Стр. 12
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
Проведение испытания. Температуру напитков перед испытанием доводят до 20 град. C, измеряют объем поступивших порций и фильтруют их через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу. Параллельно готовят контрольный напиток по той же рецептуре, что и исследуемый, строго соблюдая технологию приготовления.
Кофе и какао с молоком (цельным или сгущенным) в количестве 10 - 15 куб.см переносят пипеткой в коническую колбу и осаждают белки, добавляя шесть - семь капель раствора уксусной кислоты с массовой долей 12%, до выпадения белка крупными хлопьями (рН = 5 проверяют универсальным индикатором). Надосадочную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую пробирку.
Чай и кофе черный с сахаром в количестве 20 - 25 куб.см переносят в мерную колбу на 100 куб.см, несахара осаждают, добавляя по 1,5 куб.см раствора гексацианоферрата (II) калия с массовой долей 15% и раствора сульфата цинка с массовой долей 30%, доводят содержимое колбы до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу.
Подготовленные растворы (исследуемый и контрольный) рефрактометрируют и рассчитывают массовую долю сахара (X, %) по формуле:
х = (а - б) · 10000 · К (72)
где а - показатель преломления испытуемого раствора;
б - показатель преломления дистиллированной воды (при 20 град. C равен 1,3330);
К - коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в исследуемом растворе;
10000 - множитель, введенный для того, чтобы разность (а - б) была целым числом.
Коэффициент (К) определяют экспериментально по результатам исследования контрольного образца, приготовленного из сырья, отобранного одновременно с исследуемым образцом. Контрольный напиток готовят в количестве трех порций.
Коэффициент (К) рассчитывают по формуле
C
К = --------------- (73)
(а - б) · 10000
где С - массовая доля сахара в напитке, %.
Результаты рассчитывают с точностью до 0,1% и сравнивают с минимально допустимым результатом. Допустимые отклонения в результатах анализа контрольного и исследуемого образцов +/-0,2%.
Количество сахара (X , г на порцию напитка) определяют по
2
формуле
C · m
X = ----- (74)
2 100
где С - массовая доля сахара в напитке, %;
m - масса порции напитка, г.
5.12.2.7. Определение количества молока
в кофе (какао) с молоком
Вложение молока в напитки контролируют по содержанию лактозы. Одновременно определяют массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка. Если исследовать его не представляется возможным, содержание лактозы принимается равным 4,7%.
Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что п. 5.3.4.
Проведение испытания. Напиток (45 куб.см) переносят в мерную колбу вместимостью 250 куб.см, добавляют 3 - 4 куб.см раствора сульфата цинка массовой концентрации 200 г/куб.дм и 1,5 - 2 куб.см раствора гидроксида натрия концентрации 2,5 моль/куб.дм для осаждения белков. Раствор в колбе тщательно перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и через 10 мин фильтруют в сухую коническую колбу. В фильтрате определяют лактозу ускоренным цианидным методом.
Количество молока (У, г) в порции напитка рассчитывают по формуле:
А · 100
У = ------- (75)
X
1
где А - масса лактозы в напитке, г;
Х - количество лактозы в молоке, используемом для
1
приготовления напитка.
Для приготовления напитка молоко берут по объему, поэтому для определения количества молока (в куб.см) найденную величину надо разделить на максимально допустимую плотность молока, равную 1,032 г/куб.см.
При исследовании напитков, приготовленных со сгущенным молоком, количество сгущенного молока (X, г) находят по формуле
m · 100
X = ------- (76)
12,5
где m - масса лактозы, найденная в порции напитка, г;
12,5 - массовая доля лактозы в консервах "Молоко сгущенное с сахаром", %.
Пример расчета. Определяли содержание молока в кофе, приготовленном по рецептуре: кофе натуральный с цикорием 8 г, сахар 25 г, молоко 75 куб.см.
Объем напитка составил 200 куб.см. 45 куб.см напитка перенесли в мерную колбу вместимостью 250 куб.см. На титрование 10 куб.см раствора гексацианоферрата (II) калия затрачено 4,8 куб.см фильтрата. Количество лактозы в напитке равно (0,012 · 250 · 200) : (4,8 · 45) = 2,8 г.
Молока, использованного для приготовления напитка, на предприятии не оказалось. Масса молока на порцию напитка 59,9 г (2,8 · 100) : 4,7 или 57 куб.см (59 : 1,032).
Заключение. С учетом допустимых отклонений (+/-10%) содержание молока в порции напитка занижено на 10,5 куб.см.
5.12.3. Шоколад
5.12.3.1. Определение количества шоколада
в напитке "Шоколад" <28>
--------------------------------
<28> Метод разработан Харьковским институтом общественного питания.
Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315 - 670 нм; бумага фильтровальная медленно фильтрующая "синяя лента"; гексан или петролейный эфир; раствор трихлоруксусной кислоты с массовой долей 40%.
Проведение испытания. Порцию напитка (200 куб.см) доводят до температуры 20 град. C и после тщательного перемешивания 25 куб.см напитка цилиндром переносят в сухую делительную воронку. Наливают цилиндром 10 куб.см гексана или петролейного эфира и добавляют пипеткой 10 куб.см раствора трихлоруксусной кислоты. Смесь встряхивают в течение 5 - 7 с и оставляют для отстаивания на 15 - 20 мин для разделения ее на гексановую и водную фракции. При сокращении времени отстаивания не удается получить прозрачный фильтрат, и анализ следует производить заново. Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через однослойный фильтр из бумаги "синяя лента" в кювету (20 мм.)
Измеряют оптическую плотность фильтрата при длине волны 430 - 450 нм. Источник света в ФЭК-56, ФЭК-56М - лампа накаливания.
В кюветы сравнения помещают дистиллированную воду.
Количество шоколада в г на 200 куб.см напитка определяют по калибровочному графику или методом сравнения с оптической плотностью контрольного эталонного напитка.
Расчет по калибровочному графику. Для построения калибровочного графика в пяти колбах готовят порции по 200 куб.см, содержащие разное количество шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток (табл. 34). Навески измельченного шоколада взвешивают с точностью до 0,01 г.
Таблица 34
Определение количества шоколада в напитке "Шоколад"
по эталонам
------+-----------+--------+---------+---------+-------------------¬
¦ N ¦Шоколад, г ¦Сахар, г¦ Молоко, ¦ Вода, ¦ Оптическая ¦
¦колбы¦ ¦ ¦ куб.см ¦ куб.см ¦плотность (ФЭК-56М,¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ светофильтр N 4) ¦
+-----+-----------+--------+---------+---------+-------------------+
¦ 1¦ 4,00¦ 30¦ 180¦ 38¦ 0,180¦
+-----+-----------+--------+---------+---------+-------------------+
¦ 2¦ 6,00¦ 30¦ 180¦ 36¦ 0,260¦
+-----+-----------+--------+---------+---------+-------------------+
¦ 3¦ 8,00¦ 30¦ 180¦ 34¦ 0,340¦
+-----+-----------+--------+---------+---------+-------------------+
¦ 4¦ 10,00¦ 30¦ 180¦ 32¦ 0,435¦
+-----+-----------+--------+---------+---------+-------------------+
¦ 5¦ 12,00¦ 30¦ 180¦ 30¦ 0,510¦
¦-----+-----------+--------+---------+---------+--------------------
Каждый этап анализируют, измеряют оптическую плотность, значения которой записывают в таблицу. Строят калибровочный график: на оси абсцисс указывают содержание шоколада на 200 куб.см напитка (С, г), на оси ординат - значение оптической плотности. Пример калибровочного графика, построенного по данным таблицы 34, указан на рисунке.
Рис. 2. Калибровочный график
*****НА БУМАЖНОМ НОСИТЕЛЕ
Расчет методом сравнения с оптической плотностью контрольного напитка. В соответствии с рецептом готовят контрольный напиток (200 куб.см), содержащий 12,00 г шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток. Оба напитка (исследуемый и контрольный) анализируют параллельно по приведенной ранее методике. Количество шоколада (X, г) в 200 куб.см исследуемого напитка находят по формуле
Д · С
х
X = ------ (77)
Д
к
где С - известная концентрация вещества в контрольном растворе;
Д и Д - величины оптической плотности соответственно
х к
исследуемого и контрольного растворов.
Пример расчета. На анализ доставлен напиток "шоколад" (200
куб.см), приготовленный по рецептуре. По этой же рецептуре готовят
200 куб.см контрольного напитка: шоколад - 12 г, сахар - 30 г,
молоко - 180 куб.см, вода - 30 куб.см. Результаты измерения:
оптическая плотность исследуемого напитка (Д ) = 0,485, контрольного
х
(Д ) = 0,510.
к
Количество шоколада (X, г) в порции 200 куб.см исследуемого напитка равно X = (0,485 · 12,00) : 0,510 = 11,41.
Заключение. Исследуемый напиток соответствует рецептуре. Разность 0,59 (12,00 - 11,41) не превышает допустимого 10-процентного предела отклонений, которые при закладке 12 г составляют +/-1,20 г.
5.12.4. Кипяченое молоко
При кипячении молока его состав изменяется незначительно: на 0,001 - 0,005% увеличивается плотность (за счет удаления влаги), на 0,1 - 0,3% возрастает количество лактозы. Поэтому возможное разбавление кипяченого молока водой можно контролировать по плотности и содержанию лактозы.
5.12.4.1. Плотность молока
Для испытания отбирают по 250 куб.см кипяченого и пастеризованного молока. Пробы кипяченого молока хорошо перемешивают и фильтруют через двойной слой марли. В мерный цилиндр вместимостью 250 куб.см наливают молоко и медленно опускают в него лактоденсиметр, который не должен касаться стенок и дна цилиндра. Через 2 мин после того, как лактоденсиметр станет неподвижным, производят отсчет показаний температуры и плотности. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры - с точностью до 0,5 град. C (ГОСТ 3625).
Расхождения между параллельными определениями плотности молока должны быть не более 0,0005. Если температура молока при измерении плотности была выше или ниже 20 град. C, то, пользуясь табл. 35, показания лактоденсиметра приводят к температуре 20 град. C.
В табл. 35 плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз. Например, плотность молока 1,026 соответствует 26 градусам лактоденсиметра.
При пользовании табл. 35 данные отсчета переводят в градусы лактоденсиметра.
Таблица 35
Пересчет плотности коровьего молока
-----------+-----------------------------------------------------------¬
¦Плотность ¦Температура молока, С ¦
¦по отсчету+----+----T----+----T----+----T-----+-----T-----+-----T-----+
¦лактоден- ¦15 ¦16 ¦17 ¦18 ¦19 ¦20 ¦21 ¦22 ¦23 ¦24 ¦25 ¦
¦ситометра,+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦град. ¦Плотность в град. лактоденсиметра, приведенная к 20 град. C¦
+----------+----+----T----+----T----+----T-----+-----T-----+-----T-----+
¦25 ¦24,0¦24,2¦24,4¦24,6¦24,8¦25,0¦ 25,2¦ 25,4¦ 25,6¦ 25,8¦ 26,0¦
+----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦26 ¦25,0¦25,2¦25,4¦25,6¦25,6¦26,0¦ 26,2¦ 26,4¦ 26,6¦ 26,8¦ 27,0¦
+----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦27 ¦25,9¦26,1¦26,3¦26,5¦26,8¦27,0¦ 27,2¦ 27,5¦ 27,7¦ 27,9¦ 28,1¦
+----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦28 ¦26,8¦27,0¦27,3¦27,5¦27,8¦28,0¦ 28,2¦ 28,5¦ 28,7¦ 29,0¦ 29,2¦
+----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦29 ¦27,8¦28,0¦28,3¦28,5¦28,8¦29,0¦ 29,2¦ 29,5¦ 29,7¦ 30,0¦ 30,2¦
+----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦30 ¦28,8¦29,0¦29,3¦29,5¦29,8¦30,0¦ 30,2¦ 30,5¦ 30,7¦ 31,0¦ 31,2¦
+----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦31 ¦29,8¦30,1¦30,3¦30,5¦30,8¦31,0¦ 31,2¦ 31,5¦ 31,7¦ 32,0¦ 32,2¦
+----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦32 ¦30,7¦31,0¦31,2¦31,5¦31,8¦32,0¦ 32,3¦ 32,5¦ 32,8¦ 33,0¦ 33,3¦
+----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦33 ¦31,7¦32,0¦32,2¦32,5¦32,8¦33,0¦ 33,3¦ 33,5¦ 33,8¦ 34,1¦ 34,3¦
+----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦34 ¦32,7¦33,0¦33,2¦33,5¦33,8¦34,0¦ 34,2¦ 34,4¦ 34,8¦ 35,1¦ 35,3¦
+----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦35 ¦33,7¦34,0¦34,2¦34,4¦34,7¦35,0¦ 35,3¦ 35,5¦ 35,8¦ 36,1¦ 36,3¦
+----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+
¦36 ¦34,7¦34,9¦35,2¦35,6¦35,7¦36,0¦ 36,2¦ 36,5¦ 36,7¦ 37,0¦ 36,3¦
¦----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+------
Если плотность кипяченого молока ниже, чем пастеризованного, значит, кипяченое молоко разбавлено водой.
Лактозу определяют ускоренным цианидным методом, массовая доля ее в кипяченом молоке должна быть выше, чем в пастеризованном.
5.12.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
Качество плодово-ягодных прохладительных напитков собственного производства контролируют по массовой доле сухих веществ, определяемых рефрактометрически.
Полученные данные сравнивают с массовой долей сухих веществ контрольного напитка, приготовленного по рецептуре.
При реализации соков промышленного производства разбавление их водой можно установить по относительной плотности.
Относительная плотность соков без мякоти (натуральных осветленных и неосветленных, а также с сахаром) по мере разведения их питьевой водой изменяется линейно. В координатах количество добавленной воды - относительная плотность зависимость выражается прямой линией, угол наклона которой зависит от содержания воды в соке.
5.12.5.1. Определение относительной плотности соков
Метод основан на том, что ареометр, погруженный в жидкость, опускается до тех пор, пока масса вытесненной им жидкости не будет равна массе ареометра. По глубине погружения, которую показывает шкала ареометра, определяют плотность испытуемой жидкости.
Аппаратура, материалы. Денсиметр или ареометр стеклянный, градуированный при 20 град. C; цилиндр мерный; термометр лабораторный, с диапазоном измерения 100 град. C ценой деления 1 град. C.
Проведение испытания. В сухой стеклянный цилиндр, диаметр которого в 2 - 3 раза больше диаметра утолщенной части ареометра, осторожно (чтобы не образовалась пена) переливают порцию исследуемого сока без мякоти (натурального осветленного или неосветленного, а также с сахаром), температура которого должна быть 20 град. C. Определяют объем порции, после чего в жидкость опускают чистый и сухой ареометр таким образом, чтобы не смочить часть прибора, находящегося над жидкостью. Когда ареометр примет устойчивое положение, по нижнему краю мениска снимают показания с точностью до третьего десятичного знака.
При снятии показаний глаз наблюдателя находится на одной горизонтальной плоскости с поверхностью жидкости. Во время определения следят за тем, чтобы ареометр не прикасался к стенкам цилиндра. Затем, вскрыв баллон с соком того же наименования, проверяют плотность контрольного образца сока. Если плотность проверяемого сока меньше плотности контрольного сока, объем воды, добавленный к порции сока, определяют по формуле
V · (Д - Д )
ск к ск
V = ---------------- (78)
Д - 1
к
где V - объем воды, добавленной в порцию сока, куб.см;
V - объем порции исследуемого сока, куб.см;
ск
Д - относительная плотность исследуемого сока;
ск
Д - относительная плотность контрольного сока.
к
Определение относительной плотности соков с мякотью следует производить сразу же после тщательного взбалтывания их, так как по мере оседания мякоти плотность изменяется. Плотность соков с мякотью по мере разведения их водой изменяется нелинейно.
5.12.5.2. Определение концентрации (степени разбавления)
плодовых, ягодных и овощных соков
АНАЛИЗ В ВИДИМОЙ ОБЛАСТИ СПЕКТРА
Метод основан на цветной реакции природных полифенольных соединений соков с диазосолями. Интенсивность образующейся оранжевой или красной окраски линейно зависит от концентрации сока.
Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315 - 670 нм; весы лабораторные; пипетки вместимостью 2 куб.см, 5 куб.см, 10 куб.см, с делениями; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; пробирки химические; бумага фильтровальная медленно фильтрующая "синяя лента"; натрия карбонат, раствор с массовой долей 15%; серная кислота с массовой долей 5% (20 куб.см концентрированной серной кислоты осторожно вливают в 940 куб.см дистиллированной воды), паранитроанилин (4-нитроанилин), раствор с массовой долей 0,5% в 5-процентной серной кислоте: 0,5 г паранитроанилина растворяют при слабом нагревании в 99,5 куб.см раствора серной кислоты охлаждают до комнатной температуры, фильтруют (вместо паранитроанилина можно использовать парааминобензойную кислоту, раствор готовят аналогично); нитрат натрия, раствор с массовой долей 0,5% (0,5 г нитрата натрия растворяют в 99,5 куб.см дистиллированной воды хранят не более 10 сут в плотно укупоренной склянке из оранжевого стекла); раствор спирта в воде в соотношении примерно по объему 1:1 (50 куб.см этилового спирта 96 град. C с 50 куб.см дистиллированной воды).
Подготовка к испытанию. Раствор диазореактива свежеприготовленный: в день проведения анализа один объем раствора паранитроанилина (или парааминобензойной кислоты) с массовой долей 0,5% в растворе серной кислоты с массовой долей 5% смешивают с двумя объемами раствора нитрата натрия с массовой долей 0,5%. Реактив готов к применению через 2 - 3 мин и годен в течение 1 дня (диазореактив из парааминобензойной кислоты годен только в течение 3 ч).
Проведение испытания. В мерную колбу вместимостью 100 куб.см вносят пипеткой 10 куб.см анализируемого сока (или взвешивают 10 г сока с мякотью), приливают до метки дистиллированную воду, энергично перемешивают 20 - 30 с и фильтруют через сухой бумажный фильтр (бумага "синяя лента") в сухую коническую колбу. Отбирают пипеткой 5 куб.см фильтрата в сухую пробирку и приливают пипетками последовательно 5 куб.см этилового спирта, 2 куб.см раствора соды и 2 куб.см свежеприготовленного диазореактива. Перемешивают и точно через 3 мин измеряют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при длине волны 540 нм в кюветах 20 мм. В кюветы сравнения наливают дистиллированную воду. Если измеренная величина превышает 1,2, то переходят на работу с кюветами 10 мм.
Концентрацию, %, сока находят по калибровочному графику, который строят следующим образом. Вскрывают баллон с соком того же вида и той же партии выработки, что и исследуемый сок. Готовят пять калибровочных разведений: в пять мерных колб вместимостью каждая 100 см отбирают пипеткой 2, 4, 6, 8, 10 куб.см (или г) <29> сока из вскрытого баллона, доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают, получая соответственно растворы с концентрацией сока 20, 40, 60, 80 и 100%. Полученные растворы фильтруют через двойной фильтр из бумаги "синяя лента" и анализируют по приведенной выше методике с диазореактивом. По результатам измерения оптической плотности строят калибровочный график: ось абсцисс - % концентрации сока (С), ось ординат (Д) - оптическая плотность (график строят на миллиметровой бумаге).
--------------------------------
<29> Для соков с мякотью берут навески на химических весах.
АНАЛИЗ В УЛЬТРАФИОЛЕТОВОЙ ОБЛАСТИ СПЕКТРА
Метод основан на том, что природные полифенолы плодов, ягод и овощей поглощают УФ-лучи в области 310 - 370 нм; интенсивность поглощения пропорциональна концентрации сока. Сахар и пищевые кислоты не поглощают лучи в указанной области спектра и не мешают анализу.
Измерение оптической плотности проводят на фотоэлектроколориметрах при 315 нм или при 364 нм (светофильтр N 1 или N 2).
Аппаратура, материалы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315 - 670 нм; весы лабораторные; пипетки вместимостью 2 куб.см, 5 куб.см, 10 куб.см с делениями; колбы мерные вместимостью 100 куб.см; воронки стеклянные; бумага фильтровальная медленно фильтрующая "синяя лента".
Проведение испытания. Пробу сока (5 куб.см или 5,00 г) переносят в мерную колбу вместимостью 100 куб.см, доводят объем до метки дистиллированной водой, энергично перемешивают, фильтруют через двойной фильтр "синяя лента" и измеряют оптическую плотность при 315 нм или 364 нм в кювете 20 мм, в кюветах сравнения - дистиллированная вода. Если величина Д превышает 1,2 - переходят на работу с кюветами 10 мм.
Концентрацию исследуемого сока устанавливают по калибровочному графику. График строят на основе измерения оптической плотности при 315 нм или при 364 нм пяти калибровочных разведений сока из вновь откупоренного баллона, приготовление калибровочных разведений сока описано выше.
5.12.6. Коктейли с молочными продуктами
Соблюдение рецептуры коктейлей с молочными продуктами контролируют по содержанию жира и сухих веществ, перед испытанием коктейли перемешивают.
Массовую долю жира в молочных коктейлях определяют методом Гербера.
Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием в сушильном шкафу (ГОСТ 3626).
5.12.6.1. Расчет правильности соблюдения рецептуры
коктейлей с молочными продуктами
В рецептуру коктейлей с молочными продуктами входят продукты, которые отмеривают по объему (сливки, молоко, сиропы, соки) или взвешивают (мороженое, мед и др.). После проверки правильности соблюдения рецептуры выход порции приводят к единым единицам измерения - граммам. Для этого количество жидких компонентов в коктейле пересчитывают в граммы с учетом их относительной плотности (табл. 36).
Таблица 36
Плотность компонентов коктейлей
---------------------------------------+---------------------------¬
¦ Продукты ¦ Плотность (пределы) ¦
+--------------------------------------+---------------------------+
¦Молоко коровье пастеризованное ¦ 1,027 ... 1,03 ¦
+--------------------------------------+---------------------------+
¦Сливки 10-процентной жирности ¦ 1,017 ... 1,018 ¦
+--------------------------------------+---------------------------+
¦Сиропы натуральные ¦ 1,27 ... 1,33 ¦
+--------------------------------------+---------------------------+
¦Соки плодовые и ягодные натуральные ¦ 1,04 ... 1,06 ¦
¦--------------------------------------+----------------------------
Относительную плотность замеряют, как указано в разделе "Плодово-ягодные прохладительные напитки и соки". Для расчета выхода порции коктейля полученные величины в граммах суммируют.
Расчетную массу сухих веществ и жира в коктейлях (в г) находят суммированием количества сухих веществ и жира в продуктах, входящих в коктейль (по данным Таблиц химического состава пищевых продуктов). Если при анализе компонентов коктейля установлено, что масса сухих веществ и жира ниже, чем предусмотрено нормативно-технической документацией, расчет ведут с учетом фактической массы сухих веществ и жира.
Потери сухих веществ при изготовлении коктейлей составляют 5% общего количества сухих веществ (в г), введенных в коктейль с продуктами. Отклонение массы при порционировании допускается в размере +/-3%.
Пример расчета. Коктейль приготовлен: молоко коровье пастеризованное - 100 куб.см, мороженое сливочное - 25 г, сироп малиновый - 25 куб.см. Выход - 150 куб.см. Выход порции 160 г (молоко - 103, мороженое - 25, сироп малиновый - 32).
Массовая доля сухих веществ и жира в порции коктейля приведена в табл. 37.
Потери сухих веществ при изготовлении коктейля составят 2 г (40,31 · 0,05). Минимальное допустимое содержание сухих веществ в порции 38,3 г (40,31 - 2), или 24%.
Потери жира составят 0,29 г (5,80 · 0,05), минимальное допустимое содержание жира 5,51 г (5,80 - 0,29), или 3,4% (100 · 5,51) : 160.
Таблица 37
--------------------+-------------+--------------------------------¬
¦ Продукты ¦Количество, г¦ Массовая доля ¦
+-------------------+-------------+----------------+---------------+
¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ жира ¦
+-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+
¦ ¦ ¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦
+-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+
¦Молоко коровье ¦ 103¦ 11,5¦ 11,84¦ 3,2¦ 3,30¦
¦пастеризованное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+
¦Мороженое сливочное¦ 25¦ 34 ¦ 8,50¦ 10,0¦ 2,50¦
+-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+
¦Сироп малиновый ¦ 32¦ 62,4¦ 19,97¦ - ¦ - ¦
+-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+
¦Масса продуктов ¦ 160¦ - ¦ 40,31¦ - ¦ 5,80¦
¦-------------------+-------------+-------+--------+------+---------
5.12.7. Определение содержания этилового спирта
для промочки кондитерских полуфабрикатов.
Бихроматный метод
Метод основан на окислении спирта, отогнанного из сиропа, бихроматом калия в присутствии серной кислоты до уксусной кислоты. Не израсходованный на окисление бихромат калия определяют йодометрически. Содержание спирта рассчитывают по количеству израсходованного на его окисление бихромата калия.
Аппаратура, материалы, реактивы. Прибор для перегонки спирта; колба мерная вместимостью 50 куб.см; колбы конические вместимостью 100 куб.см и 500 куб.см (с притертой пробкой; пипетка вместимостью 10 куб.см; мерный цилиндр вместимостью 10 куб.см; капельница-бюретка вместимостью 25 куб.см; бихромат калия, раствор концентрации 0,032 моль/куб.дм (9,4064 г в 1 куб.дм); кислота серная концентрированная плотностью 1,84 г/куб.см; тиосульфат натрия, раствор концентрации 0,1 моль/куб.дм; раствор крахмала с массовой долей 1% свежеприготовленный); йодид калия.
Проведение испытания. Навеску исследуемого сиропа массой 6 г берут в стеклянный стакан с точностью до 0,01 г и переносят в перегонную колбу с помощью 75 куб.см дистиллированной воды. В приемную мерную колбу вместимостью 50 куб.см наливают 50 куб.см дистиллированной воды и опускают в нее узкий конец холодильника; колбу помещают в смесь вода со льдом. Перегонную колбу соединяют через каплеуловитель с холодильником и отгоняют спирт до тех пор, пока приемная колба не наполнится водным раствором спирта до 4/5 объема. Колбу отставляют, доводят содержимое дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. Затем в конической колбе вместимостью 100 куб.см готовят окислительную смесь, для чего наливают 10 куб.см раствора бихромата калия и по стенке 5 куб.см концентрированной серной кислоты. К остывшей смеси добавляют по каплям, при непрерывном взбалтывании, 10 куб.см перемешанного полученного дистиллята.
Колбу соединяют с воздушным холодильником, доводят жидкость до кипения и кипятят в течение 10 мин, при слабом кипении. Содержимое переносят в коническую колбу вместимостью 500 куб.см с помощью 300 куб.см дистиллированной воды. В колбу вносят 1 г йодида калия, плотно закрывают пробкой и оставляют на 2 мин в темноте. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до грязно-зеленого окрашивания, затем добавляют 5 - 6 капель раствора крахмала и дотитровывают до светло-зеленого цвета. Если жидкость стала зеленой или на титрование пошло менее 8 куб.см тиосульфата натрия, отгон разбавляют и повторяют определение.
Обработка результатов. Массовую долю спирта (X, %) рассчитывает по формуле
2(V - V ) · V · 0,00115 · 100
1 2
X = ------------------------------ (79)
10 · m
где V - объем раствора бихромата калия концентрации 0,032
1
моль/куб.дм взятый для окисления спирта, куб.см;
V - объем раствора тиосульфата концентрации 0,1 моль/куб.дм,
2
пошедший на титрование йода, куб.см;
2 - коэффициент пересчета раствора бихромата калия концентрации
0,032 моль/куб.дм в 0,016 моль/куб.дм;
V - объем отгона, куб.см;
0,00115 - объем спирта, окисляемого в 1 куб.см 0,016
моль/куб.дм раствора бихромата калия, г;
m - навеска сиропа, г;
10 - объем отгона для окисления, куб.см.
Допустимое расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,01%.
Полученные результаты сравнивают с расчетными по рецептуре. Допустимое отклонение в меньшую сторону от расчетного - не более 0,2%.
5.12.7.1. Расчет содержания этилового спирта в сиропе
для промочки кондитерских полуфабрикатов
Пример расчета. В сироп для промочки по рец. "Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для общественного питания" входят виды сырья (нетто, кг), указанные в табл. 38.
Таблица 38
------------+---------+--------------+-----------------------------¬
¦ Сырье ¦ Расход ¦ Содержание ¦ Содержание спирта ¦
¦ ¦ сырья ¦сухих веществ ¦ ¦
¦ ¦ массой ¦ ¦ ¦
¦ ¦нетто на ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 1 т. кг ¦ ¦ ¦
+-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+
¦ ¦ ¦ % ¦ кг ¦В объемных ¦В массовых ¦ кг ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ % ¦ % ¦ ¦
+-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+
¦Сахар-песок¦ 513,07¦ 99,85¦ 512,3¦ -¦ - ¦ - ¦
+-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+
¦Эссенция ¦ 1,92¦ 0,00¦ 0,0¦ -¦ - ¦ - ¦
¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+
¦Коньяк или ¦ 47,95¦ 0,00¦ 0,0¦ 40¦ 33,3 <30>¦15,96¦
¦вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+
¦Масса сырья¦ 562,94¦ - ¦ 512,3¦ -¦ - ¦15,96¦
+-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+
¦Выход ¦ 100,00¦ 50,00¦ 500,0¦ -¦ - ¦15,58¦
¦ +---------+-------+------+-----------+-----------+-----+
¦ ¦ 100 ¦ 50,00¦ 50,0¦ -¦ - ¦ 1,56¦
¦-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+------
--------------------------------
<30> Объемные проценты переводят в массовые проценты, используя табл. 42.
В соответствии с рецептурой содержание спирта в массовых процентах в сиропе для промочки кондитерских полуфабрикатов составит 1,6. Влажность сиропа 50 +/- 4%.
6. МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Мучные кулинарные изделия изготавливают согласно нормативной документации, в соответствии с которой их и контролируют, или по Сборникам рецептур. Изделия, приготовляемые по Сборникам, исследуют по аналогии с теми, на которые имеется нормативно-техническая документация.
6.1.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста
(столовые и сдобные) <31>
--------------------------------
<31> По аналогичным показателям с использованием тех же методов контролируют ватрушки сдобные с творогом (ГОСТ 24557), пирожки жареные и печеные из дрожжевого теста, пирожки печеные из слоеного теста, беляши, чебуреки, манты, самсы (РСТ КазССР 917-91), кулинарные и колбасные изделия, запеченные в тесте
Отбор проб, подготовка их к испытанию (ГОСТ 5667). Исследуемые физико-химические показатели СТБ 985, ГОСТ 5670, 5668, 5672.
6.1.1.1. Массовая доля фарша (колбасы, сосисок, котлет)
Отобранные изделия взвешивают с точностью до 1 г, разрезают вдоль или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют фарш скальпелем вместе с полужидкой частью основы и основу взвешивают. Массовую долю фарша к массе изделия (X, %) определяют по формуле
m · 100
Х = ------- (80)
1 m
1
где m - масса фарша, г;
m - масса изделия, г.
1
Влажность основы. Основу после отделения фарша измельчают вместе с коркой острым ножом или на мясорубке с мелкой решеткой и определяют массовую долю влаги методом высушивания.
Кислотность основы. Определение проводят арбитражным или ускоренным методом.
Массовую долю жира в основе определяют ГОСТ 5668, 5670.
6.1.1.2. Массовая доля сахара в основе
Определяют в соответствии с ГОСТ 5672.
Массовая доля сахара в фарше. Определение сахара в фарше проводят в спорных случаях. Подготовку вытяжки из плодового и плодово-ягодного фарша проводят, как в киселях, из творожного - как в изделиях из творога, перманганатным или цианидным методом.
Массовую долю сухих веществ в фарше. Массовую долю сухих веществ в фаршах мясном с луком, мясном с рисом определяют в соответствии с ГОСТ 4288, фарше творожном - ГОСТ 3626, в остальных - ГОСТ 28562. Масса навески и режим сушки указаны в табл. 2.
6.1.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами,
реализуемые по массе и штучно
Массовая доля фарша. Для определения массовой доли фарша берут целый штучный пирог массой до 1 кг, половину штучного пирога массой 1 кг и более или четверть пирога, реализуемого по массе. Подготовленную пробу пирога взвешивают, отделяют начинку от основы с помощью скальпеля и взвешивают основу, массовую долю фарша рассчитывают по формуле (80).
Для определения физико-химических показателей: влажности, массовой доли сахара и жира в мякише изделий после удаления фарша срезают корочки у основы (толщиной около 1 см) и мякиш измельчают. Фарш тщательно растирают в ступке.
Влажность, кислотность, массовую долю сахара и жира в основе, массовую долю сухих веществ в фарше определяют так же, как и для пирожков по п. 6.1.1.
6.1.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы
Контроль качества указанных изделий проводят по показателям: массовая доля фарша к массе изделия, массовая доля влаги в основе, массовая доля сухих веществ в фарше, массовая доля лука в фарше п. 6.1.1.
Для лабораторного контроля из средней пробы отбирают 10 шт. мант, по 5 шт. чебуреков и беляшей.
Влажность основы, массовую долю влаги в основе определяют методом высушивания. Навеску высушивают при температуре 130 град. C в течение 30 мин или при температуре 102 +/- 2 град. C до постоянной массы.
Массовую долю фарша, кислотность основы и массовую долю жира в ней определяют, как в пирожках печеных и жареных, п. 6.1.1.
6.1.3.1. Массовая доля лука в фарше
При определении количества лука в фаршах изделий дополнительно производят отбор проб лука репчатого из той же партии, которая использовалась для приготовления фарша. Для этого из средней пробы отбирают 3 - 4 луковицы.
Массовую долю лука в фарше определяют по содержанию углеводов.
Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что (п. 5.4.1), а также йодид калия; сульфат цинка 7-водный; крахмал, раствор с массовой долей 1%.
Подготовка к испытанию. Определение поправочного коэффициента к раствору гексацианоферрата (III) калия массовой концентрации 10 г/куб.дм.
В коническую колбу вместимостью 250 куб.см вносят из бюретки 50 куб.см раствора гексацианоферрата (III) калия, прибавляют 3 г йодида калия и 1,5 г сульфата цинка, взбалтывают и тут же титруют раствором тиосульфата натрия концентрации 0,1 моль/куб.дм (0,1 н) в присутствии крахмала в качестве индикатора. Поправку рассчитывают по формуле:
V · 0,03291
К = ----------- (81)
0,5
где V - объем раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование, куб.см;
0,03291 - количество гексацианоферрата (III) калия, соответствующее 1 куб.см раствора тиосульфата натрия концентрации 0,1 моль/куб.дм (0,1 н);
0,5 - количество гексацианоферрата (III) калия, содержащегося в 50 куб.см раствора массовой концентрации точно 10 г/куб.дм, г.
Проведение испытания. Для извлечения углеводов от подготовленной пробы фарша берут навеску массой 45 г (манты, самса) и 60 г (чебуреки, беляши) с точностью до 0,01 г, переносят в фарфоровую ступку, добавляют теплую дистиллированную воду (40 - 50 град. C), тщательно растирают и переносят количественно в мерную колбу вместимостью 200 куб.см, смывая прилипшие частицы. Объем жидкости должен быть примерно равен половине объема мерной колбы. Содержимое колбы выдерживают на водяной бане с температурой 50 - 60 град. C при частом взбалтывании в течение 15 - 30 мин для полного перехода углеводов лука в раствор. По охлаждении добавляют в колбу для осаждения "мешающих несахаров" 15 куб.см раствора гексацианоферрата (II) калия массовой концентрации 150 г/куб.дм и 15 куб.см раствора сульфата цинка массовой концентрации 300 г/куб.дм. Содержимое колбы тщательно перемешивают и доводят водой до метки. Если жидкость над осадком недостаточно прозрачна, количество осадителей увеличивают в 1,5 - 2 раза. Осадок отстаивают 15 - 20 мин, затем раствор фильтруют через вату или складчатый фильтр в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным.
Для инверсии сахарозы в мерную колбу вместимостью 100 куб.см вносят 50 куб.см полученного фильтрата, добавляют 5 куб.см концентрированной соляной кислоты. В колбу опускают термометр и помещают в водяную баню, нагретую до 80 - 85 град. C, доводят температуру раствора до 67 - 70 град. C в течение 2 - 3 мин и проводят инверсию точно 5 минут. Затем раствор быстро охлаждают до комнатной температуры, споласкивают и удаляют термометр, нейтрализуют раствором гидроксида натрия (гидроксида калия) массовой концентрации 150 г/куб.дм до желто-оранжевого окрашивания в присутствии метилового оранжевого.
Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. В полученном растворе определяют содержание общего сахара цианидным методом.
Обработка результатов испытания. Массовую долю лука (X, %) вычисляют по формуле
К · (10,06 + 0,0175 · У) · А · 100 · 0,95
X = ----------------------------------------- (82)
10 · У · а
где К - поправка на раствор гексацианоферрата (III) калия массовой концентрации 10 г/куб.дм;
10,06 и 0,0175 - поправочные коэффициенты, установленные эмпирическим путем для 10 куб.см раствора гексацианоферрата (III) калия массовой концентрации точно 10 г/куб.дм;
У - объем испытуемого раствора, израсходованный при окончательном титровании, куб.см;
А - фактор разведения навески
200 · 100
А = --------- - для мант и самсы;
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
| 
