Стр. 26
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
¦ ¦Запах - характерный для круп (без затхлого и других ¦
¦ ¦посторонних) и входящих в блюда компонентов в ¦
¦ ¦зависимости от рецептуры ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков - ¦
¦ ¦однородная, крупинки и компоненты в них мягкие, ¦
¦ ¦сохранившие форму, или протерты в соответствии с ¦
¦ ¦технологией. В изделиях с манной крупой отсутствуют ¦
¦ ¦комочки. Масса изделий плотная, упругая, крупеников -¦
¦ ¦несколько рассыпчатая, пудингов - мягкая, нежная. ¦
¦ ¦У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру ¦
¦ ¦плотные, сохранившие форму ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч. При ¦
¦температуре 2 - 6 град. C - 12 ч, крупеники с творогом, пудинг ¦
¦молочный, рисовый - 24 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
45. Блюда из бобовых
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой ¦
¦ ¦грудинкой или корейкой, в соусе, в соусе со шпиком, с¦
¦ ¦тушеной капустой - зерна бобовых целые, ¦
¦ ¦неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга ¦
¦ ¦(кроме бобовых с жиром), с соусами, предусмотренными ¦
¦ ¦в рецептуре. ¦
¦ ¦Пюре из бобовых, бобовых и картофеля - однородная ¦
¦ ¦масса или с нарезанными компонентами (грудинка, ¦
¦ ¦корейка, шпик - кубики, лук - шинкованный). ¦
¦ ¦Запеканка - квадратной или прямоугольной формы, ¦
¦ ¦полита красным или сметанным соусом. ¦
¦ ¦Фасоль с яйцом - кусочки стручковой фасоли залиты ¦
¦ ¦взбитыми яйцами с мелко измельченной зеленью ¦
¦ ¦(петрушка или кинза) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦В зависимости от вида бобовых блюда имеют различную ¦
¦ ¦окраску при использовании гороха, чечевицы, нута, ¦
¦ ¦чины - светло-коричневый, серо-коричневый, серовато- ¦
¦ ¦зеленоватый или светло-коричневый с зеленоватым ¦
¦ ¦оттенком; фасоли - серовато-белый или светло- ¦
¦ ¦коричневый, компонентов - характерный для их вида. ¦
¦ ¦Фасоли с яйцом - зеленоватый (фасоль стручковая ¦
¦ ¦свежая) или серовато-зеленоватый (фасоль стручковая ¦
¦ ¦консервированная) с окрашенной корочкой от светло- ¦
¦ ¦коричневого до коричнево-золотистого оттенка с ¦
¦ ¦вкраплениями зелени (петрушки или кинзы) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус блюд - характерный для бобовых, компонентов и ¦
¦ ¦соусов, предусмотренных рецептурой, солоноватый; ¦
¦ ¦соусы придают кисловатый вкус; в фасоли с яйцом ¦
¦ ¦приятные вкусовые ощущения дополняют перец черный и ¦
¦ ¦зелень петрушки или кинзы. ¦
¦ ¦Запах - характерный для бобовых и других компонентов,¦
¦ ¦предусмотренных рецептурой ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Зерен бобовых и других компонентов - мягкая, плотная ¦
¦ ¦(неразваренные); в пюре и запеканке - бобовых и ¦
¦ ¦картофеля - однородная (фасоль стручковая свежая или ¦
¦ ¦консервированная мягкая, сохранившая форму) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
46. Блюда из макаронных изделий
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются ¦
¦ ¦друг от друга, с приготовленными компонентами, ¦
¦ ¦предусмотренными рецептурой. ¦
¦ ¦Макароны, запеченные с сыром или яйцом, лапшевник, ¦
¦ ¦макаронник - квадратной или прямоугольной формы, ¦
¦ ¦поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно ¦
¦ ¦окрашенная, полита жиром или сметаной (лапшевник) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Макаронный изделий с жиром или сметаной, брынзой, ¦
¦ ¦сыром, творогом - светло-кремовый, светло-желтый или ¦
¦ ¦светло-серый. ¦
¦ ¦Блюд из макаронных изделий, в которые входят томатное¦
¦ ¦пюре или морковь, - оранжевый с красным оттенком или ¦
¦ ¦светло-оранжевый. Компонентов, предусмотренных ¦
¦ ¦рецептурой (грибы, ветчина, зеленый горошек ¦
¦ ¦консервированный и другие), характерный для них. ¦
¦ ¦Корочка макарон, запеченных с яйцом, макаронника - ¦
¦ ¦коричнево-золотистый; лапшевника - светло-кремовый с ¦
¦ ¦оранжево-золотистым оттенком; макарон, запеченных с ¦
¦ ¦сыром, - неоднородный светло-желтый или ¦
¦ ¦светло-коричневый ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус блюд - характерный для макарон и компонентов, ¦
¦ ¦предусмотренных рецептурой: с томатом, сметаной, ¦
¦ ¦творогом - кисловато-солоноватый, с сыром, брынзой - ¦
¦ ¦остро-солоноватый; макаронника - сладковатый; ¦
¦ ¦лапшевника - кисловато-сладковатый. ¦
¦ ¦Запах - характерный для компонентов, предусмотренных ¦
¦ ¦рецептурой ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Макаронный изделий в блюдах - мягкая, упругая, в меру¦
¦ ¦плотная (не разварены); ветчины, грибов - плотная; ¦
¦ ¦зеленого горошка консервированного - мягкая. В ¦
¦ ¦блюдах из лапши и вермишели не содержатся комочки, ¦
¦ ¦макаронные изделия и компоненты хорошо перемешаны ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре подачи 2 - 6 град. C - 12 ч, при 65 ¦
¦град. C - в течение 2 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
47. Блюда из яиц
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Яйца вареные (всмятку, "в мешочек" или вкрутую) - ¦
¦ ¦скорлупа без трещин. ¦
¦ ¦Яйца с помидорами, фаршированные ветчиной и грибами -¦
¦ ¦помидоры с неповрежденной поверхностью, полость ¦
¦ ¦которых заполнена фаршем, сверху - яйцо "в мешочек" ¦
¦ ¦посыпано зеленью укропа, соус подан отдельно. ¦
¦ ¦Яйца с ветчиной или отварным языком на гренках - на ¦
¦ ¦поджаренном кусочке пшеничного хлеба ломтик ¦
¦ ¦обжаренной ветчины или языка, сверху - яйцо "в ¦
¦ ¦мешочек", соус подан отдельно. ¦
¦ ¦Яичная кашка: натуральная яичная масса однородной ¦
¦ ¦окраски с шероховатой поверхностью, на середине - ¦
¦ ¦кукурузные (пшеничные) хлопья или тертый сыр, или по ¦
¦ ¦краям гренки; с гарниром из овощей, грибов или мясных¦
¦ ¦продуктов - в середине кашки вареные или жареные ¦
¦ ¦овощи, грибы или жареные мясные продукты. ¦
¦ ¦Яичница-глазунья: натуральная - в центре ¦
¦ ¦свернувшегося белка частично загустевший желток ¦
¦ ¦(глазок); с компонентами - жареный шпик, ¦
¦ ¦пассерованный репчатый лук, жареный картофель, овощи ¦
¦ ¦или мясные продукты, покрытые сверху ¦
¦ ¦яичницей-глазуньей, или яичница-глазунья посыпана ¦
¦ ¦сыром или зеленым луком. ¦
¦ ¦Омлеты: натуральный - яичная масса равномерно ¦
¦ ¦окрашена; смешанные - в яичной массе содержатся ¦
¦ ¦компоненты (жареный шпик, тертый сыр или другие), ¦
¦ ¦квадратной, прямоугольной формы или в виде ¦
¦ ¦продолговатого пирожка, политы жиром, фаршированные -¦
¦ ¦яичная масса равномерно окрашена, в форме ¦
¦ ¦продолговатого пирожка, в середине которого фарш ¦
¦ ¦(овощи, грибы или мясные продукты), политы жиром, или¦
¦ ¦вареньем, конфитюром, джемом, посыпаны рафинадной ¦
¦ ¦пудрой или политы сиропом. Омлеты запеченные - яичная¦
¦ ¦масса с жареным картофелем, отварной морковью или ¦
¦ ¦кашей рассыпчатой, с шероховатой окрашенной ¦
¦ ¦поверхностью, квадратной или прямоугольной формы или ¦
¦ ¦на порционной сковороде, полита жиром. ¦
¦ ¦Драчена - яичная масса равномерно окрашена (на ¦
¦ ¦порционной сковороде) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Яиц с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами, ¦
¦ ¦- характерный для яиц и помидоров. ¦
¦ ¦Яиц с ветчиной на гренках - характерный для яиц и др.¦
¦ ¦компонентов. Яичной кашки (натуральной) - светло- ¦
¦ ¦желтый или светло-оранжевый. Яичной кашки с гарниром ¦
¦ ¦- характерный для кашки и др. компонентов, ¦
¦ ¦предусмотренных рецептурой. ¦
¦ ¦Яичницы-глазуньи (натуральной) - белок - белый, ¦
¦ ¦желток - желтый, светло-оранжевый, или оранжевый. ¦
¦ ¦Яичницы-глазуньи с компонентами - аналогичен цвету ¦
¦ ¦яичницы натуральной, частички компонентов с ¦
¦ ¦характерной для них окраской. ¦
¦ ¦Омлета (натурального), фаршированного - светло- ¦
¦ ¦желтый, светло-оранжевый; при массовом приготовлении ¦
¦ ¦омлета натурального - корочки светло-желтый, ¦
¦ ¦золотистый. Омлета смешанного - аналогичен цвету ¦
¦ ¦омлета натурального, частички компонентов с ¦
¦ ¦характерной для них окраской. Омлета запеченного с ¦
¦ ¦картофелем, с кашей - корочки - несколько ¦
¦ ¦неравномерный, светло-кремовый или светло-коричневый;¦
¦ ¦с морковью - светло-оранжевый или светло-кремовый с ¦
¦ ¦золотистым оттенком. ¦
¦ ¦Драчены - светло-желтый, желтый или светло-оранжевый.¦
¦ ¦Яиц, запеченных под молочным соусом - ¦
¦ ¦светло-кремовый ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Характерный для свежих яиц (без затхлого или других ¦
¦ ¦посторонних) и компонентов, предусмотренных ¦
¦ ¦рецептурой; с солоноватым привкусом. Омлета, ¦
¦ ¦фаршированного вареньем, - сладкий; цедра лимона или ¦
¦ ¦кардамон сообщают блюду приятные вкусовые ощущения ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Яиц вареных: вкрутую - белка - плотная, эластичная, ¦
¦ ¦желтка - мягкая, плотная; "в мешочек" - белка - ¦
¦ ¦слегка плотная, желтка - полужидкая; всмятку - ¦
¦ ¦белка - нежная, слегка плотная, желтка - жидкая. ¦
¦ ¦Яичницы-глазуньи - белка плотная, желтка - слегка ¦
¦ ¦плотная, нежная. ¦
¦ ¦Яиц, запеченных с картофелем - мягкая, плотная; с ¦
¦ ¦морковью или с кашей - мягкая, слегка плотная. ¦
¦ ¦В других блюдах консистенция яиц и компонентов - ¦
¦ ¦характерная для них, в основном мягкая ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности: яйца вкрутую 24 ч при температуре 2 - 6 град. C; ¦
¦возможно хранение омлетов при массовом изготовлении и температуре ¦
¦отпуска 65 град. C до 2 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
48. Блюда из творога
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Творожная масса с изюмом, цукатами, какао-порошком ¦
¦ ¦(шоколадная), с медом в форме пирамиды, конуса, ¦
¦ ¦прямоугольного брусочка. Другие блюда - творожной ¦
¦ ¦массе, перемешанной с мелко нарезанным зеленым луком,¦
¦ ¦придана форма горки. Добавлены компоненты, ¦
¦ ¦предусмотренные рецептурой: в углубление горки залита¦
¦ ¦сметана или варенье, для оформления использованы ¦
¦ ¦плоды (дольки), ягоды свежие или консервированные, ¦
¦ ¦мандарины (полукружки с кожицей), взбитые сливки или ¦
¦ ¦рафинадная пудра, или посыпаны сахаром, рублеными ¦
¦ ¦орехами; или в углублении горки залита сметана, ¦
¦ ¦посыпан сахар, зелень петрушки или нарезаны листья ¦
¦ ¦зеленого салата, тертый сыр; залиты молоком или ¦
¦ ¦сливками. ¦
¦ ¦Крем творожный в форме конуса или пирамиды, посыпан ¦
¦ ¦рублеными орехами, оформлен дольками свежих или ¦
¦ ¦консервированных плодов или варенья. ¦
¦ ¦Вареники ленивые - небольшие кусочки квадратной или ¦
¦ ¦треугольной формы, политы жиром, поданы со сметаной ¦
¦ ¦или с сахаром. ¦
¦ ¦Сырники - изделия круглой приплюснутой формы (сырники¦
¦ ¦по-киевски - овальной формы), политы сметаной или ¦
¦ ¦соусом, предусмотренным рецептурой. ¦
¦ ¦Творожные батончики - плоские батончики, посыпаны ¦
¦ ¦рафинадной пудрой. ¦
¦ ¦Пудинги и запеканки - квадратной или прямоугольной ¦
¦ ¦формы с гладкой поверхностью, поданы со сметаной, ¦
¦ ¦вареньем или сладким соусом, предусмотренным ¦
¦ ¦рецептурой ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Творожной массы, творога - белый, шоколадной массы - ¦
¦ ¦светло-коричневый, крема творожного - светло-желтый, ¦
¦ ¦желтый или светло-оранжевый. Оттенки, характерные для¦
¦ ¦добавленных компонентов. ¦
¦ ¦Вареников ленивых - светло-желтый или ¦
¦ ¦светло-кремовый. ¦
¦ ¦Корочки сырников, творожных батончиков - светло- ¦
¦ ¦коричневый или коричневый с золотистым оттенком, на ¦
¦ ¦разрезе - светло-желтый или с оттенками, характерными¦
¦ ¦для добавленных компонентов: светло-оранжевый ¦
¦ ¦(морковь), светло-кремовый (изюм, варенье - сырники ¦
¦ ¦по-киевски). ¦
¦ ¦Корочки пудинга (запеченного) - светло-коричневый, ¦
¦ ¦пудинга (вареного на пару) - светло-кремовый, на ¦
¦ ¦разрезе - светло-желтый или светло-кремовый, ¦
¦ ¦характерный для изюма и орехов. ¦
¦ ¦Корочки запеканки - коричневый с золотистым оттенком,¦
¦ ¦на разрезе - светло-желтый или светло-кремовый ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для творога (без затхлого, ¦
¦ ¦кислого, прогорклого и других посторонних) и ¦
¦ ¦компонентов, предусмотренных рецептурой, - ¦
¦ ¦солоновато-кисловатый или сладковато-кисловатый. ¦
¦ ¦Вкусовые и ароматические продукты (ванилин, какао- ¦
¦ ¦порошок, мед, тмин, зелень петрушки и другие) придают¦
¦ ¦блюдам приятные вкусовые ощущения ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Творожной массы, творога и блюд из них - однородная, ¦
¦ ¦мягкая, сочная. Компонентов, входящих в блюда, - ¦
¦ ¦характерная для них (обработаны и подготовлены в ¦
¦ ¦соответствии с технологией, в основном - мелко ¦
¦ ¦измельчены). ¦
¦ ¦Вареников - однородная, мягкая, слегка плотная. ¦
¦ ¦Сырников, творожных батончиков, запеканок - ¦
¦ ¦однородная, мягкая, плотная; корочки сырников и ¦
¦ ¦батончиков - слегка твердая, хрустящая, запеканки - ¦
¦ ¦эластичная. ¦
¦ ¦Пудинга из творога (запеченного) - однородная, ¦
¦ ¦мягкая, плотная; слегка твердая у корочки. Пудинга из¦
¦ ¦творога (вареного на пару) - однородная, слегка ¦
¦ ¦плотная; мягкая, нежная, корочки - мягкая. ¦
¦ ¦Компонентов - мягкая. ¦
¦ ¦Сырников с морковью, пудинга из творога ¦
¦ ¦(запеченного), запеканок - без комочков манной крупы ¦
¦ ¦или муки ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности: творога 36 ч при температуре 2 - 6 град. C. ¦
¦Готовые изделия из творога - 24 ч при 2 - 6 град. C. Температура ¦
¦отпуска 65 град. C до 2 ч ¦
¦-------------------------------------------------------------------
49. Блюда из рыбы отварной, припущенной, тушеной
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Рыба отварная - порционные куски с характерной для ¦
¦ ¦рыбы окраской, политы соусом, с гарниром, ¦
¦ ¦предусмотренным рецептурой. ¦
¦ ¦Рыба припущенная - порционные кусочки с характерной ¦
¦ ¦для рыбы окраской, политы соусом, с гарниром, ¦
¦ ¦предусмотренным рецептурой. Рыба с соусом "белое ¦
¦ ¦вино" - порционный кусок рыбы на гренке или крутоне, ¦
¦ ¦сверху - ломтики вареных грибов, полит соусом, ¦
¦ ¦оформлен ломтиками лимона. Рыба в молоке - порционный¦
¦ ¦кусок рыбы, полит соусом, в котором он припускался, с¦
¦ ¦отварным картофелем или картофельным пюре. Рыба по- ¦
¦ ¦русски - порционный кусок рыбы, полит томатным соусом¦
¦ ¦с гарниром из припущенных овощей, отваренный грибов и¦
¦ ¦других компонентов, с отварным картофелем. Филе из ¦
¦ ¦рыб фаршированное - изделие прямоугольно-овальной ¦
¦ ¦формы, полито соусом (томатным, сметанным с томатом),¦
¦ ¦с гарниром, предусмотренным рецептурой. Судак или ¦
¦ ¦щука, фаршированные целиком, или сазан, карп или др. ¦
¦ ¦рыбы (порционные куски фаршированные) - кожа от рыбы ¦
¦ ¦целиком или куски - кругляши, наполненные фаршем, ¦
¦ ¦политы соусом, с гарниром, предусмотренным ¦
¦ ¦рецептурой. Палав "Каспий" (плов с рыбой) - на ¦
¦ ¦рассыпчатой рисовой каше с пассерованным репчатым ¦
¦ ¦луком кусочки рыбы, сверху зелень петрушки или ¦
¦ ¦укропа. ¦
¦ ¦Рыба тушеная - порционные куски, политы соусом (с ¦
¦ ¦овощами), в котором тушилась рыба, с отварным ¦
¦ ¦картофелем, картофельным пюре или рагу овощным. ¦
¦ ¦Порционные куски (филе), непластованные куски ¦
¦ ¦(кругляши), рыба целиком, разновидности фаршированной¦
¦ ¦рыбы и рыба, нарезанная кубиками, не деформированы, ¦
¦ ¦форма сохранена ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Характерный для рыбы и составляющих блюдо ¦
¦ ¦компонентов - соуса и гарнира, а также входящих в них¦
¦ ¦продуктов. Рыба с костным скелетом - светло-серый, ¦
¦ ¦светло-кремовый, серовато-кремовый; кожи рыбы - белый¦
¦ ¦или серый с вкрапинами от светло-серого до темно- ¦
¦ ¦серого, черного (сом, зубатка и другие) цвета. ¦
¦ ¦Рыбы семейства осетровых - белый или светло-желтый с ¦
¦ ¦участками, окрашенными в светло-серый, серый, желтый ¦
¦ ¦или желто-оранжевый цвет; кожи рыбы - от серого до ¦
¦ ¦темно-серого ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус отварной рыбы - характерный для нее и ¦
¦ ¦компонентов, входящих в состав блюда: солоновато- ¦
¦ ¦кисловатый - с соусами томатным, сметанным с томатом,¦
¦ ¦томатным с овощами; солоноватый и слегка кислый - с ¦
¦ ¦соусами паровым, белое вино, белый с рассолом. Соус ¦
¦ ¦польский гармонично сочетается с отварной рыбой. ¦
¦ ¦Вкус припущенной рыбы - характерный для нее и ¦
¦ ¦компонентов, входящих в состав блюда; ярко выраженный¦
¦ ¦рыбно-грибной с кисловатым привкусом - с соусами ¦
¦ ¦белое вино, белый с рассолом; кисловато-острый с ¦
¦ ¦привкусом соленых огурцов или каперсов (рыбы ¦
¦ ¦по-русски); гармонично сочетающийся вкус рыбы и ¦
¦ ¦репчатого лука с молоком (рыба, припущенная в ¦
¦ ¦молоке). Специфический привкус для морских рыб, ¦
¦ ¦несколько сглаженный - для океанических. ¦
¦ ¦Вкус тушеной рыбы - приятный кисловатый; коренья, лук¦
¦ ¦репчатый, морковь, томатное пюре, специи и пряности ¦
¦ ¦усиливают вкус рыбы. ¦
¦ ¦Запах - характерный для рыбы, компонентов блюда, ¦
¦ ¦вкусовых и ароматических продуктов ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Рыбы - мягкая, плотная, сочная. ¦
¦ ¦Компонентов блюд и продуктов, входящих в их состав - ¦
¦ ¦характерная для их вида, в основном, мягкая, плотная,¦
¦ ¦нежесткая ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности: 24 ч при температуре 2 - 6 град. C. При температуре¦
¦отпуска в бульоне 65 град. C не более 40 мин ¦
¦-------------------------------------------------------------------
50. Блюда из рыбы жареной
-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦ Характеристика ¦
¦показателей ¦ ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Порционные куски рыбы из филе, из жареного звена ¦
¦ ¦(семейство осетровых), кругляши или рыба целиком с ¦
¦ ¦головой равномерно окрашены, с гарниром и подлитым к ¦
¦ ¦ним или поданным отдельно соусом, предусмотренными ¦
¦ ¦рецептурой. Рыба по-ленинградски - вокруг ¦
¦ ¦порционного, равномерно окрашенного куска рыбы кружки¦
¦ ¦жареного картофеля, сверху - лук, жареный во фритюре.¦
¦ ¦Рыба с гречневой кашей и сметанным соусом - на каше ¦
¦ ¦рассыпчатой порционный кусок, политый соусом. ¦
¦ ¦Рыба, жареная во фритюре, - равномерно окрашенные ¦
¦ ¦порционные куски, с гарниром - жареным картофелем, ¦
¦ ¦ломтиком лимона и поданным отдельно соусом (томатным,¦
¦ ¦майонезом с корнишонами). ¦
¦ ¦Рыба, жаренная гриль, - неравномерно окрашенные ¦
¦ ¦порционные куски рыбы с жареным картофелем, соусом ¦
¦ ¦майонез с корнишонами (или политы жиром); рыба, ¦
¦ ¦жаренная на вертеле, - неравномерно окрашенные ¦
¦ ¦кусочки (2 - 4 шт. на порцию), политы жиром, ¦
¦ ¦с гарниром, предусмотренным рецептурой. ¦
¦ ¦Рыба в тесте жареная - кусочки толщиной 1 - 1,5 см и ¦
¦ ¦длина 5 - 6 см, оформленные в виде пирамиды, рядом ¦
¦ ¦ломтик лимона, соус - томатный или майонез с ¦
¦ ¦корнишонами. ¦
¦ ¦Поджарка из рыбы - неравномерно окрашенные кусочки ¦
¦ ¦(3 - 5 шт. на порцию) с жареным картофелем и репчатым¦
¦ ¦луком или отварными овощами. ¦
¦ ¦Зразы донские - фаршированный порционный кусок рыбы с¦
¦ ¦равномерно окрашенной корочкой, продолговатой формы, ¦
¦ ¦с гарниром и соусом, предусмотренным рецептурой. ¦
¦ ¦Порционные куски жареной рыбы (из филе или звена), ¦
¦ ¦непластованные куски (кругляши), килька, хамса, ¦
¦ ¦тюлька (целиком), кусочки поджарки, зразы - форма не ¦
¦ ¦нарушена, не деформированы; панировка не нарушена ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет ¦Характерный для жареной рыбы и составляющих блюдо ¦
¦ ¦компонентов - гарнира, соуса: корочки жареной рыбы, в¦
¦ ¦том числе кусочков поджарки, зраз - светло- ¦
¦ ¦коричневый; рыбы, жаренной во фритюре, - светло- ¦
¦ ¦коричневый или оранжевый с золотистым оттенком; рыбы,¦
¦ ¦жаренной на вертеле, - светло-коричневый или ¦
¦ ¦коричневый; рыбы в тесте жареной, зраз донских, ¦
¦ ¦кусочков поджарки - светло-желтый или светло- ¦
¦ ¦коричневый. ¦
¦ ¦Рыбы, жаренной гриль: имеются чередующиеся по цвету ¦
¦ ¦полоски: одни - белые, бело-серые или кремовые; ¦
¦ ¦другие - светло-коричневые с золотисто-оранжевым ¦
¦ ¦оттенком. Мякоти рыбы - белый, светло-кремовый, ¦
¦ ¦серый, характерный для используемой рыбы ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Характерный для жареной рыбы и компонентов (гарнир, ¦
¦ ¦соус), входящих в состав блюд. ¦
¦ ¦Характерный для используемой рыбы, жира для жарки, ¦
¦ ¦компонентов блюда ароматических и вкусовых продуктов ¦
¦ ¦(репчатого лука, специй и других) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Рыбы - мягкая, плотная; фарша в зразах - однородная, ¦
¦ ¦сочная. ¦
¦ ¦Компонентов блюда и гарнира - мягкая, плотная, ¦
¦ ¦соусов - средней густоты (некоторые с плотными ¦
¦ ¦компонентами - овощи, корнишоны) ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
| 
