Стр. 19
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
СТБ 1053-98 Радиационный контроль. Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования.
СТБ 1050-98 Радиационный контроль. Отбор проб продукции животноводства. Общие требования.
СТБ 1051-98 Радиационный контроль. Отбор проб молока и молочных продуктов. Общие требования.
СТБ 1052-98 Радиационный контроль. Отбор проб хлеба и хлебобулочных изделий. Общие требования.
СТБ 1054-98 Радиационный контроль. Отбор проб овощей, фруктов и ягод. Общие требования.
СТБ 1055-98 Радиационный контроль. Отбор проб картофеля и корнеплодов. Общие требования.
СТБ 1059-98 Радиационный контроль. Подготовка проб для определения стронция-90 радиохимическими методами.
"Методика экспрессного радиометрического определения по в-излучению объемной и удельной активности радионуклидов цезия в воде, почве, продуктах питания, продукции растениеводства и животноводства" утверждена МЗ СССР от 18.06.1990 г.
--------------------------------
в - греческая буква "бета"
14. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРАВИЛЬНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
СИНТЕТИЧЕСКИХ КРАСИТЕЛЕЙ И ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ
САНИТАРНОГО КОНТРОЛЯ
14.1. Методы определения правильности использования
синтетических красителей
Для подкрашивания кондитерских изделий, холодных первых и сладких блюд можно применять красители различных фирм, в т.ч. и импортных, имеющих разрешение Минздрава РБ (действующее удостоверение ГГР).
В основном это естественные красители - соки съедобных плодов, ягод, овощей и продукты их переработки, растительные красители из чая, настой кофе, порошок какао, жженый сахар, шафран, кармин.
14.1.1. Обнаружение красного синтетического красителя
(амаранта, анилинового красителя) в сиропах, компотах,
напитках, водных растворах красителей и кондитерских кремах
Метод основан на способности раствора аммиака изменять красный цвет натуральных и оставлять без изменения цвет синтетических пищевых красителей (анилиновых, амаранта).
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; пробирки; штатив для пробирок; баня водяная; капельница стеклянная лабораторная; колба мерная вместимостью 50 куб.см; чашка фарфоровая; пипетка вместимостью 1 и 20 куб.см; палочка стеклянная; гидроксид аммония, раствор с массовой долей 10% (20 мл водного аммиака массовой долей 25% переносят в мерную колбу на 50 куб.см и объем доводят до метки водой); раствор амаранта (0,015 г амаранта растворяют в 1 куб.см дистиллированной воды); вода дистиллированная.
Проведение испытания. В пробирку отбирают 3 куб.см испытуемого раствора, добавляют 4 капли раствора аммиака с массовой долей 10% и встряхивают, наблюдения ведут через 1 - 2 мин. Если в растворе содержится натуральный краситель, то красный цвет исчезает и раствор приобретает темную окраску с зеленоватым оттенком. При наличии в испытуемом растворе синтетического красителя (амаранта, анилинового красителя) цвет его не изменяется.
В случае необходимости смесь растворов может быть оставлена на сутки и больше. Это не отражается на результатах реакции. При наличии синтетического красителя раствор становится более прозрачным, а цвет более ярким.
При проведении исследований непосредственно на предприятии желательно вести сравнение с раствором амаранта 0,015 г/куб.дм.
При исследовании окрашенного кондитерского крема готовят водную вытяжку: 2 - 3 г крема тщательно размешивают в фарфоровой чашке, добавляют 8 - 10 куб.см воды, после перемешивания ставят на кипящую водяную баню и нагревают до температуры плавления жира.
Полученный раствор быстро охлаждают, поместив его в холодильник, затем снимают жир, который соберется на его поверхности. Далее проводят анализ раствора, как указано выше.
Обнаружение амаранта. Метод основан на способности раствора сернокислой меди в присутствии уксусной кислоты изменять цвет исследуемого раствора при наличии в нем амаранта.
Аппаратура, материалы, реактивы. Пробирки, штатив для пробирок; пипетка вместимостью 5 куб.см; сульфат меди (II), раствор с массовой долей 1%; кислота уксусная.
Проведение испытания. К 5 куб.см исследуемого раствора добавляют 1 куб.см раствора сульфата меди (II). При наличии амаранта раствор приобретает желтую окраску, переходящую в розовую при добавлении нескольких капель уксусной кислоты.
При исследовании окрашенного кондитерского крема готовят водную вытяжку, как указано выше, и проводят реакцию с сульфатом меди.
14.1.2. Метод идентификации разных синтетических
и натуральных пищевых красителей
Метод основан на способности синтетических красителей удерживаться на шерстяной нити.
Аппаратура, материалы, реактивы. Нить шерстяная белая; баня водяная; часы песочные на 10 мин; штатив для пробирок; пробирки; мыло хозяйственное.
Проведение испытания. В пробирку с раствором красителя погружают кусочек белой обезжиренной шерстяной нити длиной 2 - 3 см, после чего пробирку помещают в кипящую водяную баню на 10 мин. Кусочек нити окрашивается в цвет, характерный для данного красителя. По истечении 10 мин кусочек пряжи извлекают и тщательно промывают проточной водой с мылом.
Если нить окрашена синтетическим красителем, то цвет после отмывания не меняется. При окрашивании натуральным красителем (соком свеклы, моркови, черной смородины, клюквы и т.д.) он легко смывается или пряжа после отмывания приобретает грязно-бурый оттенок.
15. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Контроль микробиологических показателей в продуктах питания осуществляется по нормативным показателям согласно санитарным правилам и нормам СанПиН 1163 РБ 98 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 29 апреля 1998 г. N 18.
Методы исследований микробиологических показателей представлены в следующих нормативных документах:
ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Методы отбора проб и подготовка к
микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Метод определения количества мезо-
фильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов
ГОСТ 7702.2.2-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Метод выявления и определения
количества бактерий группы кишечных палочек
(колиформных бактерий родов Escherichia,
Citrobaster, Enterobaster klebsiella
serratia)
ГОСТ 7702.2.3-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Метод выявления сальмонелл
ГОСТ 7702.2.4-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Методы выявления и определения
Staphylococcus aureus
ГОСТ 7702.2.5-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Методы выявления и определения
количества листрелл
ГОСТ 7702.2.6-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Методы выявления и определения
количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 7702.2.7-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
птичьи. Методы выявления бактерий рода
Proteus
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы
биологического анализа
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины,
баранины, говядины и мяса других видов
убойных птиц и животных. Правила приемки и
методы отбора проб
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка
проб для микробиологического анализа
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и
определения количества бактерий группы
кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора
проб для микробиологических анализов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения
количества мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы определения и
выявления количества Staphylococcus aureus
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий
рода сальмонелла
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной
стерильности
ГОСТ 10444-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей
и плесневелых грибов
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса.
Методы бактериологического анализа
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микро-
биологического анализа
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы
определения и выявления количества
Staphylococcus aureus
ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов
детского питания. Методы микробиологического
анализа
СТБ 1031-97 Хлебопекарное производство. Методы микро-
биологического контроля
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из
рубленого мяса. Правила приемки и методы
испытания (методы бактериологического
исследования п. 2.11)
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы определения и
выявления количества бактерий группы
кишечных палочек (колиформных бактерий)
Перечень нормативных документов
ГОСТ 24297 Входной контроль сырья
СТБ 961-94 Торты и пирожные. Определение содержания
сахара в пересчете на водную фазу в креме
для мучных кондитерских изделий
СТБ 1210-2000 Кулинарная продукция, реализуемая населению
СТБ 1100-98 Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования
СТБ 1209-2000 Общественное питание. Термины и определения
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические
методы определения кислотности
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и
подготовка к испытанию вещества
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы
определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения
хлористого натрия
ГОСТ 3628-78 Молочные продукты. Методы определения сахара
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из
рубленого мяса. Правила приемки и методы
испытаний
ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения
пористости
РСТ Каз. Беляши. Чебуреки, манты, самсы. Определение
ССР 917-91 массовой доли влаги. Сухих веществ, лука в
фарше
Мучные кондитерские изделия
ГОСТ 5904 Отбор и подготовка проб
ГОСТ 5900-73 Определение массовой доли влаги и сухих
веществ
ГОСТ 5903-89 Определение массовой доли сахара
ГОСТ 5898-87 Определение кислотности, щелочности
ГОСТ 5899-85 Определение массовой доли жира
ГОСТ 5476-80 Масла растительные. Методы определения
кислотного числа
ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы
определение массовой доли жира
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения
кислотности
ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы
определения массовой доли сахара
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы
определения жира
ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определение
массовой доли жира
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения
сахара
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органо-
лептические методы определения свежести
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие. Морские
беспозвоночные и продукты их переработки.
Методы анализа
ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов.
Органолептические методы оценки качества
ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микро-
скопического анализа свежести мяса
ГОСТ 108-76 Какао порошок. Технические требования
ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный. Общие технические
условия
ГОСТ 29148-97 Кофе растворимый. Общие технические условия
ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения жира
ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины,
баранины, говядины. Метод определения
хлористого натрия.
ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод
определения влажности
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения
влаги
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического
анализа свежести мяса
ГОСТ 23481-79 Мясо птицы. Метод гистологического анализа
ГОСТ 25555.5-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения диоксида серы
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
ртути
ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
Минерализация для определения содержания
токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения
мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения
меди
ГОСТ 19792-87 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей (Методы
определения витамина С)
ГОСТ 3639 Растворы водно-спиртовые. Методы определения
концентрации этилового спирта
ГОСТ 13191-73 Вино, виноматериалы, коньяки и коньячные
спирты. Метод определения этилового спирта
ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей.
Рефрактометрический метод определения
растворимых сухих веществ
ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные (технические
условия)
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы отбора
образцов, методы определения органо-
лептических показателей и массы изделий
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
цинка
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-
абсорбционный метод определения токсичных
элементов
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления сальмонелл
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Метод определения
токсичных элементов атомно-эмиссионным
методом
СанПиН Гигиенические требования к качеству и
11-63 РБ 98 Безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов
СанПиН Санитарные правила. Условия, сроки хранения
42-123-4117-86 особо скоропортящихся продуктов
СанПиН Санитарные правила для предприятий
42-123-5777-91 общественного питания. Включая кондитерские
цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое
мороженое
ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания
радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в
пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ)
"Допустимые уровни содержания нитратов в отдельных пищевых
продуктах растительного происхождения для населения
Белорусской ССР" N 3-14/576 от 07.04.89 г.
ГОСТ 5897-90 Кондитерские изделия. Методы определения
органолептических показателей качества,
размеров, массы нетто и составных частей.
ГОСТ 25794.1-83, Реактивы. Методы приготовления титрованных
25794.3-83 растворов
ГОСТ 4212-76 Реактивы. Методы приготовления растворов для
колориметрического и нефелометрического
анализа
ГОСТ 4517-87 Реактивы. Методы приготовления вспомогатель-
ных реактивов и растворов, применяемых при
анализе
ГОСТ 4919.1-77 Реактивы и особо чистые вещества
ГОСТ 4919.277 Методы приготовления растворов индикаторов
и буферных растворов
Приложение 1
ОТБОР ПРОБ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИССЛЕДУЕМЫЕ
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
----+-----------------+-----------------------+-----------------+--------------------¬
¦ N ¦ Группа блюд ¦ Количество блюд ¦ Показатели ¦ Методы анализа ¦
¦п/п¦ (изделий) ¦ (порций) изделий ¦ ¦ ¦
¦ ¦ +-----------+-----------+ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ для ¦для физико-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦определения¦химического¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ средней ¦ испытания ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ массы ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦порции или ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦изделия <1>¦ ¦ ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<1> Определяют на производстве. Взвешивание производят в основном при раздаче; ¦
¦порции взвешивают раздельно, штучные и порционируемые изделия - одновременно и ¦
¦поштучно. При отсутствии 10 порций (штук) проверяется имеющееся в наличии ¦
¦количество. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦1 ¦Холодные блюда: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦салаты из свежих ¦10 ¦2 (не менее¦Определение ¦Экстракционный метод¦
¦ ¦овощей ¦ ¦200 г) ¦содержания жира ¦по обезжиренному ¦
¦ ¦(помидоров, ¦ ¦ ¦ ¦остатку, метод ¦
¦ ¦огурцов и др. ¦ ¦ ¦ ¦Гербера ¦
¦ ¦овощей с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦майонезом, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сметаной и др. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦продуктами) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦винегрет овощной ¦10 ¦1 (не менее¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦100 г) ¦содержания жира ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦винегрет с ¦10 ¦1 (не менее¦Определение ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦добавками ¦ ¦100 г) ¦содержания жира и¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦сушильном шкафу. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масса добавки ¦Взвешивание ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦салаты мясные и ¦10 ¦1 (не менее¦Масса мяса ¦Взвешивание ¦
¦ ¦рыбные ¦ ¦100 г) ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦студни ¦10 ¦2 ¦Масса плотной ¦Взвешивание ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦части ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦блюда заливные ¦10 ¦2 ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделия (мяса, ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦рыбы) ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦паштеты, масло ¦10 ¦1 (не менее¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦селедочное ¦ ¦100 г) ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦сельдь рубленая ¦10 ¦1(не менее ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦100 г) ¦содержания: ¦сушильном шкафу при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦130 град. C ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦хлеба ¦Любой химический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦метод по МУ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦бутерброды ¦10 ¦ - ¦ - ¦Взвешивание ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦2 ¦Супы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦заправочные без ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦мяса, птицы, рыбы¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦после выпаривания ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жидкости ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦супы с мясом, ¦10 ¦ - ¦Масса мяса, ¦Взвешивание ¦
¦ ¦птицей, рыбой, ¦ ¦ ¦птицы, рыбы, ¦Высушивание в ¦
¦ ¦фрикадельками, ¦ ¦ ¦фрикаделек, ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦клецками, ¦ ¦ ¦клецк, гренок ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦гренками ¦ ¦ ¦Определение ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания: ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦солянки(мясная ¦10 ¦1 порция ¦Масса мясных ¦Взвешивание ¦
¦ ¦сборная, рыбная) ¦ ¦ ¦продуктов ¦Метод Гербера, ¦
¦ ¦и холодные супы ¦ ¦ ¦Определение ¦экстракционно- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания жира ¦весовой (ускоренный)¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦(в жидкой части) ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦супы-пюре из ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦разных овощей ¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦после выпаривания ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жидкости ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Метод Гербера ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦бульон с гарниром¦10 ¦1 порция ¦Масса гарнира ¦Взвешивание ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания сухих ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ (в жидкой¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦части) ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦молочные с ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦макаронными ¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦изделиями или ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦крупой ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦Перманганатный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания молока¦ускоренный цианидный¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦(по лактозе) ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦сладкие супы с ¦10, для ¦1 порция ¦Масса плотной ¦Любой химический ¦
¦ ¦фруктами, ¦определения¦ ¦части ¦метод по МУ ¦
¦ ¦гарниром и ¦плотной ¦ ¦Определение ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦сметаной ¦части ¦ ¦содержания общего¦ ¦
¦ ¦ ¦необходимо ¦ ¦сахара ¦ ¦
¦ ¦ ¦5 порций ¦ ¦В блюде со ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сметаной ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦определяют ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержание жира ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<2> Потери массы при тепловой обработке мясных продуктов, внесенных в готовое блюдо,¦
¦см. таблицу N 1. ¦
+---+--------------------------------------------------------------------------------+
¦3 ¦Блюда из рыбы: ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦отварной, ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание. ¦
¦ ¦припущенной, ¦ ¦ ¦изделия ¦Взвешивание ¦
¦ ¦тушеной, жареной ¦ ¦ ¦Определение массы¦Проба на ¦
¦ ¦рыбы; жареной. ¦ ¦ ¦панировки и ¦пероксидазу, ¦
¦ ¦Панированной в ¦ ¦ ¦выхода рыбы <3> ¦фосфатозу ¦
¦ ¦муке и сухарях, с¦ ¦ ¦Определение ¦ ¦
¦ ¦гарниром и жиром ¦ ¦ ¦достаточности ¦ ¦
¦ ¦или соусом ¦ ¦ ¦термической ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<3> Панированных в муке и сухарях. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 ¦ - ¦ - ¦Взвешивание ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦гарнир с жиром ¦- ¦по 200 г из¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦<4> или соусом ¦ ¦котла ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦<4> Здесь и далее подразумевается жир, используемый для заправки гарнира. ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦из котлетной ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦массы (биточки, ¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦котлеты, рулет, ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Метод Гербера ¦
¦ ¦тефтели) с ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦
¦ ¦гарниром и жиром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦или соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦основное изделие ¦10 ¦4 - при ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦массе 75 г ¦содержания: ¦сушильном шкафу. ¦
¦ ¦ ¦ ¦и более; ¦сухих веществ <5>¦Йодометрический, ¦
¦ ¦ ¦ ¦6 - при ¦жира ¦цианидный ¦
¦ ¦ ¦ ¦массе 50 г ¦Определение ¦Проба на ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦достаточности ¦пероксидазу, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦термической ¦фосфатазу ¦
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
| 
