В целях установления единого порядка разработки, согласования, утверждения и оформления технологических инструкций на производство пищевой продукции в отраслях Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь (кроме хлебопекарной и мясо-молочной) ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Утвердить руководящий документ РД РБ 02150.006-99 "Порядок разработки, согласования, утверждения и оформления технологических инструкций на производство пищевой продукции" и ввести в действие в Республике Беларусь с 1 мая 1999 г. (РД прилагается).
2. Тиражирование РД и доведение до заинтересованных субъектов хозяйствования возложить на разработчика - ГП "Белорусский проектный, конструкторский и технологический институт пищевой промышленности".
3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на инспекцию по качеству и стандартам.
Министр Ю.Д.МОРОЗ
РУКОВОДЯЩИЙ ДОКУМЕНТ МИНИСТЕРСТВА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ, СОГЛАСОВАНИЯ, УТВЕРЖДЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ НА ПРОИЗВОДСТВО
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
ПАРАДАК РАСПРАЦОЎКI, УЗГАДНЕННЯ, ЗАЦВЯРДЖЭННЯ, АФАРМЛЕННЯ
ТЭХНАЛАГIЧНЫХ IНСТРУКЦЫЙ ПА ВЫРАБУ ХАРЧОВАЙ ПРАДУКЦЫI
Дата введения 01.04.1999
УДК 664:002 Группа Т 53
Ключевые слова: технологическая инструкция, разработка, согласование, утверждение, содержание, оформление
Предисловие
1. РАЗРАБОТАН Государственным предприятием "Белорусский проектный, конструкторский и технологический институт пищевой промышленности" - ГП БелПКТИПП.
ВНЕСЕН БГК "Белгоспищепром".
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ приказом Минсельхозпрода Республики Беларусь от 29 марта 1999 N 79.
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ.
Издан на русском языке.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий руководящий документ устанавливает порядок разработки, согласования, утверждения, оформления технологических инструкций на производство пищевой продукции, разрабатываемой и изготовляемой предприятиями независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности.
Требования, устанавливаемые настоящим руководящим документом, распространяются на технологические инструкции, разрабатываемые впервые и пересматриваемые.
2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем руководящем документе использованы ссылки на следующие нормативные документы:
СТБ 1.4-96. Государственная система стандартизации Республики Беларусь. Порядок разработки, согласования и утверждения технических описаний и рецептур.
СТБ 1.5-96. Государственная система стандартизации Республики Беларусь. Требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов.
ГОСТ 2.503-90 ЕСКД. Правила внесения изменений.
ОКРБ 001-94. Предприятия и организации.
3. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
3.1. Технологическая инструкция (ТИ) - технологический документ, разрабатываемый на процесс производства определенного вида или группы однородной продукции в целом или на его отдельные стадии.
3.2. Технологические инструкции разрабатывают с целью осуществления процесса производства и обеспечения стабильного качества изготовляемой продукции.
3.3. Для освоения выпуска новой продукции или необходимости уточнения показателей качества на опытную партию продукции, параметров и режимов технологических процессов разрабатывают временные технологические инструкции сроком действия не более двух лет.
4. ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ, СОГЛАСОВАНИЯ И УТВЕРЖДЕНИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ
4.1. Технологические инструкции разрабатывают научно-исследовательские и проектно-конструкторские технологические институты, базовые организации по стандартизации по закрепленным за ними группам продукции, научно-производственные и производственные объединения, предприятия, отдельные специалисты.
4.2. Технологические инструкции, разрабатываемые на производство продукции винодельческой, спиртовой, пивоваренной и других отраслей, содержащие конкретные органолептические, физико-химические и другие показатели качества, а также нормы расхода сырья на ее производство (как рецептуры на другие виды продукции), должны согласовываться с Минздравом Республики Беларусь.
Изменения к данным инструкциям не разрабатывают, а разрабатывают, согласовывают и утверждают новый документ взамен предыдущего.
Форма титульного листа данных технологических инструкций приведена в приложении А.
4.3. В развитие применяемых типовых (отраслевых) технологических инструкций, разрабатываемых базовыми организациями по стандартизации, могут быть разработаны ТИ для конкретного предприятия, детализирующие особенности технологического процесса и применяемого оборудования.
4.4. Согласованию с органами здравоохранения технологические инструкции, за исключением ТИ, указанных в 4.2, не подлежат.
Необходимость согласования технологических инструкций с другими заинтересованными организациями определяет утверждающая организация или предприятие-разработчик.
4.5. Согласование технологической инструкции подтверждают подписью руководителя (заместителя руководителя) согласующей организации под реквизитом "СОГЛАСОВАНО" или отдельным документом (письмом, протоколом, актом и т.п.). В этом случае вместо подписи руководителя (заместителя руководителя) указывают дату и номер документа. Не допускается делать запись "Согласовано с замечаниями".
4.6. Технологическую инструкцию утверждает руководитель (заместитель руководителя) предприятия-разработчика (изготовителя) продукции.
Утверждающую подпись ставят на титульном листе ТИ под реквизитом "УТВЕРЖДАЮ".
4.7. Утверждающие и согласующие подписи должны быть заверены печатью.
4.8. Изменения к технологическим инструкциям разрабатывают в соответствии с ГОСТ 2.503.
Изменения разрабатывают, согласовывают и утверждают в том же порядке и в тех же организациях, что и основной документ.
4.9. Каждому вносимому в ТИ изменению орган, утвердивший его, присваивает порядковый номер и устанавливает дату введения изменения в действие.
4.10. При пересмотре ТИ разрабатывают новую ТИ взамен действующей. При этом пересмотренную ТИ отменяют, а в новом документе указывают, взамен какого он разработан, и в обозначении меняют год утверждения.
4.11. Постоянные технологические инструкции утверждаются, как правило, без ограничения срока действия.
4.12. Утвержденным технологическим инструкциям присваивают обозначение, имеющее следующую структуру:
ТИ РБ XXXXXXXX. XXX-XX, где первые восемь знаков - код предприятия-разработчика по ОКРБ 001, три следующих - регистрационный порядковый номер, присвоенный предприятием-разработчиком или утверждающей организацией, два последних - последние цифры года утверждения (с 2000 г. - четыре цифры).
При разработке ТИ отраслевыми институтами и (или) базовыми организациям по стандартизации по закрепленным группам продукции допускается включать в обозначение ТИ условный номер отрасли (после первых восьми знаков).
Пример - ТИ 37602662.1.006-99 "Технологическая инструкция по производству зефира", ТИ 37602662.3.006-99 "Технологическая инструкция по производству вина "Любительское".
4.13. Технологические инструкции и изменения к ним регистрирует и хранит предприятие, их утвердившее, или по его поручению - другое предприятие.
4.14. Государственной регистрации технологические инструкции не подлежат.
4.15. Тиражирование (издание) утвержденных технологических инструкций и обеспечение ими осуществляет на договорной основе предприятие, утвердившее документ, или по его поручению - другое предприятие.
4.16. Технологические инструкции должны направляться (выдаваться) по запросам со всеми внесенными изменениями, имеющимися на момент выдачи, а последующие изменения - без дополнительных запросов предприятиям, стоящим на абонентном учете.
5. СОДЕРЖАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ
5.1. В общем случае технологические инструкции состоят из следующих разделов:
- вводная часть;
- характеристика готовой продукции или полуфабрикатов;
- характеристика сырья и материалов;
- рецептура, если она не дается отдельным документом и если есть необходимость в ней, или таблица норм расхода сырья;
- описание технологического процесса и при необходимости технологической схемы;
- требования к технологическому оборудованию;
- описание методов и средств контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции;
- правила приемки готовой продукции;
- санитарные требования;
- требования безопасности;
- отходы производства, сточные воды и выбросы в атмосферу;
- перечень нормативной и технологической документации, регламентирующей производство продукции, на которую даны ссылки в тексте ТИ (при необходимости);
- приложения.
5.2. В зависимости от вида или группы однородной продукции или вида технологического процесса допускается объединение разделов и изменение порядка их изложения.
5.3. Вводная часть.
Во вводной части указывают наименование продукта, название нормативного документа на готовую продукцию, дают краткую характеристику технологического процесса, готового продукта.
Пример - Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство пищевой лимонной кислоты по ГОСТ 908-79, вырабатываемой из свекловичной мелассы путем ее сбраживания штаммами плесневого гриба Аспергиллус нигер.
5.4. Характеристика готовой продукции или полуфабрикатов.
5.4.1. В этом разделе перечисляют технические требования на продукцию, полученную в результате проведения технологического процесса.
5.4.2. Если в результате технологического процесса производится продукция, технические требования к которой полностью определены стандартами или техническими условиями, то в разделе дается ссылка на соответствующий нормативный документ.
Пример - Для пищевой лимонной кислоты следует сделать ссылку: "Характеристика готовой продукции - по ГОСТ 908-79".
5.4.3. В случае установления в нормативном документе требований на группу продукции показатели отдельных видов (наименований) продукции могут быть при необходимости изложены в технологической инструкции.
Их рекомендуется приводить в таблице следующей формы:
-----------------------+--------------------+----------------------¬
¦Наименование продукции¦ Наименование ¦ Значение ¦
¦ (сорт, марка) ¦ показателя ¦ показателя ¦
+----------------------+--------------------+----------------------+
¦ ¦ ¦ ¦
¦----------------------+--------------------+-----------------------
5.5. Характеристика сырья и материалов.
5.5.1. В технологической инструкции следует указывать технические требования на сырье и материалы.
5.5.2. В случае установления всех необходимых технических требований на сырье и материалы в нормативном документе на продукцию в разрабатываемой технологической инструкции допускается приводить только ссылку на этот документ.
Пример - Для производства молочной кислоты все требования на сырье и материалы указаны в ГОСТ 490-79.
5.5.3. При необходимости уточнения требований нормативного документа на какой-либо вид сырья или материала для использования его в производстве продукции вместе со ссылкой на документ указывают конкретные требования.
Пример - Для упаковки папирос необходима бумага пачечная двухслойная по ГОСТ 6290 с массой 1 кв.м, равной (190 +/- 8) г.
5.5.4. При использовании в производстве продукции большого числа наименований сырья и материалов требования к ним и (или) ссылки на НД, которым сырье и материалы должны соответствовать, допускается приводить не в технологической инструкции, а в рецептурах на конкретные наименования изделий, изложенных отдельным документом в соответствии с СТБ 1.4.
Например, для производства конфет всех наименований действует одна типовая технологическая инструкция, а требуются сотни видов сырья и материалов, поэтому можно не перечислять их в технологической инструкции.
5.6. Описание технологического процесса.
5.6.1. Раздел включает следующие подразделы:
- подготовка сырья и материалов к производству основной продукции (при отсутствии отдельного документа по этому вопросу);
- описание стадий технологического процесса и его особенностей;
- требования к полупродуктам и технологическому режиму на отдельных стадиях производства;
упаковывание, фасование, хранение и транспортирование готовой продукции, когда эти требования не установлены другими нормативными документами (или ссылка на действующие НД).
5.6.2. При большом объеме разделов сначала дается технологическая схема с кратким пояснением, а затем подробно излагается содержание каждой стадии технологического процесса.
Пример - Технологическая схема производства картофельного желирующего крахмала для кондитерской промышленности:
Сырье
¦
\/
Подогреватель Соляная кислота Вода KMnO4
¦ ¦ ¦ ¦
\/ \/ L--> Сборник <---
Смеситель <------------------- Сборник ¦
¦ <---------------------------------------------
\/
Выдерживатель ------¬
\/ Крахмал на
Вода ----------> Сепаратор I ступени ----------¬ переработку
¦ ¦ /\
\/ ¦ -------
Вода ----------> Сепаратор II ступени ---¬ \/ ¦
¦ L-> Ловушка
\/ /\
Вода ----------> Осадочная центрифуга ----------
¦
\/
Осушающая центрифуга
¦
\/
Сушилка
¦
\/
Крупка <------ Просеиватель --------> На упаковывание
5.6.3. Технологическая схема может быть дана в виде краткого описания отдельных стадий производства (например, по цехам, участкам).
Пример - Производство лимонной кислоты может быть представлено следующими технологическими схемами:
1) Технологическая схема производства лимонной кислоты поверхностным способом.
2) Технологическая схема производства лимонной кислоты глубинным способом.
3) Технологическая схема выделения лимонной кислоты из раствора после ферментации.
5.6.4. При осуществлении технологического процесса в нескольких вариантах в технологической инструкции дается описание всех вариантов.
5.7. Требования к технологическому оборудованию.
5.7.1. Требования к технологическому оборудованию могут быть даны в виде отдельного раздела технологической инструкции или же включены в виде отдельных пунктов в соответствующие части раздела "Описание технологического процесса".
5.7.2. В начале раздела приводят общие требования к технологическому оборудованию, связанные с особенностями производства.
Пример - Общие требования к оборудованию для производства желирующего крахмала состоят в следующем:
1) Поскольку основным реагентом при выработке желирующего крахмала является соляная кислота и почти весь процесс производства осуществляется в кислой среде, технологическое оборудование должно быть выполнено из материалов, стойких к соляной кислоте. Такими материалами могут быть винипласт, нержавеющая сталь марки Х18Н12МЗТ, стекло, дерево, титан.
2) В случае невозможности изготовления оборудования из указанных материалов, части машин в аппарате, соприкасающиеся с соляной кислотой, следует гуммировать.
5.7.3. Требования к основному технологическому оборудованию приводят в последовательности операций, предусмотренных технологической схемой.
Полный перечень параметров оборудования и его описание при необходимости может быть приведен в приложении.
5.7.4. При использовании нетипового оборудования должны быть указаны его основные характеристики.
5.8. Описание методов и средств контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции.
5.8.1. При установлении методов и средств контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции нормативными документами (стандартами и техническими условиями) в технологической инструкции приводят только ссылки на них.
5.8.2. Если для производства продукта не требуется контроль какого-либо вида сырья или материала по всем показателям, предусмотренным нормативным документом на него, то в технологической инструкции указывают только контролируемые показатели.
5.8.3. Описание методов и средств технологического контроля приводится только в тех случаях, когда для производства данного вида продукта не предусмотрена инструкция по контролю технологического процесса.
5.8.4. Описание методов и средств контроля включает:
- объект контроля - название сырья, продукции или стадии технологического процесса, подвергаемых контролю;
- места контроля или отбора проб по технологической схеме;
- периодичность контроля;
- контролируемые параметры (показатели);
- предельные значения контролируемых параметров (от.., до.., не менее.., не более..,);
- методы и (или) средства контроля;
- нормативную документацию на метод контроля;
- ответственного исполнителя (лаборант, мастер и т.д.);
- оформление результатов (журнал входного контроля и т.д.).
Описание методов и средств контроля может быть оформлено в виде таблицы.
Пример - Контроль сырья при подготовке производства конфет:
---------+--------+---------+---------+----------+-------------+--------+--------¬
¦Объект ¦Место ¦Периодич-¦Контроли-¦Предельные¦Метод и (или)¦Кто ¦Офор- ¦
¦контроля¦контроля¦ность ¦руемый ¦значения ¦средство ¦контро- ¦мление ¦
¦ ¦или ¦контроля ¦параметр ¦параметра ¦конроля, НД ¦лирует ¦резуль- ¦
¦ ¦отбора ¦ ¦ ¦ ¦на метод ¦ ¦татов ¦
¦ ¦проб ¦ ¦ ¦ ¦контроля ¦ ¦ ¦
+--------+--------+---------+---------+----------+-------------+--------+--------+
¦Молоко ¦Из ¦Каждая ¦Кислот- ¦Не более ¦Титро- ¦Лаборант¦Журнал ¦
¦цельное ¦цистерны¦партия ¦ность ¦21 градуса¦вание, ¦ ¦входного¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Тернера ¦ГОСТ ¦ ¦контроля¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3624 ¦ ¦ ¦
+--------+--------+---------+---------+----------+-------------+--------+--------+
¦ ¦ ¦ ¦Вкусовые ¦Вкус, ¦Органо- ¦То же ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦свойства ¦свойствен-¦лептический, ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ный свеже-¦ГОСТ 13264 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦му молоку ¦ ¦ ¦ ¦
¦--------+--------+---------+---------+----------+-------------+--------+---------
5.9. Правила приемки готовой продукции.
5.9.1. Правила приемки готовой продукции излагаются в технологической инструкции, при их отсутствии - в соответствующих стандартах или технических условиях.
5.9.2. Раздел должен содержать порядок и условия предъявления продукции к приемке и правила, позволяющие осуществить приемку в соответствии с требованиями стандартов или технических условий.
5.9.3. В разделе указывают: размеры партии, виды сопроводительных документов на каждую партию и их содержание, правила отбора проб для контроля и действия в случае неудовлетворительного результата контроля.
Пример - "Для контроля качества продукции отбирают объединенную пробу из 10% мешков (ящиков), но не менее чем из 5 единиц".
5.10. Санитарные требования.
5.10.1. При отсутствии санитарных норм и правил для производства данного вида продукции или при их недостаточности раздел должен содержать гигиенические требования к производству. При наличии санитарных норм и правил для данного производства на них дается ссылка.
5.10.2. В разделе указывают перечень моющих и дезинфицирующих средств, рекомендуемых и разрешенных Минздравом Республики Беларусь к применению для данного производства. Режимы обработки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря указывают при отсутствии их в отраслевых санитарных нормах и правилах, в остальных случаях дается ссылка на них.
5.11. Требования безопасности.
5.11.1. В разделе указывают требования безопасности при производстве данного вида продукции или дают ссылку на нормативный документ, регламентирующий эти требования.
5.12. Отходы производства, сточные воды и выбросы в атмосферу.
5.12.1. В разделе должны быть перечислены все отходы производства (твердые, жидкие, газообразные), в том числе сточные воды и выбросы в атмосферу.
5.12.2. Раздел должен содержать информацию об утилизации отходов, оценку правильности их утилизации, регенерации и очистки.
5.13. Перечень нормативной и технологической документации, необходимой для производства продукции.
5.13.1. В перечне нормативной и технологической документации указывают обозначение документа, его наименование, какой организацией утвержден, дату утверждения. Если методические указания или инструкции изданы типографским способом, то дополнительно указывают и год издания.
5.14. Приложения.
5.14.1. При необходимости в приложения включают перечень литературных источников и материалов по технологии производства, справочные данные, описание или характеристики оборудования, описание методов первичного учета и контроля, нормы расхода сырья, технико-экономические расчеты, теоретическое обоснование технологии и другие материалы на усмотрение разработчика.
6. ПОСТРОЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ
6.1. Текст технологических инструкций должен быть разбит на разделы, имеющие порядковую нумерацию в пределах всей инструкции. Разделы могут быть разбиты на подразделы, пункты и подпункты, нумерация которых должна производиться по СТБ 1.5.
При необходимости в состав технологических инструкций могут быть включены таблицы и графический материал (схемы, графики, рисунки, чертежи).
6.2. Оформление титульных листов технологических инструкций приведено в приложениях А и Б.
6.3. На последней странице технологической инструкции, представляемой на утверждение, после окончания текста документа помещают подписи руководителей подразделений, в которых разрабатывается документ, и исполнителей.
6.4. Номера страниц проставляют следующим образом: для четных страниц - по левому краю страницы сверху приводится обозначение ТИ, внизу - номер страницы, для нечетных страниц - по правому краю сверху страницы - обозначение ТИ, внизу - номер страницы.
Приложение А
(обязательное)
Форма титульного листа технологической инструкции
Организация (предприятие)
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
________________________ ________________________
должность руководителя должность руководителя
органа здравоохранения организации, предприятия
________ _____________ ________ _____________
Личная Расшифровка Личная Расшифровка
подпись подписи подпись подписи
________ ________
Дата Дата
М.П. М.П.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по производству ______________________________
наименование продукции
ТИ РБ XXXXXXXX. XXX-XX
Рекомендована к утверждению....акт (протокол) N ______ от ________
Вводится впервые (взамен) ______________________
обозначение отмененной
технологической
инструкции
Дата введения __________
СОГЛАСОВАНО РАЗРАБОТАНО
________________________ ________________________
должность руководителя должность руководителя
организации, предприятия организации, предприятия
________ _____________ ________ _____________
Личная Расшифровка Личная Расшифровка
подпись подписи подпись подписи
________ ________
Дата Дата
М.П. М.П.
Год разработки
Приложение Б
(обязательное)
Форма титульного листа технологической инструкции
Организация (предприятие)
УТВЕРЖДАЮ
________________________
должность руководителя
организации, предприятия
________ _____________
Личная Расшифровка
подпись подписи
________
Дата
М.П.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по производству ______________________________
наименование продукции
ТИ РБ XXXXXXXX. XXX-XX
Вводится впервые (взамен) ______________________
обозначение отмененной
технологической
инструкции
Дата введения __________
СОГЛАСОВАНО РАЗРАБОТАНО
________________________ ________________________
должность руководителя должность руководителя
организации, предприятия организации, предприятия
________ _____________ ________ _____________
Личная Расшифровка Личная Расшифровка
подпись подписи подпись подписи
________ ________
Дата Дата
М.П. М.П.
Год разработки
| 
