Стр. 3
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
m
3
V = --- (9)
p p
20
где m - масса растворителя, соответствующая объему взятой
3
пипетки, г;
p - плотность растворителя при температуре 20 град. C.
20
Проведение испытания. В фарфоровую ступку с прокаленным песком (1 - 2 г) отвешивают гомогенизированную пробу, величина которой равна (г) при содержании жира (в %): более 30 - 0,5; от 20 до 30 - 0,75; от 10 до 20 - 1,0; от 5 до 10 - 1,5; менее 5 - 2 - 5,0. Пробу подсушивают на песочной бане до полного испарения влаги.
Дрожжевое тесто высушивают в аппарате ВЧ в течение 3 мин при 155 - 160 град. C, охлаждают в эксикаторе, измельчают и берут навеску 2 г. Пробы сдобных булочных и мучных кондитерских изделий исследуют без предварительного подсушивания.
Навеску растирают пестиком 2 - 3 мин, затем калиброванной пипеткой приливают 2 см растворителя и вновь все растирают в течение 3 мин, а затем фильтруют содержимое через бумажный фильтр в пробирку, фильтрат перемешивают стеклянной палочкой. 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра, предварительно протерев призмы спиртом, термостажируют 2 - 3 мин и отсчитывают показатель преломления. Одновременно отмечают температуру с точностью до 0,1 град. C. Определение повторяют 2 - 3 раза, беря за результат среднее арифметическое.
Во избежание испарения растворителя продолжительность фильтрации и определение показателя преломления должны быть не более 30 мин.
Коэффициент преломления приводят к 20 град. C с внесением температурной поправки (табл. 7).
Поправку на температуру можно не вводить, если одновременно с исследуемой пробой (т.е. при одинаковой температуре) определять коэффициент преломления чистого растворителя. Температурные поправки на коэффициент преломления монобром- или монохлорнафталина и раствора жира в нем практически одинаковы, поэтому разность коэффициентов преломления растворителя и жира при одной и той же температуре равна разности коэффициентов преломления их, определенных при 20 град. C.
Таблица 7
Поправка при рефрактометрическом определении показателя
преломления жира и смеси жиров для температур
от 15 до 35 град. C
------------------+---------------+-----------------+--------------¬
¦ Температура, ¦ Поправка ¦ Температура, ¦ Поправка ¦
¦ град. C ¦ ¦ град. C ¦ ¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ От найденного показателя преломления отнять ¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 15,0¦ 0,0017¦ 17,5¦ 0,0008¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 15,5¦ 0,0015¦ 18,0¦ 0,0007¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 16,0¦ 0,0014¦ 18,5¦ 0,0005¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 16,5¦ 0,0012¦ 19,0¦ 0,0003¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 17,0¦ 0,0010¦ 19,5¦ 0,0002¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ К найденному показателю преломления прибавить ¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 20,5¦ 0,0002¦ 28,0¦ 0,0028¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 21,0¦ 0,0004¦ 28,5¦ 0,0030¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 21,5¦ 0,0005¦ 29,0¦ 0,0031¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 22,0¦ 0,0007¦ 29,5¦ 0,0033¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 22,5¦ 0,0009¦ 30,0¦ 0,0035¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 23,0¦ 0,0011¦ 30,5¦ 0,0037¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 23,5¦ 0,0012¦ 31,0¦ 0,0038¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 24,0¦ 0,0014¦ 31,5¦ 0,0040¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 24,5¦ 0,0016¦ 32,0¦ 0,0042¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 25,0¦ 0,0018¦ 32,5¦ 0,0043¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 25,5¦ 0,0019¦ 33,0¦ 0,0045¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 26,0¦ 0,0021¦ 33,5¦ 0,0047¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 26,5¦ 0,0023¦ 34,0¦ 0,0049¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 27,0¦ 0,0024¦ 34,5¦ 0,0050¦
+-----------------+---------------+-----------------+--------------+
¦ 27,5¦ 0,0026¦ 35,0¦ 0,0052¦
¦-----------------+---------------+-----------------+---------------
Обработка результатов. Массовую долю жира (X) в процентах вычисляют по формуле
20
V · P П - П · 100
р ж р рж
Х = ------- · -------------- (10)
m · 100 П - П · 100
рж ж
где V - объем растворителя, взятый для извлечения жира,
Р
куб.см;
20
P - плотность жира при 20 град. C, кг/куб.м;
ж
П - показатель преломления растворителя;
р
П - показатель преломления раствора жира в растворителе;
рж
П - показатель преломления жира (табл. 8);
ж
m - масса навески продукта, г.
Массовую долю жира (X ) в процентах в пересчете на сухое
1
вещество вычисляют по формуле
X · 100
X = ------- (11)
100 - W
где W - массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.
Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до второго десятизначного знака. Результаты округляют до первого десятичного знака. Расхождение между определениями в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,3%, а в разных лабораториях - 0,5%.
1. При вычислении массовой доли жира используется показателями преломления и плотности жиров (табл. 8).
2. Если в исследуемом продукте находится смесь жиров, то показатель преломления и плотность допускается определять расчетным путем.
Показатель преломления смеси жиров допускается также определять экстрагированием жира из исследуемого продукта следующим образом: 5 - 10 г измельченного продукта смешивают с 15 - 20 куб.см этилового или петролейного эфира, хлороформа или четыреххлористого углерода, взбалтывают в течение 10 мин, вытяжку профильтровывают в колбу, растворитель полностью отгоняют, остаток подсушивают в сушильном шкафу при температуре 100 - 105 град. C в течение 30 мин и определяют показатель преломления смеси жиров с учетом поправки на температуру.
3. Для неизвестных жира и смеси жиров плотность принимают равной 930 кг/куб.м.
4. Если исследуемый продукт содержит более 5% воды, то ступку с навеской помещают в сушильный шкаф и подсушивают навеску при температуре 100 - 105 град. C в течение 30 мин, затем в ступку, после ее охлаждения до комнатной температуры, приливают микропипеткой растворитель.
5. При хорошем растирании навески с растворителем в ступке, когда смесь перенесена на фильтр, разрешается стекающие из воронки капли раствора жира в растворителе наносить на призму рефрактометра, не дожидаясь, когда профильтруется вся смесь.
Таблица 8
Показатели преломления и плотности жиров при 20 град. C
-------------------------+--------------------+--------------------¬
¦ Наименование жиров ¦Плотность, кг/куб.м ¦ Показатель ¦
¦ ¦ ¦ преломления ¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦Жиры типа "Шоклин" ¦ 930,0¦ 1,4642¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦Масло какао ¦ 937,0¦ 1,4647¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦Масло кокосовое ¦ 928,0¦ 1,4567¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦Жир кондитерский ¦ 928,0¦ 1,4674¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦Концентраты фосфатидные ¦ 922,0¦ 1,4746¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦Масло коровье ¦ 930,0¦ 1,4637¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦Масло кукурузное ¦ 920,0¦ 1,4745¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦Жир кулинарный ¦ 926,0¦ 1,4724¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦Масло кунжутное ¦ 918,0¦ 1,4730¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦Маргарин ¦ 928,0¦ 1,4690¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦Масло орехов: ¦ ¦ ¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦арахиса ¦ 914,0¦ 1,4704¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦кешью ¦ 912,0¦ 1,4692¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦миндаля ¦ 912,0¦ 1,4707¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦фундука ¦ 912,0¦ 1,4706¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦Масло ядра абрикосовой ¦ 918,0¦ 1,4715¦
¦косточки ¦ ¦ ¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦Масло подсолнечное ¦ 924,0¦ 1,4736¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦Жир свиной топленый ¦ 917,0¦ 1,4712¦
+------------------------+--------------------+--------------------+
¦Масло соевое ¦ 922,0¦ 1,4756¦
¦------------------------+--------------------+---------------------
5.2.4. Метод определения жира
с предварительным гидролизом крахмала
Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.
Методом пользуются для определения массовой доли жира в мучных кондитерских изделиях, отделочных и выпеченных полуфабрикатах (ГОСТ 5899).
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором; часы песочные на 1, 2, 3 мин; центрифуга лабораторная; электроплитка; эксикатор; баня водяная; колбы вместимостью 100, 250 см; цилиндр вместимостью 100 куб.см; пипетки вместимостью 20,250 куб.см; холодильник шариковый; холодильнике прямой трубкой; стаканы стеклянные вместимостью 25, 50 куб.см; воронки стеклянные; вата медицинская гигроскопическая; бумага фильтровальная лабораторная; груша резиновая; кислота соляная, раствор с массовой долей 1,5%; кислота серная, раствор с массовой долей 5%; хлороформ (трихлорметан) или этилен хлористый (дихлорэтан), плотностью 1252,0 - 1253,5 кг/куб.м; аммиак водный; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%.
Проведение испытания. Навеску измельченного исследуемого продукта в количестве 10 г (при содержании жира в изделиях свыше 10% навеска может быть уменьшена до 5 г) взвешивают с точностью до 0,001 г помещают в коническую колбу вместимостью 250 куб.см, приливают 100 куб.см 1,5-процентной соляной кислоты (или 100 куб.см 5-процентной серной кислоты), кипятят в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 мин. Затем колбу охлаждают водой до комнатной температуры, вносят 50 куб.см хлороформа, плотно закрывают хорошо пригнанной пробкой, энергично взбалтывают в продолжение 15 мин, выливают содержимое в центрифужные пробирки и центрифугируют в продолжение 2 - 3 мин. В пробирке образуется три слоя; верхний (водный) слой удаляют. Пипеткой, снабженной резиновой грушей, отбирают хлороформный раствор жира и фильтруют его в сухую колбу через небольшой ватный тампон, вложенный в узкую часть воронки, причем кончик пипетки должен при этом касаться ваты. 20 см фильтрата помещают в предварительно доведенную до постоянной массы и взвешенную с точностью до 0,001 г колбу вместимостью примерно 100 куб.см.
Фильтрация и отбор должны проводиться в течение 2 мин, хлороформ из колбы отгоняют на водяной бане, пользуясь холодильником с прямой трубкой. Оставшийся в колбе жир сушат до постоянной массы обычно 1 - 1,5 ч при температуре 100 - 105 град. C, охлаждают в эксикаторе 20 мин и взвешивают колбу с точностью до 0,001 г.
Допускается следующий способ расслаивания. После гидролиза в охлажденную колбу добавляют 5 куб.см раствора аммиака (плотностью 910,0 кг/куб.м), 50 куб.см хлороформа, взбалтывают в течение 15 мин и оставляют на 1 ч для отслаивания. За это время полностью отделяется и становится четко видимым нижний хлороформный слой. Если расслаивание не произойдет, добавляют еще 2 - 3 куб.см аммиака, следя за тем, чтобы реакция по фенолфталеину оставалась кислой. После расслаивания отбор фильтрации, отгонку хлороформного слоя и высушивание жира ведут, как описано выше.
Обработка результатов. Массовую долю жира (X) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:
(m - m ) · 50 · 100 100
1 2
X = -------------------- · ------- (12)
m · 20 100 - W
где m - масса колбы с высушенным жиром, г;
1
m - масса пустой колбы, г;
2
50 - объем хлороформа, взятый для растворения жира, куб.см;
m - масса навески, г;
20 - объем хлороформного раствора жира, взятый для отгона,
куб.см;
W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.
Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до 0,01 г, окончательный результат округляют до 0,1 г.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать 0,5%, а выполненных в разных лабораториях - 1%.
5.2.5. Метод Гербера
Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте.
Методом Гербера пользуются для определения жира в полуфабрикатах из мяса, творога, кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания, в овощных полуфабрикатах и изделиях.
При определении жира используют молочные или сливочные жиромеры, отличающиеся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,1%, или 0,01133 г жира в продукте, пределы измерений - от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов. В сливочных жиромерах объем двух делений соответствует 1% жира в продукте при навеске 5 г, и их используют, если содержание жира превышает 10%.
Аппаратура, материалы, реактивы. Центрифуга; водяная баня для жиромеров; жиромеры молочные или сливочные с резиновыми пробками; автопипетки на 1 и 10 см; штатив для жиромеров; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения от 0 до 100 град. C; стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 50 куб.см; воронки с коротким отростком; стеклянные палочки; кислота серная плотностью 1,50 - 1,6; 1,60 - 1,65; 1,60 - 1,81; 1,81 - 1,82 г/куб.см; спирт изоамиловый.
Соотношение серной кислоты и дистиллированной воды
для приготовления раствора требуемой плотности
----------+-----------+---------+------------+---------+-----------¬
¦Плотность¦Необходимое¦Плотность¦Необходимое ¦Плотность¦Необходимое¦
¦раствора ¦количество,¦раствора ¦количество, ¦раствора ¦количество,¦
¦ серной ¦ куб.см ¦ серной ¦ куб.см ¦ серной ¦ куб.см ¦
¦ кислоты ¦ ¦ кислоты ¦ ¦ кислоты ¦ ¦
¦ +-----+-----+ +-----+------+ +-----+-----+
¦ ¦ Н 0 ¦H SO,¦ ¦ Н 0 ¦H SO ,¦ ¦ Н 0 ¦H SO ¦
¦ ¦ 2 ¦ 2 ¦ ¦ 2 ¦ 2 4 ¦ ¦ 2 ¦ 2 4¦
¦ ¦ ¦ пл. ¦ ¦ ¦ пл. ¦ ¦ ¦ пл. ¦
¦ ¦ ¦1,84 ¦ ¦ ¦ 1,84 ¦ ¦ ¦1,84 ¦
+---------+-----+-----+---------+-----+------+---------+-----+-----+
¦ 1,82¦ 99¦ 514¦ 1,78¦ 116¦ 480¦ 1,60¦ 282¦ 390¦
+---------+-----+-----+---------+-----+------+---------+-----+-----+
¦ 1,81¦ 77¦ 502¦ 1,70¦ 192¦ 439¦ 1,55¦ 330¦ 353¦
+---------+-----+-----+---------+-----+------+---------+-----+-----+
¦ 1,80¦ 91¦ 494¦ 1,65¦ 240¦ 420¦ 1,50¦ 380¦ 340¦
¦---------+-----+-----+---------+-----+------+---------+-----+------
Проведение испытания. Кулинарные изделия. В фарфоровую чашку или стеклянный стакан берут навеску подготовленной пробы (с точностью до 0,01 г): первого блюда - 5 - 7, второго - 3 - 5, второго блюда с влажностью до 10% - 2 - 2,5, соусов красного, белого - 5, соуса сметанного - 2, сладкого блюда - 5, холодного блюда - 5. К навеске добавляют 10 куб.см серной кислоты плотностью 1,51 - 1,7 г/куб.см, нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая, до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Сливать следует так, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан ополаскивают 2 - 3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 куб.см изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5 - 10 мм до горлышка жиромера, закрывают сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65 +/- 2 град. C, периодически встряхивая. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин со скоростью 1300 - 1500 об/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65 +/- 2 град. C и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно.
Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2 - 3 раза.
Массу жира (X, г) в порции блюда вычисляют по формулам
a · 0,01133 · m
для молочного жиромера Х = --------------- (13)
М m
1
5 · a m
для сливочного жиромера Х = ----- · --- (14)
С 2 100
где a - количество мелких делений жиромера, занятых
выделившимся жиром;
m - масса исследуемого блюда (изделия), г;
m - масса навески, г;
1
5 - величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер,
г;
2 - коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в
процентах;
100 - перевод результата из процента в граммы.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира. Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом (табл. 9, 10).
Творожные полуфабрикаты и творожные изделия. В сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, добавляют 5 куб.см воды. По стенке слегка наклоненного жиромера вливают 10 куб.см серной кислоты плотностью 1,81 - 1,82 г/куб.см (при анализе сладких творожных изделий - плотностью 1,80 - 1,81 г/куб.см) и 1 куб.см изоамилового спирта. Закрыв жиромер пробкой, его 2 - 3 раза перевертывают. Подогревание жиромеров перед центрифугированием и дальнейший анализ проводят, как указано выше, расчет по формулам (13, 14).
Молочные коктейли. В молочный жиромер отвешивают 5 г коктейля, приливают 16 куб.см серной кислоты плотностью 1,50 - 1,55 г/куб.см так, чтобы уровень жидкости был на 4 - 6 мм ниже основания горлышка жиромера. Затем добавляют 1 куб.см изоамилового спирта, закрывают жиромер пробкой и проводят определение, применяя четырехкратное центрифугирование (со скоростью не менее 1000 об/мин) и подогревание на водяной бане при температуре 65 +/- 2 град. C по 5 мин перед каждым центрифугированием и отсчетом после последнего центрифугирования. Расчет содержания жира проводят по формуле (13). За норму жира принимают суммарное содержание его в продуктах, входящих в коктейль. Допустимые отклонения в содержании жира +/-10%.
Мучные кондитерские изделия. Навеску кондитерских мучных изделий (1 - 2 г) отвешивают с точностью до 0,001 г в молочный жиромер. Вливают в жиромер 6 куб.см теплой воды (около 30 град. C) и дают постоять 1 мин. Добавляют 1 куб.см изоамилового спирта и столько серной кислоты плотностью 1,65 г/куб.см, сколько необходимо для заполнения жиромера до основания шейки. Закрыв жиромер пробкой, его 2 - 3 раза перевертывают и ставят на 10 мин в водяную баню с температурой 65 - 70 град. C, после чего центрифугируют 5 мин и снова ставят на 5 мин в водяную баню.
Массовую долю жира (X, %) на сухое вещество рассчитывают по формуле
0,01133 · 100 · a · 100
X = ----------------------- (15)
(100 - W) · m
где a - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;
m - масса навески продукта, г;
W - влажность изделия, %.
При использовании сливочного жиромера навеску увеличивают до 5 г. Отсчет по шкале жиромера соответствует процентному содержанию жира в исследуемом продукте. При меньшей навеске количество делений следует умножить на коэффициент 5.
Хлебобулочные изделия. Определение жира производится бутерометрическим методом по ГОСТ 5668.
Фарши мясные. От средней пробы полуфабриката отделяют 200 г. Фарш дважды пропускают через мясорубку и перемешивают. Во взвешенную фарфоровую чашку диаметром 6 - 8 см отвешивают 1 - 3 г фарша (в зависимости от содержания жира) и добавляют 5 куб.см серной кислоты плотностью 1,5 г/куб.см. Содержимое чашки осторожно нагревают при помешивании стеклянной палочкой в течение 5 - 10 мин, не допуская кипения. Если после этого остаются нерастворившиеся комочки, то добавляют еще 2 - 3 куб.см кислоты и снова подогревают до образования однородной массы.
В молочный бутирометр наливают 5 куб.см серной кислоты, осторожно переносят туда обработанную навеску, остатки навески смывают еще 5 куб.см серной кислоты. В жиромер добавляют 2 - 4 куб.см изоамилового спирта и закрывают его резиновой пробкой высотой с горлышко. Жиромер обертывают полотенцем и переворачивают 2 - 3 раза для перемешивания смеси, помещают на 10 мин на водяную баню, температура воды в которой 65 - 70 град. C, центрифугируют при 800 - 1000 об/мин в течение 5 мин, снова ставят на водяную баню на 5 мин и отсчитывают число делений, занимаемых столбиком жира.
Взбалтывание, нагрев и центрифугирование продолжают до тех пор, пока высота столбика жира не перестанет увеличиваться. Для расчета берут максимальное значение высоты столбика жира.
Массовую долю жира (в %) рассчитывают по формуле (13), приняв Р = 100.
Ниже приведены количества жира, открываемые методом Гербера в блюдах и кулинарных изделиях (табл. 9).
Таблица 9
Количество жира, открываемое методом Гербера
в блюдах и кулинарных изделиях
-------------------------------------------------+-----------------¬
¦ Наименование блюд (изделий) ¦Количество жира, ¦
¦ ¦ %, не менее ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Салаты мясные и овощные ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Салаты рыбные ¦ 90 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Салат из зеленого лука со сметаной ¦ 90 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Салаты из свежей и квашеной капусты ¦ 70 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса ¦ 85 ¦
¦со сметаной, майонезом и растительным маслом ¦ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Свекла со сметаной, майонезом ¦ 85 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Салат из сырой тертой моркови со сметаной ¦ 90 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Паштеты из печени ¦ 90 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Винегреты ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Редька тертая со сметаной ¦ 90 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Редька тертая с маслом ¦ 85 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Творог со сметаной и сахаром ¦ 95 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦ СУПЫ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Суп-пюре из круп ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Супы-пюре овощные ¦ 70 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Супы картофельные ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, ¦ 75 ¦
¦макаронными изделиями ¦ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Супы с макаронными изделиями ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Суп рисовый молочный ¦ 75 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Щи, борщи, рассольники ¦ 70 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой ¦ 80 ¦
¦и другими крупами и макаронными изделиями ¦ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Окрошка ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦ МЯСНЫЕ БЛЮДА ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус¦ 70 ¦
¦и овощи) ¦ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Бефстроганов (мясо и соус) ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Гуляш из говядины (мясо и соус) ¦ 75 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Голубцы с мясом и рисом (с соусом), тефтели ¦ 75 ¦
¦(с соусом), фрикадельки (с соусом) ¦ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Мясо, тушенное крупными и порционными кусками ¦ 80 ¦
¦(мясо и соус) ¦ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Антрекот, лангет из мяса ¦ 50 <8> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Ромштекс из мяса ¦ 60 <8> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Колбаса жареная ¦ 75 <8> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Печень по-строгановски и печень жареная ¦ 70 ¦
¦в сметанном соусе (печень и соус) ¦ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Рагу из баранины (мясо и соус) ¦ 70 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Котлеты, биточки, шницели, тефтели ¦ 65 <8> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦ РЫБНЫЕ БЛЮДА ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Котлеты, биточки, тефтели ¦ 70 <8> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Рыба, жаренная куском (непластованная) ¦ 55 <8> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Филе, жаренное с кожей и хребтовое костью ¦ 55 <8> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Филе, жаренное с кожей без хребтовой кости ¦ 70 <8> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Осетрина, жаренная куском ¦ 50 <8> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Котлеты и запеканки овощные ¦ 75 <9> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Овощи жареные ¦ 75 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Капуста отварная с маслом или соусом ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Капуста квашеная тушеная ¦ 75 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Капуста тушеная свежая ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Картофельное пюре ¦ 90 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Картофель жареный (основным способом) ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Овощи отварные, тушеные ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Овощи в молочном или сметанном соусе ¦ 80 ¦
¦(припущенные) ¦ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Картофель и овощи, тушенные в соусе ¦ 70 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦ БЛЮДА ИЗ КРУП И БОБОВЫХ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Каши: пшеничная, рисовая, манная, пшенная ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦ перловая, овсяная, гречневая, ячневая ¦ 70 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром ¦ 70 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Запеканки ¦ 80 <9> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Биточки, котлеты ¦ 70 <9> ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТВОРОГА ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Сырники (полуфабрикат) ¦ 90 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Сырники жареные ¦ 75 <10>¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦ МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ И БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Оладьи ¦ 80 <11>¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Блины ¦ 80 <11>¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Блинчики с мясом ¦ 80 <12>¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Макароны отварные ¦ 75 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Вермишель отварная ¦ 85 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦ СОУСЫ ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Белые ¦ 75 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Сметанные и молочные ¦ 80 ¦
+------------------------------------------------+-----------------+
¦Красные, грибные ¦ 70 ¦
¦------------------------------------------------+------------------
--------------------------------
<8> Коэффициент учитывать при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде в случае определения количества основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд.
<9> Коэффициент учитывать для основного изделия. При отпуске котлет и запеканок с соусом учитывать коэффициент соуса.
<10> Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде.
<11> Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки изделий, не учитывать.
<12> Коэффициент учитывать при расчете и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки блинчиков, не учитывать.
Учитывая, что лаборатории контролируют более расширенный ассортимент изделий, для получения сопоставимых данных следует руководствоваться табл. 10.
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
| 
