Рекомендации Министерства торговли Республики Беларусь от 20.03.2008 "По составлению и оформлению меню в торговых объектах общественного питания"

                                               УТВЕРЖДАЮ
                                               Первый заместитель Министра
                                               торговли Республики Беларусь
                                               М.И.Свентицкий
                                               20.03.2008

Согласно СТБ 1209-2005 "Общественное питание. Термины и определения" меню - это перечень расположенной в определенном порядке продукции собственного производства, покупных товаров, предлагаемых потребителю в определенный период с указанием массы, объема или другой меры единицы изделия (порции) и цены; карта вин - перечень расположенных в определенном порядке алкогольных напитков с указанием объема или другой меры единицы изделия (порции), цены.

Меню составляется на основании согласованного с местными исполнительными и распорядительными органами ассортиментного перечня реализуемой продукции собственного производства, товаров.

Ассортиментный перечень - это часть предлагаемого к реализации ассортимента продукции собственного производства, товаров, который должен быть в продаже постоянно или в течение периода, предназначенного для его реализации.

В объектах общественного питания учреждений образования меню составляется на основании примерных двухнедельных рационов питания. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным перечнем, не допускается.

В зависимости от периода действия меню может быть составлено на день (или несколько дней), завтрак, обед или ужин, в зависимости от назначения - меню свободного выбора, скомплектованных рационов, для обслуживания банкета, приема и т.д.

При составлении меню учитывают особенности обслуживаемого контингента, сезонность потребления, необходимость разнообразия блюд как по характеру используемых продуктов, так и по способам их кулинарной обработки, производственные возможности торгового объекта, трудоемкость приготовления блюд.

В ресторанах, кафе, барах, за исключением специализирующихся на приготовлении блюд национальных кухонь других народов, в обязательном порядке в меню должен быть разнообразный ассортимент блюд белорусской национальной кухни.

Порядок записи блюд в меню определяется следующими требованиями:

последовательностью подачи блюд (холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда и т.д.);

от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от натуральных к рубленым.

Фирменные блюда, изделия размещаются в начале меню. Допускается фирменные блюда помещать в начале каждой группы блюд.

Блюда и закуски в меню рекомендуется располагать по группам (разделам) в следующем порядке:

фирменные блюда, закуски, напитки;

холодные закуски (рыбные, мясные, овощные, грибные, кисломолочные продукты);

горячие закуски (рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные);

супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие);

горячие блюда (из рыбы, мяса, птицы и дичи, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, муки);

сладкие блюда (горячие, холодные, замороженные);

напитки (горячие, холодные);

мучные кондитерские изделия, десерты, хлеб;

алкогольные напитки: водка и водочные изделия (настойки, наливки и т.д.), вина виноградные и десертные, шампанское, коньяки и ликеры;

минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки, табачные и кондитерские изделия и другие изделия.

В ресторанах, кафе, барах информация о реализуемых алкогольных напитках, табачных изделиях и других товарах может быть размещена в карте вин.

Целесообразно включать в меню отдельно гарниры, соусы, добавки к горячим напиткам (сахар, сливки, мед, варенье и т.д.) и другие изделия, позволяющие потребителям самостоятельно скомплектовать заказ с учетом индивидуальных особенностей питания.

В меню указывается наименование блюда, изделия, масса, объем или другая меры единицы изделия (порции), их цена. На алкогольные напитки в меню указываются емкость потребительской тары и цена, а также объем и цена порции. Объем порции алкогольных напитков определяется инструкцией по ценообразованию для объектов общественного питания. На шампанское, игристые вина цена в меню указывается за единицу их потребительской тары. При отдельных формах обслуживания (шведский стол, прием и т.п.) в меню допускается не указывать выход блюд, изделий и их цену.

Выход блюд определяется и указывается в меню с учетом рациональных норм потребления (салатов до 100 - 150 г, горячих закусок - 70 - 100 г, супов - 250 - 300 г, горячих блюд - 100 - 150 г, гарниров - 150 - 200 г и т.д.).

В меню ресторанов, кафе, баров могут указываться состав блюд и изделий, помещаться фотографии реализуемых блюд.

Наименование блюда, его выход указываются в соответствии с технологическими документами на его производство.

Блюда, изделия, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня или периода, предназначенного для их реализации (завтрака, обеда, ужина и т.д.).

Меню подписывается лицом, уполномоченным руководителем торговой организации, и указывается дата его оформления. В столовых учреждений образования меню дневного рациона питания утверждается руководителем учебного заведения или субъекта предпринимательской деятельности, подписывается заведующим производством и лицом, ответственным за формирование цен.

Требования к оформлению меню в объектах различных типов и наценочных категорий установлены Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания, утвержденной постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 8 января 2004 г. N 1. Применяемая терминология при составлении меню должна соответствовать СТБ 1209-2005 "Общественное питание. Термины и определения". Во всех объектах (кроме столовых, расположенных в сельской местности) меню должно быть напечатано машинописным или компьютерным способом, в объектах наценочных категорий "люкс" и "высшая" - с эмблемой, фирменным знаком и наименованием торгового объекта на белорусском (русском) языке и не менее чем на 1 языке международного общения.