Стр. 28
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Мясопродуктов, субпродуктов, - мягкая, плотная, ¦
¦ ¦сочная. ¦
¦ ¦Гарниров - мягкая, плотная, характерная для их вида; ¦
¦ ¦соусов - средней густоты ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре подачи 65 град. C не более 3 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
56. Блюда из рубленого мяса
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Жареные непанированные изделия, натуральные рубленые:¦
¦ ¦бифштексы - круглой приплюснутой формы, шницель - ¦
¦ ¦плоско-овальный, котлеты - овально-приплюснутой формы¦
¦ ¦с заостренным концом, политы соком или жиром; на ¦
¦ ¦бифштексе сверху - яичница-глазунья или репчатый лук,¦
¦ ¦жаренный во фритюре. ¦
¦ ¦Жареные панированные изделия из котлетной массы - ¦
¦ ¦котлеты, зразы (фарш - измельченный пассерованный ¦
¦ ¦репчатый лук и зелень, рубленые вареные яйца) - ¦
¦ ¦овально-приплюснутой формы с заостренным концом, ¦
¦ ¦шницель - плоско-овальный, тефтели (из котлетной ¦
¦ ¦массы с измельченным пассерованным репчатым луком или¦
¦ ¦измельченное мясо с рассыпчатым рисом и пассерованным¦
¦ ¦луком) - в виде шариков, фрикадельки - некрупные ¦
¦ ¦шарики, политы жиром или соусом. ¦
¦ ¦Запеченные блюда: на порционной сковороде ¦
¦ ¦припущенного с томатом риса - биточки, залитые ¦
¦ ¦сметанным соусом (биточки по-казацки); котлета, в ¦
¦ ¦углублении которой густой молочный соус, с гарниром и¦
¦ ¦соусом красным основным, или красным с вином - полит ¦
¦ ¦сбоку; порционный кусок рулета (из котлетной массы), ¦
¦ ¦фаршированный отварными макаронами или рублеными ¦
¦ ¦крутыми яйцами, или измельченным пассерованным ¦
¦ ¦репчатым луком, зеленью петрушки и крутыми рублеными ¦
¦ ¦яйцами, полит соусом. ¦
¦ ¦Блюда из вареных на пару изделий: зразы - изделия из ¦
¦ ¦котлетной массы, фаршированные рисом припущенным, ¦
¦ ¦овальной формы, политы жиром или соусом; биточки - ¦
¦ ¦изделия из взбитой котлетной массы с жиром, кругло- ¦
¦ ¦плоской формы, политы соусом; порционный кусок ¦
¦ ¦пудинга (масса - измельченная отварная говядина с ¦
¦ ¦добавлением жира и взбитых яиц), полит жиром; кнели -¦
¦ ¦изделия (из взбитой массы измельченных говядины и ¦
¦ ¦замоченного в молоке пшеничного хлеба с белками яиц) ¦
¦ ¦без четко определенной формы, политы жиром или ¦
¦ ¦молочным соусом. ¦
¦ ¦Оладьи из печени - жареные изделия (масса - ¦
¦ ¦измельченная печень с натертым черствым пшеничным ¦
¦ ¦хлебом, жиром, специями) в виде лепешек (по 2 - 3 на ¦
¦ ¦порцию), политы жиром. ¦
¦ ¦Биточки по-селянски - жареные панированные изделия ¦
¦ ¦(масса - измельченная говядина, жир-сырец, мелко ¦
¦ ¦нарезанный репчатый лук, специи) кругло-плоской ¦
¦ ¦формы, тушенные с нарезанными репчатым луком, ¦
¦ ¦грибами, картофелем и морковью (кубики или дольки) с ¦
¦ ¦томатным пюре. ¦
¦ ¦Котлеты полтавские - жареные панированные изделия ¦
¦ ¦(масса - измельченная говядина, шпик, нарезанный ¦
¦ ¦кубиками, измельченный чеснок, специи) плоско- ¦
¦ ¦овальной формы, политы жиром, поданы с жареным ¦
¦ ¦картофелем. ¦
¦ ¦Купаты - жареные изделия (масса фарша - измельченная ¦
¦ ¦свинина с мелко нарубленным репчатым луком, с ¦
¦ ¦корицей, гвоздикой, гранатом, хмели-сунели, чесноком ¦
¦ ¦и перцем) в виде колбасок в оболочке (сухие кишки); ¦
¦ ¦гарнир - кольца репчатого лука, острая ткемалевая ¦
¦ ¦подливка подана отдельно. ¦
¦ ¦Люля-кебаб - жареные изделия (масса - измельченная ¦
¦ ¦баранина, курдючный жир, репчатый лук, специи) в виде¦
¦ ¦сарделек, посыпанные сумахом; гарнир - кольца ¦
¦ ¦репчатого лука, зелень петрушки ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Корочки натуральных рубленых изделий - коричневый, из¦
¦ ¦котлетной массы - светло-коричневый или коричневый с ¦
¦ ¦золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе - коричневый¦
¦ ¦или серовато-коричневый, характерный для вида ¦
¦ ¦использованного мяса и компонентов, входящих в состав¦
¦ ¦массы и фарша (зразы). ¦
¦ ¦Корочки запеченных блюд - светло-коричневый или ¦
¦ ¦серовато-коричневый, на разрезе рулета - характерный ¦
¦ ¦для котлетной массы и компонентов массы и ¦
¦ ¦компонентов, входящих в состав фарша. ¦
¦ ¦Изделий вареных на пару - светло-коричневый или ¦
¦ ¦серовато-кремовый. ¦
¦ ¦Оладий из печени - светло-коричневый или коричневый. ¦
¦ ¦Купат, люля-кебаб, шашлыка рубленого - коричневый с ¦
¦ ¦небольшим красноватым оттенком. ¦
¦ ¦Биточков по-селянски - светло-коричневый, входящих ¦
¦ ¦компонентов (картофель, морковь и другие) - ¦
¦ ¦характерный для их вида. ¦
¦ ¦Корочки котлет полтавских - светло-коричневый, на ¦
¦ ¦разрезе - серовато-коричневый. ¦
¦ ¦Компоненты, входящие в состав блюда, с характерной ¦
¦ ¦для них окраской ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для мясной котлетной или ¦
¦ ¦натуральной массы, компонентов, входящих в эти массы ¦
¦ ¦и фарши (зразы, рулет), ароматические и вкусовые ¦
¦ ¦вещества продуктов (репчатого лука сырого или ¦
¦ ¦пассерованного, зелени петрушки, специи, чеснока и ¦
¦ ¦других) усиливают приятные вкусовые ощущения, ¦
¦ ¦томатное пюре, кислые соусы придают солоноватый или ¦
¦ ¦солоновато-кисловатый привкус. ¦
¦ ¦Запах - характерный для вида мяса и компонентов, ¦
¦ ¦входящих в массу изделий и блюд ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Изделий - однородная, мягкая, упругая (изделий, ¦
¦ ¦варенных на пару); рыхлая, сочная (оладий из печени);¦
¦ ¦слегка жестковатая, плотная (купат), соусов - средней¦
¦ ¦густоты, гарниров - в основном мягкая, характерная ¦
¦ ¦для их вида ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре подачи 65 град. C не более 3 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
57. Блюда из мяса запеченного
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Запеканка, рулет, макаронник - кусок квадратной или ¦
¦ ¦прямоугольной формы, между слоями картофельной массы ¦
¦ ¦или отварных макарон со взбитыми яйцами - фарш из ¦
¦ ¦измельченной, предварительно обжаренной говядины или ¦
¦ ¦печени, или отварного сердца (легких) с пассерованным¦
¦ ¦репчатым луком; блюдо полито жиром или соусом ¦
¦ ¦красным, грибным или грибным с томатом (для ¦
¦ ¦макаронника соус красный основной или томатный). ¦
¦ ¦На порционной сковородке 1 - 2 кусочка вареной ¦
¦ ¦говядины, баранины или телятины: вокруг мяса уложены ¦
¦ ¦картофельное пюре или кружочки вареного картофеля, ¦
¦ ¦залиты соусом паровым, или кружочки жареного ¦
¦ ¦картофеля, залиты молочным соусом (баранина или ¦
¦ ¦телятина). ¦
¦ ¦Солянка - в порционной сковороде на поверхности - ¦
¦ ¦капуста тушеная; между слоями капусты тушеной - ¦
¦ ¦мясные продукты: тонкие ломтики вареных сосисок или ¦
¦ ¦сарделек, почек или языка, слегка обжаренных окорока ¦
¦ ¦(без кожи и костей), мяса (говядины, баранины, ¦
¦ ¦козлятины или свинины), ломтики припущенных соленых ¦
¦ ¦огурцов (без кожицы и семян), каперсы в красном ¦
¦ ¦соусе. Блюдо красиво оформлено маринованными ¦
¦ ¦фруктами, маслинами, ломтиками лимона или посыпано ¦
¦ ¦зеленью петрушки и укропа. ¦
¦ ¦Жареная котлета натуральная с косточкой (из корейки, ¦
¦ ¦баранины, козлятины или телятины), в разрезах которой¦
¦ ¦ломтики вареных грибов, подана на порционной ¦
¦ ¦сковородке, отдельно гарнир и соус, предусмотренные ¦
¦ ¦рецептурой. ¦
¦ ¦Запеченные субпродукты (на порционной сковороде): ¦
¦ ¦тонкие ломтики очищенного вареного языка, вокруг ¦
¦ ¦ломтики вареного картофеля, залиты соусом луковым, ¦
¦ ¦томатным, молочным или сметанным; обжаренные ¦
¦ ¦панированные кусочки (по 2 шт. на порцию) вареных ¦
¦ ¦мозгов с ломтиками жареных грибов, залиты молочным ¦
¦ ¦соусом, гарнир подан отдельно. ¦
¦ ¦Фаршированные овощные блюда - кабачки (очищенные ¦
¦ ¦отварные до полуготовности) с удаленной мякотью и ¦
¦ ¦семенами, нарезанные поперек на куски; помидоры без ¦
¦ ¦семян и части мякоти; стручки перца с удаленными ¦
¦ ¦семенами, бланшированные - наполнены фаршем - ¦
¦ ¦измельченное вареное мясо говядины или баранины с ¦
¦ ¦рассыпчатым рисом и пассерованным репчатым луком, ¦
¦ ¦политы соусом томатным, сметанным или сметанным с ¦
¦ ¦томатом; баклажаны, разрезанные вдоль пополам (без ¦
¦ ¦плодоножки и части мякоти и семян) наполняют мясным ¦
¦ ¦фаршем с рисом, политы соусом, предусмотренным ¦
¦ ¦рецептурой. ¦
¦ ¦Голубцы - изделия (по 2 шт. на порцию) цилиндрической¦
¦ ¦формы - в лист вареной белокочанной капусты завернут ¦
¦ ¦фарш (измельченная говядина с рисом рассыпчатым, ¦
¦ ¦мелко измельченным пассерованным репчатым луком и ¦
¦ ¦специями), политы соусом сметанным или сметанным с ¦
¦ ¦томатом ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Корочки запеканки, рулета - коричневый с золотисто- ¦
¦ ¦оранжевым оттенком. ¦
¦ ¦корочки мяса, запеченного в молочном соусе - светло- ¦
¦ ¦коричневый или светло-кремовый; на разрезе говядины -¦
¦ ¦коричневый; баранины, телятины - светло-коричневый с ¦
¦ ¦сероватым оттенком. ¦
¦ ¦Солянки - светло-коричневый с серым оттенком, ¦
¦ ¦компонентов для оформления - характерный для их вида.¦
¦ ¦Котлет с гарниром и соусом - характерный для них. ¦
¦ ¦Фаршированных кабачков, баклажанов и других изделий -¦
¦ ¦характерный для их вида, светло-коричневый или ¦
¦ ¦светло-кремовый. ¦
¦ ¦Голубцы - светло-коричневый, в отдельных участках - ¦
¦ ¦коричневый. Компонентов фаршей - характерный для их ¦
¦ ¦вида ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус и запах - характерный для мяса и компонентов, ¦
¦ ¦входящих в состав блюда, ароматических и вкусовых ¦
¦ ¦продуктов (репчатого лука, томатного пюре, грибов, ¦
¦ ¦специй и других) с солоноватым или солоновато-кислым ¦
¦ ¦привкусом ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Мяса, субпродуктов - мягкая, плотная, нежесткая; ¦
¦ ¦котлет натуральных - сочная; компонентов блюда - ¦
¦ ¦характерная для их вида. ¦
¦ ¦Запеканки, рулета, фаршированных овощей и голубцов - ¦
¦ ¦однородная (для фарша), сочная, мягкая ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
58. Блюда из сельскохозяйственной птицы,
пернатой птицы и кролика
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Блюда из отварной и тушеной птицы, дичи и кролика. ¦
¦ ¦Порционные куски с гарниром и соусом, предусмотренным¦
¦ ¦рецептурой; на гренке - припущенная из птицы или дичи¦
¦ ¦котлета натуральная, сверху ломтики вареных грибов, ¦
¦ ¦политые соусом паровым или белым с яйцом; вареные ¦
¦ ¦курица или индейка, политые соусом сациви, поданы в ¦
¦ ¦холодном виде. Рагу - тушеные кусочки птицы или ¦
¦ ¦кролика с овощами, в соусе. Порционные куски дичи, ¦
¦ ¦птицы или кролика, тушенные с соусами красным, ¦
¦ ¦красным с вином, луковым. ¦
¦ ¦В горшочке - тушенные с картофелем, овощами и красным¦
¦ ¦соусом порционные куски птицы или кролика или ¦
¦ ¦тушенные с картофелем, грибами, маслинами, репчатым ¦
¦ ¦луком, соусом и другими компонентами порционные куски¦
¦ ¦птицы с копченой грудинкой. ¦
¦ ¦Чахохбили - тушеные кусочки птицы с пассерованным ¦
¦ ¦репчатым луком, помидорами, соусом и другими ¦
¦ ¦компонентами, предусмотренными рецептурой. ¦
¦ ¦Плов - порционный кусок птицы, дичи или кролика, ¦
¦ ¦тушенный с пассерованными морковью, репчатым луком, ¦
¦ ¦томатным пюре и рисовой крупой или на рассыпчатой ¦
¦ ¦рисовой каше кусочки птицы, дичи или кролика, ¦
¦ ¦тушенные с томатным пюре и красным соусом. ¦
¦ ¦На валоване ломтики вареной мякоти птицы или дичи, ¦
¦ ¦заправленные соусом паровым или белым с яйцом, со ¦
¦ ¦сливочным маслом и ломтиками вареных грибов. ¦
¦ ¦Корзиночка из сдобного теста, наполненная фаршем - ¦
¦ ¦взбитая с яйцами масса из измельченной вареной мякоти¦
¦ ¦птицы или дичи и др., отдельно подан соус красный с ¦
¦ ¦вином. ¦
¦ ¦Блюда из жареной птицы, дичи и кролика. ¦
¦ ¦Порционные куски жареных птицы, дичи или кролика ¦
¦ ¦политы мясным соком с гарниром, предусмотренным ¦
¦ ¦рецептурой. ¦
¦ ¦Порционные куски жареного гуся или утки, ¦
¦ ¦фаршированные картофелем или черносливом, политы ¦
¦ ¦маслом. Порционные куски жареной дичи, политые ¦
¦ ¦сметанным соусом, с жареным картофелем, или жареной ¦
¦ ¦птицы или кролика, политые соусом томатным с грибами.¦
¦ ¦На гренке жареная натуральная котлета, политая ¦
¦ ¦маслом, с жареным картофелем или сложным гарниром. ¦
¦ ¦Котлеты натуральные фаршированные густым молочным ¦
¦ ¦соусом, смешанным с рублеными вареными грибами или с ¦
¦ ¦фаршем - измельченным жареным шпиком, печенью и ¦
¦ ¦другими компонентами, политые маслом; соус красный с ¦
¦ ¦вином подан отдельно. ¦
¦ ¦Порционные куски, котлеты натуральные сохраняют ¦
¦ ¦форму, недеформированы, форма кусочков (на вертеле, ¦
¦ ¦кролик по-любительски и др.) не нарушена. ¦
¦ ¦Жареное филе куриное, фаршированное сливочным маслом ¦
¦ ¦(котлеты по-киевски), котлеты из филе птицы или дичи;¦
¦ ¦политые маслом, или жареное филе птицы, мякоть задних¦
¦ ¦ножек, мякоть спинной части кролика в панировке из ¦
¦ ¦соломки пшеничного хлеба (по-столичному), сверху - ¦
¦ ¦кусочек сливочного масла, с гарниром, предусмотренным¦
¦ ¦рецептурой. ¦
¦ ¦Жареные на вертеле кусочки кролика или мякоть спинной¦
¦ ¦части, задних ног (кролик по-любительски), политы ¦
¦ ¦маслом, соус Южный или соус Острый поданы отдельно, с¦
¦ ¦гарниром, предусмотренным рецептурой. ¦
¦ ¦Жаркое аппетитное - в горшочке куски жареной курицы, ¦
¦ ¦картофельные биточки, пассерованный репчатый лук в ¦
¦ ¦курином бульоне, сверху - лепешка дрожжевого теста. ¦
¦ ¦Цыплята-табака - жареная тушка цыпленка плоской ¦
¦ ¦формы, украшенная зеленью, отдельно подан соус ¦
¦ ¦ткемали или чесночный. ¦
¦ ¦Борани из цыплят с баклажанами - жареные кусочки ¦
¦ ¦цыплят с припущенными баклажанами, отдельно подан ¦
¦ ¦мацун. ¦
¦ ¦Курица по-ашхабадски - жареные порционные куски ¦
¦ ¦птицы, с соусом томатным с чесноком, зеленью, перцем ¦
¦ ¦красным, с жареным картофелем или маринованными ¦
¦ ¦огурцами, или с рисом припущенным. Жареная ¦
¦ ¦фаршированная кожа шейки индюшиной, гусиной или ¦
¦ ¦утиной, политая соусом, предусмотренным рецептурой. ¦
¦ ¦Блюда из рубленой птицы, дичи или кролика. ¦
¦ ¦Жареные изделия. Котлеты плоско-овальные; биточки ¦
¦ ¦плоско-круглые, с фаршем из рубленых вареных грибов, ¦
¦ ¦политы маслом. ¦
¦ ¦Припущенные и вареные на пару изделия. Биточки - ¦
¦ ¦плоско-круглые, фрикадельки - шарики, зразы - плоско-¦
¦ ¦овальные. ¦
¦ ¦Суфле, кнели из кур - изделия не четко определенной, ¦
¦ ¦но ненарушенной формы, политы маслом. ¦
¦ ¦Запеченные изделия - котлеты плоско-овальной формы, в¦
¦ ¦углублении молочный густой соус, полита жиром, сбоку ¦
¦ ¦соус красный или красный с вином, гарнир - отварной ¦
¦ ¦картофель или зеленый горошек. ¦
¦ ¦Форма изделий сохранена ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Кожи в мякоти в зависимости от вида птицы, дичи - ¦
¦ ¦серовато-белый или серовато-коричневый, мякоти ¦
¦ ¦кролика - серовато-белый или серовато-кремовый. ¦
¦ ¦Корочки жареных изделий - светло-коричневый с ¦
¦ ¦золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе в ¦
¦ ¦зависимости от вида птицы серовато-белый или ¦
¦ ¦серовато-коричневый; дичи - серовато-белый, серовато-¦
¦ ¦кремовый или коричневый, кролика - серовато-белый. ¦
¦ ¦Корочки жареных рубленых изделий из котлетной массы -¦
¦ ¦светло-кремовый или светло-коричневый с золотисто- ¦
¦ ¦оранжевым оттенком, на разрезе - серовато-белый или ¦
¦ ¦серовато-кремовый. Изделий вареных на пару, биточков ¦
¦ ¦припущенных, кнелей, суфле - серовато-белый или ¦
¦ ¦светло-кремовый; плова - белый или слегка кремовый. ¦
¦ ¦Компонентов, входящих в изделие (масса, фарш) или ¦
¦ ¦составляющих блюдо - характерный для их вида ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для птицы, дичи или кролика и ¦
¦ ¦компонентов, входящих в состав изделий и блюд, слегка¦
¦ ¦солоноватый; приятные вкусовые ощущения придают ¦
¦ ¦входящие в состав блюда ароматические и вкусовые ¦
¦ ¦вещества (репчатый лук, чеснок, грибы, зелень и ¦
¦ ¦другие). Мясо дичи может слегка горчить. ¦
¦ ¦Запах - характерный для птицы, дичи или кролика, ¦
¦ ¦компонентов изделий и блюда, вкусовых и ароматических¦
¦ ¦веществ, входящих в состав (репчатый лук, петрушка, ¦
¦ ¦чеснок и другие) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Мяса птицы, дичи, кролика - мягкая, плотная, ¦
¦ ¦нежесткая, сочная. Котлет рубленых, суфле, кнелей или¦
¦ ¦фарша - однородная, плотная (у суфле и кнелей - ¦
¦ ¦рыхлая). ¦
¦ ¦Гарниров - мягкая, плотная; соусов - жидкая ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
59. Гарниры для горячих блюд
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. ¦
¦ ¦Каша рассыпчатая - зерна крупы полностью набухшие, в ¦
¦ ¦основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг ¦
¦ ¦от друга, масса невязкая, рассыпчатая, заправлена ¦
¦ ¦маргарином (маслом). ¦
¦ ¦Каша вязкая - зерна крупы полностью набухшие, хорошо ¦
¦ ¦разварены, масса вязкая, заправлена маргарином ¦
¦ ¦(маслом). ¦
¦ ¦Рис отварной (припущенный) - зерна крупы полностью ¦
¦ ¦набухшие, в основном сохранившие форму, масса ¦
¦ ¦несколько вязкая, заправлена маргарином (маслом) или ¦
¦ ¦пассерованным томатным пюре (рис припущенный с ¦
¦ ¦томатом). ¦
¦ ¦Бобовые, кукуруза, зеленый горошек отварные - зерна ¦
¦ ¦неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга, ¦
¦ ¦заправлены маргарином (маслом), пассерованным ¦
¦ ¦репчатым луком и др. ¦
¦ ¦Горох овощной (лопатка) или другие стручковые ¦
¦ ¦отварные - зерна, сохранившие естественную форму, ¦
¦ ¦заправлены маргарином (маслом). ¦
¦ ¦Макаронные изделия отварные - изделия, сохранившие ¦
¦ ¦форму, легко отделяющиеся друг от друга, заправлены ¦
¦ ¦маргарином (маслом) или другими компонентами. ¦
¦ ¦Макароны жареные (из отварных) - изделия, хорошо ¦
¦ ¦сохранившие форму. ¦
¦ ¦Гарниры из картофеля и овощей. ¦
¦ ¦Картофель отварной целиком имеет естественную форму, ¦
¦ ¦заправлен жиром; гарниры из картофеля - изделия, в ¦
¦ ¦основном сохранившие форму нарезки: кубики - ¦
¦ ¦картофель вареный в молочном соусе; брусочки, ¦
¦ ¦кубики, ломтики - жареный картофель. Крокеты ¦
¦ ¦картофельные - жареные изделия в виде шариков, груш, ¦
¦ ¦столбиков (по 3 - 4 шт. на порцию), равномерно ¦
¦ ¦заколерованные, политы жиром. ¦
¦ ¦Овощи (белокочанная капуста, кольраби и другие) ¦
¦ ¦отварные - изделия, сохранившие форму нарезки, ¦
¦ ¦заправлены жиром, овощи припущенные - в соусе, ¦
¦ ¦предусмотренном рецептурой. ¦
¦ ¦Пюре из моркови или свеклы - протертая масса, ¦
¦ ¦заправленная жиром и сахаром или соусом молочным ¦
¦ ¦густым. ¦
¦ ¦Овощи (морковь, капуста, свекла и др.), тушенные в ¦
¦ ¦соусе или в соусе с другими компонентами, ¦
¦ ¦предусмотренными рецептурой, рагу овощное - смесь ¦
¦ ¦различных тушеных овощей в соусе, в основном ¦
¦ ¦сохранившие форму нарезки. ¦
¦ ¦Лук маринованный - кольца репчатого лука с ¦
¦ ¦компонентами, предусмотренными рецептурой. ¦
¦ ¦Пюре картофельное - протертая однородная масса, ¦
¦ ¦заправленная молоком и жиром. ¦
¦ ¦Помидоры жареные - половинки помидоров равномерно ¦
¦ ¦обжарены. ¦
¦ ¦Грибы в соусе - ломтики вареных грибов в сметанном ¦
¦ ¦соусе. ¦
¦ ¦Яблоки печеные - нарезанные на 4 - 6 частей яблоки ¦
¦ ¦без кожицы с сахаром ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Гречневой каши - коричневый или светло-коричневый, ¦
¦ ¦пшенной - желтый, остальных каш - серовато-белый или ¦
¦ ¦светло-кремовый, или с характерным оттенком окраски ¦
¦ ¦других компонентов. ¦
¦ ¦Гарниров из макаронных изделий - светло-кремовый или ¦
¦ ¦серовато-белый. ¦
¦ ¦Бобовых, картофеля и овощей - характерный для них; ¦
¦ ¦картофеля отварного - от белого до желтого, моркови ¦
¦ ¦отварной - ярко желтый или оранжевый, капусты ¦
¦ ¦белокочанной отварной - белый или слегка зеленоватый,¦
¦ ¦кольраби - белый или серовато-белый, брюссельской - ¦
¦ ¦зеленоватый. ¦
¦ ¦Овощей в молочном соусе: соуса - белый, овощей - ¦
¦ ¦характерный для них; картофеля в молоке - белый или ¦
¦ ¦слегка желтоватый. ¦
¦ ¦Жареных картофеля, овощей, крокетов - светло- ¦
¦ ¦коричневый с золотистым оттенком. ¦
¦ ¦Овощных пюре - характерный для используемых картофеля¦
¦ ¦и овощей. ¦
¦ ¦Грибов вареных, лука маринованного, яблок печеных - ¦
¦ ¦характерный для них ¦
¦------------+------------------------------------------------------
60. Соусы
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Однородная масса; соусы с мучной пассеровкой - без ¦
¦ ¦комков заварившейся муки, без пленок на поверхности; ¦
¦ ¦добавленные овощи мелко нашинкованные и вместе с ¦
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
| 
