Стр. 20
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<5> Определяют в полуфабрикате тефтелей. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦гарнир с жиром ¦- ¦соуса - не ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦или соусом ¦ ¦менее 100 ¦содержания: ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦ ¦ ¦г, гарнира ¦сухих веществ ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦ ¦ ¦200 г из ¦жира ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦котла ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦биточки, котлеты ¦10 ¦2 ¦Масса основного ¦Взвешивание. ¦
¦ ¦рыбные (без ¦ ¦ ¦изделия ¦Высушивание в ¦
¦ ¦хлеба) с гарниром¦ ¦ ¦Определение ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦и жиром ¦ ¦ ¦содержания: ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 ¦4 - при ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦массе 75 г ¦содержания: ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦ ¦ ¦и более; ¦сухих веществ ¦Реакция на ¦
¦ ¦ ¦ ¦6 - при ¦Качественное ¦присутствие хлеба с ¦
¦ ¦ ¦ ¦массе 50 г ¦определение ¦помощью реактива ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦наполнителя. ¦Люголя ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦Проба на ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦достаточности ¦пероксидазу, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦термической ¦фосфатазу ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦гарнир с жиром ¦ ¦см. выше ¦ ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦4 ¦Блюда из мяса и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦мясных продуктов,¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦птицы и кролика ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦из отварного, ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦
¦ ¦тушеного мяса и ¦ ¦ ¦изделия ¦Высушивание в ¦
¦ ¦мясных продуктов ¦ ¦ ¦Определение ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦с гарниром и ¦ ¦ ¦содержания: ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦соусом ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦гарнир с соусом ¦- ¦см. выше ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦из жареного мяса ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦(натуральные ¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦порционные, ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦жареные фри) с ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦
¦ ¦жиром и гарниром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 ¦1 порция ¦Определение массы¦Взвешивание. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦панировки и ¦Проба на ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦выхода мяса <6> ¦пероксидазу, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦определение ¦фосфатазу. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦достаточности ¦Методы определения ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦термической ¦качества фритюра ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки. ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Качество ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦фритюрного жира ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<6> В панировочных изделиях. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦гарнир с жиром ¦- ¦см. выше ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦из котлетной ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦
¦ ¦массы (котлеты, ¦ ¦ ¦изделия ¦Высушивание в ¦
¦ ¦биточки, шницели,¦ ¦ ¦Определение ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦тефтели) с ¦ ¦ ¦содержания: ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦гарниром и жиром ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ ¦
¦ ¦или соусом ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 ¦4 - при ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦массе 75 г ¦содержания: ¦сушильном шкафу, ¦
¦ ¦ ¦ ¦и более; ¦сухих веществ <7>¦ГОСТ 4288 ¦
¦ ¦ ¦ ¦6 - при ¦хлеба ¦Йодометрический, ¦
¦ ¦ ¦ ¦массе 50 г ¦соли <8> ¦цианидный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ГОСТ 4288 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦достаточности ¦ГОСТ 9957 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦термической ¦Проба на ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦пероксидазу, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличия добавок ¦фосфатазу ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦субпродуктов ¦Люминесцентный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержание ¦гистологический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухожилий ¦Люминесцентный ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<7> Определяют в полуфабрикате тефтелей (в связи с тушением изделия). ¦
¦<8> Массовая доля соли определяется в случаях сомнения при органолептической оценке.¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦гарнир с жиром ¦ ¦см. выше ¦ ¦ ¦
¦ ¦или соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦зразы, отбивные, ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦
¦ ¦рулеты с гарниром¦ ¦ ¦изделия и фарша ¦ ¦
¦ ¦и соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 ¦ - ¦Определение ¦Проба на ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦достаточности ¦пероксидазу, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦термической ¦фосфатазу ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦гарнир и соус ¦- ¦см. выше ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦из тушеного, ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦
¦ ¦жареного мяса, ¦ ¦ ¦изделия ¦Высушивание в ¦
¦ ¦приготовленного с¦ ¦ ¦Определение ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦соусом (азу, ¦ ¦ ¦содержания: ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦поджарка, ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦бефстроганов, ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦
¦ ¦гуляш, рагу) с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦гарниром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦гарнир и соус ¦- ¦гарнира 200¦Определение ¦Взвешивание ¦
¦ ¦ ¦ ¦г, соуса не¦содержания: ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦менее 100 г¦сухих веществ ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦из котла ¦жира ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Метод Гербера ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦5 ¦Блюда из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦рубленого мяса: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦натуральные ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦
¦ ¦(бифштекс, ¦ ¦ ¦изделия ¦ ¦
¦ ¦котлеты, шницели)¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦с гарниром и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦жиром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 ¦ГОСТ 4288 ¦Качественное ¦Реакция на ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦определение ¦присутствие хлеба с ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦наполнителя ¦помощью раствора ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦Люголя, ГОСТ 4288 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания сухих ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ ¦сушильном шкафу, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ГОСТ 4288 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания соли ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ГОСТ 9957 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦достаточности ¦Проба на ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦термической ¦пероксидазу, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦фосфатазу ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличия добавок ¦Люминесцентный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦субпродуктов ¦гистологический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания ¦Люминесцентный ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухожилий ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦гарнир и соус ¦- ¦200 г из ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦котла ¦содержания ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦зразы, рулеты с ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Взвешивание ¦
¦ ¦гарниром ¦ ¦ ¦содержания ¦Йодометрический, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦фарша ¦цианидный, ГОСТ 4288¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦хлеба в мясной ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦оболочке ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦гарнир с соусом ¦ ¦см. выше ¦ ¦ ¦
¦ ¦или жиром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦голубцы, кабачки,¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Высушивание в ¦
¦ ¦помидоры, ¦ ¦ ¦изделия ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦баклажаны, ¦ ¦ ¦Определение ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦фаршированные ¦ ¦ ¦содержания сухих ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦мясом с соусом ¦ ¦ ¦веществ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 ¦1 порция ¦содержание ¦МУ ¦
¦ ¦голубцы, кабачки ¦ ¦ ¦наполнителя в ¦ ¦
¦ ¦и т.д., ¦ ¦ ¦фарше ¦ ¦
¦ ¦фаршированные ¦ ¦ ¦соотношение ¦ ¦
¦ ¦мясом ¦ ¦ ¦оболочки и фарша ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦соус ¦- ¦не менее ¦см. выше ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦100 г ¦ ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦6 ¦Блюда из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦картофеля, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦овощей, грибов и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦бобовых: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦отварные, ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦припущенные, ¦ ¦ ¦содержания ¦Высушивание в ¦
¦ ¦тушеные, жареные,¦ ¦ ¦жира ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦запеченные, ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦заправленные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦жиром, сметаной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦или соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦запеканки, ¦то же ¦1 порция ¦Определение ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦пудинги, ¦ ¦ ¦содержания ¦Высушивание в ¦
¦ ¦фаршированные ¦ ¦ ¦жира <9> ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦овощи, овощные ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦котлеты, зразы, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦рулет с жиром, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сметаной или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<9> В изделиях, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 (порцио-¦1 (порцио- ¦Определение ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦ ¦нируемых ¦нируемое ¦содержания ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦изделий) ¦изделие) ¦жира <10> ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличие яиц ¦Качественная реакция¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<10> В изделиях, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦7 ¦Блюда из круп и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦макаронных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦изделий: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦каши рассыпчатые,¦- ¦200 г ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦макароны или ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦лапша отварные ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦каши молочные, ¦- ¦200 г ¦Свежесть <11> ¦Метод определения ¦
¦ ¦жидкие и вязкие ¦ ¦ ¦Определение ¦кислотности ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦молока (по ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦лактозе) ¦Перманганатный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ускоренный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цианидный ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<11> В случаях сомнения при органолептической оценке. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦котлеты, биточки,¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦запеканки, ¦ ¦ ¦содержания сухих ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦крупеник, ¦ ¦ ¦веществ жира ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦макаронник, ¦ ¦ ¦ ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦лапшевик с жиром,¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сметаной или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие:¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦котлеты, биточки,¦10 ¦не менее ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦запеканки, ¦ ¦200 г ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦крупеник, ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦макаронник, ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера, ¦
¦ ¦лапшевик <13> ¦ ¦ ¦сахара <12> ¦экстракционно- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличие яиц ¦весовой (ускоренный)¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Перманганатный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ускоренный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цианидный ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Любой химический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦метод по МУ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Качественная реакция¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<12> Здесь и далее основное изделие отбирают только в случае сомнения при ¦
¦органолептической оценке. ¦
¦<13> В случае сомнения при органолептической оценке. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦8 ¦Блюда из яиц: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦омлеты с жареным ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦картофелем, ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦луком, морковью и¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦другими ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦продуктами, омлет¦ ¦ ¦Наличие муки ¦Качественная реакция¦
¦ ¦натуральный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦9 ¦Блюда из творога:¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦сырники, пудинги,¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦запеканки со ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦сметаной или ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦соусом ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 порцио- ¦1 порцио- ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦нируемых ¦нируемое ¦содержания сухих ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦изделий ¦изделие ¦веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара <14> ¦Любой химический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦муки <15> ¦метод по МУ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличие яиц ¦Определение ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания муки ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цианидным методом ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Качественная реакция¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<14> В случае сомнения при органолептической оценке. ¦
¦<15> Количество редуцирующих сахаров до инверсии, после инверсии (общего сахара) и ¦
¦после полного гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦10 ¦Мучные блюда: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦пельмени, ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦вареники с жиром ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦или сметаной ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦ ¦СТБ 974 ¦Исследуют ¦Взвешивание ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикат, как¦СТБ 974 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦указано в табл. ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масса основного ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделия ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦блинчики с ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦разными фаршами, ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦с жиром, сметаной¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦экстракционно- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦весовой (ускоренный)¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 изделий ¦3 изделия ¦Определение ¦Взвешивание ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦фарша <16> ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ в ¦Качественная реакция¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦фарше ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦оболочке ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличие яиц ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦(в оболочке) ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<16> Кроме блинчиков с творогом (определяют в полуфабрикате). ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦блины с маслом, ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦сметаной и ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦другими ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦продуктами ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 изделий ¦блины с ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦массой ¦содержания ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦ ¦ ¦50 г - 4 ¦сухих веществ ¦Взвешивание ¦
¦ ¦ ¦ ¦изделия ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦оладьи, ¦10 изделий ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦вырабатываемые ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦вручную со ¦ ¦ ¦сухих веществ, ¦Качественная реакция¦
¦ ¦сметаной, маслом ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличие яиц ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦11 ¦Гарниры: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦из картофеля, ¦- ¦200 г ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦овощей, бобовых, ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦круп и макаронных¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦изделий ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦12 ¦Соусы (кроме ¦ ¦не менее ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦молочных): ¦ ¦100 г ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦молочный ¦- ¦не менее ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦100 г ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦молока (по ¦Перманганатный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦лактозе) ¦ускоренный цианидный¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦молочный сладкий ¦ - ¦не менее ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦100 г ¦содержания сухих ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара <17> ¦Любой химический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦молока (по ¦метод по МУ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦лактозе) ¦Перманганатный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ускоренный цианидный¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<17> Количество редуцирующих сахаров после инверсии (общего сахара) и после полного ¦
¦гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦13 ¦Сладкие блюда: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦компоты, ¦10 ¦1 порция ¦Масса плотной ¦Взвешивание ¦
¦ ¦фруктово-ягодные ¦ ¦ ¦части (компоты) ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦кисели ¦ ¦ ¦Определение ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания сахара¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦(в киселях) ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦желе, кремы, ¦то же ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦муссы (без ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦крупы), самбуки с¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦сахаром или ¦ ¦ ¦сахара <18> ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦соусом ¦ ¦ ¦жира (в кремах) ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦муссы с манной ¦то же ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦крупой с сиропом ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 порцио- ¦1 порцио- ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦нируемых ¦нируемое ¦содержания ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦ ¦изделий ¦изделие ¦сухих веществ ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара <18> ¦Любой химический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦манной крупы ¦метод по МУ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦сироп ¦- ¦1 порция ¦Определение ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦кисель и желе ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦молочные ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара <18> ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦молока (по ¦Перманганатный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦лактозе) ¦ускоренный цианидный¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦выпеченные ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦
¦ ¦сладкие блюда ¦ ¦ ¦изделия ¦Высушивание в ¦
¦ ¦(пудинг, шарлотка¦ ¦ ¦Определение ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦и т.д.) с сиропом¦ ¦ ¦содержания ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦или соусом ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Любой химический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦общего сахара ¦метод по МУ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<18> ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<18> В случаях сомнения при органолептической оценке. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 ¦1 порцио- ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦нируемое ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦изделие ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара ¦экстракционно- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦весовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Любой химический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦метод по МУ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦14 ¦Горячие напитки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦чай, кофе черный ¦10 порций ¦1 порция ¦Определение ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦содержания ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Колориметрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара ¦или фотометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦полноты вложения ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сырья (кофе) в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦кофе черный ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦кофе с молоком, ¦ ¦1 порция ¦Определение ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦какао с молоком ¦ ¦ ¦содержания ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Перманганатный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Содержание сахара¦ускоренный цианидный¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Содержание молока¦Фотометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦(по лактозе) ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦полноты вложения ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сырья (кофе) в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦кофе с молоком ¦ ¦
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
| 
