|
|
|
|
Навигация
Новые документы
Реклама
Ресурсы в тему
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 № 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"< Главная страница Стр. 12Страницы: | Стр. 1 | Стр. 2 | Стр. 3 | Стр. 4 | Стр. 5 | Стр. 6 | Стр. 7 | Стр. 8 | Стр. 9 | Стр. 10 | Стр. 11 | Стр. 12 | Стр. 13 | Стр. 14 | ¦ ¦другие компоненты дополняют приятные вкусовые ¦ ¦ ¦ощущения ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Картофеля, овощей, грибов - мягкая, плотная; у ¦ ¦ ¦жареного картофеля корочка слегка хрустящая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 - 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 41. Блюда из картофеля, овощей протертых-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Котлеты, шницели, крокеты, зразы, драники, оладьи ¦ ¦ ¦имеют соответствующую форму, предусмотренную ¦ ¦ ¦технологией приготовления, равномерно обжарены с двух¦ ¦ ¦сторон, политы соусом, сметаной или маслом ¦ ¦ ¦(маргарином). ¦ ¦ ¦Пюре овощное - пышная, однородная масса, сохраняющая ¦ ¦ ¦форму ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Изделий из картофеля - светло-коричневый с золотистым¦ ¦ ¦оттенком (крокеты - более интенсивной окраски); ¦ ¦ ¦котлет морковных - коричнево-оранжевый; свекольных - ¦ ¦ ¦коричнево-фиолетовый; капустных и шницелей - ¦ ¦ ¦коричнево-золотистый. Пюре овощного - свойственный ¦ ¦ ¦овощам, из которых оно приготовлено ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус и запах - свойственные овощам, из которых ¦ ¦ ¦приготовлено блюдо. Соусы и сметана придают блюдам ¦ ¦ ¦более гармоничное сочетание, дополняют приятные ¦ ¦ ¦вкусовые ощущения (сладковатый или кисловатый ¦ ¦ ¦привкус) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Котлет, крокетов, драников, оладий - однородная, ¦ ¦ ¦мягкая, плотная; шницелей, зраз - мягкая, плотная. ¦ ¦ ¦Пюре овощного - пышная, однородная, без непротертых ¦ ¦ ¦частиц ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 42. Блюда из картофеля, овощей и грибов запеченных-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Овощи запеченные. ¦ ¦ ¦Картофель без компонентов или с грибами, луком, ¦ ¦ ¦окороком в сметанном соусе, или залитые взбитыми ¦ ¦ ¦яйцами с дольками помидоров; различные виды капусты, ¦ ¦ ¦кабачки или кабачки и цветная капуста, политы ¦ ¦ ¦соусом - поверхность неровная, окрашена неравномерно.¦ ¦ ¦Картофельное пюре - на окрашенной поверхности ¦ ¦ ¦выраженный рисунок. ¦ ¦ ¦Тыква, запеченная с яйцом, имеет равномерно ¦ ¦ ¦окрашенную корочку. ¦ ¦ ¦Солянка - поверхность с не ярко выраженной окрашенной¦ ¦ ¦корочкой, сверху украшена лимонами, маслинами, ¦ ¦ ¦маринованными вишнями или сливами (1 кол.). ¦ ¦ ¦Овощные изделия. ¦ ¦ ¦Картофельные пирожки - овальные с зауженными концами,¦ ¦ ¦ватрушки - плоско-круглые, в середине - фарш, изделия¦ ¦ ¦ярко окрашены. ¦ ¦ ¦Картофельные и овощные котлеты - плоско-овальные, ¦ ¦ ¦политы соусом, неяркой окраски. ¦ ¦ ¦Запеканки, рулеты, пудинги - квадратной или ¦ ¦ ¦прямоугольной формы, у рулетов - чередующиеся слои ¦ ¦ ¦картофельной массы и фарша, суфле - без выраженной ¦ ¦ ¦формы, политы соусом, сметаной или маслом; запеканки,¦ ¦ ¦рулеты более интенсивной окраски, чем пудинги и ¦ ¦ ¦суфле. ¦ ¦ ¦Фаршированные изделия (перец, помидоры и другие) - ¦ ¦ ¦хорошо сохраняют форму, характерную для ¦ ¦ ¦использованных овощей, с полостью, заполненной ¦ ¦ ¦фаршем, с неравномерно окрашенной корочкой, политы ¦ ¦ ¦соусом. ¦ ¦ ¦Голубцы - прямоугольной или квадратной формы, политы ¦ ¦ ¦соусом. ¦ ¦ ¦Грибы в сметанном соусе - с неоднородной, ярко ¦ ¦ ¦окрашенной корочкой ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Картофеля без компонентов или с компонентами, ¦ ¦ ¦различных видов капусты, кабачков или кабачков и ¦ ¦ ¦цветной капусты - от светло-кремового неоднородного ¦ ¦ ¦до коричнево-соломенного. ¦ ¦ ¦Картофельных пирожков и ватрушек - ¦ ¦ ¦коричнево-оранжевый (фарш ватрушек - светло-серый). ¦ ¦ ¦Картофельных и овощных котлет - светло-коричневый, ¦ ¦ ¦соуса - светло-кремовый с равномерным ¦ ¦ ¦коричнево-золотистым оттенком. ¦ ¦ ¦Картофельного пюре - от светло- до ¦ ¦ ¦коричнево-золотистого (бороздки рисунка более ярко ¦ ¦ ¦окрашены в коричневые оттенки). ¦ ¦ ¦Запеканок (рулетов) - золотисто-коричневый, ¦ ¦ ¦пудингов - менее интенсивный, коричнево-золотистый, ¦ ¦ ¦суфле - светло-оранжевый. Грибов в сметанном соусе - ¦ ¦ ¦от светло- до коричнево-золотистого (темноокрашенные ¦ ¦ ¦грибы с вкраплениями серого цвета). ¦ ¦ ¦Солянок - светло-коричневый с серым оттенком, ¦ ¦ ¦компонентов для оформления - характерный для их вида.¦ ¦ ¦Голубцов овощных - светло-коричневый, с золотистым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Фаршированных изделий - характерный для используемых ¦ ¦ ¦овощей и соуса с ярким золотистым оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус картофеля без компонентов или с компонентами, ¦ ¦ ¦кабачков, различных видов капусты, кабачков и цветной¦ ¦ ¦капусты - характерный для используемых овощей, слегка¦ ¦ ¦кисловатый. ¦ ¦ ¦Картофельных пирожков, ватрушек, запеканок (рулета) -¦ ¦ ¦характерный для картофеля; грибы, морковь, творог и ¦ ¦ ¦другие компоненты дополняют приятные вкусовые ¦ ¦ ¦ощущения. ¦ ¦ ¦Картофельного пюре - ярко выраженный, характерный для¦ ¦ ¦картофеля ¦ ¦ ¦Запеканок, пудингов, суфле, тыквы, запеченной с ¦ ¦ ¦яйцом, - характерный для использованных компонентов: ¦ ¦ ¦пудингов из тыквы - сладковато-кислый с привкусом и ¦ ¦ ¦ароматом корицы; соусы дополняют приятные вкусовые ¦ ¦ ¦ощущения. ¦ ¦ ¦Солянки овощной - ярко выраженный, солоновато-кислый;¦ ¦ ¦огурцы, грибы, каперсы придают приятный острый вкус. ¦ ¦ ¦Фаршированных изделий - характерный для ¦ ¦ ¦использованных овощей, компонентов, наполнителей и ¦ ¦ ¦соусов (сметанного - слабо-кислый, сметанного с ¦ ¦ ¦томатом - кислый). ¦ ¦ ¦Грибов в сметанном соусе - характерный для грибов, ¦ ¦ ¦слегка кисловатый. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для картофеля, сочетания ¦ ¦ ¦картофеля и других компонентов, входящих в рецептуру ¦ ¦ ¦(грибы, яблоки и др.) и соуса ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Картофеля, овощей, грибов и других компонентов, ¦ ¦ ¦запеченных в соусе, - мягкая, в меру плотная. ¦ ¦ ¦Картофельных пирожков, ватрушек, рулетов - ¦ ¦ ¦однородная, плотная; тыквы, запеченной с яйцом, - ¦ ¦ ¦слегка плотная; суфле - нежная, мягкая. Пудинга ¦ ¦ ¦овощного и запеканки овощной - без комочков ¦ ¦ ¦заварившейся манной крупы. ¦ ¦ ¦Овощей для фарширования: кабачков, свеклы, репы - ¦ ¦ ¦мягкая, плотная; капусты белокочанной (голубцы) - ¦ ¦ ¦плотная, в меру мягкая; баклажан, помидоров - ¦ ¦ ¦эластичная, внутри мягкая. ¦ ¦ ¦Грибов в сметанном соусе, солянок - мягкая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 43. Блюда из круп - каши-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Рассыпчатые каши - зерна крупы полностью набухшие, в ¦ ¦ ¦основном, сохранившие форму и легко отделяющиеся друг¦ ¦ ¦от друга. Каша заправлена жиром, с сахаром или с ¦ ¦ ¦молоком, компоненты - лук, шпик, мозги, печень, грибы¦ ¦ ¦обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и ¦ ¦ ¦равномерно распределены в блюде; каша гречневая и др.¦ ¦ ¦посыпаны рублеными яйцами. ¦ ¦ ¦Вязкая каша - зерна крупы полностью набухшие, хорошо ¦ ¦ ¦разварены. Каша заправлена жиром или сахаром. ¦ ¦ ¦Компоненты - тыква, чернослив, морковь обработаны и ¦ ¦ ¦нарезаны в соответствии с технологией и равномерно ¦ ¦ ¦распределены в блюде. Клецки манные политы сметаной ¦ ¦ ¦или маслом и посыпаны тертым сыром. ¦ ¦ ¦Жидкие каши - зерна крупы полностью набухшие, хорошо ¦ ¦ ¦разварены. Каши заправлены жиром, с сахаром, ¦ ¦ ¦вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны ¦ ¦ ¦корицей ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Характерный для использованных круп и компонентов ¦ ¦ ¦(грибы, шпик, мозги, печень, чернослив и др.) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Рассыпчатых каш с компонентами - характерный, ¦ ¦ ¦солоноватый вкус; вязких каш - сладковатый (с ¦ ¦ ¦черносливом - слегка кисловато-сладковатый); жидких ¦ ¦ ¦каш, заправленных жиром - с очень слабым солоноватым ¦ ¦ ¦привкусом; клецок манных - солоноватый (с сыром) и ¦ ¦ ¦слабо кисловатый (со сметаной). Каш, в которые при ¦ ¦ ¦подаче добавляют сахар и компоненты, содержащие ¦ ¦ ¦варенье, джем и другие, - сладкий. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для круп (без затхлого, горечи и ¦ ¦ ¦др. посторонних привкусов) и других компонентов в ¦ ¦ ¦соответствии с рецептурой ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах - ¦ ¦ ¦крупинки плотные, в вязких и жидких - крупинки менее ¦ ¦ ¦плотные). Каш рассыпчатых - рассыпчатая, невязкая; ¦ ¦ ¦вязкой - вязкая; жидкой - растекающаяся на ¦ ¦ ¦поверхности тарелки. В кашах манных отсутствуют ¦ ¦ ¦комочки. Дополнительные компоненты имеют характерную ¦ ¦ ¦для них консистенцию ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 - 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 44. Блюда из круп - изделия из каш-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной ¦ ¦ ¦поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или ¦ ¦ ¦прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, сладким ¦ ¦ ¦соусом или вареньем (пудинг манный или из других ¦ ¦ ¦круп); изделия с компонентами (творог, свежие или ¦ ¦ ¦консервированные плоды, морковь, тыква, изюм и др.) -¦ ¦ ¦обработаны и нарезаны в соответствии с технологией. ¦ ¦ ¦Биточки - круглой приплюснутой формы, котлеты - ¦ ¦ ¦овально-приплюснутые с одним заостренным концом, ¦ ¦ ¦с равномерно окрашенной корочкой, шероховатой, без ¦ ¦ ¦трещин поверхностью, политы сметаной, соусом сладким,¦ ¦ ¦сметанным или молочным. ¦ ¦ ¦Плов - зерна риса полностью набухшие, в меру ¦ ¦ ¦разваренные, сохранившие форму, легко отделяющиеся ¦ ¦ ¦друг от друга, с дополнительными компонентами - изюм,¦ ¦ ¦морковь, лук и др. ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Корочки крупеника, запеканок, пудингов, котлет, ¦ ¦ ¦биточков - золотисто-желтый или светло-коричневый, на¦ ¦ ¦разрезе - характерный для использованных круп и ¦ ¦ ¦компонентов (творог, морковь, тыква и другие). ¦ ¦ ¦Соусов - характерный для них. ¦ ¦ ¦Риса в плове - белый, со светло-желтым или оранжевым ¦ ¦ ¦оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них ¦ ¦ ¦окраску ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус изделий - характерный для круп и компонентов: ¦ ¦ ¦крупеника, запеканок рисовой с творогом и со свежими ¦ ¦ ¦плодами, котлет или биточков с творогом - кисловато- ¦ ¦ ¦сладковатый, других запеканок и пудингов - ¦ ¦ ¦сладковатый (пудинг с консервированными плодами - ¦ ¦ ¦сладкий, с приятным привкусом ванилина, орехов); ¦ ¦ ¦плова - характерный для риса, моркови, лука, изюма, с¦ ¦ ¦приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп, ¦ ¦ ¦петрушка, барбарис). ¦ ¦ ¦Запах - характерный для круп (без затхлого и других ¦ ¦ ¦посторонних) и входящих в блюда компонентов в ¦ ¦ ¦зависимости от рецептуры ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков - ¦ ¦ ¦однородная, крупинки и компоненты в них мягкие, ¦ ¦ ¦сохранившие форму, или протерты в соответствии с ¦ ¦ ¦технологией. В изделиях с манной крупой отсутствуют ¦ ¦ ¦комочки. Масса изделий плотная, упругая, крупеников -¦ ¦ ¦несколько рассыпчатая, пудингов - мягкая, нежная. ¦ ¦ ¦У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру ¦ ¦ ¦плотные, сохранившие форму ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч. При ¦ ¦температуре 2 - 6 град. C - 12 ч, крупеники с творогом, пудинг ¦ ¦молочный, рисовый - 24 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 45. Блюда из бобовых-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой ¦ ¦ ¦грудинкой или корейкой, в соусе, в соусе со шпиком, с¦ ¦ ¦тушеной капустой - зерна бобовых целые, ¦ ¦ ¦неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга ¦ ¦ ¦(кроме бобовых с жиром), с соусами, предусмотренными ¦ ¦ ¦в рецептуре. ¦ ¦ ¦Пюре из бобовых, бобовых и картофеля - однородная ¦ ¦ ¦масса или с нарезанными компонентами (грудинка, ¦ ¦ ¦корейка, шпик - кубики, лук - шинкованный). ¦ ¦ ¦Запеканка - квадратной или прямоугольной формы, ¦ ¦ ¦полита красным или сметанным соусом. ¦ ¦ ¦Фасоль с яйцом - кусочки стручковой фасоли залиты ¦ ¦ ¦взбитыми яйцами с мелко измельченной зеленью ¦ ¦ ¦(петрушка или кинза) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦В зависимости от вида бобовых блюда имеют различную ¦ ¦ ¦окраску при использовании гороха, чечевицы, нута, ¦ ¦ ¦чины - светло-коричневый, серо-коричневый, серовато- ¦ ¦ ¦зеленоватый или светло-коричневый с зеленоватым ¦ ¦ ¦оттенком; фасоли - серовато-белый или светло- ¦ ¦ ¦коричневый, компонентов - характерный для их вида. ¦ ¦ ¦Фасоли с яйцом - зеленоватый (фасоль стручковая ¦ ¦ ¦свежая) или серовато-зеленоватый (фасоль стручковая ¦ ¦ ¦консервированная) с окрашенной корочкой от светло- ¦ ¦ ¦коричневого до коричнево-золотистого оттенка с ¦ ¦ ¦вкраплениями зелени (петрушки или кинзы) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус блюд - характерный для бобовых, компонентов и ¦ ¦ ¦соусов, предусмотренных рецептурой, солоноватый; ¦ ¦ ¦соусы придают кисловатый вкус; в фасоли с яйцом ¦ ¦ ¦приятные вкусовые ощущения дополняют перец черный и ¦ ¦ ¦зелень петрушки или кинзы. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для бобовых и других компонентов,¦ ¦ ¦предусмотренных рецептурой ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Зерен бобовых и других компонентов - мягкая, плотная ¦ ¦ ¦(неразваренные); в пюре и запеканке - бобовых и ¦ ¦ ¦картофеля - однородная (фасоль стручковая свежая или ¦ ¦ ¦консервированная мягкая, сохранившая форму) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 46. Блюда из макаронных изделий-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются ¦ ¦ ¦друг от друга, с приготовленными компонентами, ¦ ¦ ¦предусмотренными рецептурой. ¦ ¦ ¦Макароны, запеченные с сыром или яйцом, лапшевник, ¦ ¦ ¦макаронник - квадратной или прямоугольной формы, ¦ ¦ ¦поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно ¦ ¦ ¦окрашенная, полита жиром или сметаной (лапшевник) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Макаронный изделий с жиром или сметаной, брынзой, ¦ ¦ ¦сыром, творогом - светло-кремовый, светло-желтый или ¦ ¦ ¦светло-серый. ¦ ¦ ¦Блюд из макаронных изделий, в которые входят томатное¦ ¦ ¦пюре или морковь, - оранжевый с красным оттенком или ¦ ¦ ¦светло-оранжевый. Компонентов, предусмотренных ¦ ¦ ¦рецептурой (грибы, ветчина, зеленый горошек ¦ ¦ ¦консервированный и другие), характерный для них. ¦ ¦ ¦Корочка макарон, запеченных с яйцом, макаронника - ¦ ¦ ¦коричнево-золотистый; лапшевника - светло-кремовый с ¦ ¦ ¦оранжево-золотистым оттенком; макарон, запеченных с ¦ ¦ ¦сыром, - неоднородный светло-желтый или ¦ ¦ ¦светло-коричневый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус блюд - характерный для макарон и компонентов, ¦ ¦ ¦предусмотренных рецептурой: с томатом, сметаной, ¦ ¦ ¦творогом - кисловато-солоноватый, с сыром, брынзой - ¦ ¦ ¦остро-солоноватый; макаронника - сладковатый; ¦ ¦ ¦лапшевника - кисловато-сладковатый. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для компонентов, предусмотренных ¦ ¦ ¦рецептурой ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Макаронный изделий в блюдах - мягкая, упругая, в меру¦ ¦ ¦плотная (не разварены); ветчины, грибов - плотная; ¦ ¦ ¦зеленого горошка консервированного - мягкая. В ¦ ¦ ¦блюдах из лапши и вермишели не содержатся комочки, ¦ ¦ ¦макаронные изделия и компоненты хорошо перемешаны ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре подачи 2 - 6 град. C - 12 ч, при 65 ¦ ¦град. C - в течение 2 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 47. Блюда из яиц-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Яйца вареные (всмятку, "в мешочек" или вкрутую) - ¦ ¦ ¦скорлупа без трещин. ¦ ¦ ¦Яйца с помидорами, фаршированные ветчиной и грибами -¦ ¦ ¦помидоры с неповрежденной поверхностью, полость ¦ ¦ ¦которых заполнена фаршем, сверху - яйцо "в мешочек" ¦ ¦ ¦посыпано зеленью укропа, соус подан отдельно. ¦ ¦ ¦Яйца с ветчиной или отварным языком на гренках - на ¦ ¦ ¦поджаренном кусочке пшеничного хлеба ломтик ¦ ¦ ¦обжаренной ветчины или языка, сверху - яйцо "в ¦ ¦ ¦мешочек", соус подан отдельно. ¦ ¦ ¦Яичная кашка: натуральная яичная масса однородной ¦ ¦ ¦окраски с шероховатой поверхностью, на середине - ¦ ¦ ¦кукурузные (пшеничные) хлопья или тертый сыр, или по ¦ ¦ ¦краям гренки; с гарниром из овощей, грибов или мясных¦ ¦ ¦продуктов - в середине кашки вареные или жареные ¦ ¦ ¦овощи, грибы или жареные мясные продукты. ¦ ¦ ¦Яичница-глазунья: натуральная - в центре ¦ ¦ ¦свернувшегося белка частично загустевший желток ¦ ¦ ¦(глазок); с компонентами - жареный шпик, ¦ ¦ ¦пассерованный репчатый лук, жареный картофель, овощи ¦ ¦ ¦или мясные продукты, покрытые сверху ¦ ¦ ¦яичницей-глазуньей, или яичница-глазунья посыпана ¦ ¦ ¦сыром или зеленым луком. ¦ ¦ ¦Омлеты: натуральный - яичная масса равномерно ¦ ¦ ¦окрашена; смешанные - в яичной массе содержатся ¦ ¦ ¦компоненты (жареный шпик, тертый сыр или другие), ¦ ¦ ¦квадратной, прямоугольной формы или в виде ¦ ¦ ¦продолговатого пирожка, политы жиром, фаршированные -¦ ¦ ¦яичная масса равномерно окрашена, в форме ¦ ¦ ¦продолговатого пирожка, в середине которого фарш ¦ ¦ ¦(овощи, грибы или мясные продукты), политы жиром, или¦ ¦ ¦вареньем, конфитюром, джемом, посыпаны рафинадной ¦ ¦ ¦пудрой или политы сиропом. Омлеты запеченные - яичная¦ ¦ ¦масса с жареным картофелем, отварной морковью или ¦ ¦ ¦кашей рассыпчатой, с шероховатой окрашенной ¦ ¦ ¦поверхностью, квадратной или прямоугольной формы или ¦ ¦ ¦на порционной сковороде, полита жиром. ¦ ¦ ¦Драчена - яичная масса равномерно окрашена (на ¦ ¦ ¦порционной сковороде) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Яиц с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами, ¦ ¦ ¦- характерный для яиц и помидоров. ¦ ¦ ¦Яиц с ветчиной на гренках - характерный для яиц и др.¦ ¦ ¦компонентов. Яичной кашки (натуральной) - светло- ¦ ¦ ¦желтый или светло-оранжевый. Яичной кашки с гарниром ¦ ¦ ¦- характерный для кашки и др. компонентов, ¦ ¦ ¦предусмотренных рецептурой. ¦ ¦ ¦Яичницы-глазуньи (натуральной) - белок - белый, ¦ ¦ ¦желток - желтый, светло-оранжевый, или оранжевый. ¦ ¦ ¦Яичницы-глазуньи с компонентами - аналогичен цвету ¦ ¦ ¦яичницы натуральной, частички компонентов с ¦ ¦ ¦характерной для них окраской. ¦ ¦ ¦Омлета (натурального), фаршированного - светло- ¦ ¦ ¦желтый, светло-оранжевый; при массовом приготовлении ¦ ¦ ¦омлета натурального - корочки светло-желтый, ¦ ¦ ¦золотистый. Омлета смешанного - аналогичен цвету ¦ ¦ ¦омлета натурального, частички компонентов с ¦ ¦ ¦характерной для них окраской. Омлета запеченного с ¦ ¦ ¦картофелем, с кашей - корочки - несколько ¦ ¦ ¦неравномерный, светло-кремовый или светло-коричневый;¦ ¦ ¦с морковью - светло-оранжевый или светло-кремовый с ¦ ¦ ¦золотистым оттенком. ¦ ¦ ¦Драчены - светло-желтый, желтый или светло-оранжевый.¦ ¦ ¦Яиц, запеченных под молочным соусом - ¦ ¦ ¦светло-кремовый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Характерный для свежих яиц (без затхлого или других ¦ ¦ ¦посторонних) и компонентов, предусмотренных ¦ ¦ ¦рецептурой; с солоноватым привкусом. Омлета, ¦ ¦ ¦фаршированного вареньем, - сладкий; цедра лимона или ¦ ¦ ¦кардамон сообщают блюду приятные вкусовые ощущения ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Яиц вареных: вкрутую - белка - плотная, эластичная, ¦ ¦ ¦желтка - мягкая, плотная; "в мешочек" - белка - ¦ ¦ ¦слегка плотная, желтка - полужидкая; всмятку - ¦ ¦ ¦белка - нежная, слегка плотная, желтка - жидкая. ¦ ¦ ¦Яичницы-глазуньи - белка плотная, желтка - слегка ¦ ¦ ¦плотная, нежная. ¦ ¦ ¦Яиц, запеченных с картофелем - мягкая, плотная; с ¦ ¦ ¦морковью или с кашей - мягкая, слегка плотная. ¦ ¦ ¦В других блюдах консистенция яиц и компонентов - ¦ ¦ ¦характерная для них, в основном мягкая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: яйца вкрутую 24 ч при температуре 2 - 6 град. C; ¦ ¦возможно хранение омлетов при массовом изготовлении и температуре ¦ ¦отпуска 65 град. C до 2 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 48. Блюда из творога-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Творожная масса с изюмом, цукатами, какао-порошком ¦ ¦ ¦(шоколадная), с медом в форме пирамиды, конуса, ¦ ¦ ¦прямоугольного брусочка. Другие блюда - творожной ¦ ¦ ¦массе, перемешанной с мелко нарезанным зеленым луком,¦ ¦ ¦придана форма горки. Добавлены компоненты, ¦ ¦ ¦предусмотренные рецептурой: в углубление горки залита¦ ¦ ¦сметана или варенье, для оформления использованы ¦ ¦ ¦плоды (дольки), ягоды свежие или консервированные, ¦ ¦ ¦мандарины (полукружки с кожицей), взбитые сливки или ¦ ¦ ¦рафинадная пудра, или посыпаны сахаром, рублеными ¦ ¦ ¦орехами; или в углублении горки залита сметана, ¦ ¦ ¦посыпан сахар, зелень петрушки или нарезаны листья ¦ ¦ ¦зеленого салата, тертый сыр; залиты молоком или ¦ ¦ ¦сливками. ¦ ¦ ¦Крем творожный в форме конуса или пирамиды, посыпан ¦ ¦ ¦рублеными орехами, оформлен дольками свежих или ¦ ¦ ¦консервированных плодов или варенья. ¦ ¦ ¦Вареники ленивые - небольшие кусочки квадратной или ¦ ¦ ¦треугольной формы, политы жиром, поданы со сметаной ¦ ¦ ¦или с сахаром. ¦ ¦ ¦Сырники - изделия круглой приплюснутой формы (сырники¦ ¦ ¦по-киевски - овальной формы), политы сметаной или ¦ ¦ ¦соусом, предусмотренным рецептурой. ¦ ¦ ¦Творожные батончики - плоские батончики, посыпаны ¦ ¦ ¦рафинадной пудрой. ¦ ¦ ¦Пудинги и запеканки - квадратной или прямоугольной ¦ ¦ ¦формы с гладкой поверхностью, поданы со сметаной, ¦ ¦ ¦вареньем или сладким соусом, предусмотренным ¦ ¦ ¦рецептурой ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Творожной массы, творога - белый, шоколадной массы - ¦ ¦ ¦светло-коричневый, крема творожного - светло-желтый, ¦ ¦ ¦желтый или светло-оранжевый. Оттенки, характерные для¦ ¦ ¦добавленных компонентов. ¦ ¦ ¦Вареников ленивых - светло-желтый или ¦ ¦ ¦светло-кремовый. ¦ ¦ ¦Корочки сырников, творожных батончиков - светло- ¦ ¦ ¦коричневый или коричневый с золотистым оттенком, на ¦ ¦ ¦разрезе - светло-желтый или с оттенками, характерными¦ ¦ ¦для добавленных компонентов: светло-оранжевый ¦ ¦ ¦(морковь), светло-кремовый (изюм, варенье - сырники ¦ ¦ ¦по-киевски). ¦ ¦ ¦Корочки пудинга (запеченного) - светло-коричневый, ¦ ¦ ¦пудинга (вареного на пару) - светло-кремовый, на ¦ ¦ ¦разрезе - светло-желтый или светло-кремовый, ¦ ¦ ¦характерный для изюма и орехов. ¦ ¦ ¦Корочки запеканки - коричневый с золотистым оттенком,¦ ¦ ¦на разрезе - светло-желтый или светло-кремовый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для творога (без затхлого, ¦ ¦ ¦кислого, прогорклого и других посторонних) и ¦ ¦ ¦компонентов, предусмотренных рецептурой, - ¦ ¦ ¦солоновато-кисловатый или сладковато-кисловатый. ¦ ¦ ¦Вкусовые и ароматические продукты (ванилин, какао- ¦ ¦ ¦порошок, мед, тмин, зелень петрушки и другие) придают¦ ¦ ¦блюдам приятные вкусовые ощущения ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Творожной массы, творога и блюд из них - однородная, ¦ ¦ ¦мягкая, сочная. Компонентов, входящих в блюда, - ¦ ¦ ¦характерная для них (обработаны и подготовлены в ¦ ¦ ¦соответствии с технологией, в основном - мелко ¦ ¦ ¦измельчены). ¦ ¦ ¦Вареников - однородная, мягкая, слегка плотная. ¦ ¦ ¦Сырников, творожных батончиков, запеканок - ¦ ¦ ¦однородная, мягкая, плотная; корочки сырников и ¦ ¦ ¦батончиков - слегка твердая, хрустящая, запеканки - ¦ ¦ ¦эластичная. ¦ ¦ ¦Пудинга из творога (запеченного) - однородная, ¦ ¦ ¦мягкая, плотная; слегка твердая у корочки. Пудинга из¦ ¦ ¦творога (вареного на пару) - однородная, слегка ¦ ¦ ¦плотная; мягкая, нежная, корочки - мягкая. ¦ ¦ ¦Компонентов - мягкая. ¦ ¦ ¦Сырников с морковью, пудинга из творога ¦ ¦ ¦(запеченного), запеканок - без комочков манной крупы ¦ ¦ ¦или муки ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: творога 36 ч при температуре 2 - 6 град. C. ¦ ¦Готовые изделия из творога - 24 ч при 2 - 6 град. C. Температура ¦ ¦отпуска 65 град. C до 2 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 49. Блюда из рыбы отварной, припущенной, тушеной-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Рыба отварная - порционные куски с характерной для ¦ ¦ ¦рыбы окраской, политы соусом, с гарниром, ¦ ¦ ¦предусмотренным рецептурой. ¦ ¦ ¦Рыба припущенная - порционные кусочки с характерной ¦ ¦ ¦для рыбы окраской, политы соусом, с гарниром, ¦ ¦ ¦предусмотренным рецептурой. Рыба с соусом "белое ¦ ¦ ¦вино" - порционный кусок рыбы на гренке или крутоне, ¦ ¦ ¦сверху - ломтики вареных грибов, полит соусом, ¦ ¦ ¦оформлен ломтиками лимона. Рыба в молоке - порционный¦ ¦ ¦кусок рыбы, полит соусом, в котором он припускался, с¦ ¦ ¦отварным картофелем или картофельным пюре. Рыба по- ¦ ¦ ¦русски - порционный кусок рыбы, полит томатным соусом¦ ¦ ¦с гарниром из припущенных овощей, отваренный грибов и¦ ¦ ¦других компонентов, с отварным картофелем. Филе из ¦ ¦ ¦рыб фаршированное - изделие прямоугольно-овальной ¦ ¦ ¦формы, полито соусом (томатным, сметанным с томатом),¦ ¦ ¦с гарниром, предусмотренным рецептурой. Судак или ¦ ¦ ¦щука, фаршированные целиком, или сазан, карп или др. ¦ ¦ ¦рыбы (порционные куски фаршированные) - кожа от рыбы ¦ ¦ ¦целиком или куски - кругляши, наполненные фаршем, ¦ ¦ ¦политы соусом, с гарниром, предусмотренным ¦ ¦ ¦рецептурой. Палав "Каспий" (плов с рыбой) - на ¦ ¦ ¦рассыпчатой рисовой каше с пассерованным репчатым ¦ ¦ ¦луком кусочки рыбы, сверху зелень петрушки или ¦ ¦ ¦укропа. ¦ ¦ ¦Рыба тушеная - порционные куски, политы соусом (с ¦ ¦ ¦овощами), в котором тушилась рыба, с отварным ¦ ¦ ¦картофелем, картофельным пюре или рагу овощным. ¦ ¦ ¦Порционные куски (филе), непластованные куски ¦ ¦ ¦(кругляши), рыба целиком, разновидности фаршированной¦ ¦ ¦рыбы и рыба, нарезанная кубиками, не деформированы, ¦ ¦ ¦форма сохранена ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Характерный для рыбы и составляющих блюдо ¦ ¦ ¦компонентов - соуса и гарнира, а также входящих в них¦ ¦ ¦продуктов. Рыба с костным скелетом - светло-серый, ¦ ¦ ¦светло-кремовый, серовато-кремовый; кожи рыбы - белый¦ ¦ ¦или серый с вкрапинами от светло-серого до темно- ¦ ¦ ¦серого, черного (сом, зубатка и другие) цвета. ¦ ¦ ¦Рыбы семейства осетровых - белый или светло-желтый с ¦ ¦ ¦участками, окрашенными в светло-серый, серый, желтый ¦ ¦ ¦или желто-оранжевый цвет; кожи рыбы - от серого до ¦ ¦ ¦темно-серого ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус отварной рыбы - характерный для нее и ¦ ¦ ¦компонентов, входящих в состав блюда: солоновато- ¦ ¦ ¦кисловатый - с соусами томатным, сметанным с томатом,¦ ¦ ¦томатным с овощами; солоноватый и слегка кислый - с ¦ ¦ ¦соусами паровым, белое вино, белый с рассолом. Соус ¦ ¦ ¦польский гармонично сочетается с отварной рыбой. ¦ ¦ ¦Вкус припущенной рыбы - характерный для нее и ¦ ¦ ¦компонентов, входящих в состав блюда; ярко выраженный¦ ¦ ¦рыбно-грибной с кисловатым привкусом - с соусами ¦ ¦ ¦белое вино, белый с рассолом; кисловато-острый с ¦ ¦ ¦привкусом соленых огурцов или каперсов (рыбы ¦ ¦ ¦по-русски); гармонично сочетающийся вкус рыбы и ¦ ¦ ¦репчатого лука с молоком (рыба, припущенная в ¦ ¦ ¦молоке). Специфический привкус для морских рыб, ¦ ¦ ¦несколько сглаженный - для океанических. ¦ ¦ ¦Вкус тушеной рыбы - приятный кисловатый; коренья, лук¦ ¦ ¦репчатый, морковь, томатное пюре, специи и пряности ¦ ¦ ¦усиливают вкус рыбы. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для рыбы, компонентов блюда, ¦ ¦ ¦вкусовых и ароматических продуктов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Рыбы - мягкая, плотная, сочная. ¦ ¦ ¦Компонентов блюд и продуктов, входящих в их состав - ¦ ¦ ¦характерная для их вида, в основном, мягкая, плотная,¦ ¦ ¦нежесткая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: 24 ч при температуре 2 - 6 град. C. При температуре¦ ¦отпуска в бульоне 65 град. C не более 40 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 50. Блюда из рыбы жареной-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Порционные куски рыбы из филе, из жареного звена ¦ ¦ ¦(семейство осетровых), кругляши или рыба целиком с ¦ ¦ ¦головой равномерно окрашены, с гарниром и подлитым к ¦ ¦ ¦ним или поданным отдельно соусом, предусмотренными ¦ ¦ ¦рецептурой. Рыба по-ленинградски - вокруг ¦ ¦ ¦порционного, равномерно окрашенного куска рыбы кружки¦ ¦ ¦жареного картофеля, сверху - лук, жареный во фритюре.¦ ¦ ¦Рыба с гречневой кашей и сметанным соусом - на каше ¦ ¦ ¦рассыпчатой порционный кусок, политый соусом. ¦ ¦ ¦Рыба, жареная во фритюре, - равномерно окрашенные ¦ ¦ ¦порционные куски, с гарниром - жареным картофелем, ¦ ¦ ¦ломтиком лимона и поданным отдельно соусом (томатным,¦ ¦ ¦майонезом с корнишонами). ¦ ¦ ¦Рыба, жаренная гриль, - неравномерно окрашенные ¦ ¦ ¦порционные куски рыбы с жареным картофелем, соусом ¦ ¦ ¦майонез с корнишонами (или политы жиром); рыба, ¦ ¦ ¦жаренная на вертеле, - неравномерно окрашенные ¦ ¦ ¦кусочки (2 - 4 шт. на порцию), политы жиром, ¦ ¦ ¦с гарниром, предусмотренным рецептурой. ¦ ¦ ¦Рыба в тесте жареная - кусочки толщиной 1 - 1,5 см и ¦ ¦ ¦длина 5 - 6 см, оформленные в виде пирамиды, рядом ¦ ¦ ¦ломтик лимона, соус - томатный или майонез с ¦ ¦ ¦корнишонами. ¦ ¦ ¦Поджарка из рыбы - неравномерно окрашенные кусочки ¦ ¦ ¦(3 - 5 шт. на порцию) с жареным картофелем и репчатым¦ ¦ ¦луком или отварными овощами. ¦ ¦ ¦Зразы донские - фаршированный порционный кусок рыбы с¦ ¦ ¦равномерно окрашенной корочкой, продолговатой формы, ¦ ¦ ¦с гарниром и соусом, предусмотренным рецептурой. ¦ ¦ ¦Порционные куски жареной рыбы (из филе или звена), ¦ ¦ ¦непластованные куски (кругляши), килька, хамса, ¦ ¦ ¦тюлька (целиком), кусочки поджарки, зразы - форма не ¦ ¦ ¦нарушена, не деформированы; панировка не нарушена ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Характерный для жареной рыбы и составляющих блюдо ¦ ¦ ¦компонентов - гарнира, соуса: корочки жареной рыбы, в¦ ¦ ¦том числе кусочков поджарки, зраз - светло- ¦ ¦ ¦коричневый; рыбы, жаренной во фритюре, - светло- ¦ ¦ ¦коричневый или оранжевый с золотистым оттенком; рыбы,¦ ¦ ¦жаренной на вертеле, - светло-коричневый или ¦ ¦ ¦коричневый; рыбы в тесте жареной, зраз донских, ¦ ¦ ¦кусочков поджарки - светло-желтый или светло- ¦ ¦ ¦коричневый. ¦ ¦ ¦Рыбы, жаренной гриль: имеются чередующиеся по цвету ¦ ¦ ¦полоски: одни - белые, бело-серые или кремовые; ¦ ¦ ¦другие - светло-коричневые с золотисто-оранжевым ¦ ¦ ¦оттенком. Мякоти рыбы - белый, светло-кремовый, ¦ ¦ ¦серый, характерный для используемой рыбы ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Характерный для жареной рыбы и компонентов (гарнир, ¦ ¦ ¦соус), входящих в состав блюд. ¦ ¦ ¦Характерный для используемой рыбы, жира для жарки, ¦ ¦ ¦компонентов блюда ароматических и вкусовых продуктов ¦ ¦ ¦(репчатого лука, специй и других) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Рыбы - мягкая, плотная; фарша в зразах - однородная, ¦ ¦ ¦сочная. ¦ ¦ ¦Компонентов блюда и гарнира - мягкая, плотная, ¦ ¦ ¦соусов - средней густоты (некоторые с плотными ¦ ¦ ¦компонентами - овощи, корнишоны) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: 36 ч при температуре 2 - 6 град. C. При температуре¦ ¦отпуска 65 град. C не более 1 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 51. Блюда из рыбы запеченной-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦На порционных кусках рыбы - пассерованный репчатый ¦ ¦ ¦лук, жареные грибы, дольки вареных вкрутую яиц (рыба ¦ ¦ ¦с яйцом, по-московски и др.), по краям (вокруг) ¦ ¦ ¦порционных кусков или сверху (рыба по-русски) - ¦ ¦ ¦нарезанный жареный или вареный картофель, блюдо ¦ ¦ ¦полито соусом, предусмотренным рецептурой, или яичной¦ ¦ ¦смесью с мукой. ¦ ¦ ¦Рыба с помидорами - на порционном куске рыбы - ¦ ¦ ¦половинки жареных помидоров, блюдо полито соусом ¦ ¦ ¦томатным с овощами. ¦ ¦ ¦Рыба под молочным соусом - на гарнире, ¦ ¦ ¦предусмотренном рецептурой, - порционный кусок рыбы, ¦ ¦ ¦сверху - соус с пассерованным репчатым луком, солянка¦ ¦ ¦из рыбы на сковороде - между слоями тушеной капусты -¦ ¦ ¦кусочки рыбы с гарниром и соусом, предусмотренными ¦ ¦ ¦рецептурой, сверху красиво уложены компоненты для ¦ ¦ ¦оформления. ¦ ¦ ¦Форма порционного куска сохранена ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Корочки блюда в зависимости от используемого соуса: ¦ ¦ ¦томатный, томатный с овощами - корочки ¦ ¦ ¦темноокрашенная, коричневая; сметанный, молочный, ¦ ¦ ¦белый - светло-кремовая или светло-коричневая; яичная¦ ¦ ¦смесь (с мукой) - светло-кремовая, желтоватая. ¦ ¦ ¦Солянки - светло-коричневый с серым оттенком, ¦ ¦ ¦компонентов для оформления - характерный для их вида.¦ ¦ ¦Мякоти рыбы - белый, светло-кремовый, серый, ¦ ¦ ¦характерный для используемой рыбы. ¦ ¦ ¦Компонентов, составляющих блюдо (гарнира и соуса), - ¦ ¦ ¦характерный для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Характерный для рыбы. Компонентов, входящих в состав ¦ ¦ ¦блюда (гарнир и соус), ароматических и вкусовых ¦ ¦ ¦продуктов (репчатого лука, томатного пюре, грибов и ¦ ¦ ¦др.) - солоноватый или солоновато-кислый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Рыбы, гарниров - мягкая, плотная; соусов - жидкая или¦ ¦ ¦средней густоты ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: при массовом приготовлении - в течение 1 ч при ¦ ¦температуре 65 град. C; заказные блюда готовят по мере спроса и ¦ ¦подают немедленно ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 52. Блюда из рыбной котлетной массы-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Жареные изделия. Котлеты, шницель, зразы - ¦ ¦ ¦плоскоовальные; биточки - плоско-круглые; тефтели - ¦ ¦ ¦шарики; тельное - в форме полумесяца. ¦ ¦ ¦Вареные изделия. Фрикадельки - шарики; галки - ¦ ¦ ¦нечетко выраженной формы, в виде клецек; хлебцы - ¦ ¦ ¦прямоугольной или нечетко выраженной формы. ¦ ¦ ¦Запеченные изделия. Рулеты - прямоугольной формы. ¦ ¦ ¦Тефтели, фрикадельки, хлебцы - политы соусом; ¦ ¦ ¦котлеты, биточки, рулет - соус полит сбоку изделий; ¦ ¦ ¦тельное, галки - соус подан отдельно; гарниры и ¦ ¦ ¦соусы, предусмотренные рецептурой. Форма изделий ¦ ¦ ¦сохранена, не деформирована ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Корочки жареных изделий и рулета - светло-коричневый ¦ ¦ ¦(у тефтелей - ярко не выражен); на разрезе - светло- ¦ ¦ ¦серый или серый; шницеля, зраз, тельного, рулета - ¦ ¦ ¦характерный для компонентов, входящих в фарш; ¦ ¦ ¦хлебцов, фрикаделек, галок - светлосерый или серый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Характерный для рыбной котлетной массы или рыбной ¦ ¦ ¦массы (шницель); компонентов, входящих в эти массы и ¦ ¦ ¦состав блюда (гарнир, соус), ароматических и вкусовых¦ ¦ ¦продуктов (репчатого лука, грибов, зелени петрушки и ¦ ¦ ¦других), с солоноватым или солоновато-кислым (соуса ¦ ¦ ¦томатного и др.) привкусом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Изделий - однородная, мягкая, рыхлая, сочная; ¦ ¦ ¦гарниров - мягкая, плотная; соусов - средней густоты ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: 12 ч при температуре 2 - 6 град. C. При температуре¦ ¦подачи 65 град. C (в тепловом шкафу) не более 2 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 53. Блюда из отварного мяса, субпродуктов-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Порционный кусок полит бульоном или соусом; говядина ¦ ¦ ¦и свинина - соусом красным основным луковым или ¦ ¦ ¦сметанным с хреном; телятина и баранина - паровым или¦ ¦ ¦белым с яйцом. ¦ ¦ ¦Баранина (козлятина) с овощами - отварные кусочки с ¦ ¦ ¦картофелем (целый некрупный), капустой белокочанной ¦ ¦ ¦(крупные шашки), морковью, репой, корнем петрушки и ¦ ¦ ¦репчатым луком (дольки), а также лавровый лист и ¦ ¦ ¦рубленый чеснок в белом соусе. Отварной язык (2 - 4 ¦ ¦ ¦куска), окорок, рулет, корейка, грудинка отварные ¦ ¦ ¦(порционный кусок без шкуры и костей), сосиски ¦ ¦ ¦(искусственная оболочки снята), сардельки, рулет ¦ ¦ ¦рубца отварного (куски), рубцы отварные (небольшие ¦ ¦ ¦брусочки), мозги отварные (сверху ломтики отварных ¦ ¦ ¦грибов - I и II кол.) - политы соусом или жиром с ¦ ¦ ¦гарниром, предусмотренными рецептурами. ¦ ¦ ¦Котлеты натуральные с косточкой из свинины или ¦ ¦ ¦телятины сверху - ломтики отварных грибов (или без ¦ ¦ ¦грибов), политы соусом паровым или жиром, с гарниром.¦ ¦ ¦Бешбармак - тонкие ломтики отварной баранины или ¦ ¦ ¦лапши (длиной до 7 см), сверху - кольца отварного ¦ ¦ ¦репчатого лука, посыпаны перцем черным молотым, в ¦ ¦ ¦пиале - бульон. ¦ ¦ ¦Форма порционных и нарезанных кусков не нарушена ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Говядины - коричневый; телятины - серовато-коричневый¦ ¦ ¦или светло-коричневый; свинины - серый или светло- ¦ ¦ ¦коричневый с серым оттенком, жира - светло-кремовый; ¦ ¦ ¦баранины - светло-коричневый. ¦ ¦ ¦Отварного окорока, копчено-вареного и вареного ¦ ¦ ¦рулета - равномерно окрашенный, светло-коричневый, ¦ ¦ ¦рулета из сырокопченых корейки и грудинки - светло- ¦ ¦ ¦коричневый. Субпродуктов: языка - светло-коричневый ¦ ¦ ¦или коричневый, рубцов - светло-коричневый с серым ¦ ¦ ¦оттенком, мозгов - светло-серый или серый. ¦ ¦ ¦Сосисок, сарделек - светло-коричневый, с ¦ ¦ ¦незначительным красноватым оттенком. ¦ ¦ ¦Компонентов, составляющих блюдо, - характерный для их¦ ¦ ¦вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для мясопродуктов, субпродуктов и ¦ ¦ ¦компонентов, входящих в состав блюда. Мясопродуктов, ¦ ¦ ¦субпродуктов - солоноватый. Лук репчатый и другие ¦ ¦ ¦овощи, используемые для варки, специи придают мясу, ¦ ¦ ¦субпродуктам приятные вкусовые ощущения. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для мясопродуктов, субпродуктов и¦ ¦ ¦др. компонентов блюда, вкусовых и ароматических ¦ ¦ ¦продуктов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мясопродуктов, субпродуктов - мягкая, плотная. ¦ ¦ ¦Компонентов блюда - характерная для них; соусов - ¦ ¦ ¦средней густоты ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: нарезанные порционные куски, проваренные в бульоне,¦ ¦при температуре отпуска 65 град. C не более 1 ч, крупные куски ¦ ¦отварных мясных продуктов при 2 - 6 град. C - не более 12 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 54. Блюда из жареного мяса, субпродуктов-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Кусочки жареной и шпигованной говядины (по 2 - 3 шт. ¦ ¦ ¦на порцию); баранины, свинины или телятины (1 - 2 шт.¦ ¦ ¦на порцию), политы мясным соком. ¦ ¦ ¦Грудинка фаршированная - жареный кусок бараньей ¦ ¦ ¦грудинки без костей с фаршем (гречневая или рисовая ¦ ¦ ¦каша, смешанная с пассерованным репчатым луком, ¦ ¦ ¦измельченными вареными вкрутую яйцами, зеленью ¦ ¦ ¦петрушки или укропа, или рассыпчатая рисовая каша, ¦ ¦ ¦смешанная с пассерованным репчатым луком, ¦ ¦ ¦измельченной жареной печенью, измельченными вареными ¦ ¦ ¦вкрутую яйцами, зеленью, политы мясным соком или ¦ ¦ ¦измельченным мясом, пассерованным репчатым луком, или¦ ¦ ¦фаршем мясным с рисом. ¦ ¦ ¦Поросенок жареный - порционный кусок, полит мясным ¦ ¦ ¦соком. ¦ ¦ ¦Бифштекс - на порционном куске жареной говядины ¦ ¦ ¦(вырезка) кусочек зеленого масла или яичница-глазунья¦ ¦ ¦с гарниром, предусмотренным рецептурой, или лук ¦ ¦ ¦репчатый, жаренный во фритюре, с картофелем жареным. ¦ ¦ ¦Филе - кусок жареной говядины (вырезка), полит мясным¦ ¦ ¦соком, или на гренке ломтик копчено-вареного окорока ¦ ¦ ¦или ломтик вареного языка, сверху - жареное филе, ¦ ¦ ¦полито соусом, гарнир - подан отдельно, или на гренке¦ ¦ ¦ломтик копчено-вареного окорока или ломтик вареного ¦ ¦ ¦языка, сверху - жареное филе, на нем ломтики отварных¦ ¦ ¦грибов, политы соусом с красным вином, с гарниром, ¦ ¦ ¦или на гренке, смазанной паштетом из печени, жареное ¦ ¦ ¦филе, полито соусом с красным вином, сверху половинки¦ ¦ ¦поджаренных помидоров, с гарниром. ¦ ¦ ¦Лангет - куски (по 2 шт. на порцию) жареной говядины ¦ ¦ ¦(вырезка), политы мясным соком, с гарниром или сверху¦ ¦ ¦половинки поджаренных помидоров, с гарниром, с соусом¦ ¦ ¦(подан отдельно). ¦ ¦ ¦Антрекот - на порционном куске жареной говядины кусок¦ ¦ ¦зеленого масла, яичница-глазунья или репчатый лук, ¦ ¦ ¦жаренный во фритюре. ¦ ¦ ¦Бефстроганов - жареные брусочки (длина не более 4 ¦ ¦ ¦см) в сметанном соусе, с гарниром - картофель ¦ ¦ ¦жареный (из отварного или сырого, или жаренный во ¦ ¦ ¦фритюре), крокеты картофельные. ¦ ¦ ¦Поджарка - брусочки жареной говядины, свинины, ¦ ¦ ¦баранины или телятины с нашинкованным пассерованным ¦ ¦ ¦репчатым луком и томатным пюре. ¦ ¦ ¦Шашлык из баранины, говядины или свинины - кубики ¦ ¦ ¦жареного мяса (по 3 - 4 кусочка на порцию) с ¦ ¦ ¦гарниром - дольки свежих помидоров или огурцов, ¦ ¦ ¦кольца сырого репчатого лука, столбики (длиной 3 - ¦ ¦ ¦4 см) зеленого лука и долька лимона или рассыпчатый ¦ ¦ ¦рис, или сырой (маринованный) репчатый лук; из ¦ ¦ ¦говядины - жареные кусочки говядины и шпика с ¦ ¦ ¦рассыпчатым рисом или без него, сверху - кольца ¦ ¦ ¦жареного во фритюре лука. Котлеты натуральные или ¦ ¦ ¦отбивные - жареный кусок с косточкой (для отбивных - ¦ ¦ ¦панированный) из баранины, свинины или телятины, ¦ ¦ ¦полит жиром. ¦ ¦ ¦Окорок жареный - ломтики, смазанные горчицей, ¦ ¦ ¦копчено-вареного окорока без шкуры и костей, сверху -¦ ¦ ¦половинки поджаренных помидоров или кольца репчатого ¦ ¦ ¦лука, жаренного во фритюре. ¦ ¦ ¦Колбаса, сардельки, сосиски жареные - колбаса ¦ ¦ ¦очищенная (по-ленинградски - панированная). ¦ ¦ ¦1 - 2 куска на порцию, сардельки целиком или ¦ ¦ ¦нарезанные вдоль, или сосиски целиком, политы соусом ¦ ¦ ¦(или без него) красным основным, луковым с горчицей ¦ ¦ ¦или жиром - колбаса по-ленинградски. ¦ ¦ ¦Эскалоп - порционные куски (по 1 - 2 шт. на порцию) ¦ ¦ ¦жареной свинины, телятины или баранины, политы мясным¦ ¦ ¦соком. Или на гренке жареный эскалоп, сверху ¦ ¦ ¦половинки обжаренных помидоров, ломтики поджаренных ¦ ¦ ¦почек и вареных грибов, политы соусом с чесноком, с ¦ ¦ ¦гарниром, или только половинки поджаренных помидоров,¦ ¦ ¦политы мясным соком. ¦ ¦ ¦Мясо жареное с соусом - на гренке ломтик копчено- ¦ ¦ ¦вареного окорока или отварного языка, сверху - ¦ ¦ ¦жареная баранина, козлятина, свинина или телятина (по¦ ¦ ¦1 - 2 шт. на порцию), политы соусом красным с ¦ ¦ ¦эстрагоном. ¦ ¦ ¦Мозги - жареные панировочные ломтики или порционный ¦ ¦ ¦кусок (жаренный во фритюре) предварительно отварных ¦ ¦ ¦мозгов, политы жиром, с гарниром, дольки лимона, ¦ ¦ ¦отдельно соус (для жаренных во фритюре). ¦ ¦ ¦Почки - жареные ломтики из предварительно отварных ¦ ¦ ¦почек с половинками обжаренных помидоров или политые ¦ ¦ ¦лимонным соком или в соусе с красным вином и ¦ ¦ ¦ломтиками вареных грибов; почки панированные жаренные¦ ¦ ¦целиком - сверху кусочек зеленого масла, рядом - ¦ ¦ ¦долька лимона или почки с красным соусом основным, ¦ ¦ ¦луковым, томатным или сметанным. ¦ ¦ ¦Печень - жареные панированные куски (по 1 - 2 шт. на ¦ ¦ ¦порцию), политы жиром, или жаренные брусочками (длина¦ ¦ ¦2 - 4 см) в сметанном соусе с луком и томатным пюре. ¦ ¦ ¦Вымя или сердце - жареный панированный кусок из ¦ ¦ ¦предварительно отварных субпродуктов, политы жиром, с¦ ¦ ¦гарниром; соус к сердцу, жаренному во фритюре, подан ¦ ¦ ¦отдельно. ¦ ¦ ¦Грудинка, жаренная во фритюре, - порционные ¦ ¦ ¦панированные куски (по 1 - 2 шт. на порцию), политы ¦ ¦ ¦жиром или соусом красным основным, или отдельно подан¦ ¦ ¦соус томатный. ¦ ¦ ¦Бастурма - жареные небольшие кусочки маринованной ¦ ¦ ¦говядины с нашинкованным репчатым луком, зелень ¦ ¦ ¦петрушки и дольки лимона, ткемалевая подливка подана ¦ ¦ ¦отдельно. ¦ ¦ ¦Форма порционных кусков, изделий (грудинка ¦ ¦ ¦фаршированная, рулет мясной), мелких нарезанных ¦ ¦ ¦кусочков не нарушена ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Корочки непанированных мясных изделий - коричневый ¦ ¦ ¦или серовато-коричневый, панированных - кремовый или ¦ ¦ ¦светло-коричневый с оранжевато-золотистым оттенком, ¦ ¦ ¦на разрезе - характерный для мяса - коричневый или ¦ ¦ ¦темно-коричневый. ¦ ¦ ¦Кусочков шашлыка - коричневый или темно-коричневый. ¦ ¦ ¦Кусочков поросенка жареного - кремовый или светло- ¦ ¦ ¦коричневый с незначительным розовато-коричневатым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Корочка изделия из окорока, колбасы, сарделек, ¦ ¦ ¦сосисок - светло-коричневый или коричневый; на ¦ ¦ ¦разрезе - характерный для них. ¦ ¦ ¦Субпродуктов - непанированных почек, печени - ¦ ¦ ¦коричневый с небольшим сероватым оттенком, ¦ ¦ ¦панированных мозгов, вымени - кремовый или светло- ¦ ¦ ¦коричневый с оранжевато-золотистым оттенком, почек, ¦ ¦ ¦сердца, печени - коричневый, на разрезе - характерный¦ ¦ ¦для них. ¦ ¦ ¦Изделий из маринованного мяса - на разрезе - ¦ ¦ ¦серовато-коричневый. ¦ ¦ ¦Компонентов, составляющих блюдо - характерный для их ¦ ¦ ¦вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для мясопродуктов, субпродуктов и ¦ ¦ ¦компонентов, входящих в блюдо: мясопродуктов, ¦ ¦ ¦субпродуктов - солоноватый, соус (томатный, ¦ ¦ ¦сметанный) придают кислый привкус. ¦ ¦ ¦Лук, зелень петрушки или укропа, томатное пюре, ¦ ¦ ¦сметана, специи придают мясопродуктам, субпродуктам ¦ ¦ ¦приятные вкусовые ощущения. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для мясопродуктов и субпродуктов;¦ ¦ ¦компонентов блюда, вкусовых и ароматических ¦ ¦ ¦продуктов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мясопродуктов - мягкая, плотная, сочная; ¦ ¦ ¦субпродуктов - мягкая, плотная, нежесткая. Корочка ¦ ¦ ¦панированных изделий - слегка хрустящая, ¦ ¦ ¦непанированных - нежесткая. Гарниров - мягкая, ¦ ¦ ¦плотная; соусов - средней густоты ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: отварные мясные продукты крупным куском при ¦ ¦температуре 2 - 6 град. C - не более 12 ч; порционные куски в ¦ ¦бульоне при температуре отпуска 65 град. C не более 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 55. Блюда из тушеного мяса, субпродуктов-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Куски (по 1 - 2 шт. на порцию) тушеной, шпигованной ¦ ¦ ¦(брусочки моркови, корня петрушки и шпик - только для¦ ¦ ¦говядины) говядины, баранины, козлятины, свинины, ¦ ¦ ¦политы соусом. ¦ ¦ ¦Мясо духовое - на тушеных с ароматической зеленью и ¦ ¦ ¦пряностями овощах (из предварительно обжаренных долек¦ ¦ ¦картофеля, моркови, репы, петрушки и лука репчатого) ¦ ¦ ¦1 - 2 куска на порцию тушеной говядины, баранины, ¦ ¦ ¦козлятины, свинины, политы соусом. ¦ ¦ ¦Зразы отбивные - маленькие тушеные колбаски ¦ ¦ ¦(свернутые тонкие кусочки говядины или свинины), в ¦ ¦ ¦середине которых фарш (пассерованный лук репчатый, ¦ ¦ ¦сухари, рубленые крутые яйца или вареные грибы, ¦ ¦ ¦измельченная зелень петрушки или укропа с солью и ¦ ¦ ¦перцем), политы соусом. ¦ ¦ ¦Жаркое по-домашнему - кусочки (по 2 - 4 шт. на ¦ ¦ ¦порцию) тушеной говядины или свинины с дольками ¦ ¦ ¦картофеля и лука репчатого, с томатом пюре или без ¦ ¦ ¦него, специями (соль, перец, лавровый лист) и ¦ ¦ ¦бульоном. ¦ ¦ ¦Гуляш - тушеные небольшие кусочки (кубики) говядины, ¦ ¦ ¦свинины или баранины, политы соусом. ¦ ¦ ¦Рагу - тушеные мясо-костные (баранина или свинина) ¦ ¦ ¦кусочки (по 2 - 3 шт. на порцию) с тушеными овощами ¦ ¦ ¦(из предварительно обжаренных долек картофеля, ¦ ¦ ¦моркови, петрушки, репы, лука репчатого или других ¦ ¦ ¦овощей) и томатным пюре, в соусе. ¦ ¦ ¦Азу - тушеные кусочки (брусочки) говядины с томатным ¦ ¦ ¦пюре, нарезанными соломкой огурцами солеными и ¦ ¦ ¦пассерованным луком репчатым с дольками ¦ ¦ ¦предварительно жареного картофеля в соусе, с ¦ ¦ ¦растертым чесноком. ¦ ¦ ¦Говядина (по 1 - 2 кусочка на порцию) в кисло-сладком¦ ¦ ¦или красном кисло-сладком соусе. ¦ ¦ ¦Говядина в соусе - тушеные кусочки предварительно ¦ ¦ ¦жареной грудинки баранины, свинины или телятины, ¦ ¦ ¦политы соусом. ¦ ¦ ¦Плов - тушеные с пассерованным томатным пюре, ¦ ¦ ¦морковью и луком репчатым кусочки предварительно ¦ ¦ ¦обжаренной баранины равномерно распределены в ¦ ¦ ¦рассыпчатом рисе; плов по-узбекски - тушеные кусочки ¦ ¦ ¦предварительно обжаренной на растительном масле ¦ ¦ ¦баранины на рассыпчатом рисе с овощами (обжаренными, ¦ ¦ ¦нарезанными соломкой морковью и луком репчатым); плов¦ ¦ ¦с бараниной и фруктами - предварительно обжаренный ¦ ¦ ¦тушеный кусок баранины на рассыпчатом рисе с ¦ ¦ ¦припущенными фруктами (кишмиш, абрикосы сушеные), с ¦ ¦ ¦очищенными вареными каштанами и специями (перец, ¦ ¦ ¦тмин), посыпан корицей. ¦ ¦ ¦Печень, тушенная в соусе, - тушеный (панированный, ¦ ¦ ¦предварительно обжаренный) порционный кусок, полит ¦ ¦ ¦соусом сметанным, сметанным с луком или сметанным с ¦ ¦ ¦томатом и луком. ¦ ¦ ¦Сердце, легкие и другие субпродукты - тушеные ¦ ¦ ¦(предварительно обжаренные) небольшие кусочки, политы¦ ¦ ¦красным соусом с чесноком. ¦ ¦ ¦Свинина, колбаса вареная или свинокопчености - мелкие¦ ¦ ¦кусочки (кубики), предварительно обжаренные, тушеные ¦ ¦ ¦с капустой белокочанной. ¦ ¦ ¦Почки по-русски - вареные, обжаренные ломтики почек с¦ ¦ ¦тушеными овощами (из предварительно обжаренных долек ¦ ¦ ¦картофеля, моркови, петрушки и лука репчатого, ¦ ¦ ¦припущенных ломтиков соленых огурцов - без кожицы и ¦ ¦ ¦семян), в соусе, с растертым чесноком. ¦ ¦ ¦Мясо деликатесное - тушеные ломтики говядины (два на ¦ ¦ ¦порцию), на поверхности их мелко нарезанные кусочки ¦ ¦ ¦шпика, пассерованного лука репчатого и чеснока, ¦ ¦ ¦политы соком. ¦ ¦ ¦Голубцы по-молдавски - в тушеных конусной формы вино-¦ ¦ ¦градных или капустных листьях, фарш из свинины, ¦ ¦ ¦нарезанной мелкими кубиками, рассыпчатого риса, ¦ ¦ ¦пассерованных кореньев с томатным пюре или ¦ ¦ ¦помидорами, мелко нарезанной зеленью, политы ¦ ¦ ¦сметаной. ¦ ¦ ¦Чанахи - в глиняном горшке тушеный кубиками ¦ ¦ ¦картофель, 2 - 3 шт. куска баранины (грудинка с ¦ ¦ ¦косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным¦ ¦ ¦курдючным жиром, зелень петрушки, перец стручковый ¦ ¦ ¦зеленый, томатное пюре, рубленый репчатый лук, ¦ ¦ ¦измельченный чеснок, сверху - нарезанные свежие ¦ ¦ ¦помидоры. ¦ ¦ ¦Лагман - на вареной длинной лапше тушеные ¦ ¦ ¦(предварительно обжаренные) кусочки говядины или ¦ ¦ ¦баранины с овощами (обжаренные полукольцами лук ¦ ¦ ¦репчатый и перец сладкий, дольки помидоров или ¦ ¦ ¦томатное пюре, морковь, редиска, картофель - мелкие ¦ ¦ ¦кубики), посыпаны зеленью. ¦ ¦ ¦Корейка по-молдавски - тушеный порционный кусок ¦ ¦ ¦свинины из корейки с зачищенной косточкой в форме ¦ ¦ ¦вареника - внутри смазан горчицей, посыпан специями, ¦ ¦ ¦пассерованным репчатым луком, полит сметанным соусом,¦ ¦ ¦сбоку - вортута с брынзой. ¦ ¦ ¦Баранина с овощами и горохом - в горшочке тушеные ¦ ¦ ¦кусочки баранины (по 2 шт. на порцию) с дольками ¦ ¦ ¦овощей (редька, репчатый лук, картофель, горох, ¦ ¦ ¦чеснок, перец сладкий), посыпаны зеленью. ¦ ¦ ¦Форма порционных кусков, изделий, нарезанных кусочков¦ ¦ ¦не нарушена ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Говядины - коричневый; свинины - светло-коричневый, ¦ ¦ ¦жир - светло-кремовый с оранжевым оттенком; ¦ ¦ ¦баранины - светло-коричневый. ¦ ¦ ¦Субпродуктов: печени - светло-коричневый или ¦ ¦ ¦коричневый; сердца - коричневый, легких - светло- ¦ ¦ ¦коричневый или коричневый с серым оттенком; почек - ¦ ¦ ¦коричневый с серым оттенком. ¦ ¦ ¦Свинокопченостей - коричневый с незначительным серым ¦ ¦ ¦оттенком, колбасы вареной - красновато-серый. ¦ ¦ ¦Риса в плове - белый, со слабым желтоватым или ¦ ¦ ¦оранжевым оттенком; окраска компонентов - характерная¦ ¦ ¦для них. ¦ ¦ ¦Компонентов других блюд - характерная для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для мясопродуктов, субпродуктов и ¦ ¦ ¦компонентов, входящих в блюдо: мясопродуктов, ¦ ¦ ¦субпродуктов - солоновато-кислый с приятными ¦ ¦ ¦вкусовыми ощущениями специй и зелени. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для мясопродуктов, субпродуктов, ¦ ¦ ¦компонентов блюда, вкусовых и ароматических ¦ ¦ ¦продуктов, входящих в состав блюд ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мясопродуктов, субпродуктов, - мягкая, плотная, ¦ ¦ ¦сочная. ¦ ¦ ¦Гарниров - мягкая, плотная, характерная для их вида; ¦ ¦ ¦соусов - средней густоты ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре подачи 65 град. C не более 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 56. Блюда из рубленого мяса-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Жареные непанированные изделия, натуральные рубленые:¦ ¦ ¦бифштексы - круглой приплюснутой формы, шницель - ¦ ¦ ¦плоско-овальный, котлеты - овально-приплюснутой формы¦ ¦ ¦с заостренным концом, политы соком или жиром; на ¦ ¦ ¦бифштексе сверху - яичница-глазунья или репчатый лук,¦ ¦ ¦жаренный во фритюре. ¦ ¦ ¦Жареные панированные изделия из котлетной массы - ¦ ¦ ¦котлеты, зразы (фарш - измельченный пассерованный ¦ ¦ ¦репчатый лук и зелень, рубленые вареные яйца) - ¦ ¦ ¦овально-приплюснутой формы с заостренным концом, ¦ ¦ ¦шницель - плоско-овальный, тефтели (из котлетной ¦ ¦ ¦массы с измельченным пассерованным репчатым луком или¦ ¦ ¦измельченное мясо с рассыпчатым рисом и пассерованным¦ ¦ ¦луком) - в виде шариков, фрикадельки - некрупные ¦ ¦ ¦шарики, политы жиром или соусом. ¦ ¦ ¦Запеченные блюда: на порционной сковороде ¦ ¦ ¦припущенного с томатом риса - биточки, залитые ¦ ¦ ¦сметанным соусом (биточки по-казацки); котлета, в ¦ ¦ ¦углублении которой густой молочный соус, с гарниром и¦ ¦ ¦соусом красным основным, или красным с вином - полит ¦ ¦ ¦сбоку; порционный кусок рулета (из котлетной массы), ¦ ¦ ¦фаршированный отварными макаронами или рублеными ¦ ¦ ¦крутыми яйцами, или измельченным пассерованным ¦ ¦ ¦репчатым луком, зеленью петрушки и крутыми рублеными ¦ ¦ ¦яйцами, полит соусом. ¦ ¦ ¦Блюда из вареных на пару изделий: зразы - изделия из ¦ ¦ ¦котлетной массы, фаршированные рисом припущенным, ¦ ¦ ¦овальной формы, политы жиром или соусом; биточки - ¦ ¦ ¦изделия из взбитой котлетной массы с жиром, кругло- ¦ ¦ ¦плоской формы, политы соусом; порционный кусок ¦ ¦ ¦пудинга (масса - измельченная отварная говядина с ¦ ¦ ¦добавлением жира и взбитых яиц), полит жиром; кнели -¦ ¦ ¦изделия (из взбитой массы измельченных говядины и ¦ ¦ ¦замоченного в молоке пшеничного хлеба с белками яиц) ¦ ¦ ¦без четко определенной формы, политы жиром или ¦ ¦ ¦молочным соусом. ¦ ¦ ¦Оладьи из печени - жареные изделия (масса - ¦ ¦ ¦измельченная печень с натертым черствым пшеничным ¦ ¦ ¦хлебом, жиром, специями) в виде лепешек (по 2 - 3 на ¦ ¦ ¦порцию), политы жиром. ¦ ¦ ¦Биточки по-селянски - жареные панированные изделия ¦ ¦ ¦(масса - измельченная говядина, жир-сырец, мелко ¦ ¦ ¦нарезанный репчатый лук, специи) кругло-плоской ¦ ¦ ¦формы, тушенные с нарезанными репчатым луком, ¦ ¦ ¦грибами, картофелем и морковью (кубики или дольки) с ¦ ¦ ¦томатным пюре. ¦ ¦ ¦Котлеты полтавские - жареные панированные изделия ¦ ¦ ¦(масса - измельченная говядина, шпик, нарезанный ¦ ¦ ¦кубиками, измельченный чеснок, специи) плоско- ¦ ¦ ¦овальной формы, политы жиром, поданы с жареным ¦ ¦ ¦картофелем. ¦ ¦ ¦Купаты - жареные изделия (масса фарша - измельченная ¦ ¦ ¦свинина с мелко нарубленным репчатым луком, с ¦ ¦ ¦корицей, гвоздикой, гранатом, хмели-сунели, чесноком ¦ ¦ ¦и перцем) в виде колбасок в оболочке (сухие кишки); ¦ ¦ ¦гарнир - кольца репчатого лука, острая ткемалевая ¦ ¦ ¦подливка подана отдельно. ¦ ¦ ¦Люля-кебаб - жареные изделия (масса - измельченная ¦ ¦ ¦баранина, курдючный жир, репчатый лук, специи) в виде¦ ¦ ¦сарделек, посыпанные сумахом; гарнир - кольца ¦ ¦ ¦репчатого лука, зелень петрушки ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Корочки натуральных рубленых изделий - коричневый, из¦ ¦ ¦котлетной массы - светло-коричневый или коричневый с ¦ ¦ ¦золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе - коричневый¦ ¦ ¦или серовато-коричневый, характерный для вида ¦ ¦ ¦использованного мяса и компонентов, входящих в состав¦ ¦ ¦массы и фарша (зразы). ¦ ¦ ¦Корочки запеченных блюд - светло-коричневый или ¦ ¦ ¦серовато-коричневый, на разрезе рулета - характерный ¦ ¦ ¦для котлетной массы и компонентов массы и ¦ ¦ ¦компонентов, входящих в состав фарша. ¦ ¦ ¦Изделий вареных на пару - светло-коричневый или ¦ ¦ ¦серовато-кремовый. ¦ ¦ ¦Оладий из печени - светло-коричневый или коричневый. ¦ ¦ ¦Купат, люля-кебаб, шашлыка рубленого - коричневый с ¦ ¦ ¦небольшим красноватым оттенком. ¦ ¦ ¦Биточков по-селянски - светло-коричневый, входящих ¦ ¦ ¦компонентов (картофель, морковь и другие) - ¦ ¦ ¦характерный для их вида. ¦ ¦ ¦Корочки котлет полтавских - светло-коричневый, на ¦ ¦ ¦разрезе - серовато-коричневый. ¦ ¦ ¦Компоненты, входящие в состав блюда, с характерной ¦ ¦ ¦для них окраской ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для мясной котлетной или ¦ Страницы: | Стр. 1 | Стр. 2 | Стр. 3 | Стр. 4 | Стр. 5 | Стр. 6 | Стр. 7 | Стр. 8 | Стр. 9 | Стр. 10 | Стр. 11 | Стр. 12 | Стр. 13 | Стр. 14 | |
Новости законодательства
Новости Спецпроекта "Тюрьма"
Новости сайта
Новости Беларуси
Полезные ресурсы
Счетчики
|
