Стр. 6
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6
где Рм - расход цельного молока на 1 т сыра, т;
Ро - расход обезжиренного молока на 1 т сыра, т; Ро = Рсм - Рм;
Рсм - расход смеси на 1 т, т;
Жсм - фактическая массовая доля жира смеси, %;
Жм - фактическая массовая доля жира молока, %;
0,05 - норматив массовой доли жира обезжиренного молока, %.
1.4. Нормы расхода обезжиренного молока и пахты на 1 т
нежирного сыра и сыра-брынзы рассчитаны по формуле 5
100 - В
Р = ---------, (5)
С х К
где Р - норма расхода сырья на 1 т зрелого сыра, т;
В - массовая доля влаги в зрелом сыре, %;
С - массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке или
пахте, %;
К - коэффициент использования сухих веществ сырья (отношение
сухих веществ зрелого сыра к сухим веществам сырья).
1.5. Нормы расхода сырья на 1 т сыра соответствующего вида
устанавливаются для каждого завода в соответствии с технологическими
и техническими условиями производства. При этом необходимо
руководствоваться таблицами в приложениях и примечаниями к
приложениям.
2. Порядок применения норм расхода сырья и контроля за
их выполнением
2.1. При оперативном учете сычужные сыры включаются в объем произведенной продукции (форма П-1 мол) по условно зрелому сыру, т.е. по весу из-под пресса за вычетом норм естественной убыли сыра за весь период созревания в соответствии с определенным способом созревания.
2.2. Установление результатов использования сырья при производстве сычужного сыра осуществляется путем сопоставления фактического расхода сырья на 1 тонну условно зрелого сыра без защитного покрытия с установленной данным приказом нормой расхода сырья, соответствующей фактической массовой доле жира смеси.
Масса переработанной на сыр смеси определяется по каждому виду сыра на основании результатов замера ее в каждой ванне (сыроизготовителе) с учетом потерь сырья и жира, имеющих место в приемно-аппаратном цехе.
Фактический расход смеси на 1 т сыра вычисляется путем деления с точностью до 0,01 количества переработанной смеси на массу выработанного сыра из-под пресса без полуфабриката из отходов сырной массы.
2.3. Одновременно определяют выполнение норм отхода сырной массы путем деления массы выработанного из нее полуфабриката, умноженного на 100, на массу выработанного сычужного сыра из-под пресса и сопоставления полученного результата с нормой.
2.4. В случае необходимости установления результатов использования сырья за какой-то период (месяц, квартал и т.п.) сопоставление фактического и нормативного расхода осуществляется при средней фактической массовой доле жира в смеси.
Средняя фактическая массовая доля жира смеси вычисляется по каждому виду сыра как средневзвешенная величина из результатов анализа смеси каждой сырной ванны (сыроизготовителя) с округлением до 0,01%.
Если средняя массовая доля жира смеси занимает промежуточное положение между показателями таблицы, то нормы расхода смеси находят между двумя смежными нормами.
2.5. В связи с тем, что сычужные сыры реализуются в различных защитных покрытиях, которые входят в вес готовой продукции, учет каждого вида сыра в камерах созревания должен осуществляться раздельно, в зависимости от типа покрытий.
После реализации партии сыра в карточке учета (форма П-5 мол) графу "фактическая масса" следует разбить на 2 графы: "фактическая масса с покрытием, кг", "в том числе без покрытия, кг" исходя из действующих норм расхода покрытий.
Общий расход покрытия, пошедший на реализуемый в текущем месяце сыр, должен включаться, согласно заключению технолога, в выпуск сыра этого месяца.
Анализ фактической убыли сыра за период созревания по сравнению с нормативной осуществляется по массе готового сыра за вычетом массы покрытий.
Поскольку действующие нормы расхода сырья (нормализованной смеси) установлены на 1 т сычужных сыров без учета массы защитного покрытия, то для оценки соблюдения нормы расхода сырья на массу выработанного сыра необходимо сравнивать нормативный и фактический расход сырья на массу сыра также без покрытия.
3. Применение норм естественной убыли сыров
3.1. Изменение массы сыра при созревании.
Нормы убыли сыра в период созревания применяются для определения массы условно зрелого сыра и проверки убыли сыра по данным инвентаризации за год.
Они являются среднегодовыми и установлены на оптимальную влажность сыра после прессования при выработке и созревании в соответствии с технологическими инструкциями.
Для определения массы условно зрелого сыра необходимо из фактической массы сыра после прессования вычесть убыль сыра по норме за весь период созревания.
3.2. Изменение массы сыра при хранении.
Нормы убыли в процессе хранения применяются в тех случаях, когда при проверке фактического наличия сыра окажется недостача против учетных данных.
(в ред. приказа Минсельхозпрода от 12.07.2007 N 316)
При хранении сыра на холодильнике убыль устанавливается по разности между массой принятого и отгруженного сыра, с учетом возраста поступившего сыра, времени хранения и вычетом убыли при зачистках и мойке, которая устанавливается для каждого конкретного случая и оформляется соответствующим актом.
Нормы убыли при хранении являются среднегодовыми, и выполнение их определяется за инвентаризуемый период.
Предельная масса сыра, подлежащая списанию в соответствии с нормами убыли за инвентаризуемый период, определяется по формуле
К = (О + М) х Ну х 0,01, (6)
где К - масса сыра, подлежащая списанию, т;
О - масса сыра, отгруженная за инвентаризуемый период, т;
М - остаток сыра на конец месяца инвентаризуемого периода, т;
Ну - норма естественной убыли сыра в инвентаризуемом периоде,
%.
Н х Сс
Ну = --------, (7)
Сп
где Ну - норма естественной убыли сыров при хранении из
постановления Госснаба СССР от 5 декабря 1986 г. N 166;
Сс - средний срок хранения инвентаризуемой партии сыра, дн.;
Сп - срок хранения сыра из постановления Госснаба СССР от 5
декабря 1986 г. N 166.
Ео
Сс = -----, (8)
О + М
где Ео - сумма ежедневных остатков сыра за инвентаризуемый период,
т.
3.3. Применение норм естественной убыли сыров в процессе их
дозревания в межзаводских сырохранилищах, маслосырбазах и
холодильниках.
В договорных отношениях между заводскими и межзаводскими
сырохранилищами (маслосырбазами, холодильниками) должны быть
оговорены условия и способ дозревания сыра (моечное созревание и
парафинирование, созревание в пленках, в пленках с последующим
парафинированием и т.д.) при отгрузке его с завода и приемке на
дозревание.
В соответствии с этим предприятия пользуются действующими
нормами убыли сыров при созревании, утвержденными настоящим
приказом.
При отгрузке сыра на дозревание его взвешивают, определяют
средний возраст партии сыра, норму убыли сыра на заводе и в
межзаводском сырохранилище в процентах от веса сыра из-под пресса,
вес условно зрелого сыра, который отгружается.
Средневзвешенный возраст партии сыра определяется по следующей
формуле:
m1 х В1 + m2 х В2 ... + mn хВп
Вср = ------------------------------, (9)
m1 + m2 + ... + mn
где Вср - средневзвешенный возраст партии сыра, дней;
m1, m2 ... mn - масса сыра одной варки, кг;
В1, В2 ... Вп - возраст сыра каждой варки, дней.
Нормативная убыль сыра для завода, производящего отгрузку сыра
на дозревание, определяется по формуле
(Нб - Нм) х (Вср - Вм)
Нс = Нм + ----------------------, (10)
Вм
где Нс - нормативная убыль партии отгружаемого на дозревание сыра,
%;
Вм (Вб) - ближайший к средневзвешенному возрасту отгружаемой
партии сыра меньший (больший) сроки созревания сыра, установленные в
приказе, дней;
Нм, Нб - соответствующие Вм и Вб действующие нормы убыли сыра
при созревании, %.
Вес условно зрелого сыра, отгружаемого на дозревание,
определяется по следующей формуле
Вф х (100 - Ну)
В = ---------------, (11)
100 - Нс
где В - вес сыра в пересчете на условно зрелый, кг;
Вф - фактический вес сыра при отгрузке на дозревание, кг;
Ну - норма убыли сыра за весь период созревания, %.
Таким образом, при дозревании сыра в межзаводских
сырохранилищах, маслосырбазах и холодильниках норма убыли за весь
период созревания должна разделяться на норму убыли на заводе и
норму убыли в межзаводском сырохранилище (маслосырбазе,
холодильнике) в зависимости от срока созревания сыра на том и другом
предприятии.
В сопроводительных документах при отгрузке сыра на дозревание
требуется указать возраст сыра в днях.
Директор БелНИКТИММП К.В.ОБЪЕДКОВ
Страницы: | Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6
| 
