ПРИКАЗ МИНИСТЕРСТВА ТОРГОВЛИ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ И
БЕЛОРУССКОГО РЕСПУБЛИКАНСКОГО СОЮЗА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ОБЩЕСТВ
4 января 1995 г. № 1/3
О ВВЕДЕНИИ ХАРАКТЕРИСТИК ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ
В целях дальнейшего развития сети, типизации и специализации
предприятий общественного питания различных форм собственности и
ведомственной принадлежности, упорядочения их работы приказываем:
1. Ввести в действие с 1 февраля 1995 г. рекомендуемые
Характеристики типов предприятий общественного питания в Республике
Беларусь, разработанные отделом организации общественного питания
Министерства торговли и управлением общественного питания
Белкоопсоюза (прилагаются).
2. Органам государственного регулирования торговли
облисполкомов, Мингорисполкома, облпотребсоюзам довести настоящие
Характеристики до всех субъектов хозяйствования, осуществляющих
торгово-производственную деятельность.
Проектно-технологическому институту "Белторгсистема" (Эрдман
П.Э.) обеспечить изготовление "Характеристик типов предприятий
общественного питания в Республике Беларусь" по заявкам предприятий
торговли.
3. Рекомендовать исполкомам районных, городских Советов
депутатов руководствоваться Характеристиками типов предприятий
общественного питания в Республике Беларусь при выдаче субъектам
хозяйствования лицензий на осуществление торгово-производственной
деятельности.
4. Считать утратившим силу приказ Министерства торговли БССР от
26 января 1977 г. № 10 "О введении Характеристик типов предприятий
общественного питания системы государственной торговли" и
постановление Правления Центросоюза от 8 апреля 1974 г. № 60 "О
некоторых мерах по улучшению организации общественного питания" в
части Характеристик типов предприятий общественного питания
потребительской кооперации, письмо Минторга БССР от 13 февраля 1980
г. № 02-03К/99 "О дополнении Характеристик типов предприятий
общественного питания, введенных приказом МТ БССР от 26 января 1977
г. № 10".
Заместитель Министра торговли Председатель Правления
Республики Беларусь Белкоопсоюза
Т.К.КРИВЕНЯ В.С.ВЛАДЫКО
Приложение
к приказу Министерства торговли
Республики Беларусь и
Белорусского республиканского
союза потребительских обществ
04.01.1995 № 1/3
Характеристики типов предприятий
общественного питания в Республике Беларусь
Введение
К предприятиям общественного питания относятся
торгово-производственные объекты, занимающие обособленные здания или
помещения, имеющие, как правило, зал, оборудованный мебелью для
организации потребления пищи и необходимые производственные и
бытовые помещения.
Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется
население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами,
кафе, барами, предприятиями быстрого обслуживания и др.
Необходимость различных типов определяется разнообразным спросом
населения на продукцию общественного питания, спецификой
обслуживания потребителей в период обеденных перерывов, во время
отдыха, необходимостью обслуживания различных контингентов
населения.
Характеристики разработаны с учетом основных типов предприятий
общественного питания, их разновидности по специализации. Для
каждого типа предприятий определен ассортимент продукции, наиболее
приемлемые методы и формы обслуживания потребителей, отражены
особенности организации производства, рекомендованы места их
размещения.
При разработке ассортимента блюд и составлении меню для
отдельных типов предприятий следует руководствоваться действующими
сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, а также рецептурами
фирменных и других блюд, разработанными и утвержденными в
установленном порядке.
Типы предприятий общественного питания
Фабрика-заготовочная (фабрика-кухня).
Фабрика-заготовочная (фабрика-кухня) - высокомеханизированное
предприятие общественного питания, предназначенное для
централизованного выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности,
блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий и снабжения ими
доготовочных предприятий, магазинов кулинарии. В здании
фабрики-заготовочной могут быть размещены: столовая, кафе,
закусочная, ресторан, кулинарный магазин и т.д.
Кулинарный комбинат - предприятие, в состав которого входят
цехи по производству мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов,
кулинарных и кондитерских изделий, копченостей, плодоовощной
продукции и снабжению ими предприятий общественного питания и
торговли. Работает на сырье. При кулинарном комбинате могут быть
размещены: магазин кулинарии, предприятие быстрого обслуживания и
т.д.
Комбинат питания - комплексное предприятие, в состав которого
могут входить ресторан, столовая или кафе, магазин кулинарии,
предприятие быстрого обслуживания.
Комбинат питания размещается в отдельном здании или в составе
торгового центра и работает на сырье.
При комбинате питания предусматриваются цехи по изготовлению
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими
предприятий, входящих в его состав и расположенных вблизи.
Ассортимент блюд, оснащение торговых залов и обслуживание на
предприятиях, входящих в состав комбината питания, должны
соответствовать типам предприятий общественного питания.
Столовая.
Столовые располагаются при производственных предприятиях,
учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на
территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они
организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и
продукции по меню свободного выбора.
В столовых при производственных предприятиях, высших и средних
специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск
завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и
групп интенсивности труда.
В столовых при общеобразовательных школах рекомендуется
готовить комплексные завтраки, обеды и полдники для различных
возрастных групп. Рационы могут быть одного вида, но разными по
объему или составу. В столовых профессионально-технических училищ
может быть организовано двух- и трехразовое питание, исходя из норм
суточного рациона, утвержденных Министерством образования,
Министерством здравоохранения, Министерством торговли Республики
Беларусь, Белкоопсоюзом. Общедоступные столовые работают по меню
свободного выбора блюд с разнообразием их по дням недели.
Диетические столовые специализируются на обслуживании
нуждающихся в лечебном питании. Они предоставляют населению полный
дневной рацион диетического питания (завтраки, обеды, ужины).
В столовых в дополнение к основным видам питания может быть
организован отпуск продукции через буфеты, бары.
Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания
потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и
другие помещения, состав и площади которых определяются по
действующим нормам.
Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой,
столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах,
необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи
первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и
учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые
миски; баранчики и т.д.).
Столовые могут подразделяться:
на столовые заготовочные - механизированные предприятия с
развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить
производство кулинарных и мучных кондитерских изделий,
полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и
ряде доготовочных предприятий;
столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется
готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного
питания;
столовые с законченным технологическим циклом, в которых
осуществляется весь процесс производства и реализации готовой
продукции;
столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;
передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных
вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на
месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий
общественного питания, и раздают.
Ресторан - предприятие общественного питания, отличающееся
лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами, более широким
ассортиментом блюд сложного приготовления и высоким уровнем
обслуживания населения. Обслуживание в ресторанах должно сочетаться
с организацией отдыха и развлечения; приготовление пищи и
обслуживание осуществляются высококвалифицированными поварами и
официантами.
Основное назначение предприятия - приготовление и организация
потребления широкого ассортимента кулинарных и кондитерских изделий
сложного приготовления, заказных, фирменных блюд и напитков.
Рестораны при гостиницах предназначены для первоочередного
обслуживания проживающих в этих гостиницах.
Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных
приемов, совещаний, конференций, они могут проводить вечера отдыха с
музыкальными и эстрадными представлениями. Предприятия предоставляют
населению дополнительные услуги: производят отпуск обедов на дом,
продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Рестораны
должны, как правило, иметь художественно оформленные рекламные
проспекты, фирменные обложки меню, приглашения. Может быть
организована продажа сувениров и цветов. Обслуживание посетителей
осуществляется официантами, метрдотелями, барменами, в совершенстве
знающими виды сервировок, правила и технику обслуживания, а в
ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, владеющими
иностранным языком в полном объеме, необходимом для выполнения своих
обязанностей. Обслуживающий посетителей персонал должен быть в
форменной одежде и обуви единого образца.
В зависимости от категории ресторана производится его
обеспечение сортовой, фарфоро-фаянсовой посудой и другими предметами
материально-технического назначения.
Рестораны работают как на полуфабрикатах, так и на сырье.
Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пассажиров
железнодорожного транспорта в пути следования завтраками, обедами,
ужинами, а также продажи напитков, кондитерских изделий.
Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования,
находящихся в пути в одном направлении, в основном, как правило,
более суток, а также туристско-экскурсионных поездов и поездов
специального назначения. Вагон-ресторан имеет зал для посетителей,
производственное помещение, моечное отделение и буфет. Обеденный зал
оборудуется четырехместными столами и стульями. Для хранения
скоропортящихся продуктов используется специальное холодильное
оборудование.
Посетители обслуживаются официантами. Производится разносная
торговля в вагонах.
Вагоны-рестораны обеспечиваются необходимым бельем, посудой,
приборами и инвентарем в соответствии с действующими нормами
материально-технического оснащения.
Кафе - предприятие с широким ассортиментом горячих и холодных
напитков, кондитерских изделий собственного производства, молочных
продуктов, блюд несложного приготовления в ограниченном
ассортименте, фирменных блюд, посетителям предлагаются шоколад,
конфеты в ассортименте, фрукты, мороженое, коктейли.
В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху
посетителей, может быть организовано музыкальное обслуживание с
использованием радио, видеоаппаратуры, выступление музыкальных
ансамблей.
Кафе работает на сырье или на полуфабрикатах, посетителей
обслуживают официанты или применяется самообслуживание.
В предприятиях с обслуживанием официантами может производиться
предварительная сервировка столов посудой и приборами в зависимости
от вида и характера обслуживания, специализации.
Кафе обеспечиваются сортовой посудой (бокалами, стаканами
тонкими, фужерами, рюмками и др.), фарфоро-фаянсовой (блюдами,
салатниками, тарелками и др.), металлической (блюдами
однопорционными, креманками и др.) и столовыми приборами из
нержавеющей стали согласно нормам оснащения.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или
назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская,
кафе-молочное, кафе-мороженое, детское, молодежное и др.
Специализированные кафе характеризуются наличием в продаже
расширенного ассортимента продукции, соответствующего названию
предприятия.
Детское кафе предназначено для обслуживания посетителей с
детьми. В меню включаются напитки, хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия, холодные, первые, вторые горячие, сладкие
блюда.
Блюда включаются в меню с уменьшенными нормами выхода.
Наряду с организацией питания в кафе могут проводиться
культурно-массовые мероприятия: праздничные и тематические вечера,
вечера поэзии, викторины, диспуты и т.д.
Кафе должно быть обеспечено детской посудой и столовыми
приборами по аналогии с кафе общего типа.
Кафе работает в основном на полуфабрикатах. Применяется
обслуживание официантами или самообслуживание.
Кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочная.
Предприятия специализируются на приготовлении и реализации
населению для потребления на месте разнообразных хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий, горячих напитков, блюд из молока и
молочных продуктов, молочных коктейлей, сладких блюд, мороженого,
прохладительных напитков, фруктовых соков и т.д.
Дополнительно реализуются шампанское, ликеры.
Посетители обслуживаются официантами или по методу
самообслуживания.
Обеспечиваются стеклянной сортовой посудой, фарфоро-фаянсовой,
металлической посудой и столовыми приборами из нержавеющей стали или
алюминия.
Кафетерий.
Размещается в крупных универсамах, универмагах,
продовольственных и непродовольственных магазинах, в
административно-общественных центрах, а также в составе предприятий
общественного питания.
Реализует с потреблением на месте ограниченный ассортимент
продукции (бутерброды, горячие и холодные напитки, соки, булочные и
мучные кондитерские изделия и др.).
В реализации могут быть горячие блюда (сосиски, пельмени,
изделия из мяса и рыбы, жареные в гриле, бульоны и др.).
Применяется самообслуживание.
Под кафетерий отводится помещение, состоящее из двух частей:
производственно-подсобной и торговой.
Производственное помещение рассчитывается на объем продукции,
реализуемой в торговом зале.
Кафетерий должен быть обеспечен стаканами для молочных
коктейлей и напитков, креманками, мелкими закусочными тарелками,
чайной, кофейной и другой посудой.
Бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия могут
отпускаться на тарелочках разового пользования.
Бар.
Специализированное предприятие общественного питания
предназначается для организации питания и культурного досуга
потребителей с предоставлением им различных напитков, десертов,
сладких блюд и закусок. Подразделяются на пивные, винные, молочные,
коктейль-бары и др., постоянно действующие и сезонные. Размещаются в
общегородских центрах, на площадях, на главных улицах и магистралях,
вблизи транспортных узлов, в зонах отдыха, при зрелищных и
культурно-просветительных учреждениях, в составе предприятий
общественного питания, на производственных предприятиях, в учебных
заведениях.
Применяется, как правило, сочетание различных форм
обслуживания: индивидуальное обслуживание (официантами) за столами,
за барной стойкой (барменами).
Винный бар, коктейль-бар, коктейль-холл, пивной бар.
Предприятия реализуют алкогольные и слабоалкогольные напитки,
пиво, смешанные напитки в широком ассортименте, коньяки, фрукты,
кондитерские изделия, специальные закуски, фруктовые и минеральные
воды.
Применяется обслуживание официантами или барменами за барной
стойкой.
Оплата полученной продукции производится посетителем при
обслуживании официантами - по счету, выписанному на бланке
установленной формы, при обслуживании барменом - через
контрольно-кассовый аппарат.
Бары должны быть обеспечены сортовой стеклянной,
фарфоро-фаянсовй, керамической посудой, столовыми приборами из
нержавеющей стали.
Предприятия работают на полуфабрикатах.
Гриль-бар.
Предприятие специализируется на приготовлении и реализации для
потребления на месте мясных, рыбных блюд, приготовленных на
гриль-аппарате, напитков.
В гриль-баре применяется самообслуживание.
Оплата отпущенной продукции производится по расчетным кассовым
чекам.
Гриль-бар обеспечивается сортовой посудой, фарфоро-фаянсовой,
металлической и столовыми приборами из нержавеющей стали.
Гриль-бар работает на полуфабрикатах.
Молочный бар.
Предприятие специализируется на приготовлении коктейлей
молочных и сливочных, мороженого, кулинарных изделий из творожной
массы, кондитерских изделий и др.
Посетителей обслуживают бармены. Расчет посетителей с барменом
производится с применением кассового аппарата.
Обеспечивается стеклянной сортовой, фарфоро-фаянсовой посудой и
столовыми приборами из нержавеющей стали и др.
Кофейный бар.
Предприятие специализируется на приготовлении широкого
ассортимента кофе, например: кофе по-венски, кофе по-берлински, кофе
по-варшавски, кофе по-турецки, кофе по-французски и т.д.
Применяется обслуживание официантами или барменами.
Обеспечивается стеклянной сортовой, фарфоро-фаянсовой посудой,
металлическими приборами из нержавеющей стали и др.
Закусочная.
Предприятие изготавливает блюда и закуски несложного
приготовления, горячие и холодные напитки и организует быстрое
обслуживание ими потребителей.
Применяется самообслуживание со свободным выбором блюд,
предварительным или последующим расчетом за продукцию. В некоторых
предприятиях может применяться обслуживание официантами.
Закусочные обеспечиваются фарфоро-фаянсовой, сортовой
стеклянной посудой, приборами из нержавеющей стали.
Работают в основном на полуфабрикатах. Булочные и мучные
кондитерские изделия поступают в готовом для реализации виде.
Шашлычная, котлетная, сосисочная.
Предприятия специализируются на приготовлении и реализации
населению для потребления на месте шашлыков, различных наименований
котлет (мясных, рыбных, овощных, крупяных), сосисок, сарделек,
кондитерских изделий, напитков.
Применяется самообслуживание со свободным выбором блюд,
последующая или предварительная оплата потребителем блюд в кассу
предприятия, в шашлычной первой категории - обслуживание
официантами.
Предприятия обеспечиваются фарфоро-фаянсовой, сортовой
стеклянной, металлической посудой, приборами из нержавеющей стали.
Предприятия работают, в основном, на полуфабрикатах.
Блинная, пельменная, вареничная, чебуречная, пирожковая,
пончиковая, пиццерия (смажанка).
Предприятия специализируются на приготовлении и реализации
населению для потребления на месте различных мучных кулинарных и
кондитерских изделий, напитков.
Применяется самообслуживание со свободным выбором блюд,
последующая или предварительная оплата потребителем блюд в кассе
предприятия.
Предприятия обеспечиваются фарфоро-фаянсовой посудой, сортовой
стеклянной посудой, приборами из нержавеющей стали. Предприятия
работают, в основном, на полуфабрикатах. Непосредственно на
производстве выполняются процессы приготовления мучных изделий,
бульона, горячих напитков.
Мучные кондитерские изделия могут поступать в готовом для
реализации виде.
Чайная.
Предприятие приготовляет и реализует для потребления на месте в
широком ассортименте чай, булочно-кондитерские изделия, а также
холодные и горячие блюда в ограниченном ассортименте.
Применяется самообслуживание, а также обслуживание официантами.
При самообслуживании - последующий или предварительный расчет
за выбранные блюда.
Предприятие должно быть обеспечено фарфоро-фаянсовой посудой,
сортовой стеклянной, самоварами, столовыми приборами из нержавеющей
стали.
Предприятие, как правило, работает на полуфабрикатах.
Бутербродная, рюмочная.
Предприятие специализируется на приготовлении и реализации
ограниченного ассортимента продукции: различных бутербродов,
напитков.
Применяется самообслуживание со свободным выбором, последующей
или предварительной оплатой.
Предприятие обеспечивается фарфоро-фаянсовой посудой, сортовой
стеклянной посудой, приборами.
Бутербродная работает на полуфабрикатах.
Бульбяная.
Предприятие специализируется на приготовлении и реализации блюд
белорусской национальной кухни с использованием картофеля, а также
мясо-молочных, рыбных и других продуктов.
В бульбяной высшей, первой категорий посетителей обслуживают
официанты, второй, третьей категорий - применяется самообслуживание.
Расчет за продукцию может быть при самообслуживании последующим
или предварительным.
В зависимости от категории бульбяная обеспечивается сортовой
посудой, фарфоро-фаянсовой, керамической, металлической и столовыми
приборами.
Бульбяная, как правило, работает на полуфабрикатах.
Буфет.
Предназначен для быстрого обслуживания потребителей
ассортиментом горячих и прохладительных напитков, холодных блюд и
закусок, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также горячих и
сладких блюд несложного приготовления. Буфеты организуются при
производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях
(вузах, техникумах), при общеобразовательных школах, при зрелищных
предприятиях и спортивных сооружениях, при гостиницах, вокзалах.
Буфет реализует, главным образом, продукцию, получаемую от
других предприятий общественного питания (в готовом для потребления
виде). Через буфет реализуются также некоторые покупные товары.
Применяется обслуживание буфетчиком.
Купе-буфеты предусматриваются, как правило, в поездах с
продолжительностью рейса менее суток. В зависимости от конструкции
вагона буфет занимает от двух до трех купе. Помещение буфета
подразделяется на торговое и подсобное. Купе-буфет отделяется от
общего салона стойкой с витриной. Купе-буфет оборудуется холодильным
оборудованием.
В купе-буфете обслуживание осуществляется буфетчиком, а
непосредственно в вагонах применяется разносная торговля
хлебобулочными изделиями, кисломолочной и другой продукцией,
осуществляемая официантами-разносчиками.
Магазин (отдел) кулинарии.
Предприятие реализует населению различные кулинарные и
кондитерские изделия, полуфабрикаты, а также некоторые
продовольственные сопутствующие товары.
В магазине кулинарии потребители могут получить консультации по
вопросам приготовления блюд, сервировки праздничных столов,
организуется прием заказов на полуфабрикаты и различные кондитерские
изделия, проведение выставок-продаж кулинарных и кондитерских
изделий.
Размеры площадей магазина (отдела) принимаются по действующим
нормам в зависимости от количества рабочих мест.
Торговый зал организуется на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазины
оснащаются необходимым холодильным оборудованием, при работе по
методу самообслуживания в зале устанавливаются открытые охлаждаемые
прилавки-витрины, низкотемпературные прилавки, горки для выкладки
изделий.
Магазины (отделы) кулинарии обеспечиваются лопатками для
полуфабрикатов, кондитерских изделий, паштетов, щипцами
кондитерскими, досками разделочными и другим инвентарем.
Магазины (отделы) кулинарии размещаются как в составе
комплексных предприятий общественного питания, ресторанов, столовых
(самостоятельное помещение), так и в отдельно стоящих зданиях.
Отделы кулинарии могут открываться в универсамах,
продовольственных магазинах, торговых залах предприятий
общественного питания, как правило, на 1-2 рабочих места.
Домовая кухня.
Предприятие приготавливает обеденную продукцию, полуфабрикаты и
кулинарные изделия и реализует их населению на дом.
Домовые кухни принимают от населения предварительные заказы на
продукцию, организуют консультации по вопросам приготовления пищи.
Специализированный цех (по производству полуфабрикатов,
кулинарных изделий, булочно-кондитерских изделий, плодоовощной
продукции, колбасных изделий, по копчению мясопродуктов, рыбы,
птицы).
Цех в зависимости от специализации предназначен для выработки
продукции и снабжения ею предприятий общественного питания. Работает
в основном на сырье. Должен быть обеспечен необходимыми
производственными, складскими, административно-бытовыми и другими
помещениями в соответствии с действующими нормами.
Специализированный цех размещается в отдельном здании или
помещении. При нем могут быть организованы: магазины, отделы
кулинарии в соответствии со специализацией цеха, кафетерий.
Предприятия мелкорозничной торговой сети.
Киоск, ларек - небольшое сооружение закрытого или полузакрытого
типа, имеющее только одно рабочее место без добавочного помещения
для хранения товаров.
Палатка - постройка закрытого типа, отличающаяся от киосков
тем, что имеет два и более рабочих места, а также подсобное
помещение.
Летнее кафе, мини-кафе - сооружения закрытого, полузакрытого
типа, оборудованные на базе киосков, павильонов и т.д. с установкой
мебели (столов, стульев), в том числе и на открытых площадках для
обслуживания потребителей.
В летних кафе, мини-кафе производится отпуск продукции
несложного приготовления, покупных товаров.
Может применяться самообслуживание или обслуживание
официантами.
Настоящие характеристики предлагаются в качестве рекомендаций
для предприятий общественного питания различных форм собственности и
ведомственной принадлежности с примерным ассортиментом реализуемой
продукции в зависимости от типа предприятий и категорий по уровню
обслуживания.
Отдел организации общественного Управление общественного
питания Министерства торговли питания Белкоопсоюза
* &
Ресторан, кафе
Примерный ассортимент реализуемой в предприятиях продукции
-------------------------T-----------------------------------T-----------------------------------------
¦ Рестораны ¦ Кафе
¦ (в т.ч. специализированные) ¦ (в т.ч. специализированные)
+-----------------------------------+-----------------------------------------
¦ категории ¦ категории
+-------T------T------T------T------+------T------T---------T---------T-------
¦ супер-¦ люкс ¦высшая¦первая¦вторая¦ люкс ¦высшая¦ первая ¦ вторая ¦третья
¦ люкс ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
-------------------------+-------+------+------+------+------+------+------+---------+---------+-------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11
-------------------------+-------+------+------+------+------+------+------+---------+---------+-------
Холодные блюда и закуски 15-20 12-15 10-12 8-10 5-6 12-15 8-10 6-8 4-5 4-5
Горячие закуски 3-4 2-3 2-3 1-2 - - - - - -
Супы 3-5 3-5 3-4 2-3 2 3-4 3-4 3-4 2-3 2-3
Вторые горячие блюда 15-20 12-15 10-12 8-10 5-6 8-10 6-8 4-5 3-4 3-4
Сладкие блюда, мороженое 5-8 5-7 4-5 4-5 3-4 5-7 4-5 4-5 3-4 3-4
Горячие, холодные напитки 8-10 6-8 6-8 4-5 3-4 8-10 4-5 3-4 3-4 3-4
Хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия 6-8 6-8 6-8 4-5 3-4 6-8 6-8 5-6 5-6 5-6
Молоко, молочнокислые
продукты 3-5 3-5 3-5 3-5 - 3-5 3-5 3-5 3-4 3-4
Винно-водочные изделия 8-10 5-6 3-5 3-5 1-2 3-5 3-5 3-5 1-2 -
Фруктовые и минеральные
воды, тонизирующие и
прохладительные напитки
промышленного,
собственного
производства,
соки, пиво, квас 8-10 8-10 5-8 3-5 3-5 8-10 6-8 4-6 4-5 4-5
Итого: 74-90 63-82 52-70 40-55 25-31 56-74 43-58 35-48 28-37 28-37
* &
Бары, закусочные
Примерный ассортимент реализуемой в предприятиях продукции
-------------------------T------------------------------------------T------------------------
¦ Бары, в т.ч. специализированные ¦ Закусочные, в т.ч.
¦ ¦ специализированные
+------------------------------------------+------------------------
¦ категории ¦ категории
+------T-----T-------T------T------T-------+-------T-------T--------
¦супер-¦люкс ¦высшая ¦первая¦вторая¦третья ¦первая ¦вторая ¦ третья
¦люкс ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
-------------------------+------+-----+-------+------+------+-------+-------+-------+--------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10
-------------------------+------+-----+-------+------+------+-------+-------+-------+---------
Холодные закуски и блюда 8-10 8-10 5-6 4-5 2-4 2-4 6-8 3-4 3-4
Бутерброды (в т.ч.
канапе) 5-8 5-8 5-8 4-6 3-5 3-5 - - -
Горячие блюда и закуски 4-5 4-5 3-4 2-3** 1-2** 1-2** 3-4 1-2 1-2
Молочно-кондитерские
изделия 5-7 5-7 4-5 4-5 4-5 4-5 5-6 3-4 3-4
Сладкие блюда,
мороженое 8-10 8-10 5-7 4-5 2-3** 2-3** 1-2** 1-2** 1-2**
Винно-водочные изделия 8-10 8-10 3-5 2-3** 1-2** - 1-2* 1-2* -
Фруктовые, минеральные
воды, напитки
собственного
производства, пиво,
коктейли 12-15 10-12 10-12 8-10 6-8 6-8 3-5 3-5 3-5
Супы - - - - - - 1-2** 1-2** 1-2**
Молочнокислые продукты - - - - - - 1-3 1-2 1-2
Горячие напитки 1-2** 1-2** 1-2** 1-2** 1-2** 1-2** 1-2** 1-2** 1-2**
Итого: 50-65 48-62 34-46 28-37 19-29 18-27 21-32 14-23 13-22
_____________________________
*В рюмочных, бутербродных ассортимент винно-водочных изделий не
ограничивается.
**При наличии условий и в соответствии со специализацией
предприятия.
Столовая, буфет
Примерный ассортимент реализуемой в предприятиях продукции
----------------T----------------T-------------T--------------------
¦Столовая, в т.ч.¦Столовая- ¦ Буфет
¦ диетическая ¦раздаточная ¦
+----------------+-------------+--------------------
¦ категории ¦ категории ¦ категории
+-------T--------+------T------+------T------T------
¦вторая ¦третья ¦вторая¦третья¦первая¦вторая¦третья
----------------+-------+--------+------+------+------+------+------
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8
----------------+-------+--------+------+------+------+------+------
Холодные блюда и
закуски 4-6 3-4 1-2 1-2 3-4 2-3 2-3
Супы 2-4 2-3 1 1 1* 1* 1*
Вторые блюда 4-6 3-4 2-3 2-3 2* 1* 1*
Напитки в т.ч.
горячие, соки 3-4 3-4 2-3 2-3 3-4 2-3 2-3
Сладкие блюда 3-4 2-3 - - - - -
Молоко,
кисломолочные
продукты 3-4 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3
Хлебобулочные и
кондитерские
изделия 4-5 4-5 2-3 2-3 4-5 3-4 3-4
Бутерброды - - - - 3-4 2-3 2-3
Итого: 23-33 19-26 10-15 10-15 18-23 13-18 13-18
______________________________
* При наличии условий для реализации.
Детское кафе
-----------------------------------------T--------------------------
¦ Категория
+------------T-------------
¦ первая ¦ вторая
-----------------------------------------+------------+-------------
Холодные закуски 5-6 4-5
Первые блюда 1-2 1-2
Вторые блюда 3-4 2-3
Булочно-кондитерские изделия 10-12 8-10
Сладкие блюда 6-7 4-5
Холодные, горячие напитки 4-5 3-4
Молочнокислые продукты 3-4 2-3
Итого: 32-40 23-32
Кафе-молочное
Примерный ассортимент реализуемой продукции
-----------------------------------------T--------------------------
¦ Категория
+------------T-------------
¦ первая ¦ вторая
-----------------------------------------+------------+--------------
Молочные блюда, блюда из яиц, творога 8-10 6-8
Молочнокислая продукция,
коктейли молочные 6-8 5-6
Булочно-кондитерские изделия 6-7 5-6
Мороженое 3-4 2-3
Горячие напитки, холодные напитки 6-7 4-5
Шампанское, ликеры 3-4 1-2
Итого: 32-40 23-30
Кафе-мороженое
Примерный ассортимент реализуемой продукции
-----------------------------------------T--------------------------
¦ Категория
+------------T-------------
¦ первая ¦ вторая
-----------------------------------------+------------+-------------
Мороженое 10-12 8-10
Коктейли молочные 2-3 1-2
Холодные, горячие напитки 8-10 5-6
Булочно-кондитерские изделия 9-10 6-9
Вина, ликеры, коньяки, шампанское 3-5 3-5
Итого: 32-40 23-32
Кафе-кондитерская
Примерный ассортимент реализуемой продукции
------------------------------------T-------------------------------
¦ Категории
+---------T----------T----------
¦ первая ¦ вторая ¦ третья
------------------------------------+---------+----------+----------
Булочно-кондитерские изделия 13-16 11-13 11-13
Горячие, холодные напитки 7-9 5-6 5-6
Молочнокислые продукты 4-6 3-4 3-4
Сладкие блюда 4-6 3-4 3-4
Мороженое 4-6 3-4 3-4
Шампанское, вино сухое, ликеры 3-5 3-5 -
Итого: 35-48 28-37 25-32
Коктейль-холл
Примерный ассортимент реализуемой продукции
-----------------------------------------T------------T-------------
¦ Первая ¦ Вторая
¦ категория ¦ категория
-----------------------------------------+------------+-------------
Холодные закуски и блюда 4-5 2-4
Бутерброды (в т.ч. канапе) 5-6 3-5
Булочно-кондитерские изделия 3-5 2-4
Сладкие блюда, мороженое 3-5 2-4
Коктейли, коньяк, шампанское 8-9 6
Фруктовые, минеральные воды, соки,
напитки 4-5 3-4
Горячие напитки 1-2 1-2
Итого: 28-37 19-29
Молочный бар
Примерный ассортимент реализуемой продукции
-----------------------------------T-----------------
¦ Категория
¦ вторая
¦
-----------------------------------+-----------------
Коктейли молочные, сливочные 6-8
Мороженое 5-6
Блюда из творога 2-3
Молоко 1
Булочно-кондитерские изделия 5-6
Соки, напитки 3-4
Итого: 22-28
Гриль-бар
Примерный ассортимент реализуемой продукции
----------------------------------T---------------------------------
¦ Категория
+------T-------T-------T----------
¦высшая¦первая ¦вторая ¦ третья
----------------------------------+------+-------+-------+----------
Холодные закуски и блюда 5-6 4-5 2-4 2-4
Бутерброды (в т.ч. канапе) 5-8 4-6 3-5 3-5
Горячие блюда и закуски,
приготовленные в гриль-аппаратах 4-5 3-4 2-3 2-3
Винно-водочные изделия 3-5 3-5 3-5 -
Холодные, горячие напитки 10-12 8-10 6-8 6-8
Итого: 27-36 22-30 16-25 13-20
Кофейный бар
Примерный ассортимент реализуемой продукции
-------------------------------------T--------------T-----------
¦ Первая ¦ Вторая
¦ категория ¦ категория
-------------------------------------+--------------+-----------
Кофе 7-8 4-6
Бутерброды (в т.ч. канапе) 4-6 3-5
Булочно-кондитерские изделия 4-5 4-5
Сладкие блюда, мороженое 4-5 2-3
Винно-водочные изделия 2-3 1-2
Фруктовые, минеральные воды, соки,
напитки собственного производства 7-10 5-8
Итого: 28-37 19-29
Коктейль-бар
Примерный ассортимент реализуемой продукции
---------------------------------------T-----------T----------
¦ Первая ¦ Вторая
¦ категория ¦категория
---------------------------------------+-----------+----------
Холодные закуски и блюда 4-5 2-3
Бутерброды (в т.ч. канапе) 4-6 3-5
Булочно-кондитерские изделия 3-5 2-4
Сладкие блюда, мороженое 3-4 2-3
Коктейли, коньяк, шампанское 8-9 6-7
Фруктовые, минеральные воды, соки,
напитки 5-6 3-5
Горячие напитки 1-2 1-2
Итого: 28-37 19-29
Пивной бар
Примерный ассортимент реализуемой продукции
---------------------------------------T-----------T------------
¦ Первая ¦ Вторая
¦ категория ¦ категория
---------------------------------------+-----------+------------
Холодные закуски и блюда 5-6 3-5
Бутерброды (в т.ч. канапе) 6-8 3-6
Горячие блюда и закуски 4-6 2-3
Булочно-кондитерские изделия 4-5 4-5
Пиво 2-3 2-3
Фруктовые, минеральные воды, соки,
напитки собственного производства 6-7 4-5
Горячие напитки 1-2 1-2
Итого: 28-37 19-29
Винный бар
Примерный ассортимент реализуемой продукции
----------------------------------------T------------T------------
¦ Первая ¦ Вторая
¦ категория ¦ категория
----------------------------------------+------------+------------
Холодные закуски и блюда 4-5 2-4
Бутерброды (в т.ч. канапе) 4-6 2-4
Горячие блюда и закуски 2-3 1-2
Булочно-кондитерские изделия 4-5 4-5
Винно-водочные изделия 5-6 4-6
Фруктовые, минеральные воды,
напитки собственного производства,
коктейли 8-10 5-6
Горячие напитки 1-2 1-2
Итого: 28-37 19-29
Пельменная (вареничная)
Примерный ассортимент реализуемой продукции
------------------------------------T-------------------
¦ Категория
+--------T----------
¦ вторая ¦ третья
------------------------------------+--------+----------
Пельмени (вареники) 3-4 2-3
Бульон 1-2 1-2
Холодные закуски 3-5 3-4
Горячие, холодные напитки 3-5 3-4
Молоко, молочнокислые продукты 2-3 2-3
Сладкие блюда 1-2 1-2
Винно-водочные изделия 1-2 -
Итого: 14-23 12-18
Бульбяная
------------------------------------T-----------------------------
¦ Категория
+-------T------T------T-------
¦высшая ¦первая¦вторая¦третья
------------------------------------+-------+------+------+-------
Холодные блюда и закуски 8-10 6-8 5-6 5-6
Горячие закуски 2-3 1-2 - -
Первые блюда 3-4 3-4 2-3 2-3
Вторые блюда 8-10 6-8 5-6 5-6
Сладкие блюда, мороженое 4-5 4-5 3-4 3-4
Хлебобулочные, мучные, кондитерские
изделия 4-5 4-5 3-4 3-4
Холодные, горячие напитки 10-12 8-10 7-8 5-6
Винно-водочные изделия 4-5 3-5 3-5 -
Итого: 43-50 35-47 28-36 23-29
Чайная
Примерный ассортимент реализуемой продукции
------------------------------------T------------------------
¦ Категории
+-------T-------T--------
¦первая ¦вторая ¦третья
------------------------------------+-------+-------+--------
Чай 6-8 4-5 3-4
Булочно-кондитерские изделия 8-10 5-6 5-6
Холодные закуски 6-8 5-6 3-4
Вторые горячие блюда 1-2 1-2 1-2
Холодные напитки 1-2 1-2 1-2
Итого: 22-32 16-21 13-18
Шашлычная
Примерный ассортимент реализуемой продукции
-------------------------------------T----------------------
¦ Категория
+-------T-------T------
¦первая ¦вторая ¦третья
-------------------------------------+-------+-------+------
Шашлык, другие горячие блюда
восточной кухни 4-6 2-3 1-2
Супы (восточной кухни) 2-4 1-2 1-2
Холодные закуски 6-8 4-5 3-4
Кондитерские изделия 4-6 3-4 3-4
Холодные, горячие напитки 4-6 4-5 3-4
Винно-водочные изделия 1-2 1-2 -
Итого: 21-32 15-21 11-16
Сосисочная
Примерный ассортимент реализуемой продукции
--------------------------------------T---------------------
¦ Категории
+----------T----------
¦ вторая ¦ третья
--------------------------------------+----------+----------
Горячие блюда, сосиски, сардельки 2-3 1-2
Холодные закуски 3-5 2-3
Горячие, холодные напитки 3-5 2-3
Молоко, кисломолочные продукты 2-3 2-3
Булочно-кондитерские изделия 3-4 3-4
Винно-водочные изделия 1-3 -
Итого: 14-23 10-15
Чебуречная
Примерный ассортимент реализуемой продукции
--------------------------------------T---------------------
¦ Категория
+----------T----------
¦ вторая ¦ третья
--------------------------------------+----------+----------
Чебуреки 1 1
Холодные закуски 4-5 3-4
Бульон 1-2 1-2
Горячие, холодные напитки 3-4 2-3
Винно-водочные изделия 1-2 -
Итого: 10-14 8-9
Пиццерия (смажанка)
Примерный ассортимент реализуемой продукции
--------------------------------------T---------------------
¦ Категория
+----------T----------
¦ вторая ¦ третья
--------------------------------------+----------+----------
Пицца (смажни) 3-4 2-3
Бульон 1-2 1-2
Холодные закуски 2-3 2-3
Молочнокислая продукция 2-3 2-3
Винно-водочные изделия 1-2 -
Итого: 9-14 7-11
Пончиковая
Примерный ассортимент реализуемой продукции
--------------------------------------T---------------------
¦ Категория
+----------T----------
¦ вторая ¦ третья
--------------------------------------+----------+----------
Пончики 3-4 3-4
Холодные закуски 2-3 2-3
Молоко, кисломолочные продукты 2-3 2-3
Горячие, холодные напитки 1-2 1-2
Вина, ликеры 1-2 -
Итого: 9-14 8-13
Пирожковая
Примерный ассортимент реализуемой продукции
--------------------------------------T---------------------
¦ Категория
+----------T----------
¦ вторая ¦ третья
--------------------------------------+----------+----------
Пирожки с различными фаршами 4-5 4-5
Пироги, кулебяки, расстегаи 1-2 1-2
Бульон 1-2 1-2
Мучные, кондитерские изделия 2-4 2-4
Молоко, молочнокислые продукты 2-4 2-4
Горячие, холодные напитки 3-4 3-4
Вина, ликеры 1-2 -
Итого: 14-23 13-21
Блинная
Примерный ассортимент реализуемой продукции
--------------------------------------T---------------------
¦ Категории
+----------T----------
¦ вторая ¦ третья
--------------------------------------+----------+----------
Блины, оладьи 2-3 2-3
Блинчики 1-2 1-2
Супы, бульоны 1-2 1-2
Холодные закуски 2-3 2-3
Горячие, холодные напитки, соки 2-3 2-3
Сладкие блюда 1-2 1-2
Молоко, кисломолочные продукты 1-2 1-3
Винно-водочные изделия 1-2 -
Булочно-кондитерские изделия 3-4 3-4
Итого: 14-23 13-22
Бутербродная (рюмочная)
Примерный ассортимент реализуемой продукции
---------------------------T-------------
¦ Категория
¦ вторая
---------------------------+-------------
Бутерброды 4-6
Холодные, горячие закуски 2-3
Холодные, горячие напитки 1-2
Винно-водочные изделия 2-3
Итого: 9-14
Кафетерий
Примерный ассортимент реализуемой в предприятиях продукции
-------------------------------------T---------------------
¦ Кафетерий
+---------------------
¦ категории
+----------T----------
¦ вторая ¦ третья
-------------------------------------+----------+----------
Бутерброды 3-4 2-3
Напитки, в т.ч. горячие, соки,
минеральные воды 4-5 3-4
Молоко, кисломолочные продукты 2-3 2-3
Хлебобулочные и кондитерские изделия 5-6 5-6
Мороженое, коктейли 1-2* 1-2*
Кулинарные изделия 1-2 1-2
Итого: 16-22 14-20
______________________________
* При наличии условий для реализации.
|
