Стр. 1
Страницы: Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
В целях применения единой нормативной документации по проведению лабораторного контроля качества выпускаемой продукции в общественном питании, лечебных и оздоровительных учреждениях Республики Беларусь Министерство торговли Республики Беларусь и Министерство здравоохранения Республики Беларусь ПОСТАНОВЛЯЮТ:
1. Утвердить и ввести в действие с 1 сентября 2001 года Методические указания по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании.
2. Установить, что данные Методические указания являются нормативным документом, содержащим единые требования по организации контроля качества сырья, кулинарной продукции, булочно-кондитерских изделий в общественном питании.
3. Рекомендовать Белорусской ассоциации кулинаров (разработчику) организовать издание Методических указаний и обеспечение ими лабораторий Республики Беларусь, осуществляющих контроль за качеством продукции в общественном питании.
4. С момента введения в действие настоящих Методических указаний не применять Методические указания по лабораторному контролю качества пищи часть 1, 11, 111 в двух томах издательства Киев, 1982 год, утвержденные приказом Министерства торговли СССР от 31 декабря 1981 г. N 294 и Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, разработанные Главным управлением общественного питания Министерства торговли СССР, одобренные Министерством здравоохранения СССР (письмо N 122-5/72 от 23 октября 1991 г., рекомендованные Министерством торговли СССР (письмо N 40/3805 от 11 ноября 1991 г.)
5. Контроль за выполнением настоящего постановления возложить на отдел организации общественного питания Министерства торговли Республики Беларусь (В.Ф.Ерофеенко) главного врача Республиканского центра гигиены и эпидемиологии Министерства здравоохранения Республики Беларусь (В.С.Голуба) и директора Белорусской ассоциации кулинаров (В.Н.Радевича).
Министр торговли Республики Беларусь П.А.КОЗЛОВ
Министр здравоохранения
Республики Беларусь И.Б.ЗЕЛЕНКЕВИЧ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ЛАБОРАТОРНОМУ КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
ВВЕДЕНИЕ
Настоящие Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (далее по тексту Методические указания) переработаны и дополнены на основе Методических указаний по лабораторному контролю качества пищи, издания 1983 г. г.Киев (Утвержденных приказом Министерства торговли СССР N 294) и Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, издания 1991 г., Москва (одобренных Министерством здравоохранения СССР 23.10.91 г. N 122-5/72; рекомендованных Министерством торговли СССР 11.11.91 г. N 1-40/3805), нормативной документации, действующей в отрасли и в смежных отраслях пищевой промышленности, а также в соответствии с законами Республики Беларусь "О защите прав потребителей" и "О санитарно-эпидемическом благополучии населения" с целью обеспечения населения Республики Беларусь безопасной, качественной и конкурентоспособной продукцией общественного питания.
В Методических указаниях применены унифицированные методы исследования, нормативные показатели, предусмотренные в методических указаниях и рекомендациях Министерства здравоохранения Республики Беларусь; гигиенические требования, предъявляемые к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов; включен порядок организации и проведения проверки качества продукции общественного питания непосредственно на производстве, а также при отпуске потребителю, порядок отбора проб, подготовки к проведению анализа, физико-химические и органолептические методы испытаний, контроль массы блюд и изделий, контроль за правильностью ведения технологического процесса, соблюдение рецептур и требований нормативной и нормативно-технологической документации.
Изложена методика органолептического анализа качества пищи с использованием бальных оценок и шкал.
Даны краткие характеристики органолептических показателей блюд по группам, приведены данные о сроках реализации блюд.
Настоящие методические указания являются единым нормативным документом для лабораторий, осуществляющих контроль качества сырья и продукции, вырабатываемой в организациях и объектах общественного питания всех форм собственности.
1. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ
ПРОИЗВОДСТВЕ И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Общественное питание: Вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказания услуг населению;
2. Объект (общественного питания): Пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров;
3. Сеть объектов (общественного питания): Совокупность объектов общественного питания;
4. Покупные товары: Готовая к употреблению пищевая продукция, реализуемая предприятиями общественного питания без кулинарной обработки;
5. Продукция собственного производства объектов общественного питания: Продукция, непосредственно изготовленная с использованием необходимых материалов, сырья, полуфабрикатов;
6. Кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;
7. Кулинарный полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности;
8. Кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности;
9. Мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (беляши, пирожки, пицца и т.д.);
10. Блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное;
11. Рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания;
12. Технологическая карта: Нормативно-технологический документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления, органолептическую характеристику готового блюда, изделия и др. показатели качества, пищевую ценность продукта;
13. Меню (прейскурант, карта): Перечень расположенной в определенном порядке продукции собственного производства, покупных товаров, предлагаемых потребителю с указанием массы, объема и цены;
14. Бракераж: Комиссионная оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий по органолептическим показателям, с отбраковкой некачественных блюд, изделий;
15. Порция: Масса или объем блюда, изделий, предназначенная для однократного приема одним потребителем;
16. Пищевой продукт: Продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в натуральном, так и в переработанном виде;
17. Пищевая добавка: Химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт, которое вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта;
18. Пищевая ценность: Комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах;
19. Партия: Любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре и оформленной одним удостоверением о качестве;
20. Дата изготовления: Дата, проставляемая изготовителем и информирующая о моменте окончания технологического процесса изготовления пищевого продукта;
21. Изготовитель: Юридическое лицо, независимо от форм собственности, а также индивидуальный предприниматель, производящие пищевые продукты для реализации потребителям;
22. Потребитель: Гражданин, имеющий намерение приобрести или заказать, либо приобретающий, заказывающий или использующий товары для личных нужд;
23. Ингредиент: Вещество животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде;
24. Маркировка: Информация, наносимая изготовителем на тару, этикетки, ярлыки и т.п.;
25. Потребительские свойства: Свойства пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид пищи предназначен и обычно используется;
26. Срок годности: Период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодной для использования по назначению;
27. Срок хранения: Период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные на нормативно-технологической документации;
28. Товарный знак: Обозначение, способствующее отличию пищевых продуктов одних юридических лиц или граждан от однородных пищевых продуктов других юридических лиц и граждан;
29. Этикетка (ярлык): Любая графическая или описательная характеристика продукта и его изготовителя определенной формы, размеров и материала, прикрепляемая к единице товара, или нанесенная непосредственно на потребительскую тару;
30. Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами: Упаковочные вспомогательные материалы и изделия из них, контактирующие с продуктами в процессе операций с ней и применяемые с целью защиты пищевого продукта от внешних воздействий;
31. Безопасность пищи: Соответствие санитарно-гигиеническим нормативам, ветеринарным и фито-санитарным правилам, соблюдение которых обеспечивает отсутствие влияния, опасного для жизни и вредного для здоровья людей нынешнего и будущего поколений;
32. Качество пищи: Совокупность свойств и характеристик, которые обуславливают способность удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивают безопасность пищи для его жизни и здоровья;
33. Энергетическая ценность: Количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций;
34. Фальсификация пищи: Умышленное изготовление продовольственного сырья и пищевых продуктов, блюд с заведомо измененными свойствами и характеристиками, не соответствующих своему назначению и этикетке (ярлык); изменение состава путем добавления неразрешенных пищевых добавок, продовольственного сырья или иных компонентов; умышленное введение веществ с целью сокрытия пороков пищевых продуктов, возникших при нарушении условий их производства, хранения и реализации или для завышения оценки пищевой ценности;
35. Сертификат соответствия: Документ, удостоверяющий соответствие свойств товаров установленным для них требованиям.
2. ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ ПРОДУКЦИИ
Пищевые продукты, продовольственное сырье и материалы, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям нормативной документации и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
Не должны допускаться к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, сертификатов качества или отметок, их заменяющих в документах на поступивший товар. Не должна приниматься продукция с нарушенной упаковкой, с признаками порчи.
Маркировка, сопроводительный документ на поступающую продукцию должны соответствовать СТБ 1100-98.
Сопроводительный документ (маркировочный ярлык) необходимо сохранять до конца реализации продукции.
Входной контроль на объекте осуществляется материально-ответственным лицом, принимающим товар или другим работником, отвечающим за качество поступаемой продукции.
В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступающих продуктов, сырья, материалов осуществляется лабораторный контроль их качества.
Для проведения испытаний, связанных с входным контролем, продукция может быть передана в другие лаборатории, контрольно-испытательные центры.
Средства измерения и испытательное оборудование, используемое при входном контроле, выбирают в соответствии с требованиями нормативной документации на контролируемую продукцию.
Работники лаборатории производят отбор проб, производят испытания в установленные сроки и дают заключение о соответствии испытанных образцов проб установленным требованиям.
При соответствии продукции установленным требованиям принимается решение о передаче ее в производство.
При выявлении несоответствия установленным нормам продукцию бракуют и возвращают поставщику в установленном порядке.
3. ОТБОР ПРОБ
3.1. Основные положения по отбору проб продукции
Пробы сырья (продуктов), полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного исследования в соответствии с действующей нормативной документацией.
Отбор проб производят от партии продукции.
Партия - любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре и оформленной одним удостоверением о качестве.
Перед отбором проб при осмотре партии продукции представитель лаборатории должен ознакомиться с документацией (накладными, качественными удостоверениями) и произвести наружный осмотр всей партии. Он должен: обратить внимание на состояние тары (исправность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям технических условий; провести сличение данных маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортирования.
После осмотра производится вскрытие отдельных единиц упаковки (в случае затаренной продукции), отбор и органолептическая оценка средней пробы (исходного образца).
Средней или общей пробой (исходным образцом) считают совокупность отдельных выемок, отобранных из вскрытых единиц упаковки партии сырья, полуфабрикатов, кулинарных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, внешние признаки которой характеризуют всю партию.
Из средней пробы отбирают образец (пробу) для лабораторного испытания.
Особенности отбора проб каждого вида сырья (полуфабриката, изделия) указаны в соответствующей нормативной документации.
В случае разногласий в оценке качества из средней пробы выделяют дополнительную пробу для арбитражного анализа.
Срок и место хранения арбитражных проб, а также выбор лаборатории для арбитражного анализа устанавливается соглашением сторон.
Пробы переносят в подготовленную чистую тару, пломбируют или опечатывают и по возможности доставляют в лабораторию немедленно. При отсутствии такой возможности допускается доставка проб не позднее 4 - 6 часов с момента их отбора.
3.2. Порядок отбора проб для проведения лабораторного
испытания при обследовании объектов общественного
питания и торговли
Отбор проб кулинарной продукции производится в начале обследования объекта. Отбирают пробы, подготовленные к отпуску и (или) у потребителей.
При этом проводят внешний осмотр проб с одновременным органолептическим анализом составных частей блюд (плотной, жидкой частей супа, основного изделия, гарнира, соуса второго блюда и т.д.), взятых отдельно на производстве. По результатам этого анализа решают вопрос о необходимости доставки проб в лабораторию.
Затем проводят сплошную органолептическую оценку качества полуфабрикатов блюд и изделий. Помимо порций, отобранных из числа подготовленных к отпуску (или от посетителя), отбирают дополнительно из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наименования. При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком - отбирают пробу молока, используемого для их приготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно. Отбор их должен производиться с особой тщательностью. При отборе проб супов содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее 5 порций в отдельную кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну пробу.
Кулинарные натуральные изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика (без панировки), органолептические показатели и масса которых соответствует норме, на анализ не отбирают. Если масса изделий ниже нормативной, внешний вид их свидетельствует о том, что кулинарная обработка проведена неправильно (пережарены, пересушены), или имеется подозрение на недоброкачественность, на анализ отбирается блюдо целиком, а также дополнительно из котлов на раздаче - салат, гарнир и соус, с которыми отобранное блюдо отпускается. Пробу гарнира берут из центра котла, отступая на 2 - 3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Соус перед отбором пробы тщательно перемешивают шумовкой. При сомнении в качестве сметаны и сливочного масла на раздаче контрольные пробы сметаны отбирают из фляг, масла - из монолита.
При отборе проб из рубленного мяса: птицы, рыбы, кролика с наполнителем, помимо гарнира и соуса, отбирают дополнительно контрольные основные изделия (котлеты, биточки и др.) или полуфабрикаты для них по ГОСТ 4288.
Дополнительные (контрольные) пробы салата, гарнира, соуса, отобранные из котла по массе, должны быть не менее салата 100 г., гарнира 200 г., соуса 100 г.
Алкогольные коктейли отбирают методом контрольной закупки и параллельно готовят порцию контрольного образца. Контрольное приготовление производится в присутствии лица, отобравшего пробу, из бутылок заводской упаковки в строгом соответствии с рецептурой, с использованием мерной посуды, имеющей клеймо государственной поверки. Исследуемый и контрольный образцы должны быть приготовлены из компонентов одной партии.
Бутылки с напитками, использованными для приготовления исследуемого образца, укупоривают, опечатывают и доставляют в лабораторию для анализа.
Если контрольный образец не приготовлен на производстве, то для проведения лабораторного испытания отбирают отдельно пробы компонентов, входящих в коктейль из тары в заводской упаковке.
Коктейли с молочными продуктами отбирают для испытания методом контрольного закупа и параллельно готовят контрольный образец. Порции исследуемого и контрольного образца переносят в посуду лаборатории, взвешивают и доставляют в лабораторию.
Напиток "Кофе черный", изготовляемый в электрокофеварках, отбирают для анализа в количестве одной порции методом контрольного закупа и параллельно готовят порцию контрольного образца кофе согласно рецептуре. Определяют объем (массу) контрольного и исследуемого напитка.
Пробы, отобранные для физико-химического испытания, аккуратно, по возможности без потерь, переносят в чистую, сухую, предварительно взвешенную посуду лаборатории. При переносе пробы жидкого блюда тщательно очищают ложкой приставшие к тарелке плотные частицы и присоединяют их к пробе.
При переносе пробы второго мясного или рыбного блюда гарнир и соус счищают с основного изделия и присоединяют их к общей массе гарнира с соусом. Основное изделие взвешивают и оставляют на производстве.
Изделия с заниженной массой отбирают на пробу для анализа в лаборатории с целью установления причин нарушения нормы выхода изделия.
Отобранные пробы блюд (изделий) для физико-химического анализа представляют собой средние пробы. Они являются и образцами для проведения лабораторного испытания.
Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше всего использовать комплект специальных судков. Можно также использовать стеклянные и полиэтиленовые банки с крышками. При отборе проб в банки их поверх крышек накрывают бумагой и обвязывают. Судки или банки пломбируют или опечатывают.
К отобранным пробам прилагают акт отбора кулинарных изделий и рецептуру (меню-раскладку) каждого блюда отдельно с указанием перечня входящих в него продуктов на одну порцию с указанием сорта, категории и т.д. Рецептура должна быть подписана ответственным за нормы вложения и калькуляцию, подписи которых удостоверяются печатью.
Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб.
Отобранные пробы немедленно доставляют в лабораторию. При отсутствии такой возможности допускается доставка проб не позднее 4 - 6 часов с момента их отбора.
Доставленные пробы должны обязательно подготавливаться для испытания в день поступления в лабораторию и исследоваться, по возможности, в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре от +4 до +8 град. C до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются. На уничтожение пробы составляется акт списания образцов.
3.3. Определение средней массы и выхода отдельных частей
полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
При проверке предприятия работниками территориально-отраслевых санитарно-технологических и производственных санитарно-технологических пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится определение средней массы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
Массу мучных кондитерских и хлебобулочных изделий определяют по ГОСТ 5897 и ГОСТ 5667.
Штучные и порционные кулинарные изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг или на других измерительных приборах. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г или электронных весах. Результаты повторных испытаний являются окончательными.
Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания порций с последующим суммированием и делением на количество взвешенных порций. Отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на 3% в меньшую сторону.
С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10 - 20 порций.
Объем или массу отпускаемых горячих и холодных напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителя и т.д.) определяют при установленной для них температуре отпуска.
Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают 3 - 5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре.
Аналогично определяют количество мучной панировки в изделии "Печень жареная" и ее выход.
Для определения количества панировки в жареной печени, реализуемой по массе, взвешивают 3 - 5 изделий, счищают панировку, печень взвешивают и рассчитывают массу панировки в процентах к массе изделия. Полученные данные сравнивают с данными контрольных проработок, проведенных не менее трех раз.
Количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при тепловой обработке не установлены, действующей нормативно-технологической документацией определяют работники лабораторий при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания производится в акте отбора проб. В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки определяют в полуфабрикате.
Допустимые отклонения от выхода по рецептуре приведены в табл. 1.
Таблица 1
Допустимые отклонения от выхода по рецептуре
составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий
----+------------------------------------------------+-------------¬
¦ N ¦ Наименование полуфабрикатов, блюд, изделий ¦ Допустимые ¦
¦п/п¦ ¦отклонения, %¦
+---+------------------------------------------------+-------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦3 ¦
+---+------------------------------------------------+-------------+
¦1 ¦Салаты мясные (содержание мяса) ¦+/-10 ¦
+---+------------------------------------------------+-------------+
¦2 ¦Студни (плотная часть) ¦+/-10 ¦
+---+------------------------------------------------+-------------+
¦3 ¦Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, ¦+/-5 ¦
¦ ¦рыбы) ¦ ¦
+---+------------------------------------------------+-------------+
¦4 ¦Рыба, птица под майонезом ¦+/-5 ¦
+---+------------------------------------------------+-------------+
¦5 ¦Рыба под маринадом ¦+/-5 ¦
+---+------------------------------------------------+-------------+
¦6 ¦Супы (масса мяса, рыбы) ¦+/-10 ¦
+---+------------------------------------------------+-------------+
¦7 ¦Горячие супы (основные овощи - картофель, ¦+/-10 - 15, ¦
¦ ¦капуста, свекла и т.п.) ¦при условии ¦
¦ ¦ ¦сохранения ¦
¦ ¦ ¦общей массы ¦
¦ ¦ ¦закладываемых¦
¦ ¦ ¦овощей ¦
+---+------------------------------------------------+-------------+
¦8 ¦Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для ¦+/-50 ¦
¦ ¦заправки) ¦ ¦
+---+------------------------------------------------+-------------+
¦9 ¦Голубцы, кабачки и др. овощи, фаршированные ¦+/-5 ¦
¦ ¦мясом - полуфабрикат (содержание фарша) ¦ ¦
+---+------------------------------------------------+-------------+
¦10 ¦Блинчики с разными фаршами - полуфабрикат ¦+/-5 ¦
¦ ¦(содержание фарша) ¦ ¦
+---+------------------------------------------------+-------------+
¦11 ¦Блинчики с разными фаршами (готовые изделия), ¦+/-10 ¦
¦ ¦кроме блинчиков с творогом ¦ ¦
+---+------------------------------------------------+-------------+
¦12 ¦Пельмени - полуфабрикат (содержание фарша) ¦+/-5 ¦
+---+------------------------------------------------+-------------+
¦13 ¦Вареники - полуфабрикат (содержание фарша) ¦+/-5 ¦
+---+------------------------------------------------+-------------+
¦14 ¦Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть)¦+/-10 ¦
+---+------------------------------------------------+-------------+
¦15 ¦Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса ¦+/-15 - 25 ¦
¦ ¦(отдельные кусочки) ¦ ¦
¦---+------------------------------------------------+--------------
Превышение верхнего предела по массе изделий (блюд) не является браковочным фактором.
4. ПОДГОТОВКА ПРОБ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИСПЫТАНИЙ
4.1. Взвешивание проб
Пробы, доставленные на анализ в лабораторию, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора проб, а также целостность упаковки.
Взвешивание проб и их составных частей производят на весах настольных циферблатных по ГОСТ 13882 со шкалой до 200 г, с погрешностью не более +/-2 г или на других весах (согласно требованиям нормативной документации).
4.2. Гомогенизация проб
Для физико-химических исследований пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке; сырые овощи измельчают на терке. Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу необходимо гомогенизировать в размельчителе тканей типа РТ-1. При его отсутствии пользуются смесителем от универсальной кухонной машины. Размельчитель предназначен для измельчения пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой (таблица 2).
Измельчение производят в закрытом крышкой сосуде сначала при 400 об/мин в течение 0,5 - 1 мин, а затем при 800 об/мин. Прибор следует включать не более чем на 5 мин. Повторное включение производится после 8 - 10 минутного перерыва. Для измельчения изделий плотной консистенции (натуральные порционные полуфабрикаты) используется мясорубка.
Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для испытания. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре от +4 до +8 град. C не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане с температурой 50 - 60 град. C или на воздухе до температуры 20 град. C.
4.3. Подготовка проб полуфабрикатов
Полуфабрикаты порционные натуральные. Для получения однородной массы натуральный полуфабрикат трижды пропускают через мясорубку с диаметром отверстия решетки 2 мм. Фарш тщательно перемешивают.
Таблица 2
Количество добавляемой воды, время гомогенизации проб
и плотность серной кислоты, используемой для сжигания
навески при определении содержания жира методом Гербера
----+------------------------+-----------+--------------+----------¬
¦ N ¦Наименование изделия ¦Количество ¦ Время ¦ Удельный ¦
¦п/п¦ ¦ воды в ¦гомогенизации,¦вес серной¦
¦ ¦ ¦ куб.см на ¦ мин ¦ кислоты ¦
¦ ¦ ¦100 г блюда¦ ¦ <2> ¦
¦ ¦ ¦ <1> ¦ ¦ ¦
+---+------------------------+-----------+--------------+----------+
¦1 ¦Салат из свежей капусты ¦ 50 ¦ 5 - 6 ¦ 1,7 ¦
+---+------------------------+-----------+--------------+----------+
¦2 ¦Салат из помидоров и ¦ 25 - 30 ¦ 1 - 2 ¦1,68 - 1,7¦
¦ ¦огурцов со сметаной ¦ ¦ ¦ ¦
+---+------------------------+-----------+--------------+----------+
¦3 ¦Салат из редиса ¦ 50 ¦ 4 - 5 ¦1,68 - 1,7¦
¦ ¦со сметаной ¦ ¦ ¦ ¦
+---+------------------------+-----------+--------------+----------+
¦4 ¦Морковь тертая ¦ 50 - 70 ¦ 4 - 5 ¦1,68 - 1,7¦
¦ ¦со сметаной ¦ ¦ ¦ ¦
+---+------------------------+-----------+--------------+----------+
¦5 ¦Салат из свеклы ¦ 50 ¦ 2 - 3 ¦ 1,7 ¦
¦ ¦со сметаной ¦ ¦ ¦ ¦
+---+------------------------+-----------+--------------+----------+
¦6 ¦Салат из квашеной ¦ 50 ¦ 5 - 6 ¦ 1,7 ¦
¦ ¦капусты ¦ ¦ ¦ ¦
+---+------------------------+-----------+--------------+----------+
¦7 ¦Салат с картофелем, ¦ 100 ¦ 4 - 5 ¦ 1,65 ¦
¦ ¦винегреты, салат мясной ¦ ¦ ¦ ¦
+---+------------------------+-----------+--------------+----------+
¦8 ¦Голубцы, кабачки, ¦ 50 - 70 ¦ 2 - 3 ¦ 1,65 ¦
¦ ¦фаршированные мясом ¦ ¦ ¦ ¦
+---+------------------------+-----------+--------------+----------+
¦9 ¦Овощные котлеты, ¦ 100 ¦ 2 - 3 ¦ 1,65 ¦
¦ ¦биточки, запеканки ¦ ¦ ¦ ¦
+---+------------------------+-----------+--------------+----------+
¦10 ¦Капуста тушеная ¦ 50 - 70 ¦ 5 - 6 ¦ 1,7 ¦
¦ ¦(из свежей и квашеной) ¦ ¦ ¦ ¦
+---+------------------------+-----------+--------------+----------+
¦11 ¦Пюре картофельное ¦ - ¦ 1 - 2 ¦ 1,65 ¦
+---+------------------------+-----------+--------------+----------+
¦12 ¦Рис откидной, каши ¦ 100 ¦ 3 - 4 ¦ 1,65 ¦
¦ ¦рассыпчатые ¦ ¦ ¦ ¦
+---+------------------------+-----------+--------------+----------+
¦13 ¦Крупяные котлеты, ¦ 100 ¦ 2 - 3 ¦ 1,65 ¦
¦ ¦биточки, запеканки ¦ ¦ ¦ ¦
+---+------------------------+-----------+--------------+----------+
¦14 ¦Макароны и лапша ¦ 100 ¦ 2 - 3 ¦ 1,65 ¦
+---+------------------------+-----------+--------------+----------+
¦15 ¦Пельмени, вареники, ¦ 100 ¦ 2 - 3 ¦ 1,65 ¦
¦ ¦блины, оладьи, блинчики ¦ ¦ ¦ ¦
+---+------------------------+-----------+--------------+----------+
¦16 ¦Сырники, запеканки, ¦ 50 ¦ 3 - 4 ¦ 1,82 ¦
¦ ¦пудинг творожные ¦ ¦ ¦ ¦
¦---+------------------------+-----------+--------------+-----------
--------------------------------
<1> Учитывается количество воды, расходуемое на ополаскивание посуды, в которой доставлена проба, отмывание основного изделия от соуса и добавляемое на измельчение пробы.
<2> Серную кислоту готовят путем разведения концентрированной серной кислоты уд. веса 1,84 дистиллированной водой. Удельный вес приготовленной и охлажденной серной кислоты проверяют ареометром. Соотношение серной кислоты и дистиллированной воды указано (метод Гербера).
Полуфабрикаты из натурального рубленого мяса и котлетной массы (котлеты, тефтели, бифштексы, шницели). Полуфабрикаты (4 шт. массой 75 г и более или 6 изделий массой по 50 г) вместе с панировкой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. Здесь и далее пробы помещают в сухие стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками; при необходимости хранят при температуре от +4 до +8 град. C до окончания анализа. Охлажденную пробу перед взятием навесок подогревают до комнатной температуры, используя водяную баню.
С целью проведения качественной реакции на содержание наполнителя полуфабрикат - шницель натуральный рубленый разрезают с помощью скальпеля вдоль и вынимают им внутреннюю часть, которую затем растирают в фарфоровой ступке. При обнаружении наполнителя определяют его количество.
Голубцы, кабачки и перец с мясным фаршем. Фарш отделяют, счищая его с оболочки с помощью скальпеля, и пропускают через мясорубку, а затем растирают в ступке до однородной консистенции.
Фрикадельки мясные замороженные. Взвешивают 20 шт., рассчитывают среднюю массу одной штуки и фрикадельки растирают в ступке. Аналогично подготавливают к анализу фрикадельки, приготовляемые на производстве.
Полуфабрикаты из мяса кур. Подготовку пробы для органолептического анализа ведут в соответствии с ДНД.
Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые. Подготовку пробы к анализу ведут так же, как полуфабрикатов из натурального рубленого мяса и котлетной массы.
Рыба специальной разделки охлажденная и мороженая. Замороженную рыбу размораживают на воздухе до температуры в толстой части тела рыбы - 1 град. C. Продолжительность размораживания для крупной рыбы не более 4 ч, для мелкой - не более 2 ч.
Для определения содержания соли мелкую рыбу измельчают целиком в мясорубке дважды, а крупную - после удаления кожи и костей. Если рыба весит более 500 г, то для измельчения берут только одну продольную половину тушки. Если масса продольной половины рыбы свыше 1 кг, поперечные куски шириной 2 - 4 см, отобранные через один от половины рыбы, измельчают в мясорубке дважды и после перемешивания отбирают 250 - 300 г.
Фарш рыбный мороженый. Фарш, размороженный, как указано выше, пропускают через мясорубку.
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы - см. полуфабрикаты из рубленого мяса.
Овощные полуфабрикаты (котлеты, биточки, овощи пассерованные быстрозамороженные, суповые заправки, обеденные консервы). Изделия (котлеты, биточки - 3 шт., другие полуфабрикаты - одну расфасовку) измельчают в размельчителе тканей РТ-1. Изделия плотной консистенции измельчают с добавлением горячей воды (60 - 70 град. C), количество которой зависит от консистенции образца (см. табл. 2). Здесь и далее при расчете результатов анализа учитывают количество добавленной воды.
Сульфитированный картофель. Десять клубней средней величины разрезают по двум перпендикулярным осям на четыре части и каждую четвертую часть натирают на мелкой терке, быстро и тщательно перемешивают массу и растирают ее в ступке до получения однородной гомогенной кашицы. Так же подготавливают образец несульфитированного картофеля.
Картофель, жаренный во фритюре. Из лабораторного образца отбирают 250 г картофеля, добавляют 100 мл горячей дистиллированной воды (60 - 70 град. C) и гомогенизируют в размельчителе тканей типа РТ-1.
Сырники. Полуфабрикаты тщательно растирают в фарфоровой ступке.
Полуфабрикаты из муки (тесто песочное, дрожжевое, слоеное). Лабораторный образец теста массой около 700 г раскатывают в пласт прямоугольной формы толщиной 1 см каждый. Пласт делят по диагоналям и отбирают противоположно лежащие треугольники. Отобранное тесто соединяют и вымешивают. Лабораторный образец слоеного теста массой 300 г только вымешивают. Масса пробы для анализа должна быть не менее 300 г.
Тесто для оладий, блинов и блинчиков. Тесто тщательно перемешивают.
Пельмени замороженные. Подготовка пробы по СТБ 974.
Вареники с разными фаршами. Вареники замораживают в испарителе лабораторного холодильника. Взвешивают 20 шт. замороженных изделий, определяют среднюю массу одной штуки, отделяют фарш от тестовой оболочки, взвешивают его и рассчитывают содержание в процентах к массе вареников. При необходимости анализа фарша его растирают в ступке. Аналогично подготавливают вареники замороженные, вырабатываемые промышленностью.
Полуфабрикат-блинчики (оболочка). Блинчики (4 шт.) измельчают ножом, а затем гомогенизируют без добавления воды в размельчителе тканей РТ-1.
Блинчики с фаршем. Фарш отделяют, счищая его с оболочки, и растирают в ступке. Блинчики (оболочку) измельчают, как указано выше.
Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. Подготавливают к исследованию полуфабрикаты: для штучных пирожных - не ранее чем через 1,5 ч после выпечки, полуфабрикат бисквита для нарезных и штучных тортов и пирожных - через 16 ч; далее согласно ГОСТ 5904.
4.4. Подготовка проб блюд и изделий
Овощные салаты, винегреты. Порцию блюда (салаты из свежих огурцов, помидоров - 2 порции) взвешивают и переносят в размельчитель тканей. Остатки овощей смывают горячей дистиллированной водой (60 - 70 град. C) и пробу гомогенизируют.
Мясные и рыбные салаты. Порцию блюда взвешивают. Из мясных салатов кусочки мяса отделяют пинцетом, переносят на маленькое сито, обмывают горячей дистиллированной водой для удаления соуса, дают воде стечь в течение 2 - 3 мин, слегка просушивают фильтровальной бумагой и взвешивают.
Массу мяса, птицы сравнивают с массой, указанной в рецептуре, с учетом допускаемых отклонений (см. табл. 1).
Воду, использованную для обмывания кусочков мяса, присоединяют к овощной массе салата и переносят в размельчитель тканей <3>. Оставшейся частью воды смывают посуду, в которой была доставлена проба; ее также присоединяют к салату и все измельчают.
--------------------------------
<3> Если в салате обнаруживают мелкие кусочки мяса, птицы, которые пинцетом удалить невозможно, мясо или птицу после взвешивания присоединяют к овощной массе.
При подготовке к анализу рыбных салатов их гомогенизируют целиком без отделения рыбы.
Холодные блюда из рыбы. Порцию блюда взвешивают, осторожно скальпелем счищают маринад или майонез с куска рыбы, присоединяют его к общей массе маринада или гарнира и переносят в размельчитель тканей. Посуду обмывают небольшим количеством воды, которую присоединяют к пробе. Массу рыбы сравнивают с выходом по рецептуре. Маринад или майонез с гарниром и водой гомогенизируют.
Холодные блюда из мяса и мясных продуктов. Порцию блюда взвешивают. Куски мяса переносят на сито, отмывают горячей водой, дают воде стечь в течение 2 - 3 мин, слегка обсушивают фильтровальной бумагой и взвешивают. Воду после ополаскивания мяса соединяют с соусом и гарниром и смесь измельчают в размельчителе тканей.
Заливные блюда из рыбы, мяса и мясных продуктов, студни. Взвешивают 2 порции, подогревают примерно до 80 град. C, процеживают через сито и через 10 мин взвешивают жидкую или плотную части. Массу плотной части сравнивают с выходом по рецептуре с учетом допускаемых отклонений (см. табл. 1).
Паштеты, масло селедочное, сельдь рубленая. Порцию тщательно растирают в ступке до получения однородной массы.
Супы. Пробы подготавливают для анализа с выпариванием или без выпаривания. Порцию супа подогревают до температуры 70 - 75 град. C. Содержащиеся в супе мясо, птицу, рыбу извлекают с помощью пинцета, взвешивают их и массу сравнивают с выходом по рецептуре, с учетом допускаемых отклонений (см. табл. 1).
Далее порцию супа выпаривают примерно до 1/3 - 1/2 объема, снова взвешивают и гомогенизируют в размельчителе тканей. Расчет результатов анализа ведут на массу выпаренного супа.
Без выпаривания гомогенизируют супы вязкой консистенции (с овсяной и перловой крупами) или когда нет необходимости в выпаривании (при визуальном определении соблюдения установленных рецептурой плотной и жидкой частей).
В порции сборной мясной солянки после подогрева и взвешивания отделяют с помощью пинцета мясные продукты, взвешивают их и массу сравнивают с данными рецептуры, учитывая, что потери при вторичной тепловой обработке для колбасы и сосисок составляют 15%, для птицы - 15%, для ветчины - 30%. Например, в мясную солянку по рецептуре входят: 20 г сосисок, 20 г колбасы, 20 г ветчины. Общая масса мясных продуктов - 60 г. С учетом потерь при вторичной тепловой обработке масса сосисок составит: 20 - (20 · 15) / 100 = 17 г; колбасы - 17 г; ветчины - 20 - (20 · 30) / 100 = 14 г, что в сумме равно 48 г. Следовательно, при анализе должно быть обнаружено не менее 48 г мясных продуктов.
Супы-пюре гомогенизируют для равномерного распределения жира. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после выпаривания.
Сладкие супы взвешивают, отделяют плотную часть, взвешивают ее, присоединяют к жидкой части и гомогенизируют.
Блюда из натуральных жареных мяса и мясных продуктов, рыбы, птицы и кролика. Порцию блюда из мяса, рыбы, птицы или кролика без основного изделия (гарнир с соусом) подогревают до температуры 60 - 65 град. C, взвешивают и переносят в размельчитель тканей, используя при этом небольшое количество воды для ополаскивания посуды, которое присоединяют к гарниру с соусом. Гарнир с соусом и водой гомогенизируют. При расчете результатов анализа учитывают массу воды.
Дополнительно отобранные из котла гарнир и соус также гомогенизируют с добавлением воды (см. табл. 2).
При заниженной массе основного изделия рассчитывают массу полуфабриката, используя данные о потерях массы при тепловой обработке. Полученную массу сравнивают с массой полуфабриката по рецептуре, с учетом допускаемых отклонений (пример см. п. 11.4.6).
Уменьшение массы жареных натуральных и натуральных панированных мяса, мясных продуктов, рыбы, птицы и кролика может быть также вызвано неправильно проведенной тепловой обработкой (или недовес полуфабриката). В спорных случаях в них определяют общее количество сухих веществ. При этом натуральные изделия - после удаления костей, а панированные из натурального мяса - после удаления панировки и костей - пропускают через мясорубку; не прошедшие через решетку сухожилия измельчают ножом, присоединяют к изделию, после чего массу растирают в ступке. Фактическое содержание сухих веществ в изделии сравнивают с минимально допустимым расчетным по рецептуре, подсчитанным по таблицам химического состава, и делают заключение о соблюдении рецептуры.
Блюда из натурального рубленого мяса и котлетной массы. Порцию блюда без основного изделия (гарнир с соусом) подогревают, взвешивают и подготавливают так же, как указано для блюд из натуральных мяса и рыбы.
Если масса основного изделия не соответствует выходу по рецептуре, то в нем определяют фактическое содержание сухих веществ, которое затем сравнивают с минимально допустимым расчетным содержанием по рецептуре.
В натуральных панированных изделиях из рубленого мяса (шницели) наличие наполнителя проверяют с помощью качественной реакции. С этой целью шницель разрезают скальпелем вдоль и вынимают им внутреннюю часть. При обнаружении наполнителя определяют его количество.
Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) подготавливают к анализу так же, как полуфабрикаты. Количество наполнителя определяют в изделиях с корочкой; без корочки определение ведут в тех случаях, когда необходимо установить содержание хлеба внутри изделия (без учета панировки).
Зразы и рулеты подготавливают к анализу так же, предварительно удалив фарш.
Блюда из котлетной массы (тефтели), основное изделие которых тушилось в соусе, подготавливают к анализу так же, как котлеты, биточки, шницели, но количество наполнителя определяют в тефтелях без корочки; корочку срезают толщиной не менее 10 мм скальпелем, а оставшуюся часть изделия измельчают. Содержание наполнителя лучше определять в полуфабрикате, отобранном на производстве (при его наличии).
Блюда из натуральной рубленой рыбы и рыбной котлетной массы подготавливают так же, как блюда из натурального рубленого мяса и котлетной массы.
Мясные блюда, приготовленные с соусом (азу, рагу, гуляш, жаркое по-домашнему, поджарка, бефстроганов и др.). Порцию блюда подогревают, взвешивают и определяют массу мяса; по разности между массой блюда и массой мяса устанавливают массу гарнира с соусом или только массу соуса. Для этого кусочки мяса отделяют с помощью пинцета, взвешивают на часовом стекле, ополаскивают небольшим количеством горячей воды, слегка просушивают фильтровальной бумагой, снова взвешивают и массу мяса сравнивают с выходом по рецептуре. Кусочки мяса и воду присоединяют к соусу или соусу с гарниром и гомогенизируют. Отдельно подготавливают к анализу гарнир или соус, отобранные дополнительно.
Блюда из запеченного (рубленого) мяса - запеканки, рулеты, бачки, баклажаны, перец и голубцы, фаршированные мясом. Порцию блюда подогревают и взвешивают. Затем переносят с помощью воды в размельчитель тканей и гомогенизируют.
Блюда из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий и творога. Порцию блюда подогревают, взвешивают и гомогенизируют с добавлением или без добавления воды (в зависимости от консистенции).
При определении кислотности блюд из творога воду не добавляют.
При необходимости анализа основного изделия в блюдах: сырники, пудинги, запеканки, крупеник, макаронник, лапшевник - его измельчают в размельчителе тканей или тщательным растиранием в ступке.
Гарниры овощные, крупяные, мучные и каши. Взвешивают подогретый гарнир, переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют с добавлением воды.
Соусы. Взвешивают подогретый соус, переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют для равномерного распределения жира. Сладкие соусы подготавливают к анализу перемешиванием.
Пельмени, вареники. Порцию блюда подогревают, взвешивают и измельчают в мясорубке с последующим тщательным перемешиванием или измельчают в размельчителе тканей с использованием горячей воды.
Процентное содержание фарша и другие его показатели определяют в полуфабрикате, одновременно отобранном на производстве.
Блины и оладьи. Порцию блюда подогревают и взвешивают. Подготовку к анализу ведут, как указано для пельменей и вареников.
При необходимости анализа основного изделия на содержание сухих веществ 2 оладьи или 4 блина режут на кусочки и пропускают через мясорубку, а затем гомогенизируют.
Блинчики с разными фаршами. Порцию блюда подогревают, а затем изделия режут на кусочки, пропускают через мясорубку, присоединяют к остальной части блюда и все тщательно растирают в ступке. Блюдо можно подготавливать гомогенизацией с использованием воды. В этом случае порцию блюда взвешивают.
Для определения содержания фарша взвешивают 3 изделия, отделяют фарш от оболочки с помощью скальпеля и взвешивают. Массу фарша сравнивают с выходом по рецептуре. Количество творожного фарша определяют в полуфабрикате блинчиков непосредственно на производстве. Его массу сравнивают с выходом по рецептуре с учетом допускаемых отклонений (табл. 1).
При необходимости анализа фаршей для блинчиков их готовят тщательным растиранием в ступке. Блинчиковую оболочку готовят к анализу и гомогенизируют без воды.
Желированные сладкие блюда. Порцию киселя после удаления поверхностной пленочки тщательно перемешивают.
Желе и муссы (без крупы) расплавляют на водяной бане, охлаждают и перемешивают.
Кремы только хорошо перемешивают; кремы на желатине готовят к анализу, как желе и муссы.
Пробы сиропа, используемого для поливки мусса, только перемешивают.
Запеченные сладкие каши, пудинги, корзиночки с фруктами. Порцию блюда взвешивают. В корзиночках определяют массу фруктов.
Из пудингов и каш удаляют включения (орехи, изюм, цукаты) и взвешивают их. Изделия тщательно растирают в ступке и перемешивают.
Компоты. В порции компота из свежих, консервированных или сушеных фруктов определяют массу плотной части, для чего ее отделяют от жидкой процеживанием через металлическое ситечко и взвешивают, а в пяти порциях, отобранных на раздаче, ее определяют на месте при отборе проб. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования, а в пяти - о полноте закладки фруктов в компоты. В компотах из сухофруктов рассчитывают массу плотной части по рецептуре с учетом примерных коэффициентов набухаемости при варке: яблок - в 3,75 раза, урюка и кураги - 1,85 раза, чернослива и груш - 1,50 раза, изюма - 1,60 раза. Массу плотной части сравнивают с выходом по рецептуре, с учетом допускаемых отклонений (см. табл. 1). Набухаемость при варке дана для фруктов массой брутто (с косточками). В компотах из смеси сушеных фруктов коэффициент набухаемости равен 3.
Анализ содержания сухих веществ проводят в жидкой части компота из свежих, консервированных или сушеных фруктов.
Горячие напитки (чай, кофе, какао). Порцию напитка доводят до комнатной температуры и замеряют по объему. Напиток фильтруют через вату или фильтровальную бумагу для освобождения от возможных взвешенных частиц.
Прохладительные напитки из плодов, ягод, коктейли алкогольные и крюшоны. Напитки с наполнителем подготавливают к анализу так же, как и компоты, без наполнителя - хорошо перемешивают и фильтруют.
Коктейли с молочными продуктами. Перед взятием навесок пробу только перемешивают.
Пирожки жареные и печеные из дрожжевого (простого и сдобного) и пресного слоеного теста, беляши и чебуреки. Пирожки подготавливают к испытанию не ранее, чем через 1,5 - 2 ч с момента окончания тепловой обработки. Далее подготовка пробы к испытанию - согласно СТБ 985.
Беляши и чебуреки подготавливают к анализу так, как пирожки. Процентное содержание начинки к массе пирожков печеных и жареных, вырабатываемых вручную, а также беляшей и чебуреков устанавливают путем проведения контрольных проработок.
Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными начинками, реализуемые по массе, и штучные. Для определения содержания начинки взвешивают целый штучный пирог массой до 1 кг, половину штучного пирога массой 1 кг и более, или четверть пирога, реализуемого по массе. Отделяют начинку от основы с помощью скальпеля и взвешивают основу. Устанавливают массу начинки и рассчитывают ее процентное содержание.
Для определения влажности, содержания сахара и жира в мякише изделия после удаления начинки снимают корочки (толщиной около 1 см) и мякиш измельчают. Начинку тщательно растирают в ступке.
Сдобные булочные изделия. Подготавливают к анализу не ранее, чем через 3 ч после выпечки, согласно ГОСТ 5667.
Изделия, покрытые помадой (пирог с маком, баба ромовая, каравайчик серпуховский и другие штучные изделия). Если нормируется влажность изделия с учетом промочки, помады, его измельчают целиком с предварительным удалением включений (кроме мака). Из разных мест измельченной пробы отбирают небольшие порции, соединяют и перемешивают. Здесь и далее масса подготовленной пробы мучных кондитерских изделий для анализа должна быть не менее 100 г. Содержание жира и сахара определяют в выпеченных полуфабрикатах после удаления корочки (в мякише).
Ватрушки с творогом и повидлом (простые и сдобные). Взвешивают 6 изделий и определяют содержание начинки. Пробу для анализа подготавливают так же, как и для пирожков.
Кондитерские изделия: кексы, коржи, коврижки, бисквиты, изделия из песочного теста, печенье, мучные сладости. Подготавливают к испытанию согласно ГОСТ 5904.
Изделия из песочного теста - печенье (разное), пироги и другие изделия. Из разных мест лабораторного образца отбирают небольшие порции, растирают в фарфоровой ступке или измельчают в размельчителе тканей и хорошо перемешивают. Если изделие имеет наполнитель, его отделяют. Изделия массой до 400 г (пироги песочные) растирают или измельчают целиком.
Примечание. Пробы отделочных полуфабрикатов, ромовых баб и им подобных должны храниться до окончания испытаний при температуре не выше 6 град. C.
5. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ КОНТРОЛЕ
ПОЛУФАБРИКАТОВ, БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В разделе изложены методы контроля полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий по физико-химическим показателям, определения химического состава продукции общественного питания и правильности проведения технологического процесса.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия, выпускаемые по Сборникам рецептур и другой нормативно-технологической документации, контролируются по аналогии со стандартизованной продукцией, а также методами, приведенными в данном разделе.
5.1. Определение сухих веществ или влажности
Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях определяют весовыми методами (в сушильном шкафу и на приборе ВЧ) и рефрактометрическим методом.
Весовые методы основаны на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы (арбитражный метод) или ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени.
5.1.1. Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу
до постоянной массы)
АППАРАТУРА, МАТЕРИАЛЫ, РЕАКТИВЫ
Шкаф сушильный лабораторный типа СЭШ или любого другого типа с автоматическим терморегулирующим устройством или лабораторным автотрансформатором (ЛАТР-1) <4>; весы лабораторные <5>; термометры лабораторные со шкалой до 150 град. C и ценой деления 1 град. C; эксикаторы; баня водяная или песочная; бюксы стеклянные диаметром 40 - 50 мм и высотой 25 - 45 мм, или алюминиевые, или чашки фарфоровые выпарительные диаметром 60 - 60 мм; палочки стеклянные оплавленные (длина палочек несколько больше диаметра бюксы, но чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой); сита с отверстиями 4 - 5 мм и 1 - 1,5 мм; кальций хлористый плавленый (прокаленный) или кислота серная плотностью 1,84 г/куб.см; вазелин технический; песок очищенный, прокаленный.
--------------------------------
<4> Пользоваться сушильными шкафами без приборов или приспособлений для поддержания температур на заданном уровне не разрешается.
<5> Здесь и далее используются весы лабораторные общего назначения 2-го - 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200, 500 г, 1 кг или другие с аналогичными метрологическими характеристиками.
ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ
Сушильные шкафы на равномерность нагрева проверяют при помощи максимальных термометров не реже одного раза в месяц.
Максимальные термометры в количестве 4 - 3 шт. размещают на полке в местах, где ставят бюксы с навесками (в центральной части полки шкафа). Расхождения между показаниями отдельных максимальных термометров допускаются не более +/-2 град. C.
Если температуры в различных местах шкафа отличаются более чем на +/-2 град. C, шкафом пользоваться нельзя. При отсутствии максимальных термометров можно проверить равномерность нагрева сушильного шкафа высушиванием в определенных намеченных участках полки 4 - 6 параллельных навесок. Расхождения между параллельными определениями при проверке работы шкафа допускаются не более 0,3%.
При высушивании навесок конец контрольного термометра, которым измеряется температура воздуха в сушильном шкафу, должен находиться на уровне бюкс с навесками.
Показания контрольного термометра должны соответствовать фактической температуре высушивания.
При сушке вентиляционные отверстия (внизу и наверху шкафа) должны быть открыты. Бюксы ставят в определенные проверенные места полки шкафа.
Эксикаторы. Нижняя часть эксикатора должна быть заполнена прокаленным хлористым кальцием или концентрированной серной кислотой.
Пришлифованные края эксикатора смазывают техническим вазелином.
Очистка песка. Песок просеивают через сито с диаметром отверстий 4 - 5 мм, отмачивают водопроводной водой. Приливают концентрированную соляную кислоту и оставляют на ночь. Затем песок тщательно промывают вначале водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), затем дистиллированной водой и высушивают. Высушенный песок просеивают через сито с диаметром отверстий 1 - 1,5 мм и прокаливают при температуре от 500 до 600 град. C в течение 5 ч для удаления органических веществ. Очищенный песок хранят в чистой, плотно закрытой банке.
ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ
Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2 - 4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.
Если после перемешивания с песком продукт превращается в комок, то к навеске прибавляют 0,5 - 1 см дистиллированной воды и хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на водяной бане.
Очень влажные образцы рекомендуется подсушивать на водяной или песочной бане, периодически помешивая стеклянной палочкой.
Высушивание производят в фарфоровых чашках, алюминиевых или стеклянных бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин при температуре 130 +/- 2 град. C, охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы - 15 - 20 мин, стеклянные бюксы - 25 - 30 мин) и взвешивают с точностью, указанной в табл. 3.
В бюксу или чашку помещают навеску (масса указана в табл. 3) исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.
Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при режиме, приведенном в табл. 3. При внесении чашек или бюксы в шкаф температура в нем несколько понижается, поэтому отсчет времени производят с момента, когда термометр покажет 102 +/- 2 град. C. Первое взвешивание производят через 1 ч (при подсушивании на бане) или через 2 ч (без подсушивания на бане), последующие - через каждые 30 мин.
После каждого высушивания чашки или бюксы охлаждают в эксикаторе в течение 20 - 30 мин. Если уменьшение массы после первого и второго высушивания не превышает 0,002 г, высушивание заканчивают. Если при взвешивании после высушивания масса увеличится по сравнению с предыдущим значением, то для расчета принимают результат предыдущего взвешивания.
Обработка результатов. Массовую долю сухих веществ (X, %) вычисляют по формуле:
(m - m) · 100
2
X = -------------- (1)
m - m
1
где m - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;
m - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до
1
высушивания, г;
m - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской
2
после высушивания, г.
Таблица 3
Определение сухих веществ или влажности
---------------+-----------+--------+--------+-----------+---------------------+-----------¬
¦Полуфабрикаты,¦Посуда или ¦Масса ¦Точность¦Аппарат для¦Режим высушивания ¦Документ, ¦
¦изделия, блюда¦пакеты ¦навески,¦взвеши- ¦высушивания+---------+-----------+по которому¦
¦ ¦ ¦г ¦вания, г¦ ¦t, ¦Продолжи- ¦проводятся ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦град. C ¦тельность, ¦определение¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мин ¦ ¦
+--------------+-----------+--------+--------+-----------+---------+-----------+-----------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦
+--------------+-----------+--------+--------+-----------+---------+-----------+-----------+
¦Рубленные ¦Фарфоровые ¦ 5 ¦ 0,01 ¦Сушильный ¦130 +/- 2¦80 ¦ГОСТ 4288 ¦
¦полуфабрикаты ¦чашки ¦ ¦ ¦шкаф ¦ ¦ ¦ ¦
¦из мяса, ¦диаметром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
Страницы: Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
| 
