Стр. 4
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
Таблица 10
----------------------------------+--------------------------------¬
¦ Изделия, на которые нормативы ¦ Изделие, к нормативу которого ¦
¦ определяемости жира ¦ они могут быть отнесены ¦
¦ не установлены ¦ по аналогии ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦ Холодные блюда ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Паштет мясной ¦Паштет из печени ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦ Супы ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Холодные борщи ¦Окрошка ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦ Мясные блюда ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Субпродукты в соусе, почки ¦Азу ¦
¦по-русски ¦ ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Печень тушеная ¦Гуляш ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Поджарка ¦Бефстроганов ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Бифштекс рубленый ¦Котлеты, биточки, шницели из ¦
¦ ¦мяса ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Зразы рубленые ¦2 категории ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Кабачки, баклажаны, перец, ¦Голубцы с мясом и рисом ¦
¦помидоры, фаршированные мясом ¦ ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Плов ¦Гуляш ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦ Овощные блюда ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Овощи припущенные ¦Овощи тушеные ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Рагу из овощей ¦Овощи тушеные ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Картофель отварной, картофель ¦Картофельное пюре ¦
¦в молоке ¦ ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Каша из тыквы ¦Картофельное пюре ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Кабачки, голубцы, фаршированные ¦Овощи жареные ¦
¦овощами, перец, фаршированный ¦ ¦
¦овощами ¦ ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Икра баклажанная, из кабачков, ¦Овощи тушеные ¦
¦зеленых помидоров ¦ ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦ Блюда из творога ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Запеканки, пудинги из творога ¦Сырники ¦
¦---------------------------------+---------------------------------
5.2.6. Определение вида жира по числу Рейхерта-Мейссля
Метод основан на извлечении жира из навески продукта растворителем (этиловым или петролейным эфиром), отгоне растворителя и высушивании жира. Определение числа Рейхерта-Мейссля основано на омылении жира и перегонке выделившихся летучих, растворимых в воде, жирных кислот с последующим титрованием их щелочью.
Число Рейхерта-Мейссля показывает, сколько сантиметров кубических 0,1 моль-куб.дм (0,1 н) щелочи требуется для нейтрализации растворимых в воде летучих жирных кислот, отогнанных из 5 г жира. Число Рейхерта-Мейссля для маргарина 0,5 - 0,6, для сливочного масла 18 - 35. Опытным путем установлено, что из навески жира, равной 5 г, в 110 куб.см дистиллята (при определенных условиях перегонки) переходят почти все летучие кислоты.
Метод применяют для определения вида жира в кондитерских кремах и жира, используемого для поливки вторых блюд.
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; колба плоскодонная вместимостью 300 куб.см; чашка фарфоровая диаметром 5 - 7 см; шкаф сушильный лабораторный с терморегулятором; пипетка вместимостью 2 куб.см; цилиндр измерительный вместимостью 25 куб.см; холодильник стеклянный лабораторный; пробки резиновые; пробки корковые; колбы мерные вместимостью 100, 110 куб.см и 1 куб.дм; каплеуловитель стеклянный лабораторный; колба коническая вместимостью 250 - 300 куб.см; воронка стеклянная; плитка электрическая; сетка асбестовая; гидроксид натрия 500 г/куб.дм и 0,1 моль/куб.дм растворы; глицерин; кислота серная (25 куб.см концентрированной кислоты разводят водой до 1 куб.дм); пемза; эфир петролейный; спирт этиловый; эфир этиловый; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага фильтровальная; сульфат натрия безводный.
Подготовка к испытанию. Для извлечения жира берут навеску крема в количестве 12 - 15 г в фарфоровую чашку, хорошо растирают, переносят с помощью 40 - 50 куб.см этилового или петролейного эфира в коническую колбу, добавляют 5 - 6 г безводного сульфата натрия, закрывают ее пробкой и взбалтывают 3 - 5 мин. Жидкую часть фильтруют в фарфоровую чашку. Затем отгоняют растворитель на водной бане, жир досушивают в сушильном шкафу при температуре 102 +/- 2 град. C в течение 1 ч, охлаждают и используют для определения числа Рейхерта-Мейссля. Жир, используемый для поливки вторых блюд, только досушивают в сушильном шкафу.
Проведение испытания. В плоскодонную колбу вместимостью 300 куб.см отвешивают точно 5 г жира с точностью до 0,01 г, прибавляют цилиндром 23 куб.см глицерина (2 куб.см остается на его стенках) и 2 куб.см 500 г/куб.дм раствора едкого натра.
Жир омыляют при осторожном нагревании колбы на электрической плитке или на пламени газовой горелки при постоянном взбалтывании содержимого колбы.
Нагревание и перемешивание прекращают, когда смесь станет совершенно прозрачной, что указывает на окончание омыления. Раствор охлаждают до 80 - 90 град. C и добавляют 90 куб.см воды такой же температуры. Мыло растворяют, перемешивая содержимое колбы круговыми движениями, а при необходимости нагревают до кипения. При полном омылении должен получиться совершенно прозрачный раствор. В случае неполного омыления анализируемого жира вместо прозрачного раствора образуется эмульсия и омыление необходимо начать снова.
К полученному раствору доливают 50 куб.см разбавленной серной кислоты, вносят 0,6 - 0,7 г грубо измельченной пемзы (для устранения толчков при кипении) и приступают к отгонке летучих кислот.
Для этого колбу соединяют с холодильником, подставляя для сбора дистиллята мерную колбу вместимостью 110 куб.см. Отгонку ведут с такой скоростью, чтобы получить 110 куб.см дистиллята за 18 - 21 мин. Температура дистиллята 20 - 23 град. C. Как только дистиллят дойдет до метки 110 куб.см, перегонку прекращают, колбу с дистиллятом охлаждают 10 мин в струе проточной воды с температурой 15 град. C.
Закрыв колбу пробкой, жидкость осторожно взбалтывают, затем фильтруют через сухой фильтр в мерную колбу вместимостью 100 см. Фильтрат (100 см) переливают в коническую колбу вместимостью 250 куб.см и титруют 0,1 моль/куб.дм (0,1 н) раствором щелочи в присутствии 2 - 3 капель индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Обработка результатов. Число см 0,1 моль/куб.дм (0,1 н) раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию 100 куб.см дистиллята, умножают на 1,1, так как вместо 110 куб.см фильтрата, отогнанных из 5 г жира, на титрование было взято лишь 100 куб.см.
По величине числа Рейхерта-Мейссля делают вывод о полной замене сливочного масла маргарином или добавлении маргарина к сливочному маслу.
Пример. На нейтрализацию 100 куб.см фильтрата, полученного после отгонки летучих жирных кислот из крема, пошло 22,4 куб.см 0,1 моль/куб.дм (0,1 н) раствора щелочи. Число летучих растворимых в воде жирных кислот равно
22,4 · 1,1 = 24,64 куб.см
Заключение. Для изготовления крема использовано сливочное масло.
5.2.7. Обнаружение замены сливочного масла
другими видами жиров
5.2.7.1. Определение вида жира люминесцентным методом
Методом люминесцентного анализа определяют вид жира в кондитерских кремах, изделиях, гарнирах, супах и жира, используемого для поливки вторых блюд.
Метод основан на извлечении жира из продуктов растворителем, отгоне растворителя и определении вида жира в приборе ЛПК-1.
Аппаратура, материалы, реактивы. Люминоскоп ЛПК-1; весы лабораторные; шкаф сушильный лабораторный с терморегулятором; баня водяная; чашки фарфоровые диаметром 7 - 9 см; ступка фарфоровая с пестиком диаметром 7 - 9 см; цилиндры измерительные вместимостью 50 и 100 куб.см; колба коническая с притертой пробкой вместимостью 250 куб.см; стаканы химические вместимостью 100 - 150 см; палочка стеклянная; воронка стеклянная диаметром 4 - 5 см; бумага фильтровальная; эфир этиловый или петролейный; сульфат натрия безводный, или гидрофосфат натрия безводный, или карбонат натрия безводный.
Подготовка к испытанию. В зависимости от содержания жира берут навески в количестве: крема - 4 - 5 г, кондитерского изделия (измельченного после удаления корочек) - 30 - 50 г, гарнира - 30 - 40 г в фарфоровую чашку. Первые блюда подготовляют к анализу выпариванием до полужидкой или вязкой консистенции. Упаренную массу растирают в фарфоровой ступке до однородного состояния, после чего отбирают навеску в количестве 20 - 30 г. Гарниры подготовляют растиранием в ступке.
Навеску продукта заливают 2 - 3-кратным объемом эфира и переносят с помощью стеклянной палочки и воронки в коническую колбу.
В колбу добавляют для связывания воды безводный карбонат или сульфат, или гидрофосфат натрия в количестве 12 - 18 г, закрывают ее пробкой и оставляют на 15 - 20 мин для экстракции жира при периодическом взбалтывании содержимого колбы.
Жидкую часть фильтруют в стакан. Растворитель отгоняют на водяной бане при температуре 37 - 40 град. C (в зависимости от растворителя) и жир досушивают в сушильном шкафу при 102 +/- 2 град. C 1 ч. Стаканы с оставшимся жиром помещают в холодильник для застывания.
Жир, используемый для поливки блюд, также охлаждают в холодильнике до затвердевания.
Аналогичным образом готовят эталон исходного сливочного масла.
Проведение испытания. Пробы жиров наносят в кювету прибора в виде кружочков диаметром 10 - 15 мм и слоем толщиной 2 - 3 мм так, чтобы испытуемые образцы находились в центре поля зрения смотровой камеры. В качестве контроля рядом с опытными образцами помещают образец сливочного масла. Кювету помещают в смотровую камеру прибора, предварительно прогретого в течение 10 - 15 мин, и наблюдают люминесценцию.
Цвет люминесценции исследуемых образцов сравнивают с цветом люминесценции сливочного масла и дают заключение (табл. 12).
Таблица 12
Показатели люминесценции жиров
----------------------------------+--------------------------------¬
¦ Вид жира ¦ Цвет люминесценции ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Масло сливочное ¦От бледно- до ярко-желтого ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Маргарин сливочный ¦Голубоватый ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Маргарин столовый ¦Голубоватый ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Маргарин "Любительский" ¦Голубоватый ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Маргарин "Российский" ¦Голубоватый ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Маргарин "Экстра" ¦Голубоватый ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Маргарин особый ¦Голубоватый ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Кулинарный жир "Украинский" ¦Интенсивно голубой ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Кулинарный жир "Белорусский" ¦Интенсивно голубой ¦
+---------------------------------+--------------------------------+
¦Сало растительное ¦Интенсивно голубой ¦
¦---------------------------------+---------------------------------
5.2.7.2. Определение вида жира в кондитерских кремах,
гарнирах, супах и жира, используемого для поливки
вторых блюд по коэффициенту преломления
Метод основан на извлечении жира из продукции растворителем, отгоне растворителя и определении вида жира по коэффициенту преломления.
Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, кроме ЛПК-1, и рефрактометр универсальный типа УРЛ с предельным коэффициентом преломления 1,7 или рефрактометр другой системы, пригодный для определения жира.
Подготовка к испытанию,. Подготовку пробы, количество продукта, взятого для определения вида жира, извлечение жира из навески, отгон растворителя и досушивание жира проводят, как указано в п. 5.2.7.1.
Проведение испытания. Расплавленный жир, оставшийся в стакане, с помощью стеклянной палочки с оплавленным концом в количестве 2 капель наносят на призму рефрактометра с температурой 30 - 35 град. C (при обязательном термостатировании призм) и отсчитывают коэффициент преломления. Показания рефрактометра приводят к температуре 20 град. C.
Одновременно определяют коэффициент преломления сливочного масла, отобранного на производстве и подготовленного к испытанию аналогичным образом.
Коэффициент преломления исследуемого жира сравнивают с коэффициентом преломления сливочного масла и дают заключение.
5.3. Определение сахаров
Определение сахаров проводят, контролируя правильность вложения молока, сахарозы и общего сахара, а также крахмалосодержащих продуктов. В блюдах, изделиях (табл. 13) определяют редуцирующие сахара до инверсии, общее количество редуцирующих сахаров до и после инверсии, сахарозу, а также редуцирующие сахара после гидролиза углеводов (сахара и крахмала).
Определение количества редуцирующих сахаров до инверсии проводят в блюдах (изделиях), указанных в таблице 13 для контроля полноты вложения молока (по содержанию лактозы) или с целью исключения глюкозы и фруктозы, мешающих дальнейшему определению содержания вложенного сахара.
Таблица 13
Виды сахаров, определяемые в полуфабрикатах,
блюдах и кулинарных изделиях
----------------+-----------------+----------+----------+----------¬
¦Наименование ¦Редуцирующие ¦Фактичес- ¦Редуци- ¦Содержание¦
¦полуфабрикатов,¦сахара ¦кое содер-¦рующие ¦наполни- ¦
¦блюд и +------+----------+жание ¦сахара ¦теля в ¦
¦кулинарных ¦до ¦после ¦сахара в ¦после ¦блюде ¦
¦изделий ¦инвер-¦инверсии ¦блюде ¦гидролиза ¦(изделии) ¦
¦ ¦сии ¦(общий ¦(изделии),¦крахмала и¦ ¦
¦ ¦ ¦сахар) ¦выраженное¦других ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в сахарозе¦углеводов ¦ ¦
+---------------+------+----------+----------+----------+----------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦
+---------------+------+----------+----------+----------+----------+
¦Полуфабрикаты и¦ - ¦ - ¦ - ¦ + ¦ + ¦
¦изделия из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦котлетной массы¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+------+----------+----------+----------+----------+
¦Сельдь ¦ - ¦+ (сахара,¦ - ¦ + ¦ + ¦
¦рубленая ¦ ¦яблок и ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦лука) ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+------+----------+----------+----------+----------+
¦Тефтели ¦ - ¦+ (сахара ¦ - ¦ + ¦ + ¦
¦ ¦ ¦и лука) ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+------+----------+----------+----------+----------+
¦Мясной фарш с ¦ - ¦+ (сахара ¦ - ¦ + ¦ + ¦
¦рисом и луком ¦ ¦и лука) ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+------+----------+----------+----------+----------+
¦Муссы с манной ¦ - ¦ + ¦ - ¦ + ¦ + ¦
¦крупой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+------+----------+----------+----------+----------+
¦Творожные ¦ + ¦ + ¦ + ¦ + ¦ + ¦
¦полуфабрикаты и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+------+----------+----------+----------+----------+
¦Полуфабрикаты ¦ - ¦ + ¦ + ¦ - ¦ - ¦
¦из муки (тесто)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+------+----------+----------+----------+----------+
¦Начинки пирогов¦ - ¦ + ¦ + <14>¦ + ¦ + ¦
¦и пирожков ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+------+----------+----------+----------+----------+
¦Супы, каши, ¦ + ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦
¦макаронные, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦крупяные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦запеканки, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦котлеты и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦биточки из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦круп, соусы, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦горячие напитки¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и другие блюда ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦с молоком ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(определение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦лактозы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+------+----------+----------+----------+----------+
¦То же, кроме ¦ + ¦ + ¦ + ¦ - ¦ - ¦
¦супов, каш и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦горячих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦напитков ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(определение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сахарозы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+------+----------+----------+----------+----------+
¦Молочные ¦ + ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦
¦кисели, желе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(определение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦лактозы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+------+----------+----------+----------+----------+
¦Пудинги, каши, ¦ - ¦ + ¦ + <14>¦ - ¦ - ¦
¦запеченные с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦фруктами ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦---------------+------+----------+----------+----------+-----------
--------------------------------
<14> Общий сахар, выраженный в сахарозе.
Навеску исследуемого блюда (изделия) взвешивают с погрешностью не более 0,01 г из такого расчета, чтобы в 100 куб.см полученного раствора (в зависимости от метода) содержалось примерно 02 - 0,4% редуцирующих сахаров. К ним относятся сахара, восстанавливающие окись меди (глюкоза, фруктоза, лактоза, мальтоза).
Массу навески определяют по формуле
CУ
m = -- (16)
P
где С - заданное (в зависимости от метода) содержание сахара в 100 куб.см навески (водной вытяжки), г;
У - вместимость мерной колбы, куб.см;
Р - предполагаемая массовая доля редуцирующих сахаров в испытуемом блюде (изделии), %.
Содержание редуцирующих сахаров до инверсии в 100 куб.см раствора навески, приготовленного для титрования, должно быть примерно: для перманганатного метода 0,3 - 0,4 г, йодометрического - 0,4 г, цианидного - 0,2 - 0,4 г.
Определение общего количества редуцирующих сахаров (сахара после инверсии) и сахарозы производится в полуфабрикатах, блюдах и изделиях, указанных в табл. 13, для определения полноты вложения сахара. Ее также проводят в навесках полуфабрикатов и изделий из рубленного мяса, рыбы (тефтелях, рубленной сельди и т.д.) и мясных фаршах с рисом с целью исключения сахаров лука, яблок, мешающих определению содержания хлеба или риса как наполнителя. Кроме того, инверсию сахаров проводят в муссах с манной крупой, в творожных изделиях и полуфабрикатах для исключения их при определении содержания манной крупы или муки.
Гидролиз углеводов проводится для определения содержания хлеба - в полуфабрикатах и изделиях из рубленного мяса (рыбы), в рубленной сельди; риса - в мясном фарше с рисом и луком; манной крупы - в муссах, фруктовых и ягодных фаршах; муки или манной крупы - в сырниках, запеканках, пудингах (см. табл. 13).
Из подготовленной пробы блюда (изделия) отбирают навеску.
Приготовление испытуемого раствора,. Навески молочных супов, соусов, каш, творожных полуфабрикатов и изделий, крупяных и макаронных запеканок, пудингов, растирают в ступке с теплой водой (50 град. C) и количественно переносят с помощью воронки в мерную колбу на 200 - 250 куб.см, при этом несколько раз обмывая ступку и пестик водой.
Навески молочных киселей и желе взвешивают в стаканчике и переносят теплой водой в мерную колбу. Для более полного извлечения сахаров колбы с навесками ставят на 15 мин в аппарат для встряхивания или на водяную баню (60 град. C), периодически взбалтывая содержимое. Охлаждают.
При наличии в навеске органических кислот их нейтрализуют, добавляя по каплям 15% гидроксид натрия до нейтральной среды, проверяя лакмусовой бумагой.
Несахара (красящие и дубильные вещества, растворимые белки, крахмал, жиры) осаждают.
В колбу добавляют 15 - 20 куб.см (зависит от массы навески) сульфата цинка 1 моль/куб.дм и такой же объем гидроксида натрия 1 моль/куб.дм, который установлен отдельным титрованием. Для этого 10 - 20 куб.см 1 моль/куб.дм раствора сульфата цинка отбирают в коническую колбу на 100 см добавляют 20 - 25 куб.см воды и 1 - 2 капли фенолфталеина и титруют 1 моль/куб.дм гидроксидом натрия до слабо-розового окрашивания.
Вместо указанных осадителей можно применить по 3 куб.см 20% раствора сульфата цинка и 1,5 куб.см 2,5 моль/куб.дм гидроксида натрия. Если жидкость над осадком недостаточно прозрачна, количество осадителей равномерно увеличивают в 1,5 - 2 раза. Взбалтывают. Доливают дистиллированной водой до метки. Дают осадку отстояться. Фильтруют. Фильтрат должен быть прозрачным. В полученном фильтрате определяют количество редуцирующих сахаров (сахар до инверсии) одним из указанных методов. Для определения редуцирующих сахаров после инверсии в мерную колбу на 100 куб.см добавляем 50 куб.см полученного прозрачного фильтрата.
5.3.1. Массовая доля сахара
В мучных полуфабрикатах (тесто), в хлебобулочных изделиях определяют редуцирующие сахара после инверсии сахарозы и выражают их содержание в сахарозе на сухое вещество. Анализ производится в соответствие с ГОСТ 5672.
В мучных кондитерских изделиях, полуфабрикатах для тортов и пирожных определяют общий сахар после инверсии сахарозы и выражают его в сахарозе на сухое вещество. Анализ производится в соответствии с ГОСТ 5903.
5.3.2.1. Перманганатный метод Бертрана
Метод основан на способности карбонильных групп сахаров восстанавливать в щелочной среде оксид меди (II) до оксида меди (I). При растворении сульфатом железа (III) аммония образовавшийся оксид меди (I), окисляясь до оксида меди (II), восстанавливает железо (III) в железо (II), количество которого определяют титрованием раствором перманганата калия. Имеется несколько модификаций перманганатного метода, отличающихся концентрацией растворов, продолжительностью окисления и др., и согласно ГОСТам используются для определения редуцирующих сахаров в разных полуфабрикатах и изделиях.
5.3.2.2. Сладкие супы, крупяные полуфабрикаты и изделия,
сладкие блюда и напитки (кофе с молоком)
Аппаратура, материалы, реактивы. Бюретки вместимостью 25, 50 куб.см; колбы для фильтрования под вакуумом вместимостью 500 куб.см; колбы конические вместимостью 200, 250 куб.см; насос водоструйный или насос вакуумный Комовского; пипетки на 20, 25 куб.см (фильтр стеклянный с пластиной N 4 из пористого стекла или фильтры со специально обработанным асбестом, или воронки с асбестом и стеклянным шариком (трубки Аллина; палочки стеклянные; цилиндры вместимостью 25, 50 и 100 куб.см; плитка электрическая; часы песочные на 3 мин; фарфоровые чашки вместимостью 50 - 100 куб.см; раствор Фелинг 1; раствор Фелинг 2; серная кислота плотностью 1,84 г/куб.см; раствор перманганата калия концентрации 0,02 моль/куб.дм (0,1 н); раствор сульфат амония железа (III); дистиллированная вода, спирт этиловый, бумага фильтровальная.
Приготовление испытуемого раствора для каждого вида изделия описана в п. 5.3, 5.3.12, 5.3.13.
Проведение испытания. В коническую колбу вместимостью 200 - 250 куб.см вносят пипеткой 20 куб.см приготовленного для исследований раствора сахаров (в 20 куб.см раствора должно содержаться не более 100 и не менее 10 мг редуцирующих сахаров), приливают из мерного цилиндра по 20 см раствора сульфата меди (Фелинг I) и сегнетовой соли (Фелинг II). Смесь осторожно перемешивают, нагревают и кипятят ровно 3 мин с момента образования пузырьков, следя за тем, чтобы кипение не происходило бурно, снимают с огня и дают осадку осесть. Жидкость над осадком должна быть ярко-синей (в случаях обесцвечивания жидкости, что указывает на излишне большую концентрацию сахара в исследуемом растворе, определение следует повторить при большем разведении исследуемого раствора).
По прекращению нагревания выпавшему осадку оксида меди дают осесть, затем фильтруют горячую жидкость через фильтрующую воронку со стеклянным фильтром (или специально приготовленный асбестовый фильтр) в колбу для отсасывания, пользуясь водоструйным или вакуумным насосом для отсасывания жидкости, избегая переноса осадка на фильтр. Как только вся жидкость будет отфильтрована, колбу с осадком и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды до исчезновения щелочной реакции промывных вод. Осадок оксида меди (I) должен быть все время покрыт жидкостью во избежание соприкосновения его с воздухом и перехода оксида меди (I) в оксид меди (II). Окончив промывание, фильтр вставляют в чистую колбу для отсасывания или оставляют в той же колбе, предварительно освободив и тщательно ополоснув ее от фильтрата и промывных вод. Отмеривают 20 куб.см раствора сульфата аммония железа (III), вносят их в коническую колбу с остатком оксида меди и после растворения переносят на фильтр, отсоединив водоструйный насос или насос Комовского. Дают несколько минут постоять для растворения осадка, а затем медленно фильтруют отсасыванием. Колбу и фильтр несколько раз промывают водой до исчезновения кислой реакции, давая каждый раз жидкости стечь с фильтра. Полученный зеленоватый раствор в колбе для отсасывания титруют раствором перманганата калия до появления слабо-розового окрашивания, сохраняющегося в течение 1 мин.
Израсходованное на титрование количество сантиметров кубических
перманганата калия умножают на его титр по меди (ТКМ O /Cu) по табл.
n 4
14 или 15 (в случае определения лактозы) находят количество
инвертного сахара, сахарозы или лактозы.
В мучных полуфабрикатах (тесто) и сдобных булочных изделиях
массовую долю общего сахара в сахарозе (X, %) на сухое вещество
рассчитывают по формуле
a · V · V · 100 100
2
X = ------------------ · ------- (18)
20 · m · V · 1000 100 - W
1
где a - масса сахарозы, найденная по табл. 14, мг;
V - объем исследуемого раствора, приготовленного из навески,
куб.см;
V - объем исследуемого раствора, взятый для инверсии сахарозы,
1
куб.см;
V - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия,
2
куб.см;
20 - объем исследуемого раствора, взятый для определения
сахаров, куб.см;
m - масса навески изделия, г;
1000 - пересчет мг в г;
W - влажность изделия.
Массу лактозы (X , г на порцию) при определении молока в
1
крупяных изделиях, кофе, какао и редуцирующих сахаров до инверсии
сахарозы (X , г на порцию) в сладких блюдах рассчитывают по формуле
1
a · V · P
1
X = ------------- (19)
1 20 · m · 1000
где a - масса лактозы (табл. 15) или редуцирующих сахаров (в
1
инвертном сахаре) до гидролиза сахарозы (табл. 13), мг;
P - масса блюда (объем напитка), г (куб.см)
Остальные обозначения как в формуле (18).
Массу общего сахара (X , г на порцию) после инверсии
2
дисахаридов (сахарозы) в кулинарных изделиях и плодово-ягодных
напитках находят по формуле
a · V · V · P
2 2
X = ------------------ (20)
2 20 · m · V · 1000
1
где a - масса общего сахара после гидролиза дисахаридов
2
(сахарозы), выраженная в инвертном сахаре.
Остальные обозначения, как в формулах (18) и (19).
Массу сахарозы (S, г на порцию) в сладких супах и блюдах
рассчитывают по разности между количествами общего сахара после
гидролиза дисахаридов (сахарозы) Х редуцирующих сахаров до
2
гидролиза дисахаридов (сахарозы) Х , а в крупяных изделиях, кофе,
1
какао - по разности между массами общего сахара и лактозы X по
1
формуле
S = (х - х ) · 0,95 (21)
2 1
где X - масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов
1
или лактозы, г;
Х - масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г;
2
0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу.
Расхождение между результатами двух параллельных определений в одной лаборатории допускается не более 0,5%, в разных лаборатория - не более 1%. За конечный результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1%.
Таблица 14
Пересчет меди на инвертный сахар или сахарозу, мг
-----+-------+-------+-----T--------+-------+-----T--------+-------¬
¦Медь¦Инверт-¦Саха- ¦Медь ¦Инверт- ¦Саха- ¦Медь ¦Инверт- ¦Саха- ¦
¦ ¦ный ¦роза ¦ ¦ный ¦роза ¦ ¦ный ¦роза ¦
¦ ¦сахар ¦ ¦ ¦сахар ¦ ¦ ¦сахар ¦ ¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦20,6¦ 10¦ 9,50¦ 79,5¦ 41¦ 38,95¦130,8¦ 71¦ 67,45¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦22,6¦ 11¦ 10,45¦ 81,2¦ 42¦ 39,90¦132,4¦ 72¦ 68,40¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦24,6¦ 12¦ 11,40¦ 83,0¦ 43¦ 40,85¦134,9¦ 73¦ 69,35¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦26,5¦ 13¦ 12,35¦ 84,8¦ 44¦ 41,80¦135,6¦ 74¦ 70,30¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦28,5¦ 14¦ 13,30¦ 86,5¦ 45¦ 42,75¦137,2¦ 75¦ 71,25¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦30,5¦ 15¦ 14,25¦ 88,3¦ 46¦ 43,70¦138,9¦ 76¦ 72,20¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦32,5¦ 16¦ 15,20¦ 90,1¦ 47¦ 44,65¦140,5¦ 77¦ 73,15¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦34,5¦ 17¦ 16,15¦ 91,9¦ 48¦ 45,60¦142,1¦ 78¦ 74,10¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦36,4¦ 18¦ 17,10¦ 93,6¦ 49¦ 46,55¦143,7¦ 79¦ 75,05¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦38,4¦ 19¦ 18,05¦ 95,4¦ 50¦ 47,50¦145,3¦ 80¦ 76,00¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦40,4¦ 20¦ 19,00¦ 97,1¦ 51¦ 48,45¦146,9¦ 81¦ 76,95¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦42,3¦ 21¦ 19,95¦ 98,9¦ 52¦ 49,40¦148,5¦ 82¦ 77,90¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦44,2¦ 22¦ 20,90¦100,6¦ 53¦ 50,35¦150,0¦ 83¦ 78,85¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦46,1¦ 23¦ 21,85¦102,3¦ 54¦ 51,30¦151,6¦ 84¦ 79,80¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦48,0¦ 24¦ 22,80¦104,0¦ 55¦ 52,25¦153,2¦ 85¦ 80,75¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦49,8¦ 25¦ 23,75¦105,7¦ 56¦ 53,20¦154,8¦ 86¦ 81,70¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦51,7¦ 26¦ 24,70¦107,4¦ 57¦ 54,15¦156,4¦ 87¦ 82,65¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦53,6¦ 27¦ 25,65¦109,2¦ 58¦ 55,10¦157,9¦ 88¦ 83,60¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦55,5¦ 28¦ 26,60¦110,9¦ 59¦ 56,05¦159,5¦ 89¦ 84,55¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦57,4¦ 29¦ 27,55¦112,6¦ 60¦ 57,00¦161,1¦ 90¦ 85,50¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦59,3¦ 30¦ 28,50¦114,3¦ 61¦ 57,95¦162,6¦ 91¦ 86,45¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦61,1¦ 31¦ 29,45¦115,2¦ 62¦ 58,90¦164,2¦ 92¦ 87,40¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦63,0¦ 32¦ 30,40¦117,6¦ 63¦ 59,85¦165,7¦ 93¦ 88,35¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦64,8¦ 33¦ 31,35¦119,2¦ 64¦ 60,80¦167,3¦ 94¦ 89,30¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦66,7¦ 34¦ 32,30¦120,9¦ 65¦ 61,75¦168,8¦ 95¦ 90,25¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦68,5¦ 35¦ 33,25¦122,6¦ 66¦ 62,70¦170,3¦ 96¦ 91,20¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦70,3¦ 36¦ 34,20¦124,2¦ 67¦ 63,65¦171,9¦ 97¦ 92,15¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦72,2¦ 37¦ 35,15¦125,9¦ 68¦ 64,60¦173,4¦ 98¦ 93,10¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦74,0¦ 38¦ 36,10¦127,5¦ 69¦ 65,55¦175,0¦ 99¦ 94,05¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦75,9¦ 39¦ 37,05¦129,2¦ 70¦ 66,50¦176,5¦ 100¦ 95,00¦
+----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+-------+
¦77,7¦ 40¦ 38,00¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦----+-------+-------+-----+--------+-------+-----+--------+--------
Таблица 15
Пересчет меди на лактозу, мг
----------------+----------------+--------------+------------------¬
¦ Медь ¦ Лактоза ¦ Медь ¦ Лактоза ¦
+---------------+----------------+--------------+------------------+
¦ 20¦ 11,9¦ 105¦ 77,1¦
+---------------+----------------+--------------+------------------+
¦ 25¦ 15,6¦ 110¦ 81,3¦
+---------------+----------------+--------------+------------------+
¦ 30¦ 19,2¦ 115¦ 85,4¦
+---------------+----------------+--------------+------------------+
¦ 35¦ 22,8¦ 120¦ 89,6¦
+---------------+----------------+--------------+------------------+
¦ 40¦ 26,5¦ 125¦ 93,8¦
+---------------+----------------+--------------+------------------+
¦ 45¦ 30,2¦ 130¦ 98,1¦
+---------------+----------------+--------------+------------------+
¦ 50¦ 33,9¦ 135¦ 102,4¦
+---------------+----------------+--------------+------------------+
¦ 55¦ 37,7¦ 140¦ 106,8¦
+---------------+----------------+--------------+------------------+
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
| 
