|
ПРИКАЗ МИНИСТЕРСТВА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ
РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
23 сентября 1992 г. № 142
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВЕРДЫХ
СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, СЫРОВ ДЛЯ ПЛАВЛЕНИЯ, НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ
УБЫЛИ СЫРОВ В ПЕРИОД СОЗРЕВАНИЯ И ПО СТАДИЯМ СОЗРЕВАНИЯ,
НОРМ ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫХ ПОТЕРЬ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПРИ
ОТПУСКЕ ХОЗЯЙСТВАМ-СДАТЧИКАМ МОЛОКА, ПРЕДПРИЯТИЯМ
ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ДРУГИХ ОТРАСЛЕЙ
В целях упорядочения структуры нормативов и приведения их в
соответствие с ассортиментом и условиями производства вырабатываемых
в Республике Беларусь твердых сычужных сыров приказываю:
1. Утвердить и с 1 января 1993 г. ввести в действие Нормы
расхода сырья при производстве твердых сычужных сыров (приложения
1-3), сыров для плавления (приложение 4), Нормы естественной убыли
сыров в период созревания и по стадиям созревания (приложения 5-9),
Нормы предельно допустимых потерь молочной сыворотки при отпуске
хозяйствам-сдатчикам молока, предприятиям хлебопекарной
промышленности и других отраслей (приложение 10), Инструктивные
указания по расчету и применению Норм расхода сырья при производстве
твердых сычужных сыров и Норм естественной убили в период созревания
и по стадиям созревания (приложение 11).
2. Списание сырья производить по фактическому расходу в
проделах, не превышающих установленных норм.
3. С введением в действие указанных среднеотраслевых норм
считать утратившими силу нормы, утвержденные приказами
Минмясомолпрома СССР от 26 декабря 1980 г. № 284, от 3 июля 1984 г.
№ 214, от 11 декабря 1984 г. № 357, от 26 декабря 1984 г. № 369, от
30 декабря 1985 г. № 435, приказами Госагропрома БССР от 27 октября
1987 г. № 513, от 2 декабря 1987 г. № 571, от 22 ноября 1989 г. №
239.
Министр Ф.В.МИРОЧИЦКИЙ
Приложение 1
к приказу
Министерства сельского
хозяйства и продовольствия
Республики Беларусь
23.09.1992 № 142
Нормы
расхода сырья на 1 тонну сыров при моечном
созревании с учетом предельно допустимых потерь
1. Сыры: российский, голландский круглый - 50% жирности
----------T------------------------T--------------------------------
Массовая ¦ Российский ¦ Голландский круглый
доля жира +--------T---------------+------------------T-------------
в смеси, %¦расход ¦массовая доля ¦расход смеси (т) ¦массовая доля
¦смеси, т¦ жира в ¦для сыра со сроком¦ жира в
¦ ¦сыворотке, % ¦созревания ¦сыворотке, %
¦ ¦ +--------T---------+
¦ ¦ ¦75 дней ¦45 дней ¦
----------+--------+---------------+--------+---------+-------------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6
----------+--------+---------------+--------+---------+-------------
3,00 12,25 0,3 12,44 12,33 0,3
3,05 12,05 0,3 12,24 12,12 0,3
3,10 11,85 0,3 12,04 11,93 0,3
3,15 11,67 0,3 11,85 11,74 0,3
3,20 11,48 0,3 11,67 11,56 0,3
3,25 11,31 0,4 11,48 11,38 0,3
3,30 11,14 0,4 11,31 11,20 0,3
3,35 10,97 0,4 11,14 11,04 0,4
3,40 10,81 0,4 10,98 10,88 0,4
3,45 10,65 0,4 10,82 10,72 0,4
3,50 10,50 0,4 10,66 10,56 0,4
3,55 10,35 0,4 10,51 10,42 0,4
3,60 10,21 0,4 10,37 10,27 0,4
3,65 10,07 0,4 10,22 10,13 0,4
3,70 9,93 0,4 10,09 9,99 0,4
3,75 9,80 0,4 9,95 9,86 0,4
3,80 9,67 0,4 9,82 9,73 0,4
3,85 9,54 0,4 9,69 9,60 0,4
3,90 9,42 0,4 9,57 9,48 0,4
3,95 9,30 0,4 9,45 9,36 0,4
4,00 9,19 0,4 9,33 9,24 0,4
При расчете норм расхода смеси на 1 тонну сыра приняты
следующие показатели:
---------------------------------T-------------T--------------------
¦ ¦Голландский круглый
Показатели ¦ Российский ¦со сроком созревания
¦ +---------T----------
¦ ¦ 75 дней ¦ 45 дней
---------------------------------+-------------+---------+----------
Массовая доля жира в сухом
веществе зрелого сыра, % 51,0 51,0 51,0
Массовая доля влаги в зрелом
сыре, % 40,0 39,0 39,0
Отход жира в сыворотку, % 9,8 9,5 9,5
Массовая доля жира в
сыворотке, % 0,3-0,4 0,3-0,4 0,3-0,4
Отход сырной массы в % от массы
выработанного сыра 0,5 0,5 0,5
Потери жира в % от количества
жира в переработанной смеси по
всему циклу производства сыра 3,5 3,7 2,9
в том числе:
в приемно-аппаратном цехе 0,5 0,5 0,5
в сыродельном цехе 0,6 0,6 0,6
при созревании сыра 2,4 2,6 1,8
2. Сыр пикантный - 55% жирности
----------------------T-----------------------T---------------------
Массовая доля жира ¦ Расход смеси, т ¦ Массовая доля жира
в смеси, % ¦ ¦ в сыворотке, %
----------------------+-----------------------+---------------------
3,50 11,65 0,4
3,55 11,49 0,4
3,60 11,33 0,4
3,65 11,17 0,4
3,70 11,02 0,4
3,75 10,87 0,4
3,80 10,73 0,4
3,85 10,59 0,4
3,90 10,46 0,5
3,95 10,32 0,5
4,00 10,19 0,5
4,05 10,07 0,5
4,10 9,95 0,5
4,15 9,83 0,5
4,20 9,71 0,5
4,25 9,59 0,5
4,30 9,48 0,5
4,35 9,37 0,5
4,40 9,27 0,5
4,45 9,16 0,5
4,50 9,06 0,5
4,55 8,96 0,5
4,60 8,86 0,5
4,65 8,77 0,6
4,70 8,68 0,6
4,75 8,58 0,6
4,80 8,49 0,6
4,85 8,41 0,6
4,90 8,32 0,6
4,95 8,24 0,6
5,00 8,16 0,6
При расчете норм расхода смеси на 1 тонну сыра приняты
следующие показатели:
----------------------------------------------------T---------------
Показатели ¦ Пикантный
----------------------------------------------------+---------------
Массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, % 56,0
Массовая доля влаги в зрелом сыре, % 43,0
Отход жира в сыворотку, % 10,3
Массовая доля жира в сыворотке, % 0,40-0,60
Потери жира в % от количества жира в переработанной
смеси по всему циклу производства сыра 8,6
в том числе:
в приемно-аппаратном цехе 0,5
в сыродельном цехе 1,5
при созревании сыра 6,6
* &
3. Сыры: голландский, брусковый, костромской, пошехонский,
буковинский - 45% жирности
-----------T------------------------------T-------------------T-------------------
Массовая ¦ Голландский брусковый ¦ Костромской, ¦ Буковинский
доля жира ¦ ¦ пошехонский ¦
в смеси, % +-----------------T------------+------T------------+------T------------
¦расход смеси (т) ¦ массовая ¦расход¦ массовая ¦расход¦массовая
¦ для сыра со ¦ доля жира ¦смеси,¦ доля жира ¦смеси,¦доля жира
¦сроком созревания¦в сыворотке,¦ т ¦в сыворотке,¦ т ¦в сыворотке,
+-------T---------+ % ¦ ¦ % ¦ ¦ %
¦60 дней¦45 дней ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
-----------+-------+---------+------------+------+------------+------+------------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8
-----------+-------+---------+------------+------+------------+------+------------
2,50 13,21 13,15 0,3 13,11 0,3 13,31 0,3
2,55 12,95 12,89 0,3 12,86 0,3 13,05 0,3
2,60 12,70 12,65 0,3 12,61 0,3 12,80 0,3
2,65 12,46 12,41 0,3 12,37 0,3 12,56 0,3
2,70 12,23 12,18 0,3 12,14 0,3 12,33 0,3
2,75 12,01 11,96 0,3 11,92 0,3 12,10 0,3
2,80 11,80 11,74 0,3 11,71 0,3 11,89 0,4
2,85 11,59 11,54 0,3 11,50 0,3 11,68 0,4
2,90 11,39 11,34 0,3 11,30 0,3 11,48 0,4
2,95 11,20 11,15 0,3 11,11 0,3 11,28 0,4
3,00 11,01 10,96 0,3 10,93 0,3 11,09 0,4
3,05 10,83 10,78 0,3 10,73 0,4 10,91 0,4
3,10 10,66 10,61 0,3 10,57 0,4 10,74 0,4
3,15 10,49 10,44 0,3 10,41 0,4 10,57 0,4
3,20 10,32 10,27 0,3 10,24 0,4 10,40 0,4
3,25 10,16 10,12 0,4 10,09 0,4 10,24 0,4
3,30 10,01 9,96 0,4 9,93 0,4 10,09 0,4
3,35 9,86 9,81 0,4 9,79 0,4 9,94 0,4
3,40 9,71 9,67 0,4 9,64 0,4 9,79 0,4
3,45 9,57 9,53 0,4 9,50 0,4 9,65 0,4
3,50 9,44 9,39 0,4 9,37 0,4 9,51 0,5
При расчете норм расхода смеси на 1 т сыра приняты следующие
показатели:
---------------------T---------------------T------------T-----------
¦Голландский брусковый¦Костромской,¦Буковинский
Показатели ¦со сроком созревания ¦пошехонский ¦
+---------T-----------+ ¦
¦ 60 дней ¦ 45 дней ¦ ¦
---------------------+---------+-----------+------------+-----------
Массовая доля жира в
сухом веществе
зрелого сыра, % 46,0 46,0 46,0 46,0
Массовая доля влаги
в зрелом сыре, % 40,0 40,0 41,0 41,0
Отход жира в
сыворотку, % 9,8 9,8 10,4 11,5
Массовая доля жира
в сыворотке, % 0,3-0,4 0,3-0,4 0,3-0,4 0,3-0,5
Отход сырной массы
в % от массы
выработанного сыра 0,5 0,5 0,5 0,5
Потери жира в % от
количества жира в
переработанной смеси
по всему циклу
производства сыра 3,2 2,8 3,4 3,6
в том числе:
в приемно-аппаратном
цехе 0,5 0,5 0,5 0,5
в сыродельном цехе 0,5 0,5 0,5 0,5
при созревании сыра 2,2 1,8 2,4 2,6
4. Сыр литовский - 30% жирности
------------------------------------T-------------------------------
Массовая доля жира в смеси, % ¦ Расход смеси, т
------------------------------------+-------------------------------
1,20 15,28
1,25 14,66
1,30 14,10
1,35 13,58
1,40 13,09
1,45 12,64
1,50 12,22
1,55 11,83
1,60 11,46
1,65 11,11
1,70 10,78
1,75 10,47
1,80 10,18
1,85 9,91
1,90 9,65
При расчете норм расхода смеси на 1 т сыра приняты следующие
показатели:
-----------------------------------------------------T--------------
Показатели ¦Сыр литовский
-----------------------------------------------------+--------------
Массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, % 31,0
Массовая доля влаги в зрелом сыре, % 49,0
Отход жира в сыворотку, % 6,6
Массовая доля жира в сыворотке, % 0,1
Отход сырной массы в % от массы выработанного сыра 0,5
Потери жира в % от количества жира в переработанной
смеси по всему циклу производства сыра 3,6
в том числе:
в приемно-аппаратном цехе 0,5
в сыродельном цехе 0,5
при созревании сыра 2,6
5. Сыры с использованием раннего парафинирования:
российский, костромской, пошехонский
5.1. Сыр российский - 50% жирности
-----------------T----------------T---------------------------------
Массовая доля ¦ Расход смеси, т¦Массовая доля жира в сыворотке, %
жира в смеси, % ¦ ¦
-----------------+----------------+---------------------------------
3,00 12,16 0,3
3,05 11,97 0,3
3,10 11,77 0,3
3,15 11,59 0,3
3,20 11,40 0,3
3,25 11,23 0,4
3,30 11,06 0,4
3,35 10,89 0,4
3,40 10,73 0,4
3,45 10,58 0,4
3,50 10,43 0,4
3,55 10,28 0,4
3,60 10,14 0,4
3,65 10,00 0,4
3,70 9,86 0,4
3,75 9,73 0,4
3,80 9,60 0,4
3,85 9,48 0,4
3,90 9,36 0,4
3,95 9,24 0,4
4,00 9,12 0,4
При расчете норм расхода смеси на 1 т сыра приняты следующие
показатели:
------------------------------------------------------T-------------
Показатели ¦Российский
------------------------------------------------------+-------------
Массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, % 51,0
Массовая доля влаги в зрелом сыре, % 40,0
Отход жира в сыворотку, % 9,8
Массовая доля в сыворотке, % 0,3-0,4
Отход сырной массы в % от массы выработанного сыра 0,5
Потери жира в % от количества жира в переработанной
смеси по всему циклу производства сыра 2,9
в том числе:
в приемно-аппаратном цехе 0,5
в сыродельном цехе 0,6
при созревании сыра 1,8
5.2. Сыр костромской, пошехонский - 45% жирности
-----------------T----------------T---------------------------------
Массовая доля ¦ Расход смеси, т¦Массовая доля жира в сыворотке, %
жира в смеси, % ¦ ¦
-----------------+----------------+---------------------------------
2,50 12,99 0,3
2,55 12,74 0,3
2,60 12,49 0,3
2,65 12,26 0,3
2,70 12,03 0,3
2,75 11,81 0,3
2,80 11,60 0,3
2,85 11,40 0,3
2,90 11,20 0,3
2,95 11,01 0,3
3,00 10,83 0,3
3,05 10,65 0,4
3,10 10,48 0,4
3,15 10,31 0,4
3,20 10,15 0,4
3,25 9,99 0,4
3,30 9,84 0,4
3,35 9,70 0,4
3,40 9,55 0,4
3,45 9,41 0,4
3,50 9,28 0,4
При расчете норм расхода смеси на 1 т сыра приняты следующие
показатели:
-------------------------------------------------------T------------
Показатели ¦Костромской,
¦пошехонский
-------------------------------------------------------+------------
Массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, % 46,0
Массовая доля влаги в зрелом сыре, % 41,0
Отход жира в сыворотку, % 10,4
Массовая доля жира в сыворотке, % 0,3-0,4
Отход сырной массы в % от массы выработанного сыра 0,5
Потери жира в % от количества жира в переработанной
смеси по всему циклу производства сыра 2,6
в том числе:
в приемно-аппаратном цехе 0,5
в сыродельном цехе 0,5
при созревании сыра 1,6
Директор БелНИКТИММП К.В.Объедков
Приложение 2
к приказу
Министерства сельского
хозяйства и продовольствия
Республики Беларусь
23.09.1992 № 142
Нормы
расхода сырья на 1 тонну сыров, созревающих и реализуемых
в полимерных пленках с учетом предельно допустимых потерь
1. Сыры: российский и голландский круглый - 50% жирности
----------T----------------------T---------------------------------------------
Массовая ¦ Российский ¦ Голландский круглый со сроком созревания
доля жира +--------T-------------+----------------------T----------------------
в смеси, %¦расход ¦массовая доля¦ 75 дней ¦ 45 дней
¦смеси, т¦ жира в +--------T-------------+--------T-------------
¦ ¦сыворотке, % ¦расход ¦массовая доля¦расход ¦массовая доля
¦ ¦ ¦смеси, т¦ жира в ¦смеси, т¦ жира в
¦ ¦ ¦ ¦сыворотке, % ¦ ¦сыворотке, %
----------+--------+-------------+--------+-------------+--------+-------------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7
----------+--------+-------------+--------+-------------+--------+-------------
3,00 11,94 0,3 12,03 0,3 11,93 0,3
3,05 11,74 0,3 11,83 0,3 11,74 0,3
3,10 11,55 0,3 11,64 0,3 11,55 0,3
3,15 11,37 0,3 11,45 0,3 11,36 0,3
3,20 11,19 0,3 11,27 0,3 11,19 0,3
3,25 11,02 0,4 11,10 0,3 11,01 0,3
3,30 10,85 0,4 10,93 0,3 10,85 0,3
3,35 10,69 0,4 10,77 0,4 10,68 0,4
3,40 10,53 0,4 10,61 0,4 10,53 0,4
3,45 10,38 0,4 10,46 0,4 10,37 0,4
3,50 10,23 0,4 10,31 0,4 10,23 0,4
3,55 10,09 0,4 10,16 0,4 10,08 0,4
3,60 9,95 0,4 10,02 0,4 9,94 0,4
3,65 9,81 0,4 9,88 0,4 9,81 0,4
3,70 9,68 0,4 9,75 0,4 9,67 0,4
3,75 9,55 0,4 9,62 0,4 9,54 0,4
3,80 9,42 0,4 9,49 0,4 9,42 0,4
3,85 9,30 0,4 9,37 0,4 9,30 0,4
3,90 9,18 0,4 9,25 0,4 9,18 0,4
3,95 9,06 0,4 9,13 0,4 9,06 0,4
4,00 8,95 0,4 9,02 0,4 8,95 0,4
При расчете норм расхода смеси на 1 т сыра приняты следующие
показатели:
---------------------------------T-------------T--------------------
¦ ¦Голландский круглый
Показатели ¦ Российский ¦со сроком созревания
¦ +---------T----------
¦ ¦ 75 дней ¦ 45 дней
---------------------------------+-------------+---------+----------
Массовая доля жира в сухом
веществе зрелого сыра, % 51 51 51
Массовая доля влаги в зрелом
сыре 40,5 39,5 39,5
Отход жира в сыворотку, % 9,8 9,5 9,5
Массовая доля жира в сыворотке, % 0,3-0,4 0,3-0,4 0,3-0,4
Отход сырной массы в % от веса
выработанного сыра 0,5 0,5 0,5
Потери жира в % от количества
жира в переработанной смеси по
всему циклу производства сыра 2,9 2,4 1,7
в том числе:
в приемно-аппаратном цехе 0,5 0,5 0,5
в сыродельном цехе 0,6 0,6 0,6
при созревании сыра 1,8 1,3 0,6
2. Сыры: костромской, пошехонский и голландский
брусковый - 45% жирности
----------T------------------------T--------------------------------
Массовая ¦Костромской, пошехонский¦ Голландский брусковый
доля жира +--------T---------------+------------------T-------------
в смеси, %¦расход ¦массовая доля ¦расход смеси (т) ¦массовая доля
¦смеси, т¦ жира в ¦для сыра со сроком¦ жира в
¦ ¦сыворотке, % ¦созревания ¦сыворотке, %
¦ ¦ +--------T---------+
¦ ¦ ¦60 дней ¦45 дней ¦
----------+--------+---------------+--------+---------+-------------
2,50 12,75 0,3 12,77 12,73 0,3
2,55 12,50 0,3 12,52 12,46 0,3
2,60 12,25 0,3 12,28 12,24 0,3
2,65 12,02 0,3 12,05 12,01 0,3
2,70 11,80 0,3 11,83 11,79 0,3
2,75 11,59 0,3 11,61 11,57 0,3
2,80 11,38 0,3 11,40 11,37 0,3
2,85 11,18 0,3 11,20 11,17 0,3
2,90 10,99 0,3 11,01 10,97 0,3
2,95 10,80 0,3 10,82 10,79 0,3
3,00 10,62 0,3 10,64 10,61 0,3
3,05 10,45 0,4 10,47 10,43 0,3
3,10 10,28 0,4 10,30 10,27 0,3
3,15 10,12 0,4 10,14 10,10 0,3
3,20 9,96 0,4 9,98 9,94 0,3
3,25 9,80 0,4 9,82 9,79 0,4
3,30 9,66 0,4 9,68 9,64 0,4
3,35 9,51 0,4 9,53 9,50 0,4
3,40 9,37 0,4 9,39 9,36 0,4
3,45 9,24 0,4 9,26 9,22 0,4
3,50 9,10 0,4 9,12 9,09 0,4
При расчете норм расхода смеси на 1 т сыра приняты следующие
показатели:
---------------------------------T------------T---------------------
¦ ¦Голландский брусковый
Показатели ¦Костромской,¦со сроком созревания
¦пошехонский +---------T-----------
¦ ¦ 60 дней ¦ 45 дней
---------------------------------+------------+---------+-----------
Массовая доля жира в сухом
веществе зрелого сыра, % 46,0 46,0 46,0
Массовая доля влаги в зрелом
сыре, % 41,5 40,5 40,5
Отход жира в сыворотку, % 10,4 9,8 9,8
Массовая доля жира в
сыворотке, % 0,3-0,4 0,3-0,4 0,3-0,4
Отход сырной массы в % от
веса выработанного сыра 0,5 0,5 0,5
Потери жира в % от количества
жира в переработанной смеси по
всему циклу производства сыра 2,6 1,9 1,6
в том числе:
в приемно-аппаратном цехе 0,5 0,5 0,5
в сыродельном цехе 0,5 0,5 0,5
при созревании сыра 1,6 0,9 0,6
3. Сыры полутвердые сычужные пониженной жирности:
литовский, выруский - 30% жирности
------------------------------T----------------T--------------------
¦ Литовский ¦ Выруский
Массовая доля жира в смеси, % +----------------+--------------------
¦расход смеси, т ¦ расход смеси, т
------------------------------+----------------+--------------------
1,20 14,78 14,72
1,25 14,19 14,13
1,30 13,65 13,59
1,35 13,14 13,08
1,40 12,67 12,62
1,45 12,24 12,18
1,50 11,83 11,78
1,55 11,45 11,40
1,60 11,09 11,04
1,65 10,75 10,71
1,70 10,44 10,39
1,75 10,14 10,09
1,80 9,86 9,81
1,85 9,59 9,55
1,90 9,34 9,30
При расчете норм расхода смеси на 1 т сыра приняты следующие
показатели:
-------------------------------------------------T---------T--------
Показатели ¦Литовский¦Выруский
-------------------------------------------------+---------+--------
Массовая доля жира в сухом веществе зрелого
сыра, % 31,0 31,0
Массовая доля влаги в зрелом сыре, % 49,5 49,5
Отход жира в сыворотку, % 6,6 6,6
Массовая доля жира в сыворотке, % 0,1 0,1
Отход сырной массы в % от веса выработанного сыра 0,5 0,5
Потери жира в % от количества жира в
переработанной смеси по всему циклу производства
сыра 2,5 2,1
в том числе:
в приемно-аппаратном цехе 0,5 0,5
в сыродельном цехе 0,5 0,5
при созревании сыра 1,5 1,1
Директор БелНИКТИММП К.В.Объедков
* &
Приложение 3
к приказу
Министерства сельского
хозяйства и продовольствия
Республики Беларусь
23.09.1992 № 142
Нормы
расхода сырья на 1 тонну сыров, созревающих в полимерных
пленках и покрытиях типа ВИМ и новаллен с последующим
парафинированием с учетом предельно допустимых потерь
1. Сыр северный - 55% жирности
---------------T-------------T-------------T-----------T-------------T-------------
Массовая доля ¦Расход смеси,¦Массовая доля¦Массовая ¦Расход смеси,¦Массовая доля
жира в смеси, %¦ т ¦ жира в ¦доля жира в¦ т ¦ жира в
¦ ¦сыворотке, % ¦смеси, % ¦ ¦сыворотке, %
---------------+-------------+-------------+-----------+-------------+-------------
3,50 11,54 0,4 4,25 9,50 0,5
3,55 11,38 0,4 4,30 9,39 0,5
3,60 11,22 0,4 4,35 9,29 0,5
3,65 11,07 0,4 4,40 9,18 0,5
3,70 10,92 0,4 4,45 9,08 0,5
3,75 10,77 0,4 4,50 8,98 0,5
3,80 10,63 0,4 4,55 8,88 0,5
3,85 10,49 0,5 4,60 8,78 0,6
3,90 10,36 0,5 4,65 8,69 0,6
3,95 10,23 0,5 4,70 8,59 0,6
4,00 10,10 0,5 4,75 8,50 0,6
4,05 9,97 0,5 4,80 8,42 0,6
4,10 9,85 0,5 4,85 8,33 0,6
4,15 9,73 0,5 4,90 8,24 0,6
4,20 9,62 0,5 4,95 8,16 0,6
5,00 8,08 0,6
При расчете норм расхода смеси на 1 тонну сыра приняты
следующие показатели:
-----------------------------------------------------------T--------
Показатели ¦Северный
-----------------------------------------------------------+--------
Массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, % 56,0
Массовая доля влаги в зрелом сыре, % 43,5
Отход жира в сыворотку, % 10,5
Массовая доля жира в сыворотке, % 0,4-0,6
Отход сырной массы в % от массы выработанного сыра 0,5
Потери жира в % от количества жира в переработанной смеси
по всему циклу производства сыра 6,5
в том числе:
в приемно-аппаратном цехе 0,50
в сыродельном цехе 0,78
при созревании сыра 5,22
2. Сыры: российский, голландский круглый - 50% жирности
----------T------------------------T--------------------------------
Массовая ¦ Российский ¦ Голландский круглый
доля жира +--------T---------------+------------------T-------------
в смеси, %¦расход ¦массовая доля ¦расход смеси (т) ¦массовая доля
¦смеси, т¦ жира в ¦для сыра со сроком¦ жира в
¦ ¦сыворотке, % ¦созревания ¦сыворотке, %
¦ ¦ +--------T---------+
¦ ¦ ¦75 дней ¦45 дней ¦
----------+--------+---------------+--------+---------+-------------
3,00 12,06 0,3 12,15 12,06 0,3
3,05 11,87 0,3 11,96 11,86 0,3
3,10 11,67 0,3 11,76 11,67 0,3
3,15 11,49 0,3 11,58 11,48 0,3
3,20 11,31 0,3 11,40 11,31 0,3
3,25 11,14 0,4 11,22 11,13 0,3
3,30 10,97 0,4 11,05 10,96 0,3
3,35 10,80 0,4 10,89 10,80 0,4
3,40 10,64 0,4 10,72 10,64 0,4
3,45 10,49 0,4 10,57 10,49 0,4
3,50 10,34 0,4 10,42 10,34 0,4
3,55 10,19 0,4 10,27 10,19 0,4
3,60 10,05 0,4 10,13 10,05 0,4
3,65 9,92 0,4 9,99 9,91 0,4
3,70 9,78 0,4 9,86 9,78 0,4
3,75 9,65 0,4 9,72 9,65 0,4
3,80 9,52 0,4 9,60 9,52 0,4
3,85 9,40 0,4 9,47 9,40 0,4
3,90 9,28 0,4 9,35 9,28 0,4
3,95 9,16 0,4 9,23 9,16 0,4
4,00 9,05 0,4 9,12 9,04 0,4
При расчете норм расхода смеси на 1 т сыра приняты следующие
показатели:
---------------------------------T-------------T--------------------
¦ ¦Голландский круглый
Показатели ¦ Российский ¦со сроком созревания
¦ +---------T----------
¦ ¦ 75 дней ¦ 45 дней
---------------------------------+-------------+---------+----------
Массовая доля жира в сухом
веществе зрелого сыра, % 51,0 51,0 51,0
Массовая доля влаги в зрелом
сыре, % 40,5 39,5 39,5
Отход жира в сыворотку, % 9,8 9,5 9,5
Массовая доля жира в
сыворотке, % 0,3-0,4 0,3-0,4 0,3-0,4
Отход сырной массы в % от веса
выработанного сыра 0,5 0,5 0,5
Потери жира в % от количества
жира в переработанной смеси по
всему циклу производства 2,9 2,4 1,7
в том числе:
в приемно-аппаратном цехе 0,5 0,5 0,5
в сыродельном цехе 0,6 0,6 0,6
при созревании сыра 1,8 1,3 0,6
3. Сыр голландский брусковый - 45% жирности
----------------------T---------------------------------------------
¦ Голландский брусковый со сроком созревания
Массовая доля жира +----------------------T----------------------
в смеси, % ¦ 60 дней ¦ 45 дней
+--------T-------------+--------T-------------
¦расход ¦массовая доля¦расход ¦массовая доля
¦смеси, т¦ жира в ¦смеси, т¦ жира в
¦ ¦сыворотке, % ¦ ¦сыворотке, %
----------------------+--------+-------------+--------+-------------
2,50 12,91 0,3 12,87 0,3
2,55 12,66 0,3 12,61 0,3
2,60 12,41 0,3 12,37 0,3
2,65 12,18 0,3 12,14 0,3
2,70 11,95 0,3 11,91 0,3
2,75 11,74 0,3 11,70 0,3
2,80 11,53 0,3 11,49 0,3
2,85 11,32 0,3 11,29 0,3
2,90 11,13 0,3 11,09 0,3
2,95 10,94 0,3 10,90 0,3
3,00 10,76 0,3 10,72 0,3
3,05 10,58 0,3 10,55 0,3
3,10 10,41 0,3 10,33 0,3
3,15 10,25 0,3 10,21 0,3
3,20 10,09 0,3 10,05 0,3
3,25 9,93 0,4 9,90 0,4
3,30 9,78 0,4 9,75 0,4
3,35 9,63 0,4 9,60 0,4
3,40 9,49 0,4 9,46 0,4
3,45 9,35 0,4 9,32 0,4
3,50 9,22 0,4 9,19 0,4
При расчете норм расхода смеси на 1 т сыра приняты следующие
показатели:
----------------------------------------------T---------------------
¦Голландский брусковый
Показатели ¦со сроком созревания
+---------T-----------
¦ 60 дней ¦ 45 дней
----------------------------------------------+---------+-----------
Массовая доля жира в сухом веществе зрелого
сыра, % 46,0 46,0
Массовая доля влаги в зрелом сыре, % 40,5 40,5
Отход жира в сыворотку, % 9,8 9,8
Массовая доля жира в сыворотке, % 0,3-0,4 0,3-0,4
Отход сырной массы в % от веса выработанного
сыра 0,5 0,5
Потери жира в % от количества жира в
переработанной смеси по всему циклу
производства сыра 1,9 1,6
в том числе:
в приемно-аппаратном цехе 0,5 0,5
в сыродельном цехе 0,5 0,5
при созревании сыра 0,9 0,6
4. Сыры: костромской, пошехонский - 45% жирности
-----------------T----------------T---------------------------------
Массовая доля ¦ Расход смеси, т¦Массовая доля жира в сыворотке, %
жира в смеси, % ¦ ¦
-----------------+----------------+---------------------------------
2,50 12,88 0,3
2,55 12,63 0,3
2,60 12,39 0,3
2,65 12,15 0,3
2,70 11,93 0,3
2,75 11,71 0,3
2,80 11,50 0,3
2,85 11,30 0,3
2,90 11,11 0,3
2,95 10,92 0,3
3,00 10,73 0,3
3,05 10,56 0,4
3,10 10,39 0,4
3,15 10,22 0,4
3,20 10,06 0,4
3,25 9,91 0,4
3,30 9,76 0,4
3,35 9,61 0,4
3,40 9,47 0,4
3,45 9,33 0,4
3,50 9,20 0,4
При расчете норм расхода смеси на 1 т сыра приняты следующие
показатели:
-------------------------------------------------------T------------
Показатели ¦Костромской,
¦пошехонский
-------------------------------------------------------+------------
Массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, % 46,0
Массовая доля влаги в зрелом сыре, % 41,5
Отход жира в сыворотку, % 10,4
Массовая доля жира в сыворотке, % 0,3-0,4
Отход сырной массы в % от массы выработанного сыра 0,5
Потери жира в % от количества жира в переработанной
смеси по всему циклу производства сыра 2,6
в том числе:
в приемно-аппаратном цехе 0,5
в сыродельном цехе 0,5
при созревании сыра 1,6
5. Сыры полутвердые сычужные пониженной жирности:
литовский, выруский, минский - 30% жирности
--------------------T----------------T---------------T--------------
Массовая доля ¦ Литовский ¦ Выруский ¦ Минский
жира в смеси, % +----------------+---------------+--------------
¦ расход смеси, ¦ расход смеси, ¦ расход смеси,
¦ т ¦ т ¦ т
--------------------+----------------+---------------+--------------
1,20 14,94 14,88 16,10
1,25 14,35 14,28 15,46
1,30 13,79 13,73 14,86
1,35 13,28 13,22 14,31
1,40 12,81 12,75 13,80
1,45 12,37 12,31 13,42
1,50 11,95 11,90 12,38
1,55 11,57 11,52 12,46
1,60 11,21 11,16 12,08
1,65 10,87 10,82 11,71
1,70 10,55 10,50 11,36
1,75 10,25 10,20 11,04
1,80 9,96 9,92 10,73
1,85 9,69 9,65 10,44
1,90 9,44 9,40 10,17
1,95 9,20 9,16 9,91
2,00 8,97 8,93 9,66
При расчете норм расхода смеси на 1 т сыра приняты следующие
показатели:
-----------------------------------------T---------T--------T-------
Показатели ¦Литовский¦Выруский¦Минский
-----------------------------------------+---------+--------+-------
Массовая доля жира в сухом веществе
зрелого сыра, % 31,0 31,0 31,0
Массовая доля влаги в зрелом сыре, % 49,5 49,5 49,0
Отход жира в сыворотку, % 6,6 6,6 10,2
Массовая доля жира в сыворотке, % 0,1 0,1 0,1-0,2
Отход сырной массы в % от массы
выработанного сыра 0,5 0,5 0,5
Потери жира в % от количества жира в
переработанной смеси по всему циклу
производства сыра 2,5 2,1 4,6
в том числе:
в приемно-аппаратном цехе 0,5 0,5 0,5
в сыродельном цехе 0,5 0,5 0,5
при созревании сыра 1,5 1,1 3,6
Директор БелНИКТИММП К.В.Объедков
Приложение 4
к приказу
Министерства сельского
хозяйства и продовольствия
Республики Беларусь
23.09.1992 № 142
НОРМЫ
расхода сырья на 1 тонну сыров для плавления
с учетом предельно допустимых потерь
1. Сыр свежий несоленый - 45% жирности
-----------------T----------------T---------------------------------
Массовая доля ¦ Расход смеси, т¦Массовая доля жира в сыворотке, %
жира в смеси, % ¦ ¦
-----------------+----------------+---------------------------------
2,50 12,14 0,3
2,55 11,90 0,3
2,60 11,67 0,3
2,65 11,45 0,4
2,70 11,24 0,4
2,75 11,04 0,4
2,80 10,84 0,4
2,85 10,65 0,4
2,90 10,47 0,4
2,95 10,29 0,4
3,00 10,12 0,4
3,05 9,95 0,4
3,10 9,79 0,4
3,15 9,63 0,4
3,20 9,48 0,4
3,25 9,34 0,4
3,30 9,20 0,5
3,35 9,06 0,5
3,40 8,93 0,5
3,45 8,80 0,5
3,50 8,67 0,5
При расчете норм расхода смеси на 1 т сыра приняты следующие
показатели:
---------------------------------------------------------T----------
Показатели ¦Сыр свежий
¦несоленый
---------------------------------------------------------+----------
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, % 46,0
Массовая доля влаги в сыре, % 44,0
Отход жира в сыворотку, % 12,0
Массовая доля жира в сыворотке, % 0,3-0,5
Потери жира в % от количества жира в переработанной
смеси по всему циклу производства сыра 1,0
в том числе:
в приемно-аппаратном цехе 0,5
в сыродельном цехе 0,5
2. Сыр типа российского - 40% жирности
-----------------T----------------T---------------------------------
Массовая доля ¦ Расход смеси, т¦Массовая доля жира в сыворотке, %
жира в смеси, % ¦ ¦
-----------------+----------------+---------------------------------
2,15 13,41 0,2
2,20 13,11 0,2
2,25 12,82 0,2
2,30 12,54 0,3
2,35 12,27 0,3
2,40 12,02 0,3
2,45 11,77 0,3
2,50 11,54 0,3
2,55 11,31 0,3
2,60 11,09 0,3
2,65 10,88 0,3
2,70 10,68 0,3
2,75 10,49 0,3
2,80 10,30 0,3
2,85 10,12 0,3
2,90 9,94 0,3
2,95 9,78 0,3
3,00 9,61 0,3
3,05 9,46 0,3
При расчете норм расхода смеси на 1 т сыра приняты следующие
показатели:
--------------------------------------------------------T-----------
Показатели ¦ Сыр типа
¦российского
--------------------------------------------------------+-----------
Массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, % 41,0
Массовая доля влаги в зрелом сыре, % 41,0
Отход жира в сыворотку, % 10,0
Массовая доля жира в сыворотке, % 0,2-0,3
Потери жира в % от количества жира в переработанной
смеси по всему циклу производства сыра 3,1
в том числе:
в приемно-аппаратном цехе 0,5
в сыродельном цехе 0,6
при созревании сыра 2,0
3. Сыры: быстросозревающий брусковый и быстросозревающий,
фасованный в мешки и бочки - 40% жирности
---------------T-----------------------T----------------------------
Массовая доля ¦ Быстросозревающий ¦ Быстросозревающий,
жира в смеси, %¦ брусковый ¦фасованный в мешки и бочки
+--------T--------------+--------T-------------------
¦расход ¦ массовая ¦расход ¦ массовая
¦смеси, т¦ доля жира ¦смеси, т¦ доля жира
¦ ¦в сыворотке, %¦ ¦в сыворотке, %
---------------+--------+--------------+--------+-------------------
2,15 11,09 0,2 10,99 0,2
2,20 10,84 0,2 10,74 0,2
2,25 10,60 0,2 10,50 0,2
2,30 10,37 0,3 10,27 0,3
2,35 10,15 0,3 10,05 0,3
2,40 9,93 0,3 9,84 0,3
2,45 9,73 0,3 9,64 0,3
2,50 9,54 0,3 9,45 0,3
2,55 9,35 0,3 9,27 0,3
2,60 9,17 0,3 9,09 0,3
2,65 9,00 0,3 8,92 0,3
2,70 8,83 0,3 8,75 0,3
2,75 8,67 0,3 8,59 0,3
2,80 8,52 0,3 8,44 0,3
2,85 8,37 0,3 8,29 0,3
2,90 8,22 0,3 8,15 0,3
2,95 8,08 0,3 8,01 0,3
3,00 7,95 0,3 7,88 0,3
3,05 7,82 0,4 7,75 0,4
При расчете норм расхода смеси на 1 т сыра приняты следующие
показатели:
------------------------------T-----------------T------------------
¦Быстросозревающий¦Быстросозревающий,
Показатели ¦ брусковый ¦фасованный в
¦ ¦мешки и бочки
------------------------------+-----------------+------------------
Массовая доля жира в сухом
веществе зрелого сыра, % 41,0 41,0
Массовая доля влаги в зрелом
сыре, % 49,0 49,0
Отход жира в сыворотку, % 10,0 10,0
Массовая доля жира в
сыворотке, % 0,2-0,4 0,2-0,4
Потери жира в % от количества
жира в переработанной смеси по
всему циклу производства сыра 2,3 1,5
в том числе:
в приемно-аппаратном цехе 0,5 0,5
в сыродельном цехе 1,0 1,0
при созревании сыра 0,8 -
4. Сырная масса брусковая, сырная масса, фасованная
в мешки и бочки - 40% жирности
-------------------T-----------------------T------------------------
¦Сырная масса брусковая ¦Сырная масса, фасованная
Массовая доля ¦ ¦ в мешки и бочки
жира в смеси, % +--------T--------------+--------T---------------
¦расход ¦ массовая ¦расход ¦ массовая
¦смеси, т¦ доля жира ¦смеси, т¦ доля жира
¦ ¦в сыворотке, %¦ ¦в сыворотке, %
-------------------+--------+--------------+--------+---------------
2,15 10,61 0,2 10,56 0,2
2,20 10,37 0,2 10,32 0,2
2,25 10,13 0,3 10,09 0,3
2,30 9,91 0,3 9,87 0,3
2,35 9,70 0,3 9,66 0,3
2,40 9,50 0,3 9,46 0,3
2,45 9,31 0,3 9,27 0,3
2,50 9,12 0,3 9,08 0,3
2,55 8,94 0,3 8,90 0,3
2,60 8,77 0,3 8,73 0,3
2,65 6,61 0,3 3,57 0,3
2,70 8,45 0,3 8,41 0,3
2,75 8,29 0,3 8,25 0,3
2,80 8,14 0,3 8,11 0,3
2,85 8,00 0,3 7,97 0,3
2,90 7,86 0,3 7,83 0,3
2,95 7,73 0,3 7,70 0,3
3,00 7,60 0,3 7,57 0,3
3,05 7,48 0,4 7,44 0,4
При расчете норм расхода смеси на 1 т сыра приняты следующие
показатели:
---------------------------------------T-------------T--------------
¦Сырная масса ¦Сырная масса,
Показатели ¦брусковая ¦фасованная в
¦ ¦мешки и бочки
---------------------------------------+-------------+--------------
Массовая доля жира в сухом веществе
зрелого сыра, % 41,0 41,0
Массовая доля влаги в зрелом сыре, % 51,0 51,0
Отход жира в сыворотку, % 10,0 10,0
Массовая доля жира в сыворотке, % 0,2-0,4 0,2-0,4
Потери жира в % от количества жира в
переработанной смеси по всему циклу
производства сыра 1,9 1,5
в том числе:
в приемно-аппаратном цехе 0,5 0,5
в сыродельном цехе 1,0 1,0
при созревании сыра 0,4 -
5. Сыр типа российского - 30% жирности
-------------------------------------------T------------------------
Массовая доля жира в смеси, % ¦ Расход смеси, т
-------------------------------------------+------------------------
1,35 14,72
1,40 14,19
1,45 13,71
1,50 13,25
1,55 12,82
1,60 12,42
1,65 12,04
1,70 11,69
1,75 11,36
1,80 11,04
1,85 10,74
1,90 10,46
1,95 10,19
2,00 9,94
При расчете норм расхода смеси на 1 т сыра приняты следующие
показатели:
--------------------------------------------------------T-----------
Показатели ¦ Сыр типа
¦российского
--------------------------------------------------------+-----------
Массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, % 31,0
Массовая доля влаги в зрелом сыре, % 44,0
Отход жира в сыворотку, % 6,4
Массовая доля жира в сыворотке, % 0,1
Потери жира в переработанной
смеси по всему циклу производства сыра 3,1
в том числе:
в приемно-аппаратном цехе 0,1
в сыродельном цехе 0,6
при созревании сыра 2,0
6. Сыр нежирный и брынза для плавления
из обезжиренного молока
-----------------------------------T--------------------------------
¦Расход обезжиренного молока на
Массовая доля сухих веществ в ¦ 1 тонну, т
обезжиренном молоке, % +-------------T-----------T------
¦сыр по типу ¦сыр ¦брынза
¦голландского ¦ускоренного¦
¦и российского¦созревания ¦
-----------------------------------+-------------+-----------+------
8,0 16,9 16,5 14,4
8,1 16,7 16,3 14,2
8,2 16,5 16,1 14,1
8,3 16,3 15,9 13,9
8,4 16,1 15,7 13,7
8,5 15,9 15,5 13,6
8,6 15,7 15,4 13,4
8,7 15,5 15,2 13,2
8,8 15,4 15,0 13,1
8,9 15,2 14,8 13,0
9,0 15,0 14,7 12,8
9,1 14,9 14,5 12,7
9,2 14,7 14,4 12,5
9,3 14,5 14,2 12,4
9,4 14,4 14,1 12,3
9,5 14,2 13,9 12,1
9,6 14,1 13,8 12,0
9,7 13,9 13,6 11,9
9,8 13,8 13,5 11,8
9,9 13,7 13,3 11,6
10,0 13,5 13,2 11,5
При расчете норм расхода приняты следующие показатели:
-----------------------------------T-------------T-----------T------
¦Сыр по типу ¦Сыр ¦
Показатели ¦голландского ¦ускоренного¦Брынза
¦и российского¦созревания ¦
-----------------------------------+-------------+-----------+------
Массовая доля влаги в сыре, % 57 58 60
Коэффициент использования сухих
веществ в производстве 0,318 0,318 0,347
7. Сыр нежирный из пахты для плавления
-----------------------------------T--------------------------------
¦ Расход пахты на 1 тонну, т
Массовая доля сухих веществ +----------------T---------------
в пахте, % ¦сыр нежирный ¦сыр ускоренного
¦по типу ¦созревания
¦голландского ¦
-----------------------------------+----------------+---------------
8,0 17,7 17,3
8,1 17,5 17,1
8,2 17,2 16,8
8,3 17,0 16,6
8,4 16,8 16,4
8,5 16,6 16,3
8,6 16,4 16,1
8,7 16,3 15,9
8,8 16,1 15,7
8,9 15,9 15,5
9,0 15,7 15,4
При расчете норм расхода приняты следующие показатели:
---------------------------------------T------------T---------------
Показатели ¦Сыр по типу ¦Сыр ускоренного
¦голландского¦созревания
---------------------------------------+------------+---------------
Массовая доля влаги в сыре, % 57 58
Коэффициент использования сухих
веществ в производстве 0,304 0,304
Директор БелНИКТИММП К.В.Объедков
Приложение 5
к приказу
Министерства сельского
хозяйства и продовольствия
Республики Беларусь
23.09.1992 № 142
Нормы
естественной убыли сыров при моечном созревании
в период созревания (в % от массы после прессования)
--------------------------------------T---------T----------T--------
¦Массовая ¦ Срок ¦
¦доля жира¦созревания¦
Группы и виды сыров ¦в сухом ¦в месяцах ¦Убыль, %
¦веществе ¦ ¦
¦зрелого ¦ ¦
¦сыра, % ¦ ¦
--------------------------------------+---------+----------+--------
Российский 50,0 2,0 6,7
Костромской 45,0 1,5 8,9
Пошехонский 45,0 1,5 8,9
Голландский брусковый 45,0 2,0 9,5
-"- 45,0 1,5 9,0
Голландский круглый 50,0 2,5 10,0
-"- 50,0 1,5 9,0
Буковинский 45,0 1,0 9,0
Пикантный большой 55,0 1,5 8,0
-"- малый 55,0 1,0 8,0
Литовский 30,0 1,5 11,8
Выруский 30,0 1,5 10,0
С использованием раннего парафинирования
Российский 50,0 2,0 6,0
Костромской 45,0 1,5 7,5
Пошехонский 45,0 1,5 7,5
Сыры для плавления
Типа российского 40,0 1,0 5,6
20,0 1,0 5,6
Быстросозревающий брусковый 40,0 0,5 2,7
Быстросозревающий, фасованный в мешки
и бочки 40,0 0,5 2,0
Сырная масса 40,0 5 дней 1,5
Брынза из обезжиренного молока - 20 дней 6,0
Нежирный сыр по методу выработки
голландского сыра из обезжиренного
молока или пахты - 1,0 10,5
Нежирный сыр по методу выработки
российского сыра - 1,0 7,5
Нежирный сыр ускоренного созревания
из обезжиренного молока или пахты - 0,5 5,0
Нежирный сыр из обезжиренного молока
или пахты, созревающий в бочках - 1,0 5,0
Директор БелНИКТИММП К.В.Объедков
Приложение 6
к приказу
Министерства сельского
хозяйства и продовольствия
Республики Беларусь
23.09.1992 № 142
Нормы
естественной убыли сыров при моечном созревании
по стадиям созревания
------------------T---------T--------------T-----------------------------------
¦Массовая ¦ ¦Убыль сыра за период от начала
¦доля жира¦ ¦созревания (включая посолку)
Наименование сыров¦в сухом ¦Вид и способ ¦нарастающим итогом в % от массы
¦веществе ¦ посолки ¦сыра после прессования или
¦сыра, % ¦ ¦самопрессования
¦ ¦ +----T----T----T-----T----T----T----
¦ ¦ ¦ 5 ¦ 10 ¦ 20 ¦ 1 ¦1,5 ¦ 2 ¦2,5
¦ ¦ ¦дней¦дней¦дней¦месяц¦мес.¦мес.¦мес.
------------------+---------+--------------+----+----+----+-----+----+----+----
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10
------------------+---------+--------------+----+----+----+-----+----+----+----
Твердые сыры
Российский 50,0 в зерне и 1,5 3,0 4,3 5,4 6,3 6,7
рассоле
Костромской 45,0 -"- 4,5 6,0 7,0 8,0 8,9
Пошехонский 45,0 в рассоле - 5,0 7,0 8,0 8,9
Голландский 45,0 в зерне и 3,0 5,0 6,5 8,0 9,0 9,5
брусковый рассоле
Голландский 45,0 в рассоле - 4,5 6,5 8,0 9,0 9,5
брусковый
Голландский 50,0 в рассоле - 4,0 7,0 8,0 9,0 9,5 10,0
круглый
Голландский 50,0 в зерне и 3,0 5,0 7,0 8,0 9,0 9,5 10,0
круглый рассоле
Буковинский 45,0 в рассоле 4,5 6,5 8,0 9,0
Пикантный малый 55,0 в рассоле - 5,5 7,0 8,0
-"- 55,0 в зерне 4,0 6,0 7,0 8,0
и рассоле
Пикантный большой 55,0 в рассоле - 5,5 6,5 7,5 8,0
Пикантный большой 55,0 в зерне и 4,0 6,0 7,0 7,5 8,0
рассоле
Литовский 30,0 в рассоле - 9,0 10,5 11,5 11,8
-"- 30,0 в зерне и 6,0 9,0 10,5 11,5 11,8
рассоле
Выруский 30,0 -"- 6,0 8,0 9,0 9,5 10,0
С использованием раннего парафинирования
Российский 50,0 в зерне и 2,0 3,0 4,0 4,5 5,0 6,0
рассоле
Костромской, 45,0 -"- 4,0 5,2 5,8 6,5 7,5
пошехонский
Сыры для плавления
Типа российского 40 в зерне и 1,5 3,0 4,5 5,6
рассоле
-"- 30 -"- 1,5 3,0 4,5 5,6
Быстросозревающий 40 -"- 1,5 2,5 2,7
брусковый
Быстросозревающий, 40 полная 1,0 1,5 2,0
фасованный в мешки посолка
и бочки в зерне
Брынза из - в рассоле 3,0 4,0 6,0
обезжиренного
молока
Директор БелНИКТИММП К.В.Объедков
Приложение 7
к приказу
Министерства сельского
хозяйства и продовольствия
Республики Беларусь
23.09.1992 № 142
Нормы
естественной убыли нежирных сыров для плавления
по стадиям созревания (в % от веса после прессования)
----------------------T-------------T-------------------------------
¦ ¦Убыль сыра с начала созревания
¦ Способ ¦(включая посолку) нарастающим
Виды сыров ¦ посолки ¦итогом, %
¦ +------T-----T-----T------T-----
¦ ¦ 5 ¦ 10 ¦ 15 ¦ 20 ¦ 1
¦ ¦ дней¦ дней¦ дней¦ дней ¦мес.
----------------------+-------------+------+-----+-----+------+-----
Нежирный сыр по в рассоле - 5,5 7,0 8,5 10,5
методу выработки
голландского сыра из в зерне и 3,5 5,5 7,0 8,5 10,5
обезжиренного молока рассоле
или пахты
Нежирный сыр по в зерне 3,0 4,5 5,5 6,5 7,5
методу выработки сыра и рассоле
типа российского
Нежирный сыр в зерне и 3,0 4,0 5,0 - -
ускоренного созревания рассоле
из обезжиренного полная 2,5 4,0 5,0 - -
молока или пахты посолка в
зерне
Нежирный сыр из полная 1,4 2,4 3,2 4,0 5,0
обезжиренного молока посолка в
или пахты, созревающий зерне
в бочках
Директор БелНИКТИММП К.В.Объедков
Приложение 8
к приказу
Министерства сельского
хозяйства и продовольствия
Республики Беларусь
23.09.1992 № 142
Нормы
естественной убыли твердых сыров
при созревании в полимерных пленках
(в % от веса сыра после прессования)
-----------------T---------T----------T-----------------------------
¦Массовая ¦ Срок ¦ Убыль, %
¦доля жира¦созревания+---------------T-------------
Наименование сыра¦в сухом ¦в месяцах ¦при последующем¦ при
¦веществе ¦ ¦парафинировании¦реализации
¦сыра, % ¦ ¦ ¦в полимерных
¦ ¦ ¦ ¦пленках
-----------------+---------+----------+---------------+-------------
Северный 55 1,0 7,0 -
Российский 50 2,0 5,4 4,3
Голландский
круглый 50 2,5 8,1 7,0
Голландский
круглый 50 1,5 7,3 6,3
Голландский
брусковый 45 2,0 7,4 6,4
Голландский
брусковый 45 1,5 7,0 6,0
Костромской 45 1,5 7,2 6,2
Пошехонский 45 1,5 7,2 6,2
Литовский 30 1,5 7,5 6,5
Выруский 30 1,5 7,5 6,5
Минский 30 1,0 7,2 -
Директор БелНИКТИММП К.В.Объедков
* &
Приложение 9
к приказу
Министерства сельского
хозяйства и продовольствия
Республики Беларусь
23.09.1992 № 142
Нормы
естественной убыли твердых сыров при созревании
в полимерных пленках по стадиям созревания
------------------------------T----------T---------T-----------------T-----------------------------------
¦ Срок ¦Массовая ¦ ¦Убыль сыра за период созревания
¦созревания¦доля жира¦ Вид и способ ¦нарастающим итогом в % от веса
Наименование сыра ¦в месяцах ¦в сухом ¦ посолки ¦сыра после прессования
¦ ¦веществе ¦ +----T----T----T-----T----T----T----
¦ ¦сыра, % ¦ ¦ 5 ¦ 10 ¦ 20 ¦ 1 ¦1,5 ¦ 2 ¦2,5
¦ ¦ ¦ ¦дней¦дней¦дней¦месяц¦мес.¦мес.¦мес.
------------------------------+----------+---------+-----------------+----+----+----+-----+----+----+----
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11
------------------------------+----------+---------+-----------------+----+----+----+-----+----+----+----
1. При последующем парафинировании
Северный 1,0 55,0 7,0
Российский 2,0 50,0 в зерне и рассоле 1,5 2,3 3,0 3,5 3,9 5,3
Голландский круглый 2,5 50,0 в рассоле - 5,0 5,5 6,0 6,3 6,6 8,0
-"- 2,5 50,0 в зерне и рассоле 3,0 5,0 5,5 6,0 6,3 6,6 8,0
Голландский круглый 1,5 50,0 в рассоле - 5,0 5,5 6,0 7,3
-"- 1,5 50,0 в зерне и рассоле 3,0 5,0 5,5 6,0 7,3
Голландский брусковый 2,0 45,0 в рассоле - 4,7 5,1 5,4 6,0 7,4
-"- 2,0 45,0 в зерне и рассоле 3,0 4,7 5,1 5,4 6,0 7,4
Голландский брусковый 1,5 45,0 в рассоле - 4,7 5,1 5,4 7,0
-"- 1,5 45,0 в зерне и рассоле 3,0 4,7 5,1 5,4 7,0
Костромской, пошехонский 1,5 45,0 в зерне и рассоле 4,4 4,7 5,2 5,8 7,2
Литовский 1,5 30,0 в зерне и рассоле 4,8 5,5 6,0 6,3 7,5
Выруский 1,5 30,0 -"- 4,8 5,5 6,0 6,3 7,5
Минский 1,0 30,0 7,2
2. При реализации в полимерных пленках
Российский 2,0 50,0 в зерне и рассоле 1,5 2,3 3,0 3,5 3,9 4,3
Голландский круглый 2,5 50,0 в рассоле - 5,0 5,5 6,0 6,3 6,6 7,0
Голландский круглый 2,5 50,0 в зерне и рассоле 3,0 5,0 5,5 6,0 6,3 6,6 7,0
Голландский брусковый 2,0 45,0 в рассоле - 4,7 5,1 5,4 6,0 6,4
Голландский брусковый 2,0 45,0 в зерне и рассоле 3,0 4,7 5,1 5,4 6,0 6,4
Костромской, пошехонский 1,5 45,0 в зерне и рассоле 4,4 4,7 5,2 5,8 6,2
Литовский 1,5 30,0 в зерне и рассоле 4,8 5,5 6,0 6,0
Выруский 1,5 30,0 в зерне и рассоле 4,8 5,5 6,0 6,3 6,5
Директор БелНИКТИММП К.В.Объедков
Приложение 10
к приказу
Министерства сельского
хозяйства и продовольствия
Республики Беларусь
23.09.1992 № 142
Нормы
предельно допустимых потерь молочной сыворотки
при отпуске хозяйствам-сдатчикам молока, предприятиям
хлебопекарной промышленности и других отраслей
-----------------------------------------------T--------------------
Наименование операций ¦Предельно допустимые
¦ потери, %
-----------------------------------------------+--------------------
Сепарирование сыворотки 0,60
Охлаждение и хранение сыворотки 0,10
Механическое наполнение емкостей 0,15
Ручное наполнение емкостей 0,25
Транспортировка в автомолцистернах 0,10
Транспортировка во флягах 0,20
Сдача сыворотки 0,05
Директор БелНИКТИММП К.В.Объедков
Примечания к приложениям 1-10
1. Указанные в таблицах нормы расхода смеси применяются при
следующих условиях производства:
а) сыродельный цех оснащен сырными ваннами (сыроизготовителями)
емкостью 5000 литров и более (кроме производства сыра северного);
б) среднесуточный объем производства сыра превышает 50% сменной
мощности;
в) уход за сырами в период созревания осуществляется в
соответствии с технологической инструкцией в зависимости от способа
их созревания и реализации.
2. При других условиях производства указанные в таблицах нормы
расхода смеси изменяются в следующих размерах:
а) если сыродельный цех перерабатывает молоко в сырных ваннах
(сыроизготовителях) емкостью менее 5000 литров, то норма расхода
смеси на тонну сыра увеличивается на 0,5%; для сыра северного при
использовании ванн емкостью более 5000 л норма расхода смеси на
тонну сыра уменьшается на 0,5%;
б) при значительной недогрузке оборудования сырьем, когда
среднесуточная выработка сыра не превышает 50% мощности сыродельного
цеха, норма расхода сырья на 1 т повышается на 0,5% вследствие
увеличения потерь жира в приемно-аппаратном и сыродельном цехах;
в) при получении отходов сырной массы (крошки, обрезки) они
используются в производстве плавленых сыров. Если количество этих
отходов ниже установленной нормы (0,5%), указанные в таблицах нормы
расхода смеси на тонну сыра уменьшаются на разницу в процентах между
установленной нормой и фактически полученными отходами.
В случаях, когда отход сырной массы превышает 0,5%, повышенный
расход сырья против нормативного должен списываться до акту,
утвержденному директором предприятия.
Отход сырной массы может быть дифференцирован по видам сыров,
при этом установленный норматив отхода сырной массы 0,5% является
максимально допустимым.
3. Расчеты по нормативному расходу сырья при выработке
нежирного сыра для плавления с добавлением пахты необходимо
производить на основе действующих норм расхода обезжиренного молока
и пахты с учетом их доли в смеси
Нрс = Нро х Дос + Нрп х Дпс,
где Нрс - нормативный расход смеси на 1 т сыра, т;
Нро - нормативный расход обезжиренного молока, т;
Дос - доля обезжиренного молока в общем расходе сырья;
Нрп - нормативный расход пахты, т;
Дпс - доля пахты в общем расходе сырья.
4. Естественная убыль сыра для плавления типа российского
40-процентной жирности при созревании в пленке с последующим
парафинированием в связи с коротким сроком созревания (1 месяц) и
ранним сроком парафинирования (после 10 дней) находится на уровне
убыли сыра при созревании под парафином и принимается равной 3,6%,
т.е. как при традиционном моечном созревании (приложение 6).
5. Норма выхода сыворотки при производстве сыров составляет 60%
от количества переработанного сырья, жирность сыворотки после
сепарирования не должна превышать 0,1%.
6. При выработке сыров, по которым не нормирован расход смеси,
на предприятиях разрабатываются и утверждаются временные нормы
расхода смеси на тонну сыра, которые применяются впредь до
утверждения постоянных норм.
Разработка временных норм производится с соблюдением методики,
изложенной в инструкции по нормированию расходов сырья в молочной
промышленности.
Директор БелНИКТИММП К.В.Объедков
Приложение 11
к приказу
Министерства сельского
хозяйства и продовольствия
Республики Беларусь
23.09.1992 № 142
Инструктивные указания
по расчету и применению Норм расхода сырья при производстве
твердых сычужных сыров и Норм естественной убыли сыров в период
созревания и по стадиям созревания
1. Порядок расчета норм расхода сырья
1.1. Нормы расхода смеси на 1 т зрелого сыра рассчитаны по
формуле 1
Ж х (100 - В) х К х 0,01 х (1+ 0,01 х От)
Р = -----------------------------------------, (1)
Жсм х (1 - 0,01 х (П + Ож)
где Р - норма расхода смеси на 1 т зрелого сыра, т;
Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра,
%;
В - норматив массовой доли влаги в зрелом сыре, %;
К - поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра,
взятой щупом (для твердых корковых сыров 1,036, для бескорковых
1,025);
От - норма отхода сырной массы в % от массы выработанного сыра;
Жсм - массовая доля жира в смеси, %;
П - норматив технологических потерь жира в % от количества жира
в переработанной смеси по всему циклу производства сыра;
Ож - норматив отвода жира в сыворотку, в % от количества жира в
переработанной смеси.
1.2. Норма отхода жира в сыворотку в пределах каждого вида сыра
при нормальном технологическом режиме является одинаковой для всех
градаций жирности смеси.
На основании установленной нормы отхода жира в сыворотку
рассчитаны нормы массовой доли жира в сыворотке по формуле 2
Ож х Жсм х Жс
Жсыв = --------------------------, (2)
100 х Жс - Жсм х(100 - Ож)
где Жсыв - норматив массовой доли жира в сыворотке, %;
Ож - норматив отхода жира в сыворотку в % от количества жира в
переработанной смеси;
Жс - норматив массовой доли абсолютного жира в сыре, %;
Жсм - массовая доля жира в смеси, %;
Жс = Ж х (100 - В) х К х 0,01, (3)
где Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра,
%;
В - норматив массовой доли влаги в зрелом сыре, %;
К - поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра,
взятой щупом.
1.3. В таблицах норм расхода смеси не указана массовая доля
жира исходного молока, так как смесь должна регулироваться по
фактической массовой доле белка и жира в исходном молоке в
соответствии с инструкцией по нормализации молока при производстве
сыра.
По этой же причине в таблицах норм не указаны компоненты смеси,
так как при регулировании жирности смеси из молока одинаковой
жирности могут быть различные соотношения между количеством цельного
и обезжиренного молока.
В случае необходимости смесь разделяют на цельное и
обезжиренное молоко по формуле 4
Рсм х (Жсм - 0,05)
Рм = ------------------, (4)
Жм - 0,05
где Рм - расход цельного молока на 1 т сыра, т;
Ро - расход обезжиренного молока на 1 т сыра, т, Ро = Рсм - Рм;
Рсм - расход смеси на 1 т, т;
Жсм - фактическая массовая доля жира смеси, %;
Жм - фактическая массовая доля жира молока, %;
0,05 - норматив массовой доли жира обезжиренного молока, %.
1.4. Нормы расхода обезжиренного молока и пахты на 1 т
нежирного сыра и сыра-брынзы рассчитаны по формуле 5
100 - В
Р = ---------, (5)
С х К
где Р - норма расхода сырья на 1 т зрелого сыра, т;
В - массовая доля влаги в зрелом сыре, %;
С - массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке или
пахте, %;
К - коэффициент использования сухих веществ сырья (отношение
сухих веществ зрелого сыра к сухим веществам сырья).
1.5. Нормы расхода сырья на 1 т сыра соответствующего вида
устанавливаются для каждого завода в соответствии с технологическими
и техническими условиями производства. При этом необходимо
руководствоваться таблицами в приложениях и примечаниями к
приложениям.
2. Порядок применения норм расхода сырья и
контроля за их выполнением
2.1. При оперативном учете сычужные сыры включаются в объем
произведенной продукции (форма П-1 мол) по условно зрелому сыру,
т.е. по весу из-под пресса за вычетом норм естественной убыли сыра
за весь период созревания в соответствии с определенным способом
созревания.
2.2. Установление результатов использования сырья при
производстве сычужного сыра осуществляется путем сопоставления
фактического расхода сырья на 1 тонну условно зрелого сыра без
защитного покрытия с установленной данным приказом нормой расхода
сырья, соответствующей фактической массовой доле жира смеси.
Масса переработанной на сыр смеси определяется по каждому виду
сыра на основании результатов замера ее в каждой ванне
(сыроизготовителе) с учетом потерь сырья и жира, имеющих место в
приемно-аппаратном цехе.
Фактический расход смеси на 1 т сыра вычисляется путем деления
с точностью до 0,01 количества переработанной смеси на массу
выработанного сыра из-под пресса без полуфабриката из отходов сырной
массы.
2.3. Одновременно определяют выполнение норм отхода сырной
массы путем деления массы выработанного из нее полуфабриката,
умноженного на 100, на массу выработанного сычужного сыра из-под
пресса и сопоставления полученного результата с нормой.
2.4. В случае необходимости установления результатов
использования сырья за какой-то период (месяц, квартал и т.п.)
сопоставление фактического и нормативного расхода осуществляется при
средней фактической массовой доле жира в смеси.
Средняя фактическая массовая доля жира смеси вычисляется по
каждому виду сыра как средневзвешенная величина из результатов
анализа смеси каждой сырной ванны (сыроизготовителя) с округлением
до 0,01%.
Если средняя массовая доля жира смеси занимает промежуточное
положение между показателями таблицы, то нормы расхода смеси находят
между двумя смежными нормами.
2.5. В связи с тем, что сычужные сыры реализуются в различных
защитных покрытиях, которые входят в вес готовой продукции, учет
каждого вида сыра в камерах созревания должен осуществляться
раздельно, в зависимости от типа покрытий.
После реализации партии сыра в карточке учета (форма П-5 мол)
графу "фактическая масса" следует разбить на 2 графы: "фактическая
масса с покрытием, кг", "в том числе без покрытия, кг" исходя из
действующих норм расхода покрытий.
Общий расход покрытия, пошедший на реализуемый в текущем месяце
сыр, должен включаться, согласно заключению технолога, в выпуск сыра
этого месяца.
Анализ фактической убыли сыра за период созревания по сравнению
с нормативной осуществляется по массе готового сыра за вычетом массы
покрытий.
Поскольку действующие нормы расхода сырья (нормализованной
смеси) установлены на 1 т сычужных сыров без учета массы защитного
покрытия, то для оценки соблюдения нормы расхода сырья на массу
выработанного сыра необходимо сравнивать нормативный и фактический
расход сырья на массу сыра также без покрытия.
3. Применение норм естественной убыли сыров
3.1. Изменение массы сыра при созревании.
Нормы убыли сыра в период созревания применяются для
определения массы условно зрелого сыра и проверки убыли сыра по
данным инвентаризации за год.
Они являются среднегодовыми и установлены на оптимальную
влажность сыра после прессования при выработке и созревании в
соответствии с технологическими инструкциями.
Для определения массы условно зрелого сыра необходимо из
фактической массы сыра после прессования вычесть убыль сыра по норме
за весь период созревания.
3.2. Изменение массы сыра при хранении.
Нормы убыли в процессе хранения применяются в тех случаях,
когда при проверке фактического наличия сыра окажется недостача
против учетных данных. Естественная убыль списывается с
материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше
норм, установленных постановлением Госснаба СССР от 5 декабря 1986
г. № 166.
При хранении сыра на холодильнике убыль устанавливается по
разности между массой принятого и отгруженного сыра, с учетом
возраста поступившего сыра, времени хранения и вычетом убыли при
зачистках и мойке, которая устанавливается для каждого конкретного
случая и оформляется соответствующим актом.
Нормы убыли при хранении являются среднегодовыми, и выполнение
их определяется за инвентаризуемый период.
Предельная масса сыра, подлежащая списанию в соответствии с
нормами убыли за инвентаризуемый период, определяется по формуле
К = (О + М) х Ну х 0,01, (6)
где К - масса сыра, подлежащая списанию, т;
О - масса сыра, отгруженная за инвентаризуемый период, т;
М - остаток сыра на конец месяца инвентаризуемого периода, т;
Ну - норма естественной убыли сыра в инвентаризуемом периоде,
%.
Н х Сс
Ну = --------, (7)
Сп
где Ну - норма естественной убыли сыров при хранении из
постановления Госснаба СССР от 5 декабря 1986 г. № 166;
Сс - средний срок хранения инвентаризуемой партии сыра, дн.;
Сп - срок хранения сыра из постановления Госснаба СССР от 5
декабря 1986 г. № 166.
Ео
Сс = -----, (8)
О + М
где Ео - сумма ежедневных остатков сыра за инвентаризуемый период,
т.
3.3. Применение норм естественной убыли сыров в процессе их
дозревания в межзаводских сырохранилищах, маслосырбазах и
холодильниках.
В договорных отношениях между заводскими и межзаводскими
сырохранилищами (маслосырбазами, холодильниками) должны быть
оговорены условия и способ дозревания сыра (моечное созревание и
парафинирование, созревание в пленках, в пленках с последующим
парафинированием и т.д.) при отгрузке его с завода и приемке на
дозревание.
В соответствии с этим предприятия пользуются действующими
нормами убили сыров при созревании, утвержденными настоящим
приказом.
При отгрузке сыра на дозревание его взвешивают, определяют
средний возраст партии сыра, норму убыли сыра на заводе и в
межзаводском сырохранилище в процентах от веса сыра из-под пресса,
вес условно зрелого сыра, который отгружается.
Средневзвешенный возраст партии сыра определяется по следующей
формуле:
m1 х В1 + m2 х В2 ... + mn хВп
Вср = ------------------------------, (9)
m1+ m2 + ... + mn
где Вср - средневзвешенный возраст партии сыра, дней;
m1, m2 ... mn - масса сыра одной варки, кг;
В1, В2 ... Вп - возраст сыра каждой варки, дней.
Нормативная убыль сыра для завода, производящего отгрузку сыра
на дозревание, определяется по формуле
(Нб - Нм) х (Вср - Вм)
Нс = Нм + ----------------------, (10)
Вм
где Нс - нормативная убыль партии отгружаемого на дозревание сыра,
%;
Вм (Вб) - ближайший к средневзвешенному возрасту отгружаемой
партии сыра меньший (больший) сроки созревания сыра, установленные в
приказе, дней;
Нм, Нб - соответствующие Вм и Вб действующие нормы убыли сыра
при созревании, %.
Вес условно зрелого сыра, отгружаемого на дозревание,
определяется по следующей формуле:
Вф х (100 - Ну)
В = ---------------, (11)
100 - Нс
где В - вес сыра в пересчете на условно зрелый, кг;
Вф - фактический вес сыра при отгрузке на дозревание, кг;
Ну - норма убыли сыра за весь период созревания, %.
Таким образом, при дозревании сыра в межзаводских
сырохранилищах, маслосырбазах и холодильниках норма убыли за весь
период созревания должна разделяться на норму убыли на заводе и
норму убыли в межзаводском сырохранилище (маслосырбазе,
холодильнике) в зависимости от срока созревания сыра на том и другом
предприятии.
В сопроводительных документах при отгрузке сыра на дозревание
требуется указать возраст сыра в днях.
Директор БелНИКТИММП К.В.Объедков
|
