ПРИКАЗ МИНИСТЕРСТВА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ
РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
13 декабря 1991 г. № 188
О СРЕДНЕГОДОВЫХ НОРМАХ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ МЯСА НА
ПОЛУФАБРИКАТЫ И КОПЧЕНОСТИ
![Изменения и дополнения:
Приказ Министерства сельского хозяйства и продовольствия
от 30 июня 1992 г. N 97 (зарегистрирован в Национальном
реестре - N 8/6172 от 29.05.2001 г.)].
На основании результатов контрольных работ, проведенных
Белорусским научно-исследовательским и
конструкторско-технологическим институтом мясной и молочной
промышленности, и фактических выходов, достигнутых предприятиями,
приказываю:
1. Утвердить и ввести в действие с 1 января 1992 г.
Среднегодовые нормы выхода при разделке мяса на полуфабрикаты и
копчености согласно приложениям 1-11.
2. Управлениям сельского хозяйства и продовольствия
облисполкомов, Брестскому концерну мясо-молочной промышленности,
областным производственным объединениям мясо-молочной
промышленности, Минскому производственному объединению мясной
промышленности, Минскому мясоперерабатывающему заводу,
агропромышленным комбинатам "Западный Буг" и "Молодечненский",
директорам мясокомбинатов обеспечить внедрение указанных норм и
установить контроль за их соблюдением.
3. Считать утратившими силу Нормы выхода шпика по видам при
разделке мяса свинины на крупнокусковые полуфабрикаты, утвержденные
приказом Минмясомолпрома БССР от 12 сентября 1984 г. № 141, Нормы
выходов при разделке мяса (приложения 4, 5, 6, 7), утвержденные
приказом Минмясомолпрома БССР от 3 июля 1985 г. № 131, Временные
нормы выхода при разделке свинины на копчено-зепеченные изделия,
утвержденные Минмясомолпромом БССР 18 декабря 1985 г., Временные
нормы выхода полуфабрикатов мясных натуральных от кулинарной
разделки говядины и свинины, утвержденные приказом Госагропрома БССР
от 12 января 1987 г. № 14, Временные нормы выхода крупнокусковых
полуфабрикатов, утвержденные приказом Госагропрома БССР от 12 января
1987 г. № 15, Временные среднегодовые нормы выхода при обвалке и
двухсортной жиловке говядины и свинины (для Минского МПЗ),
утвержденные Госагропромом БССР 1 января 1990 г. Временные нормы
выхода полуфабрикатов мясных натуральных от комплексной разделки
свинины II категории по кулинарному назначению для Минского
производственного объединения мясной промышленности, утвержденные
Госагропромом БССР 30 января 1990 г.
4. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на
Главное управление интенсификации животноводства и мясо-молочной
промышленности Минсельхозпрода Республики Беларусь (т.Юневич).
Министр Ф.В.МИРОЧИЦКИЙ
Приложение 1
к приказу
Министерства
сельского хозяйства
и продовольствия
Республики Беларусь
13.12.1991 № 188
Среднегодовые нормы выхода при разделке
говядины на крупнокусковые полуфабрикаты
(в процентах к массе мяса на костях)
-----------------------------T--------------------------------------
Наименование ¦ Говядина без вырезки
+--------------T-----------------------
¦ I категория ¦ II категория
-----------------------------+--------------+-----------------------
Длиннейшая мышца спины 3,2-3,4 3,0-3,2
в том числе спинная часть до 2,2 до 1,8
поясничная часть до 1,2 до 1,4
Тазобедренная часть 15,5-15,8 14,6-14,8
в том числе верхний кусок до 2,3 до 2,0
внутренний кусок до 4,3 до 4,2
боковой кусок до 4,0 до 3,7
наружный кусок до 5,2 до 4,9
Лопаточная часть 5,8-6,0 5,7-6,0
Подлопаточная часть 1,6-1,9 1,5-1,7
Грудная часть 2,5-2,7 2,0-2,2
Покромка 2,7-2,8 -
Котлетное мясо 43,8-41,4 45,0-44,3
Итого 75,1-74,0 71,8-72,2
Жир-сырец 1,5-4,0 0,4-1,5
Кость I категории 20,3-18,9 23,6-22,1
Соединительная ткань, хрящи 2,6 3,6
Технические зачистки, потери 0,5 0,6
Всего 100,0 100,0
Примечания:
1. При разделке и обвалка говядины размороженной выход
крупнокусковых полуфабрикатов уменьшается на 0,1 за счет потерь
мясного сока.
2. Допускается выделять говядину жирную в количестве до 10,0% к
массе мяса на костях. Соответственно на эту величину уменьшается
количество котлетного мяса.
3. При выделении супового набора в количестве 17,0-17,5% к
массе мяса на костях выход крупнокусковых полуфабрикатов уменьшается
на 8,5-8,75%, кости - на 8,5-8,75%.
4. При выделении мясо-костного столового полуфабриката в
количестве 14,0% к массе мяса на костях выход крупнокусковых
полуфабрикатов уменьшается на 4,2%, кости - на 9,8%.
5. Выход вырезки от говядины I и II категории составляет для
незачищенной 1,1-1,3%, зачищенной - 0,8% к массе мяса на костях.
Выход зачищенной вырезки к массе незачищенной вырезки
составляет 72,7-61,5%, остальные продукты зачистки: говядина второго
сорта 19,0-27,0%, жир-сырец 5,3-8,5%, соединительная ткань 3,0%.
Директор БелНИКТИММПа К.В.Объедков
Начальник отдела освоения научно-технического
прогресса в мясной промышленности
Минсельхозпрода Республики Беларусь С.В.Чадеева
Приложение 2
к приказу
Министерства
сельского хозяйства
и продовольствия
Республики Беларусь
13.12.1991 № 188
Среднегодовые нормы выхода при разделке
свинины без шкуры на крупнокусковые
полуфабрикаты (в процентах к массе мяса на костях)
------------------------------T-------------------------------------
¦ Свинина без вырезки
+------------------T------------------
¦ II категория ¦
Наименование ¦ IV категория ¦ III категория
+--------T---------+--------T---------
¦без ¦со ¦без ¦со
¦щековины¦щековиной¦щековины¦щековиной
------------------------------+--------+---------+--------+---------
Корейка 9,5 9,3 9,0 8,8
Тазобедренная часть 15,5 15,1 15,3 14,9
Лопаточная часть 6,6 6,4 6,0 5,8
Шейная часть 5,0 4,9 4,8 4,7
Грудинка 12,0 11,7 11,2 10,9
Котлетное мясо 31,2 30,4 29,9 29,1
Итого 79,8 77,8 76,2 74,2
Щековина жилованная - 2,3 - 2,4
Шпик и обрезки шпика 9,0 8,8 15,0 14,6
в том числе хребтовый - - 6,0 5,8
боковой - - 5,0 4,9
Кость I категории 9,3 9,1 7,5 7,3
Соединительная ткань, хрящи 1,5 1,5 0,9 0,9
Технические зачистки, потери 0,4 0,5 0,4 0,6
Всего 100,0 100,0 100,0 100,0
Примечания:
1. При разделке и обвалке свинины размороженной выход
крупнокусковых полуфабрикатов уменьшается на 0,1% за счет потерь
мясного сока.
2. При выделении рагу от свинины II и IV категории в количестве
8,6-12,4% к массе мяса на костях выход крупнокусковых полуфабрикатов
уменьшается на 4,3-6,2%, кости - на 4,5-6,2%; при выделении рагу от
свинины III категории в количестве 6,6-9,4% к массе мяса на костях
выход крупнокусковых полуфабрикатов уменьшается на 3,3-4,7%, кости -
на 3,3-4,7%.
3. Выход незачищенной вырезки составляет 0,8%, зачищенной
вырезки - 0,52% к массе мяса на костях. Выход зачищенной вырезки к
массе незачищенной вырезки составляет 65,0%, остальные продукты
зачистки - свинина полужирная 24,5-20,5%, жир-сырец 10,5-14,5%.
4. При разделке свинины в шкуре II и IV категории выход шкурки
составляет 9,3%, III категории - 6,7% к массе мяса на костях.
При разделке свинины крупонированной II и IV категории выход
шкурки составляет 4,5%, III категории - 3,5% к массе мяса на
костях.
-----------------------------------------------------------
Пункт 4 - с изменениями, внесенными приказом Министерства
сельского хозяйства и продовольствия от 30 июня 1992 г. N
97 (зарегистрирован в Национальном реестре - N 8/6172 от
29.05.2001 г.)
4. При разделке свинины в шкуре II и IV категории выход
шкурки составляет 9,3%, III категории - 6,7% к массе мяса
на костях.
При разделке свинины крупонированной II и IV категории
выход шкурки составляет 4,4%, III категории - 3,3% к массе
мяса на костях.
-----------------------------------------------------------
5. При разделке свинины в шкуре, крупонированной с задними
ножками, выход ножек составляет 1,3% к массе мяса на костях.
Директор БелНИКТИММПа К.В.Объедков
Начальник отдела освоения научно-технического
прогресса в мясной промышленности
Минсельхозпрода Республики Беларусь С.В.Чадеева
Приложение 3
к приказу
Министерства
сельского хозяйства
и продовольствия
Республики Беларусь
13.12.1991 № 188
Среднегодовые нормы выхода при разделке
баранины и козлятины на крупнокусковые
полуфабрикаты (в процентах к массе мяса на костях)
-----------------------------------T--------------------------------
Наименование ¦ Баранина и козлятина
+-------------T------------------
¦I категория ¦ II категория
-----------------------------------+-------------+------------------
Тазобедренная часть 19,0 18,0
Лопаточная часть 8,0 7,5
Корейка 11,0 10,5
Грудинка 8,0 7,0
Котлетное мясо 29,5 26,5
Итого 75,5 69,5
Почки 0,6 0,6
Жир околопочечный 1,6 0,6
Кость I категории 20,9 27,5
Соединительная ткань, хрящи 1,2 1,6
Технические зачистки, потери 0,2 0,2
Всего 100,0 100,0
Примечания:
1. При выделении супового набора в количестве 20,0% к массе
мяса на костях выход крупнокусковых полуфабрикатов уменьшается на
10,0%, кости - на 10,0%.
2. При выделении рагу в количестве 20,0% к массе мяса на костях
выход крупнокусковых полуфабрикатов уменьшается на 16,0%, кости - на
4,0%.
Директор БелНИКТИММПа К.В.Объедков
Начальник отдела освоения научно-технического
прогресса в мясной промышленности
Минсельхозпрода Республики Беларусь С.В.Чадеева
Приложение 4
к приказу
Министерства
сельского хозяйства
и продовольствия
Республики Беларусь
13.12.1991 № 188
Среднегодовые нормы выхода порционных
и мелкокусковых полуфабрикатов, нарезанных
вручную или механизированным способом
из крупнокусковых полуфабрикатов
1. Среднегодовые нормы выхода говяжьих
порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
(в процентах к массе исходного сырья)
---------------------------T--------------------T-----------T-------
¦Тазобедренная часть ¦Длиннейшая ¦
Наименование +----------T---------+мышца спины¦Вырезка
¦верхний и ¦боковой и¦ ¦
¦внутренний¦наружный ¦ ¦
¦ куски ¦куски ¦ ¦
---------------------------+----------+---------+-----------+-------
Говядина духовая - 83,0 - -
Зразы, ромштекс 69,0 - - -
Антрекот, ромштекс - - 68,0 -
Бифштекс, лангет - - - 94,5
Мелкокусковые полуфабрикаты 23,3 10,3 20,3 2,3
Итого 92,3 93,3 88,3 96,8
Говядина жилованная
высший сорт - - 5,5 -
первый сорт 7,5 6,5 - -
Соединительная ткань - - 6,0 3,0
Потери 0,2 0,2 0,2 0,2
Всего 100,0 100,0 100,0 100,0
2. Среднегодовые нормы выхода свиных
порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
(в процентах к массе исходного сырья)
----------------------------T--------T-------T-------------T----------T------
Наименование ¦Грудинка¦Корейка¦Тазобедренная¦Лопаточная¦Шейная
¦ ¦ ¦ часть ¦ часть ¦ часть
----------------------------+--------+-------+-------------+----------+------
Котлета натуральная - 34,0 - - -
Эскалоп - 16,0 - - -
Шницель - - 46,0 - -
Свинина духовая - - - 79,2 89,2
Мелкокусковые полуфабрикаты - 25,2 33,2 - -
Рагу - 5,0 - - -
Рагу по-домашнему 78,7 - - - -
Итого 78,7 80,2 79,2 79,2 89,2
Свинина полужирная - 19,5 20,5 20,5 10,5
Свинина жирная 20,0 - - - -
Потери, опилки 1,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Всего 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
* &
3. Среднегодовые нормы выхода мякотных мелкокусковых
полуфабрикатов (в процентах к массе исходного сырья)
---------------------------T--------------------------------T---------------------------
¦ Свиные крупнокусковые ¦ Говяжьи крупнокусковые
¦ полуфабрикаты ¦ полуфабрикаты
+-------------T-----------T------+-------------T-------------
Наименование ¦тазобедренная¦лопаточная ¦шейная¦лопаточная, ¦тазобедренная
¦часть ¦часть ¦часть ¦подлопаточная¦часть
¦ ¦ ¦ ¦части, ¦
¦ ¦ ¦ ¦покромка ¦
---------------------------+-------------+-----------+------+-------------+-------------
Мелкокусковые полуфабрикаты 90,2 93,2 97,2 90,3 94,8
Свинина полужирная 9,5 6,5 2,5 - -
Котлетное мясо - - - 9,5 5,0
Потери 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2
Всего 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Директор БелНИКТИММПа К.В.Объедков
Начальник отдела освоения научно-технического
прогресса в мясной промышленности
Минсельхозпрода Республики Беларусь С.В.Чадеева
Приложение 5
к приказу
Министерства
сельского хозяйства
и продовольствия
Республики Беларусь
13.12.1991 № 188
Среднегодовые нормы выхода при разделке
говядины по кулинарному назначению
(в процентах к массе мяса на костях)
***** НА БУМАЖНОМ НОСИТЕЛЕ
Приложение 6
к приказу
Министерства
сельского хозяйства
и продовольствия
Республики Беларусь
13.12.1991 № 188
Среднегодовые нормы выхода при разделке
свинины без шкуры по кулинарному назначению
(в процентах к массе мяса на костях)
***** НА БУМАЖНОМ НОСИТЕЛЕ
Приложение 7
к приказу
Министерства
сельского хозяйства
и продовольствия
Республики Беларусь
13.12.1991 № 188
Среднегодовые нормы выхода при разделке
баранины по кулинарному назначению
(в процентах к массе мяса на костях)
***** НА БУМАЖНОМ НОСИТЕЛЕ
Приложение 8
к приказу
Министерства
сельского хозяйства
и продовольствия
Республики Беларусь
13.12.1991 № 188
Среднегодовые нормы выхода жилованного
мяса при двухсортной жиловке
1. Среднегодовые нормы выхода говяжьего жилованного мяса по сортам
(в процентах к массе жилованного мяса)
--------------------------------------T-----------------------------
¦ Говядина I, II категории
Наименование +---------T---------T---------
¦1 вариант¦2 вариант¦3 вариант
--------------------------------------+---------+---------+---------
Говядина жилованная 100,0 100,0 100,0
в том числе
высший сорт 17,5-20,0 17,5-20,0 17,5-20,0
колбасная 82,5-80,0 77,0-74,0 65,0-59,0
второй сорт (с передней и
задней голени) - 5,5-6,0 5,5-6,0
жирная - - 12,0-15,0
2. Среднегодовые нормы выхода свиного жилованного мяса по сортам
(в процентах к массе жилованного мяса)
------------------------------------T----------------T--------------
Наименование ¦ II категория ¦
¦ IV категория ¦ III категория
------------------------------------+----------------+--------------
Свинина жилованная 100,0 100,0
в том числе нежирная 27,0-40,0 21,0-25,0
колбасная 73,0-60,0 79,0-75,0
Примечание. Выход продукции при обвалке и жиловке говядины и
свинины должен соответствовать нормам, утвержденным приказом
Госсельхозпрода БССР от 5 декабря 1990 г. № 207 (приложения 1, 2,
10, 11).
Директор БелНИКТИММПа К.В.Объедков
Начальник отдела освоения научно-технического
прогресса в мясной промышленности
Минсельхозпрода Республики Беларусь С.В.Чадеева
Приложение 9
к приказу
Министерства
сельского хозяйства
и продовольствия
Республики Беларусь
13.12.1991 № 188
Среднегодовые нормы выхода при разделке
свинины на сырье для копченостей
1. Среднегодовые нормы выхода при разделке
свинины в шкуре I категории
(в процентах к массе мяса на костях)
--------------------T-------------T-------------------------------------
¦ ¦ Свинина без вырезки
¦Наименование +------------------T------------------
Наименование сырья ¦продуктов ¦ с костью ¦ без кости
¦ +--------T---------+--------T---------
¦ ¦без ¦со ¦без ¦со
¦ ¦щековины¦щековиной¦щековины¦щековиной
--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------
Тазобедренная часть Окорок 24,7 24,0 - -
тамбовский
Рулет - - 22,0 21,4
ленинградский
Лопаточная часть Окорок 22,6 22,0 - -
воронежский
Рулет - - 20,0 19,5
ростовский
Спинная часть с Корейка 11,5 11,2 - -
ребрами и
удаленными
позвонками
Спинная и Балык - - 3,7 3,6
поясничная мышцы дарницкий,
(филей) филей в
оболочке,
карбонад
Грудореберная часть Грудинка 12,3 12,0 - -
с ребрами, с
удаленной брюшиной
Грудобрюшная часть Грудинка - - 4,5 4,4
с удаленными бескостная
ребрами и сосками
Итого 71,1 69,2 50,2 48,9
Свинина жилованная 20,7 20,1 34,2 33,4
Щековина жилованная - 2,3 - 2,3
Шкурка 1,6 1,8 2,2 2,4
Шпик 1,5 1,5 2,4 2,3
Кость I категории 4,4 4,3 10,0 9,7
Соединительная 0,3 0,3 0,5 0,5
ткань, хрящи
Технические 0,4 0,5 0,4 0,5
зачистки, потери
Всего 100,0 100,0 100,0 100,0
2. Среднегодовые нормы выхода при разделке
свинины в шкуре II категории
(в процентах к массе мяса на костях)
--------------------T-------------T-------------------------------------
¦ ¦ Свинина без вырезки
¦Наименование +------------------T------------------
Наименование сырья ¦ продуктов ¦ с костью ¦ без кости
¦ +--------T---------+--------T---------
¦ ¦ без ¦ со ¦ без ¦ со
¦ ¦щековины¦щековиной¦щековины¦щековиной
--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------
Тазобедренная часть Окорок 27,1 26,4 - -
тамбовский
Рулет - - 24,0 23,4
ленинградский
Лопаточная часть Окорок 22,2 21,6 - -
воронежский
Рулет - - 19,1 18,6
ростовский
Спинная часть с Корейка 11,9 10,7 - -
ребрами и
удаленными
позвонками
Спинная и Балык свиной, - - 3,5 3,4
поясничная мышцы балык
(филей) дарницкий,
филей в
оболочке,
карбонад
Грудореберная часть Грудинка 10,3 10,0 - -
с ребрами, с
удаленной брюшиной
Грудобрюшная часть Грудинка - - 4,4 4,3
с удаленными бескостная
ребрами и сосками
Итого 70,6 68,7 51,0 49,7
Свинина жилованная 20,9 20,3 32,7 31,8
Щековина жилованная - 2,3 - 2,3
Шкурка 2,4 2,6 3,0 3,2
Шпик 1,1 1,1 2,5 2,4
Кость I категории 4,3 4,2 9,9 9,6
Соединительная 0,3 0,3 0,5 0,5
ткань, хрящи
Технические 0,4 0,5 0,4 0,5
зачистки, потери
Всего 100,0 100,0 100,0 100,0
3. Среднегодовые нормы выхода при разделке
свинины без шкуры II категории
(в процентах к массе мяса на костях)
--------------------T-------------T-------------------------------------
¦ ¦ Свинина без вырезки
¦Наименование +------------------T------------------
Наименование сырья ¦ продуктов ¦ с костью ¦ без кости
¦ +--------T---------+--------T---------
¦ ¦ без ¦ со ¦ без ¦ со
¦ ¦щековины¦щековиной¦щековины¦щековиной
--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------
Тазобедренная часть Окорок 26,9 26,2 - -
тамбовский
Рулет - - 23,7 23,1
ленинградский
Лопаточная часть Окорок 22,0 21,5 - -
воронежский
Рулет - - 18,2 17,8
ростовский
Спинная часть с Корейка 10,7 10,4 - -
ребрами и
удаленными
позвонками
Спинная и Балык - - 3,5 3,4
поясничная мышцы дарницкий,
(филей) филей в
оболочке,
балык свиной,
карбонад
Грудореберная часть Грудинка 10,0 9,8 - -
с ребрами, с
удаленной брюшиной
Итого 69,6 67,9 45,4 44,3
Свинина жилованная 24,1 23,5 40,9 39,9
Щековина жилованная - 2,3 - 2,3
Шпик 1,1 1,1 2,6 2,5
Кость I категории 4,5 4,4 10,2 10,0
Соединительная 0,3 0,3 0,5 0,5
ткань, хрящи
Технические 0,4 0,5 0,4 0,5
зачистки, потери
Всего 100,0 100,0 100,0 100,0
4. Среднегодовые нормы выхода при разделке
свинины крупонированной II категории
(в процентах к массе мяса на костях)
--------------------T-------------T-------------------------------------
¦ ¦ Свинина без вырезки
¦Наименование +------------------T------------------
Наименование сырья ¦ продуктов ¦ с костью ¦ без кости
¦ +--------T---------+--------T---------
¦ ¦ без ¦ со ¦ без ¦ со
¦ ¦щековины¦щековиной¦щековины¦щековиной
--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------
Тазобедренная часть Окорок 26,8 26,1 - -
тамбовский
Рулет - - 23,6 23,0
ленинградский
Лопаточная часть Окорок 21,7 21,1 - -
воронежский
Рулет - - 18,6 18,1
ростовский
Спинная часть с Корейка 10,5 10,2 - -
ребрами и
удаленными
позвонками
Спинная и Балык - - 3,5 3,4
поясничная мышцы дарницкий,
(филей) филей в
оболочке,
балык свиной,
карбонад
Грудореберная часть Грудинка 10,1 9,8 - -
с ребрами, с
удаленной брюшиной
Итого 69,1 67,2 45,7 44,5
Свинина жилованная 23,7 23,0 39,4 38,3
Щековина жилованная - 2,3 - 2,3
Шкурка 1,0 1,3 1,5 1,8
Шпик 1,1 1,1 2,5 2,4
Кость I категории 4,4 4,3 10,0 9,7
Соединительная 0,3 0,3 0,5 0,5
ткань, хрящи
Технические 0,4 0,5 0,4 0,5
зачистки, потери
Всего 100,0 100,0 100,0 100,0
Примечания:
1. При выделении рагу от свинины I категории в количестве
8,4-14,0% к массе мяса на костях выход сырья для копченостей и
свинины жилованной уменьшается на 4,2-7,0%, кости - на 4,2-7,0%; при
выделении рагу от свинины II категории в количестве 8,6-14,6% к
массе мяса на костях выход сырья для копченостей и свинины
жилованной уменьшается на 4,3-7,3%, кости - на 4,3-7,3%.
-----------------------------------------------------------
Пункт 1 - в редакции приказа Министерства сельского
хозяйства и продовольствия от 30 июня 1992 г. N 97
(зарегистрирован в Национальном реестре - N 8/6172 от
29.05.2001 г.)
1. При выделении рагу от свинины I категории в
количестве 8,4-10,0% к массе мяса на костях выход сырья для
копченостей и свинины жилованной уменьшается на 4,2-5,0%,
кости - на 4,2-5,0%; при выделении рагу от свинины II
категории в количестве 8,6-11,0% к массе мяса на костях
выход сырья для копченостей и свинины жилованной
уменьшается на 4,3-5,5%, кости - на 4,3-5,5%.
-----------------------------------------------------------
2. При выделении свиных ребер от свинины II категории в
количестве 7,0% к массе мяса на костях выход сырья для копченостей и
свинины жилованной уменьшается на 2,1%, кости - на 4,9%.
-----------------------------------------------------------
Пункт 2 - в редакции приказа Министерства сельского
хозяйства и продовольствия от 30 июня 1992 г. N 97
(зарегистрирован в Национальном реестре - N 8/6172 от
29.05.2001 г.)
2. При выделении свиных ребер от свинины II категории в
количестве 9,5% к массе мяса на костях выход сырья для
копченостей и свинины жилованной уменьшается на 2,9%, кости
- на 6,6%.
-----------------------------------------------------------
3. Выход незачищенной вырезки составляет 0,8%, зачищенной
вырезки - 0,52% к массе мяса на костях. Выход зачищенной вырезки к
массе незачищенной составляет 65,0%, остальные продукты зачистки -
свинина полужирная 24,5-20,5%, жир-сырец 10,5-14,5%.
4. При разделке свинины в шкуре, крупонированной с задними
ножками, выход ножек составляет 1,3% к массе мяса на костях.
Директор БелНИКТИММПа К.В.Объедков
Начальник отдела освоения научно-технического
прогресса в мясной промышленности
Минсельхозпрода Республики Беларусь С.В.Чадеева
Приложение 10
к приказу
Министерства
сельского хозяйства
и продовольствия
Республики Беларусь
13.12.1991 № 188
Среднегодовые нормы выхода при разделке
свинины на сырье для копчено-запеченных продуктов
1.Среднегодовые нормы выхода при разделке
свинины в шкуре (в процентах к массе мяса на костях)
--------------------T-------------T-------------------------------------
¦ ¦ Свинина без вырезки
¦Наименование +------------------T------------------
Наименование сырья ¦ продуктов ¦ I категория ¦ II категория
¦ +--------T---------+--------T---------
¦ ¦ без ¦ со ¦ без ¦ со
¦ ¦щековины¦щековиной¦щековины¦щековиной
--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------
Тазобедренная часть Окорок 24,0 23,3 25,0 24,3
Спинная часть с Корейка 11,5 11,2 10,2 9,9
ребрами и
удаленными
позвонками
Грудореберная часть Грудинка 8,7 8,5 7,8 7,6
с ребрами, с
удаленной брюшиной
Лопаточная часть Рулет 10,2 9,9 9,2 9,0
без костей и хрящей
Шейно-лопаточная Бекон 7,1 6,9 7,0 6,8
часть без костей и столичный,
хрящей ветчина
деликатесная
Грудобрюшная часть Бекон
с удаленными любительский,
ребрами и сосками бекон
деликатесный 4,7 4,6 4,5 4,4
Итого 66,2 64,4 63,7 62,0
Свинина жилованная 24,6 23,9 26,0 25,2
-----------------------------------------------------------
Позиция "Свинина жилованная" заменена новой позицией
приказом Министерства сельского хозяйства и продовольствия
от 30 июня 1992 г. N 97 (зарегистрирован в Национальном
реестре - N 8/6172 от 29.05.2001 г.)
Свинина жилованная 25,5 24,8 27,5 26,7
-----------------------------------------------------------
Щековина жилованная - 2,3 - 2,3
Шкурка 2,2 2,4 2,7 2,9
Кость I категории 6,3 6,2 6,9 6,8
-----------------------------------------------------------
Позиция "Кость I категории" заменена новой позицией
приказом Министерства сельского хозяйства и продовольствия
от 30 июня 1992 г. N 97 (зарегистрирован в Национальном
реестре - N 8/6172 от 29.05.2001 г.)
Кость I категории 5,4 5,3 5,4 5,3
-----------------------------------------------------------
Соединительная 0,3 0,3 0,3 0,3
ткань, хрящи
Технические 0,4 0,5 0,4 0,5
зачистки, потери
Всего 100,0 100,0 100,0 100,0
2. Среднегодовые нормы выхода при разделке свинины в шкуре
с выделением сырья для шинки по-белорусски и ветчины
(в процентах к массе мяса на костях)
--------------------T-------------T-------------------------------------
¦ ¦ Свинина без вырезки
¦Наименование +------------------T------------------
Наименование сырья ¦ продуктов ¦ I категория ¦ II категория
¦ +--------T---------+--------T---------
¦ ¦ без ¦ со ¦ без ¦ со
¦ ¦щековины¦щековиной¦щековины¦щековиной
--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------
Тазобедренная часть Шинка 6,4 6,2 6,3 6,1
без костей, хрящей и по-белорусски
голяшки Ветчина 7,8 7,6 7,6 7,4
Спинная часть с Корейка 11,5 11,2 10,2 9,9
ребрами и удаленными
позвонками
Грудореберная часть Грудинка 8,7 8,5 7,8 7,6
с ребрами, с
удаленной брюшиной
Лопаточная часть Рулет 10,2 9,9 9,2 9,0
без костей и хрящей
Шейно-лопаточная Бекон 7,1 6,9 7,0 6,8
часть без костей и столичный,
хрящей ветчина
деликатесная
Грудобрюшная часть Бекон 4,7 4,6 4,5 4,4
с удаленными ребрами любительский,
и сосками бекон
деликатесный
Итого 56,4 54,9 52,6 51,2
Свинина жилованная 31,3 30,4 34,0 33,0
-----------------------------------------------------------
Позиция "Свинина жилованная" заменена новой позицией
приказом Министерства сельского хозяйства и продовольствия
от 30 июня 1992 г. N 97 (зарегистрирован в Национальном
реестре - N 8/6172 от 29.05.2001 г.)
Свинина жилованная 32,4 31,5 35,0 34,0
-----------------------------------------------------------
Щековина жилованная - 2,3 - 2,3
Шкурка 2,2 2,4 2,7 2,9
Кость I категории 9,2 9,0 9,8 9,6
-----------------------------------------------------------
Позиция "Кость I категории" заменена новой позицией
приказом Министерства сельского хозяйства и продовольствия
от 30 июня 1992 г. N 97 (зарегистрирован в Национальном
реестре - N 8/6172 от 29.05.2001 г.)
Кость I категории 8,1 7,9 8,8 8,6
-----------------------------------------------------------
Соединительная 0,5 0,5 0,5 0,5
ткань, хрящи
Технические 0,4 0,5 0,4 0,5
зачистки, потери
Всего 100,0 100,0 100,0 100,0
Примечания:
1. При выделении рагу от свинины I категории в количестве
8,4-10,0% к массе мяса на костях выход сырья для копчено-запеченных
продуктов и свинины жилованной уменьшается на 4,2-5,0%, кости - на
4,2-7,0%; при выделении рагу от свинины II категории в количестве
8,6-11,0% к массе мяса на костях выход сырья для копчено-запеченных
продуктов и свинины жилованной уменьшается на 4,3-5,5%, кости - на
4,3-5,5%.
2. Выход незачищенной вырезки составляет 0,8%, зачищенной
вырезки - 0,52% к массе мяса на костях. Выход зачищенной вырезки к
массе незачищенной вырезки составляет 65,0%, остальные продукты
зачистки - свинина полужирная 24,5-20,5%, жир-сырец 10,5-14,5%.
3. При разделке свинины в шкуре с задними ножками выход ножек
составляет 1,3% к массе мяса на костях.
Директор БелНИКТИММПа К.В.Объедков
Начальник отдела освоения научно-технического
прогресса в мясной промышленности
Минсельхозпрода Республики Беларусь С.В.Чадеева
Приложение 11
к приказу
Министерства
сельского хозяйства
и продовольствия
Республики Беларусь
13.12.1991 № 188
Среднегодовые нормы выхода при комбинированной
разделке свинины без шкуры с выделением сырья для копченостей
(в процентах к массе мяса на костях)
--------------------T-------------T-------------------------------------
¦ ¦ Свинина без вырезки
¦Наименование +------------------T------------------
Наименование сырья ¦ продуктов ¦ II, IV категория ¦ III категория
¦ +--------T---------+--------T---------
¦ ¦ без ¦ со ¦ без ¦ со
¦ ¦щековины¦щековиной¦щековины¦щековиной
--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------
Тазобедренная часть Буженина, 14,1 13,7 13,9 13,5
без костей, хрящей и шинка
голяшки по-белорусски
Спинная и Балык 3,5 3,4 3,5 3,4
поясничная мышцы дарницкий,
(филей) филей в
оболочке,
балык свиной,
карбонад
Мышечная ткань с Шейка минская, 2,6 2,5 - -
межмышечным жиром от шейка
шейной части ветчинная,
шейка
московская
Итого 20,2 19,6 17,4 16,9
Свинина жилованная 56,4 55,0 56,4 54,9
в том числе:
жирная 16,5 16,1 17,1 16,7
полужирная 31,3 30,5 33,3 32,4
нежирная 8,6 8,4 6,0 5,8
-----------------------------------------------------------
Позиция "Свинина жилованная" заменена новой позицией
приказом Министерства сельского хозяйства и продовольствия
от 30 июня 1992 г. N 97 (зарегистрирован в Национальном
реестре - N 8/6172 от 29.05.2001 г.)
Свинина жилованная 56,3 54,9 56,5 55,0
в том числе жирная 16,5 16,1 17,1 16,7
полужирная 31,2 30,4 33,4 32,5
нежирная 8,6 8,4 6,0 5,8
-----------------------------------------------------------
Шпик и обрезки 9,0 8,8 15,0 14,6
шпика
в том числе
хребтовый - - 6,0 5,8
боковой - - 5,0 4,9
Щековина жилованная - 2,3 - 2,4
Кость I категории 12,5 12,2 9,7 9,5
-----------------------------------------------------------
Позиция "Кость I категории" заменена новой позицией
приказом Министерства сельского хозяйства и продовольствия
от 30 июня 1992 г. N 97 (зарегистрирован в Национальном
реестре - N 8/6172 от 29.05.2001 г.)
Кость I категории 12,6 12,3 9,6 9,4
-----------------------------------------------------------
Соединительная 1,5 1,5 1,1 1,1
ткань, хрящи
Технические 0,4 0,6 0,4 0,6
зачистки, потри
Всего 100,0 100,0 100,0 100,0
Примечания:
1. При выделении рагу от свинины II и IV категории в количестве
11,0-14,6% к массе мяса на костях выход сырья для копченостей и
свинины жилованной уменьшается на 5,5-7,3%; кости - на 5,5-7,3%; при
выделении рагу от свинины III категории в количестве 9,0-11,4% к
массе мяса на костях выход сырья для копченостей и свинины
жилованной уменьшается на 4,5-5,7%, кости - на 4,5-5,7%.
2. При выделении свиных ребер от свинины II и IV категории в
количестве 7,0% к массе мяса на костях выход сырья для копченостей и
свинины жилованной уменьшается на 2,1%, выход кости - на 4,9%; при
выделении свиных ребер от свинины III категории в количестве 5,0% к
массе мяса на костях выход сырья для копченостей и свинины
жилованной уменьшается на 1,5%, кости - на 3,5%.
-----------------------------------------------------------
Пункт 2 - в редакции приказа Министерства сельского
хозяйства и продовольствия от 30 июня 1992 г. N 97
(зарегистрирован в Национальном реестре - N 8/6172 от
29.05.2001 г.)
2. При выделении свиных ребер от свинины II и IV
категории в количестве 9,5% к массе мяса на костях выход
сырья для копченостей и свинины жилованной уменьшается на
2,9%, выход кости - на 6,6%; при выделении свиных ребер от
свинины III категории в количестве 6,5% к массе мяса на
костях выход сырья для копченостей и свинины жилованной
уменьшается на 2,0%, кости - на 4,5%.
-----------------------------------------------------------
3. Выход незачищенной вырезки составляет 0,8%, зачищенной
вырезки - 0,52% к массе мяса на костях. Выход зачищенной вырезки к
массе незачищенной вырезки составляет 65,0%, остальные продукты
зачистки - свинина полужирная 24,5-20,5%, жир-сырец 10,5-14,5%.
Директор БелНИКТИММПа К.В.Объедков
Начальник отдела освоения научно-технического
прогресса в мясной промышленности
Минсельхозпрода Республики Беларусь С.В.Чадеева
|
