Стр. 29
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
¦ ¦другими компонентами равномерно распределены по все ¦
¦ ¦массе. В соусах на мучной пассеровке с жиром ¦
¦ ¦последний не расслаивается ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Соусов красных - от светло-коричневого до коричневого¦
¦ ¦с характерными для введенных компонентов оттенками ¦
¦ ¦(лукового с горчицей - желтовато-коричневый, с ¦
¦ ¦эстрагоном - зеленоватый). ¦
¦ ¦Соусов белых - серовато-белый с характерными для ¦
¦ ¦введенных компонентов оттенками (парового - беловато-¦
¦ ¦кремовый, томатного - красновато-оранжевый или ¦
¦ ¦светло-кремовый с оранжево-красным оттенком). ¦
¦ ¦Молочного, сметанного - белый или белый со слабым ¦
¦ ¦кремовым оттенком, для производных сметанного соуса -¦
¦ ¦с томатом и луком - от бледно-красного до светло- ¦
¦ ¦оранжевого, с луком - серовато-кремовый. ¦
¦ ¦Соусов на рыбном бульоне - светло-кремовый, ¦
¦ ¦производных соусов - томатного - красновато- ¦
¦ ¦оранжевый; соуса белое вино - с желтоватым оттенком. ¦
¦ ¦Соусов грибных - светло-коричневый или серовато- ¦
¦ ¦коричневый; овощей, входящих в состав соусов, - ¦
¦ ¦характерный для их вида. ¦
¦ ¦Соусов яично-масляных - польского - желтоватый или ¦
¦ ¦желтоватый с оранжевым оттенком с зелеными частичками¦
¦ ¦измельченной зелени (кол. 1) или бледно-серый с ¦
¦ ¦желтыми или оранжевыми пятнами сливочного масла с ¦
¦ ¦желто-белыми частичками измельченных крутых яиц и ¦
¦ ¦зеленью; голландского и его производных - белый с ¦
¦ ¦некоторым желтоватым оттеком (со сливками) или ¦
¦ ¦светло-кремовый, овощей (эстрагон, каперсы) - ¦
¦ ¦характерный для из вида; яичного сладкого - беловато-¦
¦ ¦желтый или беловато-кремовый; сухарного - светло- ¦
¦ ¦коричневый. ¦
¦ ¦Соусов холодных: майонеза - белый, беловато-кремовый ¦
¦ ¦или серовато-белый (с хреном), с зеленым оттенком (с ¦
¦ ¦зеленью), с красным оттенком (с томатом и луком); ¦
¦ ¦маринадов - от светло-оранжевого до красно- ¦
¦ ¦оранжевого, заправки для салатов - бесцветный с ¦
¦ ¦вкраплениями перца черного молотого и блестками ¦
¦ ¦растительного масла; заправки горчичной - с желтым ¦
¦ ¦оттенком. ¦
¦ ¦Смесей масляных: масла зеленого - желтовато-зеленый; ¦
¦ ¦килечного (селедочного) - серовато-кремовый; ¦
¦ ¦ракового - оранжевый; сырного - желтый; горчичного - ¦
¦ ¦кремовато-желтый; пасты желтковой - желтый с ¦
¦ ¦оранжевым оттенком; пасты сырной - желтый, пасты из ¦
¦ ¦брынзы - белый со слабым желтоватым оттенком ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Характерный для каждого вида соуса, с ароматом и ¦
¦ ¦привкусом компонентов, входящих в его состав, без ¦
¦ ¦запаха сырой муки, пригорелого молока (молочные ¦
¦ ¦соусы), прогорклого жира (в масляных смесях), без ¦
¦ ¦посторонних вкуса и запаха; солоноватый, в меру ¦
¦ ¦кислый (с томатным пюре, уксусом, лимонной кислотой) ¦
¦ ¦или сладковатый (с сахаром) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Салатных и горчичных заправок - жидкая; масляных ¦
¦ ¦смесей - пастообразная (охлажденные хорошо сохраняют ¦
¦ ¦приданную им форму). ¦
¦ ¦Соусов красных, белых, молочных, сметанных, на рыбном¦
¦ ¦бульоне, грибных - вязкая, компоненты - наполнители ¦
¦ ¦равномерно распределены в соусе. ¦
¦ ¦Яично-масляных соусов: польского - жидкая или средней¦
¦ ¦густоты, равномерно распределены измельченные крутые ¦
¦ ¦яйца и зелень в жидком сливочном масле или соусе ¦
¦ ¦белом с маслом; соуса голландского - вязкая, ¦
¦ ¦несколько тягучая, каперсы равномерно распределены в ¦
¦ ¦соусе (соус голландский с каперсами); соуса яичного -¦
¦ ¦однородная, без крупинок; соуса сладкого - вязкая, ¦
¦ ¦слегка вспененная; соуса сухарного - густообразная, ¦
¦ ¦крупинчатая. ¦
¦ ¦Майонезов - вязкая, нетекучая, нерасслоившаяся. ¦
¦ ¦Маринадов - средней густоты, нарезанная смесь овощей ¦
¦ ¦равномерно распределена в маринаде, овощи - мягкие, ¦
¦ ¦сохранившие форму нарезки ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности: соусы горячие с мукой при температуре 65 град. C ¦
¦не более 3 ч; соусы голланские при температуре 65 град. C не более¦
¦1 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
61. Плоды, ягоды, бахчевые свежие.
Плоды, ягоды свежие с сахаром
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Плоды, ягоды, бахчевые свежие - плоды целые, чистые, ¦
¦ ¦персики (абрикосы) не перезрелые и не зеленые, бананы¦
¦ ¦с неповрежденной кожицей и плодоножкой, виноград ¦
¦ ¦кистью или россыпью, ломтики дыни толщиной 1 - 1,5 ¦
¦ ¦см, очищенные от семян, ломтики арбуза с коркой, ¦
¦ ¦кружочки или ломтики ананаса толщиной 4 - 5 см, ¦
¦ ¦аккуратно разложены на десертной тарелке или плоской ¦
¦ ¦вазе. ¦
¦ ¦Плоды, ягоды с сахаром - свежие чистые плоды или ¦
¦ ¦ягоды, очищенные от плодоножек, дольки или кружочки ¦
¦ ¦мандаринов (апельсинов), очищенные от кожицы, ¦
¦ ¦кружочки или ломтики ананасов посыпаны сахаром или ¦
¦ ¦рафинадной пудрой. Плоды и ягоды могут быть поданы ¦
¦ ¦без сахара. К ломтикам лимона с кожицей сахар ¦
¦ ¦(рафинадная пудра) поданы отдельно на розетке ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет, запах,¦В соответствии с требованиями НТД на данный вид ¦
¦вкус, ¦продукции ¦
¦консистенция¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности ягод не более суток. Приготовленные порции при ¦
¦температуре отпуска имеют срок годности 30 мин ¦
¦-------------------------------------------------------------------
62. Плоды быстрозамороженные в сиропе
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Размороженные плоды (ягоды) или вареные яблоки ¦
¦ ¦(груши) залиты прозрачным сиропом. Плоды (ягоды) ¦
¦ ¦целые, зрелые, мало изменившейся формы, однородные по¦
¦ ¦размерам, ягоды без чашелистиков, плодоножек и ¦
¦ ¦веточек. Яблоки и груши очищены от кожицы, семенные ¦
¦ ¦гнезда удалены ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Зрелых плодов (ягод) - соответствующий данному виду; ¦
¦ ¦яблок, груш - слегка желтоватый ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Запах ¦Типичный для данного вида плодов и ягод, может быть с¦
¦ ¦ароматом вина ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус ¦Сладкий или кисло-сладкий, характерный для данного ¦
¦ ¦вида плодов (ягод), хорошо выраженный ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Плодов (ягод) - мягкая, сочная, близкая к плотности ¦
¦ ¦зрелых свежих плодов. ¦
¦ ¦Сиропов - густоватая, тягучая ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности: фрукты, ягоды быстрозамороженные без сахара - после¦
¦размораживания, запитые сиропом, 30 мин настаивают и подают при ¦
¦температуре 14 - 7 град. C. Ягоды быстрозамороженные с сахаром ¦
¦после размораживания заливают сиропом и подают немедленно ¦
¦-------------------------------------------------------------------
63. Плоды, ягоды с молоком, сметаной, сливками,
взбитой сметаной или сливками
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Ягоды, очищенные от чашелистиков и плодоножек, ¦
¦ ¦ломтики очищенных бананов уложены горкой. Сахар или ¦
¦ ¦рафинадная пудра, кипяченое молоко (сливки, сметана) ¦
¦ ¦поданы отдельно. Бананы могут быть посыпаны сахаром. ¦
¦ ¦Половинки вареных яблок (груш) без кожицы и семенных ¦
¦ ¦гнезд или набухший чернослив без косточек оформлены ¦
¦ ¦взбитыми сливками (сметаной). Сливки (сметана), ¦
¦ ¦которыми оформлены яблоки (груши), густо посыпаны ¦
¦ ¦измельченным жареным миндалем ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Ягод, бананов, чернослива, молочных продуктов - в ¦
¦ ¦соответствии с требованиями НТД на данный вид ¦
¦ ¦продукции. ¦
¦ ¦Яблок (груш) - от серовато-кремового до желтого. ¦
¦ ¦Орехов - от кремового до коричневого ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Запах ¦Присущий зрелым ягодам, а также молочным продуктам, ¦
¦ ¦которыми они оформлены ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус ¦От кисло-сладкого до сладкого, типичный для данных ¦
¦ ¦плодов (ягод), с привкусом молочных продуктов ¦
¦ ¦(сливок, сметаны), а для яблок и груш со взбитыми ¦
¦ ¦сливками, кроме того, с привкусом орехов ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Ягод, бананов - в соответствии с требованиями НТД на ¦
¦ ¦данный вид продукции. ¦
¦ ¦Яблок, груш - мягкая, но не размягченная. ¦
¦ ¦Чернослива - плотная, упругая. ¦
¦ ¦Взбитых сливок, сметаны - см. стр. ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности - готовят по заказу и подают при температуре 14 - 7 ¦
¦град. C ¦
¦-------------------------------------------------------------------
64. Компоты
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Плоды, бахчевые, нарезанные ломтиками (дольками), ¦
¦ ¦абрикосы, персики - на половинки, цитрусовые - ¦
¦ ¦кружочками или разобранные на дольки, сливы, черешня,¦
¦ ¦вишня и ягоды целые, вареные сухофрукты, сохранившие ¦
¦ ¦форму, залиты прозрачным сиропом (отваром), в котором¦
¦ ¦может быть незначительное количество взвешенных ¦
¦ ¦частиц, не вызывающих его помутнения. Допускается ¦
¦ ¦наличие сливы и черешни с треснувшей, но ¦
¦ ¦неотделившейся кожицей ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Присущий вареным плодам или настоявшися в сиропе ¦
¦ ¦ягодам (цитрусовым), из которых приготовлен компот. ¦
¦ ¦Сироп или отвар в компотах: из яблок, груш, айвы, ¦
¦ ¦персиков, абрикосов - от желтоватого до оранжевого ¦
¦ ¦разной интенсивности; из черешни, сливы, вишни - от ¦
¦ ¦красноватого до темно-бордового; из смеси плодов и ¦
¦ ¦бахчевых - розовый разной интенсивности; из ¦
¦ ¦цитрусовых - светло-желтый; из земляники, малины, ¦
¦ ¦вишни - от розового до бордового разных оттенков; из ¦
¦ ¦черной смородины - темно-красный с фиолетовым ¦
¦ ¦оттенком; из сушеных плодов и ягод - от желтого до ¦
¦ ¦темно-коричневого. ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Запах ¦Типичный для вареных плодов или настоявшихся в сиропе¦
¦ ¦ягод (цитрусовых) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус ¦Кисловато-сладкий с хорошо выраженным вкусом вареных ¦
¦ ¦плодов или настоявшихся в сиропе ягод (цитрусовых) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Жидкая. Плодов, бахчевых, ягод - мягкая ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности: при температуре 0 - 4 град. C - 24 ч, температура ¦
¦подачи 10 - 12 град. C ¦
¦-------------------------------------------------------------------
65. Кисели
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Кисели средней густоты - однородная полупрозрачная ¦
¦ ¦(молочно-непрозрачная) масса без пленки на ¦
¦ ¦поверхности и частиц непротертых продуктов. ¦
¦ ¦Кисели густые - однородная непрозрачная масса, хорошо¦
¦ ¦сохраняющая форму. Поверхность блестящая. Может быть ¦
¦ ¦полита сиропом ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Из вишни, черники, черной смородины, ежевики - от ¦
¦ ¦светло- до темно-бордового с фиолетовым оттенком. ¦
¦ ¦Из клюквы - малиново-красный. ¦
¦ ¦Из брусники, красной смородины - красный. ¦
¦ ¦Из алычи, мирабели, сливы - от светло-желтого до ¦
¦ ¦темно-розового разных оттенков. ¦
¦ ¦Из крыжовника - от зеленовато-желтого до розового. ¦
¦ ¦Из земляники, малины - розовый разной интенсивности. ¦
¦ ¦Из яблок и клюквы - розовый. ¦
¦ ¦Из ревеня - зеленовато-желтый. ¦
¦ ¦Из яблок сушеных - от желтоватого до коричневого. ¦
¦ ¦Из яблок сушеных и клюквы - от желтовато-розового до ¦
¦ ¦коричневого с розовым оттенком. ¦
¦ ¦Из кураги, апельсинов или мандаринов - оранжевый ¦
¦ ¦разной интенсивности. ¦
¦ ¦Из плодов шиповника - красновато-коричневый. ¦
¦ ¦Из сока, сиропа, экстракта, пюре плодово-ягодного, ¦
¦ ¦концентрата на плодово-ягодных экстрактах - типичный ¦
¦ ¦для соответствующего сока, сиропа, экстракта, пюре ¦
¦ ¦или концентрата. ¦
¦ ¦Из повидла, джема, варенья - коричневатый или ¦
¦ ¦вишнево-красный разной интенсивности. ¦
¦ ¦Из молока - белый со слабым желтоватым оттенком ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Запах ¦Плодово-ягодных - типичный для использованного сырья.¦
¦ ¦Молочного - ванилина и кипяченого молока ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус ¦Сладкий с кисловатым привкусом (молочного - сладкий),¦
¦ ¦очень типичный для данного вида продукта ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Киселей средней густоты - вязкая, у плодово-ягодных -¦
¦ ¦тянущаяся; у молочного - текучая. ¦
¦ ¦Киселей густых - студнеобразная, плотная, упругая ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре подачи не более 3 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
66. Желе
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Прозрачная (кроме желе из молока) масса, хорошо ¦
¦ ¦сохраняющая форму, поверхность блестящая. ¦
¦ ¦По рецептурам N 957, 958, 959 - в массе желе целые ¦
¦ ¦ягоды, однородно нарезанные плоды (вареные, ¦
¦ ¦консервированные или бахчевые) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Из свежих плодов, ягод и бахчевых, из плодов ¦
¦ ¦консервированных: желе от бесцветного до светло- ¦
¦ ¦бордового разных оттенков и интенсивности; ягод и ¦
¦ ¦желе - типичных для свежих, вареных или ¦
¦ ¦консервированных плодов и ягод. ¦
¦ ¦Из лимонов - желтый с зеленоватым оттенком. ¦
¦ ¦Из апельсинов - оранжево-желтый. ¦
¦ ¦Из сушеной черники - темно-бордовый с синеватым ¦
¦ ¦оттенком. ¦
¦ ¦Из плодов или ягодных экстрактов и сиропов - ¦
¦ ¦свойственных экстракту (сиропу), из которого ¦
¦ ¦приготовлено желе. ¦
¦ ¦Из молока - от белого до светло-кремового. Может быть¦
¦ ¦с сероватым оттенком ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Запах ¦Типичный для продуктов, из которых желе приготовлено.¦
¦ ¦Для молочного желе - с ароматом ванили ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус ¦Сладкий с кисловатым привкусом (кроме молочного) ¦
¦ ¦разной интенсивности и привкусом сырья, из которого ¦
¦ ¦желе приготовлено. ¦
¦ ¦Молочного желе - сладкий с привкусом кипяченого ¦
¦ ¦молока ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре подачи 2 - 6 град. C не более 24 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
67. Муссы и самбуки
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму. ¦
¦ ¦Может быть полита плодовым (ягодным) сиропом или ¦
¦ ¦соусом ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Мусса земляничного - светло-розовый. ¦
¦ ¦Мусса клюквенного - розовый. ¦
¦ ¦Мусса лимонного - белый. ¦
¦ ¦Мусса апельсинового, мандаринового - от светло- ¦
¦ ¦желтого до светло-оранжевого. ¦
¦ ¦Мусса яблочного на манной крупе - белый с сероватым ¦
¦ ¦или кремовым оттенком. ¦
¦ ¦Мусса плодово-ягодного - белый с желтоватым оттенком ¦
¦ ¦или розовый. ¦
¦ ¦Самбука яблочного - белый с сероватым или желтоватым ¦
¦ ¦оттенком. ¦
¦ ¦Самбука сливочного - от желтоватого до розоватого. ¦
¦ ¦Самбука абрикосового - светло-оранжевый ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Запах ¦Типичный для плодового пюре или сока, из которого ¦
¦ ¦приготовлен мусс (самбук) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус ¦Сладкий с кисловатым привкусом, типичный для ¦
¦ ¦соответствующего вида сырья ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Студнеобразная, слегка упругая, нежная ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре подачи 2 - 6 град. C не более 24 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
68. Кремы
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Пенообразная пышная масса, хорошо сохраняющая форму. ¦
¦ ¦Поверхность и срез блестящие. Может быть полита ¦
¦ ¦плодовым (ягодным) сиропом или соусом ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Ванильного (из сливок или сметаны) - белый с ¦
¦ ¦желтоватым оттеком. ¦
¦ ¦Шоколадного - светло-коричневый с красноватым ¦
¦ ¦оттенком. ¦
¦ ¦Кофейного - светло-коричневый. ¦
¦ ¦Орехового - кремовый с коричневыми включениями ¦
¦ ¦поджаренных орехов. ¦
¦ ¦Ягодного - розовый разной интенсивности и оттенков. ¦
¦ ¦Из цитрусовых - светло-желтый. ¦
¦ ¦Из варенья, джема или конфитюра - от кремового до ¦
¦ ¦светло-бордового разных оттенков ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Запах ¦Типичный для сливок (сметаны) с ароматом введенных ¦
¦ ¦добавок (кофе, орехов, ванили и др.) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус ¦Сладкий, типичный для сливок, с хорошо выраженным ¦
¦ ¦привкусом введенных добавок. В сметанном и ягодном ¦
¦ ¦кремах может быть легкий кисловатый привкус ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Студнеобразная, слегка упругая, нежная, маслянистая. ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре подачи 2 - 6 град. C не более 24 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
69. Сливки, сметана взбитые
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Пышная масса, нерасплывающаяся и хорошо сохраняющая ¦
¦ ¦нанесенный на поверхность рисунок. Может быть ¦
¦ ¦оформлена вареньем, дольками апельсинов (мандаринов),¦
¦ ¦тертым шоколадом, жареным миндалем (орехами) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Белый, может быть с коричневатыми включениями орехов ¦
¦ ¦или желтоватыми - лимонной цедры; шоколадных сливок -¦
¦ ¦коричневатый ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Запах ¦Свежих сливок (сметаны), очень типичный с ароматом ¦
¦ ¦добавок или продуктов, использованных для оформления ¦
¦ ¦(орехов, лимонной цедры, варенья, шоколада) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус ¦Сладкий, нежный, маслянистый с привкусом введенных ¦
¦ ¦добавок, у сметаны - с легким кисловатым привкусом ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Пенообразная, нежная ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре подачи 2 - 6 град. C не более 6 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
70. Суфле
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Выпеченная пышная пористая масса, сохраняющая ¦
¦ ¦нанесенный на ее поверхность рисунок, на изломе ¦
¦ ¦мелкопористая. Поверхность равномерно заколерована, ¦
¦ ¦посыпана рафинадной пудрой ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Поверхность - от золотистого до светло-коричневого. ¦
¦ ¦На разрезе - ванильного - ярко-желтый, шоколадного и ¦
¦ ¦орехового - светло-коричневый, плодового и ягодного -¦
¦ ¦от светло-желтого до золотистого (ягодного - с ¦
¦ ¦розовым оттенком) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Запах ¦Ванильного суфле - ванили. ¦
¦ ¦Шоколадного суфле - шоколада или какао-порошка. ¦
¦ ¦Орехового суфле - карамели и орехов. ¦
¦ ¦Плодового (ягодного) суфле - запеченного белка с ¦
¦ ¦ароматом плодового (ягодного) пюре ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус ¦Сладкий с хорошо выраженным привкусом белка и добавок¦
¦ ¦(шоколада или какао-порошка, орехов, карамели, ¦
¦ ¦плодового и ягодного пюре) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Пенообразная, мягкая, нежная, слегка упругая ¦
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
| 
