|
|
|
|
Навигация
Новые документы
Реклама
Ресурсы в тему
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 № 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"< Главная страница Стр. 13Страницы: | Стр. 1 | Стр. 2 | Стр. 3 | Стр. 4 | Стр. 5 | Стр. 6 | Стр. 7 | Стр. 8 | Стр. 9 | Стр. 10 | Стр. 11 | Стр. 12 | Стр. 13 | Стр. 14 | ¦ ¦натуральной массы, компонентов, входящих в эти массы ¦ ¦ ¦и фарши (зразы, рулет), ароматические и вкусовые ¦ ¦ ¦вещества продуктов (репчатого лука сырого или ¦ ¦ ¦пассерованного, зелени петрушки, специи, чеснока и ¦ ¦ ¦других) усиливают приятные вкусовые ощущения, ¦ ¦ ¦томатное пюре, кислые соусы придают солоноватый или ¦ ¦ ¦солоновато-кисловатый привкус. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для вида мяса и компонентов, ¦ ¦ ¦входящих в массу изделий и блюд ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Изделий - однородная, мягкая, упругая (изделий, ¦ ¦ ¦варенных на пару); рыхлая, сочная (оладий из печени);¦ ¦ ¦слегка жестковатая, плотная (купат), соусов - средней¦ ¦ ¦густоты, гарниров - в основном мягкая, характерная ¦ ¦ ¦для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре подачи 65 град. C не более 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 57. Блюда из мяса запеченного-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Запеканка, рулет, макаронник - кусок квадратной или ¦ ¦ ¦прямоугольной формы, между слоями картофельной массы ¦ ¦ ¦или отварных макарон со взбитыми яйцами - фарш из ¦ ¦ ¦измельченной, предварительно обжаренной говядины или ¦ ¦ ¦печени, или отварного сердца (легких) с пассерованным¦ ¦ ¦репчатым луком; блюдо полито жиром или соусом ¦ ¦ ¦красным, грибным или грибным с томатом (для ¦ ¦ ¦макаронника соус красный основной или томатный). ¦ ¦ ¦На порционной сковородке 1 - 2 кусочка вареной ¦ ¦ ¦говядины, баранины или телятины: вокруг мяса уложены ¦ ¦ ¦картофельное пюре или кружочки вареного картофеля, ¦ ¦ ¦залиты соусом паровым, или кружочки жареного ¦ ¦ ¦картофеля, залиты молочным соусом (баранина или ¦ ¦ ¦телятина). ¦ ¦ ¦Солянка - в порционной сковороде на поверхности - ¦ ¦ ¦капуста тушеная; между слоями капусты тушеной - ¦ ¦ ¦мясные продукты: тонкие ломтики вареных сосисок или ¦ ¦ ¦сарделек, почек или языка, слегка обжаренных окорока ¦ ¦ ¦(без кожи и костей), мяса (говядины, баранины, ¦ ¦ ¦козлятины или свинины), ломтики припущенных соленых ¦ ¦ ¦огурцов (без кожицы и семян), каперсы в красном ¦ ¦ ¦соусе. Блюдо красиво оформлено маринованными ¦ ¦ ¦фруктами, маслинами, ломтиками лимона или посыпано ¦ ¦ ¦зеленью петрушки и укропа. ¦ ¦ ¦Жареная котлета натуральная с косточкой (из корейки, ¦ ¦ ¦баранины, козлятины или телятины), в разрезах которой¦ ¦ ¦ломтики вареных грибов, подана на порционной ¦ ¦ ¦сковородке, отдельно гарнир и соус, предусмотренные ¦ ¦ ¦рецептурой. ¦ ¦ ¦Запеченные субпродукты (на порционной сковороде): ¦ ¦ ¦тонкие ломтики очищенного вареного языка, вокруг ¦ ¦ ¦ломтики вареного картофеля, залиты соусом луковым, ¦ ¦ ¦томатным, молочным или сметанным; обжаренные ¦ ¦ ¦панированные кусочки (по 2 шт. на порцию) вареных ¦ ¦ ¦мозгов с ломтиками жареных грибов, залиты молочным ¦ ¦ ¦соусом, гарнир подан отдельно. ¦ ¦ ¦Фаршированные овощные блюда - кабачки (очищенные ¦ ¦ ¦отварные до полуготовности) с удаленной мякотью и ¦ ¦ ¦семенами, нарезанные поперек на куски; помидоры без ¦ ¦ ¦семян и части мякоти; стручки перца с удаленными ¦ ¦ ¦семенами, бланшированные - наполнены фаршем - ¦ ¦ ¦измельченное вареное мясо говядины или баранины с ¦ ¦ ¦рассыпчатым рисом и пассерованным репчатым луком, ¦ ¦ ¦политы соусом томатным, сметанным или сметанным с ¦ ¦ ¦томатом; баклажаны, разрезанные вдоль пополам (без ¦ ¦ ¦плодоножки и части мякоти и семян) наполняют мясным ¦ ¦ ¦фаршем с рисом, политы соусом, предусмотренным ¦ ¦ ¦рецептурой. ¦ ¦ ¦Голубцы - изделия (по 2 шт. на порцию) цилиндрической¦ ¦ ¦формы - в лист вареной белокочанной капусты завернут ¦ ¦ ¦фарш (измельченная говядина с рисом рассыпчатым, ¦ ¦ ¦мелко измельченным пассерованным репчатым луком и ¦ ¦ ¦специями), политы соусом сметанным или сметанным с ¦ ¦ ¦томатом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Корочки запеканки, рулета - коричневый с золотисто- ¦ ¦ ¦оранжевым оттенком. ¦ ¦ ¦корочки мяса, запеченного в молочном соусе - светло- ¦ ¦ ¦коричневый или светло-кремовый; на разрезе говядины -¦ ¦ ¦коричневый; баранины, телятины - светло-коричневый с ¦ ¦ ¦сероватым оттенком. ¦ ¦ ¦Солянки - светло-коричневый с серым оттенком, ¦ ¦ ¦компонентов для оформления - характерный для их вида.¦ ¦ ¦Котлет с гарниром и соусом - характерный для них. ¦ ¦ ¦Фаршированных кабачков, баклажанов и других изделий -¦ ¦ ¦характерный для их вида, светло-коричневый или ¦ ¦ ¦светло-кремовый. ¦ ¦ ¦Голубцы - светло-коричневый, в отдельных участках - ¦ ¦ ¦коричневый. Компонентов фаршей - характерный для их ¦ ¦ ¦вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус и запах - характерный для мяса и компонентов, ¦ ¦ ¦входящих в состав блюда, ароматических и вкусовых ¦ ¦ ¦продуктов (репчатого лука, томатного пюре, грибов, ¦ ¦ ¦специй и других) с солоноватым или солоновато-кислым ¦ ¦ ¦привкусом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мяса, субпродуктов - мягкая, плотная, нежесткая; ¦ ¦ ¦котлет натуральных - сочная; компонентов блюда - ¦ ¦ ¦характерная для их вида. ¦ ¦ ¦Запеканки, рулета, фаршированных овощей и голубцов - ¦ ¦ ¦однородная (для фарша), сочная, мягкая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 58. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой птицы и кролика-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Блюда из отварной и тушеной птицы, дичи и кролика. ¦ ¦ ¦Порционные куски с гарниром и соусом, предусмотренным¦ ¦ ¦рецептурой; на гренке - припущенная из птицы или дичи¦ ¦ ¦котлета натуральная, сверху ломтики вареных грибов, ¦ ¦ ¦политые соусом паровым или белым с яйцом; вареные ¦ ¦ ¦курица или индейка, политые соусом сациви, поданы в ¦ ¦ ¦холодном виде. Рагу - тушеные кусочки птицы или ¦ ¦ ¦кролика с овощами, в соусе. Порционные куски дичи, ¦ ¦ ¦птицы или кролика, тушенные с соусами красным, ¦ ¦ ¦красным с вином, луковым. ¦ ¦ ¦В горшочке - тушенные с картофелем, овощами и красным¦ ¦ ¦соусом порционные куски птицы или кролика или ¦ ¦ ¦тушенные с картофелем, грибами, маслинами, репчатым ¦ ¦ ¦луком, соусом и другими компонентами порционные куски¦ ¦ ¦птицы с копченой грудинкой. ¦ ¦ ¦Чахохбили - тушеные кусочки птицы с пассерованным ¦ ¦ ¦репчатым луком, помидорами, соусом и другими ¦ ¦ ¦компонентами, предусмотренными рецептурой. ¦ ¦ ¦Плов - порционный кусок птицы, дичи или кролика, ¦ ¦ ¦тушенный с пассерованными морковью, репчатым луком, ¦ ¦ ¦томатным пюре и рисовой крупой или на рассыпчатой ¦ ¦ ¦рисовой каше кусочки птицы, дичи или кролика, ¦ ¦ ¦тушенные с томатным пюре и красным соусом. ¦ ¦ ¦На валоване ломтики вареной мякоти птицы или дичи, ¦ ¦ ¦заправленные соусом паровым или белым с яйцом, со ¦ ¦ ¦сливочным маслом и ломтиками вареных грибов. ¦ ¦ ¦Корзиночка из сдобного теста, наполненная фаршем - ¦ ¦ ¦взбитая с яйцами масса из измельченной вареной мякоти¦ ¦ ¦птицы или дичи и др., отдельно подан соус красный с ¦ ¦ ¦вином. ¦ ¦ ¦Блюда из жареной птицы, дичи и кролика. ¦ ¦ ¦Порционные куски жареных птицы, дичи или кролика ¦ ¦ ¦политы мясным соком с гарниром, предусмотренным ¦ ¦ ¦рецептурой. ¦ ¦ ¦Порционные куски жареного гуся или утки, ¦ ¦ ¦фаршированные картофелем или черносливом, политы ¦ ¦ ¦маслом. Порционные куски жареной дичи, политые ¦ ¦ ¦сметанным соусом, с жареным картофелем, или жареной ¦ ¦ ¦птицы или кролика, политые соусом томатным с грибами.¦ ¦ ¦На гренке жареная натуральная котлета, политая ¦ ¦ ¦маслом, с жареным картофелем или сложным гарниром. ¦ ¦ ¦Котлеты натуральные фаршированные густым молочным ¦ ¦ ¦соусом, смешанным с рублеными вареными грибами или с ¦ ¦ ¦фаршем - измельченным жареным шпиком, печенью и ¦ ¦ ¦другими компонентами, политые маслом; соус красный с ¦ ¦ ¦вином подан отдельно. ¦ ¦ ¦Порционные куски, котлеты натуральные сохраняют ¦ ¦ ¦форму, недеформированы, форма кусочков (на вертеле, ¦ ¦ ¦кролик по-любительски и др.) не нарушена. ¦ ¦ ¦Жареное филе куриное, фаршированное сливочным маслом ¦ ¦ ¦(котлеты по-киевски), котлеты из филе птицы или дичи;¦ ¦ ¦политые маслом, или жареное филе птицы, мякоть задних¦ ¦ ¦ножек, мякоть спинной части кролика в панировке из ¦ ¦ ¦соломки пшеничного хлеба (по-столичному), сверху - ¦ ¦ ¦кусочек сливочного масла, с гарниром, предусмотренным¦ ¦ ¦рецептурой. ¦ ¦ ¦Жареные на вертеле кусочки кролика или мякоть спинной¦ ¦ ¦части, задних ног (кролик по-любительски), политы ¦ ¦ ¦маслом, соус Южный или соус Острый поданы отдельно, с¦ ¦ ¦гарниром, предусмотренным рецептурой. ¦ ¦ ¦Жаркое аппетитное - в горшочке куски жареной курицы, ¦ ¦ ¦картофельные биточки, пассерованный репчатый лук в ¦ ¦ ¦курином бульоне, сверху - лепешка дрожжевого теста. ¦ ¦ ¦Цыплята-табака - жареная тушка цыпленка плоской ¦ ¦ ¦формы, украшенная зеленью, отдельно подан соус ¦ ¦ ¦ткемали или чесночный. ¦ ¦ ¦Борани из цыплят с баклажанами - жареные кусочки ¦ ¦ ¦цыплят с припущенными баклажанами, отдельно подан ¦ ¦ ¦мацун. ¦ ¦ ¦Курица по-ашхабадски - жареные порционные куски ¦ ¦ ¦птицы, с соусом томатным с чесноком, зеленью, перцем ¦ ¦ ¦красным, с жареным картофелем или маринованными ¦ ¦ ¦огурцами, или с рисом припущенным. Жареная ¦ ¦ ¦фаршированная кожа шейки индюшиной, гусиной или ¦ ¦ ¦утиной, политая соусом, предусмотренным рецептурой. ¦ ¦ ¦Блюда из рубленой птицы, дичи или кролика. ¦ ¦ ¦Жареные изделия. Котлеты плоско-овальные; биточки ¦ ¦ ¦плоско-круглые, с фаршем из рубленых вареных грибов, ¦ ¦ ¦политы маслом. ¦ ¦ ¦Припущенные и вареные на пару изделия. Биточки - ¦ ¦ ¦плоско-круглые, фрикадельки - шарики, зразы - плоско-¦ ¦ ¦овальные. ¦ ¦ ¦Суфле, кнели из кур - изделия не четко определенной, ¦ ¦ ¦но ненарушенной формы, политы маслом. ¦ ¦ ¦Запеченные изделия - котлеты плоско-овальной формы, в¦ ¦ ¦углублении молочный густой соус, полита жиром, сбоку ¦ ¦ ¦соус красный или красный с вином, гарнир - отварной ¦ ¦ ¦картофель или зеленый горошек. ¦ ¦ ¦Форма изделий сохранена ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Кожи в мякоти в зависимости от вида птицы, дичи - ¦ ¦ ¦серовато-белый или серовато-коричневый, мякоти ¦ ¦ ¦кролика - серовато-белый или серовато-кремовый. ¦ ¦ ¦Корочки жареных изделий - светло-коричневый с ¦ ¦ ¦золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе в ¦ ¦ ¦зависимости от вида птицы серовато-белый или ¦ ¦ ¦серовато-коричневый; дичи - серовато-белый, серовато-¦ ¦ ¦кремовый или коричневый, кролика - серовато-белый. ¦ ¦ ¦Корочки жареных рубленых изделий из котлетной массы -¦ ¦ ¦светло-кремовый или светло-коричневый с золотисто- ¦ ¦ ¦оранжевым оттенком, на разрезе - серовато-белый или ¦ ¦ ¦серовато-кремовый. Изделий вареных на пару, биточков ¦ ¦ ¦припущенных, кнелей, суфле - серовато-белый или ¦ ¦ ¦светло-кремовый; плова - белый или слегка кремовый. ¦ ¦ ¦Компонентов, входящих в изделие (масса, фарш) или ¦ ¦ ¦составляющих блюдо - характерный для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для птицы, дичи или кролика и ¦ ¦ ¦компонентов, входящих в состав изделий и блюд, слегка¦ ¦ ¦солоноватый; приятные вкусовые ощущения придают ¦ ¦ ¦входящие в состав блюда ароматические и вкусовые ¦ ¦ ¦вещества (репчатый лук, чеснок, грибы, зелень и ¦ ¦ ¦другие). Мясо дичи может слегка горчить. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для птицы, дичи или кролика, ¦ ¦ ¦компонентов изделий и блюда, вкусовых и ароматических¦ ¦ ¦веществ, входящих в состав (репчатый лук, петрушка, ¦ ¦ ¦чеснок и другие) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мяса птицы, дичи, кролика - мягкая, плотная, ¦ ¦ ¦нежесткая, сочная. Котлет рубленых, суфле, кнелей или¦ ¦ ¦фарша - однородная, плотная (у суфле и кнелей - ¦ ¦ ¦рыхлая). ¦ ¦ ¦Гарниров - мягкая, плотная; соусов - жидкая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 59. Гарниры для горячих блюд-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. ¦ ¦ ¦Каша рассыпчатая - зерна крупы полностью набухшие, в ¦ ¦ ¦основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг ¦ ¦ ¦от друга, масса невязкая, рассыпчатая, заправлена ¦ ¦ ¦маргарином (маслом). ¦ ¦ ¦Каша вязкая - зерна крупы полностью набухшие, хорошо ¦ ¦ ¦разварены, масса вязкая, заправлена маргарином ¦ ¦ ¦(маслом). ¦ ¦ ¦Рис отварной (припущенный) - зерна крупы полностью ¦ ¦ ¦набухшие, в основном сохранившие форму, масса ¦ ¦ ¦несколько вязкая, заправлена маргарином (маслом) или ¦ ¦ ¦пассерованным томатным пюре (рис припущенный с ¦ ¦ ¦томатом). ¦ ¦ ¦Бобовые, кукуруза, зеленый горошек отварные - зерна ¦ ¦ ¦неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга, ¦ ¦ ¦заправлены маргарином (маслом), пассерованным ¦ ¦ ¦репчатым луком и др. ¦ ¦ ¦Горох овощной (лопатка) или другие стручковые ¦ ¦ ¦отварные - зерна, сохранившие естественную форму, ¦ ¦ ¦заправлены маргарином (маслом). ¦ ¦ ¦Макаронные изделия отварные - изделия, сохранившие ¦ ¦ ¦форму, легко отделяющиеся друг от друга, заправлены ¦ ¦ ¦маргарином (маслом) или другими компонентами. ¦ ¦ ¦Макароны жареные (из отварных) - изделия, хорошо ¦ ¦ ¦сохранившие форму. ¦ ¦ ¦Гарниры из картофеля и овощей. ¦ ¦ ¦Картофель отварной целиком имеет естественную форму, ¦ ¦ ¦заправлен жиром; гарниры из картофеля - изделия, в ¦ ¦ ¦основном сохранившие форму нарезки: кубики - ¦ ¦ ¦картофель вареный в молочном соусе; брусочки, ¦ ¦ ¦кубики, ломтики - жареный картофель. Крокеты ¦ ¦ ¦картофельные - жареные изделия в виде шариков, груш, ¦ ¦ ¦столбиков (по 3 - 4 шт. на порцию), равномерно ¦ ¦ ¦заколерованные, политы жиром. ¦ ¦ ¦Овощи (белокочанная капуста, кольраби и другие) ¦ ¦ ¦отварные - изделия, сохранившие форму нарезки, ¦ ¦ ¦заправлены жиром, овощи припущенные - в соусе, ¦ ¦ ¦предусмотренном рецептурой. ¦ ¦ ¦Пюре из моркови или свеклы - протертая масса, ¦ ¦ ¦заправленная жиром и сахаром или соусом молочным ¦ ¦ ¦густым. ¦ ¦ ¦Овощи (морковь, капуста, свекла и др.), тушенные в ¦ ¦ ¦соусе или в соусе с другими компонентами, ¦ ¦ ¦предусмотренными рецептурой, рагу овощное - смесь ¦ ¦ ¦различных тушеных овощей в соусе, в основном ¦ ¦ ¦сохранившие форму нарезки. ¦ ¦ ¦Лук маринованный - кольца репчатого лука с ¦ ¦ ¦компонентами, предусмотренными рецептурой. ¦ ¦ ¦Пюре картофельное - протертая однородная масса, ¦ ¦ ¦заправленная молоком и жиром. ¦ ¦ ¦Помидоры жареные - половинки помидоров равномерно ¦ ¦ ¦обжарены. ¦ ¦ ¦Грибы в соусе - ломтики вареных грибов в сметанном ¦ ¦ ¦соусе. ¦ ¦ ¦Яблоки печеные - нарезанные на 4 - 6 частей яблоки ¦ ¦ ¦без кожицы с сахаром ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Гречневой каши - коричневый или светло-коричневый, ¦ ¦ ¦пшенной - желтый, остальных каш - серовато-белый или ¦ ¦ ¦светло-кремовый, или с характерным оттенком окраски ¦ ¦ ¦других компонентов. ¦ ¦ ¦Гарниров из макаронных изделий - светло-кремовый или ¦ ¦ ¦серовато-белый. ¦ ¦ ¦Бобовых, картофеля и овощей - характерный для них; ¦ ¦ ¦картофеля отварного - от белого до желтого, моркови ¦ ¦ ¦отварной - ярко желтый или оранжевый, капусты ¦ ¦ ¦белокочанной отварной - белый или слегка зеленоватый,¦ ¦ ¦кольраби - белый или серовато-белый, брюссельской - ¦ ¦ ¦зеленоватый. ¦ ¦ ¦Овощей в молочном соусе: соуса - белый, овощей - ¦ ¦ ¦характерный для них; картофеля в молоке - белый или ¦ ¦ ¦слегка желтоватый. ¦ ¦ ¦Жареных картофеля, овощей, крокетов - светло- ¦ ¦ ¦коричневый с золотистым оттенком. ¦ ¦ ¦Овощных пюре - характерный для используемых картофеля¦ ¦ ¦и овощей. ¦ ¦ ¦Грибов вареных, лука маринованного, яблок печеных - ¦ ¦ ¦характерный для них ¦ ¦------------+------------------------------------------------------ 60. Соусы-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Однородная масса; соусы с мучной пассеровкой - без ¦ ¦ ¦комков заварившейся муки, без пленок на поверхности; ¦ ¦ ¦добавленные овощи мелко нашинкованные и вместе с ¦ ¦ ¦другими компонентами равномерно распределены по все ¦ ¦ ¦массе. В соусах на мучной пассеровке с жиром ¦ ¦ ¦последний не расслаивается ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Соусов красных - от светло-коричневого до коричневого¦ ¦ ¦с характерными для введенных компонентов оттенками ¦ ¦ ¦(лукового с горчицей - желтовато-коричневый, с ¦ ¦ ¦эстрагоном - зеленоватый). ¦ ¦ ¦Соусов белых - серовато-белый с характерными для ¦ ¦ ¦введенных компонентов оттенками (парового - беловато-¦ ¦ ¦кремовый, томатного - красновато-оранжевый или ¦ ¦ ¦светло-кремовый с оранжево-красным оттенком). ¦ ¦ ¦Молочного, сметанного - белый или белый со слабым ¦ ¦ ¦кремовым оттенком, для производных сметанного соуса -¦ ¦ ¦с томатом и луком - от бледно-красного до светло- ¦ ¦ ¦оранжевого, с луком - серовато-кремовый. ¦ ¦ ¦Соусов на рыбном бульоне - светло-кремовый, ¦ ¦ ¦производных соусов - томатного - красновато- ¦ ¦ ¦оранжевый; соуса белое вино - с желтоватым оттенком. ¦ ¦ ¦Соусов грибных - светло-коричневый или серовато- ¦ ¦ ¦коричневый; овощей, входящих в состав соусов, - ¦ ¦ ¦характерный для их вида. ¦ ¦ ¦Соусов яично-масляных - польского - желтоватый или ¦ ¦ ¦желтоватый с оранжевым оттенком с зелеными частичками¦ ¦ ¦измельченной зелени (кол. 1) или бледно-серый с ¦ ¦ ¦желтыми или оранжевыми пятнами сливочного масла с ¦ ¦ ¦желто-белыми частичками измельченных крутых яиц и ¦ ¦ ¦зеленью; голландского и его производных - белый с ¦ ¦ ¦некоторым желтоватым оттеком (со сливками) или ¦ ¦ ¦светло-кремовый, овощей (эстрагон, каперсы) - ¦ ¦ ¦характерный для из вида; яичного сладкого - беловато-¦ ¦ ¦желтый или беловато-кремовый; сухарного - светло- ¦ ¦ ¦коричневый. ¦ ¦ ¦Соусов холодных: майонеза - белый, беловато-кремовый ¦ ¦ ¦или серовато-белый (с хреном), с зеленым оттенком (с ¦ ¦ ¦зеленью), с красным оттенком (с томатом и луком); ¦ ¦ ¦маринадов - от светло-оранжевого до красно- ¦ ¦ ¦оранжевого, заправки для салатов - бесцветный с ¦ ¦ ¦вкраплениями перца черного молотого и блестками ¦ ¦ ¦растительного масла; заправки горчичной - с желтым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Смесей масляных: масла зеленого - желтовато-зеленый; ¦ ¦ ¦килечного (селедочного) - серовато-кремовый; ¦ ¦ ¦ракового - оранжевый; сырного - желтый; горчичного - ¦ ¦ ¦кремовато-желтый; пасты желтковой - желтый с ¦ ¦ ¦оранжевым оттенком; пасты сырной - желтый, пасты из ¦ ¦ ¦брынзы - белый со слабым желтоватым оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Характерный для каждого вида соуса, с ароматом и ¦ ¦ ¦привкусом компонентов, входящих в его состав, без ¦ ¦ ¦запаха сырой муки, пригорелого молока (молочные ¦ ¦ ¦соусы), прогорклого жира (в масляных смесях), без ¦ ¦ ¦посторонних вкуса и запаха; солоноватый, в меру ¦ ¦ ¦кислый (с томатным пюре, уксусом, лимонной кислотой) ¦ ¦ ¦или сладковатый (с сахаром) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Салатных и горчичных заправок - жидкая; масляных ¦ ¦ ¦смесей - пастообразная (охлажденные хорошо сохраняют ¦ ¦ ¦приданную им форму). ¦ ¦ ¦Соусов красных, белых, молочных, сметанных, на рыбном¦ ¦ ¦бульоне, грибных - вязкая, компоненты - наполнители ¦ ¦ ¦равномерно распределены в соусе. ¦ ¦ ¦Яично-масляных соусов: польского - жидкая или средней¦ ¦ ¦густоты, равномерно распределены измельченные крутые ¦ ¦ ¦яйца и зелень в жидком сливочном масле или соусе ¦ ¦ ¦белом с маслом; соуса голландского - вязкая, ¦ ¦ ¦несколько тягучая, каперсы равномерно распределены в ¦ ¦ ¦соусе (соус голландский с каперсами); соуса яичного -¦ ¦ ¦однородная, без крупинок; соуса сладкого - вязкая, ¦ ¦ ¦слегка вспененная; соуса сухарного - густообразная, ¦ ¦ ¦крупинчатая. ¦ ¦ ¦Майонезов - вязкая, нетекучая, нерасслоившаяся. ¦ ¦ ¦Маринадов - средней густоты, нарезанная смесь овощей ¦ ¦ ¦равномерно распределена в маринаде, овощи - мягкие, ¦ ¦ ¦сохранившие форму нарезки ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: соусы горячие с мукой при температуре 65 град. C ¦ ¦не более 3 ч; соусы голланские при температуре 65 град. C не более¦ ¦1 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 61. Плоды, ягоды, бахчевые свежие. Плоды, ягоды свежие с сахаром-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Плоды, ягоды, бахчевые свежие - плоды целые, чистые, ¦ ¦ ¦персики (абрикосы) не перезрелые и не зеленые, бананы¦ ¦ ¦с неповрежденной кожицей и плодоножкой, виноград ¦ ¦ ¦кистью или россыпью, ломтики дыни толщиной 1 - 1,5 ¦ ¦ ¦см, очищенные от семян, ломтики арбуза с коркой, ¦ ¦ ¦кружочки или ломтики ананаса толщиной 4 - 5 см, ¦ ¦ ¦аккуратно разложены на десертной тарелке или плоской ¦ ¦ ¦вазе. ¦ ¦ ¦Плоды, ягоды с сахаром - свежие чистые плоды или ¦ ¦ ¦ягоды, очищенные от плодоножек, дольки или кружочки ¦ ¦ ¦мандаринов (апельсинов), очищенные от кожицы, ¦ ¦ ¦кружочки или ломтики ананасов посыпаны сахаром или ¦ ¦ ¦рафинадной пудрой. Плоды и ягоды могут быть поданы ¦ ¦ ¦без сахара. К ломтикам лимона с кожицей сахар ¦ ¦ ¦(рафинадная пудра) поданы отдельно на розетке ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет, запах,¦В соответствии с требованиями НТД на данный вид ¦ ¦вкус, ¦продукции ¦ ¦консистенция¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности ягод не более суток. Приготовленные порции при ¦ ¦температуре отпуска имеют срок годности 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 62. Плоды быстрозамороженные в сиропе-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Размороженные плоды (ягоды) или вареные яблоки ¦ ¦ ¦(груши) залиты прозрачным сиропом. Плоды (ягоды) ¦ ¦ ¦целые, зрелые, мало изменившейся формы, однородные по¦ ¦ ¦размерам, ягоды без чашелистиков, плодоножек и ¦ ¦ ¦веточек. Яблоки и груши очищены от кожицы, семенные ¦ ¦ ¦гнезда удалены ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Зрелых плодов (ягод) - соответствующий данному виду; ¦ ¦ ¦яблок, груш - слегка желтоватый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Типичный для данного вида плодов и ягод, может быть с¦ ¦ ¦ароматом вина ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий или кисло-сладкий, характерный для данного ¦ ¦ ¦вида плодов (ягод), хорошо выраженный ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Плодов (ягод) - мягкая, сочная, близкая к плотности ¦ ¦ ¦зрелых свежих плодов. ¦ ¦ ¦Сиропов - густоватая, тягучая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: фрукты, ягоды быстрозамороженные без сахара - после¦ ¦размораживания, запитые сиропом, 30 мин настаивают и подают при ¦ ¦температуре 14 - 7 град. C. Ягоды быстрозамороженные с сахаром ¦ ¦после размораживания заливают сиропом и подают немедленно ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 63. Плоды, ягоды с молоком, сметаной, сливками, взбитой сметаной или сливками-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Ягоды, очищенные от чашелистиков и плодоножек, ¦ ¦ ¦ломтики очищенных бананов уложены горкой. Сахар или ¦ ¦ ¦рафинадная пудра, кипяченое молоко (сливки, сметана) ¦ ¦ ¦поданы отдельно. Бананы могут быть посыпаны сахаром. ¦ ¦ ¦Половинки вареных яблок (груш) без кожицы и семенных ¦ ¦ ¦гнезд или набухший чернослив без косточек оформлены ¦ ¦ ¦взбитыми сливками (сметаной). Сливки (сметана), ¦ ¦ ¦которыми оформлены яблоки (груши), густо посыпаны ¦ ¦ ¦измельченным жареным миндалем ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Ягод, бананов, чернослива, молочных продуктов - в ¦ ¦ ¦соответствии с требованиями НТД на данный вид ¦ ¦ ¦продукции. ¦ ¦ ¦Яблок (груш) - от серовато-кремового до желтого. ¦ ¦ ¦Орехов - от кремового до коричневого ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Присущий зрелым ягодам, а также молочным продуктам, ¦ ¦ ¦которыми они оформлены ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦От кисло-сладкого до сладкого, типичный для данных ¦ ¦ ¦плодов (ягод), с привкусом молочных продуктов ¦ ¦ ¦(сливок, сметаны), а для яблок и груш со взбитыми ¦ ¦ ¦сливками, кроме того, с привкусом орехов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Ягод, бананов - в соответствии с требованиями НТД на ¦ ¦ ¦данный вид продукции. ¦ ¦ ¦Яблок, груш - мягкая, но не размягченная. ¦ ¦ ¦Чернослива - плотная, упругая. ¦ ¦ ¦Взбитых сливок, сметаны - см. стр. ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности - готовят по заказу и подают при температуре 14 - 7 ¦ ¦град. C ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 64. Компоты-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Плоды, бахчевые, нарезанные ломтиками (дольками), ¦ ¦ ¦абрикосы, персики - на половинки, цитрусовые - ¦ ¦ ¦кружочками или разобранные на дольки, сливы, черешня,¦ ¦ ¦вишня и ягоды целые, вареные сухофрукты, сохранившие ¦ ¦ ¦форму, залиты прозрачным сиропом (отваром), в котором¦ ¦ ¦может быть незначительное количество взвешенных ¦ ¦ ¦частиц, не вызывающих его помутнения. Допускается ¦ ¦ ¦наличие сливы и черешни с треснувшей, но ¦ ¦ ¦неотделившейся кожицей ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Присущий вареным плодам или настоявшися в сиропе ¦ ¦ ¦ягодам (цитрусовым), из которых приготовлен компот. ¦ ¦ ¦Сироп или отвар в компотах: из яблок, груш, айвы, ¦ ¦ ¦персиков, абрикосов - от желтоватого до оранжевого ¦ ¦ ¦разной интенсивности; из черешни, сливы, вишни - от ¦ ¦ ¦красноватого до темно-бордового; из смеси плодов и ¦ ¦ ¦бахчевых - розовый разной интенсивности; из ¦ ¦ ¦цитрусовых - светло-желтый; из земляники, малины, ¦ ¦ ¦вишни - от розового до бордового разных оттенков; из ¦ ¦ ¦черной смородины - темно-красный с фиолетовым ¦ ¦ ¦оттенком; из сушеных плодов и ягод - от желтого до ¦ ¦ ¦темно-коричневого. ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Типичный для вареных плодов или настоявшихся в сиропе¦ ¦ ¦ягод (цитрусовых) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Кисловато-сладкий с хорошо выраженным вкусом вареных ¦ ¦ ¦плодов или настоявшихся в сиропе ягод (цитрусовых) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Жидкая. Плодов, бахчевых, ягод - мягкая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: при температуре 0 - 4 град. C - 24 ч, температура ¦ ¦подачи 10 - 12 град. C ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 65. Кисели-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Кисели средней густоты - однородная полупрозрачная ¦ ¦ ¦(молочно-непрозрачная) масса без пленки на ¦ ¦ ¦поверхности и частиц непротертых продуктов. ¦ ¦ ¦Кисели густые - однородная непрозрачная масса, хорошо¦ ¦ ¦сохраняющая форму. Поверхность блестящая. Может быть ¦ ¦ ¦полита сиропом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Из вишни, черники, черной смородины, ежевики - от ¦ ¦ ¦светло- до темно-бордового с фиолетовым оттенком. ¦ ¦ ¦Из клюквы - малиново-красный. ¦ ¦ ¦Из брусники, красной смородины - красный. ¦ ¦ ¦Из алычи, мирабели, сливы - от светло-желтого до ¦ ¦ ¦темно-розового разных оттенков. ¦ ¦ ¦Из крыжовника - от зеленовато-желтого до розового. ¦ ¦ ¦Из земляники, малины - розовый разной интенсивности. ¦ ¦ ¦Из яблок и клюквы - розовый. ¦ ¦ ¦Из ревеня - зеленовато-желтый. ¦ ¦ ¦Из яблок сушеных - от желтоватого до коричневого. ¦ ¦ ¦Из яблок сушеных и клюквы - от желтовато-розового до ¦ ¦ ¦коричневого с розовым оттенком. ¦ ¦ ¦Из кураги, апельсинов или мандаринов - оранжевый ¦ ¦ ¦разной интенсивности. ¦ ¦ ¦Из плодов шиповника - красновато-коричневый. ¦ ¦ ¦Из сока, сиропа, экстракта, пюре плодово-ягодного, ¦ ¦ ¦концентрата на плодово-ягодных экстрактах - типичный ¦ ¦ ¦для соответствующего сока, сиропа, экстракта, пюре ¦ ¦ ¦или концентрата. ¦ ¦ ¦Из повидла, джема, варенья - коричневатый или ¦ ¦ ¦вишнево-красный разной интенсивности. ¦ ¦ ¦Из молока - белый со слабым желтоватым оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Плодово-ягодных - типичный для использованного сырья.¦ ¦ ¦Молочного - ванилина и кипяченого молока ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий с кисловатым привкусом (молочного - сладкий),¦ ¦ ¦очень типичный для данного вида продукта ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Киселей средней густоты - вязкая, у плодово-ягодных -¦ ¦ ¦тянущаяся; у молочного - текучая. ¦ ¦ ¦Киселей густых - студнеобразная, плотная, упругая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре подачи не более 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 66. Желе-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Прозрачная (кроме желе из молока) масса, хорошо ¦ ¦ ¦сохраняющая форму, поверхность блестящая. ¦ ¦ ¦По рецептурам N 957, 958, 959 - в массе желе целые ¦ ¦ ¦ягоды, однородно нарезанные плоды (вареные, ¦ ¦ ¦консервированные или бахчевые) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Из свежих плодов, ягод и бахчевых, из плодов ¦ ¦ ¦консервированных: желе от бесцветного до светло- ¦ ¦ ¦бордового разных оттенков и интенсивности; ягод и ¦ ¦ ¦желе - типичных для свежих, вареных или ¦ ¦ ¦консервированных плодов и ягод. ¦ ¦ ¦Из лимонов - желтый с зеленоватым оттенком. ¦ ¦ ¦Из апельсинов - оранжево-желтый. ¦ ¦ ¦Из сушеной черники - темно-бордовый с синеватым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Из плодов или ягодных экстрактов и сиропов - ¦ ¦ ¦свойственных экстракту (сиропу), из которого ¦ ¦ ¦приготовлено желе. ¦ ¦ ¦Из молока - от белого до светло-кремового. Может быть¦ ¦ ¦с сероватым оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Типичный для продуктов, из которых желе приготовлено.¦ ¦ ¦Для молочного желе - с ароматом ванили ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий с кисловатым привкусом (кроме молочного) ¦ ¦ ¦разной интенсивности и привкусом сырья, из которого ¦ ¦ ¦желе приготовлено. ¦ ¦ ¦Молочного желе - сладкий с привкусом кипяченого ¦ ¦ ¦молока ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре подачи 2 - 6 град. C не более 24 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 67. Муссы и самбуки-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму. ¦ ¦ ¦Может быть полита плодовым (ягодным) сиропом или ¦ ¦ ¦соусом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Мусса земляничного - светло-розовый. ¦ ¦ ¦Мусса клюквенного - розовый. ¦ ¦ ¦Мусса лимонного - белый. ¦ ¦ ¦Мусса апельсинового, мандаринового - от светло- ¦ ¦ ¦желтого до светло-оранжевого. ¦ ¦ ¦Мусса яблочного на манной крупе - белый с сероватым ¦ ¦ ¦или кремовым оттенком. ¦ ¦ ¦Мусса плодово-ягодного - белый с желтоватым оттенком ¦ ¦ ¦или розовый. ¦ ¦ ¦Самбука яблочного - белый с сероватым или желтоватым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Самбука сливочного - от желтоватого до розоватого. ¦ ¦ ¦Самбука абрикосового - светло-оранжевый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Типичный для плодового пюре или сока, из которого ¦ ¦ ¦приготовлен мусс (самбук) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий с кисловатым привкусом, типичный для ¦ ¦ ¦соответствующего вида сырья ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Студнеобразная, слегка упругая, нежная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре подачи 2 - 6 град. C не более 24 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 68. Кремы-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Пенообразная пышная масса, хорошо сохраняющая форму. ¦ ¦ ¦Поверхность и срез блестящие. Может быть полита ¦ ¦ ¦плодовым (ягодным) сиропом или соусом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Ванильного (из сливок или сметаны) - белый с ¦ ¦ ¦желтоватым оттеком. ¦ ¦ ¦Шоколадного - светло-коричневый с красноватым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Кофейного - светло-коричневый. ¦ ¦ ¦Орехового - кремовый с коричневыми включениями ¦ ¦ ¦поджаренных орехов. ¦ ¦ ¦Ягодного - розовый разной интенсивности и оттенков. ¦ ¦ ¦Из цитрусовых - светло-желтый. ¦ ¦ ¦Из варенья, джема или конфитюра - от кремового до ¦ ¦ ¦светло-бордового разных оттенков ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Типичный для сливок (сметаны) с ароматом введенных ¦ ¦ ¦добавок (кофе, орехов, ванили и др.) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий, типичный для сливок, с хорошо выраженным ¦ ¦ ¦привкусом введенных добавок. В сметанном и ягодном ¦ ¦ ¦кремах может быть легкий кисловатый привкус ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Студнеобразная, слегка упругая, нежная, маслянистая. ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре подачи 2 - 6 град. C не более 24 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 69. Сливки, сметана взбитые-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Пышная масса, нерасплывающаяся и хорошо сохраняющая ¦ ¦ ¦нанесенный на поверхность рисунок. Может быть ¦ ¦ ¦оформлена вареньем, дольками апельсинов (мандаринов),¦ ¦ ¦тертым шоколадом, жареным миндалем (орехами) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Белый, может быть с коричневатыми включениями орехов ¦ ¦ ¦или желтоватыми - лимонной цедры; шоколадных сливок -¦ ¦ ¦коричневатый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Свежих сливок (сметаны), очень типичный с ароматом ¦ ¦ ¦добавок или продуктов, использованных для оформления ¦ ¦ ¦(орехов, лимонной цедры, варенья, шоколада) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий, нежный, маслянистый с привкусом введенных ¦ ¦ ¦добавок, у сметаны - с легким кисловатым привкусом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Пенообразная, нежная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре подачи 2 - 6 град. C не более 6 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 70. Суфле-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Выпеченная пышная пористая масса, сохраняющая ¦ ¦ ¦нанесенный на ее поверхность рисунок, на изломе ¦ ¦ ¦мелкопористая. Поверхность равномерно заколерована, ¦ ¦ ¦посыпана рафинадной пудрой ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Поверхность - от золотистого до светло-коричневого. ¦ ¦ ¦На разрезе - ванильного - ярко-желтый, шоколадного и ¦ ¦ ¦орехового - светло-коричневый, плодового и ягодного -¦ ¦ ¦от светло-желтого до золотистого (ягодного - с ¦ ¦ ¦розовым оттенком) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Ванильного суфле - ванили. ¦ ¦ ¦Шоколадного суфле - шоколада или какао-порошка. ¦ ¦ ¦Орехового суфле - карамели и орехов. ¦ ¦ ¦Плодового (ягодного) суфле - запеченного белка с ¦ ¦ ¦ароматом плодового (ягодного) пюре ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий с хорошо выраженным привкусом белка и добавок¦ ¦ ¦(шоколада или какао-порошка, орехов, карамели, ¦ ¦ ¦плодового и ягодного пюре) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Пенообразная, мягкая, нежная, слегка упругая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности - готовят по мере реализации ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 71. Пудинги сухарный, яблочный с орехами, шарлотка яблочная-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Пудинг сухарный (запеченный), шарлотка - изделие, ¦ ¦ ¦хорошо сохраняющее форму, с равномерно запеченной ¦ ¦ ¦поверхностью без трещин. ¦ ¦ ¦Пудинг сухарный, яблочный с орехами, сваренные на ¦ ¦ ¦пару - изделие, хорошо сохраняющее форму, с гладкой ¦ ¦ ¦блестящей поверхностью. Могут быть политы соусом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Поверхность запеченных изделий - от золотистого до ¦ ¦ ¦светло-коричневого. ¦ ¦ ¦Поверхность изделий, сваренных на пару - от светло- ¦ ¦ ¦до темно-кремового. ¦ ¦ ¦На разрезе - от серовато-кремового до желтого, ¦ ¦ ¦неоднородный ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Пудинга сухарного - ванили. ¦ ¦ ¦Пудинга яблочного с орехами - жареных орехов. ¦ ¦ ¦Шарлотки яблочной - корицы ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий с хорошо выраженным привкусом сдобных сухарей¦ ¦ ¦(пудинг сухарный), поджаренного хлеба и яблок ¦ ¦ ¦(шарлотка), яблок и орехов (пудинг яблочный с ¦ ¦ ¦орехами) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мягкая, слегка упругая, корочка у выпеченных ¦ ¦ ¦изделий - хрустящая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре подачи 65 град. C не более 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 72. Корзиночки и гренки с плодами и ягодами-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Корзиночки из песочного теста, заполненные свежими ¦ ¦ ¦ягодами, консервированными плодами и ягодами или ¦ ¦ ¦припущенными яблоками. Ягоды целые, без чашелистиков ¦ ¦ ¦и плодоножек, у яблок удалены кожица и семенные ¦ ¦ ¦гнезда. Плоды и ягоды могут быть политы соусом ¦ ¦ ¦(абрикосовым, клубничным, малиновым). ¦ ¦ ¦Гренки - поджаренные ломтики пшеничного хлеба ¦ ¦ ¦украшены консервированными плодами и ягодами, могут ¦ ¦ ¦быть политы абрикосовым соусом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Корзиночек, гренок - от темно-кремового до ¦ ¦ ¦золотистого. ¦ ¦ ¦Свежих ягод - красный разной интенсивности и ¦ ¦ ¦оттенков. ¦ ¦ ¦Консервированных плодов (ягод) - типичный для ¦ ¦ ¦использованного вида. ¦ ¦ ¦Яблок - серовато-кремовый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Выпеченного сдобного теста (поджаренного хлеба), ¦ ¦ ¦свежих ягод (припущенных яблок) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий, типичный для выпеченного сдобного теста ¦ ¦ ¦(поджаренного хлеба), свежих (консервированных) ¦ ¦ ¦плодов и ягод ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Корзиночек - рассыпчатая, маслянистая. ¦ ¦ ¦Гренок - мягкая, хрустящая. ¦ ¦ ¦Плодов (ягод) - мягкая, сочная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности - не более 3 ч при температуре подачи ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 73. Яблоки печеные-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Яблоки печеные с удаленным семенным гнездом и хорошо ¦ ¦ ¦заколерованной поверхностью без трещин политы ¦ ¦ ¦ягодным соусом (вареньем) или посыпаны рафинадной ¦ ¦ ¦пудрой. ¦ ¦ ¦Яблоки печеные со сливками взбитыми политы ¦ ¦ ¦абрикосовым соусом, посыпаны жареными измельченными ¦ ¦ ¦орехами и оформлены взбитыми сливками ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Поверхности - золотисто-коричневый. ¦ ¦ ¦На разрезе - желтоватый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Запеченных яблок ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦От кисло-сладкого до сладкого, свойственный ¦ ¦ ¦запеченным яблокам ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мякоть плодов - мягкая; кожицы - немного плотная, ¦ ¦ ¦резинистая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: при температуре 65 град. C - 3 ч, и не более 24 ч ¦ ¦при температура подачи 2 - 6 град. C ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 74. Яблоки по-киевски и яблоки с рисом-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Яблоки по-киевски - яблоки без кожицы с сердцевиной, ¦ ¦ ¦заполненной вареньем, запеченные в яично-сметанной ¦ ¦ ¦смеси и посыпаны рафинадной пудрой. ¦ ¦ ¦Яблоки с рисом - вареное яблоко (целое или половина),¦ ¦ ¦без кожицы и семенного гнезда уложено на запеченную ¦ ¦ ¦рисовую кашу и полито соусом (яблочным, абрикосовым) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Яблок по-киевски: поверхность - от золотистого до ¦ ¦ ¦светло-коричневого, на разрезе желтоватый. ¦ ¦ ¦Яблок с рисом: яблока - от сероватого до светло- ¦ ¦ ¦желтого, каши - на поверхности коричневато- ¦ ¦ ¦золотистый, на разрезе - светло-кремовый с ¦ ¦ ¦коричневыми включениями изюма ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Яблок по-киевски - запеченных яблок с ароматом яиц, ¦ ¦ ¦сметаны и варенья. ¦ ¦ ¦Яблок с рисом - вареных яблок и ванилина ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Яблок по-киевски - от кисло-сладкого до сладкого, ¦ ¦ ¦свойственный запеченным яблокам, с привкусом варенья ¦ ¦ ¦и яиц. ¦ ¦ ¦Яблок с рисом - сладкий, свойственный вареному яблоку¦ ¦ ¦с привкусом молочной рисовой каши ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Яблок по-киевски: поверхности - плотная, кожистая, ¦ ¦ ¦яблок - мягкая, сочная. ¦ ¦ ¦Яблок с рисом: яблока - мягкая, сочная; каши - рыхлая¦ ¦ ¦со слегка хрустящей корочкой ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности - не более 3 ч при температуре подачи 65 град. C ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 75. Яблоки в тесте и в слойке-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Яблоки в тесте вареные - кружочки яблок покрыты ¦ ¦ ¦равномерным слоем обжаренного теста, посыпаны ¦ ¦ ¦рафинадной пудрой. ¦ ¦ ¦Яблоки в слойке - изделие округлой формы, покрытое ¦ ¦ ¦слоем выпеченного слоеного теста с румяной корочкой, ¦ ¦ ¦без трещин, посыпано рафинадной пудрой ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Поверхности - от золотистого до светло-коричневого. ¦ ¦ ¦Яблок - желтоватый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Припущенных яблок, для яблок в тесте жареных - ¦ ¦ ¦жареного теста ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦От кисло-сладкого до сладкого с привкусом, ¦ ¦ ¦свойственным припущенным яблокам и выпеченному ¦ ¦ ¦(жареному) тесту ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Теста - хрустящая, для слоеного - расслаивающаяся. ¦ ¦ ¦Яблок - мягкая, сочная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности - не более 3 ч при температуре подачи 65 град. C ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 76. Мороженое-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Ассорти с плодами консервированными - шарики ¦ ¦ ¦мороженого оформлены кусочками консервированных ¦ ¦ ¦плодов и политы сиропом. ¦ ¦ ¦С плодами (ягодами) консервированными - то же, ¦ ¦ ¦посыпаны измельченными жареными орехами. ¦ ¦ ¦"Сюрприз" - запеченная белковая масса на ломтике ¦ ¦ ¦бисквита. На разрезе видна оболочка из ломтиков ¦ ¦ ¦бисквита, внутри которого мороженое и ¦ ¦ ¦консервированные фрукты. ¦ ¦ ¦С вином - шарики мороженого политы вином. ¦ ¦ ¦"Планета" - шарики мороженого политы шоколадным ¦ ¦ ¦сиропом, посыпаны измельченными жареными орехами, ¦ ¦ ¦оформлены печеньем. ¦ ¦ ¦"Восток" - два шарика мороженого прослоены печеньем, ¦ ¦ ¦один из них полит шоколадным соусом. ¦ ¦ ¦"Космос" - шарики мороженого прослоены шоколадным ¦ ¦ ¦соусом и посыпаны измельченными жареными орехами. ¦ ¦ ¦"Северное сияние" - шарики мороженого уложены друг на¦ ¦ ¦друга, прослоены тремя соусами разных цветов. ¦ ¦ ¦"Пингвин" - шарики мороженого политы с одной стороны ¦ ¦ ¦клюквенным (смородиновым) вареньем. ¦ ¦ ¦"Айсберг" - шарики пломбира в молоке, украшены ¦ ¦ ¦клубникой. ¦ ¦ ¦"Москва" - горка из мороженого-ассорти, три шарика в ¦ ¦ ¦основании политы шоколадным соусом, один - сверху - ¦ ¦ ¦украшен печеньем и вишнями. ¦ ¦ ¦"Спутник" - шарики пломбира не полностью политы ¦ ¦ ¦шоколадным соусом Между шариками две половинки ¦ ¦ ¦абрикосов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Сливочного - беловато-кремовый, однородный. ¦ ¦ ¦Шоколадного - светло-коричневый. ¦ ¦ ¦Орехового - беловато-кремовый с коричневыми ¦ ¦ ¦включениями орехов, неоднородный. ¦ ¦ ¦Плодово-ягодного - кремовый или розовый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах и вкус¦Чистый, ярко выраженный для данного вида мороженого, ¦ ¦ ¦сладкий с привкусом и ароматом использованных ¦ ¦ ¦продуктов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Плотная, нежная, однородная по всей массе, без ¦ ¦ ¦ощутимых кристаллов льда и комков сбившегося жира и ¦ ¦ ¦стабилизатора ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: закаленное выдерживают при комнатной температуре до¦ ¦размягчения, порционируют и немедленно подают; мороженое в ¦ ¦промышленной упаковке при 5 град. C - не более 96 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 77. Чай-заварка-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид,¦Прозрачная жидкость ¦ ¦консистенция¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Грузинского высшего сорта - светло-коричневый со ¦ ¦ ¦слабым зеленоватым оттенком. ¦ ¦ ¦Грузинского первого сорта - светло-коричневый с ¦ ¦ ¦отчетливым зеленоватым оттенком. ¦ ¦ ¦Краснодарского высшего сорта - коричневый с ¦ ¦ ¦зеленоватым оттенком. ¦ ¦ ¦Грузинского зеленого - желтый с зеленоватым оттенком.¦ ¦ ¦Индийского высшего сорта - красновато-коричневый. ¦ ¦ ¦Индийского первого сорта - коричневый с красноватым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Цейлонского высшего сорта - красновато-коричневый. ¦ ¦ ¦Цейлонского первого сорта - коричневый с красноватым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Азербайджанского высшего сорта - желтый с ¦ ¦ ¦коричневато-зеленым оттенком. ¦ ¦ ¦Азербайджанского первого сорта - желтый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Высшего сорта - типичный для данного сорта чая, ¦ ¦ ¦хорошо выраженный, интенсивный. ¦ ¦ ¦Первый сорт - типичный для данного сорта чая, у ¦ ¦ ¦индийского, цейлонского и азербайджанского - хорошо ¦ ¦ ¦выраженный, у грузинского и краснодарского - слабо ¦ ¦ ¦выраженный. ¦ ¦ ¦Грузинского зеленого - типичный для данного сорта ¦ ¦ ¦чая, хорошо выраженный ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Грузинского высшего сорта - слегка терпкий с едва ¦ ¦ ¦заметным горьковатым привкусом. ¦ ¦ ¦Грузинского первого сорта - горьковатый, вяжущий. ¦ ¦ ¦Грузинского зеленого - терпкий со слабым горьким ¦ ¦ ¦привкусом. ¦ ¦ ¦Краснодарского высшего сорта - вяжущий с горьковатым ¦ ¦ ¦привкусом. ¦ ¦ ¦Краснодарский первого сорта - слегка вяжущий с ¦ ¦ ¦горьковатым привкусом. ¦ ¦ ¦Индийского высшего сорта - терпкий, выраженный ¦ ¦ ¦Индийского первого сорта - терпкий, с горьковатым ¦ ¦ ¦привкусом. ¦ ¦ ¦Цейлонского высшего сорта - вяжущий. Цейлонского ¦ ¦ ¦первого сорта - терпкий. ¦ ¦ ¦Азербайджанского высшего сорта - слабо терпкий с ¦ ¦ ¦горечью. ¦ ¦ ¦Азербайджанского первого сорта - слабо терпкий с ¦ ¦ ¦легкой горечью ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности - не более 30 мин при температуре подачи 80 град. С;¦ ¦чай-заварку готовят по мере реализации ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 78. Кофе-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид,¦Кофе черный - непрозрачная жидкость без осадка. ¦ ¦консистенция¦Отдельно могут быть отпущены кусочки сахара, ломтик ¦ ¦ ¦лимона, коньяк (ликер), молоко (сливки). ¦ ¦ ¦Кофе черный со взбитыми сливками - непрозрачная ¦ ¦ ¦жидкость без осадка. На поверхности слой взбитых ¦ ¦ ¦сливок или шарик мороженого. Пена из сливок сохраняет¦ ¦ ¦форму, шарики мороженого плотные, маслянистые. ¦ ¦ ¦Кофе по-восточному - непрозрачная жидкость с осадком,¦ ¦ ¦на поверхности - с блестками жира. ¦ ¦ ¦Кофе на молоке, на молоке сгущенном, из консервов ¦ ¦ ¦"Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром", ¦ ¦ ¦кофейного напитка - непрозрачная жидкость без осадка.¦ ¦ ¦Кофе на молоке (по-варшавски) - непрозрачная жидкость¦ ¦ ¦без осадка с молочной пеной на поверхности ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Кофе черного, кофе по-восточному - темно-коричневый. ¦ ¦ ¦Кофе на молоке, на молоке сгущенном из консервов, на ¦ ¦ ¦молоке по-варшавски, кофейного напитка - светло- ¦ ¦ ¦коричневый (в зависимости от рецептуры смеси) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах и вкус¦Типичный для данного напитка, хорошо выраженный; у ¦ ¦ ¦кофе с мороженым, взбитыми сливками, на молоке ¦ ¦ ¦цельном (сгущенном) - сладкий, у кофейного напитка - ¦ ¦ ¦со слабым привкусом и ароматом кофе или без него ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности - в массовом количестве не более 3 ч при температуре¦ ¦подачи 75 град. C; подают при температуре не ниже 75 град. C. Для ¦ ¦сохранения вкуса готовят по мере спроса ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 79. Напитки какао, шоколад-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид,¦Тонкая взвесь без отстоя, на поверхности у шоколада ¦ ¦консистенция¦блестки жира, у шоколада со взбитыми сливками - ¦ ¦ ¦мелкие кусочки наколотого льда и пена взбитых сливок,¦ ¦ ¦у какао с мороженым - шарик мороженого ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Какао с молоком (сгущенным молоком или из консервов ¦ ¦ ¦"Какао со сгущенным молоком и сахаром") - светло- ¦ ¦ ¦коричневый с красноватым оттенком, густой. ¦ ¦ ¦Какао с мороженым - красновато-коричневый - какао, ¦ ¦ ¦белый или кремовый - мороженого. ¦ ¦ ¦Шоколада - коричневый со слабым сиреневым оттенком. ¦ ¦ ¦Шоколада со взбитыми сливками - светло-коричневый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Характерный для данного напитка, хорошо выраженный ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Типичный для данного напитка с привкусом молока ¦ ¦ ¦(сливок), мороженого, сладкий ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности - в массовом количестве не более 3 ч при температуре¦ ¦подачи 75 град. C; подают при температуре не ниже 75 град. C. Для ¦ ¦сохранения вкуса готовят по мере спроса ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 80. Молоко, кисломолочные продукты, молочные и сливочные прохладительные напитки-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид,¦Молоко кипяченое - непрозрачная жидкость с блестками ¦ ¦консистенция¦жира на поверхности. ¦ ¦ ¦Простокваша, ряженка, кефир, ацидофилин - в ¦ ¦ ¦соответствии с требованиями НТД на данный вид ¦ ¦ ¦продукции. ¦ ¦ ¦Молочный прохладительный напиток с соком плодовым ¦ ¦ ¦(ягодным), сливок с соком апельсиновым или с ¦ ¦ ¦ликером - непрозрачная однородная жидкость. ¦ ¦ ¦Молочный прохладительный напиток с джемом - ¦ ¦ ¦неоднородная жидкость с мелкими включениями джема ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Молока, кефира, ацидофилина, простокваши, кефира ¦ ¦ ¦фруктового, ряженки - в соответствии с требованиями ¦ ¦ ¦НТД на данный вид продукции. ¦ ¦ ¦Молочного прохладительного напитка, с соком плодовым ¦ ¦ ¦(ягодным) или джемом - белый со слабым кремовым или ¦ ¦ ¦сероватым оттенком. ¦ ¦ ¦Сливок с соком апельсиновым - светло-желтый. ¦ ¦ ¦Сливок с ликером - кремовый с коричневый оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах и вкус¦Молока, кефира, ацидофилина, простокваши, кефира ¦ ¦ ¦фруктового, ряженки - в соответствии с требованиями ¦ ¦ ¦НТД на данный вид продукции. ¦ ¦ ¦Молочного прохладительного напитка с соком плодовым ¦ ¦ ¦(ягодным) или джемом - молока со слабым привкусом ¦ ¦ ¦плодового (ягодного) сока или джема, сладкий. ¦ ¦ ¦Сливок с соком апельсиновым или ликером - сливок с ¦ ¦ ¦ароматом и привкусом апельсинового сока или ликера, ¦ ¦ ¦сладкий ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: молоко пастеризованное, кефир, сливки - 36 ч при ¦ ¦температуре 2 - 5 град. C; простокваша - 24 ч. Подают при ¦ ¦температуре не ниже 7 град. C и не выше 14 град. C. Кисломолочные ¦ ¦продукты с различными наполнителями готовят по мере спроса ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 81. Плодово-ягодные прохладительные напитки-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид,¦Однородная прозрачная жидкость. В напитке из варенья ¦ ¦консистенция¦могут быть мелкие частицы варенья без отстоя ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Лимонного, апельсинового, клюквенного - от светло- ¦ ¦ ¦желтого до желтого со слабым оранжевым оттенком; ¦ ¦ ¦ярко-розовый. ¦ ¦ ¦Яблочного - от светло-серого до светло-желтого. ¦ ¦ ¦Из ревеня - зеленоватый. ¦ ¦ ¦Из варенья - от красноватого до красновато- ¦ ¦ ¦фиолетового. ¦ ¦ ¦Из сиропа - соответствующий цвет разбавленного ¦ ¦ ¦сиропа, из которого напиток приготовлен. ¦ ¦ ¦Из плодов шиповника - желтоватый, с коричневым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Из кваса хлебного, напитка "Петровского" - ¦ ¦ ¦коричневый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Использованных плодов (ягод, варенья, сиропа) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий; клюквенного, из ревеня, варенья и сиропа - ¦ ¦ ¦кисло-сладкий ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: 24 ч при температуре 0 - 6 град. C; подают при ¦ ¦температуре напитков не ниже 7 град. C и не выше 14 ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 82. Безалкогольные коктейли-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид,¦Вспененная жидкость, в коктейлях сливочных, молочных ¦ ¦консистенция¦и молочных с мороженым - однородная, в десертных - с ¦ ¦ ¦включениями плодов (ягод), порошка мускатного ореха ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Сливочно(молочно)-шоколадных, молочно-шоколадного ¦ ¦ ¦с мороженым - светло-коричневый с розовым оттенком. ¦ ¦ ¦Сливочно(молочно)-кофейных, молочно-кофейного с ¦ ¦ ¦мороженым - кремовый. ¦ ¦ ¦Молочно-плодового (ягодного) - от белого до бледно- ¦ ¦ ¦розового. ¦ ¦ ¦Десертных - белый с оттенком, типичным для цвета ¦ ¦ ¦сиропа (сока), кофейно-яблочного - светло-коричневый,¦ ¦ ¦"мозаики" - вишневый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Типичный для использованного сиропа (сока) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий с привкусом использованного сиропа (сока), ¦ ¦ ¦молочных (сливочных) - кроме того, с привкусом молока¦ ¦ ¦(сливок) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: отпускают коктейли сразу после приготовления, при ¦ ¦температуре подачи 5 - 8 град. C ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 83. Мучные блюда и мучные кулинарные изделия-------------+------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Пельмени "Московские", из говядины и свинины, со ¦ ¦ ¦свининой и свежей капустой, мясные - изделия овальной¦ ¦ ¦или круглой формы по 14 - 15 шт. на порцию, политы ¦ ¦ ¦сливочным маслом, сметаной; уксусом или сливочным ¦ ¦ ¦маслом и посыпанные тертым сыром; жареные изделия - с¦ ¦ ¦окрашенной корочкой, политы сливочным маслом или с ¦ ¦ ¦соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом ¦ ¦ ¦(подан отдельно). ¦ ¦ ¦Пельмени в омлете - отварные изделия в запеченном ¦ ¦ ¦завернутом омлете. ¦ ¦ ¦Манты отварные - изделия круглой или овальной формы с¦ ¦ ¦фаршем из баранины с репчатым луком, по 5 шт. на ¦ ¦ ¦порцию - с уксусом или без него, посыпанные красным ¦ Страницы: | Стр. 1 | Стр. 2 | Стр. 3 | Стр. 4 | Стр. 5 | Стр. 6 | Стр. 7 | Стр. 8 | Стр. 9 | Стр. 10 | Стр. 11 | Стр. 12 | Стр. 13 | Стр. 14 | |
Новости законодательства
Новости Спецпроекта "Тюрьма"
Новости сайта
Новости Беларуси
Полезные ресурсы
Счетчики
|
