|
|
|
|
Навигация
Новые документы
Реклама
Ресурсы в тему
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 № 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"< Главная страница Стр. 6Страницы: | Стр. 1 | Стр. 2 | Стр. 3 | Стр. 4 | Стр. 5 | Стр. 6 | Стр. 7 | Стр. 8 | Стр. 9 | Стр. 10 | Стр. 11 | Стр. 12 | Стр. 13 | Стр. 14 | Калибровочную кривую строят в координатах: оптическая плотность - содержание холестерола (мг). Количество яиц, вложенных в изделие, рассчитывают, исходя из того, что в среднем в одном яйце содержится 240 мг холестерола (реакцию Либермана-Бурхарда дают как свободные, так и связанные стеролы), тогда количество вложенных яиц (У) можно рассчитать по формуле А - В
У = ----- (66)
240
где А - найденное количество стеролов, мг; В - количество стеролов в сырьевом наборе (кроме яиц), Величину В находят расчетным путем или экспериментально. Среднее содержание стеролов (свободных и связанных) в муке принимают равным 380 мг/кг. 5.12. НапиткиОтбор проб и физико-химические показатели, по которым контролируют соблюдение норм вложения сырья, приведены в прил. 2. 5.12.1. Чай5.12.1.1. Определение свежести настоящего чаяКипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит. Аппаратура, материалы, реактивы. Песочная баня; пипетки вместимостью 1 куб.см и 2 куб.см, градуированные; гексацианоферрат (III) калия, раствор с массовой долей 1%; гидроксид натрия, раствор с массовой долей 40%. Проведение испытания. Готовят контрольный настой (заварку). Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр. Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 куб.см профильтрованного испытуемого и контрольного настоя. К пробам добавляют по 2 куб.см раствора гексацианоферрата (III) калия и раствора гидроксида натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5 - 10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая - в лимонный; жидкость в контрольной пробирке - золотистая. 5.12.1.2. Определение экстрактивных веществ в настое чая (заварке) или напиткеНастой чая отфильтровывают и отбирают по 10 куб.см в предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха на песочной бане, остаток досушивают 0,5 ч в сушильном шкафу при температуре 105 град. C и взвешивают. Массовую долю экстрактивных веществ (X, %) в настое (заварке) или напитке рассчитывают по формуле К · 100 · m
Х = ----------- (67)
m
1
где К - коэффициент пересчета, равный для заварки - 5, для
напитка - 20;
m - масса сухого остатка в бюксе, г;
m - масса сухого чая на порцию, г.
1
Массовые доли экстрактивных веществ в чае различных сортов приведены в табл. 30. Таблица 30 -------------------------+------------------------------------- ¦ Наименование чая ¦ Массовые доли экстрактивных веществ в % ¦ ¦ ¦ к массе сухого чая ¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦ ¦ высший сорт ¦ первый сорт ¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Грузинский ¦ 32,0¦ 29,2¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Краснодарский ¦ 33,9¦ 29,4¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Индийский ¦ 36,5¦ 30,8¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Цейлонский ¦ 33,2¦ 30,1¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Азербайджанский ¦ 30,1¦ 28,3¦ ¦------------------------+--------------------+--------------------- Если сорт чая, из которого приготовлена заварка или напиток, неизвестен, определяется содержание экстрактивных веществ в контрольном напитке. 5.12.1.3. Определение крепости настоя чая по эталонамМетод основан на визуальном сравнении цвета исследуемого чая-заварки (напитка) с цветом эталонных настоев с известным содержанием сухого чая (колориметрирование в ряду стандартов). Метод пригоден для анализа напитков с сахаром или без сахара, но без примеси жженного сахара или соды. Проведение испытания. Контрольный чай-заварку готовят из того же сорта сухого чая, из которого был приготовлен исследуемый чай-заварка. Для этого берут 10 г сухого чая с точностью до 0,01 г и 500 куб.см воды. Заварку готовят в соответствии с технологическими требованиями, настаивают в течение 10 мин и охлаждают до температуры 20 град. C. Заварку фильтруют и, разбавляя ее дистиллированной или кипяченой водой, готовят контрольные растворы N 2 - 7 (табл. 31). Таблица 31 Контрольные растворы для колориметрического определения количества сухого чая---------------+--------------------+-------------------------- ¦N контрольного¦ Разведение ¦ Содержание сухого чая ¦ ¦ раствора ¦контрольной заварки ¦ ¦ ¦ ¦ в частях по объему ¦ ¦ +--------------+---------+----------+---------------+--------------+ ¦ ¦ заварка ¦ вода ¦ в 50 куб.см ¦ В 200 куб.см ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ заварки, г ¦ напитка, г ¦ +--------------+---------+----------+---------------+--------------+ ¦ 1 <23>¦ 1¦ 0¦ 2 ¦ - ¦ +--------------+---------+----------+---------------+--------------+ ¦ 2 ¦ 1¦ 0¦ 1 ¦ - ¦ +--------------+---------+----------+---------------+--------------+ ¦ 3 ¦ 3¦ 1¦ 0,75 ¦ - ¦ +--------------+---------+----------+---------------+--------------+ ¦ 4 ¦ 2¦ 2¦ 0,50 ¦ 2,0 ¦ +--------------+---------+----------+---------------+--------------+ ¦ 5 ¦ 1¦ 3¦ 0,25 ¦ 1,0 ¦ +--------------+---------+----------+---------------+--------------+ ¦ 6 ¦ 2¦ 13¦ 0,187¦ 0,75¦ +--------------+---------+----------+---------------+--------------+ ¦ 7 ¦ 1¦ 7¦ 0,125¦ 0,5 ¦ ¦--------------+---------+----------+---------------+--------------- -------------------------------- <23> Контрольный раствор N 1 готовят из 20 г сухого чая и 500 куб.см воды, контрольные растворы N 2 - 7 готовят 10 г сухого чая и 500 куб.см воды. Контрольные растворы помещают в пробирки из бесцветного стекла, пробирки устанавливают в штативе. Исследуемый напиток (чай-заварка) сравнивают по цвету с контрольными растворами на фоне белой бумаги и по таблице находят содержание сухого чая. Если цвет испытуемого напитка (чая-заварки) не совпадает точно ни с одним из контрольных напитков, то содержание сухого чая можно определить как среднее между двумя соседними контрольными растворами, которые по интенсивности окраски близки к исследуемому напитку (чаю-заварке). Пример. Исследуемый чай-заварка соответствует по цвету контрольному раствору N 5. Следовательно, в 50 куб.см чая-заварки содержится 0,25 г сухого чая. Заключение. Исследуемый контрольный чай-заварка не соответствует рецептуре, т.к. норма вложения на 50 куб.см заварки - 2 г. 5.12.1.4. Определение массы сухого чая, использованного при приготовлении напитка чайМетод основан на цветной реакции (образовании зеленой окраски) полифенольных соединений чая с ионами железа - 3 в азотнокислой среде. Величине, оптической плотности при длине волны 630 - 670 нм линейно зависит от массы сухого чая. Сахар, жженый сахар, питьевая сода, если они были добавлены при приготовлении заварки, не мешают анализу. Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; фото- электроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315 - 670 нм, плитка электрическая; чайник заварочный фарфоровый вместимостью 500 куб.см; пипетки вместимостью 5 куб.см, 10 куб.см; цилиндры вместимостью 10, 25 и 250 куб.см; колбы мерные вместимостью 500 куб.см; колбы конические вместимостью 5С, 250 куб.см; воронки стеклянные, бумага фильтровальная; азотная кислота, раствор с массовой долей 1,5%; к 200 куб.см дистиллированной воды, помещенным в мерную колбу вместимостью 500 куб.см, вливают 8 куб.см концентрированной азотной кислоты и доводят объем водой по метки, перемешивают; реактив: раствор нитрата железа (III) массовой долей 1% в растворе азотной кислоты с массовой долей 1,5% (5 г нитрата железа (III) растворить в 500 куб.см раствора азотной кислоты с массовой долей 1,5% и перемещать). Проведение испытания. Для проведения испытания из того же сорта сухого чая готовят в фарфоровом чайнике 200 куб.см контрольной заварки. Для этого берут 8 г сухого чая и 220 куб.см воды или 4 г сухого чая и 216 куб.см воды. Воду отмеривают цилиндром и доводят в колбе до кипения, а затем используют для заварки. Готовую заварку отфильтровывают и доводят до температуры 20 град. C. В коническую колбу вместимостью 250 куб.см вносят цилиндром 50 куб.см приготовленного чая-заварки и 150 куб.см воды при 20 град. C, перемешивают <24>. Получается порция 200 куб.см контрольного напитка, в которой эквивалентное содержание сухого чая равно С = 2,0 г или 1,0 г. -------------------------------- <24> Если исследуемый напиток содержит сахар, то такую же массу сахара добавляют и в контрольный напиток, затем перемешивают до растворения сахара. Затем исследуемый (доставленный на испытание) и приготовленный контрольный напиток анализируют параллельно по следующей методике. Порцию напитка (200 куб.см) доводят до температуры 20 град. C и фильтруют в сухую коническую колбу. В три сухие конические колбы вместимостью 50 куб.см вносят пипеткой по 10 куб.см профильтрованного напитка и 10 куб.см дистиллированной воды и перемешивают. Затем в первую колбу приливают пипеткой 5 куб.см реактива нитрата железа (III), быстро перемешивают и немедленно измеряют оптическую плотность полученного зеленого раствора на заранее включенном фотоэлектроколирметре при длине волны 630 - 670 нм в кювете толщиной 20 мм. В кюветы сравнения наливают дистиллированную воду. Источник света в приборах ФЭК-56, ФЭК-56М - обычная лампа накаливания. Указанную операцию проводят по очереди с остальными двумя колбами. За окончательный результат измерения оптической плотности принимают среднее арифметическое. Обработка результатов испытания. Эквивалентную массу сухого чая (X, г) в пересчете на порцию 200 куб.см исследуемого напитка вычисляют по формуле Д · m
x
X = ------ (68)
Д
к
где Д и Д - соответственно величины оптической плотности
х к
исследуемого и контрольного напитков;
m - масса сухого чая в пересчете на порцию контрольного
напитка, г (m = 2,0 г по кол. I и m = 1,0 г.
Пример расчета. На анализ доставлен напиток чай. По той же рец. из 8,0 г того же сорта чая и 220 куб.см воды приготовлен чай-заварка, и из 50 куб.см этого чая-заварки и 150 куб.см воды - порция 200 куб.см контрольного напитка (эквивалентная масса сухого чая в расчете на эту порцию 2,0 г). Оба напитка, исследованный и контрольный, анализировались
параллельно, как описано выше. Результаты измерения оптической
плотности Д = 0,840; Д = 0,480.
х к
Масса сухого чая в пересчете на порцию исследуемого напитка
равна:
0,480 · 2,00
X = ------------ = 1,14
0,840
Заключение. Исследуемый напиток не соответствует рецептуре. При норме вложения 2,0 г сухого чая допустимые 10-процентные отклонения (производственные потери, погрешности взвешивания и анализа) составляют +/-0,20 г. Минимальная масса сухого чая 1,80 г (2,00 - 0,20). Недовложение сухого чая при приготовлении напитка составляет 0,66 г (1,80 - 1,14) в пересчете на порцию 200 куб.см. 5.12.1.5. Обнаружение питьевой соды в чае-заваркеЗаварки, приготовленные в соответствии с рецептурой, имеют слабокислую среду, величина рН от 5,20 до 6,70. Добавление соды создает щелочную среду (рН от 7,20 до 8,00), в которой усиливается окисление катехинов чая, и, как следствие, возрастает интенсивность окраски заварки. При этом может маскироваться недовложение сухого чая или использование разваренного чайного листа (спитого чая). Проведение испытания. Чай-заварку доводят до комнатной температуры и измеряют величину рН на рН-метре. Для ускоренного определения каплю охлажденной до комнатной температуры заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Зеленая окраска бумаги свидетельствует о наличии соды. 5.12.1.6. Обнаружение жженного сахара в чае-заваркеМетод обнаружения жженого сахара основан на том, что дубильные вещества, содержащиеся в чае, дают осадки с солями некоторых металлов, а растворы жженого сахара таких осадков не образуют. Реактивы: ацетат меди (II), раствор с массовой долей 9%. Проведение испытания. В сухую пробирку наливают 5 куб.см настоя чая с температурой 18 +/- 2 град. C, добавляют 2 куб.см раствора ацетата меди (II), тщательно перемешав содержимое пробирки, оставляют на 15 - 20 мин. По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженного сахара (табл. 32). Таблица 32 Характеристика настоя чая---------------------------+-----------------+----------------- ¦ Образцы настоя ¦ Наличие осадка ¦ Цвет жидкости ¦ ¦ ¦ ¦ над осадком ¦ +--------------------------+-----------------+---------------------+ ¦Настой чая без добавления ¦Есть ¦Зеленоватый ¦ ¦жженного сахара ¦ ¦ ¦ +--------------------------+-----------------+---------------------+ ¦Настой чая с добавлением ¦Есть ¦Зеленовато-бурый ¦ ¦жженного сахара ¦ ¦ ¦ +--------------------------+-----------------+---------------------+ ¦Раствор жженого сахара ¦Нет ¦Золотисто-коричневый ¦ ¦--------------------------+-----------------+---------------------- 5.12.1.7. Массовая доля сухих веществ в чаеОпределение сухих веществ в чае проводят рефрактометрическим методом. 5.12.2. Кофе, какао5.12.2.1. Обнаружение замены натурального кофе кофейным напиткомВ состав кофейных напитков входят зерновые продукты: ячмень, овес, рожь. Содержащийся в них крахмал можно обнаружить специфической реакцией его с йодом. На этом основан метод обнаружения замены натурального кофе кофейным напитком. Аппаратура, материалы, реактивы. Выпарительная чашка диаметром 5 - 7 см; капельница; палочка стеклянная; раствор Люголя. Проведение испытания. В выпарительную чашку наливают 1 куб.см профильтрованного напитка, разбавляют 5 куб.см дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют две-три капли раствора Люголя. Если кофе был приготовлен с добавлением кофейного напитка, жидкость окрасится в фиолетово-синий цвет, переходящий через 5 - 10 с в напитках с молочными продуктами в светло-коричневый. При отсутствии кофейного напитка появившаяся желтоватая окраска постепенно исчезает. 5.12.2.2. Определение массы натурального кофе в напитках <25>-------------------------------- <25> Метод разработан в Харьковском институте общественного питания В.П.Максимцом, Э.Ф.Кравченко, Л.И.Осинской. Метод основан на линейной зависимости величины оптической плотности при длине волны 310 - 320 нм от массы натурального кофе в напитках. В указанном интервале длин волн Уф-лучи поглощает хлорогеновая кислота, которая содержится в натуральном кофе и отсутствует в его заменителях. Метод предназначен для определения полноты вложения кофе в напитки "Кофе черный", "Кофе черный с молоком или сливками", "Кофе на молоке", "Кофе на молоке сгущенном", кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром", "Кофе черный с мороженым (гляссе)". Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервале волн 315 - 630 нм с погрешностью не более 0,1Д (по оптической плотности); плитка электрическая; колбы мерные вместимостью 50, 200 куб.см; пипетки вместимостью 1, 2 куб.см; колбы конические вместимостью 250 куб.см; цилиндры вместимостью 10, 25, 100 и 250 куб.см; пробирки химические; стеклянные воронки; делительные воронки вместимостью 100 - 250 куб.см; бумага фильтровальная; медленно фильтрующая синяя лента; гексан или петролейный эфир; кислота трихлоруксусная, с массовой долей 30%. Проведение испытания. Для проведения испытания готовят контрольный напиток из того же сорта кофе и по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка исследуемый и контрольный, доводят до температуры 20 град. C и измеряют их объем. "Кофе черный" с сахаром и без сахара. Напиток фильтруют через сухой складчатый двойной фильтр из медленно фильтрующей бумаги "синяя лента" в сухую пробирку. Пипеткой отбирают 1 куб.см прозрачного фильтрата и переносят в мерную колбу вместимостью 200 куб.см, доливают дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. Величину оптической плотности приготовленных водных растворов (контрольного и исследуемого) измеряют при длине волны 315 нм в кювете на 10 мм. Источник света в приборах ФЭК - 56, ФЭК - 56М - ртутная лампа. В кюветы сравнения наливают дистиллированную воду. Обработку результатов проводят как в разделе "Кофе с молочными продуктами". Кофе с молочными продуктами. Исследуемый и контрольный напитки доводят до температуры 20 град. C и тщательно перемешивают. Напитки прокисшие и со свернувшемся молоком анализу не подлежат. В делительную воронку внося последовательно пипетками 20 куб.см дистиллированной воды, 10 куб.см напитка, перемешивают, приливают цилиндром 10 куб.см гексана или петролейного эфира и пипеткой 10 куб.см раствора трихлоруксусной кислоты с массовой долей 30%. Воронку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 5 - 10 с, при этом осаждаются белки и экстрагируется жир. Пробку удаляют и после отстаивания в течение 3 - 5 мин нижний (водный) слой фильтруют через сухой двойной фильтр из бумаги "синяя лента" в сухую пробирку. Пипеткой отбирают 2 куб.см прозрачного фильтрата, переносят в мерную колбу вместимостью 50 куб.см, доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. Измерение величины оптической плотности описано выше. Обработка результатов. Массу кофе (X, г) в порции исследуемого напитка рассчитывают по формуле Д · V · m
x x
X = ----------- (69)
Д · V
к к
где m - масса кофе в порции контрольного напитка, г;
V , V - соответственно объемы исследуемого и контрольного
x к
напитков, куб.см;
Д и Д - соответственно величины оптической плотности для
х к
исследуемого и контрольного напитков.
При расчете массы кофе в напитках с молочными продуктами
вычисленную по формуле величину X нужно умножить на поправочный
коэффициент К. Масса X кофе в порции с молочными продуктами равна
1
X = X · К
1
Величины коэффициента К находят по таблице 33. Таблица 33 ------------------------------------+-------------------------- ¦ Вычисленная по формуле величина X ¦ Поправочный коэффициент ¦ +-----------------------------------+------------------------------+ ¦От 0,5 до 2,9 ¦0,75 ¦ +-----------------------------------+------------------------------+ ¦от 3,0 до 4,9 ¦0,85 ¦ +-----------------------------------+------------------------------+ ¦от 5,0 и более ¦0,95 ¦ ¦-----------------------------------+------------------------------- Примечание. При анализе напитков кофе, приготовленных из концентратов "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром", поправочный коэффициент в расчете не принимается, т.к. вычисляется не масса кофе, а масса консервов в напитке. Пример расчета 1. На анализ доставлен напиток "Кофе черный" без сахара (порция 200 куб.см). По той же рецептуре из того же сорта молотого кофе приготовлена методом наплитной варки порция 200 куб.см контрольного налитка с закладкой кофе 8 г. Оба напитка анализировались параллельно. Результаты измерения
оптической плотности Д = 0,650; Д = 0,630. Масса кофе в порции
х к
исследуемого напитка равна
0,650 · 8,0
X = ----------- = 7,56 г
0,680
(Величины объемов V и V равны, поэтому исключены из расчета).
x к
Заключение. Исследуемый напиток соответствует рецептуре. Разность 0,35 г (8,00 - 7,65) находится в пределах допустимых 10-процентных отклонений, рассчитанных на производственные потери при изготовлении и порционировании напитков, погрешности при взвешивании и анализе. В данном случае, при закладке кофе 8 г, отклонения составляют +/-0,80 г. Пример расчета 2. На анализ доставлен напиток "Кофе на молоке".
По той же рецептуре из того же сорта молотого кофе приготовлена
порция 200 куб.см контрольного напитка с закладкой кофе натуральный
6 г, молоко 50 куб.см; вода 138 куб.см; сахар 20 г. Оба напитка
анализировались параллельно. Результаты измерения оптической
плотности при 315 нм Д = 0,610; Д = 0,725. Рассчитывают массу кофе
х к
в порции (X, г) исследуемого напитка
0,610 · 6,0
Х = ----------- = 5,05 г
0,725
Затем найденную величину X умножаем на поправочный коэффициент К, равный 0,95 (см. табл.) Таким образом, масса кофе в порции исследуемого напитка равна: Х = 5,05 · 0,95 = 4,80 г
1
Заключение. Исследуемый напиток не соответствует рецептуре. Допустимые отклонения составляют +/-0,60 г, а минимальное содержание кофе в порции 5,4 г (6,00 - 0,60). Недовложение кофе на порцию равно 0,6 (5,40 - 4,80). 5.12.2.3. Определение массы порошка какао в напитках какао с молочными продуктами <26>-------------------------------- <26> Разработан в Харьковском институте общественного питания В.П.Максимцом, Э.Ф.Кравченко, Л.И.Осицкой, Ж.В.Белега. Метод основан на линейной зависимости интенсивности розовой окраски водной вытяжки из напитка от массы порошка какао. Измерение оптической плотности проводят при длине волны 440 нм (синий светофильтр) после предварительного осаждения белков и экстракции жира. Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервале волн 315 - 630 мкм с погрешностью не более 0,1Д (по оптической плотности); весы лабораторные; плитка электрическая; центрифуга лабораторная; колбы конические вместимостью 250, 500 куб.см; пипетки вместимостью 5, 10 куб.см; цилиндры вместимостью 10, 100 куб.см, 250 куб.см; пробирки химические; стеклянные воронки; делительные воронки вместимостью 100 - 250 куб.см; бумага фильтровальная медленно фильтрующая "синяя лента"; гексан или петролейный эфир; кислота трихлоруксусная, раствор с массовой долей 40%. Проведение испытания. Готовят порцию 200 куб.см контрольного напитка какао из того же сорта порошка какао по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка, исследуемый и контрольный, доводят до комнатной температуры и анализируют параллельно, как описано ниже. Напиток тщательно перемешивают и отливают 15 - 20 куб.см в нецентрифужную пробирку. Центрифугируют при 1000 - 3000 об/мин в течение 5 - 7 мин. После центрифугирования стеклянной палочкой удаляют слой жира с поверхности и пипеткой отбирают 5 куб.см центрифугата над коричневым осадком, не взмучивая его. В сухую делительную воронку вносят последовательно пипетками 10 куб.см дистиллированной воды, 5 куб.см центрифугата, приливают цилиндром 10 куб.см гексана или петролейного эфира и пипеткой 10 куб.см раствора трихлоруксусной кислоты. Делительную воронку закрывают пробкой и смесь очень сильно встряхивают в течение 1 - 2 мин, затем удаляют пробку и дают смеси отстояться 2 - 3 мин. Встряхивание смеси в делительной воронке должно быть очень энергичным, чтобы обеспечить полноту осаждения белков и экстракции жира, иначе при последующем фильтровании получаются мутные фильтраты, непригодные для фотометрирования). Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через сухой двойной фильтр из бумаги "синяя лента" в сухую кювету фотоэлектроколориметра (кювета 20 мм). Фильтрат должен быть прозрачным. Оптическую плотность измеряют против дистиллированной воды при длине волны 440 им. Источник свете в ФЭК-56, ФЭК-56М - лампа накаливания. Обработка результатов испытания. Массу порошка какао (X, г) в порции напитка находят по формуле Д · m
х
Х = ------ (70)
Д
к
где Д и Д - соответственно величины оптической плотности Д
х к
для исследуемого и контрольного напитков;
m - масса какао порошка в порции контрольного напитка, г.
Если объемы исследуемого и контрольного напитков различны, то расчет ведут по формуле (68), где m - масса какао порошка в порции контрольного напитка, г Пример расчета. На анализ доставлен напиток "Какао с молоком". По той же рецептуре из того же сорта порошка какао приготовлена порция 200 куб.см контрольного напитка с закладкой на порцию: какао-порошка - 5 г; молока - 130 куб.см; воды - 80 куб.см; сахара - 25 г. Результаты измерения величины оптической плотности при 440 нм:
исследуемый напиток Д = 0,265; контрольный напиток - Д = 0,410.
х к
Масса (X, г) порошка какао в порции исследуемого напитка равна 0,265 · 5
X = --------- = 3,23 г
0,410
Заключение. При норме закладки 5,00 г допустимые отклонения при приготовлении, порционировании и погрешностях взвешивания и анализа составляют +/-0,50 г, т.е. минимальное содержание порошка какао в порции равно 4,50 г (5,00 - 0,50). Исследуемый напиток не соответствует рецептуре: недовложение порошка какао на порцию 200 куб.см составляет 1,27 г (4,50 - 3,23). 5.12.2.4. Определение количества натурального кофе в напитке "Кофе черный" без сахара по массовой доле экстрактивных веществМассовую долю экстрактивных веществ в напитке определяют рефрактометрически. Аппаратура, материалы, реактивы. Такие же, п. 5.1.4. Проведение испытания. Готовят контрольный напиток из зерен кофе, отобранных на месте приготовления напитка, по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Если исследуемый напиток приготовлен из молотого кофе, упакованного в пачки или пакеты, контрольный напиток готовят из кофе в пачках или пакетах заводской упаковки. При испытаниях напитка, приготовленного в кофеварках типа "Экспресс", контрольный напиток готовят в той же кофеварке и в той же ячейке, что и исследуемый, для соблюдения одинаковых условий экстракции кофе. Исследуемый и контрольный напитки охлаждают до комнатной температуры, измеряют их объем и фильтруют в сухие колбы. В фильтратах определяют показатель преломления и рассчитывают массовую долю сухих (экстрактивных) веществ в %. Результаты испытаний исследуемого и контрольного образцов сравнивают. Допускаемые отклонения +/-0,2%. Если контрольный образец приготовить не представляется возможным, результат испытания сравнивают с расчетным по рецептуре, принимая за минимально допустимую норму среднее значение содержания экстрактивных веществ в кофе по ГОСТ 6805 "Кофе натуральный жареный", равное 25% с учетом влажности кофе (не более 7%) <27>. -------------------------------- <27> При варке кофе в наплитной посуде, электрокофеварках и полуавтоматических кофеварках типа "Экспресс" содержание экстрактивных веществ равно в среднем также 25%. 5.12.2.5. Определение массовой доли сухих веществ в кофе (какао) с молокомМассовую долю сухих веществ определяют рефрактометричски без предварительного осаждения белков. Проведение испытаний. Температуру напитка доводят до 20 град. C, измеряют объем поступившей порции и фильтруют напиток через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу, фильтрат рефрактометрируют. Данные анализа сравнивают с массовой долей сухих веществ по рецептуре (X, %), рассчитанной по формуле СД ВЕ
X = 0,5 · a + 0,5 (--- + ---)
100 100
0,5
или X = 0,5 · a + --- (СД + ВЕ)
100
или X = 0,5 · a + 0,005 (СД + ВЕ) (71)
где X - массовая доля сухих веществ, рассчитанная по рецептуре, %; а - масса сахара в порции напитка, по рецептуре, г; С - массовая доля экстрактивных (растворимых в воде) сухих веществ по отношению к количеству кофе или какао, взятых по рецептуре, с учетом их влажности, % (для кофе принимается равным 25%, для какао - 35); Д - количество кофе или какао, указанное в рецептуре, г; В - массовая доля сухих веществ в молоке, видимых по рефрактометру (принимается равным 10%); Е - количество молока, указанное в рецептуре для приготовления порции напитка, г. Допустимые отклонения в содержании сухих веществ с учетом потерь при производстве и порционировании напитков составляют для кофе +/-1,5%, для какао +/-2,0%. При использовании сгущенного молока для приготовления напитков 50 г его равноценны 25 г сахара и 100 г молока жирностью 3,2%. Пример расчета 1. На порцию 100 куб.см закладка кофе равна 6 г. При влажности кофе не более 7% масса сухого кофе в порции равна 5,58 г (6 · 93) : 100. Экстрактивных веществ в кофе (ГОСТ 6805) 25%, или 1,4 г (5,58 · 25) : 100. С учетом допустимых потерь минимально допустимое содержание экстрактивных веществ составляет 1,26 г. Пример расчета 2. На одну порцию кофе с молоком (выход 200 куб.см) вложение продуктов массой нетто, г: кофе натуральный - 6, сахар - 20, молоко - 50. Масса порошка кофе в пересчете на сухое вещество при влажности кофе, равной 7% : 5,58 г (6 · 98) : 100. Расчетное содержание сухих веществ: 0,5 · 20 + 0,005 (25 · 6 + 10 · 50) = 13,25%. При допустимом отклонении +/-1,5% минимально допустимое содержание сухих веществ 11,75% или в одной порции 23,5 г. 5.12.2.6. Определение сахара в кофе черном, чае, кофе и какао с молокомМассовую долю сахара в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком определяют рефрактометрическим методом. Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр универсальный (УРЛ, РДУ, МРФ-457); пипетка вместимостью 10 куб.см; колба коническая вместимостью 100 - 150 куб.см; колба мерная вместимостью 100 куб.см; пробирки; уксусная кислота, раствор с массовой долей 12%; гексацианоферрат (II) калия, раствор с массовой долей 15%; сульфат цинка, раствор с массовой долей 30%. Проведение испытания. Температуру напитков перед испытанием доводят до 20 град. C, измеряют объем поступивших порций и фильтруют их через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу. Параллельно готовят контрольный напиток по той же рецептуре, что и исследуемый, строго соблюдая технологию приготовления. Кофе и какао с молоком (цельным или сгущенным) в количестве 10 - 15 куб.см переносят пипеткой в коническую колбу и осаждают белки, добавляя шесть - семь капель раствора уксусной кислоты с массовой долей 12%, до выпадения белка крупными хлопьями (рН = 5 проверяют универсальным индикатором). Надосадочную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую пробирку. Чай и кофе черный с сахаром в количестве 20 - 25 куб.см переносят в мерную колбу на 100 куб.см, несахара осаждают, добавляя по 1,5 куб.см раствора гексацианоферрата (II) калия с массовой долей 15% и раствора сульфата цинка с массовой долей 30%, доводят содержимое колбы до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу. Подготовленные растворы (исследуемый и контрольный) рефрактометрируют и рассчитывают массовую долю сахара (X, %) по формуле: х = (а - б) · 10000 · К (72) где а - показатель преломления испытуемого раствора; б - показатель преломления дистиллированной воды (при 20 град. C равен 1,3330); К - коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в исследуемом растворе; 10000 - множитель, введенный для того, чтобы разность (а - б) была целым числом. Коэффициент (К) определяют экспериментально по результатам исследования контрольного образца, приготовленного из сырья, отобранного одновременно с исследуемым образцом. Контрольный напиток готовят в количестве трех порций. Коэффициент (К) рассчитывают по формуле C
К = --------------- (73)
(а - б) · 10000
где С - массовая доля сахара в напитке, %. Результаты рассчитывают с точностью до 0,1% и сравнивают с минимально допустимым результатом. Допустимые отклонения в результатах анализа контрольного и исследуемого образцов +/-0,2%. Количество сахара (X , г на порцию напитка) определяют по
2
формуле
C · m
X = ----- (74)
2 100
где С - массовая доля сахара в напитке, %; m - масса порции напитка, г. 5.12.2.7. Определение количества молока в кофе (какао) с молокомВложение молока в напитки контролируют по содержанию лактозы. Одновременно определяют массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка. Если исследовать его не представляется возможным, содержание лактозы принимается равным 4,7%. Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что п. 5.3.4. Проведение испытания. Напиток (45 куб.см) переносят в мерную колбу вместимостью 250 куб.см, добавляют 3 - 4 куб.см раствора сульфата цинка массовой концентрации 200 г/куб.дм и 1,5 - 2 куб.см раствора гидроксида натрия концентрации 2,5 моль/куб.дм для осаждения белков. Раствор в колбе тщательно перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и через 10 мин фильтруют в сухую коническую колбу. В фильтрате определяют лактозу ускоренным цианидным методом. Количество молока (У, г) в порции напитка рассчитывают по формуле: А · 100
У = ------- (75)
X
1
где А - масса лактозы в напитке, г;
Х - количество лактозы в молоке, используемом для
1
приготовления напитка.
Для приготовления напитка молоко берут по объему, поэтому для определения количества молока (в куб.см) найденную величину надо разделить на максимально допустимую плотность молока, равную 1,032 г/куб.см. При исследовании напитков, приготовленных со сгущенным молоком, количество сгущенного молока (X, г) находят по формуле m · 100
X = ------- (76)
12,5
где m - масса лактозы, найденная в порции напитка, г; 12,5 - массовая доля лактозы в консервах "Молоко сгущенное с сахаром", %. Пример расчета. Определяли содержание молока в кофе, приготовленном по рецептуре: кофе натуральный с цикорием 8 г, сахар 25 г, молоко 75 куб.см. Объем напитка составил 200 куб.см. 45 куб.см напитка перенесли в мерную колбу вместимостью 250 куб.см. На титрование 10 куб.см раствора гексацианоферрата (II) калия затрачено 4,8 куб.см фильтрата. Количество лактозы в напитке равно (0,012 · 250 · 200) : (4,8 · 45) = 2,8 г. Молока, использованного для приготовления напитка, на предприятии не оказалось. Масса молока на порцию напитка 59,9 г (2,8 · 100) : 4,7 или 57 куб.см (59 : 1,032). Заключение. С учетом допустимых отклонений (+/-10%) содержание молока в порции напитка занижено на 10,5 куб.см. 5.12.3. Шоколад5.12.3.1. Определение количества шоколада в напитке "Шоколад" <28>-------------------------------- <28> Метод разработан Харьковским институтом общественного питания. Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315 - 670 нм; бумага фильтровальная медленно фильтрующая "синяя лента"; гексан или петролейный эфир; раствор трихлоруксусной кислоты с массовой долей 40%. Проведение испытания. Порцию напитка (200 куб.см) доводят до температуры 20 град. C и после тщательного перемешивания 25 куб.см напитка цилиндром переносят в сухую делительную воронку. Наливают цилиндром 10 куб.см гексана или петролейного эфира и добавляют пипеткой 10 куб.см раствора трихлоруксусной кислоты. Смесь встряхивают в течение 5 - 7 с и оставляют для отстаивания на 15 - 20 мин для разделения ее на гексановую и водную фракции. При сокращении времени отстаивания не удается получить прозрачный фильтрат, и анализ следует производить заново. Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через однослойный фильтр из бумаги "синяя лента" в кювету (20 мм.) Измеряют оптическую плотность фильтрата при длине волны 430 - 450 нм. Источник света в ФЭК-56, ФЭК-56М - лампа накаливания. В кюветы сравнения помещают дистиллированную воду. Количество шоколада в г на 200 куб.см напитка определяют по калибровочному графику или методом сравнения с оптической плотностью контрольного эталонного напитка. Расчет по калибровочному графику. Для построения калибровочного графика в пяти колбах готовят порции по 200 куб.см, содержащие разное количество шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток (табл. 34). Навески измельченного шоколада взвешивают с точностью до 0,01 г. Таблица 34 Определение количества шоколада в напитке "Шоколад" по эталонам------+-----------+--------+---------+---------+--------------- ¦ N ¦Шоколад, г ¦Сахар, г¦ Молоко, ¦ Вода, ¦ Оптическая ¦ ¦колбы¦ ¦ ¦ куб.см ¦ куб.см ¦плотность (ФЭК-56М,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ светофильтр N 4) ¦ +-----+-----------+--------+---------+---------+-------------------+ ¦ 1¦ 4,00¦ 30¦ 180¦ 38¦ 0,180¦ +-----+-----------+--------+---------+---------+-------------------+ ¦ 2¦ 6,00¦ 30¦ 180¦ 36¦ 0,260¦ +-----+-----------+--------+---------+---------+-------------------+ ¦ 3¦ 8,00¦ 30¦ 180¦ 34¦ 0,340¦ +-----+-----------+--------+---------+---------+-------------------+ ¦ 4¦ 10,00¦ 30¦ 180¦ 32¦ 0,435¦ +-----+-----------+--------+---------+---------+-------------------+ ¦ 5¦ 12,00¦ 30¦ 180¦ 30¦ 0,510¦ ¦-----+-----------+--------+---------+---------+-------------------- Каждый этап анализируют, измеряют оптическую плотность, значения которой записывают в таблицу. Строят калибровочный график: на оси абсцисс указывают содержание шоколада на 200 куб.см напитка (С, г), на оси ординат - значение оптической плотности. Пример калибровочного графика, построенного по данным таблицы 34, указан на рисунке. Рис. 2. Калибровочный график*****НА БУМАЖНОМ НОСИТЕЛЕ Расчет методом сравнения с оптической плотностью контрольного напитка. В соответствии с рецептом готовят контрольный напиток (200 куб.см), содержащий 12,00 г шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток. Оба напитка (исследуемый и контрольный) анализируют параллельно по приведенной ранее методике. Количество шоколада (X, г) в 200 куб.см исследуемого напитка находят по формуле Д · С
х
X = ------ (77)
Д
к
где С - известная концентрация вещества в контрольном растворе;
Д и Д - величины оптической плотности соответственно
х к
исследуемого и контрольного растворов.
Пример расчета. На анализ доставлен напиток "шоколад" (200
куб.см), приготовленный по рецептуре. По этой же рецептуре готовят
200 куб.см контрольного напитка: шоколад - 12 г, сахар - 30 г,
молоко - 180 куб.см, вода - 30 куб.см. Результаты измерения:
оптическая плотность исследуемого напитка (Д ) = 0,485, контрольного
х
(Д ) = 0,510.
к
Количество шоколада (X, г) в порции 200 куб.см исследуемого напитка равно X = (0,485 · 12,00) : 0,510 = 11,41. Заключение. Исследуемый напиток соответствует рецептуре. Разность 0,59 (12,00 - 11,41) не превышает допустимого 10-процентного предела отклонений, которые при закладке 12 г составляют +/-1,20 г. 5.12.4. Кипяченое молокоПри кипячении молока его состав изменяется незначительно: на 0,001 - 0,005% увеличивается плотность (за счет удаления влаги), на 0,1 - 0,3% возрастает количество лактозы. Поэтому возможное разбавление кипяченого молока водой можно контролировать по плотности и содержанию лактозы. 5.12.4.1. Плотность молокаДля испытания отбирают по 250 куб.см кипяченого и пастеризованного молока. Пробы кипяченого молока хорошо перемешивают и фильтруют через двойной слой марли. В мерный цилиндр вместимостью 250 куб.см наливают молоко и медленно опускают в него лактоденсиметр, который не должен касаться стенок и дна цилиндра. Через 2 мин после того, как лактоденсиметр станет неподвижным, производят отсчет показаний температуры и плотности. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры - с точностью до 0,5 град. C (ГОСТ 3625). Расхождения между параллельными определениями плотности молока должны быть не более 0,0005. Если температура молока при измерении плотности была выше или ниже 20 град. C, то, пользуясь табл. 35, показания лактоденсиметра приводят к температуре 20 град. C. В табл. 35 плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз. Например, плотность молока 1,026 соответствует 26 градусам лактоденсиметра. При пользовании табл. 35 данные отсчета переводят в градусы лактоденсиметра. Таблица 35 Пересчет плотности коровьего молока-----------+------------------------------------------------------- ¦Плотность ¦Температура молока, С ¦ ¦по отсчету+----+----T----+----T----+----T-----+-----T-----+-----T-----+ ¦лактоден- ¦15 ¦16 ¦17 ¦18 ¦19 ¦20 ¦21 ¦22 ¦23 ¦24 ¦25 ¦ ¦ситометра,+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦град. ¦Плотность в град. лактоденсиметра, приведенная к 20 град. C¦ +----------+----+----T----+----T----+----T-----+-----T-----+-----T-----+ ¦25 ¦24,0¦24,2¦24,4¦24,6¦24,8¦25,0¦ 25,2¦ 25,4¦ 25,6¦ 25,8¦ 26,0¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦26 ¦25,0¦25,2¦25,4¦25,6¦25,6¦26,0¦ 26,2¦ 26,4¦ 26,6¦ 26,8¦ 27,0¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦27 ¦25,9¦26,1¦26,3¦26,5¦26,8¦27,0¦ 27,2¦ 27,5¦ 27,7¦ 27,9¦ 28,1¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦28 ¦26,8¦27,0¦27,3¦27,5¦27,8¦28,0¦ 28,2¦ 28,5¦ 28,7¦ 29,0¦ 29,2¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦29 ¦27,8¦28,0¦28,3¦28,5¦28,8¦29,0¦ 29,2¦ 29,5¦ 29,7¦ 30,0¦ 30,2¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦30 ¦28,8¦29,0¦29,3¦29,5¦29,8¦30,0¦ 30,2¦ 30,5¦ 30,7¦ 31,0¦ 31,2¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦31 ¦29,8¦30,1¦30,3¦30,5¦30,8¦31,0¦ 31,2¦ 31,5¦ 31,7¦ 32,0¦ 32,2¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦32 ¦30,7¦31,0¦31,2¦31,5¦31,8¦32,0¦ 32,3¦ 32,5¦ 32,8¦ 33,0¦ 33,3¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦33 ¦31,7¦32,0¦32,2¦32,5¦32,8¦33,0¦ 33,3¦ 33,5¦ 33,8¦ 34,1¦ 34,3¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦34 ¦32,7¦33,0¦33,2¦33,5¦33,8¦34,0¦ 34,2¦ 34,4¦ 34,8¦ 35,1¦ 35,3¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦35 ¦33,7¦34,0¦34,2¦34,4¦34,7¦35,0¦ 35,3¦ 35,5¦ 35,8¦ 36,1¦ 36,3¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦36 ¦34,7¦34,9¦35,2¦35,6¦35,7¦36,0¦ 36,2¦ 36,5¦ 36,7¦ 37,0¦ 36,3¦ ¦----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+------ Если плотность кипяченого молока ниже, чем пастеризованного, значит, кипяченое молоко разбавлено водой. Лактозу определяют ускоренным цианидным методом, массовая доля ее в кипяченом молоке должна быть выше, чем в пастеризованном. 5.12.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, сокиКачество плодово-ягодных прохладительных напитков собственного производства контролируют по массовой доле сухих веществ, определяемых рефрактометрически. Полученные данные сравнивают с массовой долей сухих веществ контрольного напитка, приготовленного по рецептуре. При реализации соков промышленного производства разбавление их водой можно установить по относительной плотности. Относительная плотность соков без мякоти (натуральных осветленных и неосветленных, а также с сахаром) по мере разведения их питьевой водой изменяется линейно. В координатах количество добавленной воды - относительная плотность зависимость выражается прямой линией, угол наклона которой зависит от содержания воды в соке. 5.12.5.1. Определение относительной плотности соковМетод основан на том, что ареометр, погруженный в жидкость, опускается до тех пор, пока масса вытесненной им жидкости не будет равна массе ареометра. По глубине погружения, которую показывает шкала ареометра, определяют плотность испытуемой жидкости. Аппаратура, материалы. Денсиметр или ареометр стеклянный, градуированный при 20 град. C; цилиндр мерный; термометр лабораторный, с диапазоном измерения 100 град. C ценой деления 1 град. C. Проведение испытания. В сухой стеклянный цилиндр, диаметр которого в 2 - 3 раза больше диаметра утолщенной части ареометра, осторожно (чтобы не образовалась пена) переливают порцию исследуемого сока без мякоти (натурального осветленного или неосветленного, а также с сахаром), температура которого должна быть 20 град. C. Определяют объем порции, после чего в жидкость опускают чистый и сухой ареометр таким образом, чтобы не смочить часть прибора, находящегося над жидкостью. Когда ареометр примет устойчивое положение, по нижнему краю мениска снимают показания с точностью до третьего десятичного знака. При снятии показаний глаз наблюдателя находится на одной горизонтальной плоскости с поверхностью жидкости. Во время определения следят за тем, чтобы ареометр не прикасался к стенкам цилиндра. Затем, вскрыв баллон с соком того же наименования, проверяют плотность контрольного образца сока. Если плотность проверяемого сока меньше плотности контрольного сока, объем воды, добавленный к порции сока, определяют по формуле V · (Д - Д )
ск к ск
V = ---------------- (78)
Д - 1
к
где V - объем воды, добавленной в порцию сока, куб.см;
V - объем порции исследуемого сока, куб.см;
ск
Д - относительная плотность исследуемого сока;
ск
Д - относительная плотность контрольного сока.
к
Определение относительной плотности соков с мякотью следует производить сразу же после тщательного взбалтывания их, так как по мере оседания мякоти плотность изменяется. Плотность соков с мякотью по мере разведения их водой изменяется нелинейно. 5.12.5.2. Определение концентрации (степени разбавления) плодовых, ягодных и овощных соковАНАЛИЗ В ВИДИМОЙ ОБЛАСТИ СПЕКТРАМетод основан на цветной реакции природных полифенольных соединений соков с диазосолями. Интенсивность образующейся оранжевой или красной окраски линейно зависит от концентрации сока. Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315 - 670 нм; весы лабораторные; пипетки вместимостью 2 куб.см, 5 куб.см, 10 куб.см, с делениями; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; пробирки химические; бумага фильтровальная медленно фильтрующая "синяя лента"; натрия карбонат, раствор с массовой долей 15%; серная кислота с массовой долей 5% (20 куб.см концентрированной серной кислоты осторожно вливают в 940 куб.см дистиллированной воды), паранитроанилин (4-нитроанилин), раствор с массовой долей 0,5% в 5-процентной серной кислоте: 0,5 г паранитроанилина растворяют при слабом нагревании в 99,5 куб.см раствора серной кислоты охлаждают до комнатной температуры, фильтруют (вместо паранитроанилина можно использовать парааминобензойную кислоту, раствор готовят аналогично); нитрат натрия, раствор с массовой долей 0,5% (0,5 г нитрата натрия растворяют в 99,5 куб.см дистиллированной воды хранят не более 10 сут в плотно укупоренной склянке из оранжевого стекла); раствор спирта в воде в соотношении примерно по объему 1:1 (50 куб.см этилового спирта 96 град. C с 50 куб.см дистиллированной воды). Подготовка к испытанию. Раствор диазореактива свежеприготовленный: в день проведения анализа один объем раствора паранитроанилина (или парааминобензойной кислоты) с массовой долей 0,5% в растворе серной кислоты с массовой долей 5% смешивают с двумя объемами раствора нитрата натрия с массовой долей 0,5%. Реактив готов к применению через 2 - 3 мин и годен в течение 1 дня (диазореактив из парааминобензойной кислоты годен только в течение 3 ч). Проведение испытания. В мерную колбу вместимостью 100 куб.см вносят пипеткой 10 куб.см анализируемого сока (или взвешивают 10 г сока с мякотью), приливают до метки дистиллированную воду, энергично перемешивают 20 - 30 с и фильтруют через сухой бумажный фильтр (бумага "синяя лента") в сухую коническую колбу. Отбирают пипеткой 5 куб.см фильтрата в сухую пробирку и приливают пипетками последовательно 5 куб.см этилового спирта, 2 куб.см раствора соды и 2 куб.см свежеприготовленного диазореактива. Перемешивают и точно через 3 мин измеряют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при длине волны 540 нм в кюветах 20 мм. В кюветы сравнения наливают дистиллированную воду. Если измеренная величина превышает 1,2, то переходят на работу с кюветами 10 мм. Концентрацию, %, сока находят по калибровочному графику, который строят следующим образом. Вскрывают баллон с соком того же вида и той же партии выработки, что и исследуемый сок. Готовят пять калибровочных разведений: в пять мерных колб вместимостью каждая 100 см отбирают пипеткой 2, 4, 6, 8, 10 куб.см (или г) <29> сока из вскрытого баллона, доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают, получая соответственно растворы с концентрацией сока 20, 40, 60, 80 и 100%. Полученные растворы фильтруют через двойной фильтр из бумаги "синяя лента" и анализируют по приведенной выше методике с диазореактивом. По результатам измерения оптической плотности строят калибровочный график: ось абсцисс - % концентрации сока (С), ось ординат (Д) - оптическая плотность (график строят на миллиметровой бумаге). -------------------------------- <29> Для соков с мякотью берут навески на химических весах. АНАЛИЗ В УЛЬТРАФИОЛЕТОВОЙ ОБЛАСТИ СПЕКТРАМетод основан на том, что природные полифенолы плодов, ягод и овощей поглощают УФ-лучи в области 310 - 370 нм; интенсивность поглощения пропорциональна концентрации сока. Сахар и пищевые кислоты не поглощают лучи в указанной области спектра и не мешают анализу. Измерение оптической плотности проводят на фотоэлектроколориметрах при 315 нм или при 364 нм (светофильтр N 1 или N 2). Аппаратура, материалы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315 - 670 нм; весы лабораторные; пипетки вместимостью 2 куб.см, 5 куб.см, 10 куб.см с делениями; колбы мерные вместимостью 100 куб.см; воронки стеклянные; бумага фильтровальная медленно фильтрующая "синяя лента". Проведение испытания. Пробу сока (5 куб.см или 5,00 г) переносят в мерную колбу вместимостью 100 куб.см, доводят объем до метки дистиллированной водой, энергично перемешивают, фильтруют через двойной фильтр "синяя лента" и измеряют оптическую плотность при 315 нм или 364 нм в кювете 20 мм, в кюветах сравнения - дистиллированная вода. Если величина Д превышает 1,2 - переходят на работу с кюветами 10 мм. Концентрацию исследуемого сока устанавливают по калибровочному графику. График строят на основе измерения оптической плотности при 315 нм или при 364 нм пяти калибровочных разведений сока из вновь откупоренного баллона, приготовление калибровочных разведений сока описано выше. 5.12.6. Коктейли с молочными продуктамиСоблюдение рецептуры коктейлей с молочными продуктами контролируют по содержанию жира и сухих веществ, перед испытанием коктейли перемешивают. Массовую долю жира в молочных коктейлях определяют методом Гербера. Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием в сушильном шкафу (ГОСТ 3626). 5.12.6.1. Расчет правильности соблюдения рецептуры коктейлей с молочными продуктамиВ рецептуру коктейлей с молочными продуктами входят продукты, которые отмеривают по объему (сливки, молоко, сиропы, соки) или взвешивают (мороженое, мед и др.). После проверки правильности соблюдения рецептуры выход порции приводят к единым единицам измерения - граммам. Для этого количество жидких компонентов в коктейле пересчитывают в граммы с учетом их относительной плотности (табл. 36). Таблица 36 Плотность компонентов коктейлей---------------------------------------+----------------------- ¦ Продукты ¦ Плотность (пределы) ¦ +--------------------------------------+---------------------------+ ¦Молоко коровье пастеризованное ¦ 1,027 ... 1,03 ¦ +--------------------------------------+---------------------------+ ¦Сливки 10-процентной жирности ¦ 1,017 ... 1,018 ¦ +--------------------------------------+---------------------------+ ¦Сиропы натуральные ¦ 1,27 ... 1,33 ¦ +--------------------------------------+---------------------------+ ¦Соки плодовые и ягодные натуральные ¦ 1,04 ... 1,06 ¦ ¦--------------------------------------+---------------------------- Относительную плотность замеряют, как указано в разделе "Плодово-ягодные прохладительные напитки и соки". Для расчета выхода порции коктейля полученные величины в граммах суммируют. Расчетную массу сухих веществ и жира в коктейлях (в г) находят суммированием количества сухих веществ и жира в продуктах, входящих в коктейль (по данным Таблиц химического состава пищевых продуктов). Если при анализе компонентов коктейля установлено, что масса сухих веществ и жира ниже, чем предусмотрено нормативно-технической документацией, расчет ведут с учетом фактической массы сухих веществ и жира. Потери сухих веществ при изготовлении коктейлей составляют 5% общего количества сухих веществ (в г), введенных в коктейль с продуктами. Отклонение массы при порционировании допускается в размере +/-3%. Пример расчета. Коктейль приготовлен: молоко коровье пастеризованное - 100 куб.см, мороженое сливочное - 25 г, сироп малиновый - 25 куб.см. Выход - 150 куб.см. Выход порции 160 г (молоко - 103, мороженое - 25, сироп малиновый - 32). Массовая доля сухих веществ и жира в порции коктейля приведена в табл. 37. Потери сухих веществ при изготовлении коктейля составят 2 г (40,31 · 0,05). Минимальное допустимое содержание сухих веществ в порции 38,3 г (40,31 - 2), или 24%. Потери жира составят 0,29 г (5,80 · 0,05), минимальное допустимое содержание жира 5,51 г (5,80 - 0,29), или 3,4% (100 · 5,51) : 160. Таблица 37 --------------------+-------------+---------------------------- ¦ Продукты ¦Количество, г¦ Массовая доля ¦ +-------------------+-------------+----------------+---------------+ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ жира ¦ +-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+ ¦ ¦ ¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦ +-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+ ¦Молоко коровье ¦ 103¦ 11,5¦ 11,84¦ 3,2¦ 3,30¦ ¦пастеризованное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+ ¦Мороженое сливочное¦ 25¦ 34 ¦ 8,50¦ 10,0¦ 2,50¦ +-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+ ¦Сироп малиновый ¦ 32¦ 62,4¦ 19,97¦ - ¦ - ¦ +-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+ ¦Масса продуктов ¦ 160¦ - ¦ 40,31¦ - ¦ 5,80¦ ¦-------------------+-------------+-------+--------+------+--------- 5.12.7. Определение содержания этилового спирта для промочки кондитерских полуфабрикатов. Бихроматный методМетод основан на окислении спирта, отогнанного из сиропа, бихроматом калия в присутствии серной кислоты до уксусной кислоты. Не израсходованный на окисление бихромат калия определяют йодометрически. Содержание спирта рассчитывают по количеству израсходованного на его окисление бихромата калия. Аппаратура, материалы, реактивы. Прибор для перегонки спирта; колба мерная вместимостью 50 куб.см; колбы конические вместимостью 100 куб.см и 500 куб.см (с притертой пробкой; пипетка вместимостью 10 куб.см; мерный цилиндр вместимостью 10 куб.см; капельница-бюретка вместимостью 25 куб.см; бихромат калия, раствор концентрации 0,032 моль/куб.дм (9,4064 г в 1 куб.дм); кислота серная концентрированная плотностью 1,84 г/куб.см; тиосульфат натрия, раствор концентрации 0,1 моль/куб.дм; раствор крахмала с массовой долей 1% свежеприготовленный); йодид калия. Проведение испытания. Навеску исследуемого сиропа массой 6 г берут в стеклянный стакан с точностью до 0,01 г и переносят в перегонную колбу с помощью 75 куб.см дистиллированной воды. В приемную мерную колбу вместимостью 50 куб.см наливают 50 куб.см дистиллированной воды и опускают в нее узкий конец холодильника; колбу помещают в смесь вода со льдом. Перегонную колбу соединяют через каплеуловитель с холодильником и отгоняют спирт до тех пор, пока приемная колба не наполнится водным раствором спирта до 4/5 объема. Колбу отставляют, доводят содержимое дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. Затем в конической колбе вместимостью 100 куб.см готовят окислительную смесь, для чего наливают 10 куб.см раствора бихромата калия и по стенке 5 куб.см концентрированной серной кислоты. К остывшей смеси добавляют по каплям, при непрерывном взбалтывании, 10 куб.см перемешанного полученного дистиллята. Колбу соединяют с воздушным холодильником, доводят жидкость до кипения и кипятят в течение 10 мин, при слабом кипении. Содержимое переносят в коническую колбу вместимостью 500 куб.см с помощью 300 куб.см дистиллированной воды. В колбу вносят 1 г йодида калия, плотно закрывают пробкой и оставляют на 2 мин в темноте. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до грязно-зеленого окрашивания, затем добавляют 5 - 6 капель раствора крахмала и дотитровывают до светло-зеленого цвета. Если жидкость стала зеленой или на титрование пошло менее 8 куб.см тиосульфата натрия, отгон разбавляют и повторяют определение. Обработка результатов. Массовую долю спирта (X, %) рассчитывает по формуле 2(V - V ) · V · 0,00115 · 100
1 2
X = ------------------------------ (79)
10 · m
где V - объем раствора бихромата калия концентрации 0,032
1
моль/куб.дм взятый для окисления спирта, куб.см;
V - объем раствора тиосульфата концентрации 0,1 моль/куб.дм,
2
пошедший на титрование йода, куб.см;
2 - коэффициент пересчета раствора бихромата калия концентрации
0,032 моль/куб.дм в 0,016 моль/куб.дм;
V - объем отгона, куб.см;
0,00115 - объем спирта, окисляемого в 1 куб.см 0,016
моль/куб.дм раствора бихромата калия, г;
m - навеска сиропа, г;
10 - объем отгона для окисления, куб.см.
Допустимое расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,01%. Полученные результаты сравнивают с расчетными по рецептуре. Допустимое отклонение в меньшую сторону от расчетного - не более 0,2%. 5.12.7.1. Расчет содержания этилового спирта в сиропе для промочки кондитерских полуфабрикатовПример расчета. В сироп для промочки по рец. "Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для общественного питания" входят виды сырья (нетто, кг), указанные в табл. 38. Таблица 38 ------------+---------+--------------+------------------------- ¦ Сырье ¦ Расход ¦ Содержание ¦ Содержание спирта ¦ ¦ ¦ сырья ¦сухих веществ ¦ ¦ ¦ ¦ массой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нетто на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 1 т. кг ¦ ¦ ¦ +-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+ ¦ ¦ ¦ % ¦ кг ¦В объемных ¦В массовых ¦ кг ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ % ¦ % ¦ ¦ +-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+ ¦Сахар-песок¦ 513,07¦ 99,85¦ 512,3¦ -¦ - ¦ - ¦ +-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+ ¦Эссенция ¦ 1,92¦ 0,00¦ 0,0¦ -¦ - ¦ - ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+ ¦Коньяк или ¦ 47,95¦ 0,00¦ 0,0¦ 40¦ 33,3 <30>¦15,96¦ ¦вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+ ¦Масса сырья¦ 562,94¦ - ¦ 512,3¦ -¦ - ¦15,96¦ +-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+ ¦Выход ¦ 100,00¦ 50,00¦ 500,0¦ -¦ - ¦15,58¦ ¦ +---------+-------+------+-----------+-----------+-----+ ¦ ¦ 100 ¦ 50,00¦ 50,0¦ -¦ - ¦ 1,56¦ ¦-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+------ -------------------------------- <30> Объемные проценты переводят в массовые проценты, используя табл. 42. В соответствии с рецептурой содержание спирта в массовых процентах в сиропе для промочки кондитерских полуфабрикатов составит 1,6. Влажность сиропа 50 +/- 4%. 6. МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯМучные кулинарные изделия изготавливают согласно нормативной документации, в соответствии с которой их и контролируют, или по Сборникам рецептур. Изделия, приготовляемые по Сборникам, исследуют по аналогии с теми, на которые имеется нормативно-техническая документация. 6.1.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста (столовые и сдобные) <31>-------------------------------- <31> По аналогичным показателям с использованием тех же методов контролируют ватрушки сдобные с творогом (ГОСТ 24557), пирожки жареные и печеные из дрожжевого теста, пирожки печеные из слоеного теста, беляши, чебуреки, манты, самсы (РСТ КазССР 917-91), кулинарные и колбасные изделия, запеченные в тесте Отбор проб, подготовка их к испытанию (ГОСТ 5667). Исследуемые физико-химические показатели СТБ 985, ГОСТ 5670, 5668, 5672. 6.1.1.1. Массовая доля фарша (колбасы, сосисок, котлет)Отобранные изделия взвешивают с точностью до 1 г, разрезают вдоль или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют фарш скальпелем вместе с полужидкой частью основы и основу взвешивают. Массовую долю фарша к массе изделия (X, %) определяют по формуле m · 100
Х = ------- (80)
1 m
1
где m - масса фарша, г;
m - масса изделия, г.
1
Влажность основы. Основу после отделения фарша измельчают вместе с коркой острым ножом или на мясорубке с мелкой решеткой и определяют массовую долю влаги методом высушивания. Кислотность основы. Определение проводят арбитражным или ускоренным методом. Массовую долю жира в основе определяют ГОСТ 5668, 5670. 6.1.1.2. Массовая доля сахара в основеОпределяют в соответствии с ГОСТ 5672. Массовая доля сахара в фарше. Определение сахара в фарше проводят в спорных случаях. Подготовку вытяжки из плодового и плодово-ягодного фарша проводят, как в киселях, из творожного - как в изделиях из творога, перманганатным или цианидным методом. Массовую долю сухих веществ в фарше. Массовую долю сухих веществ в фаршах мясном с луком, мясном с рисом определяют в соответствии с ГОСТ 4288, фарше творожном - ГОСТ 3626, в остальных - ГОСТ 28562. Масса навески и режим сушки указаны в табл. 2. 6.1.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами, реализуемые по массе и штучноМассовая доля фарша. Для определения массовой доли фарша берут целый штучный пирог массой до 1 кг, половину штучного пирога массой 1 кг и более или четверть пирога, реализуемого по массе. Подготовленную пробу пирога взвешивают, отделяют начинку от основы с помощью скальпеля и взвешивают основу, массовую долю фарша рассчитывают по формуле (80). Для определения физико-химических показателей: влажности, массовой доли сахара и жира в мякише изделий после удаления фарша срезают корочки у основы (толщиной около 1 см) и мякиш измельчают. Фарш тщательно растирают в ступке. Влажность, кислотность, массовую долю сахара и жира в основе, массовую долю сухих веществ в фарше определяют так же, как и для пирожков по п. 6.1.1. 6.1.3. Чебуреки, беляши, манты, самсыКонтроль качества указанных изделий проводят по показателям: массовая доля фарша к массе изделия, массовая доля влаги в основе, массовая доля сухих веществ в фарше, массовая доля лука в фарше п. 6.1.1. Для лабораторного контроля из средней пробы отбирают 10 шт. мант, по 5 шт. чебуреков и беляшей. Влажность основы, массовую долю влаги в основе определяют методом высушивания. Навеску высушивают при температуре 130 град. C в течение 30 мин или при температуре 102 +/- 2 град. C до постоянной массы. Массовую долю фарша, кислотность основы и массовую долю жира в ней определяют, как в пирожках печеных и жареных, п. 6.1.1. 6.1.3.1. Массовая доля лука в фаршеПри определении количества лука в фаршах изделий дополнительно производят отбор проб лука репчатого из той же партии, которая использовалась для приготовления фарша. Для этого из средней пробы отбирают 3 - 4 луковицы. Массовую долю лука в фарше определяют по содержанию углеводов. Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что (п. 5.4.1), а также йодид калия; сульфат цинка 7-водный; крахмал, раствор с массовой долей 1%. Подготовка к испытанию. Определение поправочного коэффициента к раствору гексацианоферрата (III) калия массовой концентрации 10 г/куб.дм. В коническую колбу вместимостью 250 куб.см вносят из бюретки 50 куб.см раствора гексацианоферрата (III) калия, прибавляют 3 г йодида калия и 1,5 г сульфата цинка, взбалтывают и тут же титруют раствором тиосульфата натрия концентрации 0,1 моль/куб.дм (0,1 н) в присутствии крахмала в качестве индикатора. Поправку рассчитывают по формуле: V · 0,03291
К = ----------- (81)
0,5
где V - объем раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование, куб.см; 0,03291 - количество гексацианоферрата (III) калия, соответствующее 1 куб.см раствора тиосульфата натрия концентрации 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); 0,5 - количество гексацианоферрата (III) калия, содержащегося в 50 куб.см раствора массовой концентрации точно 10 г/куб.дм, г. Проведение испытания. Для извлечения углеводов от подготовленной пробы фарша берут навеску массой 45 г (манты, самса) и 60 г (чебуреки, беляши) с точностью до 0,01 г, переносят в фарфоровую ступку, добавляют теплую дистиллированную воду (40 - 50 град. C), тщательно растирают и переносят количественно в мерную колбу вместимостью 200 куб.см, смывая прилипшие частицы. Объем жидкости должен быть примерно равен половине объема мерной колбы. Содержимое колбы выдерживают на водяной бане с температурой 50 - 60 град. C при частом взбалтывании в течение 15 - 30 мин для полного перехода углеводов лука в раствор. По охлаждении добавляют в колбу для осаждения "мешающих несахаров" 15 куб.см раствора гексацианоферрата (II) калия массовой концентрации 150 г/куб.дм и 15 куб.см раствора сульфата цинка массовой концентрации 300 г/куб.дм. Содержимое колбы тщательно перемешивают и доводят водой до метки. Если жидкость над осадком недостаточно прозрачна, количество осадителей увеличивают в 1,5 - 2 раза. Осадок отстаивают 15 - 20 мин, затем раствор фильтруют через вату или складчатый фильтр в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным. Для инверсии сахарозы в мерную колбу вместимостью 100 куб.см вносят 50 куб.см полученного фильтрата, добавляют 5 куб.см концентрированной соляной кислоты. В колбу опускают термометр и помещают в водяную баню, нагретую до 80 - 85 град. C, доводят температуру раствора до 67 - 70 град. C в течение 2 - 3 мин и проводят инверсию точно 5 минут. Затем раствор быстро охлаждают до комнатной температуры, споласкивают и удаляют термометр, нейтрализуют раствором гидроксида натрия (гидроксида калия) массовой концентрации 150 г/куб.дм до желто-оранжевого окрашивания в присутствии метилового оранжевого. Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. В полученном растворе определяют содержание общего сахара цианидным методом. Обработка результатов испытания. Массовую долю лука (X, %) вычисляют по формуле К · (10,06 + 0,0175 · У) · А · 100 · 0,95
X = ----------------------------------------- (82)
10 · У · а
где К - поправка на раствор гексацианоферрата (III) калия массовой концентрации 10 г/куб.дм; 10,06 и 0,0175 - поправочные коэффициенты, установленные эмпирическим путем для 10 куб.см раствора гексацианоферрата (III) калия массовой концентрации точно 10 г/куб.дм; У - объем испытуемого раствора, израсходованный при окончательном титровании, куб.см; А - фактор разведения навески 200 · 100
А = --------- - для мант и самсы;
45 · 50
200 · 100
А = --------- - для беляшей и чебуреков
60 · 50
а - массовая доля углеводов в луке, %; 0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу. Вычисление производят до второго десятичного знака, результат округляют до первого десятичного знака. За конечный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%, а между результатами определений в 2-х разных лабораториях - не более 1%. 6.1.3.2. Определение углеводов в луке репчатом цианидным методомМетод предназначен для определения массовой доли углеводов сырого репчатого лука, используемого для приготовления исследуемых фаршей изделий. Аппаратура, материалы, реактивы. Указаны в п. 5.4.1. Подготовка к испытанию. Среднюю пробу лука репчатого (3 - 4 шт.) очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, моют, обсушивают, измельчают на мясорубке с мелкой решеткой и тщательно растирают в ступке до однородной массы. Проведение испытания. Навеску подготовленной пробы продукта массой 15 г берут в стакан с точностью до 0,01 г, предварительно перемешав пробу во избежание отделения сока. Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 200 куб.см с помощью 100 - 200 куб.см дистиллированной воды, нагретой до 40 - 50 град. C. Органические кислоты, содержащиеся в луке, нейтрализуют раствором карбоната натрия с массовой долей 15% до посинения красной лакмусовой бумаги Затем колбу нагревают на водяной бане с температурой 80 град. C в течение 30 мин, охлаждают до температуры 20 град. C и осаждают несахара, добавляя по 10 куб.см раствора гексацианоферрата (II) калия массовой концентрации 150 г/куб.дм и раствора сульфата цинка массовой концентрации 300 г/дм, хорошо перемешивают и доливают водой до метки. Если жидкость над осадком недостаточно прозрачна, количество осадителей увеличивают в 1,5 - 2 раза. Осадок отстаивают 50 - 60 мин, затем раствор фильтруют в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным. Инверсию сахарозы проводят, как указано п. 5.1.3.1. В полученном растворе определяют массовую долю углеводов цианидным методом. Обработка результатов анализа. Массовую долю углеводов (а, %) в луке репчатом рассчитывают по формуле К · (10,06 + 0,0175 · V ) · А · 0,95
1
а = ------------------------------------ (83)
V · 10
1
где V - объем испытуемого раствора, израсходованный при
1
окончательном титровании, куб.см.
Остальные обозначения те же, что в формуле (82). Вычисления проводят до второго десятичного знака, результаты округляют до первого десятичного знака. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать в одной лаборатории 0,5%, а в 2-х разных лабораториях - 1,0%. 7. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ7.1. Сдобные булочные изделия7.1.1. Отбор проб и подготовка их к испытаниюОтбор проб для физико-химических испытании по ГОСТ 5667. При подготовке проб отобранные изделия освобождают от включений (повидла, изюма, орехов, кроме мака) и измельчают ножом или в размельчителе тканей. Если стандартами или ТУ нормируется влажность, массовая доля сахара, жира в мякише, то изделия освобождаются от корок (за исключением слойки) толщиной около 1 см. Изделия, покрытые помадой (пирог с маком, баба ромовая и т.д.) Если по НД влажность нормируется с учетом промочки, помады, то изделие измельчается целиком с предварительным удалением включений (кроме мака). Массовую долю сахара и жира в выпеченных полуфабрикатах определяют после удаления корочки (в мякише). Физико-химические показатели определяют не ранее 3 ч и не позднее 16 ч после выпечки. Влажность определяют в соответствии с ГОСТ 21094. Кислотность определяют в соответствии с ГОСТ 5670. Массовую долю жира определяют в соответствии с ГОСТ 5668. Массовую долю сахара определяют в соответствии с ГОСТ 5672 после гидролиза сахарозы и выражают его в сахарозе на сухое вещество. Массу навески изделия рассчитывают по формуле (45). Приготавливают растворы редуцирующих сахаров из навески до и после инверсии сахарозы. Редуцирующие сахара определяют перманганатным методом. Пористость. ГОСТ 5669. Степень зараженности картофельной болезнью (при необходимости). СТБ 1031. Качественный метод контроля степени зараженности картофельной болезнью хлебобулочных изделийСущность метода. Метод основан на том, что споры бактерий остаются жизнеспособными после выпечки изделий и затем прорастают при благоприятных условиях. При этом, обладая высокой протеолитической и амилолитической активностью, поражают мякиш готовых изделий. Проведение контроля. Изделия через 1,5 - 2,0 ч после выпечки заворачивают в двойной слой чистой пористой (можно газетной) бумаги, увлажненный водой. Для увлажнения бумагу опускают в воду и используют через 20 - 30 сек после стекания. Термостатируют при (37 +/- 1) град. C в течение 48 ч. Оценка результатов контроля. Наличие признаков картофельной болезни проверяют через 24, 36 и 48 ч. Изделие разрезают ножом и, если есть признаки потемнения и липкости мякиша, делают заключение о наличии признаков картофельной болезни. При сильном заражении изделие приобретает неприятный специфический запах, мякиш превращается в тянущиеся слизистые нити. 7.2. Мучные кондитерские изделия7.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытаниюОтбор проб для контроля физико-химических показателей мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904. Масса пробы для лабораторных испытаний должна быть не менее 100 г. При подготовке проб из весового кекса, бисквита, рулетов, коврижки из разных мест лабораторного образца вырезают небольшие порции и объединяют их. У кекса удаляют включения. Штучные кексы массой до 400 г используют для анализа целиком, предварительно удалив включения. При определении массовой доли сахара, жира и кислотности у кекса перед удалением включений дополнительно обрезают корки. При подготовке ромовой бабы к определению влажности так же удаляют включения. Печенье, пряники, коржики отбирают из разных мест средней пробы. Пробы для анализа измельчают в фарфоровой ступке, на терке или механическом измельчителе и немедленно помещают в закрываемую посуду. Перед взятием навесок пробу перемешивают. Анализ выпеченных полуфабрикатов, кексов, коврижек, бисквита, пряников и т.п. проводят не ранее, чем через 16 ч после изготовления. В мучных кондитерских изделиях определяют массовые доли влаги (ГОСТ 5900), сахара (ГОСТ 5903), жира (ГОСТ 5898), кислотность, щелочность (ГОСТ 5899). Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и в готовых изделиях без отделки кремом после выпечки. 8. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯОсновные физико-химические показатели, по которым исследуется качество продовольственного сырья, используемого для приготовления блюд и кулинарных изделий, а также ГОСТы на методы испытаний приведены в прил. 3. Для оценки гигиенических показателей безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов используются унифицированные методы анализа, предусмотренные в Общесоюзных санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях Минздрава Республики Беларусь. 8.1. Определение качества меда натуральногоМед натуральный по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 19792. Мед натуральный. Технические условия. 8.1.1. Определение массовой доли водыМетод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды. Аппаратура, материалы. Рефрактометр с ценой деления шкалы показателя преломления не более 1 x 10 - 3; баня водяная; термометр лабораторный с диапазоном измерения 0 - 100 град. C, ценой деления 1 град. C; пробирки стеклянные диаметром 7 мм, высотой 30 - 40 мм. Подготовка к испытанию. Для проведения испытания используют жидкий мед. Если мед закристаллизован, помещают около 1 см меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 град. C до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Страницы: | Стр. 1 | Стр. 2 | Стр. 3 | Стр. 4 | Стр. 5 | Стр. 6 | Стр. 7 | Стр. 8 | Стр. 9 | Стр. 10 | Стр. 11 | Стр. 12 | Стр. 13 | Стр. 14 | |
Новости законодательства
Новости Спецпроекта "Тюрьма"
Новости сайта
Новости Беларуси
Полезные ресурсы
Счетчики
|
