Стр. 21
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦молоко кипяченое ¦ ¦2 порции ¦Определение ¦ГОСТ 3625 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦плотности ¦Перманганатный, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Содержание ¦ускоренный цианидный¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦лактозы) ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦кофе черный без ¦ ¦1 порция ¦Содержание сухих ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦сахара ¦ ¦ ¦веществ ¦Колориметрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦(экстракта) ¦или фотометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦полноты вложения ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦кофе ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦чай-настой и ¦ ¦1 порция ¦Определение: ¦Высушивание в ¦
¦ ¦напиток без ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу ¦
¦ ¦сахара ¦ ¦ ¦экстрактивных ¦Колориметрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ ¦ГОСТ 19885 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания ¦Качественная реакция¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦танина. ¦Качественная реакция¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Обнаружение ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жженого сахара ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Свежесть настоя ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦чая 133 ¦ ¦
+---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦15 ¦Холодные напитки:¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦из плодов, ягод, ¦10 ¦2 ¦Содержание сухих ¦Рефрактометрический ¦
¦ ¦фирменные ¦ ¦ ¦веществ ¦ ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦коктейли молочные¦1 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу ГОСТ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦3626 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера, ГОСТ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦5867 ¦
¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+
¦ ¦коктейли ¦1 ¦1 порция ¦Масса наполнителя¦Взвешивание ¦
¦ ¦алкогольные ¦ ¦ ¦Определение ¦Метод определения ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания спирта¦содержания спирта, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ГОСТ 13191, с ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания общего¦указаниями в части ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦экстракта ¦подготовки фильтрата¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(МУ) ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Метод определения ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания общего ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦экстракта ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рефрактометрический ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с предварительной ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦отгонкой спирта ¦
¦---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+---------------------
Приложение 2
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
Настоящие Методические указания разработаны на основании нормативно-технической и технологической документации, исследований в данной области, а также отечественного и зарубежного опыта оценки качества пищевых продуктов.
Методические указания устанавливают порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания.
Методика проведения органолептического анализа продукции является обязательной и единой для использования непосредственно: на предприятиях общественного питания, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания, а также для других организаций, в том числе территориальных органов Госстандарта, Госсаннадзора и правоохранительных органов.
Методика проведения органолептического анализа продукции устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания.
На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.
При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.
Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.
Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:
порядка и условий проведения анализа;
квалификации и навыка специалистов;
системы оценки результатов анализа.
Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.
Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.
Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.
Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно.
При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).
Консистенция различных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д.
Вкус - важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.
Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.
Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкус.
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.
Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.
2. УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа.
2.1. Требования к помещению
В лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе:
- средняя площадь помещения должна составлять 13 - 20 кв.м (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков);
- иметь постоянную температуру +18 - 20 град. C и относительную влажность воздуха - 70 - 75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше 36 град. C в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15 град. C в отношении соленого вкуса;
- быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и снаружи, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа.
Помещение по мере возможности должно быть расположено в северной стороне здания.
Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено; освещение может быть естественным и искусственным. Искусственный свет не должен изменять натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета. Независимо от дневного света помещение должно иметь потолочное люминесцентное освещение, обеспечивающее хорошую освещенность в пределах 100 - 200 люкс.
Для обеспечения равномерного, рассеянного света стены должны быть белого, кремового или светло-серого цвета.
На предприятиях общественного питания для проведения органолептического анализа следует использовать комнату (кабинет) начальника цеха (зав. производством), комнату персонала или в отдельных случаях - холодный цех.
2.2. Требуемые приборы и материалы
Для проведения органолептического анализа необходимо использовать: поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным, байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.
2.3. Требования к специалистам
Органолептический анализ продукции общественного питания должны осуществлять профессионально подготовленные специалисты, имеющие определенные навыки, знающие методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества, в том числе специалисты пищевых лабораторий и работники предприятий общественного питания - члены службы контроля качества.
3. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
Перед проведением органолептического анализа специалисты должны ознакомиться с действующей нормативно-технологической документацией на(исследуемую продукцию, включающую требования к ее качеству.
Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска.
Определение температуры
Температуру блюд проверяют на раздаче. При отпуске потребителям температура блюд должна быть следующей: горячие супы и напитки - 75 град. C, супы с льезоном - 65 град. C, вторые блюда - 65 град. C, холодные супы, кисели, компоты не выше 14 град. C и не ниже 7 град. C.
Температуру блюд измеряют спиртовым термометром в металлической оправе, которую можно изготовить на месте. Верхнюю часть оправы изготовляют в соответствии с ГОСТ 3029, нижнюю - в виде остроконечной гильзы с делениями для определения глубины, на которой измеряется температура, и в соответствии с длиной термометра и диаметром отверстия верхней части оправы. Верхняя и нижняя части оправы должны быть разделены изоляционной прокладкой.
При измерении температуры блюда термометр погружают в его середину. В порционируемых изделиях (рыбные, мясные, творожные и др.) замер производят в центре куска (изделия).
Температуру блюд (изделий) можно определить ориентировочно (без термометра) по следующей шкале: 100 - 101 град. C - жидкие блюда кипят; более 70 град. C - на поверхности котла невозможно держать руку; 65 - 70 град. C - на поверхности котла можно держать руку; 50 - 55 град. C - горячие блюда можно взять в рот; 14 - 15 град. C - ощущение умеренно холодного напитка; ниже 10 град. C - ощущение очень холодного напитка.
Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд (изделий) изложен в соответствии с действующей нормативно-технологической документацией.
Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).
Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству технико-технологических и технологических карт, стандартов предприятий, а также ГОСТов на аналогичную продукцию).
Очередность анализа и оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкус и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса.
При характеристике внешнего вида:
- обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.
При характеристике цвета:
- определяют основной тон продукта, его интенсивность и оттенки;
- устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);
- оценку блюда (изделия) проводят на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;
- учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта;
Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и выдыхают;
при определении запаха:
- устанавливают типичный (свойственный) запах, а также определяют наличие посторонних запахов;
- для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ, например, увеличивают поверхность блюда (изделия);
у блюд (изделий) с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах;
следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах.
Консистенцию определяют:
- прикосновением к блюду рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы);
- по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая);
- по зрительным ощущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густота сметаны при размешивании ложкой).
При определении вкуса:
- следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала опробывают блюда (изделия), имеющие нежный слабовыраженный вкус и запах (например, крупяные супы). Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым;
- сладкие блюда оценивают последними;
- пробу следует хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5 - 10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы;
- не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г);
- для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкусов.
При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.
Вкусовые рецепторы могут адаптироваться к разным вкусовым ощущениям, поэтому при анализе необходимо делать перерывы: прополаскивать рот кипяченой водой или закусить слегка зачерствевшим пшеничным хлебом.
Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы не переохладить поверхность языка и ротовой полости, так как при их охлаждении до 0 град. C резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов.
В процессе органолептического анализа различных групп блюд и кулинарных изделий необходимо соблюдать общие правила.
Органолептический анализ следует производить при той же температуре, при которой эти блюда (изделия) реализуют и употребляют.
Органолептический анализ блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира и т.д.
Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое котла (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробывают ее. Дегустацию надо производить без добавления сметаны, т.к. она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (пример, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной части, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она положена по рецептуре.
Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов), и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробывают отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним, обращая внимание на то, не портят ли они вид блюда: не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.
При оценке качества супов-пюре содержимое котла (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробывают суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.
При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробывают суп без сметаны и затем со сметаной. Если в наличии на производстве имеются полуфабрикаты для супов (например, нарезанные продукты для окрошки, ботвиньи и т.д.), то проверяют также их качество.
При органолептической оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обоснованность подбора соусов к блюдам. Для соусов вначале определяют их консистенцию, проливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус.
Блюда с плотной консистенцией (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые затем перекладывают в свои тарелки оценщики.
При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре.
При оценке блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно пробуют овощи и соус, а затем дегустируют блюдо в целом.
При оценке блюд из круп и макаронных изделий кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних примесей и включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их консистенцию: развариваемость и слипаемость.
При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептур; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); степень готовности; запах и вкус изделий; соответствие гарнира и соуса данному изделию.
У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в т.ч. соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.
Для мясных соусных блюд отдельно опробывают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.
При оценке холодных блюд применима общая схема проведения органолептического анализа, но с учетом особенностей, отражающих специфику этой группы блюд. Особое внимание обращают на внешний вид блюда: тщательность его оформления, правильность нарезки основных продуктов; их консистенцию, сочетаемость продуктов, соусов и гарниров, подбор украшений.
При оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности. Так, у желированных блюд и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе). Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на консистенцию. Затем определяют цвет, запах и вкус.
При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, окраску и состояние корочки; массу на разрезе (изломе): пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают цвет, запах и вкус.
При оценке мучных блюд и мучных кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, окраску и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков, форму изделия), затем обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав). И, наконец, определяют запах и вкус.
Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, окраску и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури; их пышность, пластичность. Оценку завершают дегустацией с определением запаха и вкуса изделия в целом.
Качество заказных и фирменных блюд определяют в процессе их отпуска, главным образом, путем внешнего осмотра, и только в случае необходимости - дегустируют.
4. СИСТЕМА ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах.
Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; 1 - очень плохое.
При органолептическом анализе сравнение фактически установленных показателей качества анализируемых блюд и изделий с эталонными рекомендуется проводить по унифицированным характеристикам органолептических показателей качества групп блюд массового спроса на пять баллов.
Снижение балльной оценки показателей качества блюд (кулинарных изделий) за обнаруженные дефекты проводится в соответствии с таблицами N 1, 2. В предлагаемых таблицах различные дефекты сгруппированы по основным показателям качества с учетом групповых особенностей блюд и изделий.
Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.
Баллом "5" оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической документации.
Баллом "4" оцениваются блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д.
Баллом "3" оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др.
Если вкус и запах блюда (изделия) оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла.
Баллом "2" оценивают блюда (изделия) со значительными дефектами.
При необходимости продукция направляется в лабораторию.
Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.
В случае отсутствия в нормативной и технологической документации разработанных требований к качеству продукции необходимо разрабатывать их самостоятельно с учетом основных принципов построения органолептических шкал.
Результаты органолептического анализа блюд и кулинарных изделий, проведенного специалистами пищевых лабораторий, отражаются в актах и имеющихся в лабораториях журналах регистрации результатов анализов.
На предприятиях общественного питания результаты органолептического анализа продукции, проведенного на производстве или на раздаче в момент ее реализации, фиксируются в журнале органолептической оценки качества.
Форма заполнения журнала по контролю за качеством готовой
пищи (бракеражный журнал) для предприятий общественного
питания всех форм собственности
Таблица 1
-----------+----------+-------+------+----------+---------+--------¬
¦Порядковый¦Наименова-¦Время ¦Время ¦Конкретные¦Оценка ¦Ф.И.О. ¦
¦номер блюд¦ние блюд ¦изгото-¦прове-¦замечания ¦блюд ¦повара, ¦
¦(изделий) ¦(изделий) ¦вления ¦дения ¦по ¦(изделий)¦пригото-¦
¦или номер ¦ ¦ ¦браке-¦качеству ¦в баллах)¦вившего ¦
¦заказа ¦ ¦ ¦ража ¦блюд ¦ ¦блюдо ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦(изделий) ¦ ¦ ¦
+----------+----------+-------+------+----------+---------+--------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦
+----------+----------+-------+------+----------+---------+--------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦----------+----------+-------+------+----------+---------+---------
Таблица 2
Снижение балльной оценки показателей качества блюд
и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
---------------+-----------------------------+---------------------¬
¦ Наименование ¦ Дефекты (нарушения от ¦ Снижение оценки ¦
¦ показателей ¦ установленных требований) ¦ в баллах ¦
¦ ¦ +---------+-----------+
¦ ¦ ¦ блюд ¦банкетные, ¦
¦ ¦ ¦массового¦фирменные, ¦
¦ ¦ ¦ спроса ¦порционные ¦
¦ ¦ ¦ ¦ блюда ¦
+--------------+-----------------------------+---------+-----------+
¦Внешний вид ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------+-----------------------------+---------+-----------+
¦Оформление ¦Небрежное оформление блюда, ¦ 1,0¦ 1,5¦
¦ ¦наличие соуса на краях ¦ ¦ ¦
¦ ¦посуды, полив соусом гарнира ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Отсутствие некоторых ¦ 1,0¦ 2,0¦
¦ ¦отделочных полуфабрикатов, ¦ ¦ ¦
¦ ¦предусмотренных рецептурой ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Несоблюдение соотношения ¦ 3,0¦ 3,0¦
¦ ¦основных компонентов в блюде,¦ ¦ ¦
¦ ¦предусмотренных рецептурой. ¦ ¦ ¦
¦ ¦Несоответствие набора ¦ ¦ ¦
¦ ¦компонентов блюд рецептуре ¦ ¦ ¦
+--------------+-----------------------------+---------+-----------+
¦Форма ¦Неоднородность формы нарезки ¦ 0,5¦ 1,0¦
¦ ¦компонентов в блюдах ¦ ¦ ¦
¦ ¦(салатах, винегретах, супах, ¦ ¦ ¦
¦ ¦овощных рагу и др.) ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Несоответствие формы (для ¦ 0,5¦ 1,0¦
¦ ¦формованных изделий) без ¦ ¦ ¦
¦ ¦изменения массы ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Несоответствие формы (для ¦ 3,0¦ 3,0¦
¦ ¦формованных изделий), ¦ ¦ ¦
¦ ¦приведшее к изменению массы ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Сладкие блюда (муссы, ¦ 3,0¦ 3,0¦
¦ ¦самбуки, кремы, взбитые ¦ ¦ ¦
¦ ¦сливки, суфле), заливные ¦ ¦ ¦
¦ ¦блюда не держат форму ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Нарушение целостности ¦ 2,0¦ 3,0¦
¦ ¦изделий, запеченных в форме ¦ ¦ ¦
+--------------+-----------------------------+---------+-----------+
¦Поверхность ¦Слабое подсыхание поверхности¦ 1,0¦ 1,5¦
¦(характер, ¦основного продукта или ¦ ¦ ¦
¦цвет) ¦изделия ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Слабое подсыхание ¦ - ¦ 1,0¦
¦ ¦(заветривание) отделочных ¦ ¦ ¦
¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Отсутствие блеска от масла на¦ 1,0¦ 1,0¦
¦ ¦поверхности салатов, ¦ ¦ ¦
¦ ¦винегретов, молочных супов, ¦ ¦ ¦
¦ ¦каш ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Наличие пленки на ¦ ¦ ¦
¦ ¦поверхности: ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦киселей ¦ 0,5¦ 0,5¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦соусов ¦ 1,0¦ 1,0¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦чая-заварки ¦ 2,0¦ 2,0¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Наличие трещин на поверхности¦ 1,0¦ 2,0¦
¦ ¦изделий, запеченных в форме ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Незначительное нарушение ¦ 0,5¦ 1,0¦
¦ ¦целостности оболочки мучных ¦ ¦ ¦
¦ ¦изделий, не приведшее к ¦ ¦ ¦
¦ ¦вытеканию фарша ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Нарушение целостности ¦ 3,0¦ 3,0¦
¦ ¦оболочки мучных изделий с ¦ ¦ ¦
¦ ¦вытеканием фарша ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Незначительное отслоение ¦ 1,0¦ 2,0¦
¦ ¦корочки у жареных ¦ ¦ ¦
¦ ¦панированных изделий, ¦ ¦ ¦
¦ ¦запеканок ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Отделение корочки у жареных ¦ 2,0¦ 2,0¦
¦ ¦панированных изделий, ¦ ¦ ¦
¦ ¦запеканок ¦ ¦ ¦
+--------------+-----------------------------+---------+-----------+
¦Однородность ¦Наличие осадка в плодово- ¦ 1,0¦ 1,5¦
¦ ¦ягодных прохладительных ¦ ¦ ¦
¦ ¦напитках более 1/5 объема ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Наличие взвешенных частичек, ¦ 2,0¦ 2,0¦
¦ ¦мутность желе, бульонов ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Отслоение жидкости в салатах ¦ 1,5¦ 1,5¦
¦ ¦из свежих овощей ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Отслоение жидкости в салатах ¦ 1,5¦ 1,5¦
¦ ¦из соленых, квашеных овощей, ¦ ¦ ¦
¦ ¦икре овощной более чем 1/3 ¦ ¦ ¦
¦ ¦объема ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Значительное отслоение ¦ 3,0¦ 3,0¦
¦ ¦жидкости в салатах из свежих,¦ ¦ ¦
¦ ¦соленых и квашеных овощей ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Вспенивание киселей, ¦ 3,0¦ 3,0¦
¦ ¦напитков, простокваш, ¦ ¦ ¦
¦ ¦ряженки, кефира ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Наличие непромеса у изделий ¦ 2,0¦ 2,5¦
¦ ¦из котлетной массы, ¦ ¦ ¦
¦ ¦запеканок, пудингов ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Изделия слабо прожарены, ¦ 3,0¦ 3,0¦
¦ ¦имеются следы закала в ¦ ¦ ¦
¦ ¦изделиях из теста ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Наличие более 5% крошек ¦ 0,5¦ 1,0¦
¦ ¦основного продукта в блюдах ¦ ¦ ¦
¦ ¦из рыбных и мясных ¦ ¦ ¦
¦ ¦гастрономических продуктов ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Наличие костей в мясных и ¦ 3,0¦ 3,0¦
¦ ¦рыбных студнях ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Наличие единичных комочков ¦ 2,0¦ 2,5¦
¦ ¦заварившейся муки, крахмала, ¦ ¦ ¦
¦ ¦манной крупы в соусах, кашах,¦ ¦ ¦
¦ ¦супах-пюре, киселях, блинах ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Наличие комочков заварившейся¦ 3,0¦ 3,0¦
¦ ¦муки, крахмала, манной крупы ¦ ¦ ¦
¦ ¦в соусах, кашах, супах-пюре, ¦ ¦ ¦
¦ ¦киселях, блинах ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Наличие единичных слипшихся ¦ 1,0¦ 2,0¦
¦ ¦комочков в блюдах и гарнирах ¦ ¦ ¦
¦ ¦из круп и макаронных изделий ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Наличие слипшихся комочков в ¦ 2,0¦ 3,0¦
¦ ¦блюдах и гарнирах из круп и ¦ ¦ ¦
¦ ¦макаронных изделий ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Сплошная слипшаяся масса в ¦ 3,0¦ 3,0¦
¦ ¦кашах, гарнирах из круп, ¦ ¦ ¦
¦ ¦макаронных изделиях ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Наличие посторонних включений¦ 3,0¦ 3,0 3¦
¦ ¦в блюдах, изделиях ¦ ¦ ¦
+--------------+-----------------------------+---------+-----------+
¦Вид на разрезе¦Наличие у сладких блюд ¦ 3,0¦ 3,0¦
¦(разломе) ¦(муссов, самбуков) плотного ¦ ¦ ¦
¦ ¦слоя невзбитого желе ¦ ¦ ¦
+--------------+-----------------------------+---------+-----------+
¦Цвет (в том ¦Незначительно отличающийся от¦ 0,5¦ 0,5¦
¦числе на ¦характерного ¦ ¦ ¦
¦разрезе) ¦ ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Жареные или запеченные ¦ 2,0¦ 2,0¦
¦ ¦изделия слабоокрашенные или ¦ ¦ ¦
¦ ¦имеют на поверхности ¦ ¦ ¦
¦ ¦интенсивно окрашенные ¦ ¦ ¦
¦ ¦вкрапления ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Изделия подгорелые, ¦ 3,0¦ 3,0¦
¦ ¦темноокрашенные или с ¦ ¦ ¦
¦ ¦несвойственной окраской для ¦ ¦ ¦
¦ ¦данных изделий, блюд или ¦ ¦ ¦
¦ ¦отдельных компонентов ¦ ¦ ¦
+--------------+-----------------------------+---------+-----------+
¦Консистенция ¦Мягкая в салатах из свежих, ¦ 2,0¦ 2,0¦
¦ ¦соленых и квашеных овощей ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Очень жесткая в салатах из ¦ 2,0¦ - ¦
¦ ¦редьки, редиса ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Мазеобразная для рассыпчатых ¦ 2,0¦ 2,0¦
¦ ¦каш, гарниров из круп и ¦ ¦ ¦
¦ ¦макаронных изделий, ¦ ¦ ¦
¦ ¦запеканок, пудингов, суфле ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Очень жидкая, нарушено ¦ 3,0¦ 3,0¦
¦ ¦соотношение плотной и жидкой ¦ ¦ ¦
¦ ¦части (в соусах, супах, ¦ ¦ ¦
¦ ¦компотах) ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Крошливая в жареных и ¦ 2,0¦ 2,0¦
¦ ¦запеченных рубленых изделиях ¦ ¦ ¦
¦ ¦(мясных, рыбных), изделиях из¦ ¦ ¦
¦ ¦творога ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Сухая, жесткая в порционных ¦ 2,0¦ 2,0¦
¦ ¦изделиях из мяса, ¦ ¦ ¦
¦ ¦мясопродуктов, птицы, дичи, ¦ ¦ ¦
¦ ¦кролика, рыбы ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Крошливая или мазеобразная в ¦ 2,0¦ 2,0¦
¦ ¦мясном и рыбном фарше, ¦ ¦ ¦
¦ ¦плотная - в творожном и ¦ ¦ ¦
¦ ¦овощном, жидкая - в плодовом ¦ ¦ ¦
+--------------+-----------------------------+---------+-----------+
¦Запах ¦Слабовыраженный, малотипичный¦ 1,5¦ 1,5¦
¦ ¦с заметным преобладанием ¦ ¦ ¦
¦ ¦одного компонента ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Нетипичный, посторонний, ¦ 3,0¦ 3,0¦
¦ ¦неприятный ¦ ¦ ¦
+--------------+-----------------------------+---------+-----------+
¦Вкус ¦Слабовыраженный, не ощущается¦ 1,0¦ 1,0¦
¦ ¦вкус специй ¦ ¦ ¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Слегка пересоленный ¦ 2,0¦ 2,0¦
¦ +-----------------------------+---------+-----------+
¦ ¦Нетипичный, нежелательный, ¦ 3,0¦ 3,0¦
¦ ¦слишком острый, соленый, ¦ ¦ ¦
¦ ¦кислый, посторонний ¦ ¦ ¦
¦--------------+-----------------------------+---------+------------
Таблица 3
Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных
и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских
и булочных изделий
-------------+-----------------------------------------+-----------¬
¦Наименование¦ Дефекты (нарушения от установленных ¦ Снижение ¦
¦показателей ¦ требований) ¦ оценки в ¦
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
| 
