|
|
|
|
Навигация
Новые документы
Реклама
Ресурсы в тему
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 № 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"< Главная страница Стр. 2Страницы: | Стр. 1 | Стр. 2 | Стр. 3 | Стр. 4 | Стр. 5 | Стр. 6 | Стр. 7 | Стр. 8 | Стр. 9 | Стр. 10 | Стр. 11 | Стр. 12 | Стр. 13 | Стр. 14 | ¦ратура ¦% свыше ¦ +-------+----+-----T-----+-----T-----+-----T-----+-----T-----+-----+ ¦град. С¦0 ¦5 ¦10 ¦15 ¦20 ¦25 ¦30 ¦40 ¦50 ¦60 ¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦15 ¦0,27¦ 0,29¦ 0,31¦ 0,33¦ 0,34¦ 0,34¦ 0,35¦ 0,37¦ 0,38¦ 0,39¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦16 ¦0,22¦ 0,24¦ 0,25¦ 0,26¦ 0,27¦ 0,28¦ 0,28¦ 0,30¦ 0,30¦ 0,31¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦17 ¦0,17¦ 0,18¦ 0,19¦ 0,20¦ 0,21¦ 0,21¦ 0,21¦ 0,22¦ 0,23¦ 0,23¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦18 ¦0,12¦ 0,13¦ 0,13¦ 0,14¦ 0,14¦ 0,14¦ 0,14¦ 0,15¦ 0,15¦ 0,16¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦19 ¦0,06¦ 0,06¦ 0,06¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,08¦ 0,08¦ 0,08¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦ К показаниям рефрактометра следует прибавить ¦ +-------+----T-----+-----T-----+-----T-----+-----T-----+-----T-----+ ¦21 ¦0,06¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,08¦ 0,08¦ 0,08¦ 0,08¦ 0,08¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦22 ¦0,13¦ 0,13¦ 0,14¦ 0,14¦ 0,15¦ 0,15¦ 0,15¦ 0,15¦ 0,16¦ 0,16¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦23 ¦0,19¦ 0,20¦ 0,21¦ 0,22¦ 0,22¦ 0,23¦ 0,23¦ 0,23¦ 0,24¦ 0,24¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦24 ¦0,26¦ 0,27¦ 0,28¦ 0,29¦ 0,30¦ 0,30¦ 0,31¦ 0,31¦ 0,31¦ 0,32¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦25 ¦0,33¦ 0,35¦ 0,36¦ 0,37¦ 0,38¦ 0,38¦ 0,39¦ 0,40¦ 0,40¦ 0,40¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦26 ¦0,40¦ 0,42¦ 0,43¦ 0,44¦ 0,45¦ 0,46¦ 0,47¦ 0,48¦ 0,48¦ 0,48¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦27 ¦0,48¦ 0,50¦ 0,52¦ 0,53¦ 0,54¦ 0,55¦ 0,55¦ 0,56¦ 0,56¦ 0,56¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦28 ¦0,56¦ 0,57¦ 0,60¦ 0,61¦ 0,62¦ 0,63¦ 0,63¦ 0,64¦ 0,64¦ 0,64¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦29 ¦0,64¦ 0,66¦ 0,68¦ 0,69¦ 0,71¦ 0,72¦ 0,73¦ 0,73¦ 0,73¦ 0,73¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦30 ¦0,72¦ 0,74¦ 0,77¦ 0,78¦ 0,79¦ 0,80¦ 0,80¦ 0,80¦ 0,81¦ 0,81¦ ¦-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+------ По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или массовой доли сухих веществ. Если шкала рефрактометра градуирована на коэффициенты преломления, то по табл. 5 находят массовую долю сухих веществ. Таблица 5 Определение массовой доли сухих веществ по показателю преломления <6>--------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+---- ¦Показа-¦Массовая¦Показа- ¦Массовая¦Показа-¦Массовая¦Показа-¦Массовая¦ ¦тель ¦доля ¦тель ¦доля ¦тель ¦доля ¦тель ¦доля ¦ ¦прелом-¦сухих ¦прелом- ¦сухих ¦прелом-¦сухих ¦прелом-¦сухих ¦ ¦ления ¦веществ,¦ления ¦веществ,¦ления ¦веществ,¦ления ¦веществ,¦ ¦при 20 ¦% ¦при 20 ¦% ¦при 20 ¦% ¦при 20 ¦% ¦ ¦град. C¦ ¦град. C ¦ ¦град. C¦ ¦град. C¦ ¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3330¦ 0,0¦ 1,3456¦ 8,5¦ 1,3598¦ 17,5¦ 1,3865¦ 33,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3337¦ 0,5¦ 1,3464¦ 9,0¦ 1,3606¦ 18,0¦ 1,3883¦ 34,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3344¦ 1,0¦ 1,3471¦ 9,5¦ 1,3614¦ 18,5¦ 1,3902¦ 35,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3351¦ 1,5¦ 1,3479¦ 10,0¦ 1,3622¦ 19,0¦ 1,3920¦ 36,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3359¦ 2,0¦ 1,3487¦ 10,5¦ 1,3631¦ 19,5¦ 1,3939¦ 37,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3367¦ 2,5¦ 1,3494¦ 11,0¦ 1,3639¦ 20,0¦ 1,3958¦ 38,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3374¦ 3,0¦ 1,3502¦ 11,5¦ 1,3655¦ 21,0¦ 1,3978¦ 39,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3381¦ 3,5¦ 1,3510¦ 12,0¦ 1,3672¦ 22,0¦ 1,3997¦ 40,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3388¦ 4,0¦ 1,3518¦ 12,5¦ 1,3689¦ 23,0¦ 1,4016¦ 41,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3395¦ 4,5¦ 1,3526¦ 13,0¦ 1,3706¦ 24,0¦ 1,4036¦ 42,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3403¦ 5,0¦ 1,3533¦ 13,5¦ 1,3723¦ 25,0¦ 1,4056¦ 43,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3411¦ 5,5¦ 1,3541¦ 14,0¦ 1,3740¦ 26,0¦ 1,4076¦ 44,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3418¦ 6,0¦ 1,3549¦ 14,5¦ 1,3758¦ 27,0¦ 1,4096¦ 45,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3425¦ 6,5¦ 1,3557¦ 15,0¦ 1,3775¦ 28,0¦ 1,4117¦ 46,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3433¦ 7,0¦ 1,3565¦ 15,5¦ 1,3793¦ 29,0¦ 1,4137¦ 47,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3435¦ 7,1¦ 1,3573¦ 16,0¦ 1,3811¦ 30,0¦ 1,4158¦ 48,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3441¦ 7,5¦ 1,3582¦ 16,6¦ 1,3829¦ 31,0¦ 1,4179¦ 49,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3448¦ 8,0¦ 1,3590¦ 17,0¦ 1,3847¦ 32,0¦ 1,4200¦ 50,0¦ ¦-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------- -------------------------------- <6> Данные получены на основания рефрактометрии приготовленных растворов сахарозы. Проведение испытания. Кисели и желе плодово-ягодные и молочные, муссы на желатине, самбуки, отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий: помада, сироп, желе. Навеску подготовленной для исследования пробы массой 5 - 10 г (в зависимости от содержания сухих веществ) берут во взвешенную бюксу. Взвешивание производят с точностью до 0,01 г. Добавляют равное количество дистиллированной воды и растворяют на водяной бане с температурой 60 - 70 град. C. Содержимое бюксы охлаждают до комнатной температуры, закрывают крышкой и взвешивают. Раствор рефрактометрируют, вводя температурную поправку, и рассчитывают массовую долю сухих веществ (X, %) по формуле (a - m )
1
X = -------- (3)
m
где a - показания рефрактометра с учетом поправки на
температуру, %;
m - масса растворенной навески, г;
1
m - масса навески, г.
Массу сухих веществ (X, г) в блюде рассчитывают по формуле (x · P)
X = ------- (4)
100
где x - массовая доля сухих веществ, %; P - масса блюда, г. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%. При определении сухих веществ в отделочных полуфабрикатах (сахарной помаде, желе), содержащих патоку, в получаемые результаты вводят поправки в соответствии с табл. 6. Поправки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ патоки завышает истинное содержание сухих веществ на 0,033%. Таблица 6 Поправки к показаниям рефрактометра для изделий, изготовленных с добавлением патоки (ГОСТ 5900)------------------+-----------+-----------------------+-------- ¦ Кол-во массовых ¦Поправка, %¦Кол-во массовых частей ¦Поправка, % ¦ ¦частей патоки на ¦ ¦ патоки на 100 массовых¦ ¦ ¦ 100 массовых ¦ ¦ частей сахара ¦ ¦ ¦ частей сахара ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------------------+------------+ ¦ 50¦ -0,85¦ 25¦ -0,46¦ +-----------------+-----------+-----------------------+------------+ ¦ 45¦ -0,78¦ 20¦ -0,37¦ +-----------------+-----------+-----------------------+------------+ ¦ 40¦ -0,71¦ 15¦ -0,27¦ +-----------------+-----------+-----------------------+------------+ ¦ 35¦ -0,62¦ 10¦ -0,16¦ +-----------------+-----------+-----------------------+------------+ ¦ 30¦ -0,55¦ 5¦ -0,07¦ ¦-----------------+-----------+-----------------------+------------- Для отделочных полуфабрикатов нормируется влажность (W), которую рассчитывают по формуле W = 100 - х (5) где х - массовая доля сухих веществ, %. Напитки с сахаром (чаи, кофе). Напитки охлаждают до комнатной температуры и рефрактометрируют. Плодово-ягодные напитки сразу после подготовки наносят на призму рефрактометра. Массовую долю сухих веществ (X, г) рассчитывают по формуле (x · P)
X = ------ (6)
100
где х - массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %; Р - объем напитка, куб.см. Допускаемые отклонения в содержании сухих веществ, с учетом потерь при производстве и порционировании напитков, составляют для кофе +/-1,5%, для какао +/-2,0%. 5.2. Определение жира5.2.1. Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции. Применяется для кулинарной продукции. Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; экстракционный аппарат Сокслета; водяная электрическая баня; сушильный шкаф; эксикатор; фарфоровая ступка; фарфоровая чашка или часовое стекло; фильтровальная бумага; бюксы стеклянные или металлические; кальций хлористый плавленый; эфир петролейный или эфир этиловый, не содержащие перекисей. Проведение испытания. Экстрагирование жира проводят в экстракционном аппарате Сокслета. Тщательно измельченную пробу перемешивают и, не давая отслоиться жиру, быстро отбирают с точностью до 0,001 г навеску около 5 г в небольшую фарфоровую чашку или часовое стекло, помещают в сушильный шкаф и высушивают в течение 3 - 4 ч при температуре 100 +/- 2 град. C. Высушенную навеску количественно переносят на заранее высушенный прямоугольный кусок фильтровальной бумаги размером 6 x 7 см. Чашку или часовое стекло протирают небольшим кусочком ваты, смоченной эфиром, и эту вату присоединяют к навеске на фильтровальной бумаге. Затем фильтровальную бумагу с навеской завертывают в виде пакета. Для предотвращения возможных потерь пакеты завертывают в несколько больший кусок предварительно высушенной фильтровальной бумаги размером 7 x 8 см так, чтобы линии загиба обоих пакетов не совпадали. Бумажный пакет с навеской и ваткой помещают в высокую бюксу или на часовое стекло, высушивают для удаления эфира в сушильном шкафу в течение 10 - 15 мин и после охлаждения в эксикаторе взвешивают с точностью до 0,001 г. Приготовленные таким образом несколько пакетов с отметкой графитным карандашом на каждом помещают в экстрактор аппарата и подвергают экстрагированию петролейным или этиловым эфиром. Эфир должен быть предварительно очищен от перекисей, высушен хлористым кальцием или сернокислым натрием и перегнан. Количество эфира, вливаемого в экстрактор аппарата, должно быть достаточным, чтобы он по сифонной трубке переливался в колбочку. Нагревание ведут на электрической водяной бане. При перерыве в работе пакеты в экстракторе должны оставаться погруженными в эфир. Для определения конца экстрагирования на часовое стекло наносят каплю растворителя, стекающего из экстрактора, и если на стекле после испарения эфира не остается жирового пятна, экстрагирование считают законченным. После полного извлечения жира пакеты вынимают из экстрактора, помещают в бюксы или на часовые стекла, на которых пакеты взвешивались до экстракции, и высушивают - сначала 20 - 30 мин в вытяжном шкафу для удаления эфира, а затем 1,5 - 2,0 ч в сушильном шкафу при температуре 100 +/- 2 град. C и взвешивают с точностью до 0,001 г. Обработка результатов. Содержание жира (X) в процентах вычисляют по формуле (m - m ) · 100
1 2
X = --------------- (7)
m
где m - масса навески продукта, г;
m - масса бюксы или часового стекла и пакета с сухой навеской
1
и с кусочком ваты до экстрагирования, г;
m - масса бюксы или часового стекла и пакета с сухой навеской
2
и с кусочком ваты после экстрагирования, г.
Взвешивание производят с точностью до 0,01 г. За конечный результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, рассчитанное с точностью до 0,1%, Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5% при содержании жира до 12%; 1% - при содержании жира от 12,1 до 20%; 1,9% - при содержании жира от 20,1 до 30%. При расчете содержания жира в 1 порции блюда (изделия) в числитель вместо 100 подставляют массу порции (изделия) с учетом упаривания или добавления воды. 5.2.2. Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканейМетод основан на извлечении жира из навески растворителем в микроразмельчителе тканей типа РТ-2, фильтровании экстракта, с определением в нем жира (взвешиванием) после удаления растворителя, и предназначен для определения его в полуфабрикатах, блюдах и изделиях. Аппаратура, материалы, реактивы. Микроразмельчитель тканей РТ-2; шкаф сушильный лабораторный; весы лабораторные; бюксы алюминиевые диаметром 50 мм, высотой 25 - 35 мм; воронка стеклянная диаметром 30 - 40 мм; пипетка вместимостью 10 куб.см; стекло часовое; цилиндр мерный вместимостью 25 куб.см; колба мерная вместимостью 25 куб.см; баня водяная или песочная; часы песочные на 2 мин; эксикатор; спирт этиловый ректификованный технический высшего сорта; хлороформ технический, или метилхпороформ, или эфир петролейный; карбонат натрия безводный, или сульфат натрия безводный, или гидрофосфат натрия безводный; вата гигроскопическая или бумага фильтровальная. Проведение испытания. Навеску исследуемой пробы в количестве 2 г взвешивают с точностью до 0,001 г в предварительно взвешенной пробирке микроразмельчителя, установив ее для устойчивости в резиновую подставку. К навеске добавляют мерным цилиндром 15 куб.см экстрагирующей смеси, состоящей из хлороформа и этилового спирта (в соотношении 2 : 1), или из метилхлороформа и этилового спирта (в том же соотношении), или петролейного эфира. Для связывания воды, содержащейся в навеске исследуемого продукта, в пробирку добавляют карбонат натрия безводный, или гидрофосфат натрия, или сульфат натрия; при этом учитывают, что 1 г безводною карбоната или гидрофосфата натрия связывает приблизительно 1,7 г воды, 1 г безводного сульфата натрия связывает около 1,25 г воды. Чтобы гарантировать полное связывание воды, добавляют еще 2 - 2,5 г указанных реактивов. Пробирку помещают в контейнер микроразмельчителя и проводят экстракцию жира в течение 4 мин. Затем смесь накрывают часовым стеклом и оставляют на 5 - 7 мин для оседания взвешенных частиц. Пробирку снимают, раствор жира осторожно сливают в воронку с вложенным фильтром или гигроскопической ватой и фильтруют в сухую мерную колбу вместимостью 25 куб.см. Остатки навески промывают дважды небольшими порциями (3 - 4 куб.см) экстрагирующей смеси, фильтруя в ту же колбу. Содержимое колбы доводят до метки экстрагирующей смесью и хорошо перемешивают <6>. Затем отбирают пипеткой по 10 куб.см экстракта, используя резиновую грушу, и переносят в предварительно высушенные и взвешенные металлические бюксы. Для удаления растворителей бюксы нагревают на водяной или песочной бане <7> (под тягой) до исчезновения запаха растворителей. После этого бюксы с жиром помещают в сушильный шкаф и досушивают в течение 15 - 20 мин при температуре 102 +/- 2 град. C, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. -------------------------------- <6> При отсутствии микроразмельчителя тканей РТ-2 экстракцию жира из навески растворителем следует производить под тягой в колбе вместимостью 150 куб.см в течение 1 ч при периодическом взбалтывании содержимого колбы. <7> Температура песочной бани должна быть не выше 120 град. C. Обработка результатов. Массовую долю (X) жира в процентах рассчитывают по формуле (m - m ) · 25 · 100
1 0
X = -------------------- (8)
m · 10
где m - масса бюксы с жиром, г;
1
m - масса пустой бюксы, г;
0
25 - общий объем экстракта, куб.см;
m - масса навески блюда (изделия), г;
10 - объем экстракта, отобранный для выпаривания, куб.см.
Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение, вычисленное с точностью до 0,1%. При расчете содержания жира в г в порции блюда (изделия) в числитель вместо 100 подставляют массу порции (изделия) с учетом упаривания или добавления воды. 5.2.3. Рефрактометрический метод (ускоренный) для кондитерских изделий ГОСТ 5899Метод основан на извлечении жира из навески изделия растворителем, определении коэффициентов преломления растворителя и раствора жира и вычислении его процентного содержания в изделии по соответствующей формуле, и предназначен для определения содержания жира в мучных кулинарных, сдобных булочных, мучных кондитерских полуфабрикатах и изделиях, овощных полуфабрикатах. Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; рефрактометр универсальный (УРЛ) с предельным показателем преломления до 1,7 или рефрактометр другой системы; шкаф сушильный электрический контактным или техническим терморегулятором; термометр ртутный стеклянный лабораторный; часы песочные на 1, 2, 3 мин; эксикатор; пикнометр типа ПЖ2 с горловиной диаметром 6 мм вместимостью 25,50 куб.см; пипетки вместимостью 2 куб.см; стаканы стеклянные вместимостью 25,50 куб.см; воронки стеклянные диаметром не более 40 мм; бумага фильтровальная лабораторная; ступка фарфоровая диаметром не более 70 мм с пестиком или чашка выпаривательная 1,2 или 3; колба коническая с притертой пробкой вместимостью 25, 50, 100 куб.см; растворитель а-бромнафталин (монобромнафталин) с показателем преломления около 1,66; спирт этиловый технический; эфир этиловый (обезвоженный) или эфир петролейный; а-хлорнафталин с показателем преломления около 1,63. -------------------------------- а - греческая буква "альфа" Подготовка к испытанию. Проверка нулевой точки рефрактометра. Перед началом работы с рефрактометром проверяют нулевую точку прибора при помощи дистиллированной воды. Для этого 1 - 2 капли дистиллированной воды помещают между призмами, затем окуляр шкалы и окуляр зрительной трубы устанавливают так, чтобы визирные линии были четко видны. Визирную линию окуляра шкалы устанавливают на 1,333 (показатель преломления дистиллированной воды при +20 град. C) и в зрительную трубу наблюдают границу светотени по отношению к точке пересечения двух взаимно перпендикулярных визирных линий. При помощи специального ключа и винта ставят границу светотени на точку пересечения визирных линий, устанавливая прибор на нуль. Калибровка пипетки по растворителю. Калибровку пипетки проводят для каждой вновь применяемой пипетки. Пипетку вместимостью 2 куб.см калибруют по растворителю, отмеривая ею соответствующий объем монобром- или монохлорнафталина и взвешивая его в предварительно взвешенной колбе с притертой пробкой или стаканчике для взвешивания с погрешностью не более 0,0015 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 0,005 г. Взвешивание проводят три раза. Для расчета берут среднее арифметическое значение. Объем пипетки (V ) в куб.см вычисляют по формуле:
p
m
3
V = --- (9)
p p
20
где m - масса растворителя, соответствующая объему взятой
3
пипетки, г;
p - плотность растворителя при температуре 20 град. C.
20
Проведение испытания. В фарфоровую ступку с прокаленным песком (1 - 2 г) отвешивают гомогенизированную пробу, величина которой равна (г) при содержании жира (в %): более 30 - 0,5; от 20 до 30 - 0,75; от 10 до 20 - 1,0; от 5 до 10 - 1,5; менее 5 - 2 - 5,0. Пробу подсушивают на песочной бане до полного испарения влаги. Дрожжевое тесто высушивают в аппарате ВЧ в течение 3 мин при 155 - 160 град. C, охлаждают в эксикаторе, измельчают и берут навеску 2 г. Пробы сдобных булочных и мучных кондитерских изделий исследуют без предварительного подсушивания. Навеску растирают пестиком 2 - 3 мин, затем калиброванной пипеткой приливают 2 см растворителя и вновь все растирают в течение 3 мин, а затем фильтруют содержимое через бумажный фильтр в пробирку, фильтрат перемешивают стеклянной палочкой. 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра, предварительно протерев призмы спиртом, термостажируют 2 - 3 мин и отсчитывают показатель преломления. Одновременно отмечают температуру с точностью до 0,1 град. C. Определение повторяют 2 - 3 раза, беря за результат среднее арифметическое. Во избежание испарения растворителя продолжительность фильтрации и определение показателя преломления должны быть не более 30 мин. Коэффициент преломления приводят к 20 град. C с внесением температурной поправки (табл. 7). Поправку на температуру можно не вводить, если одновременно с исследуемой пробой (т.е. при одинаковой температуре) определять коэффициент преломления чистого растворителя. Температурные поправки на коэффициент преломления монобром- или монохлорнафталина и раствора жира в нем практически одинаковы, поэтому разность коэффициентов преломления растворителя и жира при одной и той же температуре равна разности коэффициентов преломления их, определенных при 20 град. C. Таблица 7 Поправка при рефрактометрическом определении показателя преломления жира и смеси жиров для температур от 15 до 35 град. C------------------+---------------+-----------------+---------- ¦ Температура, ¦ Поправка ¦ Температура, ¦ Поправка ¦ ¦ град. C ¦ ¦ град. C ¦ ¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ От найденного показателя преломления отнять ¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 15,0¦ 0,0017¦ 17,5¦ 0,0008¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 15,5¦ 0,0015¦ 18,0¦ 0,0007¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 16,0¦ 0,0014¦ 18,5¦ 0,0005¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 16,5¦ 0,0012¦ 19,0¦ 0,0003¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 17,0¦ 0,0010¦ 19,5¦ 0,0002¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ К найденному показателю преломления прибавить ¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 20,5¦ 0,0002¦ 28,0¦ 0,0028¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 21,0¦ 0,0004¦ 28,5¦ 0,0030¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 21,5¦ 0,0005¦ 29,0¦ 0,0031¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 22,0¦ 0,0007¦ 29,5¦ 0,0033¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 22,5¦ 0,0009¦ 30,0¦ 0,0035¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 23,0¦ 0,0011¦ 30,5¦ 0,0037¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 23,5¦ 0,0012¦ 31,0¦ 0,0038¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 24,0¦ 0,0014¦ 31,5¦ 0,0040¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 24,5¦ 0,0016¦ 32,0¦ 0,0042¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 25,0¦ 0,0018¦ 32,5¦ 0,0043¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 25,5¦ 0,0019¦ 33,0¦ 0,0045¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 26,0¦ 0,0021¦ 33,5¦ 0,0047¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 26,5¦ 0,0023¦ 34,0¦ 0,0049¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 27,0¦ 0,0024¦ 34,5¦ 0,0050¦ +-----------------+---------------+-----------------+--------------+ ¦ 27,5¦ 0,0026¦ 35,0¦ 0,0052¦ ¦-----------------+---------------+-----------------+--------------- Обработка результатов. Массовую долю жира (X) в процентах вычисляют по формуле 20
V · P П - П · 100
р ж р рж
Х = ------- · -------------- (10)
m · 100 П - П · 100
рж ж
где V - объем растворителя, взятый для извлечения жира,
Р
куб.см;
20
P - плотность жира при 20 град. C, кг/куб.м;
ж
П - показатель преломления растворителя;
р
П - показатель преломления раствора жира в растворителе;
рж
П - показатель преломления жира (табл. 8);
ж
m - масса навески продукта, г.
Массовую долю жира (X ) в процентах в пересчете на сухое
1
вещество вычисляют по формуле
X · 100
X = ------- (11)
100 - W
где W - массовая доля влаги в исследуемом продукте, %. Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до второго десятизначного знака. Результаты округляют до первого десятичного знака. Расхождение между определениями в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,3%, а в разных лабораториях - 0,5%. 1. При вычислении массовой доли жира используется показателями преломления и плотности жиров (табл. 8). 2. Если в исследуемом продукте находится смесь жиров, то показатель преломления и плотность допускается определять расчетным путем. Показатель преломления смеси жиров допускается также определять экстрагированием жира из исследуемого продукта следующим образом: 5 - 10 г измельченного продукта смешивают с 15 - 20 куб.см этилового или петролейного эфира, хлороформа или четыреххлористого углерода, взбалтывают в течение 10 мин, вытяжку профильтровывают в колбу, растворитель полностью отгоняют, остаток подсушивают в сушильном шкафу при температуре 100 - 105 град. C в течение 30 мин и определяют показатель преломления смеси жиров с учетом поправки на температуру. 3. Для неизвестных жира и смеси жиров плотность принимают равной 930 кг/куб.м. 4. Если исследуемый продукт содержит более 5% воды, то ступку с навеской помещают в сушильный шкаф и подсушивают навеску при температуре 100 - 105 град. C в течение 30 мин, затем в ступку, после ее охлаждения до комнатной температуры, приливают микропипеткой растворитель. 5. При хорошем растирании навески с растворителем в ступке, когда смесь перенесена на фильтр, разрешается стекающие из воронки капли раствора жира в растворителе наносить на призму рефрактометра, не дожидаясь, когда профильтруется вся смесь. Таблица 8 Показатели преломления и плотности жиров при 20 град. C-------------------------+--------------------+---------------- ¦ Наименование жиров ¦Плотность, кг/куб.м ¦ Показатель ¦ ¦ ¦ ¦ преломления ¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Жиры типа "Шоклин" ¦ 930,0¦ 1,4642¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Масло какао ¦ 937,0¦ 1,4647¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Масло кокосовое ¦ 928,0¦ 1,4567¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Жир кондитерский ¦ 928,0¦ 1,4674¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Концентраты фосфатидные ¦ 922,0¦ 1,4746¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Масло коровье ¦ 930,0¦ 1,4637¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Масло кукурузное ¦ 920,0¦ 1,4745¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Жир кулинарный ¦ 926,0¦ 1,4724¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Масло кунжутное ¦ 918,0¦ 1,4730¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Маргарин ¦ 928,0¦ 1,4690¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Масло орехов: ¦ ¦ ¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦арахиса ¦ 914,0¦ 1,4704¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦кешью ¦ 912,0¦ 1,4692¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦миндаля ¦ 912,0¦ 1,4707¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦фундука ¦ 912,0¦ 1,4706¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Масло ядра абрикосовой ¦ 918,0¦ 1,4715¦ ¦косточки ¦ ¦ ¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Масло подсолнечное ¦ 924,0¦ 1,4736¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Жир свиной топленый ¦ 917,0¦ 1,4712¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Масло соевое ¦ 922,0¦ 1,4756¦ ¦------------------------+--------------------+--------------------- 5.2.4. Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмалаМетод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора. Методом пользуются для определения массовой доли жира в мучных кондитерских изделиях, отделочных и выпеченных полуфабрикатах (ГОСТ 5899). Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором; часы песочные на 1, 2, 3 мин; центрифуга лабораторная; электроплитка; эксикатор; баня водяная; колбы вместимостью 100, 250 см; цилиндр вместимостью 100 куб.см; пипетки вместимостью 20,250 куб.см; холодильник шариковый; холодильнике прямой трубкой; стаканы стеклянные вместимостью 25, 50 куб.см; воронки стеклянные; вата медицинская гигроскопическая; бумага фильтровальная лабораторная; груша резиновая; кислота соляная, раствор с массовой долей 1,5%; кислота серная, раствор с массовой долей 5%; хлороформ (трихлорметан) или этилен хлористый (дихлорэтан), плотностью 1252,0 - 1253,5 кг/куб.м; аммиак водный; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%. Проведение испытания. Навеску измельченного исследуемого продукта в количестве 10 г (при содержании жира в изделиях свыше 10% навеска может быть уменьшена до 5 г) взвешивают с точностью до 0,001 г помещают в коническую колбу вместимостью 250 куб.см, приливают 100 куб.см 1,5-процентной соляной кислоты (или 100 куб.см 5-процентной серной кислоты), кипятят в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 мин. Затем колбу охлаждают водой до комнатной температуры, вносят 50 куб.см хлороформа, плотно закрывают хорошо пригнанной пробкой, энергично взбалтывают в продолжение 15 мин, выливают содержимое в центрифужные пробирки и центрифугируют в продолжение 2 - 3 мин. В пробирке образуется три слоя; верхний (водный) слой удаляют. Пипеткой, снабженной резиновой грушей, отбирают хлороформный раствор жира и фильтруют его в сухую колбу через небольшой ватный тампон, вложенный в узкую часть воронки, причем кончик пипетки должен при этом касаться ваты. 20 см фильтрата помещают в предварительно доведенную до постоянной массы и взвешенную с точностью до 0,001 г колбу вместимостью примерно 100 куб.см. Фильтрация и отбор должны проводиться в течение 2 мин, хлороформ из колбы отгоняют на водяной бане, пользуясь холодильником с прямой трубкой. Оставшийся в колбе жир сушат до постоянной массы обычно 1 - 1,5 ч при температуре 100 - 105 град. C, охлаждают в эксикаторе 20 мин и взвешивают колбу с точностью до 0,001 г. Допускается следующий способ расслаивания. После гидролиза в охлажденную колбу добавляют 5 куб.см раствора аммиака (плотностью 910,0 кг/куб.м), 50 куб.см хлороформа, взбалтывают в течение 15 мин и оставляют на 1 ч для отслаивания. За это время полностью отделяется и становится четко видимым нижний хлороформный слой. Если расслаивание не произойдет, добавляют еще 2 - 3 куб.см аммиака, следя за тем, чтобы реакция по фенолфталеину оставалась кислой. После расслаивания отбор фильтрации, отгонку хлороформного слоя и высушивание жира ведут, как описано выше. Обработка результатов. Массовую долю жира (X) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле: (m - m ) · 50 · 100 100
1 2
X = -------------------- · ------- (12)
m · 20 100 - W
где m - масса колбы с высушенным жиром, г;
1
m - масса пустой колбы, г;
2
50 - объем хлороформа, взятый для растворения жира, куб.см;
m - масса навески, г;
20 - объем хлороформного раствора жира, взятый для отгона,
куб.см;
W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.
Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до 0,01 г, окончательный результат округляют до 0,1 г. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать 0,5%, а выполненных в разных лабораториях - 1%. 5.2.5. Метод ГербераМетод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Методом Гербера пользуются для определения жира в полуфабрикатах из мяса, творога, кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания, в овощных полуфабрикатах и изделиях. При определении жира используют молочные или сливочные жиромеры, отличающиеся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,1%, или 0,01133 г жира в продукте, пределы измерений - от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов. В сливочных жиромерах объем двух делений соответствует 1% жира в продукте при навеске 5 г, и их используют, если содержание жира превышает 10%. Аппаратура, материалы, реактивы. Центрифуга; водяная баня для жиромеров; жиромеры молочные или сливочные с резиновыми пробками; автопипетки на 1 и 10 см; штатив для жиромеров; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения от 0 до 100 град. C; стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 50 куб.см; воронки с коротким отростком; стеклянные палочки; кислота серная плотностью 1,50 - 1,6; 1,60 - 1,65; 1,60 - 1,81; 1,81 - 1,82 г/куб.см; спирт изоамиловый. Соотношение серной кислоты и дистиллированной воды для приготовления раствора требуемой плотности----------+-----------+---------+------------+---------+------- ¦Плотность¦Необходимое¦Плотность¦Необходимое ¦Плотность¦Необходимое¦ ¦раствора ¦количество,¦раствора ¦количество, ¦раствора ¦количество,¦ ¦ серной ¦ куб.см ¦ серной ¦ куб.см ¦ серной ¦ куб.см ¦ ¦ кислоты ¦ ¦ кислоты ¦ ¦ кислоты ¦ ¦ ¦ +-----+-----+ +-----+------+ +-----+-----+ ¦ ¦ Н 0 ¦H SO,¦ ¦ Н 0 ¦H SO ,¦ ¦ Н 0 ¦H SO ¦ ¦ ¦ 2 ¦ 2 ¦ ¦ 2 ¦ 2 4 ¦ ¦ 2 ¦ 2 4¦ ¦ ¦ ¦ пл. ¦ ¦ ¦ пл. ¦ ¦ ¦ пл. ¦ ¦ ¦ ¦1,84 ¦ ¦ ¦ 1,84 ¦ ¦ ¦1,84 ¦ +---------+-----+-----+---------+-----+------+---------+-----+-----+ ¦ 1,82¦ 99¦ 514¦ 1,78¦ 116¦ 480¦ 1,60¦ 282¦ 390¦ +---------+-----+-----+---------+-----+------+---------+-----+-----+ ¦ 1,81¦ 77¦ 502¦ 1,70¦ 192¦ 439¦ 1,55¦ 330¦ 353¦ +---------+-----+-----+---------+-----+------+---------+-----+-----+ ¦ 1,80¦ 91¦ 494¦ 1,65¦ 240¦ 420¦ 1,50¦ 380¦ 340¦ ¦---------+-----+-----+---------+-----+------+---------+-----+------ Проведение испытания. Кулинарные изделия. В фарфоровую чашку или стеклянный стакан берут навеску подготовленной пробы (с точностью до 0,01 г): первого блюда - 5 - 7, второго - 3 - 5, второго блюда с влажностью до 10% - 2 - 2,5, соусов красного, белого - 5, соуса сметанного - 2, сладкого блюда - 5, холодного блюда - 5. К навеске добавляют 10 куб.см серной кислоты плотностью 1,51 - 1,7 г/куб.см, нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая, до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Сливать следует так, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан ополаскивают 2 - 3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 куб.см изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5 - 10 мм до горлышка жиромера, закрывают сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65 +/- 2 град. C, периодически встряхивая. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин со скоростью 1300 - 1500 об/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65 +/- 2 град. C и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно. Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2 - 3 раза. Массу жира (X, г) в порции блюда вычисляют по формулам a · 0,01133 · m
для молочного жиромера Х = --------------- (13)
М m
1
5 · a m
для сливочного жиромера Х = ----- · --- (14)
С 2 100
где a - количество мелких делений жиромера, занятых
выделившимся жиром;
m - масса исследуемого блюда (изделия), г;
m - масса навески, г;
1
5 - величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер,
г;
2 - коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в
процентах;
100 - перевод результата из процента в граммы.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира. Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом (табл. 9, 10). Творожные полуфабрикаты и творожные изделия. В сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, добавляют 5 куб.см воды. По стенке слегка наклоненного жиромера вливают 10 куб.см серной кислоты плотностью 1,81 - 1,82 г/куб.см (при анализе сладких творожных изделий - плотностью 1,80 - 1,81 г/куб.см) и 1 куб.см изоамилового спирта. Закрыв жиромер пробкой, его 2 - 3 раза перевертывают. Подогревание жиромеров перед центрифугированием и дальнейший анализ проводят, как указано выше, расчет по формулам (13, 14). Молочные коктейли. В молочный жиромер отвешивают 5 г коктейля, приливают 16 куб.см серной кислоты плотностью 1,50 - 1,55 г/куб.см так, чтобы уровень жидкости был на 4 - 6 мм ниже основания горлышка жиромера. Затем добавляют 1 куб.см изоамилового спирта, закрывают жиромер пробкой и проводят определение, применяя четырехкратное центрифугирование (со скоростью не менее 1000 об/мин) и подогревание на водяной бане при температуре 65 +/- 2 град. C по 5 мин перед каждым центрифугированием и отсчетом после последнего центрифугирования. Расчет содержания жира проводят по формуле (13). За норму жира принимают суммарное содержание его в продуктах, входящих в коктейль. Допустимые отклонения в содержании жира +/-10%. Мучные кондитерские изделия. Навеску кондитерских мучных изделий (1 - 2 г) отвешивают с точностью до 0,001 г в молочный жиромер. Вливают в жиромер 6 куб.см теплой воды (около 30 град. C) и дают постоять 1 мин. Добавляют 1 куб.см изоамилового спирта и столько серной кислоты плотностью 1,65 г/куб.см, сколько необходимо для заполнения жиромера до основания шейки. Закрыв жиромер пробкой, его 2 - 3 раза перевертывают и ставят на 10 мин в водяную баню с температурой 65 - 70 град. C, после чего центрифугируют 5 мин и снова ставят на 5 мин в водяную баню. Массовую долю жира (X, %) на сухое вещество рассчитывают по формуле 0,01133 · 100 · a · 100
X = ----------------------- (15)
(100 - W) · m
где a - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром; m - масса навески продукта, г; W - влажность изделия, %. При использовании сливочного жиромера навеску увеличивают до 5 г. Отсчет по шкале жиромера соответствует процентному содержанию жира в исследуемом продукте. При меньшей навеске количество делений следует умножить на коэффициент 5. Хлебобулочные изделия. Определение жира производится бутерометрическим методом по ГОСТ 5668. Фарши мясные. От средней пробы полуфабриката отделяют 200 г. Фарш дважды пропускают через мясорубку и перемешивают. Во взвешенную фарфоровую чашку диаметром 6 - 8 см отвешивают 1 - 3 г фарша (в зависимости от содержания жира) и добавляют 5 куб.см серной кислоты плотностью 1,5 г/куб.см. Содержимое чашки осторожно нагревают при помешивании стеклянной палочкой в течение 5 - 10 мин, не допуская кипения. Если после этого остаются нерастворившиеся комочки, то добавляют еще 2 - 3 куб.см кислоты и снова подогревают до образования однородной массы. В молочный бутирометр наливают 5 куб.см серной кислоты, осторожно переносят туда обработанную навеску, остатки навески смывают еще 5 куб.см серной кислоты. В жиромер добавляют 2 - 4 куб.см изоамилового спирта и закрывают его резиновой пробкой высотой с горлышко. Жиромер обертывают полотенцем и переворачивают 2 - 3 раза для перемешивания смеси, помещают на 10 мин на водяную баню, температура воды в которой 65 - 70 град. C, центрифугируют при 800 - 1000 об/мин в течение 5 мин, снова ставят на водяную баню на 5 мин и отсчитывают число делений, занимаемых столбиком жира. Взбалтывание, нагрев и центрифугирование продолжают до тех пор, пока высота столбика жира не перестанет увеличиваться. Для расчета берут максимальное значение высоты столбика жира. Массовую долю жира (в %) рассчитывают по формуле (13), приняв Р = 100. Ниже приведены количества жира, открываемые методом Гербера в блюдах и кулинарных изделиях (табл. 9). Таблица 9 Количество жира, открываемое методом Гербера в блюдах и кулинарных изделиях-------------------------------------------------+------------- ¦ Наименование блюд (изделий) ¦Количество жира, ¦ ¦ ¦ %, не менее ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Салаты мясные и овощные ¦ 80 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Салаты рыбные ¦ 90 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Салат из зеленого лука со сметаной ¦ 90 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Салаты из свежей и квашеной капусты ¦ 70 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса ¦ 85 ¦ ¦со сметаной, майонезом и растительным маслом ¦ ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Свекла со сметаной, майонезом ¦ 85 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Салат из сырой тертой моркови со сметаной ¦ 90 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Паштеты из печени ¦ 90 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Винегреты ¦ 80 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Редька тертая со сметаной ¦ 90 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Редька тертая с маслом ¦ 85 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Творог со сметаной и сахаром ¦ 95 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦ СУПЫ ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Суп-пюре из круп ¦ 80 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Супы-пюре овощные ¦ 70 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Супы картофельные ¦ 80 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, ¦ 75 ¦ ¦макаронными изделиями ¦ ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Супы с макаронными изделиями ¦ 80 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Суп рисовый молочный ¦ 75 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Щи, борщи, рассольники ¦ 70 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой ¦ 80 ¦ ¦и другими крупами и макаронными изделиями ¦ ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Окрошка ¦ 80 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦ МЯСНЫЕ БЛЮДА ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус¦ 70 ¦ ¦и овощи) ¦ ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Бефстроганов (мясо и соус) ¦ 80 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Гуляш из говядины (мясо и соус) ¦ 75 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Голубцы с мясом и рисом (с соусом), тефтели ¦ 75 ¦ ¦(с соусом), фрикадельки (с соусом) ¦ ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Мясо, тушенное крупными и порционными кусками ¦ 80 ¦ ¦(мясо и соус) ¦ ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Антрекот, лангет из мяса ¦ 50 <8> ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Ромштекс из мяса ¦ 60 <8> ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Колбаса жареная ¦ 75 <8> ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Печень по-строгановски и печень жареная ¦ 70 ¦ ¦в сметанном соусе (печень и соус) ¦ ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Рагу из баранины (мясо и соус) ¦ 70 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Котлеты, биточки, шницели, тефтели ¦ 65 <8> ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦ РЫБНЫЕ БЛЮДА ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Котлеты, биточки, тефтели ¦ 70 <8> ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Рыба, жаренная куском (непластованная) ¦ 55 <8> ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Филе, жаренное с кожей и хребтовое костью ¦ 55 <8> ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Филе, жаренное с кожей без хребтовой кости ¦ 70 <8> ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Осетрина, жаренная куском ¦ 50 <8> ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Котлеты и запеканки овощные ¦ 75 <9> ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Овощи жареные ¦ 75 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Капуста отварная с маслом или соусом ¦ 80 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Капуста квашеная тушеная ¦ 75 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Капуста тушеная свежая ¦ 80 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Картофельное пюре ¦ 90 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Картофель жареный (основным способом) ¦ 80 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Овощи отварные, тушеные ¦ 80 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Овощи в молочном или сметанном соусе ¦ 80 ¦ ¦(припущенные) ¦ ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Картофель и овощи, тушенные в соусе ¦ 70 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦ БЛЮДА ИЗ КРУП И БОБОВЫХ ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Каши: пшеничная, рисовая, манная, пшенная ¦ 80 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦ перловая, овсяная, гречневая, ячневая ¦ 70 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром ¦ 70 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Запеканки ¦ 80 <9> ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Биточки, котлеты ¦ 70 <9> ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТВОРОГА ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Сырники (полуфабрикат) ¦ 90 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Сырники жареные ¦ 75 <10>¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦ МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ И БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Оладьи ¦ 80 <11>¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Блины ¦ 80 <11>¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Блинчики с мясом ¦ 80 <12>¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Макароны отварные ¦ 75 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Вермишель отварная ¦ 85 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦ СОУСЫ ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Белые ¦ 75 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Сметанные и молочные ¦ 80 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Красные, грибные ¦ 70 ¦ ¦------------------------------------------------+------------------ -------------------------------- <8> Коэффициент учитывать при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде в случае определения количества основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд. <9> Коэффициент учитывать для основного изделия. При отпуске котлет и запеканок с соусом учитывать коэффициент соуса. <10> Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде. <11> Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки изделий, не учитывать. <12> Коэффициент учитывать при расчете и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки блинчиков, не учитывать. Учитывая, что лаборатории контролируют более расширенный ассортимент изделий, для получения сопоставимых данных следует руководствоваться табл. 10. Таблица 10 ----------------------------------+---------------------------- ¦ Изделия, на которые нормативы ¦ Изделие, к нормативу которого ¦ ¦ определяемости жира ¦ они могут быть отнесены ¦ ¦ не установлены ¦ по аналогии ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦ Холодные блюда ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Паштет мясной ¦Паштет из печени ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦ Супы ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Холодные борщи ¦Окрошка ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦ Мясные блюда ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Субпродукты в соусе, почки ¦Азу ¦ ¦по-русски ¦ ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Печень тушеная ¦Гуляш ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Поджарка ¦Бефстроганов ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Бифштекс рубленый ¦Котлеты, биточки, шницели из ¦ ¦ ¦мяса ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Зразы рубленые ¦2 категории ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Кабачки, баклажаны, перец, ¦Голубцы с мясом и рисом ¦ ¦помидоры, фаршированные мясом ¦ ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Плов ¦Гуляш ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦ Овощные блюда ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Овощи припущенные ¦Овощи тушеные ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Рагу из овощей ¦Овощи тушеные ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Картофель отварной, картофель ¦Картофельное пюре ¦ ¦в молоке ¦ ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Каша из тыквы ¦Картофельное пюре ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Кабачки, голубцы, фаршированные ¦Овощи жареные ¦ ¦овощами, перец, фаршированный ¦ ¦ ¦овощами ¦ ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Икра баклажанная, из кабачков, ¦Овощи тушеные ¦ ¦зеленых помидоров ¦ ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦ Блюда из творога ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Запеканки, пудинги из творога ¦Сырники ¦ ¦---------------------------------+--------------------------------- 5.2.6. Определение вида жира по числу Рейхерта-МейссляМетод основан на извлечении жира из навески продукта растворителем (этиловым или петролейным эфиром), отгоне растворителя и высушивании жира. Определение числа Рейхерта-Мейссля основано на омылении жира и перегонке выделившихся летучих, растворимых в воде, жирных кислот с последующим титрованием их щелочью. Число Рейхерта-Мейссля показывает, сколько сантиметров кубических 0,1 моль-куб.дм (0,1 н) щелочи требуется для нейтрализации растворимых в воде летучих жирных кислот, отогнанных из 5 г жира. Число Рейхерта-Мейссля для маргарина 0,5 - 0,6, для сливочного масла 18 - 35. Опытным путем установлено, что из навески жира, равной 5 г, в 110 куб.см дистиллята (при определенных условиях перегонки) переходят почти все летучие кислоты. Метод применяют для определения вида жира в кондитерских кремах и жира, используемого для поливки вторых блюд. Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; колба плоскодонная вместимостью 300 куб.см; чашка фарфоровая диаметром 5 - 7 см; шкаф сушильный лабораторный с терморегулятором; пипетка вместимостью 2 куб.см; цилиндр измерительный вместимостью 25 куб.см; холодильник стеклянный лабораторный; пробки резиновые; пробки корковые; колбы мерные вместимостью 100, 110 куб.см и 1 куб.дм; каплеуловитель стеклянный лабораторный; колба коническая вместимостью 250 - 300 куб.см; воронка стеклянная; плитка электрическая; сетка асбестовая; гидроксид натрия 500 г/куб.дм и 0,1 моль/куб.дм растворы; глицерин; кислота серная (25 куб.см концентрированной кислоты разводят водой до 1 куб.дм); пемза; эфир петролейный; спирт этиловый; эфир этиловый; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага фильтровальная; сульфат натрия безводный. Подготовка к испытанию. Для извлечения жира берут навеску крема в количестве 12 - 15 г в фарфоровую чашку, хорошо растирают, переносят с помощью 40 - 50 куб.см этилового или петролейного эфира в коническую колбу, добавляют 5 - 6 г безводного сульфата натрия, закрывают ее пробкой и взбалтывают 3 - 5 мин. Жидкую часть фильтруют в фарфоровую чашку. Затем отгоняют растворитель на водной бане, жир досушивают в сушильном шкафу при температуре 102 +/- 2 град. C в течение 1 ч, охлаждают и используют для определения числа Рейхерта-Мейссля. Жир, используемый для поливки вторых блюд, только досушивают в сушильном шкафу. Проведение испытания. В плоскодонную колбу вместимостью 300 куб.см отвешивают точно 5 г жира с точностью до 0,01 г, прибавляют цилиндром 23 куб.см глицерина (2 куб.см остается на его стенках) и 2 куб.см 500 г/куб.дм раствора едкого натра. Жир омыляют при осторожном нагревании колбы на электрической плитке или на пламени газовой горелки при постоянном взбалтывании содержимого колбы. Нагревание и перемешивание прекращают, когда смесь станет совершенно прозрачной, что указывает на окончание омыления. Раствор охлаждают до 80 - 90 град. C и добавляют 90 куб.см воды такой же температуры. Мыло растворяют, перемешивая содержимое колбы круговыми движениями, а при необходимости нагревают до кипения. При полном омылении должен получиться совершенно прозрачный раствор. В случае неполного омыления анализируемого жира вместо прозрачного раствора образуется эмульсия и омыление необходимо начать снова. К полученному раствору доливают 50 куб.см разбавленной серной кислоты, вносят 0,6 - 0,7 г грубо измельченной пемзы (для устранения толчков при кипении) и приступают к отгонке летучих кислот. Для этого колбу соединяют с холодильником, подставляя для сбора дистиллята мерную колбу вместимостью 110 куб.см. Отгонку ведут с такой скоростью, чтобы получить 110 куб.см дистиллята за 18 - 21 мин. Температура дистиллята 20 - 23 град. C. Как только дистиллят дойдет до метки 110 куб.см, перегонку прекращают, колбу с дистиллятом охлаждают 10 мин в струе проточной воды с температурой 15 град. C. Закрыв колбу пробкой, жидкость осторожно взбалтывают, затем фильтруют через сухой фильтр в мерную колбу вместимостью 100 см. Фильтрат (100 см) переливают в коническую колбу вместимостью 250 куб.см и титруют 0,1 моль/куб.дм (0,1 н) раствором щелочи в присутствии 2 - 3 капель индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Обработка результатов. Число см 0,1 моль/куб.дм (0,1 н) раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию 100 куб.см дистиллята, умножают на 1,1, так как вместо 110 куб.см фильтрата, отогнанных из 5 г жира, на титрование было взято лишь 100 куб.см. По величине числа Рейхерта-Мейссля делают вывод о полной замене сливочного масла маргарином или добавлении маргарина к сливочному маслу. Пример. На нейтрализацию 100 куб.см фильтрата, полученного после отгонки летучих жирных кислот из крема, пошло 22,4 куб.см 0,1 моль/куб.дм (0,1 н) раствора щелочи. Число летучих растворимых в воде жирных кислот равно 22,4 · 1,1 = 24,64 куб.см Заключение. Для изготовления крема использовано сливочное масло. 5.2.7. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров5.2.7.1. Определение вида жира люминесцентным методомМетодом люминесцентного анализа определяют вид жира в кондитерских кремах, изделиях, гарнирах, супах и жира, используемого для поливки вторых блюд. Метод основан на извлечении жира из продуктов растворителем, отгоне растворителя и определении вида жира в приборе ЛПК-1. Аппаратура, материалы, реактивы. Люминоскоп ЛПК-1; весы лабораторные; шкаф сушильный лабораторный с терморегулятором; баня водяная; чашки фарфоровые диаметром 7 - 9 см; ступка фарфоровая с пестиком диаметром 7 - 9 см; цилиндры измерительные вместимостью 50 и 100 куб.см; колба коническая с притертой пробкой вместимостью 250 куб.см; стаканы химические вместимостью 100 - 150 см; палочка стеклянная; воронка стеклянная диаметром 4 - 5 см; бумага фильтровальная; эфир этиловый или петролейный; сульфат натрия безводный, или гидрофосфат натрия безводный, или карбонат натрия безводный. Подготовка к испытанию. В зависимости от содержания жира берут навески в количестве: крема - 4 - 5 г, кондитерского изделия (измельченного после удаления корочек) - 30 - 50 г, гарнира - 30 - 40 г в фарфоровую чашку. Первые блюда подготовляют к анализу выпариванием до полужидкой или вязкой консистенции. Упаренную массу растирают в фарфоровой ступке до однородного состояния, после чего отбирают навеску в количестве 20 - 30 г. Гарниры подготовляют растиранием в ступке. Навеску продукта заливают 2 - 3-кратным объемом эфира и переносят с помощью стеклянной палочки и воронки в коническую колбу. В колбу добавляют для связывания воды безводный карбонат или сульфат, или гидрофосфат натрия в количестве 12 - 18 г, закрывают ее пробкой и оставляют на 15 - 20 мин для экстракции жира при периодическом взбалтывании содержимого колбы. Жидкую часть фильтруют в стакан. Растворитель отгоняют на водяной бане при температуре 37 - 40 град. C (в зависимости от растворителя) и жир досушивают в сушильном шкафу при 102 +/- 2 град. C 1 ч. Стаканы с оставшимся жиром помещают в холодильник для застывания. Жир, используемый для поливки блюд, также охлаждают в холодильнике до затвердевания. Аналогичным образом готовят эталон исходного сливочного масла. Проведение испытания. Пробы жиров наносят в кювету прибора в виде кружочков диаметром 10 - 15 мм и слоем толщиной 2 - 3 мм так, чтобы испытуемые образцы находились в центре поля зрения смотровой камеры. В качестве контроля рядом с опытными образцами помещают образец сливочного масла. Кювету помещают в смотровую камеру прибора, предварительно прогретого в течение 10 - 15 мин, и наблюдают люминесценцию. Цвет люминесценции исследуемых образцов сравнивают с цветом люминесценции сливочного масла и дают заключение (табл. 12). Таблица 12 Показатели люминесценции жиров----------------------------------+---------------------------- ¦ Вид жира ¦ Цвет люминесценции ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Масло сливочное ¦От бледно- до ярко-желтого ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Маргарин сливочный ¦Голубоватый ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Маргарин столовый ¦Голубоватый ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Маргарин "Любительский" ¦Голубоватый ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Маргарин "Российский" ¦Голубоватый ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Маргарин "Экстра" ¦Голубоватый ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Маргарин особый ¦Голубоватый ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Кулинарный жир "Украинский" ¦Интенсивно голубой ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Кулинарный жир "Белорусский" ¦Интенсивно голубой ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Сало растительное ¦Интенсивно голубой ¦ ¦---------------------------------+--------------------------------- 5.2.7.2. Определение вида жира в кондитерских кремах, гарнирах, супах и жира, используемого для поливки вторых блюд по коэффициенту преломленияМетод основан на извлечении жира из продукции растворителем, отгоне растворителя и определении вида жира по коэффициенту преломления. Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, кроме ЛПК-1, и рефрактометр универсальный типа УРЛ с предельным коэффициентом преломления 1,7 или рефрактометр другой системы, пригодный для определения жира. Подготовка к испытанию,. Подготовку пробы, количество продукта, взятого для определения вида жира, извлечение жира из навески, отгон растворителя и досушивание жира проводят, как указано в п. 5.2.7.1. Проведение испытания. Расплавленный жир, оставшийся в стакане, с помощью стеклянной палочки с оплавленным концом в количестве 2 капель наносят на призму рефрактометра с температурой 30 - 35 град. C (при обязательном термостатировании призм) и отсчитывают коэффициент преломления. Показания рефрактометра приводят к температуре 20 град. C. Одновременно определяют коэффициент преломления сливочного масла, отобранного на производстве и подготовленного к испытанию аналогичным образом. Коэффициент преломления исследуемого жира сравнивают с коэффициентом преломления сливочного масла и дают заключение. 5.3. Определение сахаровОпределение сахаров проводят, контролируя правильность вложения молока, сахарозы и общего сахара, а также крахмалосодержащих продуктов. В блюдах, изделиях (табл. 13) определяют редуцирующие сахара до инверсии, общее количество редуцирующих сахаров до и после инверсии, сахарозу, а также редуцирующие сахара после гидролиза углеводов (сахара и крахмала). Определение количества редуцирующих сахаров до инверсии проводят в блюдах (изделиях), указанных в таблице 13 для контроля полноты вложения молока (по содержанию лактозы) или с целью исключения глюкозы и фруктозы, мешающих дальнейшему определению содержания вложенного сахара. Таблица 13 Виды сахаров, определяемые в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях----------------+-----------------+----------+----------+------ ¦Наименование ¦Редуцирующие ¦Фактичес- ¦Редуци- ¦Содержание¦ ¦полуфабрикатов,¦сахара ¦кое содер-¦рующие ¦наполни- ¦ ¦блюд и +------+----------+жание ¦сахара ¦теля в ¦ ¦кулинарных ¦до ¦после ¦сахара в ¦после ¦блюде ¦ ¦изделий ¦инвер-¦инверсии ¦блюде ¦гидролиза ¦(изделии) ¦ ¦ ¦сии ¦(общий ¦(изделии),¦крахмала и¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахар) ¦выраженное¦других ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в сахарозе¦углеводов ¦ ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦Полуфабрикаты и¦ - ¦ - ¦ - ¦ + ¦ + ¦ ¦изделия из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦котлетной массы¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦Сельдь ¦ - ¦+ (сахара,¦ - ¦ + ¦ + ¦ ¦рубленая ¦ ¦яблок и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лука) ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦Тефтели ¦ - ¦+ (сахара ¦ - ¦ + ¦ + ¦ ¦ ¦ ¦и лука) ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦Мясной фарш с ¦ - ¦+ (сахара ¦ - ¦ + ¦ + ¦ ¦рисом и луком ¦ ¦и лука) ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦Муссы с манной ¦ - ¦ + ¦ - ¦ + ¦ + ¦ ¦крупой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦Творожные ¦ + ¦ + ¦ + ¦ + ¦ + ¦ ¦полуфабрикаты и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦Полуфабрикаты ¦ - ¦ + ¦ + ¦ - ¦ - ¦ ¦из муки (тесто)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦Начинки пирогов¦ - ¦ + ¦ + <14>¦ + ¦ + ¦ ¦и пирожков ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦Супы, каши, ¦ + ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ ¦макаронные, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦крупяные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦запеканки, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦котлеты и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦биточки из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦круп, соусы, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦горячие напитки¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и другие блюда ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с молоком ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(определение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лактозы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦То же, кроме ¦ + ¦ + ¦ + ¦ - ¦ - ¦ ¦супов, каш и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦горячих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦напитков ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(определение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахарозы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦Молочные ¦ + ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ ¦кисели, желе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(определение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лактозы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦Пудинги, каши, ¦ - ¦ + ¦ + <14>¦ - ¦ - ¦ ¦запеченные с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фруктами ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦---------------+------+----------+----------+----------+----------- -------------------------------- <14> Общий сахар, выраженный в сахарозе. Навеску исследуемого блюда (изделия) взвешивают с погрешностью не более 0,01 г из такого расчета, чтобы в 100 куб.см полученного раствора (в зависимости от метода) содержалось примерно 02 - 0,4% редуцирующих сахаров. К ним относятся сахара, восстанавливающие окись меди (глюкоза, фруктоза, лактоза, мальтоза). Массу навески определяют по формуле CУ
m = -- (16)
P
где С - заданное (в зависимости от метода) содержание сахара в 100 куб.см навески (водной вытяжки), г; У - вместимость мерной колбы, куб.см; Р - предполагаемая массовая доля редуцирующих сахаров в испытуемом блюде (изделии), %. Содержание редуцирующих сахаров до инверсии в 100 куб.см раствора навески, приготовленного для титрования, должно быть примерно: для перманганатного метода 0,3 - 0,4 г, йодометрического - 0,4 г, цианидного - 0,2 - 0,4 г. Определение общего количества редуцирующих сахаров (сахара после инверсии) и сахарозы производится в полуфабрикатах, блюдах и изделиях, указанных в табл. 13, для определения полноты вложения сахара. Ее также проводят в навесках полуфабрикатов и изделий из рубленного мяса, рыбы (тефтелях, рубленной сельди и т.д.) и мясных фаршах с рисом с целью исключения сахаров лука, яблок, мешающих определению содержания хлеба или риса как наполнителя. Кроме того, инверсию сахаров проводят в муссах с манной крупой, в творожных изделиях и полуфабрикатах для исключения их при определении содержания манной крупы или муки. Гидролиз углеводов проводится для определения содержания хлеба - в полуфабрикатах и изделиях из рубленного мяса (рыбы), в рубленной сельди; риса - в мясном фарше с рисом и луком; манной крупы - в муссах, фруктовых и ягодных фаршах; муки или манной крупы - в сырниках, запеканках, пудингах (см. табл. 13). Из подготовленной пробы блюда (изделия) отбирают навеску. Приготовление испытуемого раствора,. Навески молочных супов, соусов, каш, творожных полуфабрикатов и изделий, крупяных и макаронных запеканок, пудингов, растирают в ступке с теплой водой (50 град. C) и количественно переносят с помощью воронки в мерную колбу на 200 - 250 куб.см, при этом несколько раз обмывая ступку и пестик водой. Навески молочных киселей и желе взвешивают в стаканчике и переносят теплой водой в мерную колбу. Для более полного извлечения сахаров колбы с навесками ставят на 15 мин в аппарат для встряхивания или на водяную баню (60 град. C), периодически взбалтывая содержимое. Охлаждают. При наличии в навеске органических кислот их нейтрализуют, добавляя по каплям 15% гидроксид натрия до нейтральной среды, проверяя лакмусовой бумагой. Несахара (красящие и дубильные вещества, растворимые белки, крахмал, жиры) осаждают. В колбу добавляют 15 - 20 куб.см (зависит от массы навески) сульфата цинка 1 моль/куб.дм и такой же объем гидроксида натрия 1 моль/куб.дм, который установлен отдельным титрованием. Для этого 10 - 20 куб.см 1 моль/куб.дм раствора сульфата цинка отбирают в коническую колбу на 100 см добавляют 20 - 25 куб.см воды и 1 - 2 капли фенолфталеина и титруют 1 моль/куб.дм гидроксидом натрия до слабо-розового окрашивания. Вместо указанных осадителей можно применить по 3 куб.см 20% раствора сульфата цинка и 1,5 куб.см 2,5 моль/куб.дм гидроксида натрия. Если жидкость над осадком недостаточно прозрачна, количество осадителей равномерно увеличивают в 1,5 - 2 раза. Взбалтывают. Доливают дистиллированной водой до метки. Дают осадку отстояться. Фильтруют. Фильтрат должен быть прозрачным. В полученном фильтрате определяют количество редуцирующих сахаров (сахар до инверсии) одним из указанных методов. Для определения редуцирующих сахаров после инверсии в мерную колбу на 100 куб.см добавляем 50 куб.см полученного прозрачного фильтрата. 5.3.1. Массовая доля сахараВ мучных полуфабрикатах (тесто), в хлебобулочных изделиях определяют редуцирующие сахара после инверсии сахарозы и выражают их содержание в сахарозе на сухое вещество. Анализ производится в соответствие с ГОСТ 5672. В мучных кондитерских изделиях, полуфабрикатах для тортов и пирожных определяют общий сахар после инверсии сахарозы и выражают его в сахарозе на сухое вещество. Анализ производится в соответствии с ГОСТ 5903. Страницы: | Стр. 1 | Стр. 2 | Стр. 3 | Стр. 4 | Стр. 5 | Стр. 6 | Стр. 7 | Стр. 8 | Стр. 9 | Стр. 10 | Стр. 11 | Стр. 12 | Стр. 13 | Стр. 14 | |
Новости законодательства
Новости Спецпроекта "Тюрьма"
Новости сайта
Новости Беларуси
Полезные ресурсы
Счетчики
|
