Стр. 3
Страницы:
Стр.1 |
Стр.2 |
Стр.3 |
Стр.4 |
Стр.5 |
Стр.6 |
Стр.7 |
Стр.8 |
Стр.9
Стакан из стекла высотой 105-110 мм, диаметром 70-75 мм (может
использоваться пивная бутылка вместимостью 0,5 л, обрезанная на
требуемой высоте).
Штатив с кольцом.
Секундомер.
4. Подготовка к испытанию
Температуру пива в бутылке доводят до (12+-2°С).
5. Проведение испытания
Стакан устанавливают на площадку штатива с кольцом, укрепленным
на стойке штатива горизонтально, на такой высоте, чтобы расстояние
от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм.
При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно лежать на
кольце штатива так, чтобы наливаемое пиво попадало в центр стакана.
Пиво наливают в приемник спокойно, не наклоняя бутылку, до
достижения пеной края стакана (полное совпадение плоскости пены
с плоскостью края стакана).
В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом
немедленно измеряют линейкой высоту слоя пены в мм, одновременно
включают секундомер и следят за оседанием пены.
Секундомер останавливают при появлении в слое пены разрежения
(просвета) до поверхности пива или спадания слоя пены по всей
поверхности до образования пленки.
Пеностойкость выражают целым числом минут, округляя полученный
результат до 30 секунд. Высоту пены выражают в мм, округляя
полученный результат до последней значащей цифры "0" или "5".
ПЕРЕЧЕНЬ
описательных терминов органолептической оценки пива
1. Вкус чистый
полный
гармоничный
выраженный
негармоничный
слабо выраженный
пустой
сладковатый
солодовый
2. Привкус дрожжевой
карамельный
фруктовый
кисловатый
металлический
сернистый
медовый
масляный
фенольный
3. Горечь мягкая
связанная
грубая, остающаяся
слегка остающаяся
слабая, не соответствует типу пива
сильная
нехмелевая
4. Аромат хмелевой
чистый
свежий
слабый хмелевой
дрожжевой
цветочный
фенольный
испорченного пива (кислый, тухлый)
ДЕГУСТАЦИОННАЯ КАРТА
оценки качества пива
Фамилия дегустатора
Наименование организации
Должность
* &
(наименование показателей качества)
---T------------T-----T------------T----T------T-------T---------------T---------------T---------T------------------------
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Суммарная¦Поправленная суммарная
№ ¦Наименование¦Номер¦Прозрачность¦Цвет¦Аромат¦Полнота¦Хмелевая горечь¦Ценообразование¦оценка в ¦оценка с учетом снижения
п/п¦пива ¦шифра¦ ¦ ¦ ¦вкуса ¦* ¦ ¦баллах ¦по показателям вкуса,
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в баллах
---+------------+-----+------------+----+------+-------+---------------+---------------+---------+------------------------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11
---+------------+-----+------------+----+------+-------+---------------+---------------+---------+------------------------
Оценка в баллах
1-3 1-3 1-4 2-5 2-5 2-5
________________________________________
*Для темного пива - солодовенный вкус.
_______________________
(подпись дегустатора)
ПАМЯТКА
дегустатора пива
1. Балльная оценка качества пива
--------------------------------T----------------------------------
¦ Оценка
Показатели качества +-------T------T--------T----------
¦отлично¦хорошо¦ удовл. ¦ неудовл.
--------------------------------+-------+------+--------+----------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5
--------------------------------+-------+------+--------+----------
Прозрачность 3 2 1 0
Цвет 3 2 1 0
Вкус 5 4 3 2
Хмелевая горечь* 5 4 3 2
Аромат 4 3 2 1
Пенообразование 5 4 3 2
а) для пива в бутылках
Высота пены, мм не менее 40 30 20 менее 20
Стойкость, мм не менее 4 2 менее 2
б) для пива в бочках
(автоцистернах)
Высота пены, мм, не менее 35 25 15 менее 15
Стойкость, мм, не менее 3,5 2,5 1,5 1,5
менее
_____________________________________
*Для темного пива - солодовый вкус.
2. Общая балльная оценка качества пива
-----------------------------------T-------------------------------
Оценка ¦ Общий балл
-----------------------------------+-------------------------------
"Отлично" 22-25
"Хорошо" 19-21
"Удовлетворительно" 13-18
"Неудовлетворительно" 12 и менее
Балльная оценка безалкогольных напитков
1. Органолептическая оценка безалкогольных напитков
осуществляется по 25-балльной системе.
2. Показатели качества безалкогольных напитков.
----------T--------------------------------T---------T-------------
Показатель¦Органолептическая характеристика¦Балльная ¦ Примечание
качества ¦безалкогольных напитков ¦оценка ¦
----------+--------------------------------+---------+-------------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4
----------+--------------------------------+---------+-------------
1. Про- 1.1. Прозрачный с блеском и ярко
зрачность, выраженный цвет, соответствующий
цвет, цвету плодов, из которых напиток
внешний изготовлен, или характерный для
вид данного вида напитка 7 (отл.)
1.2. Прозрачность без блеска и
ярко выраженный цвет,
соответствующий цвету плодов, из
которых напиток приготовлен, или
характерный для данного вида
напитка 5 (хор.)
1.3. Слабая опалесценция,
допускаемая НТД для ряда
напитков, и менее выраженный
цвет, соответствующий цвету
плодов, из которых напиток
приготовлен, или характерный для
данного вида напиток 4
(удовл.)
1.4. Сильная опалесценция или Снимается с
осадок (не предусмотренный НТД) дегустации как
и цвет, не соответствующий нестандартный
наименованию 1
1.5. Непрозрачные напитки с
мякотью при цвете,
соответствующем данному виду
напитка 7 (отл.)
2. Вкус и 2.1. Характерный, полный вкус и
аромат сильно выраженный аромат,
свойственный данному напитку 12 (отл.)
2.2. Хороший вкус и аромат,
свойственный данному напитку 10 (хор.)
2.3. Недостаточно полно
выраженный вкус и слабый аромат,
не свойственный наименованию
напитка 8
(удовл.)
2.4. Плохо выраженный вкус и
посторонний тон во вкусе и
аромате, не свойственный
данному напитку 6
(неудовл.)
3. Насы- 3.1. Обильное и продолжительное
щенность выделение двуокиси углерода
двуокисью после налива в бокал, ощущение
углерода на языке легкого покалывания 6 (отл.)
3.2. Обильное, но
непродолжительное выделение
двуокиси углерода после налива
в бокал, слабые ощущения
покалывания на языке 5 (хор.)
3.3. Очень быстрое выделение
двуокиси углерода, очень слабо
ощущается во вкусе двуокись
углерода 4
(удовл.)
3.4. Небольшое и очень слабое
выделение двуокиси углерода 2
(неудовл.)
3. Общая балльная оценка качества безалкогольных
напитков
-----------------------------------T-------------------------------
Оценка ¦ Общий балл
-----------------------------------+-------------------------------
"Отлично" 25-23
"Хорошо" 22-19
"Удовлетворительно" 18-15
"Неудовлетворительно" ниже 15
Балльная оценка минеральных вод
1. Органолептическая оценка минеральных вод осуществляется по
25-балльной системе.
2. Качество минеральных вод оценивается в баллах по следующим
признакам:
----------T--------------------------------T----------T------------
Показатели¦Органолептическая характеристика¦ Балльная ¦Примечание
качества ¦минеральных вод ¦ оценка ¦
----------+--------------------------------+----------+------------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4
----------+--------------------------------+----------+------------
Прозрач- 1. Без осадка и опалесценции 8 (отл.)
ность
2. С незначительной
опалесценцией, без посторонних
включений 7 (хор.)
3. С незначительной
опалесценцией с наличием
допустимого количества включений
от корнепробки 6 (удовл.)
4. Наличие посторонних включений 5 и ниже
(неудовл.)
Вкус 1. Полный, ясно выраженный,
свойственный данному типу воды,
без посторонних привкусов 9 (отл.)
2. Хорошо выраженный вкус,
свойственный данному типу воды 8 (хор.)
3. Вкус, свойственный данному
типу воды, с незначительным
привкусом 7 (удовл.)
4. Привкус, не свойственный 5 и ниже
дегустируемой воде (неудовл.)
Насыщен- 1. Обильное, продолжительное
ность выделение газа и ощущение
СО2 освежающего напитка 8 (отл.)
2. Обильное и продолжительное
выделение газа
3. Слабое непродолжительное
выделение газа 6 (удовл.)
4. Небольшое и очень слабое 5 и ниже
выделение газа (неудовл.)
Суммарная балльная оценка качества
минеральных вод
--------------------------------T----------------------------------
Наименование ¦ Минимальная балльная оценка
показателей +-------T------T--------T----------
¦отлично¦хорошо¦ удовл. ¦ неудовл.
--------------------------------+-------+------+--------+----------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5
--------------------------------+-------+------+--------+----------
Прозрачность 8 7 6 5
Вкус 9 8 7 5
Насыщенность двуокисью углерода 8 7 6 5
Сумма баллов 25 22 19 15
Границы суммарных балльных оценок 25-23 22-20 19-16
Минеральная вода, получившая оценку ниже 16 баллов, снимается с
дегустации.
ПЕРЕЧЕНЬ
описательных терминов органолептической оценки
безалкогольных напитков и минеральной воды
1. Цвет бесцветный
светло-желтый
желтый
темно-желтый
светло-коричневый
коричневый
темно-коричневый
желто-зеленый
светло-зеленый
зеленый
темно-зеленый
розовый
ярко-розовый
красный
темно-красный
красно-коричневый
рубиновый
темно-рубиновый
малиновый
свекольный
голубой
бирюзовый
синий
светло-синий
темно-синий
округленный
сильный
слабый
нехарактерный
характерный
невыразительный
чистый
пикантный
с ведущей нотой
пряный
навязчивый
легкий
посторонний
хвойный
осмоленный
свойственный соответствующим фруктам,
плодам, ягодам, травам и др. сырью
дрожжевой
сивушный
3. Вкус с горчинкой
кисло-сладкий
солоноватый
чистый
полный
гармоничный
выраженный (ярко, слабо)
пустой
безвкусный
характерный
округленный
свойственный соответствующим фруктам,
плодам, ягодам, травам и др. сырью
солодовый
пряный
с карамельным тоном
с металлическим тоном
пикантный
солоноватый-кисло-сладкий
неприятное послевкусие
4. Прозрачность прозрачный
Страницы:
Стр.1 |
Стр.2 |
Стр.3 |
Стр.4 |
Стр.5 |
Стр.6 |
Стр.7 |
Стр.8 |
Стр.9
|
