Стр. 16
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
¦ 8 ¦ 31,041¦ 9 ¦ 242 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 9 ¦ 165 ¦ 32,0¦ 371 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 28,0¦ 290 ¦ 1 ¦ 500 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 1 ¦ 415 ¦ 2 ¦ 629 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 2 ¦ 540 ¦ 3 ¦ 759 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 3 ¦ 665 ¦ 4 ¦ 888 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 4 ¦ 791 ¦ 5 ¦ 37,018¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 6 ¦ 148 ¦ 3 ¦ 370 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 7 ¦ 278 ¦ 4 ¦ 502 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 8 ¦ 408 ¦ 5 ¦ 634 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 9 ¦ 538 ¦ 6 ¦ 766 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 33,0¦ 668 ¦ 7 ¦ 898 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 1 ¦ 798 ¦ 8 ¦ 40,023¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 2 ¦ 928 ¦ 9 ¦ 162 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 3 ¦ 38,059¦ 35,0¦ 295 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 4 ¦ 189 ¦ 1 ¦ 427 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 5 ¦ 320 ¦ 2 ¦ 559 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 6 ¦ 451 ¦ 3 ¦ 692 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 7 ¦ 582 ¦ 4 ¦ 825 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 8 ¦ 713 ¦ 5 ¦ 947 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 9 ¦ 844 ¦ 6 ¦ 41,091¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 34,0¦ 976 ¦ 7 ¦ 244 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 1 ¦ 39,107¦ 8 ¦ 357 ¦
+--------------+-----------------+---------------+-----------------+
¦ 2 ¦ 238 ¦ 9 ¦ 507 ¦
¦--------------+-----------------+---------------+------------------
10.1.2. Методика составления и расчета рецептур
алкогольных коктейлей
В связи с тем, что при изготовлении коктейлей жидкие компоненты, содержащие спирт (вина, водки, коньяки, ром, ликеры, настойки), сиропы, соки, минеральные воды отмеривают по объему специальной посудой, имеющей клеймо госповерки, а твердые компоненты (дольки цитрусовых, консервированные фрукты, орехи, лед и др.) взвешивают, при составлении рецептур коктейлей указанные компоненты необходимо суммировать отдельно в объемных и весовых измерениях и выход порции записывать дробью, в числителе которой - объем жидкой части, в знаменателе - масса плотной части <34>.
--------------------------------
<34> Количество взвешенного льда учитывают в объеме напитка (1 г = 1 куб.см).
При составлении рецептур коктейлей с использованием компонентов, кроме консервированных фруктов компота, следует использовать также сироп в таком процентном соотношении, как он содержится в консервах. Например, при составлении рецептуры коктейля использовали 10 г черешни. Согласно действующей нормативной документации в этом компоте должно быть плодов не менее 55% к массе нетто компота. Следовательно, количество сиропа, которое необходимо использовать для коктейля, составит:
10 - 55
X - 45
Х = 10 · 45 / 55 = 8,18 г
Переводим весовые единицы измерения в объемные, учитывая относительную плотность сиропов: р 20 град. / 74 град. = 1,04 - 1,085 (табл. 44).
Таблица 44
Зависимость между плотностью и процентным содержанием
сухих веществ (извлечение из ГОСТ 8756.2)
----------------+-----------------+--------------+-----------------¬
¦ Плотность при ¦Содержание сухих ¦ Плотность при¦Содержание сухих ¦
¦ 20 град. / ¦ веществ, мас.% ¦ 20 град. / ¦ веществ, мас.% ¦
¦ 4 град. ¦ ¦ 4 град. ¦ ¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0390¦ 10,2¦ 1,0515¦ 13,2¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0394¦ 10,3¦ 1,0519¦ 13,3¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0398¦ 10,4¦ 1,0524¦ 13,4¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0402¦ 10,5¦ 1,0528¦ 13,5¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0406¦ 10,6¦ 1,0532¦ 13,6¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0410¦ 10,7¦ 1,0536¦ 13,7¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0415¦ 10,8¦ 1,0541¦ 13,8¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0419¦ 10,9¦ 1,0545¦ 13,9¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0423¦ 11,0¦ 1,0549¦ 14,0¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0427¦ 11,1¦ 1,0553¦ 14,1¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0431¦ 11,2¦ 1,0558¦ 14,2¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0435¦ 11,3¦ 1,0562¦ 14,3¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0440¦ 11,4¦ 1,0566¦ 14,4¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0444¦ 11,5¦ 1,0570¦ 14,5¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0448¦ 11,6¦ 1,0575¦ 14,6¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0452¦ 11,7¦ 1,0579¦ 14,7¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0456¦ 11,8¦ 1,0583¦ 14,8¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0460¦ 11,9¦ 1,0587¦ 14,9¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0465¦ 12,0¦ 1,0592¦ 15,0¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0469¦ 12,1¦ 1,0596¦ 15,1¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0473¦ 12,2¦ 1,0600¦ 15,2¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0477¦ 12,3¦ 1,0605¦ 15,3¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0481¦ 12,4¦ 1,0609¦ 15,4¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0486¦ 12,5¦ 1,0612¦ 15,5¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0490¦ 12,6¦ 1,0617¦ 15,6¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0494¦ 12,7¦ 1,0622¦ 15,7¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0498¦ 12,8¦ 1,0626¦ 15,8¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0502¦ 12,9¦ 1,0630¦ 15,9¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0507¦ 13,0¦ 1,0635¦ 16,0¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0511¦ 13,1¦ 1,0639¦ 16,1¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0643¦ 16,2¦ 1,0748¦ 18,6¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0648¦ 16,3¦ 1,0752¦ 18,7¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0652¦ 16,4¦ 1,0757¦ 18,8¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0656¦ 16,5¦ 1,0761¦ 18,9¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0661¦ 16,6¦ 1,0766¦ 19,0¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0665¦ 16,7¦ 1,0770¦ 19,1¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0669¦ 16,8¦ 1,0774¦ 19,2¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0674¦ 16,9¦ 1,0779¦ 19,3¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0678¦ 17,0¦ 1,0783¦ 19,4¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0682¦ 17,1¦ 1,0787¦ 19,5¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0687¦ 17,2¦ 1,0792¦ 19,6¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0691¦ 17,3¦ 1,0796¦ 19,7¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0695¦ 17,4¦ 1,0801¦ 19,8¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0700¦ 17,5¦ 1,0805¦ 19,9¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0704¦ 17,6¦ 1,0810¦ 20,0¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0708¦ 17,7¦ 1,0814¦ 20,1¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0713¦ 17,8¦ 1,0818¦ 20,2¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0717¦ 17,9¦ 1,0823¦ 20,3¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0721¦ 18,0¦ 1,0827¦ 20,4¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0726¦ 18,1¦ 1,0832¦ 20,5¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0730¦ 18,2¦ 1,0836¦ 20,6¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0735¦ 18,3¦ 1,0841¦ 20,7¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0739¦ 18,4¦ 1,0845¦ 20,8¦
+---------------+-----------------+--------------+-----------------+
¦ 1,0743¦ 18,5¦ 1,0850¦ 20,9¦
¦---------------+-----------------+--------------+------------------
Согласно действующей нормативной документации содержание сухих веществ в сиропе компота из черешни - 19%, что соответствует плотности 1,0766. Следовательно, 8,18 / 1,0766 = 7,6 куб.см или 8 куб.см сиропа.
Экспериментально установлено, что безвозвратные потери при изготовлении коктейлей составляют 3% от выхода по рецептуре (в куб.см). Кроме того, действующими сборниками рецептур при порционировании допускается отклонение 3% от выхода как в меньшую, так и в большую сторону.
Из табл. 45 видно, что выход жидкой части порции коктейля составляет 120 куб.см. Учитывая безвозвратные потери (-3%), выход порции составит 116 куб.см. С учетом отклонений при порционировании (+3%) выход жидкой части порции коктейля будет 116 +/- 3 куб.см. Выход фруктов с учетом допустимых отклонений +/-10% (табл. 45) составит 10 +/- 1 г.
Расчет содержания этилового спирта. Содержание этилового спирта в порции коктейля находят суммированием количества спирта в куб.см, содержащегося в напитках, входящих в коктейль. Для этого содержание безводного этилового спирта каждого напитка, входящего в состав коктейля, выраженное в объемных процентах (градусах крепости - 1 град. = 1% объемному), находят в нормативно-технической документации и пересчитывают его на количество каждого компонента, входящего в рецептуру <35>.
--------------------------------
<35> Если содержание этилового спирта в ГОСТах (для вин шампанских, виноградных марочных и крепленых) дано в интервале 10 - 13,5, 10 - 12 об.%, для расчета рецептуры принимают среднее значение; если в ГОСТах показатель содержания спирта дан на группу вин или ликеров, для расчета рецептуры используют крепость, указанную на этикетке бутылки заводской упаковки.
Таблица 45
----------------------+-------------------------+------------------¬
¦ Наименование ¦ Стандарт на продукцию ¦ Количество ¦
¦компонентов коктейля ¦ ¦ ¦
+---------------------+-------------------------+---------+--------+
¦ ¦ ¦ куб.см ¦ г ¦
+---------------------+-------------------------+---------+--------+
¦Коньяк (3 звездочки) ¦по действующей ¦ 40 ¦ - ¦
¦ ¦нормативной документации ¦ ¦ ¦
+---------------------+-------------------------+---------+--------+
¦Ром ¦по действующей ¦ 30 ¦ - ¦
¦ ¦нормативной документации ¦ ¦ ¦
+---------------------+-------------------------+---------+--------+
¦Ликер ¦по действующей ¦ 25 ¦ - ¦
¦ ¦нормативной документации ¦ ¦ ¦
+---------------------+-------------------------+---------+--------+
¦Компот "Черешня" ¦по действующей ¦ - ¦ - ¦
¦ ¦нормативной документации ¦ ¦ ¦
+---------------------+-------------------------+---------+--------+
¦Сироп ¦ - ¦ 8 ¦ - ¦
+---------------------+-------------------------+---------+--------+
¦Фрукты ¦ - ¦ - ¦ 10 ¦
+---------------------+-------------------------+---------+--------+
¦Лед пищевой ¦ - ¦ 17 ¦ 17 ¦
+---------------------+-------------------------+---------+--------+
¦Итого ¦ ¦ 120/10 ¦ - ¦
+---------------------+-------------------------+---------+--------+
¦Потери безвозвратные ¦ ¦ 4 ¦ - ¦
¦(-3%) ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------------+-------------------------+---------+--------+
¦Выход ¦ ¦116 +/- 3¦10 +/- 1¦
¦---------------------+-------------------------+---------+---------
Пример расчета. В коктейль входят 3 компонента, содержащие спирт: коньяк, ром и ликер.
Согласно ГОСТ 13741 в коньяке (3 звездочки) содержание спирта (крепость) - 40 град. или 40 об.%. В данный коктейль входит 40 куб.см коньяка. В 40 куб.см коньяка содержится 16 куб.см (40 · 40) : 100) безводного этилового спирта. Такой же расчет производят по другим компонентам, входящим в состав коктейля и получают суммарное содержание спирта (табл. 46).
Таблица 46
---------------------+---------------+--------+-----T--------------¬
¦ Наименование ¦ Стандарт на ¦ куб.см ¦ г ¦Спирт этиловый¦
¦компонентов коктейля¦ продукцию ¦ ¦ ¦ безводный ¦
+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ % об. ¦куб.см¦
+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+
¦Коньяк (3 звездочки)¦по действующей ¦ 40 ¦ -¦ 40¦ 16¦
¦ ¦нормативной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦документации ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+
¦Ром ¦по действующей ¦ 30 ¦ -¦ 60¦ 18¦
¦ ¦нормативной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦документации ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+
¦Ликер ¦по действующей ¦ 25 ¦ -¦ 44¦ 11¦
¦ ¦нормативной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦документации ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+
¦Компот "Черешня" ¦по действующей ¦ - ¦ -¦ -¦ - ¦
¦ ¦нормативной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦документации ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+
¦Сироп ¦ - ¦ 8 ¦ -¦ -¦ - ¦
+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+
¦Фрукты ¦ - ¦ - ¦ 10¦ -¦ - ¦
+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+
¦Лед пищевой ¦ - ¦ 17 ¦ 17¦ -¦ - ¦
+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+
¦Итого ¦ ¦ 120/10¦ -¦ -¦ 45¦
+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+
¦Потери безвозвратные¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦
¦(-3%) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+
¦Выход ¦ ¦ 116+/-3¦ ¦ ¦ ¦
¦--------------------+---------------+--------+-----+-------+-------
Из табл. 46 видно, что если в 120 куб.см жидкой части коктейля содержится 45 куб.см безводного этилового спирта, то в 116 куб.см содержится 43,5 куб.см спирта. Учитывая допуск - 3%, рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в 116 куб.см коктейля: 3% от 43,5 куб.см составит 1,3 куб.см. Следовательно, минимально допустимое содержание спирта в порции 43,5 - 1,3 = 42,2 куб.см, максимальное - 43,5 куб.см.
Далее рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в объемных процентах исходя из пропорции
116 - 42,2
100 - X
X = 100 · 42,2 / 116 = 36,3 об.%.
Следовательно, содержание спирта в коктейле должно быть не менее 36,3 об.%.
Максимально допустимое содержание спирта в коктейле
X = 100 · 43,5 / 116 = 37,5 об.%.
В случае отклонения фактического выхода порции коктейля от выхода по рецептуре (в кубических сантиметрах) результат анализа по содержанию спирта (в процентах) умножают на коэффициент К, указывающий соотношение фактического объема и объема порции по рецептуре
К = У / У (88)
факт. рец.
11. КОНТРОЛЬ ПРАВИЛЬНОСТИ ПРОВЕДЕНИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
11.1. Определение эффективности тепловой обработки мясных
и рыбных кулинарных изделий
11.1.1. Проба на пероксидазу
Метод основан на способности фермента пероксидазы принимать участие в процессах окисления за счет кислорода пероксида водорода. Присутствие пероксидазы устанавливают, используя реакции с гваяколом, бензидином, амидопирином (пирамидоном). При температуре 80 град. С пероксидаза инактивируется. Следовательно, если в исследуемом изделии пероксидаза обнаруживается, тепловая обработка считается недостаточной.
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; пробирки химические диаметром 15 мм; пробки корковые; штатив для пробирок; ступка фарфоровая диаметром 7 - 9 см; капельницы; часы песочные на 1, 2 мин; воронки стеклянные диаметром 4 - 5 см; пипетки вместимостью 1 и 20 куб.см; колбы конические вместимостью 50 и 100 куб.см; бумага фильтровальная; вата; гваякол, водно-спиртовой раствор с массовой долей 1% (1 г гваякола растворяют в 2 куб.см спирта и доводят водой в мерной колбе на 100 куб.см); бензидин, спиртовой раствор с массовой долей 0,02% (20 мг бензидина растворяют в 100 куб.см этилового спирта); амидопирин, спиртовой раствор с массовой долей 2% (2 г амидопирина растворяют в 98 куб.см этилового спирта); спирт этиловый; пероксид водорода (30 - 35%), раствор с массовой долей 1%; кислота уксусная ледяная; ацетат натрия безводный; вода дистиллированная.
Проведение испытания. Окислительно-восстановительные свойства пероксидазы проявляются в строго определенном интервале рН. Наиболее интенсивная окраска наблюдается в интервале значений рН от 4,4 до 6,9; менее интенсивная при рН 3,4 и выше; не проявляется при рН выше 10,4.
При анализе используют ацетатный буферный раствор с рН 4,9. Измельченную навеску, взятую из внутренней части жареного изделия в количестве 10 г и взвешенную с точностью до 0,01 г, растирают в ступке с 20 куб.см дистиллированной воды и фильтруют через бумажный фильтр или слой ваты в коническую колбу. Затем отбирают в пробирку 0,5 куб.см фильтрата, добавляют 0,5 куб.см ацетатного буфера, 0,5 куб.см 1% спиртового раствора гваякола, 0,25 куб.см свежеприготовленного раствора пероксида водорода и встряхивают. При достаточной термической обработке мясного изделия раствор остается бесцветным, при недостаточной, в зависимости от количества сохраненной пероксидазы, окраска может быть от светло-розовой до вишневой и проявляется в течение 1 мин.
При использовании спиртового раствора бензидина или 2% спиртового раствора амидопирина в пробирку отбирают 1 куб.см фильтрата, добавляют 1 куб.см одного из указанных растворов, а также 0,5 куб.см 1% раствора пероксида водорода и встряхивают. При наличии пероксидазы в течение 1 мин появляется соответственно сине-зеленое или сине-фиолетовое окрашивание. При достаточной тепловой обработке изменения цвета не происходит.
ЭКСПРЕСС-МЕТОД
Из бумажного фильтра нарезают полоски, которые смачивают 0,02% водно-спиртовым раствором бензидина. Высушивают и хранят в закрытой банке.
Ход анализа. Изделие разрезают пополам и к внутренней части прикладывают индикаторную полоску фильтровальной бумаги с бензидином. Закрывают второй половинкой изделия. Прижимают так, чтобы она смочилась соком, выделившимся из продукта. После чего на нее капают несколько капель пероксида водорода. Если цвет не изменился, то тепловая обработка достаточна. Наличие синего окрашивания свидетельствует о том, что пероксидаза не разрушилась, т.е. тепловая обработка недостаточна.
Учитывая, что в мясе больных животных и в несвежем мясе происходит инактивация фермента пероксидазы, для окончательного суждения о качестве тепловой обработки кулинарных изделий необходимо проверить наличие пероксидазы в мясном полуфабрикате. При отсутствии пероксидазы в полуфабрикате достаточность тепловой обработки определяют пробой на фосфатазу.
11.1.2. Проба на фосфатазу
Качественная реакция. Метод основан на способности фермента фосфатазы расщеплять бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38 град. C, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет.
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; плитка электрическая; баня водяная; ступка фарфоровая диаметром 7 - 9 см; цилиндр вместимостью 50 куб.см; воронка делительная вместимостью 250 куб.см; пробки корковые; капельница; воронки стеклянные диаметром 4 - 5 см; марля; бумага фильтровальная; вата стеклянная; бариевая соль паранитрофенилфосфата, насыщенный раствор; гидроксид натрия, раствор массовой концентрации 400 г/куб.дм (Д = 1,43 г/куб.см); хлорид магния, раствор массовой концентрации 5 г/куб.дм; ацетатный буфер рН 5,4; вода дистиллированная; пробирки из бесцветного стекла диаметром 10 мм, пипетка 1 куб.см.
Проведение испытания. Измельченную навеску, взятую из внутренней части изделия в количестве 20 г и взвешенную с точностью до 0,01 г, переносят в ступку и растирают, добавляя постепенно 50 куб.см дистиллированной воды. Полученную взвесь процеживают через двойной слой марли, а оставшуюся в марле навеску отжимают, затем вытяжку фильтруют через сухой складчатый фильтр и делят пополам. Одну часть (фильтрат 1) исследуют непосредственно, другую (фильтрат 2) переносят в коническую колбу, доводят до кипения и снова фильтруют - эта часть фильтрата является контрольной.
Для проверки активности фосфатазы в пробирку отмеривают 1 куб.см фильтрата 1, прибавляют 2 капли раствора хлорида магния массовой концентрации 5 г/куб.дм, 2 капли ацетатного буфера (рН 5,4) и 0,5 куб.см раствора бариевой соли паранитрофенилфосфата.
Для контроля во вторую пробирку отмеривают 1 куб.см фильтрата 2 и добавляют те же реактивы, что и в первую. Обе пробирки помещают на 1 ч в водяную баню или термостат при температуре 37 - 38 град. C.
Затем в обе пробирки добавляют по капле раствора гидроксида натра.
При достаточной тепловой обработке кулинарного изделия окраска в обеих пробирках не меняется. При недостаточной тепловой обработке - раствор желтеет.
Определение остаточной активности кислой фосфатазы
(количественное определение) ГОСТ 23231
Метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности развивающейся окраски, зависящей от остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола. Метод применяют в случае сомнения проверенности продукта.
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; потенциометр с погрешностью измерения +/-0,06 рН; фотоэлектроколориметр или спектрофотометр для измерения в видимой области спектра; ультратермостат или водяная баня; воронки; колбы мерные вместимостью 500 и 1000 куб.см; пипетки градуированные на 1; 5; 10 куб.см; палочки стеклянные; пробирки; бумага фильтровальная; груша резиновая; кислота лимонная; цитрат натрия 5-водный; динатриевая соль фенилфосфорной кислоты, раствор массовой концентрации 2 г/куб.дм, свежеприготовленный; кислота трихлоруксусная, кристаллическая, растворы массовой концентрации 50 и 200 г/куб.дм; гидроксид натрия, раствор C (NaOH) = 0,5 моль/куб.дм; вода дистиллированная; фенол; толуол; вольфрамат натрия; сульфат лития 1-водный; кислота ортофосфорная плотностью 1,72 г/куб.см; кислота соляная, плотностью 1,19 г/куб.см; бром, натрий молибденовокислый.
Подготовка к испытанию. Цитратный буфер: в мерной колбе вместимостью 1000 куб.см в дистиллированной воде растворяют 13,88 г цитрата натрия и 0,588 г лимонной кислоты, доливают водой до метки и перемешивают, рН буфера 6,5. Затем добавляют 1 куб.см толуола. Раствор хранят в холодильнике при температуре 4 +/- град. C не более 12 сут.
Реактив Фолина: 100 г вольфрамата натрия и 25 г молибдата натрия растворяют в 700 куб.см дистиллированной воды. К раствору добавляют 50 куб.см ортофосфорной кислоты и 100 куб.см соляной кислоты. Смесь осторожно кипятят в течение 10 ч в колбе вместимостью 2000 куб.см с обратным холодильником, после чего охлаждают и добавляют 150 г сульфата лития, 50 куб.см воды и несколько капель брома. Остаток брома отгоняют кипячением смеси без холодильника в вытяжном шкафу, охлаждают, переносят в мерную колбу вместимостью 1000 куб.см, доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют. Реактив должен быть золотисто-желтого цвета без зеленого оттенка; его хранят в склянке с притертой пробкой в темном месте не более 6 мес.
Стандартный раствор: 2 г фенола (взвешивают с точностью до 0,001 г) растворяют в воде в мерной колбе вместимостью 1000 куб.см, доводят объем до метки и перемешивают. Отбирают пипеткой с помощью резиновой груши 5 куб.см раствора в колбу вместимостью 500 куб.см, добавляют около 300 куб.см дистиллированной воды, вносят 25 г кристаллической трихлоруксусной кислоты. После растворения содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. Полученный раствор содержит 20 мкг фенола в 1 куб.см.
Построение градуировочного графика. В пробирки вносят следующие объемы стандартного раствора: 0; 0,25; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 куб.см, что соответствует массе фенола: 0; 5; 10; 20; 30; 40 мкг. Доводят объем каждой пробирки до 2,5 куб.см, добавляя соответствующий объем раствора трихлоруксусной кислоты массовой концентрации 50 г/куб.дм (2,5; 2,25; 2,0; 1,5; 1,0; 0,5 куб.см) и перемешивают. В каждую пробирку добавляют 5 куб.см раствора гидроксида натрия, перемешивают, выдерживают 10 мин, добавляют 1,5 куб.см реактива Фолина, разведенного дистиллированной водой в соотношении 1:2 и перемешивают.
Через 30 мин измеряют оптическую плотность растворов по отношению к раствору трихлоруксусной кислоты массовой концентрации 50 г/куб.дм на фотоэлектроколориметре с применением светофильтра с длиной волны 600 +/- 10 нм в кювете с расстоянием между рабочими гранями 10 мм или спектрофотометра при длине волны 600 нм в кювете аналогичного размера.
По полученным средним данным по трем стандартным растворам на миллиметровой бумаге размером 20 x 20 см строят градуировочный график. На оси абсцисс откладывают значение массовой доли фенола (микрограмм в 9 куб.см окрашенного раствора); на оси ординат - значение соответствующей оптической плотности (Д). Градуировочный график должен проходить через начало координат.
Рисунки должны быть выполнены сначала на миллиметровке и затем на кальке.
Пример градуировочного графика для определения массовой доли фенола с помощью фотоэлектроколориметра.
Градуировочный график для определения массовой доли фенола
с помощью фотоэлектроколориметра (пример)
*****НА БУМАЖНОМ НОСИТЕЛЕ
Проведение испытания. От объединенной пробы, подготовленной к испытанию, берут 2 навески массой по 1 г (с точностью до 0,001 г) и переносят в две пробирки (контрольную и опытную).
В пробирки вносят по 10 куб.см ацетатного буфера рН 6,5, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и настаивают в течение 20 мин при температуре 20 град. C, периодически перемешивая.
В контрольную пробирку добавляют 5 куб.см 200 г/куб.дм раствора трихлоруксусной кислоты, перемешивают и добавляют 5 куб.см 2 г/куб.дм раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты, выдерживают 10 мин и фильтруют.
В опытную пробирку добавляют 5 куб.см 2 г/куб.дм раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты и помещают в ультратермостат при температуре 39 +/- 1 град. C на 1 ч, затем добавляют 5 куб.см 200 г/куб.дм раствора трихлоруксусной кислоты, выдерживают 10 мин и фильтруют.
Для проведения цветной реакции из контрольной и опытной пробирок отбирают по 2,5 куб.см безбелкового фильтрата. Цветную реакцию проводят по методу, описанному выше.
Массу фенола в навеске определяют по градуировочному графику.
Обработка результатов. Массовую долю фенола (X, %) вычисляют по формуле
6
X = [(m - m ) · 20 · 100] / m · 2,5 · 10 (89)
1 2
где m - масса фенола в опытной пробирке, найденная по
1
градуировочному графику, мкг;
m - масса фенола в контрольной пробирке, найденная по
2
градуировочному графику, мкг;
m - масса анализируемой пробы, г;
6
10 - коэффициент пересчета, г;
20 - разведение, см;
2,5 - объем фильтрата, отобранный для цветной реакции, куб.см.
Вычисление проводят до 0,0001.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми при Р = 0,95 не должно превышать 10% по отношению к среднему арифметическому.
Окончательный результат определяют до 0,001.
11.2. Контроль качества фритюрного жира
При продолжительной жарке продуктов во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1,0%. Жир с массовой долей продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей. Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям.
Для лабораторного контроля отбирают предварительно отфильтрованные пробы жиров (исходного и использованного для фритюрной жарки) в количестве 50 г каждого в посуду с притертыми пробками.
Качество фритюра определяют по органолептическим показателям ежедневно после окончания жарки.
Если жарка производится на неспециализированном оборудовании (электросковородах с непосредственным и косвенным обогревом, универсальных газовых жаровнях), то доброкачественность фритюра контролируется лабораторным путем через каждые 7 ч его использования.
Органолептическую оценку фритюрного жира проводят, пользуясь оценочной шкалой качества (табл. 47).
Если по органолептическим показателям фритюр получил оценку ниже трех баллов, лаборатория дает заключение о непригодности жира и по физико-химическим показателям его уже не оценивают.
Если при органолептической оценке жир получил оценку "удовлетворительно", то производят определение степени термического окисления физико-химическими методами.
11.2.1. Качественная проба на степень термического
окисления фритюра из смесей жиров или подсолнечного масла.
СТБ 985
Цветная реакция основана на взаимодействии окисленных веществ, перешедших из фритюрного жира в спиртовой раствор гидроксида калия с метиленовым голубым. При содержании в исследуемом жире окисленных веществ до 1% проба после добавления соответствующих реактивов приобретает розовый цвет, а свыше 1% - желто-коричневый.
Аппаратура, материалы, реактивы. Пробирки химические из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм; колба коническая вместимостью 50 см, капельница стеклянная лабораторная, штатив для пробирок; воронка стеклянная; пипетка вместимостью 1 куб.см; бумага фильтровальная крупнопористая; спиртовой раствор гидроксида калия с массовой долей 2% (2 г едкого калия растворяют в этиловом спирте, помещают в колбу на 100 куб.см и доводят до метки спиртом); спирт этиловый; метиленовый голубой, водный раствор с массовой долей 0,01% (10 мг метиленового голубого растворяют в 100 куб.см воды).
Проведение испытания. В пробирку с внутренним диаметром 10 мм помещают 3 куб.см испытуемого подсолнечного масла или растопленного фритюрного жира, добавляют 7 куб.см спиртового раствора гидроксида калия с массовой долей 2%. Пробирку закрывают корковой (не резиновой) пробкой и энергично встряхивают 30 с. После разделения жидкостей верхний слой спиртово-щелочной вытяжки фильтруют через бумажный фильтр в колбочку. Для проведения реакции берут пипеткой 1 куб.см фильтрата, помещают в пробирку и добавляют 5 капель метиленового голубого. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5 мин. При наличии в исследуемом фритюре менее 1% окисленных веществ цвет жидкости в пробирке становится розовым (с сиреневатым или малиновым оттенком). Если их более 1%, то окраска жидкости в пробирке желто-коричневая.
11.2.2. Определение степени термического окисления
фритюрного жира по показателю преломления. СТБ 985
Метод основан на сравнении показателя преломления фритюра и исходного свежего масла при температуре 20 град. C и применим только для растительных масел, используемых для жарки пирожков (пончиков) <36>.
--------------------------------
<36> При использовании данного метода не определяют степень термического окисления фритюра (растительного масла) колориметрическим методом.
Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления жира. Разница между показателем преломления фритюра и исходного (свежего) масла не должна превышать 0,001.
Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр лабораторный; термостат; воронки стеклянные диаметром 3 - 4 см; стаканы химические вместимостью 25 - 50 куб.см; палочка стеклянная; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; спирт этиловый; эфир этиловый.
Проведение испытания. На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра, предварительно установленного по дистиллированной воде, наносят 1 - 2 капли профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумагу исходного (свежего) масла. После замера показателя преломления призмы вытирают марлей, смоченной спиртоэфирной смесью (1:1), а затем сухой. На призму рефрактометра наносят 1 - 2 капли масла, использовавшегося для жарки пирожков (или пончиков). Определение показателя преломления повторяют 2 - 3 раза, нанося каждый раз новые капли на призму рефрактометра. За результат берут среднюю арифметическую величину.
Обработка результатов. Если показатель преломления определяют при температуре выше или ниже 20 град. C, то вводят поправку на каждый градус отклонения температуры. Показатель преломления приводят к температуре 20 град. C по следующей формуле
20 град. C t
Пд = Пд + (t град. - 20 град. C) · 0,00035
20 град. C
где Пд - искомый показатель преломления при 20
град. C;
t
Пд - показатель преломления при температуре опыта;
t град. - температура опыта;
0,00035 - изменение показателя преломления при изменении
температуры на 1 град. C.
Разность между показателями преломления фритюра и исходного
свежего масла не должна превышать 0,0010.
11.3. Расчет содержания сухих веществ и жира
по рецептурам блюд и изделий
Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.
Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретически максимальными) или с расчетными данными по рецептуре с учетом потерь сухих веществ и жира в процессе приготовления пищи, допустимых отклонений при порционировании и с учетом погрешности ускоренных или упрощенных методов исследования, а так же техники ведения анализа (минимально допустимыми).
Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в блюдо поваренной соли (г).
Таблица 47
Оценочная шкала качества фритюрных жиров
-------------+------+-----------------------------------------------------------¬
¦Жиры ¦Коли- ¦Показатели качества ¦
¦ ¦чество¦ ¦
¦ ¦баллов¦ ¦
+------------+------+------------+-----------------------+----------------------+
¦ ¦ ¦Цвет в ¦вкус (при 40 град. C) ¦запах (при температуре¦
¦ ¦ ¦проходящем и¦ ¦не ниже 50 град. C) ¦
¦ ¦ ¦отраженном ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦свете на ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦белом фоне ¦ ¦ ¦
+------------+------+------------+-----------------------+----------------------+
¦ ¦ ¦ 3 ¦ 2 ¦ 2 ¦
+------------+------+------------+-----------------------+----------------------+
¦Фритюрный, ¦ 5¦От белого до¦Для жира фритюрного и ¦Для жира фритюрного и ¦
¦Белорусский,¦ ¦светло- ¦сала растительного без ¦сала растительного - ¦
¦Украинский. ¦ ¦желтого ¦постороннего привкуса; ¦без постороннего ¦
¦Восточный, ¦ ¦ ¦для жиров Белорусского,¦запаха; для жиров ¦
¦сало ¦ ¦ ¦Украинского, ¦Белорусского. ¦
¦растительное¦ ¦ ¦Восточного - ¦Украинского и ¦
¦ ¦ ¦ ¦характерный для ¦Восточного - ¦
¦ ¦ ¦ ¦добавленного жира ¦характерный для ¦
¦ ¦ ¦ ¦(соответственно ¦добавляемого жира без ¦
¦ ¦ ¦ ¦говяжьего, свиного или ¦постороннего запаха ¦
¦ ¦ ¦ ¦бараньего) без ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦постороннего привкуса ¦ ¦
+------------+------+------------+-----------------------+----------------------+
¦То же ¦ 4¦Желтый ¦Хороший, но с ¦Со слабым посторонним ¦
¦ ¦ ¦ ¦посторонним привкусом ¦запахом ¦
+------------+------+------------+-----------------------+----------------------+
¦То же ¦ 3¦Желтый с ¦Слабовыраженный, ¦Слабовыраженный, ¦
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12 | Стр.13 | Стр.14 | Стр.15 | Стр.16 | Стр.17 | Стр.18 | Стр.19 | Стр.20 | Стр.21 | Стр.22 | Стр.23 | Стр.24 | Стр.25 | Стр.26 | Стр.27 | Стр.28 | Стр.29 | Стр.30 | Стр.31 | Стр.32 | Стр.33 |
| 
