Право
Загрузить Adobe Flash Player
Навигация
Новые документы

Реклама

Законодательство России

Долой пост президента Беларуси

Ресурсы в тему
ПОИСК ДОКУМЕНТОВ

Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"

Текст документа с изменениями и дополнениями по состоянию на 10 июля 2009 года

Архив

< Главная страница

Стр. 26


Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |



¦            ¦Запах - характерный для круп (без затхлого и других  ¦
¦            ¦посторонних) и входящих в блюда компонентов в        ¦
¦            ¦зависимости от рецептуры                             ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков -   ¦
¦            ¦однородная, крупинки и компоненты в них мягкие,      ¦
¦            ¦сохранившие форму, или протерты в соответствии с     ¦
¦            ¦технологией. В изделиях с манной крупой отсутствуют  ¦
¦            ¦комочки. Масса изделий плотная, упругая, крупеников -¦
¦            ¦несколько рассыпчатая, пудингов - мягкая, нежная.    ¦
¦            ¦У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру    ¦
¦            ¦плотные, сохранившие форму                           ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч. При        ¦
¦температуре 2 - 6 град. C - 12 ч, крупеники с творогом, пудинг    ¦
¦молочный, рисовый - 24 ч                                          ¦
¦-------------------------------------------------------------------


45. Блюда из бобовых



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой       ¦
¦            ¦грудинкой или корейкой, в соусе, в соусе со шпиком, с¦
¦            ¦тушеной капустой - зерна бобовых целые,              ¦
¦            ¦неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга    ¦
¦            ¦(кроме бобовых с жиром), с соусами, предусмотренными ¦
¦            ¦в рецептуре.                                         ¦
¦            ¦Пюре из бобовых, бобовых и картофеля - однородная    ¦
¦            ¦масса или с нарезанными компонентами (грудинка,      ¦
¦            ¦корейка, шпик - кубики, лук - шинкованный).          ¦
¦            ¦Запеканка - квадратной или прямоугольной формы,      ¦
¦            ¦полита красным или сметанным соусом.                 ¦
¦            ¦Фасоль с яйцом - кусочки стручковой фасоли залиты    ¦
¦            ¦взбитыми яйцами с мелко измельченной зеленью         ¦
¦            ¦(петрушка или кинза)                                 ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦В зависимости от вида бобовых блюда имеют различную  ¦
¦            ¦окраску при использовании гороха, чечевицы, нута,    ¦
¦            ¦чины - светло-коричневый, серо-коричневый, серовато- ¦
¦            ¦зеленоватый или светло-коричневый с зеленоватым      ¦
¦            ¦оттенком; фасоли - серовато-белый или светло-        ¦
¦            ¦коричневый, компонентов - характерный для их вида.   ¦
¦            ¦Фасоли с яйцом - зеленоватый (фасоль стручковая      ¦
¦            ¦свежая) или серовато-зеленоватый (фасоль стручковая  ¦
¦            ¦консервированная) с окрашенной корочкой от светло-   ¦
¦            ¦коричневого до коричнево-золотистого оттенка с       ¦
¦            ¦вкраплениями зелени (петрушки или кинзы)             ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус блюд - характерный для бобовых, компонентов и   ¦
¦            ¦соусов, предусмотренных рецептурой, солоноватый;     ¦
¦            ¦соусы придают кисловатый вкус; в фасоли с яйцом      ¦
¦            ¦приятные вкусовые ощущения дополняют перец черный и  ¦
¦            ¦зелень петрушки или кинзы.                           ¦
¦            ¦Запах - характерный для бобовых и других компонентов,¦
¦            ¦предусмотренных рецептурой                           ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Зерен бобовых и других компонентов - мягкая, плотная ¦
¦            ¦(неразваренные); в пюре и запеканке - бобовых и      ¦
¦            ¦картофеля - однородная (фасоль стручковая свежая или ¦
¦            ¦консервированная мягкая, сохранившая форму)          ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч             ¦
¦-------------------------------------------------------------------


46. Блюда из макаронных изделий



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются ¦
¦            ¦друг от друга, с приготовленными компонентами,       ¦
¦            ¦предусмотренными рецептурой.                         ¦
¦            ¦Макароны, запеченные с сыром или яйцом, лапшевник,   ¦
¦            ¦макаронник - квадратной или прямоугольной формы,     ¦
¦            ¦поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно ¦
¦            ¦окрашенная, полита жиром или сметаной (лапшевник)    ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Макаронный изделий с жиром или сметаной, брынзой,    ¦
¦            ¦сыром, творогом - светло-кремовый, светло-желтый или ¦
¦            ¦светло-серый.                                        ¦
¦            ¦Блюд из макаронных изделий, в которые входят томатное¦
¦            ¦пюре или морковь, - оранжевый с красным оттенком или ¦
¦            ¦светло-оранжевый. Компонентов, предусмотренных       ¦
¦            ¦рецептурой (грибы, ветчина, зеленый горошек          ¦
¦            ¦консервированный и другие), характерный для них.     ¦
¦            ¦Корочка макарон, запеченных с яйцом, макаронника -   ¦
¦            ¦коричнево-золотистый; лапшевника - светло-кремовый с ¦
¦            ¦оранжево-золотистым оттенком; макарон, запеченных с  ¦
¦            ¦сыром, - неоднородный светло-желтый или              ¦
¦            ¦светло-коричневый                                    ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус блюд - характерный для макарон и компонентов,   ¦
¦            ¦предусмотренных рецептурой: с томатом, сметаной,     ¦
¦            ¦творогом - кисловато-солоноватый, с сыром, брынзой - ¦
¦            ¦остро-солоноватый; макаронника - сладковатый;        ¦
¦            ¦лапшевника - кисловато-сладковатый.                  ¦
¦            ¦Запах - характерный для компонентов, предусмотренных ¦
¦            ¦рецептурой                                           ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Макаронный изделий в блюдах - мягкая, упругая, в меру¦
¦            ¦плотная (не разварены); ветчины, грибов - плотная;   ¦
¦            ¦зеленого горошка консервированного - мягкая. В       ¦
¦            ¦блюдах из лапши и вермишели не содержатся комочки,   ¦
¦            ¦макаронные изделия и компоненты хорошо перемешаны    ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности при температуре подачи 2 - 6 град. C - 12 ч, при 65 ¦
¦град. C - в течение 2 ч                                           ¦
¦-------------------------------------------------------------------


47. Блюда из яиц



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Яйца вареные (всмятку, "в мешочек" или вкрутую) -    ¦
¦            ¦скорлупа без трещин.                                 ¦
¦            ¦Яйца с помидорами, фаршированные ветчиной и грибами -¦
¦            ¦помидоры с неповрежденной поверхностью, полость      ¦
¦            ¦которых заполнена фаршем, сверху - яйцо "в мешочек"  ¦
¦            ¦посыпано зеленью укропа, соус подан отдельно.        ¦
¦            ¦Яйца с ветчиной или отварным языком на гренках - на  ¦
¦            ¦поджаренном кусочке пшеничного хлеба ломтик          ¦
¦            ¦обжаренной ветчины или языка, сверху - яйцо "в       ¦
¦            ¦мешочек", соус подан отдельно.                       ¦
¦            ¦Яичная кашка: натуральная яичная масса однородной    ¦
¦            ¦окраски с шероховатой поверхностью, на середине -    ¦
¦            ¦кукурузные (пшеничные) хлопья или тертый сыр, или по ¦
¦            ¦краям гренки; с гарниром из овощей, грибов или мясных¦
¦            ¦продуктов - в середине кашки вареные или жареные     ¦
¦            ¦овощи, грибы или жареные мясные продукты.            ¦
¦            ¦Яичница-глазунья: натуральная - в центре             ¦
¦            ¦свернувшегося белка частично загустевший желток      ¦
¦            ¦(глазок); с компонентами - жареный шпик,             ¦
¦            ¦пассерованный репчатый лук, жареный картофель, овощи ¦
¦            ¦или мясные продукты, покрытые сверху                 ¦
¦            ¦яичницей-глазуньей, или яичница-глазунья посыпана    ¦
¦            ¦сыром или зеленым луком.                             ¦
¦            ¦Омлеты: натуральный - яичная масса равномерно        ¦
¦            ¦окрашена; смешанные - в яичной массе содержатся      ¦
¦            ¦компоненты (жареный шпик, тертый сыр или другие),    ¦
¦            ¦квадратной, прямоугольной формы или в виде           ¦
¦            ¦продолговатого пирожка, политы жиром, фаршированные -¦
¦            ¦яичная масса равномерно окрашена, в форме            ¦
¦            ¦продолговатого пирожка, в середине которого фарш     ¦
¦            ¦(овощи, грибы или мясные продукты), политы жиром, или¦
¦            ¦вареньем, конфитюром, джемом, посыпаны рафинадной    ¦
¦            ¦пудрой или политы сиропом. Омлеты запеченные - яичная¦
¦            ¦масса с жареным картофелем, отварной морковью или    ¦
¦            ¦кашей рассыпчатой, с шероховатой окрашенной          ¦
¦            ¦поверхностью, квадратной или прямоугольной формы или ¦
¦            ¦на порционной сковороде, полита жиром.               ¦
¦            ¦Драчена - яичная масса равномерно окрашена (на       ¦
¦            ¦порционной сковороде)                                ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Яиц с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами, ¦
¦            ¦- характерный для яиц и помидоров.                   ¦
¦            ¦Яиц с ветчиной на гренках - характерный для яиц и др.¦
¦            ¦компонентов. Яичной кашки (натуральной) - светло-    ¦
¦            ¦желтый или светло-оранжевый. Яичной кашки с гарниром ¦
¦            ¦- характерный для кашки и др. компонентов,           ¦
¦            ¦предусмотренных рецептурой.                          ¦
¦            ¦Яичницы-глазуньи (натуральной) - белок - белый,      ¦
¦            ¦желток - желтый, светло-оранжевый, или оранжевый.    ¦
¦            ¦Яичницы-глазуньи с компонентами - аналогичен цвету   ¦
¦            ¦яичницы натуральной, частички компонентов с          ¦
¦            ¦характерной для них окраской.                        ¦
¦            ¦Омлета (натурального), фаршированного - светло-      ¦
¦            ¦желтый, светло-оранжевый; при массовом приготовлении ¦
¦            ¦омлета натурального - корочки светло-желтый,         ¦
¦            ¦золотистый. Омлета смешанного - аналогичен цвету     ¦
¦            ¦омлета натурального, частички компонентов с          ¦
¦            ¦характерной для них окраской. Омлета запеченного с   ¦
¦            ¦картофелем, с кашей - корочки - несколько            ¦
¦            ¦неравномерный, светло-кремовый или светло-коричневый;¦
¦            ¦с морковью - светло-оранжевый или светло-кремовый с  ¦
¦            ¦золотистым оттенком.                                 ¦
¦            ¦Драчены - светло-желтый, желтый или светло-оранжевый.¦
¦            ¦Яиц, запеченных под молочным соусом -                ¦
¦            ¦светло-кремовый                                      ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Характерный для свежих яиц (без затхлого или других  ¦
¦            ¦посторонних) и компонентов, предусмотренных          ¦
¦            ¦рецептурой; с солоноватым привкусом. Омлета,         ¦
¦            ¦фаршированного вареньем, - сладкий; цедра лимона или ¦
¦            ¦кардамон сообщают блюду приятные вкусовые ощущения   ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Яиц вареных: вкрутую - белка - плотная, эластичная,  ¦
¦            ¦желтка - мягкая, плотная; "в мешочек" - белка -      ¦
¦            ¦слегка плотная, желтка - полужидкая; всмятку -       ¦
¦            ¦белка - нежная, слегка плотная, желтка - жидкая.     ¦
¦            ¦Яичницы-глазуньи - белка плотная, желтка - слегка    ¦
¦            ¦плотная, нежная.                                     ¦
¦            ¦Яиц, запеченных с картофелем - мягкая, плотная; с    ¦
¦            ¦морковью или с кашей - мягкая, слегка плотная.       ¦
¦            ¦В других блюдах консистенция яиц и компонентов -     ¦
¦            ¦характерная для них, в основном мягкая               ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности: яйца вкрутую 24 ч при температуре 2 - 6 град. C;   ¦
¦возможно хранение омлетов при массовом изготовлении и температуре ¦
¦отпуска 65 град. C до 2 ч                                         ¦
¦-------------------------------------------------------------------


48. Блюда из творога



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Творожная масса с изюмом, цукатами, какао-порошком   ¦
¦            ¦(шоколадная), с медом в форме пирамиды, конуса,      ¦
¦            ¦прямоугольного брусочка. Другие блюда - творожной    ¦
¦            ¦массе, перемешанной с мелко нарезанным зеленым луком,¦
¦            ¦придана форма горки. Добавлены компоненты,           ¦
¦            ¦предусмотренные рецептурой: в углубление горки залита¦
¦            ¦сметана или варенье, для оформления использованы     ¦
¦            ¦плоды (дольки), ягоды свежие или консервированные,   ¦
¦            ¦мандарины (полукружки с кожицей), взбитые сливки или ¦
¦            ¦рафинадная пудра, или посыпаны сахаром, рублеными    ¦
¦            ¦орехами; или в углублении горки залита сметана,      ¦
¦            ¦посыпан сахар, зелень петрушки или нарезаны листья   ¦
¦            ¦зеленого салата, тертый сыр; залиты молоком или      ¦
¦            ¦сливками.                                            ¦
¦            ¦Крем творожный в форме конуса или пирамиды, посыпан  ¦
¦            ¦рублеными орехами, оформлен дольками свежих или      ¦
¦            ¦консервированных плодов или варенья.                 ¦
¦            ¦Вареники ленивые - небольшие кусочки квадратной или  ¦
¦            ¦треугольной формы, политы жиром, поданы со сметаной  ¦
¦            ¦или с сахаром.                                       ¦
¦            ¦Сырники - изделия круглой приплюснутой формы (сырники¦
¦            ¦по-киевски - овальной формы), политы сметаной или    ¦
¦            ¦соусом, предусмотренным рецептурой.                  ¦
¦            ¦Творожные батончики - плоские батончики, посыпаны    ¦
¦            ¦рафинадной пудрой.                                   ¦
¦            ¦Пудинги и запеканки - квадратной или прямоугольной   ¦
¦            ¦формы с гладкой поверхностью, поданы со сметаной,    ¦
¦            ¦вареньем или сладким соусом, предусмотренным         ¦
¦            ¦рецептурой                                           ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Творожной массы, творога - белый, шоколадной массы - ¦
¦            ¦светло-коричневый, крема творожного - светло-желтый, ¦
¦            ¦желтый или светло-оранжевый. Оттенки, характерные для¦
¦            ¦добавленных компонентов.                             ¦
¦            ¦Вареников ленивых - светло-желтый или                ¦
¦            ¦светло-кремовый.                                     ¦
¦            ¦Корочки сырников, творожных батончиков - светло-     ¦
¦            ¦коричневый или коричневый с золотистым оттенком, на  ¦
¦            ¦разрезе - светло-желтый или с оттенками, характерными¦
¦            ¦для добавленных компонентов: светло-оранжевый        ¦
¦            ¦(морковь), светло-кремовый (изюм, варенье - сырники  ¦
¦            ¦по-киевски).                                         ¦
¦            ¦Корочки пудинга (запеченного) - светло-коричневый,   ¦
¦            ¦пудинга (вареного на пару) - светло-кремовый, на     ¦
¦            ¦разрезе - светло-желтый или светло-кремовый,         ¦
¦            ¦характерный для изюма и орехов.                      ¦
¦            ¦Корочки запеканки - коричневый с золотистым оттенком,¦
¦            ¦на разрезе - светло-желтый или светло-кремовый       ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для творога (без затхлого,        ¦
¦            ¦кислого, прогорклого и других посторонних) и         ¦
¦            ¦компонентов, предусмотренных рецептурой, -           ¦
¦            ¦солоновато-кисловатый или сладковато-кисловатый.     ¦
¦            ¦Вкусовые и ароматические продукты (ванилин, какао-   ¦
¦            ¦порошок, мед, тмин, зелень петрушки и другие) придают¦
¦            ¦блюдам приятные вкусовые ощущения                    ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Творожной массы, творога и блюд из них - однородная, ¦
¦            ¦мягкая, сочная. Компонентов, входящих в блюда, -     ¦
¦            ¦характерная для них (обработаны и подготовлены в     ¦
¦            ¦соответствии с технологией, в основном - мелко       ¦
¦            ¦измельчены).                                         ¦
¦            ¦Вареников - однородная, мягкая, слегка плотная.      ¦
¦            ¦Сырников, творожных батончиков, запеканок -          ¦
¦            ¦однородная, мягкая, плотная; корочки сырников и      ¦
¦            ¦батончиков - слегка твердая, хрустящая, запеканки -  ¦
¦            ¦эластичная.                                          ¦
¦            ¦Пудинга из творога (запеченного) - однородная,       ¦
¦            ¦мягкая, плотная; слегка твердая у корочки. Пудинга из¦
¦            ¦творога (вареного на пару) - однородная, слегка      ¦
¦            ¦плотная; мягкая, нежная, корочки - мягкая.           ¦
¦            ¦Компонентов - мягкая.                                ¦
¦            ¦Сырников с морковью, пудинга из творога              ¦
¦            ¦(запеченного), запеканок - без комочков манной крупы ¦
¦            ¦или муки                                             ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности: творога 36 ч при температуре 2 - 6 град. C.        ¦
¦Готовые изделия из творога - 24 ч при 2 - 6 град. C. Температура  ¦
¦отпуска 65 град. C до 2 ч                                         ¦
¦-------------------------------------------------------------------


49. Блюда из рыбы отварной, припущенной, тушеной



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Рыба отварная - порционные куски с характерной для   ¦
¦            ¦рыбы окраской, политы соусом, с гарниром,            ¦
¦            ¦предусмотренным рецептурой.                          ¦
¦            ¦Рыба припущенная - порционные кусочки с характерной  ¦
¦            ¦для рыбы окраской, политы соусом, с гарниром,        ¦
¦            ¦предусмотренным рецептурой. Рыба с соусом "белое     ¦
¦            ¦вино" - порционный кусок рыбы на гренке или крутоне, ¦
¦            ¦сверху - ломтики вареных грибов, полит соусом,       ¦
¦            ¦оформлен ломтиками лимона. Рыба в молоке - порционный¦
¦            ¦кусок рыбы, полит соусом, в котором он припускался, с¦
¦            ¦отварным картофелем или картофельным пюре. Рыба по-  ¦
¦            ¦русски - порционный кусок рыбы, полит томатным соусом¦
¦            ¦с гарниром из припущенных овощей, отваренный грибов и¦
¦            ¦других компонентов, с отварным картофелем. Филе из   ¦
¦            ¦рыб фаршированное - изделие прямоугольно-овальной    ¦
¦            ¦формы, полито соусом (томатным, сметанным с томатом),¦
¦            ¦с гарниром, предусмотренным рецептурой. Судак или    ¦
¦            ¦щука, фаршированные целиком, или сазан, карп или др. ¦
¦            ¦рыбы (порционные куски фаршированные) - кожа от рыбы ¦
¦            ¦целиком или куски - кругляши, наполненные фаршем,    ¦
¦            ¦политы соусом, с гарниром, предусмотренным           ¦
¦            ¦рецептурой. Палав "Каспий" (плов с рыбой) - на       ¦
¦            ¦рассыпчатой рисовой каше с пассерованным репчатым    ¦
¦            ¦луком кусочки рыбы, сверху зелень петрушки или       ¦
¦            ¦укропа.                                              ¦
¦            ¦Рыба тушеная - порционные куски, политы соусом (с    ¦
¦            ¦овощами), в котором тушилась рыба, с отварным        ¦
¦            ¦картофелем, картофельным пюре или рагу овощным.      ¦
¦            ¦Порционные куски (филе), непластованные куски        ¦
¦            ¦(кругляши), рыба целиком, разновидности фаршированной¦
¦            ¦рыбы и рыба, нарезанная кубиками, не деформированы,  ¦
¦            ¦форма сохранена                                      ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Характерный для рыбы и составляющих блюдо            ¦
¦            ¦компонентов - соуса и гарнира, а также входящих в них¦
¦            ¦продуктов. Рыба с костным скелетом - светло-серый,   ¦
¦            ¦светло-кремовый, серовато-кремовый; кожи рыбы - белый¦
¦            ¦или серый с вкрапинами от светло-серого до темно-    ¦
¦            ¦серого, черного (сом, зубатка и другие) цвета.       ¦
¦            ¦Рыбы семейства осетровых - белый или светло-желтый с ¦
¦            ¦участками, окрашенными в светло-серый, серый, желтый ¦
¦            ¦или желто-оранжевый цвет; кожи рыбы - от серого до   ¦
¦            ¦темно-серого                                         ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Вкус отварной рыбы - характерный для нее и           ¦
¦            ¦компонентов, входящих в состав блюда: солоновато-    ¦
¦            ¦кисловатый - с соусами томатным, сметанным с томатом,¦
¦            ¦томатным с овощами; солоноватый и слегка кислый - с  ¦
¦            ¦соусами паровым, белое вино, белый с рассолом. Соус  ¦
¦            ¦польский гармонично сочетается с отварной рыбой.     ¦
¦            ¦Вкус припущенной рыбы - характерный для нее и        ¦
¦            ¦компонентов, входящих в состав блюда; ярко выраженный¦
¦            ¦рыбно-грибной с кисловатым привкусом - с соусами     ¦
¦            ¦белое вино, белый с рассолом; кисловато-острый с     ¦
¦            ¦привкусом соленых огурцов или каперсов (рыбы         ¦
¦            ¦по-русски); гармонично сочетающийся вкус рыбы и      ¦
¦            ¦репчатого лука с молоком (рыба, припущенная в        ¦
¦            ¦молоке). Специфический привкус для морских рыб,      ¦
¦            ¦несколько сглаженный - для океанических.             ¦
¦            ¦Вкус тушеной рыбы - приятный кисловатый; коренья, лук¦
¦            ¦репчатый, морковь, томатное пюре, специи и пряности  ¦
¦            ¦усиливают вкус рыбы.                                 ¦
¦            ¦Запах - характерный для рыбы, компонентов блюда,     ¦
¦            ¦вкусовых и ароматических продуктов                   ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Рыбы - мягкая, плотная, сочная.                      ¦
¦            ¦Компонентов блюд и продуктов, входящих в их состав - ¦
¦            ¦характерная для их вида, в основном, мягкая, плотная,¦
¦            ¦нежесткая                                            ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Срок годности: 24 ч при температуре 2 - 6 град. C. При температуре¦
¦отпуска в бульоне 65 град. C не более 40 мин                      ¦
¦-------------------------------------------------------------------


50. Блюда из рыбы жареной



-------------+-----------------------------------------------------¬
¦Наименование¦                   Характеристика                    ¦
¦показателей ¦                                                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Внешний вид ¦Порционные куски рыбы из филе, из жареного звена     ¦
¦            ¦(семейство осетровых), кругляши или рыба целиком с   ¦
¦            ¦головой равномерно окрашены, с гарниром и подлитым к ¦
¦            ¦ним или поданным отдельно соусом, предусмотренными   ¦
¦            ¦рецептурой. Рыба по-ленинградски - вокруг            ¦
¦            ¦порционного, равномерно окрашенного куска рыбы кружки¦
¦            ¦жареного картофеля, сверху - лук, жареный во фритюре.¦
¦            ¦Рыба с гречневой кашей и сметанным соусом - на каше  ¦
¦            ¦рассыпчатой порционный кусок, политый соусом.        ¦
¦            ¦Рыба, жареная во фритюре, - равномерно окрашенные    ¦
¦            ¦порционные куски, с гарниром - жареным картофелем,   ¦
¦            ¦ломтиком лимона и поданным отдельно соусом (томатным,¦
¦            ¦майонезом с корнишонами).                            ¦
¦            ¦Рыба, жаренная гриль, - неравномерно окрашенные      ¦
¦            ¦порционные куски рыбы с жареным картофелем, соусом   ¦
¦            ¦майонез с корнишонами (или политы жиром); рыба,      ¦
¦            ¦жаренная на вертеле, - неравномерно окрашенные       ¦
¦            ¦кусочки (2 - 4 шт. на порцию), политы жиром,         ¦
¦            ¦с гарниром, предусмотренным рецептурой.              ¦
¦            ¦Рыба в тесте жареная - кусочки толщиной 1 - 1,5 см и ¦
¦            ¦длина 5 - 6 см, оформленные в виде пирамиды, рядом   ¦
¦            ¦ломтик лимона, соус - томатный или майонез с         ¦
¦            ¦корнишонами.                                         ¦
¦            ¦Поджарка из рыбы - неравномерно окрашенные кусочки   ¦
¦            ¦(3 - 5 шт. на порцию) с жареным картофелем и репчатым¦
¦            ¦луком или отварными овощами.                         ¦
¦            ¦Зразы донские - фаршированный порционный кусок рыбы с¦
¦            ¦равномерно окрашенной корочкой, продолговатой формы, ¦
¦            ¦с гарниром и соусом, предусмотренным рецептурой.     ¦
¦            ¦Порционные куски жареной рыбы (из филе или звена),   ¦
¦            ¦непластованные куски (кругляши), килька, хамса,      ¦
¦            ¦тюлька (целиком), кусочки поджарки, зразы - форма не ¦
¦            ¦нарушена, не деформированы; панировка не нарушена    ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Цвет        ¦Характерный для жареной рыбы и составляющих блюдо    ¦
¦            ¦компонентов - гарнира, соуса: корочки жареной рыбы, в¦
¦            ¦том числе кусочков поджарки, зраз - светло-          ¦
¦            ¦коричневый; рыбы, жаренной во фритюре, - светло-     ¦
¦            ¦коричневый или оранжевый с золотистым оттенком; рыбы,¦
¦            ¦жаренной на вертеле, - светло-коричневый или         ¦
¦            ¦коричневый; рыбы в тесте жареной, зраз донских,      ¦
¦            ¦кусочков поджарки - светло-желтый или светло-        ¦
¦            ¦коричневый.                                          ¦
¦            ¦Рыбы, жаренной гриль: имеются чередующиеся по цвету  ¦
¦            ¦полоски: одни - белые, бело-серые или кремовые;      ¦
¦            ¦другие - светло-коричневые с золотисто-оранжевым     ¦
¦            ¦оттенком. Мякоти рыбы - белый, светло-кремовый,      ¦
¦            ¦серый, характерный для используемой рыбы             ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Характерный для жареной рыбы и компонентов (гарнир,  ¦
¦            ¦соус), входящих в состав блюд.                       ¦
¦            ¦Характерный для используемой рыбы, жира для жарки,   ¦
¦            ¦компонентов блюда ароматических и вкусовых продуктов ¦
¦            ¦(репчатого лука, специй и других)                    ¦
+------------+-----------------------------------------------------+
¦Консистенция¦Рыбы - мягкая, плотная; фарша в зразах - однородная, ¦
¦            ¦сочная.                                              ¦
¦            ¦Компонентов блюда и гарнира - мягкая, плотная,       ¦
¦            ¦соусов - средней густоты (некоторые с плотными       ¦
¦            ¦компонентами - овощи, корнишоны)                     ¦
+------------+-----------------------------------------------------+


Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |




< Главная страница

Новости законодательства

Новости Спецпроекта "Тюрьма"

Новости сайта
Новости Беларуси

Полезные ресурсы

Счетчики
Rambler's Top100
TopList