Стр. 10
Страницы:
Стр.1 |
Стр.2 |
Стр.3 |
Стр.4 |
Стр.5 |
Стр.6 |
Стр.7 |
Стр.8 |
Стр.9 |
Стр.10 |
Стр.11 |
Стр.12 |
Стр.13 |
Стр.14 |
Стр.15 |
Стр.16 |
Стр.17
3.16. НОРМЫ
естественной убыли мороженых мяса и вырезки в блоках
при хранении в камерах холодильников
(в процентах за один месяц хранения)
---------------------------------------T------T------T-------T------
Наименование мясопродуктов ¦ I кв.¦II кв.¦III кв.¦IV кв.
---------------------------------------+------+------+-------+------
Говядина, баранина и свинина на костях
и без костей, вырезка 0,03 0,06 0,10 0,05
--------------------------------------------------------------------
Примечания к табл.3.15 и 3.16:
1. При хранении мороженых мяса и субпродуктов применяются нормы
естественной убыли в зависимости от емкости холодильника или емкости
каждого отдельно стоящего корпуса холодильника, исчисляемой по
емкости камер хранения только мороженых грузов.
2. Нормы естественной убыли мороженых говядины, баранины,
козлятины, свинины и субпродуктов даны при хранении в камерах
холодильников с паспортной (проектной) температурой воздуха минус
15°С и ниже. При хранении мороженых мяса и субпродуктов на всех
холодильниках с паспортной температурой воздуха камеры выше минус
15°С, но не выше температуры минус 8°С, кроме холодильников емкостью
менее 300 тонн, нормы увеличиваются на 15 процентов (кроме I
квартала).
3. На холодильниках емкостью менее 300 тонн нормы убыли при
хранении мороженых мяса и субпродуктов предусматриваются на 10
процентов выше норм, указанных в табл.2.15 для холодильников
емкостью от 300 тонн до 3 тыс.тонн.
4. При хранении мороженого мяса всех видов и категорий
упитанности в камерах с ледяными экранами или при укрытии штабелей
мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы естественной убыли
уменьшаются на 15 процентов на всех холодильниках, кроме одноэтажных
с электрообогревом грунта.
5. При хранении мороженого мяса всех видов и категорий
упитанности на всех холодильниках, кроме одноэтажных с
электрообогревом грунта, нормы уменьшаются:
на 20 процентов - для камер с коэффициентом экранирования менее
0,5;
на 25 процентов - для камер с коэффициентом экранирования 0,5 и
более.
Коэффициент экранирования холодильника, то есть отношение суммы
поверхности панельных приборов охлаждения (пристенных и потолочных)
к общей строительной площади экранируемых стен и потолка всех камер,
оборудованных панельными приборами охлаждения, выраженное в долях
единицы, рассчитывается технической службой холодильника,
утверждается главным инженером и передается в бухгалтерию этой
организации.
6. При хранении мороженого мяса и субпродуктов в камерах с
воздушным охлаждением нормы естественной убыли, указанные в табл.,
увеличиваются на 15 процентов (кроме I квартала).
Примечания к таблицам 3.12-3.16:
1. При замораживании и хранении на холодильниках буйволятины
следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными
для говядины второй категории.
При замораживании телятины следует пользоваться нормами
естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, а при
хранении - предусмотренными для говядины второй категории.
При замораживании и хранении ягнятины следует пользоваться
нормами естественной убыли, предусмотренными для баранины второй
категории.
При замораживании и хранении на холодильниках конины,
верблюжатины следует пользоваться нормами естественной убыли,
предусмотренными для говядины второй категории.
2. При остывании, замораживании (в том числе и естественным
холодом) и хранении мороженого мяса диких животных следует
пользоваться нормами естественной убыли:
лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;
косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;
дикого кабана - для свинины второй категории (мясная -
молодняк).
3.17. НОРМЫ
усушки замороженных субпродуктов в блоках
при хранении в камерах холодильников
(в процентах за один месяц хранения)
--------------------------------T-----------------------------------
¦ Без упаковки
+-----------------------------------
Наименование мясопродуктов ¦ квартал
+-------T--------T--------T---------
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4
--------------------------------+-------+--------+--------+---------
Субпродукты всех видов 0,09 0,25 0,36 0,20
--------------------------------------------------------------------
Примечания:
1. При хранении замороженных неупакованных субпродуктов в
блоках в штабеле с укрытием применяются нормы усушки в зависимости
от периода года.
2. При хранении замороженных, упакованных в полимерные пленки
субпродуктов в блоках всех видов применяется норма - 0,03% за один
месяц хранения независимо от периода года.
3. При хранении замороженных субпродуктов, упакованных в
полимерные пленки и гофротару или только в гофротару, нормы усушки
снижаются на 25% от норм, приведенных в данной таблице,
соответственно для упакованных и неупакованных блоков.
4. При хранении замороженных субпродуктов в блоках, упакованных
в изотермические картонные контейнеры, короба, парафинированные
бумажные и ламинированные мешки, нормы усушки устанавливаются в
размере 50% от норм, предусмотренных в настоящей таблице для
неупакованных блоков.
5. При хранении замороженных субпродуктов в блоках, упакованных
в нестандартную тару (рогожные кули и др.), применяются нормы
усушки, указанные в настоящей таблице для неупакованных блоков.
3.18. НОРМЫ
естественной убыли мороженых, мяса и субпродуктов при
хранении вне камер холодильников, а также при хранении
в неохлаждаемых складах и на открытых площадках
--------------------------------------------T-----------------------
¦ Норма убыли в %
¦ за месяц хранения
+-----------T-----------
¦ IV кв. ¦ I кв.
--------------------------------------------+-----------+-----------
Говядина в полутушах и четвертинах
I категории 0,38 0,18
II категории и тощая 0,48 0,23
Баранина и козлятина в тушах
I категории 0,47 0,23
II категории и тощая 0,52 0,25
Свинина в тушах и полутушах
жирная 0,31 0,14
мясная, беконная, обрезная (без шпика),
тощая, от молодых свиней (подсвинков) и
от поросят I и II категории 0,38 0,18
Субпродукты
Сердце, языки, мозги, почки, печень 0,42 0,19
Прочие субпродукты 0,46 0,22
--------------------------------------------------------------------
Примечания:
1. Нормы естественной убыли применяются при краткосрочном
хранении мяса, предназначенного для текущей реализации, в камерах
холодильников с температурой воздуха от -3 до -8°С.
2. Нормы естественной убыли применяются только в I и IV
кварталах.
3. При хранении вне камер холодильников конины, верблюжатины и
буйволятины применяются нормы естественной убыли, установленные для
говядины II категории.
4. Если мясо имело оттайку в результате продолжительного
резкого колебания температуры наружного воздуха и вновь
подмораживалось, то на доморозку мяса дополнительно начисляется
естественная убыль.
Нормы естественной убыли мяса птицы и кроликов при
холодильной обработке и хранении на холодильниках
3.19. НОРМЫ
естественной убыли (усушки) мяса птицы и кроликов при
охлаждении в камерах холодильников
(в процентах к массе остывшего мяса)
-------------------------T-------------------------T------------------------
¦Охлаждение остывшего мяса¦Охлаждение остывшего
Вид мяса ¦птицы и кроликов до ¦мяса птицы к кроликов
¦температуры 0 +4°С в ¦до температуры 0 +4°С
¦камерах с принудительной ¦в камерах с естественной
¦циркуляцией воздуха ¦циркуляцией воздуха
-------------------------+-------------------------+------------------------
Цыплята I категории 0,4 0,6
Цыплята II категории 0,6 0,7
Цыплята-бройлеры I кат. 0,6 0,6
Цыплята-бройлеры II кат. 0,7 0,7
Куры I категории 0,4 0,5
Куры II категории 0,5 0,6
Гуси, утки I категории 0,6 0,6
Гуси, утки II категории 0,6 0,6
Утята I категории 0,9 0,9
Утята II категории 1,0 1,0
Индейки I категории 0,3 0,3
Индейки II категории 0,4 0,4
Кролики I категории 0,9 1,0
Кролики II категории 1,1 1,2
----------------------------------------------------------------------------
Примечание. При охлаждении в камерах холодильников мяса птицы и
кроликов, упакованного в пакеты из полимерных пленок, нормы
естественной убыли (усушки) не применяются.
3.20. НОРМЫ
естественной убыли (усушки) охлажденного мяса птицы
и кроликов при хранении в камерах холодильников
(в процентах к массе остывшего мяса)
-------------------------T-------------------------------------------
¦ Нормы естественной убыли (усушки)
Вид мяса +----------T----------T----------T----------
¦за 1 сутки¦за 2 суток¦за 3 суток¦за 4 суток
-------------------------+----------+----------+----------+----------
Цыплята I категории 0,4 0,6 0,7 0,8
Цыплята II категории 0,5 0,7 0,9 1,1
Цыплята-бройлеры I кат. 0,4 0,6 0,7 0,8
Цыплята-бройлеры II кат. 0,5 0,7 0,8 0,9
Куры I категории 0,3 0,5 0,7 0,8
Куры II категории 0,4 0,6 0,8 0,9
Гуси, утки I категории 0,3 0,6 0,9 1,1
Гуси, утки II категории 0,5 0,8 1,1 1,2
Утята I категории 0,4 0,7 0,9 1,1
Утята II категории 0,6 0,9 1,1 1,2
Индейки I категории 0,3 0,5 0,6 0,7
Индейки II категории 0,4 0,6 0,7 0,8
Кролики I категории 0,5 0,7 0,9 1,1
Кролики II категории 0,6 0,8 1,0 1,2
--------------------------------------------------------------------
Примечание. При хранении в камерах холодильников охлажденного
мяса птицы и кроликов, упакованного в пакеты из полимерных пленок,
нормы естественной убыли (усушки) не применяются.
* &
3.21. НОРМЫ
усушки мяса птицы и кроликов при замораживании
----------------------------T-----------T----------------T---------T---------T---------T---------T---------T---------
¦Цыплята ¦Цыплята-бройлеры¦ Куры ¦ Утята ¦ Утки ¦Гуси ¦Индейки ¦Кролики
+----T------+--------T-------+----T----+----T----+----T----+----T----+----T----+----T----
¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II
¦кат.¦ кат. ¦ кат. ¦ кат. ¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.
----------------------------+----+------+--------+-------+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----
Камеры холодильника с естественной циркуляцией воздуха
При замораживании остывшего
мяса птицы в полупотрошеном
виде и кроликов, не
упакованного в пакеты из
полимерных пленок, до
температуры минус 8°С (% к
массе остывшего мяса) 1,15 1,30 1,20 1,30 1,00 1,20 1,40 1,50 1,05 1,10 1,05 1,10 0,60 0,75 2,00 2,20
При замораживании
охлажденного в воздухе мяса
птицы в полупотрошеном виде
и кроликов, не упакованного
в пакеты из полимерных
пленок, до температуры
минус 8°С (% к массе
остывшего мяса) 0,60 0,60 0,60 0,70 0,50 0,60 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,30 0,35 1,10 1,20
При замораживании
охлажденного в ледяной воде
мяса птицы в потрошенном
виде, не упакованного в
пакеты из полимерных пленок,
до температуры минус 8°С (%
к массе охлажденного мяса) 1,90 1,95 1,90 2,00 1,80 1,85 2,30 2,40 2,05 2,15 2,45 2,55 2,05 2,10 - -
Камеры холодильников с принудительной циркуляцией воздуха
При замораживании остывшего
мяса птицы в полупотрошеном
виде и кроликов, не
упакованного в пакеты из
полимерных пленок, до
температуры минус 8°С (% к
массе остывшего мяса) 0,60 0,80 0,70 0,90 0,60 0,80 1,20 1,40 0,70 0,90 0,70 0,90 0,50 0,70 1,50 1,80
При замораживании
охлажденного в воздухе мяса
птицы в полупотрошеном виде
и кроликов, не упакованного
в пакеты из полимерных
пленок, до температуры минус
8°С (% к массе остывшего
мяса) 0,20 0,30 0,30 0,40 0,20 0,40 0,25 0,40 0,30 0,40 0,30 0,40 0,20 0,20 0,70 1,00
При замораживании
охлажденного в ледяной воде
мяса птицы в потрошеном
виде, не упакованного в
пакеты из полимерных пленок,
до температуры минус 8°С (%
к массе охлажденного мяса) 1,80 1,85 1,80 1,90 1,70 1,75 2,20 2,35 2,00 2,10 2,40 2,50 1,95 2,00 - -
При замораживании мяса
птицы в потрошеном виде,
упакованного в пакеты из
полимерных пленок, до
температуры минус 8°С (% к
массе остывшего мяса или
охлажденного в ледяной
воде)* 0,09 0,09 0,08 0,07 0,07 0,06 0,06 -
___________________________________
*Нормы применяются также и при замораживании мяса птицы в
камерах с естественной циркуляцией воздуха.
Примечание. При замораживании мяса цыплят, цыплят-бройлеров,
кур, утят и уток в скороморозильных аппаратах ГКА применяются нормы
усушки на 15% ниже по сравнению с нормами, предусмотренными для
камер холодильников с принудительной циркуляцией воздуха.
3.22. НОРМЫ
усушки замороженного мяса птицы и кроликов, не
упакованного в пакеты из полимерных пленок, при
хранении в течение 15 суток в камерах холодильников
(% к массе остывшего мяса)
--------------------------------------------------------------------
Вид мяса Нормы усушки
--------------------------------------------------------------------
Цыплята 1 кат. 0,20
2 кат. 0,27
Цыплята-бройлеры 1 кат. 0,27
2 кат. 0,28
Куры 1 кат. 0,19
2 кат. 0,19
Утки, гуси 1 кат. 0,20
2 кат. 0,27
Утята 1 кат. 0,20
2 кат. 0,28
Индейки 1 кат. 0,20
2 кат. 0,20
Кролики 1 кат. 0,30
2 кат. 0,35
--------------------------------------------------------------------
* &
3.23. НОРМЫ
усушки замороженного мяса птицы в потрошеном виде при хранении
в течение 15 суток в камерах холодильников
----------------------------T-----------T----------------T---------T---------T---------T---------T---------
¦Цыплята ¦Цыплята-бройлеры¦ Куры ¦ Утята ¦ Утки ¦ Гуси ¦Индейки
+----T------+--------T-------+----T----+----T----+----T----+----T----+----T----
¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II
¦кат.¦ кат. ¦ кат. ¦ кат. ¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.
----------------------------+----+------+--------+-------+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----
При хранении замороженного
мяса птицы в потрошеном
виде, охлажденного в ледяной
воде, не упакованного в
пакеты из полимерных пленок
(% к массе охлажденного
мяса) 0,75 0,80 0,75 0,80 0,60 0,60 0,70 0,80 0,60 0,70 0,70 0,80 0,55 0,60
При хранении замороженного
мяса птицы в потрошеном
виде, упакованного в пакеты
из полимерных пленок (% к
массе остывшего мяса или
охлажденного в ледяной
воде) 0,08 0,08 0,07 0,06 0,06 0,04 0,04
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.24. НОРМЫ
естественной убыли при хранении не упакованного в
пакеты из полимерной пленки мороженого мяса птицы и кроликов
--------------T-----------------------------------------------------
¦ Нормы убыли (%) при хранении
Вид мяса +-----------------T-----------T----------T------------
¦ за первый месяц ¦ за второй¦за третий ¦ за каждый
¦ ¦ месяц ¦ месяц ¦ последующий
--------------+-----------------+-----------+----------+------------
Цыплята 0,30 0,14 0,12 0,06
Куры 0,20 0,12 0,11 0,05
Утки, утята 0,16 0,11 0,10 0,04
Гуси 0,18 0,09 0,07 0,04
Индейки 0,19 0,13 0,08 0,05
Кролики 0,38 0,18 0,15 0,08
--------------------------------------------------------------------
3.25. НОРМЫ
естественной убыли при хранении упакованного в пакеты
из полимерной пленки мороженого мяса птицы
---------------T------------------------------------------------------------
¦ Нормы убыли (%) при хранении
Вид мяса птицы +--------------------------------T---------------------------
¦за каждый из первых трех месяцев¦за каждый последующий месяц
---------------+--------------------------------+---------------------------
Цыплята и куры 0,05 0,04
Утки и утята 0,06 0,04
Гуси 0,06 0,04
Индейки 0,07 0,06
----------------------------------------------------------------------------
Примечания к таблицам 3.22 и 3.23:
1. При хранении мороженого, не упакованного в пакеты из
полимерной пленки, мяса цыплят-бройлеров применяются нормы
естественной убыли, установленные для цыплят.
2. В случае поступления на холодильник частично оттаявшего мяса
птицы и кроликов (с температурой от минус 1,6°С и ниже) нормы на
домораживание его до температуры минус 8°С устанавливаются в
следующих размерах (в % к массе продукта):
не упакованного в полимерные пленки - 0,10;
упакованного в полимерные пленки - 0,05.
Потери массы мороженого мяса птицы и кроликов, возникающие при
домораживании от минус 8,1°С до температуры камеры, учтены в нормах,
установленных для первого месяца хранения.
Для полностью оттаявшего мяса птицы и кроликов (с температурой
продукта минус 1,5°С и выше) при его повторном замораживании
применяются нормы естественной убыли (усушки) при замораживании
охлажденного мяса птицы и кроликов. Повторное замораживание мяса
птицы и кроликов производится только в исключительных случаях (при
невозможности немедленной реализации) по разрешению руководства
холодильника.
* &
Нормы естественной убыли плодов, ягод и овощей при
замораживании и хранении
3.26. НОРМЫ
расхода сырья на 1000 кг замороженных плодов и ягод
------------------T-----------------T---------------T------------------------T-----------------------
¦ ¦ ¦ ¦Нормы расхода сырья
¦ ¦ ¦ Потери на фасовку ¦на 1000 кг готовой
¦Потери и отходы ¦ ¦ ¦продукции, кг
Наименование сырья¦при подготовке ¦Уморозка сырья,+------------T-----------+-----------T-----------
¦сырья к ¦%, не более ¦ в сезон ¦с учетом ¦при фасовке¦при фасовке
¦замораживанию, %,¦ ¦переработки,¦перефасовки¦в сезон ¦в межсезон.
¦не более ¦ ¦%, не более ¦из ящичных ¦переработки¦период из
¦ ¦ ¦ ¦поддон. ¦ ¦ящичн.
¦ ¦ ¦ ¦в межсезон.¦ ¦поддон. в
¦ ¦ ¦ ¦период, %, ¦ ¦потреб.
¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦тару
------------------+-----------------+---------------+------------+-----------+-----------+-----------
Плоды
Косточковые
Абрикосы целыми
плодами 7 2 1 2 1111 1124
Абрикосы
половинками 14 2 1 2 1205 1220
Алыча (ткемали) 7 2 1 2 1111 1124
Вишня 9 2 1 2 1136 1149
Кизил 6 2 1 2 1099 1111
Персики целыми
плодами 8 2 1 2 1124 1136
Персики
половинками 28 2 1 2 1449 1471
Слива целыми
плодами:
Венгерка
итальянская,
Виктория, Анна
Шпет 6 2 1 2 1099 1111
Ренклод зеленый 9 2 1 2 1136 1149
Мирабель 7 2 1 2 1111 1124
Другие
помологические
сорта 9 2 1 2 1136 1149
Слива
половинками:
Венгерка
итальянская 13 2 1 2 1190 1205
Ренклод зеленый 15 2 1 2 1220 1235
Другие
помологические
сорта 18 2 1 2 1266 1282
Черешня 9 2 1 2 1136 1149
Семечковые
Груши целыми
плодами с кожицей 15 2 1 2 1220 1235
Рябина
черноплодная 13 2 1 2 1190 1205
Яблоки целыми
плодами с кожицей 15 2 1 2 1220 1235
Плодовые овощи
Дыня кусочками
или кубиками 40 1 1 - 1724 -
Ягоды
Ежевика 13 2 2 2 1190 1205
Земляника
Страницы:
Стр.1 |
Стр.2 |
Стр.3 |
Стр.4 |
Стр.5 |
Стр.6 |
Стр.7 |
Стр.8 |
Стр.9 |
Стр.10 |
Стр.11 |
Стр.12 |
Стр.13 |
Стр.14 |
Стр.15 |
Стр.16 |
Стр.17
|
