|
|
|
|
Навигация
Новые документы
Реклама
Ресурсы в тему
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 № 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"< Главная страница Стр. 11Страницы: | Стр. 1 | Стр. 2 | Стр. 3 | Стр. 4 | Стр. 5 | Стр. 6 | Стр. 7 | Стр. 8 | Стр. 9 | Стр. 10 | Стр. 11 | Стр. 12 | Стр. 13 | Стр. 14 | ¦ ¦пленки подсыхания на поверхности. ¦ ¦ ¦Рыба соленая, холодного или горячего копчения - ¦ ¦ ¦тонкие ломтики рыбы (мякоть) с ровными краями. ¦ ¦ ¦Поверхность от блестящей до матовой. Соленая и ¦ ¦ ¦холодного копчения могут быть отпущены с лимоном и ¦ ¦ ¦зеленью, горячего копчения - с овощным гарниром и ¦ ¦ ¦соусом. ¦ ¦ ¦Рыбные консервы - целые рыбки, куски рыбы или ¦ ¦ ¦тресковой, минтаевой печени, политые маслом (соусом, ¦ ¦ ¦соком). Поверхность рыбы (кусков рыбы) у консервов с ¦ ¦ ¦маслом - блестящая. Могут быть отпущены с гарниром ¦ ¦ ¦(рыба в масле - с лимоном), оформлена зеленью. ¦ ¦ ¦Колбасы - тонкие ломтики колбасы, очищенные от ¦ ¦ ¦оболочки, уложены так, чтобы край одного ломтика ¦ ¦ ¦находил на другой. ¦ ¦ ¦Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с ¦ ¦ ¦гарниром - широкие тонкие ломтики вареных, копчено- ¦ ¦ ¦вареных, копчено-запеченных, сырокопченых запеченных ¦ ¦ ¦и жареных продуктов из свинины, нарезанные поперек ¦ ¦ ¦мышечных волокон, и тонкие ломтики шпика могут быть ¦ ¦ ¦отпущены с овощным гарниром (овощи свежие, отварные, ¦ ¦ ¦консервированные) и поданы с соусом хрен или ¦ ¦ ¦майонезом с корнишонами. ¦ ¦ ¦Консервы овощные закусочные: ¦ ¦ ¦овощи фаршированные заполнены равномерно перемешанным¦ ¦ ¦фаршем, края ровные (у перца допускается разрыв плода¦ ¦ ¦не более 1/3 длины), залиты томатным соусом; ¦ ¦ ¦овощи, нарезанные кружочками, примерно одинакового ¦ ¦ ¦размера, залиты маринадом или заливкой. ¦ ¦ ¦Икра из овощей - однородная масса, без видимого ¦ ¦ ¦отделения жидкости. ¦ ¦ ¦Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) -¦ ¦ ¦капуста нарезана соломкой; салат уложен горкой, ¦ ¦ ¦посыпан мелко нарезанным зеленым луком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет, запах,¦В соответствии с требованиями НТД на данный вид ¦ ¦вкус, ¦продукции ¦ ¦консистенция¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Сроки годности, условия хранения при t = 10 - 12 град. C 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 4. Салаты из соленых и квашеных овощей-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Овощи, нарезанные кусочками, однородными по форме и ¦ ¦ ¦размерам: перемешаны с нашинкованным луком репчатым ¦ ¦ ¦или зеленым (квашеная капуста, кроме того, с клюквой ¦ ¦ ¦или яблоками свежими), уложены горкой. Поверхность ¦ ¦ ¦блестящая от растительного масла ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Квашеной капусты - светло-желтый, с белыми или ¦ ¦ ¦зелеными включениями лука, может быть с вишнево- ¦ ¦ ¦красными включениями клюквы. ¦ ¦ ¦Соленых огурцов - от светло- до темно-оливкового с ¦ ¦ ¦белыми или зелеными включениями лука ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Типичный для квашеных овощей, с ароматом пряностей ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Квашеной капусты - сладковато-кислый с острым ¦ ¦ ¦привкусом лука. Соленых огурцов - кисловато-соленый с¦ ¦ ¦острым привкусом лука ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Овощей - плотная, салатов - сочная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности, условия хранения при t = 10 - 12 град. C не более ¦ ¦30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 5. Салаты из свежих овощей и плодов-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Овощи и плоды, нарезанные кусочками по форме и ¦ ¦ ¦размерам, указанным в технологии, уложены горкой, ¦ ¦ ¦могут быть оформлены зеленью и фигурно нарезанными ¦ ¦ ¦овощами или плодами, поверхность среза гладкая, при ¦ ¦ ¦заправке маслом растительным или салатной заправкой ¦ ¦ ¦блестящая, допускается незначительное отделение ¦ ¦ ¦жидкости (не более 5%). На поверхности сметана ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, ¦ ¦ ¦при заправке майонезом с беловатым оттенком, при ¦ ¦ ¦отпуске со сметаной - на поверхности белый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Характерный для одного или нескольких видов овощей ¦ ¦ ¦(плодов) с ароматом сметаны (майонеза, заправки или ¦ ¦ ¦растительного масла) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, ¦ ¦ ¦умеренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый) с¦ ¦ ¦привкусом сметаны (майонеза, заправки, растительного ¦ ¦ ¦масла) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Овощи плотные, упругие, хрустящие, плоды мягкие. ¦ ¦ ¦Салат сочный ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности в заправленном виде салатов при температуре 10 - 12 ¦ ¦град. C не более 15 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 6. Редис с маслом, с огурцами и яйцом-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Со сливочным маслом - целые корнеплоды красного ¦ ¦ ¦редиса без зелени и очищенные корнеплоды белого ¦ ¦ ¦редиса, рядом кусочек сливочного масла. ¦ ¦ ¦С растительным маслом - нарезанный тонкими кружочками¦ ¦ ¦редис, заправлен растительным маслом, поверхность ¦ ¦ ¦блестящая. ¦ ¦ ¦С огурцами и яйцом - редис и огурцы нарезаны ¦ ¦ ¦ломтиками (большая часть) и фигурно (для украшения), ¦ ¦ ¦перемешаны, уложены горкой, политы сметаной, ¦ ¦ ¦оформлены дольками яиц и фигурно нарезанными овощами ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Со сливочным маслом - красный или белый. ¦ ¦ ¦С растительным маслом - белые ломтики с красными ¦ ¦ ¦краями или белые ломтики. ¦ ¦ ¦С огурцами и яйцом - на поверхности белый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах, вкус ¦Характерный для редиса с ароматом и привкусом ¦ ¦ ¦добавленных продуктов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Редиса и огурцов - хрустящая, сочная. ¦ ¦ ¦Масла сливочного - твердая некрошливая или мягкая с ¦ ¦ ¦сохранением формы. ¦ ¦ ¦Салата из редиса и огурцов - сочная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности в заправленном виде при температуре 10 - 12 град. C ¦ ¦не более 15 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 7. Салат из вареных овощей-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Овощи и плоды, нарезанные однородными по форме и ¦ ¦ ¦размеру кусочками, перемешаны, уложены горкой, ¦ ¦ ¦оформлены продуктами, входящими в состав салатов. ¦ ¦ ¦Поверхность овощей блестящая при заправке ¦ ¦ ¦растительным маслом (салатной заправкой), на ¦ ¦ ¦поверхности - сметана (при отпуске со сметаной) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Типичный для смеси овощей при заправке растительным ¦ ¦ ¦маслом (салатной заправкой), светло-кремовый при ¦ ¦ ¦отпуске с майонезом, на поверхности - белый при ¦ ¦ ¦отпуске со сметаной ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Характерный для смеси овощей и плодов с ароматом ¦ ¦ ¦продуктов, использованных для заправки или при ¦ ¦ ¦отпуске ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Характерный для смеси овощей и плодов с привкусом ¦ ¦ ¦продуктов, использованных для заправки ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Вареных овощей мягкая, не переварены; соленых, свежих¦ ¦ ¦овощей и яблок - хрустящая, салатов - сочная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности салатов в заправленном виде при температуре 10 - 12 ¦ ¦град. C не более 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 8. Салат с мясом, или птицей, или дичью, или рыбой-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Овощи и мясо или птица, или дичь, или рыба равномерно¦ ¦ ¦нарезаны, перемешаны, заправлены майонезом, оформлены¦ ¦ ¦ломтиками мяса (птицы, или дичи, или рыбы), зеленью, ¦ ¦ ¦яйцом (мясной, из птицы, дичи), овощами, политы ¦ ¦ ¦майонезом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Салата - от светло-серого до темно-коричневого. ¦ ¦ ¦Продуктов для оформления - типичный для каждого вида ¦ ¦ ¦продукта ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Майонеза, свежих (соленых) огурцов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Острый с привкусом овощей и мясопродуктов (птицы, ¦ ¦ ¦дичи, рыбы), заправленных майонезом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Салата - очень сочная. ¦ ¦ ¦Овощей вареных - мягкая. ¦ ¦ ¦Мяса (птицы, дичи, рыбы) - мягкая, некрошливая. ¦ ¦ ¦Свежих или соленых огурцов - плотная, хрустящая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности в заправленном виде при температуре 10 - 12 град. C ¦ ¦не более 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 9. Салат и закуски из маринованных свеклы и тыквы-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Овощи, нарезанные однородными по форме и размеру ¦ ¦ ¦кусочками, уложены горкой. Тыква залита маринадом. В ¦ ¦ ¦салатах свекла перемешана с тертым хреном (ломтиками ¦ ¦ ¦яблок, мелко нарезанным чесноком), посыпана тертым ¦ ¦ ¦сыром (брынзой). Поверхность блестящая при заправке ¦ ¦ ¦маслом, при отпуске со сметаной - на поверхности ¦ ¦ ¦сметана ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Маринованной свеклы и салатов из нее - бордовый ¦ ¦ ¦разных оттенков и интенсивности. ¦ ¦ ¦Тыквы маринованной и в маринаде - от желтого до ¦ ¦ ¦темно-оранжевого ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Уксуса, специй, пряностей и приправ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Кисловато-сладкий с привкусом использованных ¦ ¦ ¦продуктов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Овощей мягкая, салатов (закусок) - сочная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 10. Грибные закуски-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Грибы маринованные (соленые) с луком - мелкие ¦ ¦ ¦целиком, крупные нарезанные на 2 - 4 части, посыпаны ¦ ¦ ¦нашинкованным зеленым луком или кольцами ¦ ¦ ¦(полукольцами) репчатого лука. ¦ ¦ ¦Икра грибная - масса из мелко нарубленных грибов, ¦ ¦ ¦равномерно перемешанных с пассерованным луком. ¦ ¦ ¦Поверхность блестящая от масла ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦От серого до коричневого ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Уксуса, растительного масла, специй ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Характерный для соленых (маринованных) грибов, ¦ ¦ ¦острый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Грибов - плотная, мягкая. ¦ ¦ ¦Икры - мягкая, слегка неоднородная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 11. Винегреты-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Овощей - овощи, нарезанные ломтиками, перемешаны, ¦ ¦ ¦уложены горкой, поверхность овощей блестящая от масла¦ ¦ ¦(заправки для салатов). ¦ ¦ ¦С сельдью - то же. На овощи уложены тонкие кусочки ¦ ¦ ¦филе сельди. ¦ ¦ ¦С рыбой горячего копчения - то же. На овощи уложены ¦ ¦ ¦ломтики рыбы горячего копчения. ¦ ¦ ¦С грибами, кальмарами или морской капустой - овощи, ¦ ¦ ¦нарезанные ломтиками, перемешаны с солеными или ¦ ¦ ¦маринованными грибами (целыми или нарезанными на 2 - ¦ ¦ ¦4 части) или с нарезанными соломкой вареными ¦ ¦ ¦кальмарами, или с нашинкованной отварной морской ¦ ¦ ¦капустой, уложены горкой. Поверхность блестящая от ¦ ¦ ¦масла (заправки или салатов) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Винегретов - свойственный овощам, входящим в ¦ ¦ ¦винегрет, может быть с серо-коричневыми включениями ¦ ¦ ¦грибов, белыми включениями кальмаров, оливковыми - ¦ ¦ ¦морской капусты. ¦ ¦ ¦Сельди - серебристый. ¦ ¦ ¦Рыбы - серовато-белый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Огурцов соленых, растительного масла, лука и ¦ ¦ ¦продуктов, использованных для оформления (сельди, ¦ ¦ ¦копченой рыбы) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Острый с выраженным привкусом соленых огурцов ¦ ¦ ¦(квашеной капусты), лука и сладковатым привкусом ¦ ¦ ¦свеклы и моркови ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мягкая, сочная; огурцов, квашеной капусты, лука ¦ ¦ ¦репчатого - плотная, хрустящая; кальмаров - плотная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности в незаправленном виде при температуре 2 - 6 град. C ¦ ¦не более 6 ч., в заправленном виде при температуре 10 - 12 град. C¦ ¦не более 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 12. Винегреты мясной и рыбный-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Овощи, мясо (рыба), нарезанные мелкими ломтиками, ¦ ¦ ¦перемешаны, заправлены майонезом, уложены горкой, ¦ ¦ ¦посыпаны мелко нарубленным желе (1 кол.), оформлены ¦ ¦ ¦маринованными плодами или ягодами, овощами (1 и 2 ¦ ¦ ¦кол.), а мясной винегрет, кроме того, - дольками ¦ ¦ ¦вареного яйца ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Бледно-розовый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Майонеза, огурцов соленых ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Овощей и мяса (рыбы), заправленных майонезом, немного¦ ¦ ¦острый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мягкая, сочная; огурцов соленых и лука репчатого - ¦ ¦ ¦плотная, хрустящая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности см. винегреты ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 13. Холодные блюда и закуски из яиц-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Салат яичный, рубленые яйца с маслом и луком - мелко ¦ ¦ ¦нарубленные вареные яйца, перемешанные с луком ¦ ¦ ¦репчатым (зеленым, огурцами солеными), заправлены ¦ ¦ ¦майонезом (маслом сливочным). ¦ ¦ ¦Яйца под майонезом - половинки вареных яиц уложены на¦ ¦ ¦овощной гарнир и политы майонезом. Блюдо подано с ¦ ¦ ¦рубленым мясным желе (1 и 2 кол.) и овощами (свежими,¦ ¦ ¦отварными, консервированными). ¦ ¦ ¦Яйца фаршированные - белки вареных яиц заполнены ¦ ¦ ¦фаршем, политы майонезом, рядом уложен гарнир из ¦ ¦ ¦свежих и вареных овощей, нарезанных ломтиками. ¦ ¦ ¦Яйца с икрой, маслом селедочным - на половинках ¦ ¦ ¦вареных яиц уложены горкой икра (зернистая, паюсная, ¦ ¦ ¦кетовая) или селедочное масло. Яйца с икрой оформлены¦ ¦ ¦сливочным маслом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦От желтовато-белого до светло-желтого, фарша - серый,¦ ¦ ¦селедочного масла - см. стр. 73, икры кетовой, ¦ ¦ ¦зернистой - в соответствии с требованиями НТД на ¦ ¦ ¦данный вид продукции ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Типичный для вареных яиц с ароматом использованных ¦ ¦ ¦продуктов (сельди, горчицы, майонеза и др.) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Вареных яиц с привкусом использованных продуктов, в ¦ ¦ ¦меру соленых, у закусок с майонезом - острый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Салата яичного, рубленых яиц с маслом и луком - ¦ ¦ ¦густая, мягкая маслянистая. ¦ ¦ ¦Яиц - плотная, упругая. ¦ ¦ ¦Фарша селедочного - мажущаяся, маслянистая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 14. Баклажаны, тушеные с помидорами-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Тушеные кружочки баклажанов и дольки помидоров в ¦ ¦ ¦соусе ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Коричневатый с оранжевым оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах и вкус¦Тушеных баклажанов и помидоров в соусе с ароматом и ¦ ¦ ¦привкусом чеснока ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мягкая, сочная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин. При¦ ¦температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 15. Холодные блюда и закуски из помидоров-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Помидоры заполнены фаршем, который выступает горкой ¦ ¦ ¦из плодов, сверху политы майонезом (сметаной, ¦ ¦ ¦салатной заправкой) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Помидоров - оранжево-красный. ¦ ¦ ¦Фаршей - из яиц и лука - светло-желтый, может быть с ¦ ¦ ¦зелеными включениями лука; из грибов - серый с ¦ ¦ ¦коричневым оттенком; из салатов - светло-серый с ¦ ¦ ¦коричневатыми включениями ломтиком мяса или белыми ¦ ¦ ¦включениями рыбы; из пасты "Океан" - розовый или ¦ ¦ ¦кирпично-красный с белыми и желтыми включениями яйца ¦ ¦ ¦и зелеными - лука (укропа) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Майонеза (сметаны, салатной заправки) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Свежих помидоров и использованного фарша, немного ¦ ¦ ¦острый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Помидоров - плотная, сочная. ¦ ¦ ¦Фаршей - мягкая, грибов - плотная, упругая, огурцов -¦ ¦ ¦хрустящая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин. При¦ ¦температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 16. Икра из овощей-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Масса из мелко измельченных тушеных овощей. ¦ ¦ ¦Поверхность блестящая от масла ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Баклажанной и овощной - коричневый с оранжевым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Кабачковой - светло-коричневый с оранжевым оттенком. ¦ ¦ ¦Свекольной - темно-вишневый. ¦ ¦ ¦Морковный - оранжевый со светло-коричневым оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Пассерованного лука, томата, уксуса и специй, у ¦ ¦ ¦баклажанной икры, кроме того, чеснока ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Острый, тушеных (вареных) овощей с привкусом ¦ ¦ ¦пассерованного лука, томата и уксуса; у баклажанной ¦ ¦ ¦икры, кроме того, чеснока ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Густая, мажущаяся, сочная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин. При¦ ¦температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 17. Перец или кабачки, или баклажаны, фаршированные овощами-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Стручки перца, куски кабачков цилиндрической формы с ¦ ¦ ¦удаленной сердцевиной, баклажаны, разрезанные вдоль, ¦ ¦ ¦заполненные фаршем. Стручки без трещин на ¦ ¦ ¦поверхности, политы соком. Поверхность баклажанов ¦ ¦ ¦запеченная, блестящая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Перца - оливковый, желтый или красный. ¦ ¦ ¦Кабачков - светло-желтый с зеленоватым оттенком. ¦ ¦ ¦Баклажанов - коричневый. ¦ ¦ ¦Фарша - от оранжевого до светло-коричневого с ¦ ¦ ¦оранжевым оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Пассерованного лука, томата, уксуса, специй ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Свойственный использованным (запеченным) овощам с ¦ ¦ ¦привкусом пассерованного лука, растительного масла, ¦ ¦ ¦томата и уксуса, немного острый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мягкая, сочная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин. При¦ ¦температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 18. Закуски из сельди, или кильки, или хамсы, или салаки, или тюльки-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Тонкие кусочки филе сельди (мякоть), разделанная (без¦ ¦ ¦головы и внутренностей) кильки или неразделанная ¦ ¦ ¦килька (хамса, салака, тюлька) уложены на одно- или ¦ ¦ ¦многопорционные тарелки. Поверхность блестящая от ¦ ¦ ¦масла или заправки. Могут быть отпущены с луком и ¦ ¦ ¦маслом, с отварным картофелем; сельдь, кроме того, - ¦ ¦ ¦со сложным овощным гарниром. ¦ ¦ ¦Сельдь рубленая - однородная пастообразная масса - ¦ ¦ ¦оформована в виде батона или сельди. Поверхность ¦ ¦ ¦оформлена яйцом, сливочным маслом, вареной морковью и¦ ¦ ¦зеленым луком. Может быть отпущена с гарниром ¦ ¦ ¦(помидорами, огурцами свежими) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Сельди - серебристо-серый со светлым коричневым ¦ ¦ ¦оттенком, без пожелтения. ¦ ¦ ¦Кильки, хамсы, тюльки, салаки - серебристо-серый, ¦ ¦ ¦светлый. ¦ ¦ ¦Сельди рубленой - от светло- до темно-серого ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Соленой или маринованной рыбы с ароматом ¦ ¦ ¦растительного масла и уксуса ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Рыбы соленой маринованной - слабо-соленый или пряно- ¦ ¦ ¦кисловатый, типичный для соленой или маринованной ¦ ¦ ¦рыбы с привкусом растительного масла и уксуса. ¦ ¦ ¦Сельди рубленой - солоновато-острый, сильно ¦ ¦ ¦выраженный с привкусом масла и уксуса ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Рыбы соленой, рыбы маринованной и пряного посола - в ¦ ¦ ¦соответствии с требованиями НТД на данный вид ¦ ¦ ¦продукции. ¦ ¦ ¦Сельди рубленой - мягкая, мажущаяся, однородная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин. При¦ ¦температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 19. Рыба отварная, отварная под майонезом, жареная под маринадом-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Рыба отварная - один - два куска рыбы с ровными ¦ ¦ ¦краями: осетровая без хрящей и кожи, брюшная часть ¦ ¦ ¦подвернута, поверхность без сгустков белка; рыба с ¦ ¦ ¦костным скелетом - филе с кожей без костей, на коже ¦ ¦ ¦надрезы, поверхность без сгустков белка; отпускается ¦ ¦ ¦с соусом хрен; может быть подана с овощным гарниром. ¦ ¦ ¦Рыба под майонезом - один - два куска отварной рыбы ¦ ¦ ¦(осетровой или с костным скелетом) уложены на овощной¦ ¦ ¦гарнир (одна треть), заправленный майонезом; куски ¦ ¦ ¦рыбы также политы майонезом, вокруг расположен ¦ ¦ ¦оставшийся гарнир и полит заправкой, можно отпустить ¦ ¦ ¦без гарнира и заправки. ¦ ¦ ¦Рыба под маринадом - обжаренный кусок рыбы с костным ¦ ¦ ¦скелетом (филе с кожей без костей) полностью залит ¦ ¦ ¦маринадом; может быть посыпан нашинкованным зеленым ¦ ¦ ¦луком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Рыбы отварной - см. стр. ¦ ¦ ¦Рыбы жареной - см. стр. ¦ ¦ ¦Рыбы под майонезом - в соответствии с требованиями ¦ ¦ ¦НТД на данный вид продукции. ¦ ¦ ¦Рыбы под маринадом - см. стр. ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Рыбы отварной - типичный для данного вида рыбы с ¦ ¦ ¦ароматом специй. ¦ ¦ ¦Рыбы под майонезом - данного вида рыбы с ароматом ¦ ¦ ¦овощей и заправки (при отпуске с гарниром). ¦ ¦ ¦Рыбы под маринадом - жареной рыбы с ароматом ¦ ¦ ¦пассерованных овощей, томатного пюре, растительного ¦ ¦ ¦масла, пряностей и специй ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Рыбы отварной - свойственный соответствующему виду с ¦ ¦ ¦привкусом специй. ¦ ¦ ¦Рыбы под майонезом - острый, рыбы и майонеза с ¦ ¦ ¦привкусом овощей (при отпуске с гарниром). ¦ ¦ ¦Рыбы под маринадом - острый, жареной рыбы ¦ ¦ ¦соответствующего вида и маринада с привкусом ¦ ¦ ¦пряностей и специй ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Рыбы отварной - мягкая, плотная, некрошливая. ¦ ¦ ¦Рыбы под майонезом, рыбы под маринадом - сочная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин. При¦ ¦температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 20. Рыба заливная и рыба фаршированная заливная-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Плоские куски рыбы без костей (хрящей) с кожей или ¦ ¦ ¦овальные куски фаршированной рыбы украшены ломтиками ¦ ¦ ¦лимона, зеленью петрушки, фигурно нарезанной вареной ¦ ¦ ¦морковью и покрыты слоем прозрачного желе толщиной ¦ ¦ ¦0,5 - 0,8 мм ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Желе - от бледно-желтого до золотистого. ¦ ¦ ¦Рыбы - белый с сероватым оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Рыбный, типичный с ароматом специй ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Рыбный с привкусом крепкого рыбного бульона, немного ¦ ¦ ¦кисловатый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Желе - студнеобразная, упругая, плотная. ¦ ¦ ¦Рыбы отварной - мягкая, некрошливая. ¦ ¦ ¦Рыбы фаршированной - нежная, однородная, некрошливая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 2 - 6 град. C - 24 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 21. Мясо или язык, или птица, или кролик, или поросенок отварные-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Порционные куски мяса или языка нарезаны поперек ¦ ¦ ¦мышечных волокон, птицы, кролика, поросенка ¦ ¦ ¦нарублены. У птицы куски покрыты кожей, кости не ¦ ¦ ¦раздроблены ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Мяса, языков - от светло-серого до коричневато- ¦ ¦ ¦серого. ¦ ¦ ¦Поросенка, птицы, кролика - от светло-серого до ¦ ¦ ¦светло-кремового ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Типичный для соответствующего охлажденного вареного ¦ ¦ ¦продукта ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Очень типичный для соответствующего охлажденного ¦ ¦ ¦вареного продукта, в меру соленый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Плотная, мягкая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин, ¦ ¦крупными кусками при температуре 2 - 6 град. C - 12 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 22. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Порционные куски мяса, нарезанные широкими тонкими ¦ ¦ ¦ломтиками поперек мышечных волокон, птица или дичь, ¦ ¦ ¦или кролик нарублены, мелкая дичь - целыми тушками. У¦ ¦ ¦птицы или дичи куски покрыты кожей, кости не ¦ ¦ ¦раздроблены ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Поверхности птицы, кролика - от светло-кремового до ¦ ¦ ¦светло-коричневого; мяса - от светло- до темно- ¦ ¦ ¦коричневого ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Характерный для соответствующего охлажденного ¦ ¦ ¦жареного продукта ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Характерный для соответствующего охлажденного ¦ ¦ ¦жареного продукта, в меру соленый с привкусом специй ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Плотная, мягкая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности в подготовленном виде для отпуска при температуре ¦ ¦10 - 12 град. C не более 30 мин, крупными кусками или тушкой в ¦ ¦жареном виде при температуре 2 - 6 град. С - 24 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 23. Филе птицы или дичи под майонезом и фаршированное-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Филе под майонезом - филе курицы или дичи покрыто ¦ ¦ ¦майонезом (или желированным майонезом), уложено на ¦ ¦ ¦горку овощей, заправленных майонезом. ¦ ¦ ¦Филе фаршированной - филе курицы или дичи, ¦ ¦ ¦сформованное в виде цилиндриков, покрыто блестящим, ¦ ¦ ¦хорошо застывшим прозрачным желе ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Филе под майонезом - от светло-кремового до ¦ ¦ ¦кремового. ¦ ¦ ¦Филе фаршированного: желе - золотистый; филе - от ¦ ¦ ¦светло-кремового до коричневато-серого; фарша - ¦ ¦ ¦светло-коричневый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Филе под майонезом - майонеза. ¦ ¦ ¦Филе фаршированного - крепкого бульона с ароматом ¦ ¦ ¦жареной печени, мадеры и специй ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Филе под майонезом - припущенного филе курицы или ¦ ¦ ¦дичи с хорошо выраженным привкусом желированного ¦ ¦ ¦майонеза. ¦ ¦ ¦Филе фаршированного - припущенной курицы или дичи и ¦ ¦ ¦обжаренной печени с привкусом мясного желе ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Птицы или дичи - плотная, суховатая. ¦ ¦ ¦Желированного майонеза - в соответствии с ¦ ¦ ¦требованиями НД на данный вид продукции. ¦ ¦ ¦Желе - нежное, эластичное, тающее во рту. ¦ ¦ ¦Фарша - мягкая, пластичная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности в подготовленном виде для отпуска при температуре ¦ ¦10 - 12 град. C не более 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 24. Ассорти мясное-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Широкие тонкие ломтики вареных или жареных ¦ ¦ ¦мясопродуктов, нарезанных поперек волокон, окорока ¦ ¦ ¦или колбасы и нарубленные куски жареной птицы поданы ¦ ¦ ¦с овощным гарниром (овощами свежими или солеными) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет, запах,¦Окорока, колбасы, птицы - в соответствии с ¦ ¦вкус, ¦требованиями НТД на данный вид продукции. ¦ ¦консистенция¦Мяса, языков, птицы - ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности в подготовленном виде для отпуска при температуре ¦ ¦10 - 12 град. C не более 30 мин, крупными кусками или в отварном ¦ ¦виде при температуре 2 - 6 град. C - 12 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 25. Мясо, язык, поросенок заливные-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Плоские куски отварного мяса, языка, жареной ¦ ¦ ¦телятины, нарезанные поперек мышечных волокон, или ¦ ¦ ¦нарубленные куски отварного поросенка украшены ¦ ¦ ¦фигурно нарезанной морковью, зеленью петрушки, а ¦ ¦ ¦поросенок - еще и вареным яйцом, залиты прозрачным ¦ ¦ ¦желе, слой которого над продуктом толщиной не менее 5¦ ¦ ¦мм, поверхность желе - блестящая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Мясных продуктов - типичный для отварных мясных ¦ ¦ ¦продуктов и жареной телятины без потемнения ¦ ¦ ¦поверхности. ¦ ¦ ¦Желе - золотистый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Специй, отварных охлажденных продуктов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Типичный для охлажденных отварных мясных продуктов ¦ ¦ ¦или жареной телятины с привкусом крепкого мясного ¦ ¦ ¦бульона ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мясных продуктов - мягкая, плотная. ¦ ¦ ¦Желе - студнеобразная, упругая, плотная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 2 - 6 град. C - 12 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 26. Заливное из птиц или дичи, или мясных продуктов в форме-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Тонкие ломтики мякоти вареной курицы, дичи или ¦ ¦ ¦мясного ассорти (телятина, окорок, язык), ломтики ¦ ¦ ¦свежих огурцов, помидоров и вареной моркови, зеленый ¦ ¦ ¦горошек, соцветия маринованной цветной капусты и ¦ ¦ ¦нарезанные листики салата равномерно распределены ¦ ¦ ¦слоями в прозрачном мясном желе, хорошо сохраняющем ¦ ¦ ¦форму, поверхность желе блестящая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет, ¦Желе - см. стр. ¦ ¦консистенция¦Птицы, дичи, мясных продуктов - см. стр. ¦ ¦ ¦Окорока - в соответствии с требованиями НТД на данный¦ ¦ ¦вид продукции ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Специй, свойственных мясному бульону ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Типичный для использованных мясных продуктов и овощей¦ ¦ ¦с привкусом крепкого мясного бульона ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 2 - 6 град. C - 12 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 27. Курица или поросенок фаршированные-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Круглые или овальные кусочки фаршированной птицы или ¦ ¦ ¦поросенка. Поверхность среза - гладкая, а оболочка ¦ ¦ ¦кусков - целая, без разрывов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Светло-серый с зелеными включениями фисташек ¦ ¦ ¦(зеленого горошка) и беловатыми - шпика ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Вареных мясопродуктов, мускатного ореха ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Вареных мясопродуктов, нежный, маслянистый с ¦ ¦ ¦привкусом специй ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мягкая, маслянистая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности в нарезанном и оформленном виде при температуре 10 -¦ ¦12 град. C не более 30 мин, в виде целых тушек при температуре ¦ ¦2 - 6 град. C - 18 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 28. Паштеты-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Паштет - изделие в форме батона, поверхность ¦ ¦ ¦оформлена сливочным маслом и рублеными яйцами. ¦ ¦ ¦Паштет в тесте - батон с блестящей подрумяненной ¦ ¦ ¦поверхностью. На разрезе - оболочка из хорошо ¦ ¦ ¦пропеченного теста, окружающая однородную паштетную ¦ ¦ ¦массу. Пустоты между фаршем и оболочкой заполнены ¦ ¦ ¦желе ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Паштета - от серовато-коричневого до коричневого. ¦ ¦ ¦Выпеченного теста - золотистый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Обжаренных печени и овощей ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Паштета - обжаренной печени с привкусом специй, ¦ ¦ ¦нежный, маслянистый. ¦ ¦ ¦Паштета в тесте - такой же с привкусом выпеченного ¦ ¦ ¦теста ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Паштета - однородная, пастообразная, пластичная. ¦ ¦ ¦Выпеченного теста - рассыпчатая, маслянистая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности в подготовленном для отпуска виде при температуре ¦ ¦10 - 12 град. C не более 30 мин, в виде готовой массы при ¦ ¦температуре 2 - 6 град. C - 6 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 29. Студни-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Куски правильной формы толщиной 5 - 6 см. Поверхность¦ ¦ ¦блестящая; на разрезе в слое желе равномерно ¦ ¦ ¦распределены кусочки вареных мясопродуктов (птицы, ¦ ¦ ¦субпродуктов), рыбы. В нижней части кусков - тонкий ¦ ¦ ¦слой жира ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Желе - от сероватого до желтовато-серого. ¦ ¦ ¦Мясопродуктов - свинины - от светло-серого до ¦ ¦ ¦кремового, говядины - от серого до коричневого, ¦ ¦ ¦субпродуктов, птицы - от светло-кремового до ¦ ¦ ¦коричневого. ¦ ¦ ¦Рыбы - от серовато-белого до желтоватого ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Чеснока с легким ароматом специй, вареных ¦ ¦ ¦мясопродуктов или рыбы (студень из рыбы) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Вареных мясопродуктов или рыбы и концентрированного ¦ ¦ ¦бульона с привкусом чеснока и специй ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Желе - студнеобразная, упругая, плотная. ¦ ¦ ¦Мясопродуктов или рыбы - мягкая, хрящей осетровой ¦ ¦ ¦рыбы - плотная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности нарезанных порций при температуре 10 - 12 град. C ¦ ¦не более 30 мин, при температуре 2 - 6 град. C - 12 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 30. Борщи-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка ¦ ¦ ¦овощей соответствует технологии приготовления ¦ ¦ ¦(шинкованные, брусочки, кубики, квадратики и др.), ¦ ¦ ¦овощи хорошо очищены (зачищены). Набор овощей и ¦ ¦ ¦прочих компонентов и их соотношение соблюдены. ¦ ¦ ¦Дополнительные компоненты - мясопродукты, ¦ ¦ ¦свинокопчености, шпик, грибы, чернослив, клецки и ¦ ¦ ¦другие имеют соответствующую форму или нарезку. ¦ ¦ ¦Жидкая часть борща, заправленного мукой, однородная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Жидкой части - от ярко-красного до темно-красного, со¦ ¦ ¦слабым буроватым оттенком; блесток жира - оранжевый. ¦ ¦ ¦В зависимости от компонентов рецептуры: борща с ¦ ¦ ¦черносливом и грибами - коричневый, борща зеленого - ¦ ¦ ¦зеленоватый. Овощей - характерный для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и ¦Вкус борщей - кисло-сладкий, характерный для набора ¦ ¦запах ¦компонентов борща; специи дополняют приятные вкусовые¦ ¦ ¦ощущения. ¦ ¦ ¦Борщей, в которые входит картофель, - ярко ¦ ¦ ¦выраженный, характерный для картофеля. ¦ ¦ ¦Запах пассерованных овощей, томата, бульона, борща ¦ ¦ ¦московского - свинокопченостей, борща с черносливом и¦ ¦ ¦грибами - грибов и чернослива ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Овощей и других компонентов - мягкая, плотная (овощи ¦ ¦ ¦не переварены). ¦ ¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦ ¦ ¦соответствует рецептуре ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 3 ч <*> ¦ +------------------------------------------------------------------+ ¦<*> В случаях вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждать до ¦ ¦2 - 6 град. C и хранить не более 18 ч. Перед реализацией ¦ ¦подвергнуть тепловой обработке и реализовать в течение 1 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- Примечание. Органолептическая оценка борщей проводится в незаправленном виде (без сметаны). 31. Щи-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка ¦ ¦ ¦овощей соответствует технологии приготовления ¦ ¦ ¦(шинкованные, брусочки, кубики, квадратики и др.). ¦ ¦ ¦Овощи хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и ¦ ¦ ¦их соотношение соблюдены. Жидкая часть щей, ¦ ¦ ¦заправленных мукой, и щей из щавеля однородная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Жидкой части щей не ярко выраженный, слегка серый, ¦ ¦ ¦блесток жира - светло-желтый или светло-оранжевый, ¦ ¦ ¦или со слабым оливковым, или светло-коричневым ¦ ¦ ¦оттенком (щи зеленые, щи из щавеля) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус щей из свежей капусты не ярко выраженный, ¦ ¦ ¦характерный для капусты, слегка сладковатый; щей из ¦ ¦ ¦квашеной капусты - кисло-сладкий; щей зеленых, щей из¦ ¦ ¦щавеля - выраженный кислый. Щей, в которые входит ¦ ¦ ¦картофель, - ярко выраженный, характерный для ¦ ¦ ¦картофеля. Специи дополняют приятные вкусовые ¦ ¦ ¦ощущения. ¦ ¦ ¦Запах пассерованных овощей, томата, бульона и других ¦ ¦ ¦компонентов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Овощей (в щах по-уральски - крупы) - мягкая или ¦ ¦ ¦слегка плотная (овощи не переварены). ¦ ¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦ ¦ ¦соответствует рецептуре ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 3 ч, при ¦ ¦необходимости хранить при 2 - 6 град. C не более 18 ч <*> ¦ ¦------------------------------------------------------------------- -------------------------------- <*> Примечание. Органолептическая оценка щей проводится в незаправленном виде (без сметаны). В щах зеленых и щах из щавеля - 1/2 - 1/4 яйца на порцию. 32. Рассольники-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка ¦ ¦ ¦овощей соответствует технологии приготовления ¦ ¦ ¦(шинкованные, брусочки, дольки и др.). Овощи хорошо ¦ ¦ ¦очищены (зачищены). Набор компонентов и их ¦ ¦ ¦соотношение соблюдены. Жидкая часть рассольника ¦ ¦ ¦московского однородная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Жидкой части рассольников не ярко выраженный, блесток¦ ¦ ¦жира - светло-желтый или светло-оранжевый; ¦ ¦ ¦рассольника московского и на грибном отваре - светло-¦ ¦ ¦коричневый; блесток жира - желто-оливковый. Овощей - ¦ ¦ ¦характерный для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус ярко выраженный, солоновато-кислый; ¦ ¦ ¦рассольников, в которые входит картофель - ярко ¦ ¦ ¦выраженный, характерный для картофеля. Специи ¦ ¦ ¦дополняют приятные вкусовые ощущения. Запах - ¦ ¦ ¦пассерованных овощей, томата, бульона, грибов (на ¦ ¦ ¦грибном отваре) и других компонентов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Овощей (в рассольнике ленинградском - крупы) - мягкая¦ ¦ ¦или слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение¦ ¦ ¦массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 3 ч, а ¦ ¦рассольник с крупой не более 2 ч <*> ¦ ¦------------------------------------------------------------------- -------------------------------- <*> Примечание. Органолептическая оценка рассольников проводится в незаправленном виде (без сметаны). 33. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями и другие-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Компоненты ¦ ¦ ¦супов - макаронные изделия, крупы, бобовые и другие ¦ ¦ ¦(кроме овощей) имеют характерную для них форму. ¦ ¦ ¦Нарезка овощей соответствует технологии приготовления¦ ¦ ¦(кубики, дольки и др.). Овощи, грибы, свежие, бобовые¦ ¦ ¦хорошо обработаны, очищены (зачищены). Компоненты ¦ ¦ ¦супов - мясопродукты, грибы, шпик, фрикадельки и др. ¦ ¦ ¦имеют соответствующую технологии форму и нарезку. ¦ ¦ ¦Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкая ¦ ¦ ¦часть супов с крупой манной однородная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Жидкой части супов - неярко выраженный, светло-серый ¦ ¦ ¦с различными оттенками, светло-коричневый (на грибном¦ ¦ ¦отваре), светло-оливковый (со щавелем) и другие; ¦ ¦ ¦блесток жира - светло-желтый или от светло- до ярко- ¦ ¦ ¦оранжевого. Овощей и других компонентов - характерный¦ ¦ ¦для них ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус супов характерный для преобладающих плотных ¦ ¦ ¦компонентов и жидкой части (бульона, грибного ¦ ¦ ¦отвара); супа картофельного со щавелем, супа с крупой¦ ¦ ¦и томатом - кислый; супа-харчо - кисловатый с ¦ ¦ ¦привкусом чеснока, зелени; супов, в которые входит ¦ ¦ ¦картофель, - ярко выраженный, характерный для ¦ ¦ ¦картофеля. ¦ ¦ ¦Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. ¦ ¦ ¦Запах пассерованных овощей, томата и других ¦ ¦ ¦компонентов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Макаронных изделий, круп, бобовых, овощей - мягкая, ¦ ¦ ¦плотная; крупы манной, пшена, хлопьев овсяных ¦ ¦ ¦"Геркулес" - мягкая; шпика, грибов, мяса - упругая; ¦ ¦ ¦фрикаделек - упругая, сочная. ¦ ¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦ ¦ ¦соответствует рецептуре ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 2 ч <*> ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 34. Солянки-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка ¦ ¦ ¦овощей и других компонентов соответствует технологии ¦ ¦ ¦приготовления (ломтики, шинкованные, кубики). Овощи, ¦ ¦ ¦лимон, мясопродукты, птица, рыба и другие компоненты ¦ ¦ ¦хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их ¦ ¦ ¦соотношение соблюдены ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Жидкой части - от светло-желтого до светло- ¦ ¦ ¦коричневого, с оттенками различной интенсивности: от ¦ ¦ ¦светло- до ярко-красного; блесток жира - от светло- ¦ ¦ ¦до ярко-оранжевого (в солянке по-ленинградски - ¦ ¦ ¦натуральный). Овощей или других компонентов - ¦ ¦ ¦характерный для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус ярко выраженный, солоновато-кислый; достаточно ¦ ¦ ¦острый с привкусом характерным для преобладающих ¦ ¦ ¦компонентов (картофельный, грибной, рыбный, мясных ¦ ¦ ¦копченостей, субпродуктов и др.). Маслины и каперсы ¦ ¦ ¦усиливают приятные вкусовые ощущения. ¦ ¦ ¦Запах огурцов соленых, пассерованного лука и томата, ¦ ¦ ¦бульона, грибов и других компонентов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Огурцов, овощей, рыбы - мягкая, плотная (продукты не ¦ ¦ ¦переварены); грибов, мясопродуктов - упругая. ¦ ¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦ ¦ ¦соответствует рецептуре ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при массовом изготовлении при температуре подачи 75 ¦ ¦град. C не более 3 ч, как заказное блюдо - не более 30 мин <*> ¦ ¦------------------------------------------------------------------- -------------------------------- <*> Примечание. Органолептическая оценка солянок (кроме рыбной и донской) проводится в незаправленном виде (без сметаны). 35. Супы молочные-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Компоненты ¦ ¦ ¦супов: макаронные изделия, крупы, горох, клецки и ¦ ¦ ¦другие (кроме овощей) имеют характерную для них ¦ ¦ ¦форму. Нарезка овощей соответствует технологии ¦ ¦ ¦приготовления (кубики, дольки и др.). Овощи хорошо ¦ ¦ ¦очищены (зачищены). Набор компонентов и их ¦ ¦ ¦соотношение соблюдены. Жидкая часть супов с манной ¦ ¦ ¦крупой однородная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Жидкой части - от белого до светло-кремового, блесток¦ ¦ ¦жира - от светло-желтого до светло-оранжевого. ¦ ¦ ¦Макаронных изделий, круп, гороха, овощей и других ¦ ¦ ¦компонентов - характерный для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус супов с макаронными изделиями, крупами, ¦ ¦ ¦клецками - не ярко выражен. С овощами - характерный ¦ ¦ ¦для входящих в их состав овощей (картофеля, моркови, ¦ ¦ ¦тыквы и др.); молочного с горохом и перловой крупой -¦ ¦ ¦характерный для гороха; молочного с копченостями - ¦ ¦ ¦характерный для овощей с привкусом копченостей. ¦ ¦ ¦Супов, в которые входит сахар - слабый сладковато- ¦ ¦ ¦соленый, других - слегка соленый. ¦ ¦ ¦Запах супов с макаронными изделиями, крупами, ¦ ¦ ¦клецками - не ярко выражен, для других - характерный ¦ ¦ ¦для компонентов, входящих в их состав ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Макаронных изделий, круп, гороха, овощей, клецок и ¦ ¦ ¦других компонентов - мягкая, плотная; крупы манной, ¦ ¦ ¦пшена, хлопьев овсяных "Геркулес" - мягкая (продукты ¦ ¦ ¦не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой ¦ ¦ ¦части соответствует рецептуре ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 40 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 36. Супы-пюре-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Пюреобразная жидкая масса, однородная, с ¦ ¦ ¦незначительными блестками жира на поверхности ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Характерный для набора компонентов, предусмотренных ¦ ¦ ¦рецептурой, блесток жира - светло-желтый или светло- ¦ ¦ ¦оранжевый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус мягкий, насыщенный, характерный для компонентов,¦ ¦ ¦предусмотренных рецептурой, с приятными вкусовыми ¦ ¦ ¦ощущениями ароматических веществ овощей - лука ¦ ¦ ¦репчатого и порея, петрушки и других. ¦ ¦ ¦Запах характерный для компонентов, предусмотренных ¦ ¦ ¦рецептурой, пассерованных овощей ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания ¦ ¦ ¦жидкости ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 2 ч, на водяной ¦ ¦бане ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 37. Супы прозрачные-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Бульон мясной (из кур или индеек), борщок, рыбный ¦ ¦ ¦бульон (уха), уха из стерляди или других рыб - ¦ ¦ ¦прозрачный, без хлопьев; на поверхности слабо ¦ ¦ ¦заметные блестки жира; в ухе из стерляди или других ¦ ¦ ¦рыб блестки жира более ярко выражены. ¦ ¦ ¦Овощи в супе из савойской капусты, ростовской и ¦ ¦ ¦рыбацкой ухе хорошо очищены (зачищены), нарезка их ¦ ¦ ¦соответствует технологии приготовления. Набор плотных¦ ¦ ¦компонентов и их соотношение соблюдены ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Бульонов: мясного - светло-коричневый, куриного (из ¦ ¦ ¦индеек) - от светло-желтого до желтого со светло- ¦ ¦ ¦коричневым оттенком, рыбного и ухи из стерляди или ¦ ¦ ¦других рыб - светло-янтарный; борщок - неяркий, ¦ ¦ ¦красно-бурый; супа из савойской капусты, ростовский и¦ ¦ ¦рыбацкой ухи - светло-желтый. Жира на поверхности ухи¦ ¦ ¦из стерляди или других рыб - светло-оранжевый. ¦ ¦ ¦Овощей - характерный для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для концентрированных мясных, ¦ ¦ ¦куриных (из индеек), рыбных бульонов, борщка с ярко ¦ ¦ ¦выраженным привкусом свинокопченостей, супа из ¦ ¦ ¦савойской капусты - сладковатый, с приятными ¦ ¦ ¦вкусовыми ощущениями, ростовской и рыбацкой ухи с ¦ ¦ ¦выраженным вкусом картофеля. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для мясных, куриных, рыбных и ¦ ¦ ¦других бульонов и ароматических веществ овощей ¦ ¦ ¦(петрушки, лука, репчатого и порея, сельдерея, ¦ ¦ ¦укропа) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Овощей, рыбы - мягкая, мяса - упругая, плотная (овощи¦ ¦ ¦не переварены). ¦ ¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части в супах из ¦ ¦ ¦савойской капусты, ростовской и рыбацкой ухе ¦ ¦ ¦соответствует рецептуре ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 2 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 38. Холодные супы-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦В жидкой части (квас хлебный, свекольный отвар, ¦ ¦ ¦кефир, разведенный водой и др.) распределены ¦ ¦ ¦компоненты, предусмотренные рецептурой (овощи, ¦ ¦ ¦мясопродукты, рыба и другие). Овощи и другие ¦ ¦ ¦компоненты хорошо очищены (зачищены), нарезка ¦ ¦ ¦соответствует технологии приготовления. Набор овощей ¦ ¦ ¦и других компонентов и их соотношение соблюдены ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Жидкой части супов: на квасе - светло-коричневый или ¦ ¦ ¦коричневый, на свекольном отваре - светло-красный или¦ ¦ ¦буро-красный, на кефире, разведенном водой - белый; ¦ ¦ ¦щей зеленых - не ярко выраженный коричневый или ¦ ¦ ¦оливковый, ботвиньи - коричневый или оливковый. ¦ ¦ ¦Овощей или компонентов - характерный для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус супов - кисло-сладкий, окрошек - слегка острый, ¦ ¦ ¦характерный для набора овощей и других компонентов. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для ароматических веществ овощей ¦ ¦ ¦и присущий другим компонентам, входящим в суп ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Овощей и других компонентов - мягкая, плотная (овощи ¦ ¦ ¦не переварены). ¦ ¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦ ¦ ¦соответствует рецептуре; жидкой части щей зеленых и ¦ ¦ ¦ботвиньи однородная, эластичная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре отпуска 10 - 12 град. C не более 1 ч¦ ¦------------------------------------------------------------------- Примечание. Органолептическая оценка супов на квасе, свекольном отваре, щей зеленых проводится в незаправленном виде (без сметаны). 39. Сладкие супы-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦В пюреобразной или жидкой массе супов содержатся ¦ ¦ ¦нарезанные плоды или целые ягоды. В супах из ¦ ¦ ¦косточковых ягод или плодов (вишня, черешня, слива, ¦ ¦ ¦абрикосы и др.) допускается незначительное содержание¦ ¦ ¦частичек кожицы. ¦ ¦ ¦Жидкая часть всех супов однородная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Супов из свежих плодов, ягод - разной интенсивности, ¦ ¦ ¦характерный для содержащихся в них красящих веществ: ¦ ¦ ¦из семечковых, косточковых и цитрусовых плодов - от ¦ ¦ ¦светло-желтого до светло-оранжевого, из ¦ ¦ ¦темноокрашенных слив - синевато-оливковый; из ягод - ¦ ¦ ¦от розового до светло-красного. ¦ ¦ ¦Супов из сушеных плодов, ягод - разной интенсивности ¦ ¦ ¦и окраски: из смеси сухофруктов - от светло- ¦ ¦ ¦коричневого до ярко-коричневого, из косточковых - ¦ ¦ ¦светло-коричневый, из кураги, урюка, изюма - от ¦ ¦ ¦светло-оранжевого до светло-коричневого, из ¦ ¦ ¦чернослива - фиолетово-оливковый различной ¦ ¦ ¦интенсивности ¦ ¦------------+------------------------------------------------------ 40. Блюда из картофеля, овощей и грибов, отварных, припущенных, тушеных, жареных-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Овощи и грибы в целом виде или нарезаны в ¦ ¦ ¦соответствии с технологией приготовления. Овощи и ¦ ¦ ¦другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор ¦ ¦ ¦компонентов и их соотношение соблюдены. ¦ ¦ ¦У жареных овощей на поверхности приятная корочка. ¦ ¦ ¦Блюдо оформлено в соответствии с технологией, полито ¦ ¦ ¦маслом или одним из соусов, предусмотренных ¦ ¦ ¦рецептурой ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Картофеля, овощей, грибов и соуса характерный для ¦ ¦ ¦них: грибов - от светло-желтого до светло-коричневого¦ ¦ ¦с оранжевым оттенком, картофеля, жареного из ¦ ¦ ¦сырого, - от светло-коричневого до коричнево- ¦ ¦ ¦золотистого, из вареного - от светло-желтого до ¦ ¦ ¦светло-коричневого ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Картофеля, овощей, грибов и соусов ярко выражены, ¦ ¦ ¦характерны для их вида. Входящие в состав специи и ¦ Страницы: | Стр. 1 | Стр. 2 | Стр. 3 | Стр. 4 | Стр. 5 | Стр. 6 | Стр. 7 | Стр. 8 | Стр. 9 | Стр. 10 | Стр. 11 | Стр. 12 | Стр. 13 | Стр. 14 | |
Новости законодательства
Новости Спецпроекта "Тюрьма"
Новости сайта
Новости Беларуси
Полезные ресурсы
Счетчики
|
