|
|
|
|
Навигация
Новые документы
Реклама
Ресурсы в тему
|
Постановление Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров Республики Беларусь от 19.07.2005 № 33 "Об утверждении, введении в действие, изменении и отмене технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации и общегосударственного классификатора Республики Беларусь"< Главная страница В соответствии со статьей 9 Закона Республики Беларусь от 5 января 2004 года "О техническом нормировании и стандартизации" и подпунктом 4.6 пункта 4 Положения о Комитете по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров Республики Беларусь, утвержденного постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 31 октября 2001 г. N 1571, Комитет по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров Республики Беларусь ПОСТАНОВЛЯЕТ: 1. Утвердить и ввести в действие: 1.1. с 1 ноября 2005 г. государственные стандарты Республики Беларусь согласно приложению 1; 1.2. с 1 января 2006 г. государственные стандарты Республики Беларусь согласно приложению 2. 2. Ввести в действие с 1 января 2006 г. в качестве государственных стандартов Республики Беларусь межгосударственные стандарты согласно приложению 3. 3. Внести: 3.1. с 1 сентября 2005 г. изменение N 27 в общегосударственный классификатор Республики Беларусь ОКРБ 003-94 "Система обозначений объектов административно-территориального деления и населенных пунктов"; 3.2. с 1 октября 2005 г. изменения в государственные стандарты Республики Беларусь согласно приложению 4; 3.3. с 1 января 2006 г. изменения в государственные стандарты Республики Беларусь и межгосударственные стандарты, действующие в качестве государственных стандартов Республики Беларусь, согласно приложению 5. 4. Отменить с 1 января 2006 г. государственные стандарты Республики Беларусь и межгосударственные стандарты, действующие в качестве государственных стандартов Республики Беларусь, согласно приложению 6. Председатель В.Н.Корешков Приложение 1 УТВЕРЖДЕННЫЕ И ВВОДИМЫЕ В ДЕЙСТВИЕ С 1 НОЯБРЯ 2005 Г. ГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬСТБ 1560-2005 "Углеводороды ароматические. Метод определения плотности и относительной плотности чистых жидких химических веществ". СТБ 1561-2005 "Углеводороды ароматические моноциклические. Определение содержания примесей методом газовой хроматографии". СТБ 1562-2005 "Углеводороды ароматические. Метод определения температуры кристаллизации бензола". СТБ 1563-2005 "Метод определения цвета прозрачных жидкостей (платиново-кобальтовая шкала)". Приложение 2 УТВЕРЖДЕННЫЕ И ВВОДИМЫЕ В ДЕЙСТВИЕ С 1 ЯНВАРЯ 2006 Г. ГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬСТБ ЕН 437-2005 "Испытательные газы. Испытательные давления. Категории приборов". СТБ 1209-2005 "Общественное питание. Термины и определения". СТБ 1555-2005 "Продукция парфюмерно-косметическая. Информация для потребителя. Общие требования". СТБ 1556-2005 "Тракторы и машины самоходные сельскохозяйственные. Требования пожарной безопасности и методы испытаний". СТБ 1557-2005 "Нефтепродукты. Определение температуры текучести". СТБ 1558-2005 "Нефть сырая. Методы определения содержания органических хлоридов". СТБ 1559-2005 "Нефтепродукты. Метод определения фракционного состава при пониженном давлении". СТБ 8024-2005 "Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь. Системы измерительные для жидкостей, не являющихся водой. Общие требования и методы испытаний". СТБ ИСО 14001-2005 "Системы управления окружающей средой Требования и руководство по применению". СТБ ИСО 14004-2005 "Системы управления окружающей средой. Общие руководящие указания по принципам, системам и средствам обеспечения функционирования". СТБ ГОСТ Р 51864-2005 "Тара. Методы испытания прочности крепления ручек". ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ (СТБ 1209-2005)ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯГРАМАДСКАЕ ХАРЧАВАННЕТЭРМIНЫ I АЗНАЧЭННIA PUBLIK NOURISHMENTTHE TERMS AND THE DEFINITIONSУДК 642.5(083.74) МКС 01.040.67 КП02 Ключевые слова: питание общественное, торговый объект общественного питания, обработка кулинарная, продукция кулинарная ПредисловиеЦели, основные принципы, положения по государственному регулированию и управлению в области технического нормирования и стандартизации установлены Законом Республики Беларусь "О техническом нормировании и стандартизации". 1. Разработан и внесен Министерством торговли Республики Беларусь. 2. Утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 19 июля 2005 г. N 33. 3. Взамен СТБ 1209-2000. Настоящий стандарт не может быть тиражирован и распространен без разрешения Госстандарта Республики Беларусь. Издан на русском языке. СОДЕРЖАНИЕВведение 1. Область применения 2. Нормативные ссылки 3. Термины и определения 3.1. Общие понятия 3.2. Типы торговых объектов общественного питания 3.3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов (продовольственного сырья) 3.4. Кулинарная продукция 4. Алфавитный указатель терминов на русском языке Приложение А (справочное). Перечень общепринятых терминов, применяемых в общественном питании Библиография ВведениеУстановленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области общественного питания. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп.", а допустимые синонимы - без пометы. Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах. Наличие квадратных скобок в терминологической статье означают, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, а вместо него ставится прочерк. В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы - светлым, а синонимы - курсивом. Дополнительные термины, применяемые в общественном питании, приведены в приложении А. Дата введения 2006-01-01 1. Область примененияНастоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий, применяемые в области общественного питания (торгово-производственной деятельности). Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по вопросам общественного питания (торгово-производственной деятельности). Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18158, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322, ГОСТ 30054, СТБ 937, СТБ 1393. 2. Нормативные ссылкиВ настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: СТБ 937-93 Продукты питания из картофеля. Термины и определения СТБ 1393-2003 Торговля. Термины и определения ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы. Термины и определения ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации (далее - ТНПА) по каталогу, составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. 3. Термины и определения3.1. Общие понятия: 3.1.1. общественное питание (торгово-производственная деятельность) - вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению [1]; 3.1.2. продукция собственного производства торговых объектов общественного питания (Ндп. собственная продукция) - продукция, непосредственно изготовленная с использованием собственных или арендованных основных фондов, необходимых материалов, сырья, полуфабрикатов, приобретенных за счет собственных или заемных средств субъекта хозяйствования; 3.1.3. покупные товары - готовая к употреблению пищевая продукция, реализуемая торговыми объектами общественного питания без кулинарной обработки; 3.1.4. сеть объектов (общественного питания) - совокупность торговых объектов общественного питания; 3.1.5. мелкорозничная (торговая) сеть общественного питания - сеть, представленная мини-кафе, летними, сезонными кафе; 3.1.6. рациональное питание - питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания 3.1.7. лечебное питание - питание по специальному рациону и режиму больных потребителей с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний; 3.1.8. диетическое питание - питание по специальному рациону потребителей с хроническими заболеваниями вне обострения; 3.1.9. лечебно-профилактическое питание - питание по специальному рациону, направленное на предупреждение в организме нарушений, обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов; 3.1.10. бортовое питание - питание пассажиров на самолетах в период полета; 3.1.11. процесс обслуживания (в общественном питании) - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем кулинарной продукции и организации досуга; 3.1.12. рацион питания - набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания; 3.1.13. скомплектованный обед [завтрак] [полдник] [ужин] - набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак] [полдник] [ужин]; 3.1.14. суточный рацион - рацион питания, включающий скомплектованный завтрак, обед, полдник, ужин; 3.1.15. технологическая карта - технологический документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления, органолептическую характеристику готового блюда, изделия, другие показатели качества, пищевую ценность продукта; 3.1.16. меню (Ндп. прейскурант) - перечень расположенной в определенном порядке продукции собственного производства, покупных товаров, предлагаемых потребителю в определенный период с указанием массы, объема или другой меры единицы изделия (порции) и цены; 3.1.17. карта вин - перечень расположенных в определенном порядке алкогольных напитков с указанием объема или другой меры единицы изделия (порции), цены; 3.1.18. порция - масса или объем блюда, изделия, предназначенная для однократного приема одним потребителем; 3.1.19. ассортиментный перечень продукции собственного производства - часть предлагаемого к реализации ассортимента продукции собственного производства, который должен быть в продаже постоянно или в течение периода, предназначенного для его реализации; 3.1.20. ассортиментный перечень товаров - часть торгового ассортимента товаров, который должен быть постоянно в продаже. 3.2. Типы торговых объектов общественного питания: 3.2.1. торговый объект общественного питания - пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению; 3.2.2. заготовочный объект [цех] общественного питания - торговый объект [цех] общественного питания, предназначенный для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных объектов, магазинов, отделов кулинарии, розничной торговой сети; 3.2.3. доготовочный объект (общественного питания) - торговый объект общественного питания, предназначенный для приготовления из полуфабрикатов блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, реализации и организации потребления их и покупных товаров; 3.2.4. специализированный объект (общественного питания) - торговый объект общественного питания любого типа, изготавливающий и реализующий однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей; Примечание. Оформление интерьера, мебель, форма одежды обслуживающего персонала, ассортимент реализуемой продукции определяются с учетом избранной специализации. 3.2.5. объект быстрого обслуживания - торговый объект общественного питания любого типа, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и на вынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и / или собственного производства; Примечание. К объектам быстрого обслуживания относятся закусочные, кафетерии, рестораны быстрого обслуживания, мини-кафе, летнее (сезонное) кафе. 3.2.6. комбинат общественного питания - производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных объектов общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб; 3.2.7. школьная кулинарная фабрика - заготовочный объект общественного питания для изготовления продукции собственного производства, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею и другими товарами школьных столовых и буфетов; 3.2.8. столовая - торговый объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом; 3.2.9. диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания; 3.2.10. столовая-раздаточная - столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других торговых объектов общественного питания; 3.2.11. ресторан - торговый объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга; Примечание. Ресторан может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции: рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней и т.д. 3.2.12. вагон-ресторан - ресторан в специально оборудованном вагоне пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути и оказания дополнительных услуг; 3.2.13. ресторан быстрого обслуживания - торговый объект общественного питания, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и на вынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и / или собственного производства, покупных товаров; 3.2.14. кафе - торговый объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции; Примечание. Кафе может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-бульбяная, кафе-пельменная), по специфике обслуживания и контингенту потребителей (видео-кафе, интернет-кафе, кафе молодежное, детское, школьное и т.д.). 3.2.15. кафе-бар - торговый объект общественного питания с барной стойкой, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента кулинарной продукции, горячих напитков, мучных кондитерских и булочных изделий; 3.2.16. бар - торговый объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары; Примечание. Бар может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления (молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фито-бар), а также по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, интернет-бар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и т.д.). 3.2.17. купе-бар - торговый объект общественного питания с барной стойкой в специально оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров; 3.2.18. мини-бар - специально оборудованный бар в гостиничном номере, предназначенный для реализации алкогольных и безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий; 3.2.19. кофейный бар - бар, специализирующийся на приготовлении и реализации широкого ассортимента кофе; 3.2.20. кафетерий - торговый объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров; Примечание. Кафетерии организуются в основном при магазинах, производственных предприятиях, учреждениях. 3.2.21. закусочная - торговый объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей; Примечание. Закусочная может специализироваться по ассортименту реализуемой продукции: бульбяная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смажанка, чебуречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмочная, кофейня и т.д. 3.2.22. кофейня - закусочная, специализирующаяся на приготовлении и реализации с потреблением на месте и на вынос блюд несложного приготовления, широкого ассортимента кофе, мучных кондитерских и булочных изделий, десертов; 3.2.23. бульбяная - торговый объект общественного питания, специализирующийся на приготовлении и реализации с потреблением на месте блюд белорусской национальной кухни с использованием картофеля; 3.2.24. закусочная [кафе]-автомат - торговый объект общественного питания, осуществляющий производство и реализацию кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий через торговые автоматы; 3.2.25. магазин [отдел] кулинарии - торговый объект общественного питания, реализующий населению кулинарную продукцию, хлебобулочные и кондитерские изделия, соления, квашения, покупные товары; Примечание. Продукция может быть приготовлена на месте или получена от других торговых объектов общественного питания. 3.2.26. мини-кафе - торговый объект общественного питания с узким ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, расположенный в приспособленных помещениях или оборудованных на базе киосков, павильонов, передвижных средств с установленной мебелью для обслуживания потребителей; 3.2.27. буфет - торговый объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров; 3.2.28. купе-буфет - торговый объект общественного питания в специально оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания пассажиров питанием ограниченного ассортимента кулинарных изделий, покупных товаров; 3.2.29. интернет-кафе [бар] - торговый объект общественного питания, осуществляющий наряду с реализацией кулинарной продукции, покупных товаров предоставление интернет-услуг посредством отдельного зала, оснащенного компьютерами, или непосредственно в зале с ограниченным числом компьютеров; 3.2.30. летнее [сезонное] кафе - торговый объект общественного питания с узким ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, функционирующий в течение определенного времени года; 3.2.31. бутербродная [рюмочная] - закусочная, специализирующаяся на приготовлении и реализации с потреблением на месте различных бутербродов [напитков]; 3.2.32. цех бортового питания - торговый объект общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи и покупных товаров на самолеты; 3.2.33. зал торгового объекта (общественного питания) - специально оборудованное помещение торгового объекта общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления блюд, кулинарных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, покупных товаров и проведения досуга; 3.2.34. место - часть площади зала, предназначенная для обслуживания одного потребителя; 3.2.35. раздача - специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения объекта, предназначенное для комплектования и отпуска кулинарной продукции и покупных товаров; 3.2.36. тип торгового объекта общественного питания - вид объекта с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг; 3.2.37. наценочная категория торгового объекта общественного питания - совокупность отличительных признаков объекта определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания; 3.2.38. стационарный торговый объект - торговый объект, установленный на заглубленном фундаменте и присоединенный к инженерным коммуникациям [1]; 3.2.39. нестационарный торговый объект - торговый объект, установленный без заглубленных фундаментов, независимо от присоединения к инженерным коммуникациям, используемых строительных конструкций и габаритов, в том числе передвижной [1]; 3.2.40. общедоступный объект общественного питания - торговый объект общественного питания, предназначенный для обслуживания разнообразного контингента потребителей, независимо от их места приложения труда и места расположения объекта; 3.2.41. объект общественного питания закрытой сети - торговый объект общественного питания, расположенный в местах приложения труда (промышленные предприятия, учреждения) и обслуживающий исключительно их работников; 3.2.42. комплекс объектов общественного питания - производственно-хозяйственный комплекс, объединяющий в одном здании несколько объектов общественного питания. 3.3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов (продовольственного сырья): 3.3.1. кулинарная обработка (пищевых продуктов) - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и / или употребления в пищу; 3.3.2. механическая [первичная] [холодная] кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью приготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов; 3.3.3. химическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов; 3.3.4. тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности; 3.3.5. кулинарная готовность - совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу; 3.3.6. нарезка - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма; 3.3.7. шинкование - нарезка овощей на мелкие узкие кусочки или тонкие узкие полоски; 3.3.8. панирование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки; Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб. 3.3.9. взбивание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы; 3.3.10. порционирование - деление приготовленного блюда на порции в соответствии с массой или объемом, указанным в меню; 3.3.11. фарширование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов; 3.3.12. протирание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито для придания однородной консистенции; 3.3.13. шпигование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы; 3.3.14. рыхление - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки; 3.3.15. соление - химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах поваренной соли с целью придания готовым изделиям специфических вкуса и консистенции; 3.3.16. маринование - химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовому изделию специфического вкуса, аромата и консистенции; 3.3.17. сульфитация очищенного картофеля - химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения; 3.3.18. бланширование (Ндп. проварка) - кратковременное воздействие на продукт кипящей водой или паром; 3.3.19. варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или в атмосфере водяного пара; 3.3.20. припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку; 3.3.21. тушение - припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса; Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать. 3.3.22. жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки; 3.3.23. обжарка - кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств; 3.3.24. пассерование - жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ; Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 150 °С. 3.3.25. запекание - тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки; Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре. 3.3.26. замораживание - кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры продукции не выше минус 20 °С с целью сохранения качества и увеличения срока ее годности; 3.3.27. выпечка - прогрев тестовой заготовки в паровоздушной среде пекарной камеры при определенной температуре для получения изделий со свойственным им вкусом, цветом, структурой; 3.3.28. формование - механическое воздействие на изделие (полуфабрикат) с целью придания ему определенной формы и вида; 3.3.29. подпекание овощей - обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира; 3.3.30. горячее копчение - тепловая обработка в коптильной среде при температуре от 80 до 180 °С до получения специфического вкуса и запаха копчености; 3.3.31. холодное копчение - тепловая обработка в коптильной среде при температуре не более 40 °С до получения специфического вкуса и запаха копчености; 3.3.32. разогрев блюд [кулинарных изделий] - тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогревом до температуры 80 - 90 °С в центре продукта; 3.3.33. термостатирование блюд - поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления; 3.3.34. охлаждение кулинарной продукции - кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования; 3.3.35. интенсивное охлаждение кулинарной продукции - быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения; 3.3.36. потери при кулинарной обработке - уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции; 3.3.37. отходы при кулинарной обработке - пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки; 3.3.38. рецептура (кулинарной продукции) (Ндп. раскладка) - нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции. 3.4. Кулинарная продукция: 3.4.1. кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов; 3.4.2. (кулинарный) полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности; 3.4.3. кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие; 3.4.4. кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности; 3.4.5. мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем; Примечание. К мучным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу, чебуреки. 3.4.6. блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное; 3.4.7. охлажденное блюдо [кулинарное изделие] - блюдо [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению; 3.4.8. заказное блюдо (Ндп. порционное блюдо) - блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя; 3.4.9. банкетное блюдо - блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов; 3.4.10. фирменное блюдо - блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия; 3.4.11. гарнир - часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида; 3.4.12. бутерброд - кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлебобулочного изделия с различными продуктами согласно рецептуре; Примечание. Бутерброды бывают открытые, закрытые, комбинированные, закусочные, горячие. 3.4.13. закуска - блюдо, подаваемое в начале приема пищи и имеющее небольшую массу или объем порции; Примечание. Закуски бывают холодные и горячие. 3.4.14. суп (Ндп. первое блюдо) - жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах; 3.4.15. сладкое блюдо (Ндп. третье блюдо) - блюдо, приготовляемое из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ; 3.4.16. напиток (Ндп. третье блюдо в общественном питании); Примечание. Напитки бывают холодные и горячие. 3.4.17. крутон - выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд; 3.4.18. тарталетка - выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок; 3.4.19. волован - выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы с выемкой внутри из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок; 3.4.20. профитроли - выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста; 3.4.21. гренки - кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле; 3.4.22. котлетная масса - измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба; 3.4.23. кнельная масса - измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре; 3.4.24. фарш - измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке; 3.4.25. кляр - жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре; 3.4.26. льезон - смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием, а также используемую для заправки некоторых супов; 3.4.27. соус (Ндп. подлива, подливка) - компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата; 3.4.28. тесто - полуфабрикат, полученный из муки, сахара и дополнительного сырья путем замеса в соответствии с рецептурой и технологией приготовления; 3.4.29. хлебобулочное изделие - пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий; 3.4.30. булочное изделие - подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки; 3.4.31. кондитерское изделие - пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара; 3.4.32. мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц; 3.4.33. бракераж - комиссионная оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и изделий; 3.4.34. безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов - совокупность свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования [2]; 3.4.35. качество продовольственного сырья и пищевых продуктов - совокупность свойств и характеристик продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые обуславливают способность удовлетворять физиологические потребности человека при обычных условиях их использования [2]; 3.4.36. пищевая ценность - комплекс свойств продукции, обеспечивающих физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии; 3.4.37. срок годности - период, по истечении которого продукция считается непригодной для использования по назначению [3]; 3.4.38. срок хранения - период, в течение которого продукция при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в ТНПА, устанавливающем требования к качеству продукции, и / или договоре [3]. 4. Алфавитный указатель терминов на русском языкеБар 3.2.16 Бар кофейный 3.2.19 Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов 3.4.34 Бланширование 3.3.18 Блюдо 3.4.6 Блюдо банкетное 3.4.9 Блюдо заказное 3.4.8 Блюдо охлажденное 3.4.7 Блюдо первое 3.4.14 Блюдо порционное 3.4.8 Блюдо сладкое 3.4.15 Блюдо третье 3.4.15 Блюдо третье в общественном питании 3.4.16 Блюдо фирменное 3.4.10 Бракераж 3.4.33 Бульбяная 3.2.23 Бутерброд 3.4.12 Бутербродная 3.2.31 Буфет 3.2.27 Вагон-ресторан 3.2.12 Варка 3.3.19 Взбивание 3.3.9 Волован 3.4.19 Выпечка 3.3.27 Гарнир 3.4.11 Готовность кулинарная 3.3.5 Гренки 3.4.21 Жарка 3.3.22 Завтрак скомплектованный 3.1.12 Закуска 3.4.13 Закусочная 3.2.21 Закусочная-автомат 3.2.24 Зал торгового объекта 3.2.33 Зал торгового объекта общественного питания 3.2.33 Замораживание 3.3.26 Запекание 3.3.25 Изделие булочное 3.4.30 Изделие кондитерское 3.4.31 Изделие кондитерское мучное 3.4.32 Изделие кулинарное 3.4.4 Изделие кулинарное мучное 3.4.5 Изделие кулинарное охлажденное 3.4.7 Изделие хлебобулочное 3.4.29 Интернет-бар 3.2.29 Интернет-кафе 3.2.29 Карта вин 3.1.17 Карта технологическая 3.1.15 Категория торгового объекта общественного питания наценочная 3.2.37 Качество продовольственного сырья и пищевых продуктов 3.4.35 Кафе 3.2.14 Кафе-автомат 3.2.24 Кафе-бар 3.2.15 Кафе летнее 3.2.30 Кафе сезонное 3.2.30 Кафетерий 3.2.20 Кляр 3.4.25 Комбинат общественного питания 3.2.6 Комплекс объектов общественного питания 3.2.42 Копчение горячее 3.3.30 Копчение холодное 3.3.31 Кофейня 3.2.22 Крутой 3.4.17 Купе-бар 3.2.17 Купе-буфет 3.2.28 Льезон 3.4.26 Магазин кулинарии 3.2.25 Маринование 3.3.16 Масса котлетная 3.4.22 Масса кнельная 3.4.23 Меню 3.1.16 Место 3.2.34 Мини-бар 3.2.18 Мини-кафе 3.2.26 Напиток 3.4.16 Нарезка 3.3.6 Обжарка 3.3.23 Обед скомплектованный 3.1.13 Обработка кулинарная 3.3.1 Обработка кулинарная механическая 3.3.2 Обработка кулинарная первичная 3.3.2 Обработка кулинарная пищевых продуктов 3.3.1 Обработка кулинарная тепловая 3.3.4 Обработка кулинарная химическая 3.3.3 Обработка кулинарная холодная 3.3.2 Объект быстрого обслуживания 3.2.5 Объект доготовочный 3.2.3 Объект общественного питания доготовочный 3.2.3 Объект общественного питания заготовочный 3.2.2 Объект общественного питания закрытой сети 3.2.41 Объект общественного питания общедоступный 3.2.40 Объект общественного питания торговый 3.2.1 Объект специализированный 3.2.4 Объект специализированный общественного питания 3.2.4 Объект торговый нестационарный 3.2.39 Объект торговый стационарный 3.2.38 Отдел кулинарии 3.2.25 Отходы при кулинарной обработке 3.3.37 Охлаждение кулинарной продукции 3.3.34 Охлаждение кулинарной продукции интенсивное 3.3.35 Панирование 3.3.8 Пассерование 3.3.24 Перечень продукции собственного производства ассортиментный 3.1.19 Перечень товаров ассортиментный 3.1.20 Питание бортовое 3.1.10 Питание диетическое 3.1.8 Питание лечебное 3.1.7 Питание лечебно-профилактическое 3.1.9 Питание общественное (торгово-производственная деятельность) 3.1.1 Питание рациональное 3.1.6 Подлива 3.4.27 Подливка 3.4.27 Подпекание овощей 3.3.29 Полдник скомплектованный 3.1.12 Полуфабрикат 3.4.2 Полуфабрикат высокой степени готовности кулинарный 3.4.3 Полуфабрикат кулинарный 3.4.2 Порционирование 3.3.10 Порция 3.1.18 Потери при кулинарной обработке 3.3.36 Прейскурант 3.1.15 Припускание 3.3.20 Проварка 3.3.18 Продукция кулинарная 3.4.1 Продукция собственная 3.1.2 Продукция собственного производства торговых объектов 3.1.2 общественного питания Протирание 3.3.12 Профитроли 3.4.20 Процесс обслуживания 3.1.11 Процесс обслуживания в общественном питании 3.1.11 Раздача 3.2.35 Разогрев блюд 3.3.32 Разогрев кулинарных изделий 3.3.32 Раскладка 3.3.38 Рацион питания 3.1.12 Рацион суточный 3.1.14 Ресторан 3.2.11 Ресторан быстрого обслуживания 3.2.13 Рецептура 3.3.38 Рецептура кулинарной продукции 3.3.38 Рыхление 3.3.14 Рюмочная 3.2.31 Сеть объектов 3.1.4 Сеть объектов общественного питания 3.1.4 Сеть общественного питания мелкорозничная 3.1.5 Сеть общественного питания мелкорозничная торговая 3.1.5 Соление 3.3.15 Соус 3.4.27 Срок годности 3.4.37 Срок хранения 3.4.38 Столовая 3.2.8 Столовая диетическая 3.2.9 Столовая-раздаточная 3.2.10 Сульфитация картофеля очищенного 3.3.17 Суп 3.4.14 Тарталетка 3.4.18 Термостатирование блюд 3.3.33 Тесто 3.4.28 Тип торгового объекта общественного питания 3.2.36 Товары покупные 3.1.3 Тушение 3.3.21 Ужин скомплектованный 3.1.12 Фабрика кулинарная школьная 3.2.7 Фарш 3.4.24 Фарширование 3.3.11 Формование 3.3.28 Ценность пищевая 3.4.36 Цех бортового питания 3.2.32 Цех общественного питания заготовочный 3.2.2 Шинкование 3.3.7 Шпигование 3.3.13 Приложение А ПЕРЕЧЕНЬ ОБЩЕПРИНЯТЫХ ТЕРМИНОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ1. Товарооборот общественного питания (Ндп. валовой товарооборот общественного питания) - весь объем реализованной торговыми объектами общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров в стоимостном выражении. 2. Оптовый товарооборот общественного питания - часть товарооборота общественного питания, получаемая от реализации продукции собственного производства, покупных товаров другим объектам общественного питания или объектам розничной торговли для обработки и реализации. 3. Розничный товарооборот общественного питания - часть товарооборота общественного питания, получаемая от реализации продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению. 4. Розничная цена продукции предприятий общественного питания (Ндп. продажная цена продукции торговых объектов общественного питания) - денежное выражение стоимости продукции, реализуемой в торговых объектах общественного питания непосредственно населению. 5. Норматив развития сети - показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети объектов общественного питания к расчетной численности потребителей. 6. Обеспеченность населения сетью - показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети торговых объектов общественного питания на 1000 жителей. 7. Степень обеспеченности сетью - отношение фактического числа мест торговых объектов общественного питания к нормированному, выраженное в процентах. 8. Наценка общественного питания - наценка, устанавливаемая юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями в процентном выражении к розничной цене продовольственных товаров (сырья), для покрытия расходов, связанных с производством, переработкой, реализацией, организацией потребления продуктов питания и получения прибыли от этой деятельности. БИБЛИОГРАФИЯ[1] Закон Республики Беларусь от 28 июля 2003 года "О торговле"
[2] Закон Республики Беларусь от 29 июня 2003 года "О качестве и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни
и здоровья человека"
[3] Закон Республики Беларусь от 9 января 2002 года "О защите прав
потребителей"
Приложение 3 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ, ВВОДИМЫЕ В ДЕЙСТВИЕ С 1 ЯНВАРЯ 2006 Г. В КАЧЕСТВЕ ГОСУДАРСТВЕННЫХ СТАНДАРТОВ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬГОСТ 12.2.046.0-2004 "Оборудование технологическое для литейного производства. Требования безопасности". ГОСТ 12.3.027-2004 "Работы литейные. Требования безопасности". ГОСТ ИСО 2575-2005 "Транспорт дорожный. Символы для органов управления, индикаторов и сигнальных устройств". ГОСТ 30727-2001 "Концентраты свинцовые. Атомно-абсорбционный метод определения кобальта". ГОСТ 30988.1-2002 (МЭК 60884-1:1994) "Соединители электрические штепсельные бытового и аналогичного назначения. Часть 1. Общие требования и методы испытаний". ГОСТ 31245-2004 (ИСО/МЭК 15421:2000) "Автоматическая идентификация. Кодирование штриховое. Требования к испытаниям мастера штрихового кода". Приложение 4 ГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ, В КОТОРЫЕ С 1 ОКТЯБРЯ 2005 Г. ВНОСЯТСЯ ИЗМЕНЕНИЯСТБ 5.2.01-2000 "Национальная система сертификации Республики Беларусь. Порядок проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья". Изменение N 1. СТБ 978-2003 "Водки белорусские. Общие технические условия". Изменение N 2. СТБ 1334-2003 "Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия". Изменение N 3. СТБ 1439-2004 "Услуги электросвязи. Термины и определения". Изменение N 1. Приложение 5 ГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ И МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ, В КОТОРЫЕ С 1 ЯНВАРЯ 2006 Г. ВНОСЯТСЯ ИЗМЕНЕНИЯСТБ 639-95 "Хлеба белорусские. Общие технические условия". Изменение N 4. СТБ 1467-2004 "Мороженое. Общие технические условия". Изменение N 1. ГОСТ 1467-93 "Кадмий. Технические условия". Изменение N 1. ГОСТ 8179-98 (ИСО 5022-79) "Изделия огнеупорные. Отбор образцов и приемочные испытания". Изменение N 1. ГОСТ 12112-78 "Угли бурые. Метод определения петрографического состава". Изменение N 3. ГОСТ 30407-96 (ИСО 7086-1-82, ИСО 7086-2-82) "Посуда и декоративные изделия из стекла. Общие технические условия". Изменение N 1. ГОСТ 30649-99 "Сплавы на основе благородных металлов ювелирные. Марки". Изменение N 1. Приложение 6 ОТМЕНЯЕМЫЕ С 1 ЯНВАРЯ 2006 Г. ГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ И МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ, ДЕЙСТВУЮЩИЕ В КАЧЕСТВЕ ГОСУДАРСТВЕННЫХ СТАНДАРТОВ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬСТБ 1209-2000 "Общественное питание. Термины и определения". СТБ ИСО 14001-2000 "Системы управления окружающей средой. Требования и руководство по применению". СТБ ИСО 14004-99 "Системы управления окружающей средой. Общие руководящие указания по принципам, системам и средствам обеспечения функционирования". ГОСТ 12.3.027-92 "Система стандартов безопасности труда. Работы литейные. Требования безопасности". ГОСТ 12.2.046.0-90 "Система стандартов безопасности труда. Оборудование технологическое для литейного производства. Требования безопасности". |
Новости законодательства
Новости Спецпроекта "Тюрьма"
Новости сайта
Новости Беларуси
Полезные ресурсы
Счетчики
|
