Стр. 6
Страницы:
Стр.1 |
Стр.2 |
Стр.3 |
Стр.4 |
Стр.5 |
Стр.6 |
Стр.7 |
Стр.8 |
Стр.9
лиц, при шифровке образцов не допускается.
4.4. Дегустация продукции должна проводиться в помещениях без
постороннего запаха с достаточным освещением, при температуре
18-25°С.
4.5. Продукция на дегустацию представляется в следующем
порядке:
- растительные масла;
- маргпродукция;
- майонез.
Вначале представляются сырые масла, затем гидратированные,
рафинированные, дезодорированные.
Последовательность представления маргпродукции и майонеза
зависит от жирности и степени выраженности аромата (запаха) и вкуса.
В первую очередь подаются низкожирные продукты, без вкусовых и
ароматических добавок, затем средней жирности и более острые
продукты с добавлением плодово-ягодных и овощных наполнителей, в
последнюю очередь - высокожирные, а также продукты с какао-порошком
и острыми приправами.
4.6. После дегустации каждого образца в качестве нейтрализующих
вкус средств рекомендуется применять хлеб, колбасу, сыр, сладкий чай
и др.
4.7. Дегустатор записывает в своей дегустационной карточке
данную им оценку каждому оцениваемому показателю, подписывает
карточку и передает председателю по окончании дегустации всех
образцов.
4.8. По окончании дегустации всех представленных образцов и
сдачи дегустаторами дегустационных карточек под руководством
председателя проводится обсуждение продегустированных образцов. При
этом члены дегустационной комиссии высказывают свое мнение по
качеству и предложения по его повышению.
4.9. Решения заседаний дегустационной комиссии оформляются
протоколом, который подписывается председательствующим на заседании
и секретарем.
4.10. В протоколе заседания ЦДК записывается:
- дата и место проведения дегустации;
- персональный состав присутствующих членов Центральной
дегустационной комиссии (фамилия, имя, отчество, должность);
- цель дегустации;
- перечень представленных на дегустацию образцов продукции с
указанием наименования и завода-изготовителя;
- оценка образцов по результатам дегустации;
- при необходимости - новые виды продукции и т.п., указывается
также качественная характеристика продукции;
- основные замечания и предложения дегустаторов, высказанные
при обсуждении;
- рекомендации и мероприятия, рекомендуемые комиссией и
направленные на улучшение качества продукции отдельных заводов (если
такая необходимость вытекает из результатов дегустации).
4.11. Протокол заседания ЦДК (или выписка из протокола)
направляется на предприятия, продукция которых представлялась на
дегустацию, а также в их вышестоящие организации.
Предприятия, получившие неудовлетворительную оценку продукции
на ЦДК, повторно представляют образцы продукции этого же типа и
наименования на очередное заседание ЦДК.
Органолептический метод определения показателей
качества продукции
1. Органолептические показатели маргпродукции определяются в
следующем порядке: цвет, запах (аромат), вкус, консистенция.
2. Определение цвета, запаха (аромата) и вкуса, консистенции
маргпродукции.
2.1. Цвет твердого маргарина и жиров определяют осмотром среза
точечной пробы или осмотром среза пачки при температуре продукта
(18+-1)°С. Цвет жидких жиров определяют при температуре продукта
20-25°С, цвет жидкого маргарина при температуре продукта 25-32°С
осмотром объединенной пробы объемом не менее 30 куб.см, помещенной в
стакан из бесцветного стекла наружным диаметром 40 мм и высотой 60
мм. При этом отмечают однородность окраски и ее оттенки. Стакан
устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают в проходящем
свете.
2.2. Запах и вкус маргарина и жиров определяют органолептически
при температуре продукта (18+-1)°С. При определении вкуса количество
продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости
рта. Продукт подвергают разжевыванию в течение 20-30 с без
проглатывания.
2.3. Консистенцию твердого маргарина или жира определяют при
температуре продукта (18+-1)°С разрезанием в трех местах пачки или
точечной пробы нефасованного маргарина или жира. При этом по
прилагаемому усилию при разрезании, изменению или сохранению
структуры, наличию или отсутствию вкраплений маргарина или жира
другой консистенции или отсутствию влаги на срезе.
3. Органолептические показатели майонезов определяют в
следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет,
запах, вкус.
4. Определение консистенции, внешнего вида, цвета, запаха и
вкуса майонеза.
4.1. При определении консистенции сдвигают шпателем слой
майонеза, находящегося в стеклянной банке (стеклянном стакане,
коробочке), в сторону, при этом след от шпателя не должен заплывать
в течение 25+-5 с.
4.2. При определении внешнего вида и цвета пробу майонеза
объемом не менее 30 куб.см помещают в стеклянный стакан. Стакан
устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают при рассеянном
дневном свете, отмечая внешний вид, цвет и отсутствие или наличие
посторонних включений.
4.3. Определение запаха проводят после предварительного
размешивания майонеза шпателем в банке при комнатной температуре.
4.4. Для определения вкуса берут в рот 3-10 г майонеза, держат
во рту 5-30 с не проглатывая, затем удаляют.
Требования к органолептическим показателям маргпродукции и
майонеза изложены в табл.№№ 1, 2, 3.
5. Органолептические показатели растительных масел определяют в
следующей последовательности: внешний вид, запах, вкус (табл.4).
5.1. Определение внешнего вида, запаха и вкуса растительных
масел.
5.1.2. Определение прозрачности жидких масел.
Помутнение масла происходит вследствие коагуляции восков и
нестабильных к атмосферной влаге фосфатидов. Поэтому по прозрачности
масла можно судить о степени его первичной очистки.
Для определения прозрачности 100 мл тщательно перемешенной
лабораторной пробы масла наливают в стеклянный измерительный цилиндр
из белого прозрачного стекла (емкость цилиндра 100 мл, диаметр 30
мл). Масло в цилиндре оставляют в покое при t20° на 24 ч (касторовое
масло - на 48 ч; хлопковое масло - на 24 ч при температуре 35°С). По
истечении указанного времени масло рассматривают как в проходящем,
так и в отраженном свете на белом фоне и считают его прозрачным,
если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.
В холодное время года образец масла предварительно нагревают на
водяной бане при температуре 50° в течение 30 минут, затем медленно
охлаждают его до 20° и перемешивают.
Органолептическая оценка дезодорированных жиров
Оценку дезодорированного саломаса и масел по органолептическим
показателям (вкус и запах) производят в соответствии со следующей
шкалой балловых дезодорированных жиров:
---------------------------------------------T---------------------
Наименование показателей ¦ Количество баллов
---------------------------------------------+---------------------
Без вкуса и запаха 47-50
Вкус дезодорированного жира с едва заметным
отклонением 43-46
Вкус дезодорированного жира со слабо
выраженным привкусом 41-42
Нечистый (по вкусу) 30-40
-------------------------------------------------------------------
Таблица 1
Органолептические показатели маргаринов
---------------T------T--------------------------------------------
¦ ¦ Характеристика
Наименование ¦ +--------------T-----------------T-----------
маргарина ¦ Сорт ¦ ¦консистенция или ¦
¦ ¦ вкус и запах ¦температура около¦ цвет
¦ ¦ ¦18°С ¦
---------------+------+--------------+-----------------+-----------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5
---------------+------+--------------+-----------------+-----------
"Экстра" Вкус и запах Пластичная, Светло-жел-
чистый, плотная, тый,
"Славянский" выраженный однородная. однородный
молочный или Поверхность среза по всей
"Ленинградский" молочнокислый блестящая, сухая массе
со сливочным на вид
оттенком.
Посторонние
привкусы не
допускаются.
Легкоплавкий
"Любительский" Вкус и запах То же То же
чистый,
выраженный
молочнокислый
со слабым
привкусом
введенного
сливочного
масла и соли.
Посторонние
привкусы и
запахи не
допускаются.
Легкоплавкий
"Шоколадный Вкус чистый, Пластичная, От
сливочный" сладкий с однородная или шоколадного
хорошо плотная, слегка до
выраженным мажущаяся, сухая темно-шоко-
привкусом и на вид ладного,
запахом однородная
шоклода и по всей
ванилина. массе
Посторонние
привкусы и
запахи не
допускаются.
Легкоплавкий
"Сливочный" Высший Вкус и запах Пластичная, Светло-жел-
чистый, плотная, тый,
молочнокислый однородная. однородный
со слабым Поверхность по всей
привкусом среза блестящая массе
введенного или
сливочного слабоблестящая,
масла. сухая на вид
Посторонние
привкусы и
запахи не
допускаются.
Легкоплавкий
Первый То же Пластичная, От светло-
плотная, желтого до
однородная, в желтого,
нефасованном однородный
маргарине по всей
допускается массе.
слегка мажущаяся. Допускается
Поверхность незначи-
среза блестящая, тельная
слабоблестящая неоднород-
или матовая ность (до
двух белых
вкраплений
на
поверхности
среза пачки
или равно-
ценного
куска
нефасован-
ного
маргарина)
"Молочный" Высший Вкус и запах Пластичная, От светло-
чистый, плотная, желтого до
"Новый" молочный или однородная. желтого,
молочнокислый. Поверхность однородный
"Радуга" Посторонние среза - по всей
привкусы и блестящая, массе
"Солнечный" запахи не слабоблестящая,
допускаются. сухая на вид,
"Эра" Легкоплавкий допускается
матовая
поверхность среза
Первый Вкус и запах Пластичная, От светло-
слабовыражен- плотная, желтого до
ный молочный однородная, в желтого,
или нефасованном однородный
молочнокислый маргарине по всей
(допускается допускается массе.
слабый привкус слегка мажущаяся, Допускается
исходного поверхность среза незначи-
жирового блестящая, тельная
сырья). слабоблестящая неоднород-
Посторонние или матовая, ной
привкусы и сухая на вид окраски,
запахи не слегка
допускаются сероватый,
кремовый
оттенки при
использова-
нии
хлопкового,
соевого
рапсового,
пальмового
масел и
саломасов
из этих
масел
Жидкий для - Вкус чистый, Однородная, От белого
хлебопекарной запах подвижная до светло-
промышленности отсутствует. желтого,
При вводе однородный
ароматизаторов по всей
вкус и запах массе
молочный.
Посторонние
привкусы и
запахи не
допускаются
Жидкий, - Вкус чистый, То же То же
молочный для молочный или
кондитерской молочнокислый.
промышленности Посторонние
привкусы и
запахи не
допускаются
"Безмолочный" Высший Вкус чистый, Пластичная, От белого
запах плотная, до светло-
отсутствует. однородная. желтого,
При вводе Поверхность среза однородный
автоматизато- блестящая, по всей
ров вкус и слабоблестящая массе.
запах или матовая, Допускается
молочный. сухая на вид незначи-
Посторонние тельная
привкусы и неоднород-
запахи не ность
допускаются окраски,
слегка
сероватый,
кремоватый
оттенки
при исполь-
зовании
хлопкового,
соевого,
рапсового
масел и
саломасов
из этих
масел
Первый Вкус чистый Пластичная, От белого
или со слабым плотная, до светло-
привкусом однородная. желтого,
исходного Поверхность среза однородный
сырья. При блестящая, по всей
вводе слабоблестящая массе,
армотизаторов или матовая, допускается
вкус и запах сухая на вид. незначи-
слабовыражен- Допускается тельная
ный, молочный. мажущая и слегка неоднород-
Посторонние крошливая ность
привкусы и консистенция, окраски,
запахи не оплавленность и слегка
допускаются мелкие капельки сероватый,
влаги на срезе кремовый,
слабовыра-
женный
оттенок при
использова-
нии
хлопкового,
соевого,
рапсового,
пальмового
масла и
саломасов
из этих
масел
"Школьный" - Чистый, Пластичная Светло-
выраженный, плотная, желтый,
молочный или однородная. однородный
молочнокислый Поверхность по всей
со сливочным среза блестящая массе
оттенком, или
легкоплавкий. слабоблестящая,
Посторонние сухая на вид
привкусы и
запахи не
допускаются
"Столичный" - Вкус и запах Пластичная, Светло-
чистый, однородная с желтый или
молочный. блестящей желтый,
Посторонние поверхностью однородный
привкусы и среза по всей
запахи не массе
допускаются.
Легкоплавкий
Маргарин для - Вкус чистый со Легкоплавкая, От белого
крема слабовыражен- пластичная, до светло-
ным однородная. желтого,
молочнокислым Поверхность среза однородный,
или молочным блестящая, сухая по всей
ароматом. на вид массе
Посторонние
привкусы и
запахи не
допускаются
Масло "К - Вкус чистый с Легкоплавкая, От светло-
завтраку" привкусом и пластичная, желтого до
запахом однородная с желтого
введенного блестящей
сливочного поверхностью
масла. среза
Посторонние
привкусы и
запахи не
допускаются
"Десертный" - Вкус чистый, Пластичная, От светло-
сладкий, с однородная, с коричневого
хорошо блестящей до коричне-
выраженным поверхностью вого,
привкусом и среза. однородный
ароматом Легкоплавкая по всей
шоколада и массе
ванилина.
Посторонние
привкусы и
запахи не
допускаются
"Солнышко" - Вкус и запах Пластичная, Светло-
чистый, однородная, с желтый или
молочный. блестящей желтый,
Посторонние поверхностью однородный
привкусы и среза. по всей
запахи не Легкоплавкая массе
допускаются
"Здоровье" - Вкус приятный, Пластичная, Светло-
молочный или однородная, с желтый или
молочнокислый блестящей желтый,
со сливочным поверхностью однородный
оттенком, среза по всей
свойственный массе
применяемому
ароматизатору,
легкоплавкий
-------------------------------------------------------------------
----------------------------
*Для столовых маргаринов, направляемых в промпереработку,
допускается цвет от белого до светло-желтого.
Таблица 2
Органолептические показатели жиров
------------T-------------T--------------T------------T------------
Наименование¦Вкус и запах ¦ Цвет ¦Консистенция¦Прозрачность
жира ¦ ¦ ¦при 18°С ¦
------------+-------------+--------------+------------+------------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5
------------+-------------+--------------+------------+------------
Кулинарные Чистый вкус, От белого до Однородная, Прозрачные в
свойственный светло-желтого твердая, расплавлен-
"Фритюрный" обезличенному Равномерный по пластичная ном виде
жиру без всей массе или
"Сало постороннего мазеобразная
раститель- привкуса и
ное" запаха
"Прима"
"Новинка"
"Украинский" Чистый вкус с То же То же То же
характерным
"Белорус- привкусом
ский" добавляемого
животного
"Восточный" жира без
постороннего
"Маргогусе- привкуса для
лин" "Маргогусели-
на",
характерен
привкус
жареного
лука
Сало Чистый вкус, От светло- Однородная,
растительное выраженный желтого до твердая,
"ароматизи- аромат, желтого, пластичная
рованное" обусловленный допускается или
вводом кремовый мазеобразная
ароматизато- оттенок
ра, без
посторонних
привкусов и
запахов
"Невский" Вкус и запах От светло- Однородная, Прозрачные в
чистый, желтого до твердая. При расплавлен-
молочный или желтого расфасовке в ном виде
молочнокис- крупную
лый со тару
сливочным допускается
оттенком крупинчатая,
аналогичная
топленому
сливочному
маслу
"Фритюрный" Чистый, От светло- Однородная, То же
свойственный желтого до мазеобразная
Страницы:
Стр.1 |
Стр.2 |
Стр.3 |
Стр.4 |
Стр.5 |
Стр.6 |
Стр.7 |
Стр.8 |
Стр.9
|
