Зарегистрировано в НРПА РБ 10 мая 2001 г. N 8/5933
(в ред. постановления Минторга, Минздрава от 12.02.2003 N 7/8)
В целях упорядочения применяемой предприятиями общественного питания и торговли технологической документации ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Ввести до 1 января 1997 г. и использовать в практической работе Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г., утвержденный приказом Минторга Республики Беларусь от 9 ноября 1995 г. N 70.
2. Утратил силу. - Постановление Минторга, Минздрава от 12.02.2003 N 7/8.
3. Утратил силу. - Постановление Минторга, Минздрава от 12.02.2003 N 7/8.
4. Определение норм отходов и потерь при технологической обработке сырья других кондиций, в том числе импортного, не указанного в Сборнике, а также разработка новых, фирменных блюд и изделий осуществляются путем проведения контрольных проработок, результаты которых утверждаются руководителем, владельцем предприятия.
5. Принять к сведению, что для заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов действуют нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов при кулинарной разделке говядины, свинины, баранины согласно приложению 1.
6. Органам государственного регулирования торговли, общественного питания облисполкомов, Мингорисполкома довести настоящий приказ до соответствующих субъектов хозяйствования, оказать практическую помощь предприятиям по введению Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 года.
7. Признать утратившими силу: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, изд. "Экономика", Москва, 1982 - 1983 гг. издания, приказ Минторга от 15 мая 1992 г. N 25 "О разработке и применении предприятиями общественного питания технологической документации".
8. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на отдел организации общественного питания (Батуро).
Министр П.А.КОЗЛОВ
Приложение
к приказу Министерства торговли
Республики Беларусь
11.10.1996 N 107
НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ
КУЛИНАРНОЙ РАЗДЕЛКЕ ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ ДЛЯ
ЗАГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Настоящие нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов при кулинарной разделке говядины, свинины и баранины распространяются на заготовочные предприятия общественного питания по производству полуфабрикатов в соответствии с требованиями санитарных правил для предприятий общественного питания.
1. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов,
вырабатываемых из говядины, % к массе мяса на кости
-------------------------------+-------------------+-----------------¬
¦Наименование полуфабрикатов ¦ 1 категория ¦ 2 категория¦
¦ +-------------------+-----------------+
¦ ¦ без вырезки ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦Длиннейшая мышца спины ¦ ¦ ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦ спинная часть ¦ 1,9 ¦ 1,9 ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦ поясничная часть ¦ 1,7 ¦ 1,7 ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦Тазобедренная часть ¦ ¦ ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦ верхний кусок ¦ 2,2 ¦ 2,0 ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦ внутренний кусок ¦ 4,3 ¦ 4,4 ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦ боковой кусок ¦ 3,6 ¦ 3,7 ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦ наружный кусок ¦ 5,7 ¦ 5,4 ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦Лопаточная часть ¦ ¦ ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦ плечевая часть ¦ 2,3 ¦ 1,4 ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦ заплечная часть ¦ 2,3 ¦ 3,4 ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦Подлопаточная часть ¦ 1,9 ¦ 1,5 ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦Грудная часть ¦ 2,6 ¦ 2,1 ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦Покромка ¦ 3,7 ¦ - ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦Котлетное мясо ¦ 42,9 ¦ 44,7 ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦Выход крупнокусковых ¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов ¦ 75,1 ¦ 72,2 ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦Кости ¦ 21,3 ¦ 23,8 ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦Сухожилия, хрящи ¦ 3,0 ¦ 3,4 ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦Технические зачистки ¦ 0,4 ¦ 0,4 ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦Потери при разделке ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦
+------------------------------+-------------------+-----------------+
¦Всего ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦
¦------------------------------+-------------------+------------------
Примечание. Покромка у говядины 2-й категории относится к котлетному мясу. В технические зачистки включены также выйная связка и хрящ от лопатки.
2. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов,
вырабатываемых из свинины, % к массе мяса на кости
---------------------------------+------------------+----------------¬
¦Наименование полуфабрикатов ¦ 2 категория ¦ 3 категория ¦
¦ +------------------+----------------+
¦ ¦ без вырезки ¦
+--------------------------------+------------------+----------------+
¦Корейка с реберной частью ¦ 9,8 ¦ 8,8 ¦
+--------------------------------+------------------+----------------+
¦в том числе мякоть ¦ 9,0 ¦ 8,0 ¦
+--------------------------------+------------------+----------------+
¦Тазобедренная часть ¦ 14,2 ¦ 13,4 ¦
+--------------------------------+------------------+----------------+
¦Лопаточная часть ¦ 6,7 ¦ 6,8 ¦
+--------------------------------+------------------+----------------+
¦Грудинка с реберной костью ¦ 9,7 ¦ 8,9 ¦
+--------------------------------+------------------+----------------+
¦в том числе мякоть ¦ 8,7 ¦ 7,8 ¦
+--------------------------------+------------------+----------------+
¦Шейная часть ¦ 5,2 ¦ 4,0 ¦
+--------------------------------+------------------+----------------+
¦Котлетное мясо ¦ 28,2 ¦ 24,4 ¦
+--------------------------------+------------------+----------------+
¦Выход крупнокусковых ¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов при разделке ¦ ¦ ¦
¦корейки и грудинки с реберной ¦ ¦ ¦
¦костью ¦ 73,8 ¦ 67,2 ¦
+--------------------------------+------------------+----------------+
¦Выход крупнокусковых ¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов при разделке ¦ ¦ ¦
¦корейки и грудинки ¦ ¦ ¦
¦без реберной кости ¦ 72,0 ¦ 65,3 ¦
+--------------------------------+------------------+----------------+
¦Шпик и обрезки шпика ¦ 13,7 ¦ 22,5 ¦
+--------------------------------+------------------+----------------+
¦Кости при разделке корейки и ¦ ¦ ¦
¦грудинки с реберной костью ¦ 11,3 ¦ 9,2 ¦
+--------------------------------+------------------+----------------+
¦Кости при разделке корейки и ¦ ¦ ¦
¦грудинки без реберной кости ¦ 13,1 ¦ 11,1 ¦
+--------------------------------+------------------+----------------+
¦Сухожилия, хрящи ¦ 0,7 ¦ 0,6 ¦
+--------------------------------+------------------+----------------+
¦Технические зачистки ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦
+--------------------------------+------------------+----------------+
¦Потери при разделке ¦ 0,4 ¦ 0,4 ¦
+--------------------------------+------------------+----------------+
¦Всего ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦
¦--------------------------------+------------------+-----------------
Примечание. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3% к массе туши.
3. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов,
вырабатываемых из баранины, % к массе мяса на кости
----------------------------------+------------------+---------------¬
¦Наименование полуфабрикатов ¦ 1 категория ¦ 2 категория ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦Корейка с реберной костью ¦ 9,8 ¦ 8,9 ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦в том числе мякоть ¦ 8,5 ¦ 1,4 ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦Лопаточная часть ¦ 7,8 ¦ 8,6 ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦Тазобедренная часть ¦ 18,1 ¦ 18,5 ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦Грудинка с реберной костью ¦ 9,7 ¦ 8,3 ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦в том числе мякоть ¦ 7,4 ¦ 6,1 ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦Котлетное мясо ¦ 28,8 ¦ 26,1 ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦Обрезки ¦ 23,8 ¦ 20,9 ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦Шея-мякоть ¦ 5,0 ¦ 5,2 ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦Выход крупнокусковых ¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов при разделке ¦ ¦ ¦
¦корейки и грудинки ¦ ¦ ¦
¦с реберной костью ¦ 74,2 ¦ 70,4 ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦Выход крупнокусковых ¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов при разделке ¦ ¦ ¦
¦корейки и грудинки ¦ ¦ ¦
¦без реберной кости ¦ 70,6 ¦ 66,7 ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦Почки ¦ 0,6 ¦ 0,8 ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦Околопочечный жир ¦ 0,6 ¦ 0,3 ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦Кости при разделке корейки ¦ ¦ ¦
¦и грудинки с реберной костью ¦ 22,8 ¦ 26,2 ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦Кости (при разделке ¦ ¦ ¦
¦корейки и грудинки ¦ ¦ ¦
¦без реберной кости) ¦ 26,4 ¦ 29,9 ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦Сухожилия, хрящи ¦ 1,2 ¦ 1,5 ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦Технические зачистки ¦ 0,2 ¦ 0,6 ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦Потери при разделке ¦ 0,3 ¦ 0,2 ¦
+---------------------------------+------------------+---------------+
¦Всего ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦
¦---------------------------------+------------------+----------------
4. Нормы потерь при хранении и транспортировании
крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и
баранины, % к массе крупнокусковых полуфабрикатов
-----------------------------+-------------+------------------------¬
¦ Наименование ¦ Потери при ¦ Потери при ¦
¦ полуфабрикатов ¦хранении на ¦ транспортировании ¦
¦ ¦заготовочном ¦ ¦
¦ ¦ предприятии ¦ ¦
+----------------------------+-------------+------------------------+
¦Крупнокусковые полуфабрикаты¦ ¦ ¦
+----------------------------+-------------+------------------------+
¦из говядины ¦ 0,4 ¦ 0,2 ¦
+----------------------------+-------------+------------------------+
¦из свинины ¦ 0,2 ¦ 0,1 ¦
+----------------------------+-------------+------------------------+
¦из баранины ¦ 0,4 ¦ 0,2 ¦
¦----------------------------+-------------+-------------------------
5. Нормы содержания кости в скелете говяжьих туш, % к
массе кости
-------------------------+-------------+---------------------------¬
¦ Наименование кости ¦ 1 категория ¦ 2 категория ¦
+------------------------+-------------+---------------------------+
¦Позвоночная (спинная, ¦ ¦ ¦
¦поясничная, крестцовая, ¦ ¦ ¦
¦шейная) ¦ 29,0 ¦ 29,0 ¦
+------------------------+-------------+---------------------------+
¦Грудная ¦ 8,0 ¦ 8,0 ¦
+------------------------+-------------+---------------------------+
¦Тазовая ¦ 10,0 ¦ 14,0 ¦
+------------------------+-------------+---------------------------+
¦Трубчатая ¦ 36,0 ¦ 33,0 ¦
+------------------------+-------------+---------------------------+
¦Реберная ¦ 13,0 ¦ 12,0 ¦
+------------------------+-------------+---------------------------+
¦Лопаточная ¦ 4,0 ¦ 4,0 ¦
¦------------------------+-------------+----------------------------
Примечание. Потери при распиловке составляют 1% к массе кости.
6. Нормы содержания кости в отдельных полуфабрикатах, %
к массе полуфабрикатов
--------------------+---------------------+------------------------¬
¦ Наименование ¦Свинина без вырезки ¦ Баранина ¦
¦ полуфабрикатов +---------------------+------------------------+
¦ ¦ категории ¦ категории ¦
¦ +----------+----------+----------+-------------+
¦ ¦ вторая ¦ третья ¦ первая ¦вторая ¦
+-------------------+----------+----------+----------+-------------+
¦Корейка с реберной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костью ¦ 8,2 ¦ 9,1 ¦ 13,3 ¦ 16,9 ¦
+-------------------+----------+----------+----------+-------------+
¦Грудинка с реберной¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костью ¦ 10,3 ¦ 12,4 ¦ 23,7 ¦ 26,5 ¦
¦-------------------+----------+----------+----------+--------------
Всероссийский институт питания
| 
