В целях исполнения Закона Беларуси от 23 ноября 1993 года "О санитарно-эпидемическом благополучии населения" в редакции Закона Беларуси от 23 мая 2000 года ПОСТАНОВЛЯЮ:
1. Утвердить прилагаемые изменения и дополнения в Санитарные правила и нормы 2.3.4.13-21-2002 "Производство и реализация рыбной продукции", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 31 декабря 2002 г. N 147, и ввести их в действие на территории Республики Беларусь с 30 ноября 2006 г.
2. С момента введения в действие прилагаемых изменений и дополнений в Санитарные правила и нормы 2.3.4.13-21-2002 "Производство и реализация рыбной продукции", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 31 декабря 2002 г. N 147, не применять на территории Республики Беларусь Санитарные правила и нормы "Санитарные правила по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям ее обеззараживания от личинок дифиллоботриид и описторхисов" N 15-6/44-90, утвержденные Главным государственным санитарным врачом СССР 3 декабря 1990 г.
3. Главным государственным санитарным врачам административных территорий настоящее постановление довести до сведения всех заинтересованных и установить контроль за его выполнением.
Главный государственный
санитарный врач
Республики Беларусь М.И.РИМЖА
УТВЕРЖДЕНО
Постановление
Главного
государственного
санитарного врача
Республики Беларусь
23.11.2006 N 166
ИЗМЕНЕНИЯ И ДОПОЛНЕНИЯ В САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
И НОРМЫ 2.3.4.13-21-2002
"ПРОИЗВОДСТВО И РЕАЛИЗАЦИЯ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ",
УТВЕРЖДЕННЫЕ ПОСТАНОВЛЕНИЕМ ГЛАВНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО
САНИТАРНОГО ВРАЧА РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
ОТ 31 ДЕКАБРЯ 2002 Г. N 147
1. Раздел 2 "Нормативные ссылки" Санитарных правил и норм (далее - СанПиН) 2.3.4.13-21-2002 "Производство и реализация рыбной продукции" исключить.
2. В разделе 3:
пункт 3.2 изложить в следующей редакции:
"3.2. Проектирование и строительство новых, перепрофилирование, реконструкция, техническое перевооружение и расширение действующих предприятий должны проводиться в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологического законодательства и технологической документацией.";
пункт 3.10 изложить в следующей редакции:
"3.10. Санитарно-микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции осуществляется в соответствии с Инструкцией 4.2.10-15-10-2006 "Микробиологический контроль производства пищевой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла", утвержденной постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 12 июня 2006 г. N 73.".
3. В пункте 5.1 слова "СанПиН 9-94-98. "Санитарные правила и нормы содержания и эксплуатации производственных предприятий" заменить словами "СанПиН 2.2.1.13-5-2006 "Гигиенические требования к проектированию, содержанию и эксплуатации производственных предприятий", утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 3 апреля 2006 г. N 40.".
4. Пункт 9.21 изложить в следующей редакции:
"9.21. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары осуществляют в соответствии с Инструкцией 4.2.10-15-10-2006 "Микробиологический контроль производства пищевой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла", утвержденной постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 12 июня 2006 г. N 73.".
5. Пункт 15.3 изложить в следующей редакции:
"15.3. Микробиологический контроль производства пресервов осуществляется согласно Инструкции 4.2.10-15-10-2006 "Микробиологический контроль производства пищевой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла", утвержденной постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 12 июня 2006 г. N 73.".
6. Пункт 16.7 изложить в следующей редакции:
"16.7. Стерилизацию консервов необходимо проводить по режимам, утвержденным в установленном порядке.".
7. В пункте 17.15 слова "СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" или нормативной и технологической документацией для новых видов продуктов" заменить словами "СанПиН 2.3.4.15-18-2005" Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 августа 2005 г. N 130 или техническими нормативными правовыми актами для новых видов пищевых продуктов.
8. В пункте 20.15 слова "СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" заменить словами "СанПиН 2.3.4.15-18-2005" Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 августа 2005 г. N 130.
9. Раздел 25 изложить в следующей редакции:
"Раздел 25
ТРЕБОВАНИЯ К РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ НАЛИЧИИ ПАРАЗИТОВ
25.1. Рыбная продукция до направления потребителю или на производство должна подвергаться визуальному осмотру с целью обнаружения опасных для человека паразитов, определения их жизнеспособности.
25.2. Экспертизу на наличие паразитов осуществляет на береговых рыбообрабатывающих предприятиях производственная лаборатория или другая аккредитованная лаборатория по договору.
25.3. При обработке рыбы с наличием посторонних включений (рачков, личинок, паразитов), последние должны максимально удаляться. В тех случаях, когда полностью освободить рыбу от посторонних включений не удается, ее следует направлять на дополнительные исследования в аккредитованные лаборатории.
25.4. При обработке рыбы, пораженной паразитами или больной инфекционными заболеваниями, следует выполнять следующие правила:
не выбрасывать в водоем рыбу или ее части, а также отходы;
не скармливать домашним животным мясо и внутренности рыб, пораженные паразитами; свежую рыбу с поражением кожи трихидиной, костией, холодонеллой, интиофтририусом и т.п. необходимо обмывать горячей водой или 5%-ым раствором поваренной соли до промывки в воде; после окончания обработки пораженной рыбы производится уборка и дезинфекция цеха, оборудования, инвентаря; руки необходимо мыть с мылом и обрабатывать растворами антисептиков согласно приложению 5 в концентрациях эквивалентных (соответствующих по бактерицидному действию) 0,8 г/л активного хлора;
при технологической обработке необходимо применять Инструкцию 4.2.10-21-25-2006 "Паразитологический контроль качества рыбы и рыбной продукции", утвержденную постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 октября 2006 г. N 128.
25.5. При обнаружении заражения хотя бы одного вида рыб личинками дифиллоботриид и описторхисов независимо от степени инвазии вся рыба, выловленная из данного водоема и способная быть промежуточным хозяином обнаруженных паразитов, считается "условно годной".
25.6. Реализация свежей и охлажденной необеззараженной "условно годной" рыбы через предприятия общественного питания и торговли запрещается. При невозможности обработки "условно годной" рыбы на местах лова допускается ее транспортирование к ближайшим пунктам обработки.
25.7. При определении пищевой и кормовой пригодности рыб обычно имеют значение только паразиты, находящиеся в мышечной ткани; также должны учитываться и паразиты поверхности тела, печени, икры или молок, если эти части направляются для пищевого или кормового использования.
25.8. Паразиты, находящиеся вне мышечной ткани: жабр, других органов, в особенности пищеварительного тракта и собственно полости тела, не могут быть причиной браковки рыбы или понижения ее сортности.
25.9. Если в отобранных пробах обнаружена хотя бы одна личинка гельминта в живом состоянии, партия не должна быть разрешена к реализации через торговую сеть. Рыба должна быть обеззаражена.
25.10. Рыбу, пораженную миксоспоридиями (разжижение мышечной ткани), следует после вылова замораживать как можно скорее, чтобы свести к минимуму проявление нарушения консистенции рыб.
Размораживание должно быть очень быстрым (до температуры не выше минус 2 град. C), а последующую термическую обработку (обжарку) необходимо проводить при повышенных температурах (160 - 165 град. C).
25.11. Использование "условно годной" рыбы в пищевых целях допускается в зависимости от ее вида и размеров после обработки, гарантирующей обеззараживание продукта в соответствии с пп. 25.15 - 25.29 настоящих СанПиН и Инструкцией 4.2.10-21-25-2006 "Паразитологический контроль качества рыбы и рыбной продукции", утвержденной постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 октября 2006 г. N 128".
25.12. При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбы, ее следует использовать для пищевых целей только после засаливания, термической обработки или в виде консервов.
25.13. На рыбообрабатывающих предприятиях необходимо обеспечивать меры профилактики с целью исключения заражения личинками лентецов и описторхиса работников. Лица, занятые переработкой рыбы, должны соблюдать меры личной профилактики. Запрещается пробовать сырой фарш и другие полуфабрикаты рыбных блюд и икры, необходимо своевременно обеззараживать отходы, получаемые при разделке рыбы.
25.14. Вопрос о возможности использования на пищевые цели рыбы, зараженной гельминтами, решают руководители производственной лаборатории и технологической службы рыбоперерабатывающего предприятия.
25.15. Режимы посола "условно годной" рыбной продукции, гарантирующие ее обеззараживание:
при заражении рыбы личинками лентеца широкого проводится посол при температурных режимах, плотности тузлука и продолжительности, изложенных согласно приложению 6 (таблица 1);
обеззараживание дальневосточных лососей от личинок D. klebanovskii (D. luxi) обеспечивается всеми способами промышленного посола при достижении массовой доли соли в мясе спинки рыбы 5%;
реализация дальневосточных лососей, отнесенных к разряду "условно годных" по D. klebanovskii (D. luxi) и посоленных, согласно приложению 6 (таблица 1), допускается только при массовой доле соли в мясе спинки рыбы не менее 5%;
при теплом посоле "на пласт" дальневосточные лососи необходимо солить не менее 8 суток;
обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб от личинок лентеца чаечного обеспечивается смешанным слабым посолом в течение 10 суток при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 8 - 9%;
при посоле охлажденного омуля рекомендуется солить потрошеную рыбу, так как личинки дифиллоботриид, находящиеся на внутренних органах, удаляются вместе с ними;
обеззараживание рыбы от личинок описторхид (описторхиса, псевдамфистомы, клонорхиса), метагонимуса и нанофиетуса обеспечивается применением смешанного крепкого и среднего посола при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 14%. При этом продолжительность посола должна быть:
пескаря, уклея, гольяна, верховки - 10 суток;
плотвы, ельца, красноперки, голавля, синца, белоглазки, подуста, чехони, жереха, шиповки, мелких (до 25 см) язей, лещей, линей - 21 сутки;
крупных (свыше 25 см) язей, лещей, линей - 40 суток.
25.16. Для исключения неравномерного просаливания рыбы для каждой ванны следует изготавливать деревянные площадки - решетки для пригруза.
Допускается более слабый или менее длительный посол "условно годной" рыбы, чем указано в пункте 25.15 настоящих СанПиН, только после предварительного ее замораживания в температурных режимах согласно приложению 6 (таблицы 2 и 3).
25.17. При обработке "условно годной" морской рыбы (сельдь, скумбрия, атлантический и тихоокеанский лососи и др.), предназначенной для:
холодного копчения, при котором внутренняя температура рыбы составляет меньше 60 град. C;
производства маринованной и соленой рыбной продукции, в том числе с использованием дальневосточных лососей, способами, не гарантирующими гибель гельминтов, опасных для человека и животных;
производства пресервов следует применять режимы обеззараживания от живых личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов согласно приложению 6 (таблица 4).
25.18. При посоле икры рыб в качестве самостоятельного пищевого продукта обеззараживание от личинок лентеца широкого осуществляется следующими способами:
теплый посол (температура 15 - 16 град. C) проводится при количестве соли (в процентах к весу икры): 12% - 30 минут; 10% - 1 час; 8% - 2 часа; 6% - 6 часов;
охлажденный посол (при температуре 5 - 6 град. C) при тех же соотношениях соли и икры проводится вдвое дольше.
25.19. Охлажденный посол икры сиговых и других рыб, зараженных личинками лентеца чаечного, проводится при количестве соли 5% к весу икры в течение 12 часов.
25.20. Посол икры проходных лососевых и осетровых рыб (в икре отсутствуют гельминты, опасные для человека) проводится согласно технологическим инструкциям.
25.21. Рыба обеззараживается от личинок лентецов в морозильных камерах при режимах замораживания согласно приложению 6 (таблица 2).
При естественном замораживании рыбы личинки лентеца чаечного гибнут при температуре в теле рыбы минус 20 град. C за 8 часов, минус 30 град. C - за 6 часов, минус 35 град. C - за 3 часа, минус 40 град. C - за 2 часа.
От личинок описторхиса, псевдамфистомы, клондрхиса, метагонимуса, нанофиетуса рыба обеззараживается при соблюдении замораживания согласно приложению 6 (таблица 3).
Учитывая высокую устойчивость метацеркариев описторхид к низким температурам, замораживание рыбы при более высоких температурах не гарантирует ее обеззараживания.
25.22. Морская рыба, ракообразные, моллюски, земноводные и пресмыкающиеся, содержащие живых личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов, обеззараживаются замораживанием при показателях температуры в теле рыбы (ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся) и времени действия температуры согласно приложению 6 (таблица 4), за исключением кальмаров, которые обеззараживаются от личинок анизакид по следующим режимам:
минус 40 град. C - 40 минут;
минус 32 град. C - 60 - 90 минут;
минус 20 град. C - 24 часа.
25.23. При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбной продукции, ее следует использовать для пищевых целей только после горячей термической обработки или стерилизации (консервы) в соответствии с технологическими инструкциями.
25.24. Горячая термическая обработка рыбной продукции является надежным способом обеззараживания высокими температурами.
Личинки анизакид хорошо переносят повышение температуры до +45 град. C. При температуре в рыбопродукции выше +55 град. C они погибают в очень короткое время. Поэтому изготовление копченой рыбной продукции при температуре +45 - 60град. C из сырья морского происхождения, не подвергнутого предварительному замораживанию согласно приложению 6 (таблица 4), не гарантирует ее обеззараживание от личинок анизакид.
Горячее и холодное копчение, вяление, сушка, а также изготовление консервов, осуществляемые в соответствии с технологическими инструкциями, обеззараживают рыбу от личинок лентецов и описторхисов, за исключением язя.
Язь охлажденный не может использоваться для производства рыбной продукции вяленой и холодного копчения, так как при этом не происходит его обеззараживания от личинок описторхисов.
Производство вяленой и холодного копчения рыбной продукции из язя и плотвы допускается только из сырья, предварительно замороженного в режимах согласно приложению 6 (таблица 3).
Варить рыбу следует порционными кусками не менее 20 минут с момента закипания, рыбные пельмени - не менее 5 минут с момента закипания.
Ракообразные и моллюски обеззараживаются при кипячении в течение 15 минут.
Рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15 минут. Крупные куски рыбы весом до 100 г жарить в распластанном виде не менее 20 минут. Мелкую рыбу допускается жарить целиком в течение 15 - 20 минут.
Жарение пеляди в кулинарных цехах рыбообрабатывающих предприятий обеззараживает ее от личинок лентеца чаечного.
25.25. Рыбная продукция, предназначенная на корма животным, обеззараживается при режимах обработки, указанных в пунктах 25.15 - 25.29 настоящих СанПиН.
25.26. Отходы, получаемые при переработке "условно годной" рыбной продукции, а также рыбной продукции, переведенной в разряд "непригодная", направляются на производство рыбной муки для животноводческих целей. В случае отсутствия установок по выработке рыбной муки отходы провариваются в котлах в течение 30 минут с момента закипания. Допускается захоронение в биотермальных ямах.
Запрещается сбрасывать в водоемы и на мусорные свалки отходы переработки рыбной продукции, а также скармливать их животным без предварительного обеззараживания.
25.27. Руководители организаций, выявивших в рыбной продукции личинок гельминтов, опасных для здоровья человека, сообщают об этом владельцу продукции и информируют территориальные органы и учреждения государственного санитарного надзора в установленном порядке.
25.28. В разряд "условно годная" переводят рыбную продукцию, в пробе которой обнаружена хотя бы одна живая личинка гельминтов, опасных для здоровья человека.
25.29. Ответственным за передачу "условно годной" рыбной продукции для обеззараживания является владелец продукции. Владелец "условно годной" рыбной продукции в трехдневный срок после передачи ее для обеззараживания обязан представить органам и учреждениям государственного санитарного надзора, принявшим решение об обеззараживании, оригинал документа или его копию. Оригинал документа или его копия, которая должна быть заверена у нотариуса и подтверждать факт приема "условно годной" рыбной продукции организацией, осуществляющей обеззараживание.".
10. В пункте 28.3 в абзаце первом слова "СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" заменить словами "СанПиН 2.3.4.15-18-2005 "Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 августа 2005 г. N 130.
11. Дополнить СанПиН 2.3.4.13-21-2002 приложением 6:
"Приложение 6
к Санитарным
правилам и нормам
2.3.4.13-21-2002
"Производство и
реализация
рыбной продукции"
РЕЖИМЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ "УСЛОВНО ГОДНОЙ"
РЫБЫ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
Таблица 1
Режимы обеззараживания "условно годной" рыбы при заражении
личинками лентеца широкого
--------+---------+-----------+---------------------+---------------¬
¦ Посол ¦Плотность¦Температура¦ Продолжительность ¦Массовая доля ¦
¦ ¦ тузлука ¦ (град. C) ¦посола, гарантирующая¦соли в мясе (%)¦
¦ ¦ ¦ ¦ обеззараживание ¦ ¦
+-------+---------+-----------+---------------------+---------------+
¦Крепкий¦ 1,20 ¦ +2 - 4 ¦ 14 суток ¦ Свыше 14 ¦
+-------+---------+-----------+---------------------+---------------+
¦Средний¦ 1,18 ¦ +2 - 4 ¦ 14 суток ¦ 10 - 14 ¦
+-------+---------+-----------+---------------------+---------------+
¦Слабый ¦ 1,16 ¦ +2 - 4 ¦ 16 суток ¦ 8 ¦
¦-------+---------+-----------+---------------------+----------------
Таблица 2
Режимы обеззараживания рыбы от личинок лентецов
------------------------------------+------------------------------¬
¦ Температура (минус градусов ¦ Время, необходимое для ¦
¦ Цельсия) в теле рыбы ¦ обеззараживания ¦
+-----------------------------------+------------------------------+
¦ Щука, налим, ерш, окунь ¦
+-----------------------------------+------------------------------+
¦ 12 ¦ 72 ч ¦
+-----------------------------------+------------------------------+
¦ 16 ¦ 36 ч ¦
+-----------------------------------+------------------------------+
¦ 22 ¦ 18 ч ¦
+-----------------------------------+------------------------------+
¦ 27 ¦ 12 ч ¦
+-----------------------------------+------------------------------+
¦ Кета, горбуша, кунджа, сима, сахалинский таймень ¦
+-----------------------------------+------------------------------+
¦ 15 ¦ 50 ч ¦
+-----------------------------------+------------------------------+
¦ 26 ¦ 16 ч ¦
+-----------------------------------+------------------------------+
¦ Пелядь, омуль, сиг, голец, муксун, чир, лосось, тугун, хариус, ¦
¦ форель озерная ¦
+-----------------------------------+------------------------------+
¦ 12 ¦ 60 ч ¦
+-----------------------------------+------------------------------+
¦ 20 ¦ 36 ч ¦
+-----------------------------------+------------------------------+
¦ 27 ¦ 7 ч ¦
+-----------------------------------+------------------------------+
¦ 30 ¦ 6 ч ¦
¦-----------------------------------+-------------------------------
Таблица 3
Режимы обеззараживания рыбы от личинок трематод
----------------------------+--------------------------------------¬
¦ Температура в теле рыбы ¦Время, необходимое для обеззараживания¦
+---------------------------+--------------------------------------+
¦ Минус 40 град. C ¦ 7 часов ¦
+---------------------------+--------------------------------------+
¦ Минус 35 град. C ¦ 14 часов ¦
+---------------------------+--------------------------------------+
¦ Минус 28 град. C ¦ 32 часов ¦
¦---------------------------+---------------------------------------
Таблица 4
Режимы обработки морской рыбы, ракообразных, моллюсков
(за исключением кальмаров), земноводных и пресмыкающихся
от живых личинок анизакид и других опасных для
человека и животных гельминтов
------------------------+------------------------------------------¬
¦Температура в теле рыбы¦ Время действия температуры, последующие ¦
¦ ¦ условия хранения ¦
+-----------------------+------------------------------------------+
¦Минус 18 град. C ¦11 суток ¦
+-----------------------+------------------------------------------+
¦Минус 20 град. C ¦24 часа, последующее хранение при ¦
¦ ¦температуре не выше минус 18 град. C в ¦
¦ ¦течение 7 суток ¦
+-----------------------+------------------------------------------+
¦Минус 30 град. C ¦10 минут, последующее хранение при ¦
¦ ¦температуре не выше минус 12 град. C в ¦
¦ ¦течение 7 суток ¦
¦-----------------------+-------------------------------------------
".
| 
