Стр. 25
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Компоненты ¦
¦ ¦супов: макаронные изделия, крупы, горох, клецки и ¦
¦ ¦другие (кроме овощей) имеют характерную для них ¦
¦ ¦форму. Нарезка овощей соответствует технологии ¦
¦ ¦приготовления (кубики, дольки и др.). Овощи хорошо ¦
¦ ¦очищены (зачищены). Набор компонентов и их ¦
¦ ¦соотношение соблюдены. Жидкая часть супов с манной ¦
¦ ¦крупой однородная ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Жидкой части - от белого до светло-кремового, блесток¦
¦ ¦жира - от светло-желтого до светло-оранжевого. ¦
¦ ¦Макаронных изделий, круп, гороха, овощей и других ¦
¦ ¦компонентов - характерный для их вида ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус супов с макаронными изделиями, крупами, ¦
¦ ¦клецками - не ярко выражен. С овощами - характерный ¦
¦ ¦для входящих в их состав овощей (картофеля, моркови, ¦
¦ ¦тыквы и др.); молочного с горохом и перловой крупой -¦
¦ ¦характерный для гороха; молочного с копченостями - ¦
¦ ¦характерный для овощей с привкусом копченостей. ¦
¦ ¦Супов, в которые входит сахар - слабый сладковато- ¦
¦ ¦соленый, других - слегка соленый. ¦
¦ ¦Запах супов с макаронными изделиями, крупами, ¦
¦ ¦клецками - не ярко выражен, для других - характерный ¦
¦ ¦для компонентов, входящих в их состав ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Макаронных изделий, круп, гороха, овощей, клецок и ¦
¦ ¦других компонентов - мягкая, плотная; крупы манной, ¦
¦ ¦пшена, хлопьев овсяных "Геркулес" - мягкая (продукты ¦
¦ ¦не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой ¦
¦ ¦части соответствует рецептуре ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 40 мин ¦
¦-------------------------------------------------------------------
36. Супы-пюре
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Пюреобразная жидкая масса, однородная, с ¦
¦ ¦незначительными блестками жира на поверхности ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Характерный для набора компонентов, предусмотренных ¦
¦ ¦рецептурой, блесток жира - светло-желтый или светло- ¦
¦ ¦оранжевый ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус мягкий, насыщенный, характерный для компонентов,¦
¦ ¦предусмотренных рецептурой, с приятными вкусовыми ¦
¦ ¦ощущениями ароматических веществ овощей - лука ¦
¦ ¦репчатого и порея, петрушки и других. ¦
¦ ¦Запах характерный для компонентов, предусмотренных ¦
¦ ¦рецептурой, пассерованных овощей ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания ¦
¦ ¦жидкости ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 2 ч, на водяной ¦
¦бане ¦
¦-------------------------------------------------------------------
37. Супы прозрачные
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Бульон мясной (из кур или индеек), борщок, рыбный ¦
¦ ¦бульон (уха), уха из стерляди или других рыб - ¦
¦ ¦прозрачный, без хлопьев; на поверхности слабо ¦
¦ ¦заметные блестки жира; в ухе из стерляди или других ¦
¦ ¦рыб блестки жира более ярко выражены. ¦
¦ ¦Овощи в супе из савойской капусты, ростовской и ¦
¦ ¦рыбацкой ухе хорошо очищены (зачищены), нарезка их ¦
¦ ¦соответствует технологии приготовления. Набор плотных¦
¦ ¦компонентов и их соотношение соблюдены ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Бульонов: мясного - светло-коричневый, куриного (из ¦
¦ ¦индеек) - от светло-желтого до желтого со светло- ¦
¦ ¦коричневым оттенком, рыбного и ухи из стерляди или ¦
¦ ¦других рыб - светло-янтарный; борщок - неяркий, ¦
¦ ¦красно-бурый; супа из савойской капусты, ростовский и¦
¦ ¦рыбацкой ухи - светло-желтый. Жира на поверхности ухи¦
¦ ¦из стерляди или других рыб - светло-оранжевый. ¦
¦ ¦Овощей - характерный для их вида ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для концентрированных мясных, ¦
¦ ¦куриных (из индеек), рыбных бульонов, борщка с ярко ¦
¦ ¦выраженным привкусом свинокопченостей, супа из ¦
¦ ¦савойской капусты - сладковатый, с приятными ¦
¦ ¦вкусовыми ощущениями, ростовской и рыбацкой ухи с ¦
¦ ¦выраженным вкусом картофеля. ¦
¦ ¦Запах - характерный для мясных, куриных, рыбных и ¦
¦ ¦других бульонов и ароматических веществ овощей ¦
¦ ¦(петрушки, лука, репчатого и порея, сельдерея, ¦
¦ ¦укропа) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Овощей, рыбы - мягкая, мяса - упругая, плотная (овощи¦
¦ ¦не переварены). ¦
¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части в супах из ¦
¦ ¦савойской капусты, ростовской и рыбацкой ухе ¦
¦ ¦соответствует рецептуре ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 2 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
38. Холодные супы
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦В жидкой части (квас хлебный, свекольный отвар, ¦
¦ ¦кефир, разведенный водой и др.) распределены ¦
¦ ¦компоненты, предусмотренные рецептурой (овощи, ¦
¦ ¦мясопродукты, рыба и другие). Овощи и другие ¦
¦ ¦компоненты хорошо очищены (зачищены), нарезка ¦
¦ ¦соответствует технологии приготовления. Набор овощей ¦
¦ ¦и других компонентов и их соотношение соблюдены ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Жидкой части супов: на квасе - светло-коричневый или ¦
¦ ¦коричневый, на свекольном отваре - светло-красный или¦
¦ ¦буро-красный, на кефире, разведенном водой - белый; ¦
¦ ¦щей зеленых - не ярко выраженный коричневый или ¦
¦ ¦оливковый, ботвиньи - коричневый или оливковый. ¦
¦ ¦Овощей или компонентов - характерный для их вида ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус супов - кисло-сладкий, окрошек - слегка острый, ¦
¦ ¦характерный для набора овощей и других компонентов. ¦
¦ ¦Запах - характерный для ароматических веществ овощей ¦
¦ ¦и присущий другим компонентам, входящим в суп ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Овощей и других компонентов - мягкая, плотная (овощи ¦
¦ ¦не переварены). ¦
¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦
¦ ¦соответствует рецептуре; жидкой части щей зеленых и ¦
¦ ¦ботвиньи однородная, эластичная ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре отпуска 10 - 12 град. C не более 1 ч¦
¦-------------------------------------------------------------------
Примечание. Органолептическая оценка супов на квасе, свекольном отваре, щей зеленых проводится в незаправленном виде (без сметаны).
39. Сладкие супы
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦В пюреобразной или жидкой массе супов содержатся ¦
¦ ¦нарезанные плоды или целые ягоды. В супах из ¦
¦ ¦косточковых ягод или плодов (вишня, черешня, слива, ¦
¦ ¦абрикосы и др.) допускается незначительное содержание¦
¦ ¦частичек кожицы. ¦
¦ ¦Жидкая часть всех супов однородная ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Супов из свежих плодов, ягод - разной интенсивности, ¦
¦ ¦характерный для содержащихся в них красящих веществ: ¦
¦ ¦из семечковых, косточковых и цитрусовых плодов - от ¦
¦ ¦светло-желтого до светло-оранжевого, из ¦
¦ ¦темноокрашенных слив - синевато-оливковый; из ягод - ¦
¦ ¦от розового до светло-красного. ¦
¦ ¦Супов из сушеных плодов, ягод - разной интенсивности ¦
¦ ¦и окраски: из смеси сухофруктов - от светло- ¦
¦ ¦коричневого до ярко-коричневого, из косточковых - ¦
¦ ¦светло-коричневый, из кураги, урюка, изюма - от ¦
¦ ¦светло-оранжевого до светло-коричневого, из ¦
¦ ¦чернослива - фиолетово-оливковый различной ¦
¦ ¦интенсивности ¦
¦------------+------------------------------------------------------
40. Блюда из картофеля, овощей и грибов, отварных,
припущенных, тушеных, жареных
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Овощи и грибы в целом виде или нарезаны в ¦
¦ ¦соответствии с технологией приготовления. Овощи и ¦
¦ ¦другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор ¦
¦ ¦компонентов и их соотношение соблюдены. ¦
¦ ¦У жареных овощей на поверхности приятная корочка. ¦
¦ ¦Блюдо оформлено в соответствии с технологией, полито ¦
¦ ¦маслом или одним из соусов, предусмотренных ¦
¦ ¦рецептурой ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Картофеля, овощей, грибов и соуса характерный для ¦
¦ ¦них: грибов - от светло-желтого до светло-коричневого¦
¦ ¦с оранжевым оттенком, картофеля, жареного из ¦
¦ ¦сырого, - от светло-коричневого до коричнево- ¦
¦ ¦золотистого, из вареного - от светло-желтого до ¦
¦ ¦светло-коричневого ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Картофеля, овощей, грибов и соусов ярко выражены, ¦
¦ ¦характерны для их вида. Входящие в состав специи и ¦
¦ ¦другие компоненты дополняют приятные вкусовые ¦
¦ ¦ощущения ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Картофеля, овощей, грибов - мягкая, плотная; у ¦
¦ ¦жареного картофеля корочка слегка хрустящая ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 - 3 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
41. Блюда из картофеля, овощей протертых
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Котлеты, шницели, крокеты, зразы, драники, оладьи ¦
¦ ¦имеют соответствующую форму, предусмотренную ¦
¦ ¦технологией приготовления, равномерно обжарены с двух¦
¦ ¦сторон, политы соусом, сметаной или маслом ¦
¦ ¦(маргарином). ¦
¦ ¦Пюре овощное - пышная, однородная масса, сохраняющая ¦
¦ ¦форму ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Изделий из картофеля - светло-коричневый с золотистым¦
¦ ¦оттенком (крокеты - более интенсивной окраски); ¦
¦ ¦котлет морковных - коричнево-оранжевый; свекольных - ¦
¦ ¦коричнево-фиолетовый; капустных и шницелей - ¦
¦ ¦коричнево-золотистый. Пюре овощного - свойственный ¦
¦ ¦овощам, из которых оно приготовлено ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус и запах - свойственные овощам, из которых ¦
¦ ¦приготовлено блюдо. Соусы и сметана придают блюдам ¦
¦ ¦более гармоничное сочетание, дополняют приятные ¦
¦ ¦вкусовые ощущения (сладковатый или кисловатый ¦
¦ ¦привкус) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Котлет, крокетов, драников, оладий - однородная, ¦
¦ ¦мягкая, плотная; шницелей, зраз - мягкая, плотная. ¦
¦ ¦Пюре овощного - пышная, однородная, без непротертых ¦
¦ ¦частиц ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
42. Блюда из картофеля, овощей и грибов запеченных
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Овощи запеченные. ¦
¦ ¦Картофель без компонентов или с грибами, луком, ¦
¦ ¦окороком в сметанном соусе, или залитые взбитыми ¦
¦ ¦яйцами с дольками помидоров; различные виды капусты, ¦
¦ ¦кабачки или кабачки и цветная капуста, политы ¦
¦ ¦соусом - поверхность неровная, окрашена неравномерно.¦
¦ ¦Картофельное пюре - на окрашенной поверхности ¦
¦ ¦выраженный рисунок. ¦
¦ ¦Тыква, запеченная с яйцом, имеет равномерно ¦
¦ ¦окрашенную корочку. ¦
¦ ¦Солянка - поверхность с не ярко выраженной окрашенной¦
¦ ¦корочкой, сверху украшена лимонами, маслинами, ¦
¦ ¦маринованными вишнями или сливами (1 кол.). ¦
¦ ¦Овощные изделия. ¦
¦ ¦Картофельные пирожки - овальные с зауженными концами,¦
¦ ¦ватрушки - плоско-круглые, в середине - фарш, изделия¦
¦ ¦ярко окрашены. ¦
¦ ¦Картофельные и овощные котлеты - плоско-овальные, ¦
¦ ¦политы соусом, неяркой окраски. ¦
¦ ¦Запеканки, рулеты, пудинги - квадратной или ¦
¦ ¦прямоугольной формы, у рулетов - чередующиеся слои ¦
¦ ¦картофельной массы и фарша, суфле - без выраженной ¦
¦ ¦формы, политы соусом, сметаной или маслом; запеканки,¦
¦ ¦рулеты более интенсивной окраски, чем пудинги и ¦
¦ ¦суфле. ¦
¦ ¦Фаршированные изделия (перец, помидоры и другие) - ¦
¦ ¦хорошо сохраняют форму, характерную для ¦
¦ ¦использованных овощей, с полостью, заполненной ¦
¦ ¦фаршем, с неравномерно окрашенной корочкой, политы ¦
¦ ¦соусом. ¦
¦ ¦Голубцы - прямоугольной или квадратной формы, политы ¦
¦ ¦соусом. ¦
¦ ¦Грибы в сметанном соусе - с неоднородной, ярко ¦
¦ ¦окрашенной корочкой ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Картофеля без компонентов или с компонентами, ¦
¦ ¦различных видов капусты, кабачков или кабачков и ¦
¦ ¦цветной капусты - от светло-кремового неоднородного ¦
¦ ¦до коричнево-соломенного. ¦
¦ ¦Картофельных пирожков и ватрушек - ¦
¦ ¦коричнево-оранжевый (фарш ватрушек - светло-серый). ¦
¦ ¦Картофельных и овощных котлет - светло-коричневый, ¦
¦ ¦соуса - светло-кремовый с равномерным ¦
¦ ¦коричнево-золотистым оттенком. ¦
¦ ¦Картофельного пюре - от светло- до ¦
¦ ¦коричнево-золотистого (бороздки рисунка более ярко ¦
¦ ¦окрашены в коричневые оттенки). ¦
¦ ¦Запеканок (рулетов) - золотисто-коричневый, ¦
¦ ¦пудингов - менее интенсивный, коричнево-золотистый, ¦
¦ ¦суфле - светло-оранжевый. Грибов в сметанном соусе - ¦
¦ ¦от светло- до коричнево-золотистого (темноокрашенные ¦
¦ ¦грибы с вкраплениями серого цвета). ¦
¦ ¦Солянок - светло-коричневый с серым оттенком, ¦
¦ ¦компонентов для оформления - характерный для их вида.¦
¦ ¦Голубцов овощных - светло-коричневый, с золотистым ¦
¦ ¦оттенком. ¦
¦ ¦Фаршированных изделий - характерный для используемых ¦
¦ ¦овощей и соуса с ярким золотистым оттенком ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус картофеля без компонентов или с компонентами, ¦
¦ ¦кабачков, различных видов капусты, кабачков и цветной¦
¦ ¦капусты - характерный для используемых овощей, слегка¦
¦ ¦кисловатый. ¦
¦ ¦Картофельных пирожков, ватрушек, запеканок (рулета) -¦
¦ ¦характерный для картофеля; грибы, морковь, творог и ¦
¦ ¦другие компоненты дополняют приятные вкусовые ¦
¦ ¦ощущения. ¦
¦ ¦Картофельного пюре - ярко выраженный, характерный для¦
¦ ¦картофеля ¦
¦ ¦Запеканок, пудингов, суфле, тыквы, запеченной с ¦
¦ ¦яйцом, - характерный для использованных компонентов: ¦
¦ ¦пудингов из тыквы - сладковато-кислый с привкусом и ¦
¦ ¦ароматом корицы; соусы дополняют приятные вкусовые ¦
¦ ¦ощущения. ¦
¦ ¦Солянки овощной - ярко выраженный, солоновато-кислый;¦
¦ ¦огурцы, грибы, каперсы придают приятный острый вкус. ¦
¦ ¦Фаршированных изделий - характерный для ¦
¦ ¦использованных овощей, компонентов, наполнителей и ¦
¦ ¦соусов (сметанного - слабо-кислый, сметанного с ¦
¦ ¦томатом - кислый). ¦
¦ ¦Грибов в сметанном соусе - характерный для грибов, ¦
¦ ¦слегка кисловатый. ¦
¦ ¦Запах - характерный для картофеля, сочетания ¦
¦ ¦картофеля и других компонентов, входящих в рецептуру ¦
¦ ¦(грибы, яблоки и др.) и соуса ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Картофеля, овощей, грибов и других компонентов, ¦
¦ ¦запеченных в соусе, - мягкая, в меру плотная. ¦
¦ ¦Картофельных пирожков, ватрушек, рулетов - ¦
¦ ¦однородная, плотная; тыквы, запеченной с яйцом, - ¦
¦ ¦слегка плотная; суфле - нежная, мягкая. Пудинга ¦
¦ ¦овощного и запеканки овощной - без комочков ¦
¦ ¦заварившейся манной крупы. ¦
¦ ¦Овощей для фарширования: кабачков, свеклы, репы - ¦
¦ ¦мягкая, плотная; капусты белокочанной (голубцы) - ¦
¦ ¦плотная, в меру мягкая; баклажан, помидоров - ¦
¦ ¦эластичная, внутри мягкая. ¦
¦ ¦Грибов в сметанном соусе, солянок - мягкая ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
43. Блюда из круп - каши
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Рассыпчатые каши - зерна крупы полностью набухшие, в ¦
¦ ¦основном, сохранившие форму и легко отделяющиеся друг¦
¦ ¦от друга. Каша заправлена жиром, с сахаром или с ¦
¦ ¦молоком, компоненты - лук, шпик, мозги, печень, грибы¦
¦ ¦обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и ¦
¦ ¦равномерно распределены в блюде; каша гречневая и др.¦
¦ ¦посыпаны рублеными яйцами. ¦
¦ ¦Вязкая каша - зерна крупы полностью набухшие, хорошо ¦
¦ ¦разварены. Каша заправлена жиром или сахаром. ¦
¦ ¦Компоненты - тыква, чернослив, морковь обработаны и ¦
¦ ¦нарезаны в соответствии с технологией и равномерно ¦
¦ ¦распределены в блюде. Клецки манные политы сметаной ¦
¦ ¦или маслом и посыпаны тертым сыром. ¦
¦ ¦Жидкие каши - зерна крупы полностью набухшие, хорошо ¦
¦ ¦разварены. Каши заправлены жиром, с сахаром, ¦
¦ ¦вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны ¦
¦ ¦корицей ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Характерный для использованных круп и компонентов ¦
¦ ¦(грибы, шпик, мозги, печень, чернослив и др.) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Рассыпчатых каш с компонентами - характерный, ¦
¦ ¦солоноватый вкус; вязких каш - сладковатый (с ¦
¦ ¦черносливом - слегка кисловато-сладковатый); жидких ¦
¦ ¦каш, заправленных жиром - с очень слабым солоноватым ¦
¦ ¦привкусом; клецок манных - солоноватый (с сыром) и ¦
¦ ¦слабо кисловатый (со сметаной). Каш, в которые при ¦
¦ ¦подаче добавляют сахар и компоненты, содержащие ¦
¦ ¦варенье, джем и другие, - сладкий. ¦
¦ ¦Запах - характерный для круп (без затхлого, горечи и ¦
¦ ¦др. посторонних привкусов) и других компонентов в ¦
¦ ¦соответствии с рецептурой ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах - ¦
¦ ¦крупинки плотные, в вязких и жидких - крупинки менее ¦
¦ ¦плотные). Каш рассыпчатых - рассыпчатая, невязкая; ¦
¦ ¦вязкой - вязкая; жидкой - растекающаяся на ¦
¦ ¦поверхности тарелки. В кашах манных отсутствуют ¦
¦ ¦комочки. Дополнительные компоненты имеют характерную ¦
¦ ¦для них консистенцию ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 - 3 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
44. Блюда из круп - изделия из каш
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной ¦
¦ ¦поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или ¦
¦ ¦прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, сладким ¦
¦ ¦соусом или вареньем (пудинг манный или из других ¦
¦ ¦круп); изделия с компонентами (творог, свежие или ¦
¦ ¦консервированные плоды, морковь, тыква, изюм и др.) -¦
¦ ¦обработаны и нарезаны в соответствии с технологией. ¦
¦ ¦Биточки - круглой приплюснутой формы, котлеты - ¦
¦ ¦овально-приплюснутые с одним заостренным концом, ¦
¦ ¦с равномерно окрашенной корочкой, шероховатой, без ¦
¦ ¦трещин поверхностью, политы сметаной, соусом сладким,¦
¦ ¦сметанным или молочным. ¦
¦ ¦Плов - зерна риса полностью набухшие, в меру ¦
¦ ¦разваренные, сохранившие форму, легко отделяющиеся ¦
¦ ¦друг от друга, с дополнительными компонентами - изюм,¦
¦ ¦морковь, лук и др. ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Корочки крупеника, запеканок, пудингов, котлет, ¦
¦ ¦биточков - золотисто-желтый или светло-коричневый, на¦
¦ ¦разрезе - характерный для использованных круп и ¦
¦ ¦компонентов (творог, морковь, тыква и другие). ¦
¦ ¦Соусов - характерный для них. ¦
¦ ¦Риса в плове - белый, со светло-желтым или оранжевым ¦
¦ ¦оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них ¦
¦ ¦окраску ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус изделий - характерный для круп и компонентов: ¦
¦ ¦крупеника, запеканок рисовой с творогом и со свежими ¦
¦ ¦плодами, котлет или биточков с творогом - кисловато- ¦
¦ ¦сладковатый, других запеканок и пудингов - ¦
¦ ¦сладковатый (пудинг с консервированными плодами - ¦
¦ ¦сладкий, с приятным привкусом ванилина, орехов); ¦
¦ ¦плова - характерный для риса, моркови, лука, изюма, с¦
¦ ¦приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп, ¦
¦ ¦петрушка, барбарис). ¦
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
| 
