Стр. 2
Страницы:
Стр.1 |
Стр.2 |
Стр.3 |
Стр.4 |
Стр.5 |
Стр.6 |
Стр.7 |
Стр.8 |
Стр.9
Присутствие членов ЦДК и других специалистов, кроме доверенного
лица, при шифровке образцов не допускается.
4.4. В отдельных случаях по решению председателя ЦДК может
проводиться сравнительная дегустация напитков открытым способом без
предварительной шифровки образцов. При этом качество дегустируемых
образцов сравнивается с образцом, принимаемым за контрольный.
Температура в помещении для дегустации рекомендуется в пределах
18-25°С. В помещении проведения дегустации не должно быть
посторонних запахов.
4.5. Обмен мнениями или какие-либо другие разговоры между
дегустаторами в ходе органолептической оценки напитков не
допускаются.
4.6. Количество образцов напитков, представляемых на одно
заседание ЦДК, не должно превышать 15. При этом после оценки каждого
из пяти образцов делается перерыв не менее 5 минут.
4.7. После дегустации каждого образца в качестве
нетрализирующих вкус средств рекомендуется применять белый
высушенный хлеб, хлебные палочки, неострый сыр и т.п.
4.8. Дегустируемые напитки должны иметь температуру (12+-2°С).
Сиропы для безалкогольных напитков разводятся охлажденной водой до
(12+-2°С) в соотношении, предусмотренном НТД, и дегустируются как
безалкогольные напитки без оценки насыщенности.
4.9. Напитки, имеющие сильную опалесценцию и не соответствующий
наименованию напитка цвет, мутные или с посторонними включениями и
осадком, с дегустации снимаются.
4.10. Для дегустации напитки наливают в чистые цилиндрические
бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150-200 куб.см.
4.11. Органолептическая оценка качества напитков осуществляется
каждым дегустатором индивидуально по установленной балльной системе.
4.12. Насыщаемость двуокисью углерода напитков определяют по
интенсивности и продолжительности выделения газа после налива в
бокал и органолептически. Определение пенообразования пива (высоты
пены в мм и ее стойкости в мин) проводится по поручению председателя
или его заместителя одним из членов ЦДК по специальной методике.
4.13. Цветность дегустируемых образцов напитков определяется
одним из отделов (лабораторией) НПО (предприятия) перед дегустацией.
Результаты определения заносятся в акт, который подписывается
зав.отделом (лабораторией) и представляется председателю
(зам.председателя) ЦДК. Председатель ЦДК сообщает дегустаторам
цветность каждого образца и соответствующую ему единую балльную
оценку по данному показателю.
4.14. Дегустатор записывает в своей дегустационной карточке
данную им балльную оценку по каждому оцениваемому показателю и
сообщенную председательствующим единую оценку цвета напитка,
подсчитывает общую балльную оценку по каждому образцу, подписывает
карточку и передает председателю по окончании дегустации всех
образцов.
4.15. Если при оценке дегустируемого образца напитка хотя бы
один из показателей вкуса дегустатором оценен как
удовлетворительный, то при прочих более высоких оценках по другим
показателям общий балл по данному образцу выше "удовлетворительно"
дегустатором даваться не может.
Аналогично при оценке "неудовлетворительно" по показателю вкуса
дегустатор независимо от оценок по другим показателям ставит за
данный образец общую оценку "неудовлетворительно".
4.16. Обработка результатов дегустационной оценки образцов
производится следующим образом: вначале рассчитывается среднее
арифметическое значение всех представленных дегустаторами оценок по
каждому образцу с округлением до первого знака после запятой, затем
оценки дегустаторов, отличающиеся от рассчитанного среднего значения
на величину более 3 баллов, отбрасываются.
Из оставшегося после этого количества оценок повторно
рассчитывается среднее значение оценок, которое является
окончательной балльной оценкой данного образца.
4.17. По окончании дегустации всех представленных образцов и
сдачи дегустаторами дегустационных карточек для расчета средней
оценки, под руководством председательствующего проводится обсуждение
продегустированных образцов. При этом члены дегустационной комиссии
высказывают свое мнение по качеству и предложения по его повышению.
При обсуждении и письменной характеристике пива для
сравнительности применяют соответствующие термины (приложение 4).
4.18. Решение заседаний дегустационной комиссии оформляется
протоколом, который подписывается председательствующим на заседании
и секретарем.
4.19. В протоколе заседания дегустационной комиссии
записывается:
- дата проведения дегустации;
- персональный состав присутствующих членов Центральной
дегустационной комиссии (фамилия, имя, отчество, должность);
- цель дегустации;
- перечень представленных на дегустацию образцов продукции с
указанием наименования напитка и изготовителя;
- балльная оценка образцов по результатам дегустации;
- при необходимости (новые виды продукции и т.п.) указывается
также качественная характеристика напитков;
- основные замечания и предложения дегустаторов, высказанные
при обсуждении;
- рекомендации и мероприятия, направленные на улучшение
качества напитков отдельных изготовителей (если такая необходимость
вытекает из результатов дегустации);
- предложения руководству предприятия, представившего образцы
напитков, и его вышестоящей организацией о поощрении работников
предприятия за выпуск продукции, оцененной на заседании ЦДК, как
"отличная", или о применении административных и материальных санкций
к специалистам, допустившим выпуск продукции, оцененной на заседании
ЦДК как низкокачественной.
4.19.1. Указание в протоколе предложения ЦДК по применению
административных и материальных санкций к виновным в выпуске
низкокачественной продукции является основанием для лишения этих
работников премий, надбавок и других доплат и видов материального
поощрения.
4.19.2. Протокол заседания ЦДК или выписка из протокола
направляется на предприятия, продукция которых представлялась на
дегустацию, а также в их вышестоящие организации.
4.19.3. Руководство предприятия и вышестоящая организация не
позже чем в двухмесячной срок сообщают председателю ЦДК о
проведенных мероприятиях по улучшению качества продукции по
замечаниям и рекомендациям ЦДК и о принятых мерах к работникам,
виновным в выпуске продукции неудовлетворительного качества.
Предприятия, получившие неудовлетворительную оценку напитков на
ЦДК, повторно представляют образцы напитков этого же типа и
наименования на очередное заседание ЦДК.
Балльная оценка светлого пива
1. Органолептическая оценка пива осуществляется по 25-балльной
системе.
2. Показатели качества пива оцениваются следующими баллами:
---------------T----------------------------T-----------T----------
Показатель ¦ Органолептическая ¦ Балльная ¦Примечание
качества ¦ характеристика пива ¦ оценка ¦
---------------+----------------------------+-----------+----------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4
---------------+----------------------------+-----------+----------
1. Прозрачность 1.1. Прозрачное с блеском,
без взвесей 3 (отл.)
1.2. Прозрачное без блеска,
единичные мелкие
взвеси (пылевидные) 2 (хор.)
1.3. Слабо опалесцирующее 1 (удовл.)
1.4. Сильно опалесцирующее, Снимается
мутное 0 с дегуста-
ции
2. Цвет 2.1. Соответствует типу
пива, находится на
минимально
установленном уровне
для данного типа пива 3 (отл.)
2.2. -"- находится на
среднем уровне 2 (хор.)
2.3. Соответствует типу
пива, максимально
допустимый для данного
типа пива 1 (удовл.)
2.4. Не соответствует типу Снимается
пива, светлее или с дегуста-
темнее установленного 0 ции как
стандартом уровня (неудовл.) нестан-
дартное
3. Аромат 3.1. Отличный аромат,
соответствующий данному
типу пива, чистый,
свежий, выраженный 4 (отл.)
3.2. Хороший аромат,
соответствующий типу
пива, но недостаточно
выраженный 3 (хор.)
3.3. В аромате заметны
посторонние оттенки
слегка сырого,
фруктового, очень
выражен солодовый тон 2 (удовл.)
3.4. Выраженные посторонние
тона в аромате:
фруктовый, кисловатый
аромат молодого пива и
т.п. 1
(неудовл.)
4. Вкус 4.1. Полнота и чистота вкуса
4.1.1. Отличный, полный,
чистый без
посторонних
привкусов,
гармоничный вкус,
соответствующий
данному типу пива 5 (отл.)
4.1.2. Хороший, чистый вкус,
соответствующий
данному типу пива, но
не очень гармоничный 4 (хор.)
4.1.3. Не очень чистый вкус,
незрелый, привкус
молодого пива,
карамельный, вкус
пустоватый слабо
выраженный 3 (удовл.)
4.1.4. Пустой вкус и
посторонние привкусы:
дрожжевой, фруктовый,
острый, кисловатый 2
(неудовл.)
4.2. Хмелевая горечь
4.2.1. Чисто хмелевая,
мягкая, слаженная,
соответствующая типу
пива 5 (отл.)
4.2.2. Чисто хмелевая, не
очень слаженная,
слегка остающаяся,
грубоватая 4 (хор.)
4.2.3. Хмелевая грубая,
остающаяся или
слабая, не
соответствующая типу
пива 3 (удовл.)
4.2.4. Нехмелевая грубая 2
(неудовл.)
5. Пена и 5.1. Для пива в бутылках
насыщенность 5.1.1. Обильная компактная
двуокисью устойчивая, хорошо
углерода прилипающая пена
высотой не менее
40 мм, стойкостью не
менее 4 мин, при
обильном и медленном
выделении пузырьков
газа 5 (отл.)
5.1.2. Компактная,
устойчивая пена
высотой не менее 30
мм и стойкостью не
менее 3 мин при
редком и быстро
исчезающем выделении
пузырьков газа 4 (хор.)
5.1.3. Пена высотой не менее
20 мм и стойкостью не
менее 2 мин 3 (удовл.)
5.1.4. Пена высотой менее 20 Снимается
мм и стойкостью менее с дегуста-
2 мин 2 ции как
(неудовл.) нестан-
дартное
5.2. Для пива бестарного
5.2.1. Компактная,
устойчивая пена
высотой не менее 35
мм и стойкостью не
менее 3,5 мин при
редком и быстро
исчезающем выделении
пузырьков газа 5 (отл.)
5.2.2. Пена высотой не менее
25 мм и стойкостью не
менее 2,5 мин 4 (хор.)
5.2.3. Пена высотой не менее
15 мм и стойкостью не
менее 1,5 мин 3 (удовл.)
5.2.4. Пена высотой менее 15 Снимается
мм и стойкостью менее с дегуста-
1,5 мин 2 ции как
(неудовл.) нестан-
дартное
3. Общая балльная оценка качества пива
--------------------------------T----------------------------------
Оценка ¦ Общий балл
--------------------------------+----------------------------------
1 ¦ 2
--------------------------------+----------------------------------
"Отлично" 22-25
"Хорошо" 19-21
"Удовлетворительно" 13-18
"Неудовлетворительно" 12 и менее
Балльная оценка темного пива
1. Органолептическая оценка пива осуществляется по 25-балльной
системе.
2. Показатели качества пива оцениваются баллами:
---------------T----------------------------T-----------T----------
Показатель ¦ Органолептическая ¦ Балльная ¦Примечание
качества ¦ характеристика пива ¦ оценка ¦
---------------+----------------------------+-----------+----------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4
---------------+----------------------------+-----------+----------
1. Прозрачность 1.1. Прозрачное с блеском
без взвесей 3 (отл.)
1.2. Прозрачное без блеска,
единичные мелкие взвеси
(пылевидные) 2 (хор.)
1.3. Слабо опалесцирующее 1 (удовл.)
1.4. Сильно опалесцирующее, Снимается
мутное 0 с дегус-
(неудовл.) тации как
нестан-
дартное
2. Цвет 2.1. Соответствует типу
пива, находится на
максимально установленном
уровне для данного типа пива 3 (отл.)
2.2. Соответствует типу
пива, находится на среднем
уровне 2 (хор.)
2.3. Соответствует типу
пива, минимально допустимый
для данного типа пива 1 (удовл.)
2.4. Не соответствует типу
пива, светлее установленного
стандартом уровня 0
(неудовл.)
3. Аромат 3.1. Отличный аромат,
соответствующий данному типу
пива, чистый, выраженный 4 (отл.)
3.2. Хороший аромат,
соответствующий типу пива,
но слабо выраженный 3 (хор.)
3.3. В аромате заметны
легкие посторонние оттенки
молодого пива, дрожжевой,
подгорелого солода 2 (удовл.)
3.4. Выраженные посторонние
тона в аромате: кисловатый,
дрожжевой, горелого солода 1
(неудовл.)
4. Вкус 4.1. Полнота и чистота вкуса
4.1.1. Отличный, полный,
чистый, гармоничный,
выраженный вкус, без
посторонних привкусов,
соответствующий данному
типу пива 5 (отл.)
4.1.2. Хороший, чистый вкус,
соответствующий данному типу
пива, но не очень
гармоничный 4 (хор.)
4.1.3. Не очень чистый вкус,
незрелый, небольшой привкус
молодого пива, дрожжевой 3 (удовл.)
4.1.4. Пустой вкус и
посторонние привкусы:
дрожжевой, острый,
кисловатый 2
(неудовл.)
4.2. Солодовый вкус (темного
солода)
4.2.1. Чистый солодовый вкус,
легкая горечь 5 (отл.)
4.2.2. Солодовый вкус с
привкусом слегка жженого
солода 4 (хор.)
4.2.3. Слабый солодовый
вкус, грубоватый привкус
жженого (подгорелого) солода 3 (удовл.)
4.2.4. Очень слабый
солодовый вкус, подгорелый,
кисловатый 2
(неудовл.)
5.1. Для пива в бутылках
5. Пена и 5.1.1. Обильная,
насыщенность компактная, устойчивая,
двуокисью хорошо прилипающая пена
углерода высотой не менее 40 мм,
стойкостью не менее 4 мин,
при обильном и медленном
выделении пузырьков газа 5 (отл.)
5.1.2. Компактная,
устойчивая пена высотой не
менее 30 мм и стойкостью не
менее 3 мин, при редком и
быстро исчезающем выделении
пузырьков газа 4 (хор.)
5.1.3. Пена высотой не менее
20 мм и стойкостью не менее
2 мин 3 (удовл.)
5.1.4. Пена высотой менее 20
мм и стойкостью менее 2 мин 2 Снимается
(неудовл.) с
дегустации
как
нестан-
дартное
5.2. Для пива бестарного
5.2.1. Компактная,
устойчивая пена высотой не
менее 35 мм и стойкостью не
менее 3,5 мин, при редком и
быстро исчезающем выделении
пузырьков газа 5 (отл.)
5.2.2. Пена высотой не менее
25 мм и стойкостью не менее
2,5 мин 4 (хор.)
5.2.3. Пена высотой не менее
15 мм и стойкостью не менее
1,5 мин 3 (удовл.)
5.2.4. Пена высотой менее 15 Снимается
мм и стойкостью менее 1,5 с
мин 2 дегустации
(неудовл.) как
нестан-
дартное
3. Общая балльная оценка качества пива
-----------------------------------T-------------------------------
Оценка ¦ Общий балл
-----------------------------------+-------------------------------
"Отлично" 22-25
"Хорошо" 19-21
"Удовлетворительно" 13-18
"Неудовлетворительно" 12 и менее
МЕТОДИКА
определения пенообразования пива
1. Сущность метода
Метод заключается в измерении высоты и стойкости пены в налитом
в определенный сосуд с определенной высотой при (12+-2).
2. Отбор проб
2.1. Отбор проб - по ГОСТ 12786-80.
3. Аппаратура
Стакан из стекла высотой 105-110 мм, диаметром 70-75 мм (может
Страницы:
Стр.1 |
Стр.2 |
Стр.3 |
Стр.4 |
Стр.5 |
Стр.6 |
Стр.7 |
Стр.8 |
Стр.9
|
